JP2016015917A - グルコサミン含有飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】 グルコサミン塩に由来する苦味やえぐみなどの雑味がマスキングされ、飲みやすく良好な風味を有する飲料を提供する。【解決手段】 グルコサミン塩と、ストレート果汁換算で２５〜４０質量％のリンゴ果汁および／またはグレープフルーツ果汁とを含有することを特徴とする飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、グルコサミン塩由来の雑味（苦味、えぐみ）がマスキングされ、風味が良好で日常的にグルコサミンを摂取し得る飲料に関する。

グルコサミンはグルコースの一部の水酸基がアミノ基に置換されたアミノ糖の一つであり、生体内においてプロテオグリカンの構成成分として、軟骨、靭帯、皮膚などに存在している。グルコサミンは、生体内ではグルコースや複合糖質から生成されるが、加齢によりグルコサミンの合成能が低下すると関節の軟骨が減少し、骨同士の摩耗により痛みが生じたり、運動障害を引き起こす。これに対し、グルコサミンを摂取することにより、軟骨を形成しているプロテオグリカンが生成されて関節の機能が向上し、痛みを緩和することが確認されている。このため、グルコサミンを配合した種々のサプリメントや機能性食品が開発されている。

グルコサミンをサプリメントや機能性食品に配合するために、一般的にはグルコサミン源として、グルコサミン塩酸塩、グルコサミン硫酸塩等のグルコサミン塩が配合される。サプリメントや飲食品にグルコサミン塩を配合する場合には、グルコサミン塩の配合量をアミノ糖であるグルコサミン換算量に換算して、種々の飲食物に配合する。

しかしながら、グルコサミン塩は独特の苦みやえぐみといった雑味を有するため、飲食品に配合するにあたっては、グルコサミン塩に由来する雑味をマスキングする必要がある。例えば、グルコサミン塩の雑味を軽減するために、糖アルコールを配合し、ｐＨ、糖度および酸度を特定の範囲に調整したドリンク剤や、茶、コーヒーまたはココアなどの嗜好品にグルコサミン塩を含有させた飲料およびタウリンとグルコサミン塩を含有させた経口組成物が開示されている（特許文献１、２および３）。しかし、これらの飲食品は、グルコサミン塩由来の雑味に対するマスキング効果が不十分であったり、マスキングされていたとしても、飲料として嗜好性を十分満足させるものではなかった。したがって、グルコサミン塩由来の雑味をマスキングするとともに、飲料としての風味を向上し得る方法が求められていた。

特許第３５８７６６５号 特開２００１−７８６６７号公報 特許５１５１０８３号

本発明は上記実情に鑑みなされたものであり、グルコサミン塩に由来する雑味がマスキングされ、飲みやすく良好な風味を有する飲料を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、特定量のリンゴ果汁および／またはグレープフルーツ果汁を配合することにより、グルコサミン塩由来の雑味が効果的にマスキングされ、風味も向上すること、さらに果糖ブドウ糖液糖を併用することによって、その効果がより向上することを見出し、本発明を完成させた。

すなわち本発明は、グルコサミン塩と、ストレート果汁換算で２５〜４０質量％のリンゴ果汁および／またはグレープフルーツ果汁とを含有することを特徴とする飲料である。

また本発明は、グルコサミン塩を含有する飲料に、飲料全量に対しリンゴ果汁および／またはグレープフルーツ果汁をストレート果汁換算で２５〜４０質量％配合することを特徴とするグルコサミン塩に由来する雑味のマスキング方法である。

本発明の飲料は、グルコサミン塩に由来する雑味がマスキングされ、かつ風味が良好で嗜好性の高いものである。したがって、日常的に飲用して、グルコサミンを多量に摂取することが可能である。

本発明の飲料に用いられるグルコサミン塩としては、天然または合成品のいずれでもよく、工業的には、カニやエビの甲殻から得られるキチンを酸で加水分解し、分離、精製して製造される他、植物を発酵して得られる微生物のキチンを原料としたものなどがあるが、その由来や製法も特に制限されることなく使用することができる。飲食品に添加する場合には、アレルギーフリーのものが消費者には好まれるため、微生物由来のキチンを原材料として製造したものが好ましい。グルコサミンの塩としては特に限定されるものではないが、塩酸塩、硫酸塩などの無機酸塩、酢酸塩、クエン酸塩、グルクロン酸塩、アスコルビン酸塩、リンゴ酸塩、リンゴ酸水素塩、クエン酸水素塩、およびクエン酸二水素塩などの有機酸塩等を使用することができる。これらのうち、広く流通しており、汎用性があるという点で塩酸塩が好適に用いられる。これらはＤ、ＬまたはＤＬ体のいずれでもよい。グルコサミン含有飲料１本あたりのグルコサミン塩含有量は、グルコサミン換算で１０００〜３０００ｍｇが好ましい。また、本発明の飲料の一実施態様としては、飲料中のグルコサミン塩の濃度はグルコサミン換算で１．４〜４．５質量％（以下、「質量％」を「％」で示す）が好ましく、１．７〜３％がさらに好ましい。

