CN109699942B - 微波预加热烤制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种微波预加热烤制方法，将腌制后的肉经微波加热后再烤制。还提供了一种微波预加热烤制方法，将腌制后的肉经微波加热、冷冻、食用前解冻，然后再烤制。微波加热的参数为800W，1～2.5min。烤制的温度为220～250℃。本发明具有烤制时间短，烤制损耗低、烤制品质好的有益效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种微波预加热烤制方法。
背景技术
烤羊肉串是我国烧烤类肉制品消费的主体，市场遍布祖国南北，消费市场潜力巨大。在市场需求导向下，传统的烤羊肉串也在逐步向着保质、智能、快速、绿色方向发展。传统烤制时间长、烤制损耗大，出品率低。如何保持原有烤制特色风味，又提高产品出成率一直是产业需要解决的问题。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种微波预加热烤制方法，烤制时间短，烤制损耗低，烤肉品质好。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种微波预加热烤制方法，将腌制后的肉经微波加热后再烤制。
优选的是，还包括：肉在微波加热后，进行冷冻，且在烤制前，进行解冻。
优选的是，微波加热的参数为800W，1～2.5min。
优选的是，烤制的温度为220～250℃。
优选的是，还包括腌制后的肉在微波加热前进行预处理，具体方法为：向肉表面喷淋柠檬酸钠和菠萝果肉汁的混合液，喷淋量以鲜肉表面覆盖有混合液为止；
其中，柠檬酸钠和菠萝果肉汁的质量比为0.05:1，将菠萝果肉打浆过滤取汁液，即得菠萝果肉汁。
优选的是，解冻方法为梯度解冻，具体方法为：将冷冻后的肉品依次置于24℃下解冻5min，20℃下解冻10min，15℃下解冻10min，4℃保鲜备用。
本发明至少包括以下有益效果：
第一、采用微波预加热的方法，可以显著减少肉品的总烤制时间，减少能耗，提高生产效率。
第二、微波预加热后的肉品可以在常温贮藏，后进行烧烤，该方法解决了肉品必须低温贮藏的问题，减少能耗，延长产品保质期。
第三、采用微波→冷冻→解冻→烤制方式，可以减少烤制损失，提高产品品质，显著提高经济效益。
第四、肉表面喷淋该混合液既可以为烤肉制品提供较好的风味和口感，以可以减少烤制损失。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
<原料准备>
将新鲜羊肉进行腌制，腌制后穿成羊肉串，表面喷淋柠檬酸钠和菠萝果肉汁混合液，以供下述实施例1～7使用。
<实施例1>
将羊肉串直接放入微波炉，800W微波2.5min。
<实施例2>
将羊肉串直接放入烤箱，高温蒸汽烤制，250℃，10min。
<实施例3>
将羊肉串直接放入微波炉，800W微波1.5min，再放入烤箱，高温蒸汽烤制，250℃，4min。
<实施例4>
将羊肉串直接放入烤箱，石窑烤制，220℃，10min。
<实施例5>
将羊肉串直接放入微波炉，800W微波1.5min，再石窑烤制，220℃，4min。
<实施例6>
将羊肉串直接放入微波炉，800W微波1.5min，直接置于-18℃冷冻贮藏，然后梯度解冻，即依次置于24℃下解冻5min，20℃下解冻10min，15℃下解冻10min，4℃保鲜1h，放入烤箱，高温蒸汽烤制，250℃，6min。
<实施例7>
将羊肉串直接放入微波炉，800W微波1.5min，直接置于-18℃冷冻贮藏，然后梯度解冻，即依次置于24℃下解冻5min，20℃下解冻10min，15℃下解冻10min，4℃保鲜1h，放入烤箱，石窑烤制，250℃，6min。
<肉品质评价试验>
检测实施例1～7的方法的肉品的烤制损失、色泽、质构，并进行感官评价。
指标测定方法如下：
烤制损失：烤制前后重量损失。
色泽：柯尼卡美能达CR-400色差计。
质构：样品处理成1cm×1cm×1cm的小块，用质构仪测定。
感官评价标准见表1，结果表如表2～5所示。
表1感官评价标准
表2烤制时间汇总表
| 组别 | 微波时间(min) | 烤制时间(min) | 合计(min) |
| 实施例1 | 2.5 | - | 2.5 |
| 实施例2 | 0 | 10 | 10 |
| 实施例3 | 1.5 | 4 | 5.5 |
| 实施例4 | 0 | 10 | 10 |
| 实施例5 | 1.5 | 4 | 5.5 |
| 实施例6 | 1.5 | 6 | 7.5 |
| 实施例7 | 1.5 | 6 | 7.5 |
由上表可知，与实施例2和实施例4比较可知，实施例3、实施5～7的总时间均小于10min，说明采用微波预加热的方法，可以显著减少肉品的总烤制时间。但是如果单纯使用微波加热的方式(实施例1)进行熟制，缺少烤制产品的特征风味和口感，失去了烤制产品的意义。故本发明，在保留烤制方式的基础上加入微波预处理，显著缩短烤制时间。
表3烤制损失和质构结果
| 组别 | 烤制损失(％) | 硬度(kg) |
| 实施例1 | 29.94±0.42<sup>b</sup> | 12.15±1.66<sup>ab</sup> |
| 实施例2 | 26.32±0.56<sup>c</sup> | 12.47±1.94<sup>ab</sup> |
| 实施例3 | 27.52±0.69<sup>c</sup> | 12.71±3.11<sup>ab</sup> |
