CN105876663A - 一种卤味腊鸭的制备方法 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
一种卤味腊鸭的制备方法，涉及食品加工技术领域，其特征在于：包括以下步骤，排酸，将刚宰杀的新鲜鸭子进行冷却排酸，要求在18小时内温度迅速降到0～4℃；整形，从鸭肚向两侧分开，并将鸭子压平；卤汤制作，将天然香料与猪蹄骨细火慢熬3～5小时；浸卤，将鸭子放入到卤汤中进行浸泡，在温度为3～6℃的条件下浸泡2～4日，每天早晚翻缸一次；烟熏；将浸卤好的鸭子取出沥水，使用钢条均匀在鸭子的表面插小孔，然后放置到木柴火上烟熏10～20小时；晾挂后包装。本发明生产的腊肉肉质疏松，口味口感好，风味独特，品相好。
Description
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种卤味腊鸭的制备方法。
背景技术：
腊鸭是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊鸭的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。现有经过烟熏的腊鸭的表面附上一层油脂，而且油脂层比较硬，烟熏的腊味只在肉质的表层，难以进入到肉质的内部，口味口感较差，现有经过烟熏后的肉质表层容易被熏黑，颜色不好看。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题在于提供一种肉质疏松，口味口感好，品相好的卤味腊鸭的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用以下的技术方案：
一种卤味腊鸭的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，
1)、排酸，将刚宰杀的新鲜鸭子进行冷却排酸，要求在18小时内温度迅速降到0～4℃；
2)、整形，从鸭肚向两侧分开，并将鸭子压平；
3)、卤汤制作，将天然香料与猪蹄骨细火慢熬3～5小时，所述的天然香料按重量份包括以下组分,八角50份，佩兰花10份，甘草50份，鲜灵香草叶50份，花椒15份，小茴香10份，白胡椒10份，草果8个，白茅根6个，草豆蔻6个，巴戟10份，香叶20片，丁香10份，罗汉果3个，紫苏10份，香菜籽50份，白芷10份，白芥子10份，南姜10份，良姜10份，砂仁10份，桂皮10份；
4)、浸卤，将鸭子放入到卤汤中进行浸泡，在温度为3～6℃的条件下浸泡2～4日，每天早晚翻缸一次；低温浸卤，能够技能较好的保持鸭肉的新鲜度，又能起到很好的卤制效果。也可以防止卤汤在长时间的高温浸卤下导致的味道变的过于浓厚，甚至变的有苦味。
5)、烟熏；将浸卤好的鸭子取出沥水，放置到木柴火上烟熏10～20小时；
6)、晾挂后包装。
所述的烟熏使用的木材为果木。具有果木香味。
所述的烟熏时鸭肉的下部用香蒲叶子铺上一层，上部铺上一层，每隔3个小时翻身一次，翻身的时候再上下香蒲叶上分别洒上清水，清水浸湿香蒲表面即可。即可以防止延续后的灰尘直接与鸭肉接触，导致鸭肉的表面变黑，也可以防止鸭肉的表面与火苗或者火星接触导致鸭肉的表层变硬，且防止形成油脂层阻碍烟熏味进入肉质的内部，因此会产生较好的烟熏效果。另外香蒲叶子本身具有一定清甜和香气，使用香蒲叶子垫在下部烟熏后的腊鸭也具有清甜的味道，本发明在烟熏时进行多次的翻身以及补水，有利于全面的熏制腊鸭，补水也可以防止肉质变硬。
所述的烟熏时在位于上部的夜蒲叶子的上侧盖上一块木板。具有一定的密封效果，防止烟熏热气快速散去，而且具有增温的效果。
本发明的卤汤中加入了丰富的天然香料，制作的卤汤具有独特的风味，口感口味俱佳。
本发明的有益效果是：本发明生产的腊鸭肉质疏松，口味口感好，风味独特，品相好。
具体实施方式：
为了使本发明实现的技术手段、创作新特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实例，进一步阐述本发明。
一种卤味腊鸭的制备方法，包括以下步骤，
1)、排酸，将刚宰杀的新鲜鸭子进行冷却排酸，要求在18小时内温度迅速降到0～4℃；
2)、整形，从鸭肚向两侧分开，并将鸭子压平；
3)、卤汤制作，将天然香料与猪蹄骨细火慢熬3～5小时，天然香料按重量份包括以下组分,八角50份，佩兰花10份，甘草50份，鲜灵香草叶50份，花椒15份，小茴香10份，白胡椒10份，草果8个，白茅根6个，草豆蔻6个，巴戟10份，香叶20片，丁香10份，罗汉果3个，紫苏10份，香菜籽50份，白芷10份，白芥子10份，南姜10份，良姜10份，砂仁10份，桂皮10份；
4)、浸卤，将鸭子放入到卤汤中进行浸泡，在温度为3～6℃的条件下浸泡2～4日，每天早晚翻缸一次；
5)、烟熏；将浸卤好的鸭子取出沥水，使用钢条均匀在鸭子的表面插小孔，然后放置到木柴火上烟熏10～20小时；
6)、晾挂后包装。
烟熏使用的木材为果木。
烟熏时鸭子的下部用香蒲叶子铺上一层，上部铺上一层，每隔3个小时翻身一次，翻身的时候再上下香蒲叶上分别洒上清水，清水浸湿香蒲表面即可。
烟熏时在位于上部的夜蒲叶子的上侧盖上一块木板。
本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (4)
1.一种卤味腊鸭的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，
1)、排酸，将刚宰杀的新鲜鸭子进行冷却排酸，要求在18小时内温度迅速降到0～4℃；
2)、整形，从鸭肚向两侧分开，并将鸭子压平；
3)、卤汤制作，将天然香料与猪蹄骨细火慢熬3～5小时，所述的天然香料按重量份包括以下组分,八角50份，佩兰花10份，甘草50份，鲜灵香草叶50份，花椒15份，小茴香10份，白胡椒10份，草果8个，白茅根6个，草豆蔻6个，巴戟10份，香叶20片，丁香10份，罗汉果3个，紫苏10份，香菜籽50份，白芷10份，白芥子10份，南姜10份，良姜10份，砂仁10份，桂皮10份；
4)、浸卤，将鸭子放入到卤汤中进行浸泡，在温度为3～6℃的条件下浸泡2～4日，每天早晚翻缸一次；
5)、烟熏；将浸卤好的鸭子取出沥水，使用钢条均匀在鸭子的表面插小孔，然后放置到木柴火上烟熏10～20小时；
6)、晾挂后包装。
2.根据权利要求1所述的一种卤味腊鸭的制备方法，其特征在于：所述的烟熏使用的木材为果木。
3.根据权利要求1或2所述的一种卤味腊鸭的制备方法，其特征在于：所述的烟熏时鸭子的下部用香蒲叶子铺上一层，上部铺上一层，每隔3个小时翻身一次，翻身的时候再上下香蒲叶上分别洒上清水，清水浸湿香蒲表面即可。
4.根据权利要求3所述的一种卤味腊鸭的制备方法，其特征在于：所述的烟熏时在位于上部的夜蒲叶子的上侧盖上一块木板。
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