本発明の飲料には、上記グルコサミン塩に由来する雑味をマスキングするためにリンゴ果汁および／またはグレープフルーツ果汁を配合する。リンゴ果汁、グレープフルーツ果汁としては、ストレート果汁でも濃縮果汁でもよい。リンゴ果汁の飲料全量に対する含有量は、ストレート果汁換算量（ブリックス(Bx)：１０）として、２５〜４０％であり、さらに３０〜４０％であることが好適である。また、グレープフルーツ果汁の飲料全量に対する含有量は、ストレート果汁換算量（Bx９）として、２５〜４０％であり、さらに３０〜４０％であることが好適である。リンゴ果汁とグレープフルーツ果汁を併用する場合は、それぞれのストレート果汁換算量の合計が２５〜４０％であり、さらに３０〜４０％であることが好ましい。このような範囲で配合することにより、グルコサミン塩に由来する雑味を効果的に低減できるとともに、風味も優れたものとなる。また、グルコサミン塩に対するリンゴ果汁および／またはグレープフルーツ果汁の量としては、グルコサミン換算量１質量部に対して、ストレート果汁換算量５．５〜２８．６質量部であることが好ましく、６．６〜２８．６質量部であることがさらに好ましく、８．３〜２３．６質量部であることがさらに好ましく、１０〜２３．６質量部であることがさらに好ましい。

本発明の飲料には、さらに果糖ブドウ糖液糖を配合することが好ましい。上記リンゴ果汁および／またはグレープフルーツ果汁と果糖ブドウ糖液糖を併用することにより、グルコサミン塩に由来する雑味に対するマスキング効果を高め、また自然な甘さを付与して風味を向上することができる。果糖ブドウ糖液糖は、デンプンの分解、異性化反応等により生成され、果糖の含有量がブドウ糖の含有量よりも高い液糖で、固形分中の果糖含有率は５０％よりも高く、９０％未満であり、一般的には５５％程度である。なお、本発明における果糖ブドウ糖液糖は固形分が７５％以上のものを指す。飲料全体に対する果糖ブドウ糖液糖の含有量(Bx75として)は、５〜６．５％であることが好ましく、５．５〜６％がより好ましい。固形分換算量として、３．７〜４．９％が好ましく、４．１〜４．５％がより好ましい。なお、前記果糖ブドウ糖液糖にかえて、前記果糖ブドウ糖液糖の含有量中に含まれている果糖とブドウ糖の量に相当する量の果糖とブドウ糖の粉末を飲料に添加しても良い。この範囲で配合すると、グルコサミン塩に由来する雑味を効果的に低減できるとともに、バランスが良く、優れた風味のものが得られる。また、グルコサミン塩に対する果糖ブドウ糖液糖の量としては、グルコサミン換算量１質量部に対して、果糖ブドウ糖液糖１．１〜４．７質量部であることが好ましく、１．２〜４．３質量部であることがさらに好ましく、１．６〜３．９質量部であることがさらに好ましく、１．８〜３．６質量部であることがさらに好ましい。固形分換算量としては、グルコサミン換算量１質量部に対して、果糖ブドウ糖液糖０．８〜３．６質量部であることが好ましく、０．９〜３．３質量部であることがさらに好ましく、１．２〜３質量部であることがさらに好ましく、１．３〜２．７質量部であることがさらに好ましい。

本発明の飲料には、酸味料として無水クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、アスコルビン酸等を配合することが出来るが、特にリンゴ酸を配合することが好ましい。リンゴ酸を配合することによって、飲料の果汁感を引き立たせ、風味も向上することができる。飲料全体に対する酸味料の配合量は、０．０１〜０．４％であることが好ましく、０．２２〜０．２５％であることがさらに好ましい。このような範囲で配合すると、飲みやすく良好な風味となる。

