JP6812064B2

JP6812064B2 - 飲食物の風味改善剤、風味改良方法、飲食物及びその製造方法

Info

Publication number: JP6812064B2
Application number: JP2016110498A
Authority: JP
Inventors: はるな相田; 奈緒 ▲高▼本; 明子小川
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2016-06-01
Filing date: 2016-06-01
Publication date: 2021-01-13
Anticipated expiration: 2036-06-01
Also published as: JP2017212957A

Description

本発明は、飲食物の酸味の低減及び／又は甘味の増強に関する。詳しくは、酸味の低減及び／又は甘味の増強効果のある風味改良剤、風味改良方法、飲食物及び飲食物の製造方法に関する。

人が健康を保持し、増進するためには、日頃から炭水化物、脂肪、蛋白質、ビタミン、
ミネラル等の栄養素をバランスよく食事から摂取することが大事である。さらに、近年では、これらの栄養素に加えて、食物繊維を摂取することの重要性がうたわれている。
ビタミン、ミネラル、食物繊維を手軽に摂取するために、野菜や果物のジュースとすることが行われているが、トマト、バナナ、グレープフルーツのように酸味やえぐみを有するものもあり、嗜好面でその改善が求められてきた。例えば、酸味の強いものを改善するために、甘味を増すことが行われているが、甘味を増強するために糖分を多量に添加することになり、糖分の過剰摂取の問題が発生した。そのため、糖分を添加することなく、酸味を抑制するとともに甘味を増強するような技術が求められていた。

一方、中鎖脂肪酸有するトリグリセリドには、青汁食品の青臭さ、エグ味等の抑制効果があることが示されている（特許文献１）。しかし、酸味等の改善効果や、甘味の増強効果については何ら記載されていない。

特開２０１５−１９８５８６号公報

本発明の課題は、飲食物の酸味を低減及び／又は甘味を増強する、風味改良剤、及び風味改良方法を提供することである。また、酸味が増強及び／又は甘味が増強された飲食物、及び飲食物の製造方法を提供することである。

本発明は、上記目的を達成するために、下記の［１］〜［２］を提供する。
［１］トリグリセリドを構成する脂肪酸として、５０〜１００質量％がカプリル酸及びカプリン酸であり、カプリル酸：カプリン酸（質量比）が９０：１０〜１０：９０トリグリセリドを有効成分とし、トマト、ニンジンから選ばれる野菜及び／又はバナナの酸味を低減及び／又は甘味を増強する飲食物の風味改良剤（但し、飲食物が、油脂を１重量％以上含み、ｐＨ３．５以上３．９以下である、水中油型乳化状態である野菜ジュースである場合を除く）。
［２］ニンジン及び／又はバナナを含有する飲食物に、トリグリセリドを構成する脂肪酸として、５０〜１００質量％がカプリル酸及びカプリン酸であり、カプリル酸：カプリン酸（質量比）が９０：１０〜１０：９０であるトリグリセリドを含有する、
又は、トマトを含有する飲食物に、トリグリセリドを構成する脂肪酸がカプリル酸及びカプリン酸であり、カプリル酸：カプリン酸（質量比）が９０：１０〜１０：９０であるトリグリセリドのみの油脂を含有する、
酸味を低減及び／又は甘味を増強することを特徴とする飲食物の風味改良方法（但し、飲食物が、油脂を１重量％以上含み、ｐＨ３．５以上３．９以下である、水中油型乳化状態である野菜ジュースである場合を除く）。

本発明によれば、炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸を有するトリグリセリドを飲食物に含有させることにより、飲食物の酸味を低減、及び／又は甘味を増強することができる。特に野菜や果物由来の酸味等を抑えることができ、野菜や果物由来の甘味を引き立てることができる。そのため、野菜や果物特有の酸味を抑える目的で糖分を過剰に追加する必要がなくなる。特に、野菜や果物を原料にした飲料に利用することができる。

以下、本発明について順を追って記述する。

＜風味改良剤＞
本発明の酸味を低減及び／又は甘味を増強する風味改良剤は、炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸を有するトリグリセリドを有効成分とする。

炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸としては、入手が容易なカプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸を用いることが好ましい。これらの炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸は、炭素数１４以上の長鎖脂肪酸や炭素数４以下の短鎖脂肪酸と影響効果が異なるため、中鎖脂肪酸として分類されており、その中で、カプリル酸、カプリン酸が特に好ましい。炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸中、カプリル酸及び／又はカプリン酸の含有率は８０質量％以上であることが好ましく、９０〜１００質量％であることがより好ましい。また、カプリル酸、カプリン酸の比率は、カプリル酸：カプリン酸＝９０：１０〜０：１００（質量比）が好ましく、５０：５０〜０：１００（質量比）がより好ましく、４０：６０〜１０：９０が最も好ましい。

