JP2013503615A - ジュースまたはネクター調合物 - Google Patents

Abstract

本発明は、（長鎖）多価不飽和脂肪酸に特徴的な魚味を有さない、（ＬＣ）−ＰＵＦＡを含んでなる（フルーツ）ジュースおよびネクター調合物に関する。さらに本発明は、ＰＵＦＡおよびβ−カロテンを含んでなるベース原料と、（フルーツ）ジュースまたは（フルーツ）ネクター調合物を製造するためのこのようなベース原料の使用にも関する。

Description

発明の詳細な説明

本発明は、（長鎖）多価不飽和脂肪酸に特徴的な魚味を有さない（ＬＣ）−ＰＵＦＡを含んでなる（フルーツ）ジュースおよびネクター調合物に関する。さらに本発明は、ＰＵＦＡおよびβ−カロテンを含んでなるベース原料、および（フルーツ）ジュースまたは（フルーツ）ネクター調合物を製造するためのこのようなベース原料の使用にも関する。

ヒトおよび動物の健康に関わる利点のために、食品および飼料製品に（ＬＣ）−ＰＵＦＡを添加することが望ましい。ジュースおよびネクターは非常に健康的な製品と見なされる。それらは健康な食生活に役立つ、ビタミンおよび繊維などのいくつかの成分を含有する。通常、天然原料からの化合物であるＰＵＦＡのジュースまたはネクター調合物への添加は、いくつかの追加的な消費者にとって非常に興味深い利点がある調合物をもたらす。しかしジュースまたはネクター調合物への（ＬＣ）−ＰＵＦＡの添加に関する主な不利な問題は、これらの化合物の匂いと味である。結構な量のＰＵＦＡがジュースまたはネクターに添加されるはずであり、したがって強い魚味が検知され得る。このような味は、大抵の人にとって許容できるものではない。ジュースまたはネクター調合物が透明ガラスまたはＰＥＴボトルにボトル詰めされる場合、この悪影響はさらに大きい。

したがって本発明の目標は、（主要構成要素であるジュースまたはネクターの次に）少なくとも１種の（ＬＣ）−ＰＵＦＡを含んでなるが、魚味を有さない（またはほんのわずかだけ有する）（フルーツ）ジュースまたは（フルーツ）ネクター調合物を探すことであった。このジュースまたはネクター調合物は、少なくともこのような調合物に典型的な貯蔵寿命期間にわたり魚の味も匂いもしてはならない。

意外にも、調合物にβ−カロテンを添加することで、良い味の（＝魚臭のない）ＰＵＦＡを含んでなる（フルーツ）ジュースまたは（フルーツ）ネクター調合物を生成し得ることが分かった。β−カロテンは、一重項酸素失活剤の役割を果たして光酸化から保護するので、β−カロテンの添加による安定化は、ジュースまたはネクターが透明ガラスまたはＰＥＴボトルにボトル詰めされる場合、特に重要である。

したがって本発明は、
（ｉ）ジュースまたはネクター、および
（ｉｉ）１００ｐｐｍ１０００ｐｐｍの少なくとも１種のＬＣ−ＰＵＦＡ、および
（ｉｉｉ）０．１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍのβ−カロテン
を含んでなるジュースまたはネクター調合物に関する。

「ジュース調合物」という用語は、組成物の主成分がジュースであり、いくつかのその他の成分が「純粋」ジュースに添加されることを意味する。「ジュース」という用語は、本発明の文脈で果実または野菜組織中に天然に含有される液体を意味する。ジュースは、通常、加熱または溶剤なしに新鮮な果実または野菜を機械的に圧搾しまたは冷浸することで調製される。多数の市販のジュースは濾過されて繊維またはパルプが除去されるが、高パルプフレッシュオレンジジュースは人気の高い飲料である。ジュースは、水を添加して液体をその「元の状態」に戻す必要がある、時に凍結されている濃縮形態であり得る。フルーツジュースの保存および加工の一般的な方法としては、缶詰、低温殺菌、凍結、蒸発、および噴霧乾燥が挙げられる。一般的なジュースとしては、リンゴ、オレンジ、グレープフルーツ、パイナップル、トマト、パッションフルーツ、マンゴー、ニンジン、ブドウ、チェリー、ツルコケモモ、およびザクロが挙げられるが、これに限定されるものではない。