本発明の飲料には、上記成分の他、通常飲料に配合される種々の成分、例えば、果糖ブドウ糖液糖以外の甘味料、ビタミンA、ビタミンB類、ビタミンE等のビタミン類、酸化防止剤、安息香酸ナトリウム等の保存剤、増粘剤、乳化剤、カルシウム、マグネシウム、カリウム、亜鉛、鉄、マンガン、銅等のミネラル類、グルタミン酸ナトリウム、リジン塩酸塩、カルニチン、シトルリン、アルギニン、オルニチン等のアミノ酸やその塩、グルタチオン等のペプチド、コラーゲン等のタンパク質、フルーツ系、ハーブ系等の香料、セラミド等のスフィンゴ脂質、イソフラボン、レスベラトロール等のポリフェノール類、ローヤルゼリー、ガラナエキス、カフェイン、ニンニクエキス、マカエキス、生薬、海藻エキス、鮫軟骨抽出物等を本発明の効果を損なわない限度で任意に添加することができる。

果糖ブドウ糖液糖以外の甘味料としては、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、マンノース、キシロース、ソルビトール、エリスリトール、ガラクチトール、マンニトール、キシリトール、異性化糖等の単糖類；砂糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース、イソマルトース、マルチトール、ラクチトール、還元パラチノース、スクラロース等の二糖類；ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖、乳果オリゴ糖等のオリゴ糖類；デキストリン等の多糖類などを挙げることができる。このうち、スクラロースおよびトレハロースは、グルコサミン塩に由来する雑味をマスキングする効果を有するものの、特有の後味があり風味が損なわれる場合がある。このため、本発明の飲料の好ましい一態様として、スクラロースまたはトレハロースを実質的に含まないものが挙げられる。また、果糖ブドウ糖液糖とともに、ブドウ糖を配合する場合には、ブドウ糖は甘さの後残りが強く、風味が損なわれる場合があるため、飲料中の果糖の含有量よりもブドウ糖の含有量の方が多くならない限度で配合することが好ましい。なお、ここでいうブドウ糖とは甘味料として飲料に配合するものを指し、果汁などにより持ち込まれたものは含まない。

本発明の飲料は、従来公知の飲料の製造方法に従って製造することができる。また本発明の飲料には、乳性飲料、清涼飲料、乳飲料、発酵乳飲料、スポーツ飲料、炭酸飲料、茶系飲料、野菜飲料、果汁混合野菜飲料等が含まれる。

以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。

実 施 例 １
果汁の検討：
下記表１に示す処方に基づき原料を混合し飲料を調製した。果汁として、リンゴ果汁、オレンジ果汁、パイナップル果汁またはグレープフルーツ果汁のいずれか１種を使用し、果汁含有量が飲料全量に対しストレート果汁換算で３０％となるように配合した。各飲料について、下記基準によりグルコサミン塩由来の雑味（苦み、えぐみ）に対するマスキング効果および風味を評価した。結果を表２に示す。

（雑味のマスキング効果）
◎ ： 雑味が非常に良く抑えられている。
○ ： 雑味が抑えられている。
△ ： 雑味がやや抑えられている。
× ： 雑味が抑えられていない。
（風味の評価基準）
◎ ： 後口が非常に良く、すっきりしており、良好な果汁感がある。
○ ： 後口が良く、すっきりとしており、果汁感がある。
△ ： 後口が良く、ややすっきりとしており、果汁感がややある。
× ： 後口が悪く、すっきりとしておらず、果汁感も弱い。

＊1 コンドロイチン硫酸、マリンカーティリッジ４０Ｓ、焼津水産化学工業株式会社
＊2 D-グルコサミン塩酸塩、発酵グルコサミンＫ、協和発酵バイオ株式会社
＊3 固形分75%で、固形分中に果糖55%、ブドウ糖37%。
※1 ストレート果汁換算量で30％になるように配合量を調整した。
（リンゴ果汁は4倍濃縮果汁（Bx40）を75Kg、オレンジ果汁は6倍濃縮果汁（Bx66）
を50Kg、パイナップル果汁は5.7倍濃縮果汁（Bx63）を52.6Kg、グレープフルーツ果
汁は6.7倍濃縮果汁（Bx60.5）を44.8Kg、それぞれ使用した。なお、リンゴストレー
ト果汁はBx10であり、オレンジストレート果汁はBx11であり、パイナップルストレ
ート果汁はBx11であり、グレープフルーツストレート果汁はBx9である。）
※2 コンドロイチン硫酸換算量で0.15Kgとなる。
※3 グルコサミン換算量で22.2Kgとなる。

オレンジ果汁にはグルコサミン塩由来の雑味のマスキング効果は認められなかった。一方、リンゴ果汁とグレープフルーツ果汁には優れたグルコサミン塩由来の雑味のマスキング効果が認められた。特に、リンゴ果汁は雑味のマスキング効果を奏するだけでなく、風味も良好であり、後口の切れが良く、果汁感が感じられる良好な風味であった。

