KR101805214B1 - 주스 또는 넥타 제형 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 (장쇄) 고도 불포화 지방산((LC)-PUFA)을 포함하되, (LC)-PUFA의 비린 맛 특성이 없는 (과일) 주스 및 넥타 제형에 관한 것이다. 나아가, 본 발명은 또한 PUFA 및 β-카로틴을 포함하는 기본 재료, 및 (과일) 주스 또는 (과일) 넥타 제형을 제조하기 위한 상기 기본 재료의 용도에 관한 것이다.

Description

주스 또는 넥타 제형{JUICE OR NECTAR FORMULATIONS}
본 발명은 (장쇄) 고도 불포화 지방산((LC)-PUFA)의 비린 맛 특성을 갖지 않는, (LC)-PUFA를 포함하는 (과일) 주스 및 넥타 제형에 관한 것이다. 나 아가, 본 발명은 또한 PUFA 및 β-카로틴을 포함하는 기본 재료, 및 (과일) 주스 또는 (과일) 넥타 제형을 제조하기 위한 상기 기본 재료의 용도에 관한 것이다.
인간 및 동물 건강과 관련된 이익에 기인하여, (LC)-PUFA를 식품 및 사료 제품에 첨가하는 것이 바람직하다. 주스 및 넥타는 건강에 매우 유익한 제품으로 간주된다. 이들은 건강한 식이 요법에 좋은, 비타민 및 섬유와 같은 일부 성분을 함유한다. 천연 공급원으로부터의 통상적인 화합물인 PUFA를 주스 또는 넥타 제형에 첨가하는 것은 소비자에게 약간 부가적이고 매우 흥미로운 이점을 주는 제형을 생성한다. 그러나, 주스 또는 넥타 제형으로의 (LC)-PUFA의 첨가에 대한 부정적인 주요 문제점은 이들 화합물의 맛과 향이다. 적정한 양의 PUFA가 주스 또는 넥타에 첨가되어야 하고, 이에 따라, 강한 비린 맛이 검출될 수 있다. 이러한 맛은 대부분의 사람들에게 역겹다. 이러한 부정적인 효과는 심지어 주스 또는 넥타 제형이 투명한 유리 또는 PET 병에 병입되는 경우 더욱 커진다.
따라서, 본 발명의 목적은 (주요 성분인 주스 또는 넥타에 이어서) 하나 이상의 (LC)-PUFA를 포함하지만, 비린 맛이 없는(또는 매우 적은) (과일) 주스 또는 (과일) 넥타 제형을 발견하는 것이다. 주스 또는 넥타 제형은 적어도 이러한 제형의 전형적인 유통 기한만큼의 소정 기간 동안 비린내 또는 비린 맛이 나지 않아야 한다.
놀랍게도, 양호한 맛(비리지 않은 맛)이 나는 PUFA-포함 (과일) 주스 또는 (과일) 넥타 제형이 제형에 β-카로틴을 첨가함으로써 생성될 수 있음이 밝혀졌다. β-카로틴이 일중항-산소 켄쳐(singlet-oxygen quencher)로서 작용하여 광-산화로부터 보호하므로, β-카로틴의 첨가에 의한 안정화는 주스 또는 넥타가 투명한 유리 또는 PET 병에 병입되는 경우에 특히 중요하다.
따라서, 본 발명은 (i) 주스 또는 넥타; (ii) 100 내지 1,000 ppm의 하나 이상의 LC-PUFA; 및 (iii) 0.1 내지 20 ppm의 β-카로틴을 포함하는 주스 또는 넥타 제형에 관한 것이다.
용어 "주스 제형"은 조성물의 기재가 주스이고 일부 다른 성분이 "순수한" 주스에 첨가되었음을 의미한다. 본 발명의 문맥에서, 용어 "주스"는 과일 또는 채소 조직에 천연적으로 함유된 액체를 의미한다. 주스는 신선한 과일 또는 채소를 열 또는 용매의 적용 없이 기계적으로 스퀴징(squeezing)하거나 냉침(macerating)함으로써 통상적으로 제조된다. 많은 시판 중인 주스를 여과하여 섬유 및 펄프를 제거하지만, 펄프가 많은 신선한 오렌지 주스는 대중적인 음료이다. 주스는 종종 냉동된 농축물 형태일 수 있고, 이는 액체를 이의 "원래 상태"로 다시 재구성하도록 물을 첨가하여야 한다. 과일 주스를 보존하고 가공하는 통상적인 방법은 통조림 제조, 파스퇴르화, 동결, 증발 및 분무 건조를 포함한다. 대중적인 주스는 비제한적으로 사과, 오렌지, 자몽, 파인애플, 토마토, 시계꽃 열매, 망고, 당근, 포도, 체리, 덩굴월귤 및 석류를 포함한다.