ほとんどの国々で、「フルーツジュース」と見なされる飲料のための標準純度が規定されている。この名称は、一般に１００％純粋フルーツジュースである飲料のためにだけ使用されている。欧州連合では、ジュースおよびネクターは、理事会指令（２００１年１２月２０日付ＥＵ理事会指令２００１／１１２／ＥＣ）によって規制されている。

ジュースそれ自体は炭酸を含む飲料でないが、例えば実際のフルーツジュースを成分とするＯｒａｎｇｉｎａ（登録商標）などのいくらかの炭酸を含む飲料が販売されている。

「ネクター」という用語は、本発明の文脈でフルーツジュースから製造される非炭酸清涼飲料の一種を意味する。国によっては、飲料産業はネクターを「ジュース」とラベルされる飲料から区別する。米国および英国では、「フルーツジュース」という用語が１００％純粋フルーツジュース飲料に限定される一方、「ネクター」は甘味料および保存料をはじめとする、フルーツジュース以外の添加剤を含有してもよい。

本発明の好ましい実施態様は、フルーツジュースおよびフルーツネクターである、ジュースおよびネクターである。本発明の非常に好ましい実施態様は、オレンジからできたフルーツジュースまたはフルーツネクターを含んでなる。

本発明の文脈で、「ＰＵＦＡ」（多価不飽和脂肪酸）および「ＬＣ−ＰＵＦＡ」（長鎖多価不飽和脂肪酸）という用語はそれらの一般に受け入れられている意味で使用される。それは少なくとも２個の炭素−炭素二重結合（好ましくは２〜６個、より好ましくは４または５または６個の炭素−炭素二重結合）を有し、好ましくは１６〜２４個の炭素原子（好ましくは１８〜２２個の炭素原子）からなり、ｎ−３、ｎ−６、およびｎ−９酸を含んでなる、脂肪酸に関する。ＰＵＦＡという用語は遊離酸を定義するが、それは一般にそれらの塩と、それらの天然エステル形態、すなわち（モノ−、ジ−、およびトリグリセリドをはじめとする）グリセリドとしての、そして例えばエチルエステルなどのそれらがエステル交換によって転換されるエステルの形態としての酸もまた意味するものと理解される。本発明の文脈において好ましい対象のＰＵＦＡは、特に海産動物から、好ましくは魚から、植物から、または発酵によって得られる油の構成要素としての、単一化合物としての、または混合物中の、好ましくは例えばトリグリセリドまたはエチルエステルなどのそれらのエステル形態の、好ましくは食品等級の、特にＥＰＡ（エイコサペンタ−５，８，１１，１４，１７−エン酸）、ＤＰＡ（ドコサペンタエン酸）、ＤＨＡ（ドコサヘキサ−４，７，１０，１３，１６，１９−エン酸）、ＧＬＡ（γ−リノレン酸）およびＡＲＡ（アラキドン酸）などのｎ−３およびｎ−６ＰＵＦＡである。

脂肪酸はまた、炭素鎖長に基づいて分類される。短鎖脂肪酸は２〜約６個の炭素を有する。中鎖脂肪酸は約６〜約１４個の炭素を有する。長鎖脂肪酸は、１６〜２４個以上の炭素を有する。本発明では、２０個以上の炭素を有する長鎖ＰＵＦＡ（ＬＣ−ＰＵＦＡ）が特に興味深い。

