CN109170610A - 冷卤肉制品熟化工艺 - Google Patents

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赵永祥
王晓辉
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/10—Meat meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract

本发明涉及一种冷卤肉制品熟化工艺，其包括以下步骤：步骤一，0℃恒温漂洗；步骤二，冷液腌制；步骤三，卤煮；步骤四，冷浸；步骤五，冷沥。本发明依次采用0℃恒温漂洗、冷液腌制、卤煮、冷浸、冷沥工序制备而成，其中漂洗、冷液腌制、冷浸、冷沥工艺为恒温下进行，对于每一道工序都可实现标准化生产，排除人为客观因素、自然温度等不定因素，保证了产品的口感味道以及肉质与营养的统一化。

Description

冷卤肉制品熟化工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种冷卤肉制品熟化工艺。
背景技术
卤肉制品是深受广大消费者喜爱的传统风味美食。其口感与味道均受卤制工艺的影响较大，现有的卤制工艺主要为：温水清洗-常温腌制-卤制出锅，具有如下缺点：
1、常温清洗过程中，受水温与清洗时间的影响，肉质中的菌群分裂繁殖，引起肉眼无法辨别的肉质酸变；
2、常温腌制过程中，受天气冷暖、四季变化的影响，腌制时间差异化较大，很难使工艺标准统一；
3、因肉质的品类、脂肪厚度等的差异，卤煮时间无法机械设定，产品味道渗透不均衡，更有大多数产品需要让操作人员亲自品尝的作坊式生产，因人为品尝会存在很多客观因素(如现有市场品牌专卖店卤制产品每天的味道都会有差异，主要体现点麻、辣、甜、咸淡、入味程度、肉质紧实与疏松等)，工业标准化生产无法推行。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种肉品新鲜、入味程度佳的能实现标准化工艺生产的冷卤肉制品熟化工艺。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：所述冷卤肉制品熟化工艺包括以下步骤：
步骤一，0℃恒温漂洗：将切好的新鲜肉类在盛装有冰水混合物的不锈钢漂洗槽内漂洗10～30分钟；
步骤二，冷液腌制：将漂洗后的肉类放入加有腌制香料的瓦缸内腌制6～8小时，所述瓦缸处于0℃的恒温腌制室内；
步骤三，卤煮：将腌制后的肉类在夹层锅中与卤制汤汁卤煮10～20分钟；
步骤四，冷浸：将卤煮后的肉类倒入冷浸锅内与冷浸汤汁进行冷浸，冷浸时间4～5小时，所述冷浸锅处于4℃的恒温冷藏室内；
步骤五，冷沥：冷浸后的肉类通过食品级不锈钢摊凉车沥干、摊凉，所述食品级不锈钢摊凉车处于4℃的恒温冷藏室内。
在本发明提供的冷卤肉制品熟化工艺的一种较佳实施例中，所述步骤三中的夹层锅采用不锈钢夹层锅，且采用蒸汽煮制。
在本发明提供的冷卤肉制品熟化工艺的一种较佳实施例中，所述步骤四中的冷浸锅采用不锈钢夹层锅。
与现有技术相比，本发明提供的冷卤肉制品熟化工艺的有益效果是：本发明依次采用0℃恒温漂洗、冷液腌制、卤煮、冷浸、冷沥工序制备而成，其中漂洗、冷液腌制、冷浸、冷沥工艺为恒温下进行，对于每一道工序都可实现标准化生产，排除人为客观因素、自然温度等不定因素，保证了产品的口感味道以及肉质与营养的统一化。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