대부분의 국가는 "과일 주스"로 간주되는 음료의 표준 순도를 규정하고 있다. 이러한 명칭은 100% 순수한 과일 주스인 음료를 통상적으로 지칭한다. 유럽연합(EU)에서, 주스 및 넥타는 이사회 지침(2001년 12월 20일자 EU Council Directive 2001/112/EC)에 의해 규제된다.
주스 자체는 탄산 음료가 아니지만, 한 성분으로서 실제 과일 주스를 함유하는 일부 탄산 음료, 예를 들어 오렌지나(Orangina: 등록상표)가 시판 중이다.
본 발명의 문맥에서, 용어 "넥타"는 과일 주스를 사용하여 제조한 비-탄산 청량 음료의 한 유형을 의미한다. 일부 국가에서, 음료 산업은 "주스"로 표지된 음료와 넥타를 구별한다. 미국 및 영국에서, 용어 "과일 주스"는 100% 순수한 주스인 음료로 제한되는 반면, "넥타"는 과일 주스 외에 첨가제, 예컨대 감미제 및 보존제를 함유할 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태는 과일 주스 및 과일 넥타인 주스 및 넥타이다. 본 발명의 매우 바람직한 양태는 오렌지로 제조한 과일 주스 또는 과일 넥타를 포함한다.
본 발명의 문맥에서, 용어 "고도 불포화 지방산(PUFA)" 및 "장쇄 고도 불포화 지방산(LC-PUFA)"은 이들의 일반적으로 허용되는 의미로 사용되고; 이는 2개 이상의 탄소-탄소 이중 결합(바람직하게는 2 내지 6개, 더욱 바람직하게는 4, 5 또는 6개의 탄소-탄소 이중 결합)을 갖고 n-3, n-6 및 n-9 산을 포함하는, 바람직하게는 탄소수 16 내지 24(바람직하게는 탄소수 18 내지 22)의 지방산에 관한 것이다. 용어 "PUFA"가 유리 산을 지칭하지만, 이는 또한 이의 천연 발생 에스터의 형태, 예컨대 글리세라이드(모노-, 다이- 및 트라이글리세라이드를 포함함), 및, 예컨대 에스터교환 반응에 의해 전환되는 에스터의 형태, 예컨대 에틸 에스터인 이들의 산 및 염을 의미하는 것으로 일반적으로 이해된다. 본 발명의 문맥에서 바람직한 관심 PUFA는 단일 화합물 또는 혼합물인 n-3 및 n-6 PUFA, 특히 아이코사펜타-5,8,11,14,17-엔산(EPA), 도코사펜타엔산(DPA), 도코사헥사-4,7,10,13,16,19-엔산(DHA), γ-리놀렌산(GLA) 및 아라키돈산(ARA)(바람직하게는, 식품-등급 품질)이고, 바람직하게는 이들의 에스터의 형태, 예컨대 트라이글리세라이드, 또는 에틸 에스터이고, 특히 해양 동물, 바람직하게는, 어류 또는 식물로부터 수득되거나 발효에 의해 수득된 오일의 성분이다.
지방산은 또한 탄소 쇄의 길이를 기초로 분류된다. 단쇄 지방산은 2 내지 약 6개의 탄소를 갖는다. 중간쇄 지방산은 약 6 내지 약 14개의 탄소를 갖는다. 장쇄 지방산은 16 내지 24개 또는 그 이상의 탄소를 갖는다. 20개 이상의 탄소를 갖는 장쇄 PUFA(LC-PUFA)가 본 발명에서 특히 관심을 갖는 것이다.