実 施 例 ２
果汁の配合量の検討：
下記表３の処方において、リンゴ果汁の配合量をストレート果汁換算で２０〜５０％の範囲で調整して飲料を製造した。各飲料について、下記基準によりグルコサミン塩由来の雑味（苦み、えぐみ）のマスキング効果の評価および総合評価を行った。結果を表４に示す。

（雑味のマスキング効果評価基準）
+ 雑味がやや抑えられている。
++ 雑味が抑えられている。
+++ 雑味が良く抑えられている。
++++ 雑味が強く抑えられている。
+++++ 雑味がしっかりと抑えられている。
（総合評価基準）
◎ ： 雑味がよく抑えられており、厚みがあり、後口の切れが良い。
○ ： 雑味が抑えられており、厚みがあり、後口もすっきりしている。
△ ： 雑味が抑えられているが、風味が重く、べたつきがあり、甘味の後残りがあ
る。
▲ ： 雑味は抑えられているが、風味が軽く、水っぽさがあり、もの足りない。
× ： 雑味が抑えられておらず、風味が良好ではない。

＊4 4倍濃縮果汁（Bx40）
※4 ストレート果汁換算で20、25、30、35、40、45、50％に調整した。リンゴ濃縮果汁の配合量としては、それぞれ50kg、62.5kg、75kg、87.5kg、100 kg、112.5 kg、125kgである。
※5 飲料の甘味度が80となるように配合量を調整した。果糖ブドウ糖液糖の配合量としては、それぞれ76.9kg、70.5kg、64.1kg、57.7kg、51.3kg、44.9kg、38.5Kgである。
※6 リンゴ果汁に含まれるリンゴ酸や無水クエン酸の量を考慮し、飲料の酸度（リンゴ酸換算）が0.32％となるように配合量を調整した。なお、リンゴ酸の配合量としては、それぞれ2.50Kg、2.33Kg、2.15Kg、1.98Kg、1.80Kg、1.63Kg、1.45Kgである。

リンゴ果汁をストレート果汁換算で２５〜４０％配合すると、グルコサミン塩由来の雑味のマスキング効果に優れ、厚みがあり、後口もすっきりとした良好な風味の飲料となった。

実 施 例 ３
甘味料の検討：
下記表５の処方において、甘味料として、果糖ブドウ糖液糖（固形分７５％で、固形分中に果糖５５％、ブドウ糖３７％）、ブドウ糖果糖液糖（固形分７５％で、固形分中に果糖４２％、ブドウ糖５４％）、ブドウ糖、果糖、グラニュー糖またはファインリカー（ショ糖濃度６７％程度の液糖）のいずれか１種を用い、飲料を調製した。各飲料について、実施例２と同様の基準でグルコサミン塩由来の雑味(苦み、えぐみ)のマスキング効果を評価し、下記基準により風味を評価した。結果を表６に示す。

（風味の評価基準）
◎ ： 果汁との相性が非常に良く、甘さ、後口が非常に良い。
○ ： 果汁との相性が良く、甘さ、後口が良い。
△ ： 果汁との相性がやや悪く、甘さがやや足りない、またはしつこさがある。
× ： 果汁との相性が悪く、甘さ、後口が悪い。

※7 飲料の甘味度が80となるように配合した。各甘味料の配合量としては、果糖ブドウ糖液糖64.1Kg、ブドウ糖果糖液糖69.4Kg、ブドウ糖71.4Kg、果糖41.7Kg、グラニュー糖50.0Kg、ファインリカー74.6Kgである。

果糖ブドウ糖液糖を配合したものは、グルコサミン塩由来の雑味のマスキング効果がさらに向上しており、自然な甘さで、すっきりとした良好な風味であった。一方、ブドウ糖果糖液糖、ブドウ糖、果糖、グラニュー糖、ファインリカーを配合したものは、グルコサミン塩由来の雑味のマスキング効果が向上するものではなかった。また、後口に甘さが残るように感じられた。

実 施 例 ４
果糖ブドウ糖液糖の配合量の検討：
下記表７の処方において、果糖ブドウ糖液糖の配合量を４．８〜６．８％の範囲で調整し飲料を製造した。各飲料について下記基準により風味を評価した。結果を表８に示す。

※8 4.8〜6.8％の範囲で配合した。

（風味の評価基準）
◎ ： 厚みがあり、後口が非常に良い。
○ ： 厚みがあり、後口が良い。
△ ： 厚みがやや重く、または足りなく、後口もやや悪い。
× ： 厚みが重く、または足りなく、後口も悪い。