これらの炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸は、遊離の脂肪酸として含有してもよいが、体内で分解して炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸となるものを用いてよい。具体的には、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリド等のグリセリドを構成する脂肪酸として含有させることができる。特に、風味、あるいは摂取した時の口内あるいは食道、胃等での刺激が抑えられる点で、炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸を構成脂肪酸として有するトリグリセリドが好ましく、カプリル酸及び／又はカプリン酸を含有するトリグリセリドがより好ましい。炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸中のカプリル酸、カプリン酸の含有率や比率は前述のとおりである。特に、炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸中に、胃等への刺激が最も少ないカプリン酸の比率が高いトリグリセリドが好ましい。

これら、炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸を構成脂肪酸として有するグリセリドは、炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸とグリセリンをエステル化、あるいは炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸のアルキルエステルとグリセリン又は油脂をエステル交換して製造することができる。

炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸を構成脂肪酸として有するグリセリドは、他の脂肪酸も構成脂肪酸として含まれてもよいが、その場合は、炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸を５０〜１００質量％含有することが好ましく、９０質量％以上がより好ましい。最も好ましくは炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸のみからなるトリグリセリドである。なお、炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸以外の他の脂肪酸としては、例えば、炭素数１４〜２２の直鎖飽和脂肪酸又は炭素数１６〜２２の直鎖不飽和脂肪酸を用いることができる。また、炭素する６〜１２の直鎖飽和脂肪酸を構成脂肪酸として有するグリセリド以外に、本発明を損なわない範囲でグリセリドを含有させることができる。それらのグリセリドとしては、通常の食用油、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、藻類油、品種改良によって低飽和化されたこれらの油脂およびこれらの水素添加油脂、分別油脂等があげられる。

本発明の風味改良剤は、その他の成分として、本発明の効果を損なわない範囲において、油脂、糖質、たんぱく質、食物繊維、ビタミン、塩、ミネラル等の各種栄養成分、乳化剤、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料等の食品添加物、及び水、アルコール等を含んでもよい。

本発明の風味改良剤は、アスコルビン酸やクエン酸、リンゴ酸、乳酸、酢酸などの有機酸を多く含む酸味のある飲食物に用いることができる。また、砂糖、ブドウ糖、果糖、オリゴ糖、蜂蜜、水あめ、還元澱粉、シロップ等の甘味料を含む飲食物にも用いることができる。特に野菜及び／又は果物の飲食物の風味を改善する目的で使用することが好ましいが、青汁のように酸味、甘味が非常に弱い食品に対しては効果が期待できない。本発明で用いることができる野菜、果物としては特に限定するものではなないが、ニンジン、トマト、カボチャ、トウモロコシ、アボガド、スイカ、メロン、イチゴ、バナナ、グレープフルーツ、みかん、なし、リンゴ、パイナップル、ベリー類、スモモ、サクランボ、栗、アーモンド、アケビ、カシス、イチジク、カキ、キイチゴ、キウィフルーツ、グミ、クワ、ブドウ、ビワなどが挙げられる。
なお、本風味改良剤により、食品の青臭さ、苦味、えぐ味、雑味も低減することができる。

本発明の風味改良剤は、飲料、ゼリー、ドレッシングなどの飲食物に用いることができるが、特に好ましくは、野菜（但し、青汁食品を除く）及び／又は果物のジュース及び／又はピューレである。

＜風味改良方法＞
本発明の飲食物の風味改良方法は、炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸を有するトリグリセリドを飲食物に含有させ、酸味を低減及び／又は甘味を増強する。

本発明の飲食物の風味改良方法で用いる炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸を有するトリグリセリド、飲食物については、前述の＜風味改良剤＞で説明したものを用いることができる。

本発明の飲食物の風味改良方法において、炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸を有するトリグリセリドが、飲食物中に０．１〜５質量％になるように配合することが好ましい。炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸を有するトリグリセリドが、飲食物中に１〜５質量％になるように配合することがより好ましく、飲食物中に１〜３質量％配合することがさらに好ましい。

＜野菜及び／又は果物を含有する飲食物＞
本発明の野菜及び／又は果物を含有する飲食物は、酸味、甘味が非常に弱い青汁は除く野菜、果物を用いることができる。炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸を有するトリグリセリド及びその含有量、野菜や果物等については、前述の＜風味改良剤＞＜風味改良方法＞のとおりである。

本発明の野菜及び／又は果物を含有する飲食物は、野菜及び／又は果物が、飲食物中に３質量％含有することが好ましい。野菜及び／又は果物が、飲食物中に５質量％以上含有することがより好ましく、さらに好ましくは５〜９０質量％であり、最も好ましくは１０〜５０質量％である。