PUFA는 당해 분야에 공지된 방법, 예컨대 산화방지제, 에멀젼화제, 향신료 또는 허브, 예컨대 로즈마리 또는 세이지 추출물의 첨가에 의해 안정화되고/되거나 탈취될 수 있다. 본 발명의 바람직한 양태에서, 용어 "PUFA"는 로푸파(ROPUFA: 등록상표)(스위스 카이저아우그스트 소재 디에스엠 너트리셔널 프로덕츠 리미티드(DSM Nutritional Products Ltd)라는 상표로 공지되고 시판 중인 정제된 어유를 지칭한다. 본 발명의 추가의 바람직한 양태에서, 로푸파(등록상표)는, 필요에 따라, 다른 산화방지제 및/또는 탈취제, 예컨대 아스코빌 팔미테이트 및/또는 로즈마리 추출물과 함께, 토코페롤 또는 토코트라이엔올(천연 혼합물 또는 합성 제조된 것, 바람직하게는 a-토코페롤)에 의해 안정화되었다.
고도 불포화 지방산의 바람직한 유도체는 이의 에스터, 예를 들어 글리세라이드, 특히 트라이글리세라이드 및 에틸 에스터이다. n-3 고도 불포화 지방산의 트라이글리세라이드가 특히 바람직하다. 트라이글리세라이드는 3개의 균일한 불포화 지방산 또는 2 또는 3개의 상이한 불포화 지방산을 함유할 수 있다. 이는 또한 이러한 화합물의 혼합물을 포괄한다. 또한, 이들은 포화 지방산을 부분적으로 함유할 수도 있다.
유도체가 트라이글리세라이드인 경우, 통상적으로 3개의 상이한 n-3 고도 불포화 지방산이 글리세롤에 의해 에스터화된다. 본 발명의 하나의 바람직한 양태에서, 트라이글리세라이드가 사용되고, 이에 의해 지방산 부분의 30%가 n-3 지방산이고, 이들 중 25%는 장쇄 고도 불포화 지방산이다. 시판 중인 로푸파(등록상표) '30' n-3 푸드 오일(Food Oil)은 본 발명에 따른 에멀젼을 제조하는데 바람직하게 사용된다. 시판 중인 로푸파(등록상표) '75' n-3 EE가 또한 본 발명에 따른 에멀젼을 제조하는데 사용될 수 있다. 로푸파(등록상표) '75' n-3 EE는 72% n-3 지방산 에틸 에스터의 최소 함량을 갖는 에틸 에스터의 형태인 정제된 수산 오일이다. 이는 혼합된 토코페롤, 아스코빌 팔미테이트 및 시트르산에 의해 안정화되고, 로즈마리 추출물을 함유한다.
고도 불포화 지방산의 트라이글리세라이드를 함유하는 천연 발생 오일(하나 이상의 성분), 예를 들어 수산 오일(어유) 및/또는 식물 오일을 사용하는 것이 또한 가능하다. 고도 불포화 지방산의 트라이글리세라이드를 포함하는 오일은 올리브유, 해바라기씨유, 달맞이꽃씨유, 보리지유, 포도씨유, 대두유, 땅콩유, 밀배아유, 호박씨유, 호두유, 참깨씨유, 유채씨유(캐놀라), 블랙커런트씨유, 키위씨유, 특정 균류로부터의 오일 및 어유이다.
인간 및/또는 동물에 의해 소비될 수 있는 주스 또는 넥타를 수득하기 위하여, PUFA 화합물은 식품 등급이어야 한다.
본 발명의 바람직한 양태는 150 내지 800 ppm, 더욱 바람직하게는 150 내지 600 ppm, 특히 바람직하게는 200 내지 400 ppm의 하나 이상의 LC-PUFA를 포함하는 과일 주스 제형이다. ppm(백만 당 부)은 1,000,000부 당 1부(백만 중 1부, 및 1 x 10-6의 값)를 나타낸다.
β-카로틴는 다홍색의 식물, 과일 및 채소에서 광범위하게 발견되는 카로틴으로서 공지된 천연 화학약품 계열에 속한다. β-카로틴에 대한 IUPAC 명칭은 3,7,12,16-테트라메틸-1,18-비스(2,6,6-트라이메틸-1-사이클로헥센일)-옥타데카-1,3,5,7,9,11,13,15,17-노나엔(분자식 C40H56)이다.