ＰＵＦＡは、当該技術分野で知られている方法によって、例えば抗酸化剤、乳化剤、香辛料、またはローズマリーまたはセージ抽出物などのハーブの添加によって、安定化および／または脱臭し得る。本発明の好ましい実施態様では、ＰＵＦＡという用語は、商標ＲＯＰＵＦＡ（登録商標）（スイス国カイザーアウグスト（Ｋａｉｓｅｒａｕｇｓｔ，Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）のＤＳＭ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｌｔｄ）の下に知られている、市販の精製魚油を指す。本発明のさらなる好ましい実施態様では、所望ならばその他の抗酸化剤および／またはパルミチン酸アスコルビルなどの脱臭剤、および／またはローズマリー抽出物と共に、トコフェロールまたはトコトリエノール（天然混合物または合成的に調製された、好ましくはαトコフェロール）を用いて、ＲＯＰＵＦＡ（登録商標）が安定化される。

多価不飽和脂肪酸の好ましい誘導体は、例えばグリセリド、特にトリグリセリドおよびエチルエステルなどのそれらのエステルである。ｎ−３多価不飽和脂肪酸のトリグリセリドが、特に好ましい。トリグリセリドは、３つの一様な不飽和脂肪酸、または２または３つの異なる不飽和脂肪酸を含有し得る。それはまた、このような化合物の混合物を包含する。さらにそれらはまた、飽和脂肪酸を部分的に含有してもよい。

誘導体がトリグリセリドである場合、常態では３つの異なるｎ−３多価不飽和脂肪酸は、グリセロールでエステル化される。本発明の好ましい一実施態様ではトリグリセリドが使用され、脂肪酸部分の３０％はｎ−３脂肪酸であり、それらの２５％は長鎖多価不飽和脂肪酸である。市販のＲＯ−ＰＵＦＡ（登録商標）’３０’ｎ−３食用油が好ましくは使用されて、本発明に従ったエマルジョンが調製される。エマルジョンの調製のために、市販のＲＯＰＵＦＡ（登録商標）’７５’ｎ−３ＥＥもまた使用し得る。ＲＯＰＵＦＡ（登録商標）’７５’ｎ−３ＥＥは、最小ｎ−３脂肪酸エチルエステル含有量が７２％である、エチルエステルの形態の精製された海産油である。これは混合トコフェロール、パルミチン酸アスコルビル、およびクエン酸によって安定化され、ローズマリー抽出物を含有する。

例えば海産油（魚油）および／または植物油など、多価不飽和脂肪酸のトリグリセリドを含有する天然油（１つ以上の構成要素）を使用することが可能である。多価不飽和脂肪酸のトリグリセリドを含んでなる油は、オリブ油、ヒマワリ油、月見草オイル、ルリヂサ油、グレープシードオイル、ダイズ油、ラッカセイ油、小麦胚芽油、パンプキンシードオイル、クルミ油、ゴマ油、ナタネ油（カノーラ）、黒カシスシードオイル、キウイシードオイル、特定の真菌からの油、および魚油である。

人間および／または動物が摂取し得るジュースまたはネクターを得るためには、ＰＵＦＡ化合物は食品等級でなくてはならない。

本発明の好ましい実施態様は、１５０ｐｐｍ〜８００ｐｐｍ、より好ましくは１５０ｐｐｍ〜６００ｐｐｍ、特に好ましくは２００ｐｐｍ〜４００ｐｐｍの少なくとも１種のＬＣ−ＰＵＦＡを含んでなるフルーツジュース調合物である。ｐｐｍ（百万分の１）は、１，０００，０００部あたり１部（１０６中の１部、および１×１０−６の値）を意味する。

β−カロテンは、植物、果実、および野菜に広汎に見られる、色が橙赤色のカロテンとして知られる天然化学物質ファミリーに属する。β−カロテンのＩＵＰＡＣ名は、３，７，１２，１６−テトラメチル−１，１８−ビス（２，６，６−トリメチル−１−シクロヘキセニル）−オクタデカ−１，３，５，７，９，１１，１３，１５，１７−ノナエン（分子式Ｃ４０Ｈ５６）である。

