JP2005261357A - ビタミン含有飲料 - Google Patents
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
【解決手段】カロチノイド類を0.0005〜0.03%、ビタミン類としてビタミンB1を0.0001〜0.1%、ビタミンB2を0.0002〜0.04%、ビタミンB6を0.002〜0.03%、ナイアシンアミドを0.002〜0.05%、ビタミンEを0.001〜0.5%他を含み、果汁を10〜99%含む飲料を調製する。果汁としては、柑橘類、トロピカル系果実、リンゴ果汁が好ましい。
【選択図】なし
Description
栄養補助の機能を有しながら、より手軽においしく摂取できる食品として、ビタミンなど多数の栄養成分を配合した栄養ドリンクと称される飲料があり、肉体疲労時の滋養強壮を主な目的として愛飲されてきた。しかし、飲料にビタミンなどの成分を配合する場合、ビタミン自体が苦味や不快な強い臭気を有し、成分としての安定性も低いため、おいしく飲みやすく、安定性に優れた飲料にするためにさまざまな開発研究が行われてきた。
β‐カロチンを含有した飲料として特許文献1(特開平8−120187号公報)には、「保存安定性に優れたカロチノイド含有水性組成物及びカロチノイド含有飲料」があり、特許文献2(特開2002−119265号公報)には「β‐カロチンと青色色素、さらにアスコルビン酸を含有した緑色飲料」等があり、ビタミンを含有した飲料として特許文献3(特開2000−189125号公報)「ビタミンB1とアスコルビン酸又はその塩を含有する酸性飲用液組成物」、特許文献4(特開平11−12159号公報)「ビタミンC、ビタミンB1、糖アルコールとトロピカル系香料を配合した内服液剤」等がある。
しかし、高含有したカロチノイド類と多数のビタミン類、特に飲料にした場合の味や匂いが課題となるビタミンB類とビタミンEをカロチノイド類と同時に含有しながらも、おいしく飲みやすい飲料は未だない。
第6改訂日本人の栄養所要量による成人の各種ビタミン類の所要量は、年齢よる増減、
妊婦、授妊婦による増減があるが、
ビタミンA:男性2000IU、女性1800IU、
ビタミンD:100IU、
ビタミンE:α−トコフェロール当量で男性10mg、女性8mg、
ビタミンK:男性65μg、女性55μg、
ビタミンB1:男性1.1mg、女性0.8mg、
ビタミンB2:男性1.2mg、女性1.0mg、
ナイアシン:男性17mg、女性13mg、
ビタミンB6:1.6mg、1.2mg、
葉酸:200μg、
ビタミンB12:2.4μg、
ビオチン:30μg、
パントテン酸:5mg、
ビタミンC:100mg
である。
ビタミンA:5000IU、
ビタミンD:2000IU、
ビタミンE:α−トコフェロール当量で600mg、
ビタミンK:30000mg、
ナイアシン:30mg、
ビタミンB6:100mg、
葉酸:1000mg
とされている。
ビタミンA(600μg(2000IU)、180μg(600IU)、540μg(1800IU))、
β−カロテン(3600μg(2000IU)、1080μg(600IU)、3240μg(1800IU))、
ビタミンD(5.0μg(200IU)、0.9μg(35IU)、2.5μg(100IU))、
ビタミンE(150mg、3mg、10mg)、
ビタミンB1(25mg、0.3mg、1mg)、
ビタミンB2(12mg、0.4mg、1.1mg)、
ナイアシン(15mg、5mg、15mg)、
ビタミンB6(10mg、0.5mg、1.5mg)、
葉酸(200μg、70μg、200μg)、
ビタミンB12(60μg、0.8μg、2.4μg)、
ビオチン(500μg、10μg、30μg)、
パントテン酸(30mg、2mg、5mg)、
ビタミンC(1000mg、35mg、100mg)
である。
特にカロチノイド類、ビタミンE、ビタミンB類は異臭並びに経時的な異臭の増加が顕著である。その臭いの特徴は、カロチノイド類はニンジン臭のような独特の油臭さがあり、ビタミンEは溶剤臭く、カロチノイド類とビタミンEをともに配合すると異臭が混合され、相乗的に匂いが悪化する。また、経時的な異臭の増大も単独で配合した場合と比べて顕著である。
ビタミンB1には、含硫化合物臭があり、また、ビタミンB2、ビタミンB6、ナイアシンアミドには、ドブ臭い臭いがあり、経時的な臭いの増大が顕著である。特に、それらを同時に配合することにより異臭が一層顕著となる。一方、味に関しては、カロチノイド類、ビタミンEの油っぽい味が顕著であり、まずくて飲みにくい。ビタミンB類自体は苦味を有するが、カロチノイド類、ビタミンEとビタミンB類を同時に配合すると、カロチノイド類、ビタミンEの油っぽい味が強調される。