본 발명의 바람직한 양태는 0.3 내지 10 ppm, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 5 ppm, 특히 바람직하게는 0.5 내지 1 ppm의 β-카로틴을 포함하는 주스 또는 넥타 제형에 관한 것이다.
본 발명에 따른 (과일) 주스 또는 (과일) 넥타 제형은 또한 인간 또는 동물용 음료에 통상적으로 사용되는 추가 성분을 포함할 수 있다. 이러한 성분의 예는 물(또는 다른 추가적인 액체), 비타민, 당(또는 임의의 종류의 인공 또는 천연 감미제), 향료(인공 또는 천연), 착색제(인공 또는 천연), 증점제, 섬유 등이다. 이러한 성분은 음료 제조 분야에 통상적인 양으로 첨가될 수 있다. 이러한 모든 성분이 식품 등급이거나, 또는 식품 또는 사료 제품에 허용되는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 (과일) 주스 또는 (과일) 넥타 제형은 "즉시 사용(ready-to-use)" 형태일 수 있다. 이는 음료가 임의의 추가 처리(예컨대, 희석) 없이 소비될 수 있음을 의미한다. 그러나, 소비 전에 추가로 처리되어야 하는 형태의 (과일) 주스 또는 넥타 조성물을 제공하는 것이 또한 가능하다. 가장 통상적인 형태는 농축된 형태이고, 이는 소비 직전에 소비자에 의해, 또는 용기에 충전하기 전에 최종 제품의 생산자에 의해 희석될 수 있다.
본 발명의 추가 양태는 (과일) 주스 또는 (과일) 넥타에 첨가되어 상기한 바와 같은 (과일) 주스 또는 (과일) 넥타 제형을 제공할 수 있는 "기본 재료"이다.
따라서, 본 발명은 또한 (a) 하나 이상의 PUFA; 및 (b) β-카로틴을 포함하는 조성물을 제공한다.
따라서, 본 발명은 또한 (a) 기본 조성물의 총 중량을 기준으로 99.9 내지 99.99 중량%의 하나 이상의 PUFA; 및 (b) 기본 조성물의 총 중량을 기준으로 0.01 내지 0.1 중량%의 β-카로틴을 포함하는 바람직한 기본 조성물을 제공한다.
본 발명의 추가 양태는 주스 또는 넥타를 제조하기 위한, (a) 기본 조성물의 총 중량을 기준으로 99.9 내지 99.99 중량%의 하나 이상의 PUFA; 및 (b) 기본 조성물의 총 중량을 기준으로 0.01 내지 0.1 중량%의 β-카로틴을 포함하는 기본 조성물의 용도이다.
본 발명에 따른 주스 또는 넥타의 제조는 주스 및 넥타 제형 분야에 널리 공지된 방법에 따라 수행될 수 있다. 본 발명에 따른 기본 제형은 상기한 바와 같은 PUFA 및/또는 β-카로틴의 양이 수득되도록 희석된다. 통상적으로, 기본 재료는 100배 이상 희석된다.
하기 실시예는 본 발명을 예시한다.
실시예
일반적인 절차
냄새 맡기 시험(Sniff Test)을 사용하여 본 발명의 주스를 시험한다. 하기 실시예의 모든 주스의 샘플을 훈련되고 경험 있는 맛 패널에게 제공한다. 상이한 속성에 관한 간격 척도를 사용함으로써 묘사 분석에 의해 감각 분석을 수행한다. 간격 척도는 속성 "검출 불가능"을 나타내는 1로부터 "극도로 강렬함"을 나타내는 7까지 7개의 간격으로 이루어진다.
주스로서 하기 오렌지 주스를 모든 실시예에 사용하였다.
Figure 112012026609257-pct00001
표 2 및 3에서, 오렌지 주스 제형의 제조를 위한 기본 재료가 열거된다. 칸 내의 값은 중량%(기본 재료의 총 중량을 기준으로 함)로 제공된다.