本発明の好ましい実施態様は、０．３ｐｐｍ〜１０ｐｐｍ、より好ましくは０．５ｐｐｍ〜５ｐｐｍ、特に好ましくは０．５ｐｐｍ〜１ｐｐｍのβ−カロテンを含んでなるジュースまたはネクター調合物に関する。

本発明に従った（フルーツ）ジュースまたは（フルーツ）ネクター調合物はまた、人間または動物のための飲料で一般に使用される、さらなる成分も含んでなり得る。このような成分の例は、水（またはその他の追加的液体）、ビタミン、砂糖（またはあらゆる種類の合成または天然の甘味料）、香料（合成または天然）、着色料（合成または天然）、増粘剤、繊維などである。これらの成分は、飲料製造分野において一般的な量で添加し得る。これらの全成分は食品等級であり、または食品または飼料製品において許容できることが好ましい。

本発明に従った（フルーツ）ジュースまたは（フルーツ）ネクター調合物は、「すぐ使用できる」形態であり得る。これは飲料が、（例えば希釈などの）さらなる処理なしに、消費され得ることを意味する。しかし消費前にさらに処理しなくてはならない形態で、（フルーツ）ジュースまたはネクター組成物を提供することもまた可能である。非常に一般的な形態は濃縮形態であり、これは消費直前に消費者によって希釈され、または最終製品の製造者によって容器に充填する前に希釈され得る。

本発明のさらなる実施態様は「原料物質」であり、これを（フルーツ）ジュースまたは（フルーツ）ネクターに添加して、上述のような（フルーツ）ジュースまたは（フルーツ）ネクター調合物が得られる。

したがって、本発明はまた、
（ａ）少なくとも１種のＰＵＦＡ、および
（ｂ）β−カロテン
を含んでなる組成物も提供する。

したがって、本発明はまた、
（ａ）ベース組成物の総重量を基準にして９９．９〜９９．９９重量％の少なくとも１種のＰＵＦＡ、および
（ｂ）ベース組成物の総重量を基準にして０．０１〜０．１重量％のβ−カロテン
を含んでなる：好ましいベース組成物も提供する。

本発明のさらなる実施態様は、
ジュースまたはネクターを製造するための
（ａ）ベース組成物の総重量を基準にして９９．９〜９９．９９重量％の少なくとも１種のＰＵＦＡ、および
（ｂ）ベース組成物の総重量を基準にして０．０１〜０．１重量％のβ−カロテン
を含んでなるベース組成物の使用である。

本発明に従ったジュースまたはネクターの製造は、ジュースおよびネクター調合物分野で良く知られている方法に従って実施し得る。ベース調合物は、上で開示されるＰＵＦＡおよび／またはβ−カロテン量が得られる程度に、本発明に従って希釈される。通常、原料物質は、少なくとも１００倍に希釈される。

以下の実施例によって、本発明を例証する。

［実施例］
［概説］
本発明のジュースは匂い嗅ぎ試験を使用して試験される。以下の実施例の全てのジュースサンプルは、訓練され熟練した味覚パネルに提供される。感覚分析は、異なる属性に関する間隔尺度を使用して、記述的分析手段によって実施される。間隔尺度は１「検出不能」属性から始まって、７「極めて強力」に至る７つの間隔から構成される。

ジュースとしては、以下のオレンジジュースが全実施例で使用された。

表２および３には、オレンジジュース調合物を製造するための原料物質が列挙される。カラム内の値は、重量％（原料物質総重量基準）で表示される。

［実施例１〜４および６の原料物質の調製］
調製は、窒素雰囲気下で実施する。アカシアガムおよびグリセロールを反応容器内で混合する。水を添加して６５℃で撹拌（５００ｒｐｍ）しながらアカシアガムを（３０分間）溶解する。次に溶液を４０℃に冷却して、水に溶解したアスコルビン酸ナトリウムを混合物に添加する。ＲＯＰＵＦＡ’３０’ｎ−３食用油およびβ−カロテン（実施例１〜４）をミンサーディスク（４８００ｒｐｍ、４０℃）で撹拌しながら、水性マトリックス中に乳化する。