果糖ブドウ糖液糖の配合量を５〜６．５％にすると、グルコサミン塩由来の雑味のマスキング効果に優れ、厚みがあり、後口もすっきりとした良好な風味の飲料となった。

実 施 例 ５
酸味料の検討：
下記表９の処方において、酸味料として無水クエン酸、リンゴ酸、乳酸または酒石酸のいずれか１種を用い飲料を調製した。各飲料について、下記の評価基準により風味を評価した。結果を表１０に示す。

（風味の評価基準）
◎ ： 果汁との相性が非常に良く、酸味のキレが良い。
○ ： 果汁との相性が良く、酸味のキレが良い。
△ ： 果汁との相性がやや悪く、酸味のキレがやや悪い。
× ： 果汁との相性が悪く、酸味のキレが悪い。

※9 酸度がリンゴ酸換算で0.32%となるように配合した。各酸味料の配合量としては、無水クエン酸2.05Kg、リンゴ酸2.15Kg、乳酸2.89Kg、酒石酸2.41Kgである。

乳酸と酒石酸は、果汁との相性が悪く、後口もすっきりとしないものであった。一方で、無水クエン酸とリンゴ酸は後口も良く、良好な風味であった。特にリンゴ酸を配合した飲料は果汁感もしっかりと感じられるものであった。なお、乳酸と酒石酸を添加したものについては、雑味のマスキング効果が損なわれるものではなかった。

実 施 例 ６
リンゴ酸の配合量の検討：
下記の表１１の処方において、リンゴ酸の配合量を０．２〜０．２６％の範囲で調整し飲料を製造した。各飲料について、下記基準により風味を評価した。結果を表１２に示す。

（風味の評価基準）
◎ ： 後口が非常に良く、すっきりしており、酸味と甘味のバランスが良い。
○ ： 後口が良く、すっきりとしており、酸味と甘味のバランスがやや良い。
△ ： 後口が良く、すっきりとしているが、酸味がやや強い、または弱い。
× ： 後口が悪く、酸味と甘味のバランスが悪い。

※10 0.2〜0.26％の範囲で配合した。

リンゴ酸の配合量を０．２２〜０．２５％にすると、グルコサミン塩由来の雑味のマスキング効果に優れ、後口もすっきりとした良好な風味の飲料となった。

実 施 例 ７
グルコサミン含有飲料の調製：
下記の表１３の処方により飲料を調製し、グルコサミン塩由来の雑味がマスキングされた良好な風味の飲料を得た。

本発明の飲料は、グルコサミン塩に由来する雑味が有効にマスキングされるとともに、良好な風味を有するものである。したがって、日常的に飲用して、十分な量のグルコサミンを快適に摂取することが可能な飲料として有用なものである。
以 上

Claims (10)

1. グルコサミン塩と、ストレート果汁換算で２５〜４０質量％のリンゴ果汁および／またはグレープフルーツ果汁とを含有することを特徴とする飲料。
2. さらに果糖ブドウ糖液糖を５〜６．５質量％含有する請求項１記載の飲料。
3. グルコサミン塩が、グルコサミン塩酸塩である請求項１または２記載の飲料。
4. グルコサミン塩の含有量が、グルコサミン換算で１．４〜４．５質量％である請求項１〜３のいずれかの項記載の飲料。
5. さらにリンゴ酸を０．２２〜０．２５質量％含有するものである請求項１〜４のいずれかの項記載の飲料。
6. グルコサミン塩を含有する飲料に、飲料全量に対しリンゴ果汁および／またはグレープフルーツ果汁をストレート果汁換算で２５〜４０質量％配合することを特徴とするグルコサミン塩に由来する雑味のマスキング方法。
7. さらに果糖ブドウ糖液糖を飲料全量に対し５〜６．５質量％配合することを特徴とする請求項６記載のグルコサミン塩に由来する雑味のマスキング方法。
8. グルコサミン塩が、グルコサミン塩酸塩である請求項６または７記載のグルコサミン塩に由来する雑味のマスキング方法。
9. グルコサミン塩の配合量が、グルコサミン換算で１．４〜４．５質量％である請求項６〜８のいずれかの項記載のグルコサミン塩に由来する雑味のマスキング方法。
10. さらにリンゴ酸を飲料全量に対し０．２２〜０．２５質量％配合するものである請求項６〜９のいずれかの項記載のグルコサミン塩に由来する雑味のマスキング方法。