Figure 112015084090630-pct00006
Figure 112015084090630-pct00007
실시예 1 내지 4 및 6의 기본 재료의 제조
N2-대기 하에 제조한다. 아카시아 검 및 글리세롤을 반응 용기에서 혼합한다. 물을 첨가하고, 아카시아 검을 교반(500 rpm) 하에 65 ℃에서 용해한다(30분). 용액을 40 ℃까지 냉각하고, 물에 용해된 나트륨 아스코베이트를 혼합물에 첨가한다. 로푸파 '30' n-3 푸드 오일 및 β-카로틴(실시예 1 내지 4)을 마이서 디스크(micer disc)(4,800 rpm, 40 ℃)에 의한 교반 하에 수성 매트릭스로 에멀젼화시킨다.
실시예 5의 기본 재료의 제조
N2-대기 하에 제조한다. 아카시아 검 및 글리세롤을 반응 용기에서 혼합한다. 물을 첨가하고, 아카시아 검을 교반(500 rpm) 하에 65 ℃에서 용해한다(30분). 용액을 40 ℃까지 냉각하고, 물에 용해된 나트륨 아스코베이트를 혼합물에 첨가한다. 로푸파 '30' n-3 푸드 오일 및 β-카로틴을 마이서 디스크(4,800 rpm, 40 ℃)에 의한 교반 하에 수성 매트릭스로 에멀젼화시키고, 이어서 고압 균질화시킨다(2회 패스 300/150 bar).
모든 기본 재료(표 2 및 3)를 오렌지 주스(표 1)로 희석하여 β-카로틴 함량이 각각의 오렌지 주스 제형에서 0.9 ppm이 되도록 한다. 상기 냄새 맡기 시험을 사용함으로써 이러한 오렌지 주스 제형을 시험한다. 모든 제형을 제조 직후(저장 없음) 시험하고, 이어서, 저장(25 ℃) 1, 2 및 3개월 후 시험한다.
결과를 하기 표 4 및 5에 요약한다.
Figure 112015084090630-pct00008
Figure 112015084090630-pct00009
어떠한 β-카로틴도 함유하지 않는 실시예 6의 값이 보다 더 유의하게 높지 않음(특히, 저장 후)을 확인할 수 있다. 놀랍게도, 소량의 β-카로틴의 첨가가 어떠한 (강한) 비린 맛도 갖지 않는 제형을 생성함을 확인할 수 있다.

Claims (12)

  1. (i) 주스 또는 넥타;
    (ii) 100 내지 1,000 ppm의 하나 이상의 고도 불포화 지방산(PUFA); 및
    (iii) 0.01 내지 20 ppm의 β-카로틴
    을 포함하는 주스 또는 넥타 제형.
  2. 제1항에 있어서,
    주스가 과일 주스인 제형.
  3. 제1항에 있어서,
    넥타가 과일 넥타인 제형.
  4. 제1항에 있어서,
    (ii) 150 내지 800 ppm의 하나 이상의 PUFA를 포함하는 제형.
  5. 제4항에 있어서,
    (ii) 150 내지 600 ppm의 하나 이상의 PUFA를 포함하는 제형.
  6. 제4항에 있어서,
    (ii) 200 내지 400 ppm의 하나 이상의 PUFA를 포함하는 제형.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
    (iii) 0.3 내지 10 ppm의 β-카로틴을 포함하는 제형.
  8. 제7항에 있어서,
    (iii) 0.5 내지 5 ppm의 β-카로틴을 포함하는 제형.
  9. 제7항에 있어서,
    (iii) 0.5 내지 1 ppm의 β-카로틴을 포함하는 제형.
  10. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
    PUFA가 2개 이상의 탄소-탄소 이중 결합을 갖는 탄소수 16 내지 24의 지방산으로 이루어진 군으로부터 선택되는 제형.
  11. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
    PUFA가 아이코사펜타-5,8,11,14,17-엔산(EPA), 도코사펜타엔산(DPA), 도코사헥사-4,7,10,13,16,19-엔산(DHA), γ-리놀렌산(GLA) 및 아라키돈산(ARA)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 제형.
  12. (a) 기본 조성물의 총 중량을 기준으로 99.9 내지 99.99 중량%의 하나 이상의 PUFA; 및
    (b) 기본 조성물의 총 중량을 기준으로 0.01 내지 0.1 중량%의 β-카로틴
    을 포함하는 기본 조성물을 사용하는, 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 따른 주스 또는 넥타 제형의 제조 방법.
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