JP2016015917A - グルコサミン含有飲料 - Google Patents
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Description
果汁の検討:
下記表1に示す処方に基づき原料を混合し飲料を調製した。果汁として、リンゴ果汁、オレンジ果汁、パイナップル果汁またはグレープフルーツ果汁のいずれか1種を使用し、果汁含有量が飲料全量に対しストレート果汁換算で30%となるように配合した。各飲料について、下記基準によりグルコサミン塩由来の雑味(苦み、えぐみ)に対するマスキング効果および風味を評価した。結果を表2に示す。
◎ : 雑味が非常に良く抑えられている。
○ : 雑味が抑えられている。
△ : 雑味がやや抑えられている。
× : 雑味が抑えられていない。
(風味の評価基準)
◎ : 後口が非常に良く、すっきりしており、良好な果汁感がある。
○ : 後口が良く、すっきりとしており、果汁感がある。
△ : 後口が良く、ややすっきりとしており、果汁感がややある。
× : 後口が悪く、すっきりとしておらず、果汁感も弱い。
*2 D-グルコサミン塩酸塩、発酵グルコサミンK、協和発酵バイオ株式会社
*3 固形分75%で、固形分中に果糖55%、ブドウ糖37%。
※1 ストレート果汁換算量で30%になるように配合量を調整した。
(リンゴ果汁は4倍濃縮果汁(Bx40)を75Kg、オレンジ果汁は6倍濃縮果汁(Bx66)
を50Kg、パイナップル果汁は5.7倍濃縮果汁(Bx63)を52.6Kg、グレープフルーツ果
汁は6.7倍濃縮果汁(Bx60.5)を44.8Kg、それぞれ使用した。なお、リンゴストレー
ト果汁はBx10であり、オレンジストレート果汁はBx11であり、パイナップルストレ
ート果汁はBx11であり、グレープフルーツストレート果汁はBx9である。)
※2 コンドロイチン硫酸換算量で0.15Kgとなる。
※3 グルコサミン換算量で22.2Kgとなる。
果汁の配合量の検討:
下記表3の処方において、リンゴ果汁の配合量をストレート果汁換算で20〜50%の範囲で調整して飲料を製造した。各飲料について、下記基準によりグルコサミン塩由来の雑味(苦み、えぐみ)のマスキング効果の評価および総合評価を行った。結果を表4に示す。
+ 雑味がやや抑えられている。
++ 雑味が抑えられている。
+++ 雑味が良く抑えられている。
++++ 雑味が強く抑えられている。
+++++ 雑味がしっかりと抑えられている。
(総合評価基準)
◎ : 雑味がよく抑えられており、厚みがあり、後口の切れが良い。
○ : 雑味が抑えられており、厚みがあり、後口もすっきりしている。
△ : 雑味が抑えられているが、風味が重く、べたつきがあり、甘味の後残りがあ
る。
▲ : 雑味は抑えられているが、風味が軽く、水っぽさがあり、もの足りない。
× : 雑味が抑えられておらず、風味が良好ではない。
※4 ストレート果汁換算で20、25、30、35、40、45、50%に調整した。リンゴ濃縮果汁の配合量としては、それぞれ50kg、62.5kg、75kg、87.5kg、100 kg、112.5 kg、125kgである。
※5 飲料の甘味度が80となるように配合量を調整した。果糖ブドウ糖液糖の配合量としては、それぞれ76.9kg、70.5kg、64.1kg、57.7kg、51.3kg、44.9kg、38.5Kgである。
※6 リンゴ果汁に含まれるリンゴ酸や無水クエン酸の量を考慮し、飲料の酸度(リンゴ酸換算)が0.32%となるように配合量を調整した。なお、リンゴ酸の配合量としては、それぞれ2.50Kg、2.33Kg、2.15Kg、1.98Kg、1.80Kg、1.63Kg、1.45Kgである。
甘味料の検討:
下記表5の処方において、甘味料として、果糖ブドウ糖液糖(固形分75%で、固形分中に果糖55%、ブドウ糖37%)、ブドウ糖果糖液糖(固形分75%で、固形分中に果糖42%、ブドウ糖54%)、ブドウ糖、果糖、グラニュー糖またはファインリカー(ショ糖濃度67%程度の液糖)のいずれか1種を用い、飲料を調製した。各飲料について、実施例2と同様の基準でグルコサミン塩由来の雑味(苦み、えぐみ)のマスキング効果を評価し、下記基準により風味を評価した。結果を表6に示す。
◎ : 果汁との相性が非常に良く、甘さ、後口が非常に良い。
○ : 果汁との相性が良く、甘さ、後口が良い。
△ : 果汁との相性がやや悪く、甘さがやや足りない、またはしつこさがある。
× : 果汁との相性が悪く、甘さ、後口が悪い。
果糖ブドウ糖液糖の配合量の検討:
下記表7の処方において、果糖ブドウ糖液糖の配合量を4.8〜6.8%の範囲で調整し飲料を製造した。各飲料について下記基準により風味を評価した。結果を表8に示す。
◎ : 厚みがあり、後口が非常に良い。
○ : 厚みがあり、後口が良い。
△ : 厚みがやや重く、または足りなく、後口もやや悪い。
× : 厚みが重く、または足りなく、後口も悪い。
酸味料の検討:
下記表9の処方において、酸味料として無水クエン酸、リンゴ酸、乳酸または酒石酸のいずれか1種を用い飲料を調製した。各飲料について、下記の評価基準により風味を評価した。結果を表10に示す。
◎ : 果汁との相性が非常に良く、酸味のキレが良い。
○ : 果汁との相性が良く、酸味のキレが良い。
△ : 果汁との相性がやや悪く、酸味のキレがやや悪い。
× : 果汁との相性が悪く、酸味のキレが悪い。
リンゴ酸の配合量の検討:
下記の表11の処方において、リンゴ酸の配合量を0.2〜0.26%の範囲で調整し飲料を製造した。各飲料について、下記基準により風味を評価した。結果を表12に示す。
◎ : 後口が非常に良く、すっきりしており、酸味と甘味のバランスが良い。
○ : 後口が良く、すっきりとしており、酸味と甘味のバランスがやや良い。
△ : 後口が良く、すっきりとしているが、酸味がやや強い、または弱い。
× : 後口が悪く、酸味と甘味のバランスが悪い。
グルコサミン含有飲料の調製:
下記の表13の処方により飲料を調製し、グルコサミン塩由来の雑味がマスキングされた良好な風味の飲料を得た。
以 上
Claims (10)
- グルコサミン塩と、ストレート果汁換算で25〜40質量%のリンゴ果汁および/またはグレープフルーツ果汁とを含有することを特徴とする飲料。
- さらに果糖ブドウ糖液糖を5〜6.5質量%含有する請求項1記載の飲料。
- グルコサミン塩が、グルコサミン塩酸塩である請求項1または2記載の飲料。
- グルコサミン塩の含有量が、グルコサミン換算で1.4〜4.5質量%である請求項1〜3のいずれかの項記載の飲料。
- さらにリンゴ酸を0.22〜0.25質量%含有するものである請求項1〜4のいずれかの項記載の飲料。
- グルコサミン塩を含有する飲料に、飲料全量に対しリンゴ果汁および/またはグレープフルーツ果汁をストレート果汁換算で25〜40質量%配合することを特徴とするグルコサミン塩に由来する雑味のマスキング方法。
- さらに果糖ブドウ糖液糖を飲料全量に対し5〜6.5質量%配合することを特徴とする請求項6記載のグルコサミン塩に由来する雑味のマスキング方法。
- グルコサミン塩が、グルコサミン塩酸塩である請求項6または7記載のグルコサミン塩に由来する雑味のマスキング方法。
- グルコサミン塩の配合量が、グルコサミン換算で1.4〜4.5質量%である請求項6〜8のいずれかの項記載のグルコサミン塩に由来する雑味のマスキング方法。
- さらにリンゴ酸を飲料全量に対し0.22〜0.25質量%配合するものである請求項6〜9のいずれかの項記載のグルコサミン塩に由来する雑味のマスキング方法。
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