カロチノイド類の配合量は、0.0005%以上が好ましく、0.0016%以上がさらに好ましい。しかしながら、0.0005%以上のカロチノイド類を配合すると、油っぽい味や、ニンジン臭のような独特の油臭が問題となる。0.0016%以上配合するとさらに油っぽい味や油臭が顕著となる問題がある。
ビタミンEの配合量は0.001%以上が好ましく、0.005%以上がさらに好ましい。しかしながら、0.001%以上のビタミンEを配合すると溶剤臭さや油っぽい味が問題となる。0.005%以上配合するとさらに溶剤臭さや油っぽい味が顕著となる問題がある。
ビタミンB1の配合量は0.0001%以上が好ましく、0.0005%以上さらに好ましい。しかしながら、0.0001%以上のビタミンB1を配合すると含硫化合物臭並びにその経時的な増大が問題となる。0.0005%以上配合するとさらに異臭の発生が顕著となる。
ビタミンB2の配合量は0.0002%以上が好ましく、0.0005%以上がさらに好ましい。しかしながら、0.0002%以上のビタミンB2を配合するとドブ臭さ並びにその経時的な増大が問題となる。
ナイアシンの配合量は0.002%以上が好ましく、0.007%以上がさらに好ましい。しかしながら、0.002%以上のナイアシンを配合するとドブ臭さ並びにその経時的な増大が問題となる。
ビタミンB6の配合量は0.0002%以上が好ましく、0.0007%以上がさらに好ましい。しかしながら、0.0002%以上のビタミンB6を配合するとドブ臭さ並びにその経時的な増大が問題となる。
本発明は、カロチノイド類とビタミンEとビタミンB類を高含有しながらも、おいしく飲みやすい飲料を提供することを目的とする。
本発明者は、複数を組み合わせた果汁がビタミン類を高配合した飲料の異臭、味のマスキングに優れ、特に、マスキング効果が経時的に安定していることを見出し、本発明を完成させた。
(2)ビタミン類として、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシン、ビタミンB6、葉酸、ビタミンB12、ビオチン、パントテン酸、ビタミンC、或いはこれらの各ビタミンの誘導体、又はこれらのビタミンの塩から選ばれた複数種類を含有することを特徴とする(1)記載の飲料。
(3)果汁として、柑橘類、トロピカル系果実、リンゴであることを特徴とする(1)記載の飲料。
(4)カロチノイド類を0.0005〜0.03%含有することを特徴とする(1)乃至(3)のいずれかに記載の飲料。
(5)ビタミンB1を0.0001〜0.1%含有することを特徴とする(1)乃至(4)のいずれかに記載の飲料。
(6)0.0002〜0.04%のビタミンB2及び/又は0.002〜0.03%のビタミンB6及び/又は0.002〜0.05%のナイアシンアミドを含有する(1)乃至(5)のいずれかに記載の飲料。
(7)ビタミンEを0.001〜0.5%含有する(1)乃至(6)のいずれかに記載の飲料。
(8)果汁が10〜99%であることを特徴とする(1)乃至(7)のいずれかに記載の飲料。
(1)果汁を配合することによって、カロチノイド類とビタミン類の油っぽい味や匂いを改善した飲料である。
(2)ビタミン類の中でも特に異臭の強いビタミンB類に、果汁を配合することによって、呈味と匂いの改善したおいしい飲料が提供できる。
(3)カロチノイド類0.0005%以上含有させることができる飲料の提供。
(4)複数の果汁配合することによって、多様なビタミン類を含有させることができ、栄養所要量をおいしく手軽に摂取することができる。
(5)経時安定性、温度変化安定性に優れたカロチノイド類と複数のビタミン類を組み合わせた飲料を実現できた。
飲料中のビタミンAの濃度は0.0001〜0.002%が好ましく、0.0004〜0.002%がさらに好ましい。
同様にカロチノイド類の配合量は、0.0005〜0.012%が好ましく、0.0016〜0.011%がさらに好ましい。第6改訂日本人の栄養所要量によるビタミンAの成人の許容上限摂取量を考慮すると、カロチノイド類の配合量は0.03%以下が良い。
同様にビタミンDの配合量は0.0000005〜0.00002%が好ましく、0.000001〜0.00001%がさらに好ましい。
同様にビタミンEの配合量は0.001〜0.5%が好ましく、0.005〜0.03%がさらに好ましい。