本発明の野菜及び／又は果物を含有する飲食物は、風味改善の点から飲料であることが好ましく、加熱を経る野菜ジュース、又は未加熱の果物ジュースであることがより好ましい。

本発明の野菜及び／又は果物を含有する飲食物は、その他の成分として、本発明の効果を損なわない範囲において、油脂、糖質、たんぱく質、食物繊維、ビタミン、塩、ミネラル等の各種栄養成分、乳化剤、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料等の食品添加物、及び水、アルコール等を含んでもよい。

＜飲食物の製造方法＞
本発明の飲食物方法は、野菜（但し、青汁食品を除く）及び／又は果物を含有する飲食物に、トリグリセリドを構成する脂肪酸として、炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸を有するトリグリセリドを０．１〜５質量％添加することあり、酸味が低減及び／又は甘味が増強された飲食物を製造することができる。炭素数６〜１２の直鎖飽和脂肪酸を有するトリグリセリド及びその含有量、野菜や果物等については、前述の＜風味改良剤＞＜風味改良方法＞のとおりである。

以下、本発明について、実施例に基づき具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

＜試験１＞
トマト、ニンジン、バナナ、パセリと水を質量比１：１〜２で、ジューサーミキサー（３分）にて混合し、各ジュースを得た。さらに、得られたそれぞれのジュース１００ｇに対して、中鎖脂肪酸含有油脂（中鎖脂肪酸トリグリセリド／カプリル酸：カプリン酸＝７５：２５（質量比）日清オイリオグループ株式会社製）を１．５ｇ添加し、混合した。中鎖脂肪酸トリグリセリドを配合したジュースを未添加のジュースと風味比較した結果を表１に示した。さらに、トマトジュース、ニンジンジュースを加熱し評価した。また、トマトピューレに同様に中鎖脂肪酸含有油脂を添加し、評価した。中鎖脂肪酸含有油脂の有無による風味比較の結果を表２に示した。

酸味：○かなり低減、△やや低減、×変化なし
雑味：○かなり低減、△やや低減、×変化なし
甘味：○強く感じる、△やや強く感じる、×変化なし

上記表１、２の結果からもわかるように、中鎖脂肪酸含有油脂を添加したトマト、バナナを含む飲食物は、いずれも酸味・雑味が低減されるとともに甘味が強調された。また、ニンジンは雑味が低減されて、甘味が強調されていた。

＜試験２＞
表３の配合で、トマトジュースに、菜種油、中鎖脂肪酸含有油脂とレシチンを添加し、３０００ｒｐｍで５分間撹拌した。全てのサンプルに油浮きはみられず、均一であった。風味を５名で確認し、評価を表３に示した。

トマトジュース：食塩無添加品（カゴメ株式会社製）
菜種油：キャノーラ油（日清オイリオグループ株式会社製）
中鎖脂肪酸含有油脂：中鎖脂肪酸トリグリセリド（カプリル酸：カプリン酸＝７５：２５（質量比）日清オイリオグループ株式会社製）
レシチン：レシチンＤＸ（日清オイリオグループ株式会社製）

酸味：○かなり低減、△やや低減、×感じる
雑味：○かなり低減、△やや低減、×かなり感じる

上記表３の結果からもわかるように、中鎖脂肪酸含有油脂を添加した飲食物は、いずれも酸味・雑味が低減された。

Claims

トリグリセリドを構成する脂肪酸として、５０〜１００質量％がカプリル酸及びカプリン酸であり、カプリル酸：カプリン酸（質量比）が９０：１０〜１０：９０であるトリグリセリドを有効成分とし、トマト、ニンジンから選ばれる野菜及び／又はバナナの酸味を低減及び／又は甘味を増強することを特徴とする飲食物の風味改良剤（但し、飲食物が、油脂を１重量％以上含み、ｐＨ３．５以上３．９以下である、水中油型乳化状態である野菜ジュースである場合を除く）。
ニンジン及び／又はバナナを含有する飲食物に、トリグリセリドを構成する脂肪酸として、５０〜１００質量％がカプリル酸及びカプリン酸であり、カプリル酸：カプリン酸（質量比）が９０：１０〜１０：９０であるトリグリセリドを含有する、
又は、トマトを含有する飲食物に、トリグリセリドを構成する脂肪酸がカプリル酸及びカプリン酸であり、カプリル酸：カプリン酸（質量比）が９０：１０〜１０：９０であるトリグリセリドのみの油脂を含有する、
酸味を低減及び／又は甘味を増強することを特徴とする飲食物の風味改良方法（但し、飲食物が、油脂を１重量％以上含み、ｐＨ３．５以上３．９以下である、水中油型乳化状態である野菜ジュースである場合を除く）。