所述冷卤肉制品熟化工艺包括以下步骤：
步骤一，0℃恒温漂洗：将切好的新鲜肉类在盛装有冰水混合物的不锈钢漂洗槽内漂洗10～30分钟，让常温状态下疏松的肉品原料更快的紧实起来，吐出肉质中的血沫，同时也能抑制肉品中菌群的分裂繁殖，保持肉品的新鲜；
步骤二，冷液腌制：将漂洗后的肉类放入加有腌制香料的瓦缸内腌制6～8小时，所述瓦缸处于0℃的恒温腌制室内，同样采用低温腌制能抑制肉品中菌群的分裂繁殖，保持肉品的新鲜，而瓦缸吸附力强、透气性强，长久使用的腌制瓦缸通过香料的腌制，会自身产生香味，提高腌制的品质；
步骤三，卤煮：将腌制后的肉类在夹层锅中与卤制汤汁卤煮10～20分钟，优选不锈钢夹层锅，利用蒸汽进行煮制，使夹层锅受热均衡，且不容易把产品煮烂，保证了产品入味的均衡性；
步骤四，冷浸：将卤煮后的肉类倒入冷浸锅内与冷浸汤汁进行冷浸，冷浸时间4～5小时，提高了肉品中汤汁的渗透均匀性，使产品入味更深、营养成分基本统一，所述冷浸锅处于4℃的恒温冷藏室内，低温冷浸提高了肉品的紧实性；
步骤五，冷沥：冷浸后的肉类通过食品级不锈钢摊凉车沥干、摊凉，所述食品级不锈钢摊凉车处于4℃的恒温冷藏室内，确保低温沥干产品多余的水分和油脂，保证产品的紧实，让产品风味保持时间更长，颜色光亮，不易受外界因素而变色、变干、发黑。
优选地，所述步骤四中的冷浸锅采用不锈钢夹层锅，因每冷浸一次后，冷浸锅内的冷浸汤汁的浓度不够，需要配制汤料进行加热煮开，需要加热时，通入蒸汽进行加热煮开，煮开后再冷却，以满足后续的冷浸生产。
具体实施时，由于肉品种类较多，现以禽类产品、牛肉产品和猪肉产品为例：
卤制禽类产品时：0℃恒温漂洗20分钟、冷液腌制6小时、卤煮10分钟、冷浸4小时、沥干后包装成成品；
卤制牛肉产品时：0℃恒温漂洗30分钟、冷液腌制8小时、卤煮20分钟、冷浸5小时、沥干后包装成成品；
卤制猪肉产品时：0℃恒温漂洗10分钟、冷液腌制6小时、卤煮15分钟、冷浸4小时、沥干后包装成成品。
本发明提供的冷卤肉制品熟化工艺的有益效果是：本发明依次采用0℃恒温漂洗、冷液腌制、卤煮、冷浸、冷沥工序制备而成，其中漂洗、冷液腌制、冷浸、冷沥工艺为恒温下进行，对于每一道工序都可实现标准化生产，排除人为客观因素、自然温度等不定因素，保证了产品的口感味道以及肉质与营养的统一化。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围之内。

Claims (3)

1.一种冷卤肉制品熟化工艺，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一，0℃恒温漂洗：将切好的新鲜肉类在盛装有冰水混合物的不锈钢漂洗槽内漂洗10～30分钟；
步骤二，冷液腌制：将漂洗后的肉类放入加有腌制香料的瓦缸内腌制6～8小时，所述瓦缸处于0℃的恒温腌制室内；
步骤三，卤煮：将腌制后的肉类在夹层锅中与卤制汤汁卤煮10～20分钟；
步骤四，冷浸：将卤煮后的肉类倒入冷浸锅内与冷浸汤汁进行冷浸，冷浸时间4～5小时，所述冷浸锅处于4℃的恒温冷藏室内；
步骤五，冷沥：冷浸后的肉类通过食品级不锈钢摊凉车沥干、摊凉，所述食品级不锈钢摊凉车处于4℃的恒温冷藏室内。
2.根据权利要求1所述的冷卤肉制品熟化工艺，其特征在于：所述步骤三中的夹层锅采用不锈钢夹层锅，且采用蒸汽煮制。
3.根据权利要求1所述的冷卤肉制品熟化工艺，其特征在于：所述步骤四中的冷浸锅采用不锈钢夹层锅。
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