同様にビタミンB1の配合量は0.0001〜0.1%が好ましく、0.0005〜0.003%がさらに好ましい。
同様にビタミンB2の配合量は0.0002〜0.04%が好ましく、0.0005〜0.004%がさらに好ましい。
同様にナイアシンの配合量は0.002〜0.05%が好ましく、0.007〜0.05%がさらに好ましい。
同様にビタミンB6の配合量は0.0002〜0.03%が好ましく、0.0007〜0.005%がさらに好ましい。
同様に葉酸の配合量は0.00003〜0.0007%が好ましく、0.0001〜0.0007%がさらに好ましい。
同様にビタミンB12の配合量は0.0000004〜0.0002%が好ましく、0.000001〜0.00001%がさらに好ましい。
同様にビオチンの配合量は0.000005〜0.002%が好ましく、0.00001〜0.0001%がさらに好ましい。
同様にパントテン酸の配合量は0.001〜0.1%が好ましく、0.002〜0.02%がさらに好ましい。
同様にビタミンCの配合量は0.01〜3.5%が好ましく、0.05〜0.5%がさらに好ましい。
ビタミンB1以外のビタミンB群としては、ビタミンB2類、ビタミンB6類、ビタミンB12類、ニコチン酸(ナイアシン)及びその塩、パントテン酸及びその塩類、葉酸及びその塩類、カルニチン塩類、ビオチン類などが挙げられる。
ビタミンD群としては、コレカルシフェロール(ビタミンD3)、エルゴカルシフェロール(ビタミンD2)、ジヒドロカルシフェロール、ジヒドロタキステロール、アルファカルシドール、カルシトリオールなどが挙げられる。
ビタミンE群としては、α‐トコフェロール、酢酸トコフェロール、ニコチン酸トコフェロール、コハク酸トコフェロールなどが挙げられる。
その他のビタミン類としても誘導体や塩類を用いることができる。
ビタミン類を含有する飲料の味・匂いをマスキングするために(a)果汁+酸味料+糖(実施例1)、(b)酸味料+糖(比較例1)、(c)香料+酸味料+糖(比較例2)を添加し、そのマスキング効果を比較した。
表1に示した飲料を調製し、5℃及び50℃に24時間保管した。50℃保管品は経時安定性を調べるための加速試験品である。機器測定並びに官能評価により、味・匂いのマスキング効果及びその経時変化を調べた。
実験装置はAlphaMOS社製「FOX4000」を用いた。10mLバイアルに1mLの検体を入れ、ヘッドスペースサンプラーHS100にセットして攪拌しながら40℃で10分間保持し、ヘッドスペースガスをシリンジで1mL採取して、ガス流量150mL/分の乾燥空気でヘッドスペースガスを「FOX4000」の検出部に導入した。11種類の金属酸化物センサーによる揮発性物質に対する応答強度を測定した。測定値は主成分分析により解析され、第1主成分、第2主成分を2次元グラフに展開した。各試料4点ずつ測定し、各試料の測定値の重心間のユークリッド距離を解析した。測定結果を図1に示す。
一方、酸味料+糖類のみ添加し、臭いのマスキング剤を含まない(比較例1−対照例B)は(実施例1−対照例A)と比べて値が大きかった。また、50℃保管品の方が、5℃保管品よりも値が大きくなっていることがより顕著に認められた。果汁で臭いをマスキングした実施例1と比べて臭いのマスキングをしていない比較例1は、ビタミン類の配合による臭いの発生が強く、経時的に臭いが強くなる傾向が認められた。
香料+酸味料+糖類でマスキングした(比較例2−対照例C)の値は際立って大きい。これは、ビタミン類の配合により、香料の匂いが変質したためと判断する。さらに、50℃保管品の値は5℃保管品の値よりも顕著に大きく、香料による臭いのマスキング効果は経時的に大きく劣化することが分かった。
実験装置はAlphaMOS社製「αAstree」を用いた。6種類の電気化学センサーによる化学物質、イオン物質に対する応答強度を比較した。測定値は主成分分析により解析され、第1主成分、第2主成分を2次元グラフに展開した。各試料4点ずつ測定し、各試料の測定値の重心間のユークリッド距離を解析した。測定結果を図2、3に示す。
図2には実施例1、比較例1,2からそれぞれからビタミン類を除いた対照例A,B,Cまでの距離(実施例1−対照例A)、(比較例1−対照例B)、(比較例2−対照例C)を示す。
そこで、保管温度条件の違いによる味の変化を解析するために、同一試料の5℃保管品と50℃保管品間のユークリッド距離を求め、図3に示した。