| 实施例4 | 31.06±1.04<sup>a</sup> | 13.98±1.58<sup>a</sup> |
| 实施例5 | 34.53±1.38<sup>a</sup> | 13.78±0.57<sup>a</sup> |
| 实施例6 | 23.09±0.75<sup>d</sup> | 11.04±1.36<sup>b</sup> |
| 实施例7 | 24.83±0.99<sup>d</sup> | 11.11±1.45<sup>b</sup> |
注：同一列不同字母(a-d)表示不同实施例间差异显著(p<0.05)
烤制损失是衡量烤制技术的关键指标，也是影响烤制产品经济效益的关键指标。通过比较上表中实施例2、3可知，通过微波处理后的实施例3与只进行高温蒸汽烤制的实施例2烧烤损失差异不显著；通过比较上表中实施例4、5可知，通过微波处理后的实施例5与只进行石窑烤制的实施例4烧烤损失差异不显著，说明在原有烤制基础上增加微波预处理方法，在减少烤制时间的基础上，不会增加烤肉制品的烤制损失，在损耗方面效果基本一致。但是通过分析实施例6、7的结果发现，其烤制损失显著低于实施例1-5，说明通过微波→冷冻→解冻→烤制方式这种烤制方式，不管是后期进行何种烤制，都可以显著降低其烤制损失！可能是由于解冻方式较好的保持了肌肉中的水分，且在微波半熟制的基础上烤制，可有效减少烤制损失。
硬度是衡量烤肉制品品质的重要指标，也是消费者选择产品的重要参考。通过比较上表中实施例2、3可知，通过微波处理后的实施例3与只进行高温蒸汽烤制的实施例2硬度差异不显著；通过比较上表中实施例4、5可知，通过微波处理后的实施例5与只进行石窑烤制的实施例4硬度差异不显著，说明在原有烤制基础上增加微波预处理方法，在减少烤制时间的基础上，不会增加烤肉制品的硬度，在质构层面效果基本一致。但是通过分析实施例6、7的结果发现，其烤制损失显著低于实施例4、5，说明通过微波→冷冻→解冻→烤制方式这种烤制方式，不管是后期进行何种烤制，都可以显著降低其硬度，就是提高烤肉制品的嫩度，提高其口感！可能是由于烤制损失低，肉制品中有较多水分，经过蛋白水分等相互作用，达到提高其嫩度的效果。
表4烤制色泽结果
| 组别 | L* | a* | b* |
| 实施例1 | 47.31±2.30 | 4.37±0.37 | 10.87±1.27 |
| 实施例2 | 50.20±2.55 | 5.54±0.94 | 16.78±1.40 |
| 实施例3 | 53.07±1.39 | 5.04±0.15 | 16.12±2.16 |
| 实施例4 | 46.64±1.65 | 5.15±0.43 | 17.36±0.54 |
| 实施例5 | 50.96±1.62 | 5.26±0.30 | 12.66±0.68 |
| 实施例6 | 49.76±1.13 | 5.10±0.95 | 17.41±4.14 |
| 实施例7 | 49.61±0.62 | 5.46±1.48 | 18.44±0.23 |
烤肉色泽测定指标为L*、a*、b*，分别代表肉块的亮度值、红度值和黄度值。其中较为重要的为红度值，表征肉的烤制色泽。从表中结果可知，实施例1使用微波熟制，红度值较低，实施例2-7使用不同的烤制方式，红度值较高，表明烤制后的肉具有明显的烤制色泽，对消费者具有视觉欲望。
表5感官评分表
| 组别 | 总体可接受性 |
| 实施例1 | 6.25±0.97<sup>c</sup> |
| 实施例2 | 7±1.32<sup>b</sup> |
| 实施例3 | 7±1.41<sup>b</sup> |
| 实施例4 | 7.125±1.54<sup>b</sup> |
| 实施例5 | 7.125±1.27<sup>b</sup> |
| 实施例6 | 7.5±1.22<sup>a</sup> |
| 实施例7 | 7.625±1.11<sup>a</sup> |
注：同一列不同字母(a-c)表示不同实施例间差异显著(p<0.05)
对实施例1-7的感官评价结果进行分析，从表中结果可知，经过烤制处理的实施例2-7的感官评价总体可接受性显著高于实施例1，说明烤制后产生了烤制特有的风味和口感。实施例2-5之间差异不显著，说明经过微波预处理的烤肉制品与之间烤制的烤肉制品，感官品质一致。实施例6、7感官评价总体可接受性要显著高于实施例1-5，说明通过微波→冷冻→解冻→烤制方式这种烤制方式，确实提高了烤肉制品的品质，在风味、口感等方面具有明显优势，是其在保水、质构等方面的优势的整体体现。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (3)
1.微波预加热烤制方法，其特征在于，将腌制后的肉经微波加热后再烤制；
还包括：肉在微波加热后，进行冷冻，且在烤制前，进行解冻；
其中，微波加热的参数为800W，1～2.5min；
解冻方法为梯度解冻，具体方法为：将冷冻后的肉品依次置于24℃下解冻5min，20℃下解冻10min，15℃下解冻10min，4℃保鲜备用。
2.如权利要求1所述的微波预加热烤制方法，其特征在于，烤制的温度为220～250℃。
3.如权利要求1所述的微波预加热烤制方法，其特征在于，还包括腌制后的肉在微波加热前进行预处理，具体方法为：向肉表面喷淋柠檬酸钠和菠萝果肉汁的混合液，喷淋量以鲜肉表面覆盖有混合液为止；
其中，柠檬酸钠和菠萝果肉汁的质量比为0.05:1，将菠萝果肉打浆过滤取汁液，即得菠萝果肉汁。
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