［実施例５の原料物質の調製］
調製は、窒素雰囲気下で実施する。アカシアガムおよびグリセロールを反応容器内で混合する。水を添加して６５℃で撹拌（５００ｒｐｍ）しながら、アカシアガムを（３０分間）溶解する。次に溶液を４０℃に冷却して、水に溶解したアスコルビン酸ナトリウムを混合物に添加する。ＲＯＰＵＦＡ’３０’ｎ−３食用油およびβ−カロテンをミンサーディスク（４８００ｒｐｍ、４０℃）で撹拌しながら、水性マトリックス中に乳化して、その後高圧をかけて（３００／１５０バールで２回）均質化する。

全ての原料物質（表２および３）は、β−カロテン含量が各オレンジジュース調合物中で０．９ｐｐｍになるように、オレンジジュース（表１）で希釈した。上述の匂い嗅ぎ試験を使用して、これらのオレンジジュース調合物を試験する。全調合物は製造直後（保存なし）、次に（２５℃で）１、２、および３ヶ月の保存後に試験する。

結果を以下の表４および５に示す。

β−カロテンを含有しない実施例６の値は、顕著により高いことが分かる（特に保存後）。少量のβ−カロテン添加は、（強い）魚味のない調合物を意外にももたらすことが分かる。

Claims (12)

1. （ｉ）ジュースまたはネクター、および
   （ｉｉ）１００ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍの少なくとも１種のＰＵＦＡ、および
   （ｉｉｉ）０．０１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍのβ−カロテン
   を含んでなるジュースまたはネクター調合物。
2. 前記ジュースがフルーツジュースである、請求項１に記載の調合物。
3. 前記ネクターがフルーツネクターである、請求項１に記載の調合物。
4. （ｉｉ）１５０ｐｐｍ〜８００ｐｐｍの少なくとも１種のＬＣ−ＰＵＦＡを含んでなる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の調合物。
5. （ｉｉ）１５０ｐｐｍ〜６００ｐｐｍの少なくとも１種のＬＣ−ＰＵＦＡを含んでなる、請求項４に記載の調合物。
6. （ｉｉ）２００ｐｐｍ〜４００ｐｐｍの少なくとも１種のＬＣ−ＰＵＦＡを含んでなる、請求項４に記載の調合物。
7. （ｉｉｉ）０．３ｐｐｍ〜１０ｐｐｍのβ−カロテンを含んでなる、請求項１〜６のいずれか一項に記載の調合物。
8. （ｉｉｉ）０．５ｐｐｍ〜５ｐｐｍのβ−カロテンを含んでなる、請求項７に記載の調合物。
9. （ｉｉｉ）０．５ｐｐｍ〜１ｐｐｍのβ−カロテンを含んでなる、請求項７に記載の調合物。
10. 前記ＬＣ−ＰＵＦＡが、少なくとも２つの炭素−炭素二重結合を有し、１６〜２４個の炭素原子からなる脂肪酸からなる群から選択される、請求項１〜９のいずれか一項に記載の調合物。
11. 前記ＬＣ−ＰＵＦＡが、ＥＰＡ（エイコサペンタ−５，８，１１，１４，１７?エン酸）、ＤＰＡ（ドコサペンタエン酸）、ＤＨＡ（ドコサヘキサ−４，７，１０，１３，１６，１９−エン酸）、ＧＬＡ（γ−リノレン酸）、およびＡＲＡ（アラキドン酸）からなる群から選択される、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の調合物。
12. 請求項１〜１１のいずれか一項に記載のジュースまたはネクター調合物を製造するための
    （ａ）ベース組成物総重量を基準にして９９．９〜９９．９９重量％の少なくとも１種のＰＵＦＡと、
    （ｂ）ベース組成物総重量を基準にして０．０１〜０．１重量％のβ−カロテン
    を含んでなる組成物の使用。