その結果、実施例1は比較例1,2と比べて値が小さく、50℃で保管(経時安定性の加速試験)しても味の変化が少ないことが分かる。さらに、それぞれの対照例と比較すると実施例1は対照例Aと殆ど変わらない(1.16倍)値を示すのに対して、比較例1は対照例Bの2.65倍、比較例2は対照例Cの1.73倍になっている。これは、果汁でマスキングした実施例1の場合、保管温度条件による味の変化がビタミン類に依存しないのに対して、比較例1、比較例2の場合はビタミン類に依存した味の変化が顕著に発現していることを示す。このことから、果汁がビタミン類の味の経時変化を有効にマスキングすることが示された。
実施例1、比較例1,2、対照例A,B,Cの臭い、味を官能試験で評価した。
臭いは「油臭」、「含硫化合物臭」、「コゲ臭」、「良い匂い」の4項目で、味は「油っぽい味」、「良い味」の2項目で評価した。
「油臭」、「含硫化合物臭」、「コゲ臭」に関しては
臭いなし 3点
やや臭い 2点
臭い 1点
非常に臭い 0点
「良い匂い」に関しては
良い匂い 3点
やや良い匂い・無臭 2点
匂いが悪い 1点
匂いが非常に悪い 0点
「油っぽい味」に関しては
油の味がしない 3点
やや油の味がする 2点
油の味がする 1点
非常に油の味がする 0点
「良い味」に関しては
良い味 3点
やや良い味 2点
味が悪い 1点
非常に味が悪い 0点
とした。
評価結果の平均値に基づく判定は次のとおり。
○ 優れる 平均値が2.5以上
△ やや優れる 平均値が1.5以上2.5未満
× 劣る 平均値が0.5以上1.5未満
×× 非常に劣る 平均値が0.5未満
臭いのマスキングをしておらず、酸味料と糖類のみで味のマスキングをしている比較例1に関しては、5℃保管品の「油臭」が劣っており、50℃保管品の「油臭」、「含硫化合物臭」が非常に劣る。経時的な臭いの悪化が顕著であり、特に含硫化合物臭は経時的に発生する傾向が強い。「良い匂い」の評価項目に関しては、ビタミン類の異臭が直接感じられるため、5℃保管品は劣っており、50℃保管品は非常に劣ると判定された。味に関しては、酸味料と糖類ではビタミン類の「油っぽい味」を十分にマスキングすることができず、5℃保管品で劣る、50℃保管品で非常に劣ると判定された。
ビタミン類の臭い・味を香料+酸味料+糖類でマスキングした比較例2に関しては5℃保管品において、油臭を抑える効果がやや認められるが、香料の匂いがビタミン類によって変質しており、「良い匂い」に関して劣ると判定された。50℃保管品では「油臭」、「含硫化合物臭」が認められ、香料の変質臭と相俟って「コゲ臭」が発生し、劣ると判定された。50℃保管品の「良い匂い」に関しては、香料の匂いが変質しており非常に劣ると判定された。味に関しても「油っぽい味」を十分にマスキングすることができず、5℃保管品で劣る、50℃保管品で非常に劣ると判定された。
モニター20〜60代の54人(女性52名、男性2名)による官能試験を行った。
結果は、80%の人が「おいしい」「飲みやすい」「すっきり・さっぱりしている」という味になっていると感想している。「おいしくて飲みやすい」「飽きのこない続けられそうな味」「適度な酸味と甘み」「体に良さそうな味わい」との理由にあげて、継続して飲用の希望を示しており、おいしく飲めて効果も感じられる味である点が高く評価された。
Claims (8)
- カロチノイド類、複数種類のビタミン類と複数種類の果汁を含有することを特徴とする飲料。
- ビタミン類として、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシン、ビタミンB6、葉酸、ビタミンB12、ビオチン、パントテン酸、ビタミンC、或いはこれらの各ビタミンの誘導体、又はこれらのビタミンの塩から選ばれた複数種類を含有することを特徴とする請求項1記載の飲料。
- 果汁として、柑橘類、トロピカル系果実、リンゴであることを特徴とする請求項1記載の飲料。
- カロチノイド類を0.0005〜0.03%含有することを特徴とする請求項1乃至3のいずれかに記載の飲料。
- ビタミンB1を0.0001〜0.1%含有することを特徴とする請求項1乃至4のいずれかに記載の飲料。
- 0.0002〜0.04%のビタミンB2及び/又は0.002〜0.03%のビタミンB6及び/又は0.002〜0.05%のナイアシンアミドを含有する請求項1乃至5のいずれかに記載の飲料。
- ビタミンEを0.001〜0.5%含有する請求項1乃至6のいずれかに記載の飲料。
- 果汁が10〜99%であることを特徴とする請求項1乃至7のいずれかに記載の飲料。
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