UA138729U - Спосіб виробництва соусу - Google Patents

Abstract

Спосіб виробництва соусу включає підготовку сировини, отримання яблучного пюре з наступним додаванням цукру, перемішування, охолодження, фасування. Яблучне пюре отримують бланшуванням. Додатково готують перець болгарський жовтий, а саме нарізають скибочками та бланшують гарячою парою за температури 85-90 °C протягом 3-4 хв, подрібнюють до стану пюре та змішують з яблучним пюре і цукром з наступним отриманням фруктово-овочевого пюре, яке уварюють протягом 8-10 хв, охолоджують до температури 35-40 °C та вносять горіхово-трав'яну композицію, яка складається з кедрових горіхів у кількості 5-7 %, попередньо висушених за температури 50-55 °C протягом 60-70 хв та подрібнених до пастоподібної консистенції з наступним змішуванням з сумішшю прянощів (часник, кріп, гвоздика) у співвідношенні 5:0,6-7:1.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва консервованих продуктів, зокрема соусу.

Відомий спосіб приготування яблучного соусу, який полягає у наступному: підготовка сировини, отримання яблучного пюре з наступним додаванням цукру, води, кип'ятінням протягом 5...7 хв з внесенням картопляного крохмалю, заздалегідь розведеного охолодженою кип'яченою водою, перемішуванням, охолодженням та фасуванням |Ростовський, В. С Збірник рецептур / В.С. Ростовський, Н.В. Дібрівська, В.Ф. Пасенко. - К.: ЦУЛ, 2010. - С. 461).

Недоліком цього способу є отримання соусу з незбалансованим хімічним складом.

В основу корисної моделі поставлена задача створення способу приготування соусу з підвищеною біологічною цінністю, а також розширення асортиментного ряду продукції зі збереженням високих органолептичних показників.

Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва соусу, що включає підготовку сировини, отримання яблучного пюре з наступним додаванням цукру, перемішування, охолодження, фасування, згідно з корисною моделлю, яблучне пюре отримують бланшуванням, додатково готують перець болгарський жовтий, а саме нарізають скибочками та бланшують гарячою парою за температури 85-90С протягом 3-4 хв, подрібнюють до стану пюре та змішують з яблучним пюре і цукром з наступним отриманням фруктово-овочевого пюре, яке уварюють протягом 8-10 хв, охолоджують до температури 35- 40 "С та вносять горіхово-трав'яну композицію, яка складається з кедрових горіхів у кількості 5- 7 У6, попередньо висушених за температури 50-55 С протягом 60-70 хв та подрібнених до пастоподібної консистенції з наступним змішуванням з сумішшю прянощів (часник, кріп, гвоздика) у співвідношенні 5:0,6-7:1.

Вибір компонентів соусу сприяє підвищенню харчової та біологічної цінності, а саме збагачення БАР соусу, забезпеченню високих органолептичних показників та подовженню терміну зберігання.

Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному.

Як рослинний компонент з підвищеною біологічною цінністю було вибрано кедрові горіхи, що є насінням сосни сибірської (Ріпив вірігіса) та містять 55-66 95 жирів, 13,5-20 95 білків, крохмаль,

Зо цукри вітаміни та мінеральні речовини. До складу олії кедрових горіхів входять в основному ненасичені жирні кислоти - олеїнова (16-23)95, і поліненасичені - лінолева і ліноленова (до 70- 78,5)95. Білок кедрових горіхів близький до білків тварин, засвоюється організмом людини на 99 95 та багатий такими амінокислотами як аргінін, лізин, метіонін, триптофан.

Використання кедрових горіхів у способі виробництва соусу робить значний вклад у вирішення поставленої задачі. Проведеними дослідженнями було встановлено, що оптимальна кількість кедрових горіхів складає 5-7 95. Менша кількість не надає продукту приємних органолептичних показників, в той час як надлишок може викликати салистий присмак за рахунок високого вмісту жирів.

Попереднє оброблення кедрових горіхів, а саме висушування за температури 50-557С протягом 60-70 хв, є необхідним для покращення мікробіологічного стану сировини та інтенсифікації жирової складової ядра кедрового горіху. Встановлено, що вища температура висушування призводить до втрати БАР та погіршення органолептичних показників, тоді як менша не впливає суттєво на зменшення кількості мікроорганізмів. Час висушування також є принциповим через вплив на реологічні показники, а саме на наступний процес подрібнення горіхоплідної сировини для досягнення ніжної, пастоподібної консистенції. За меншого часу не проходить інтенсифікація ненасичених жирних кислот, а за більшого можливе зростання кислотного числа.

Уварювання фруктово-овочевого пюре протягом 8-10 хв є принциповим з метою мінімізувати втрати корисних речовин, при цьому зберегти високі органолептичні показники готового продукту та забезпечити належний мікробіологічний стан.

Змішування кедрових горіхів, попередньо висушених та подрібнених до пастоподібної консистенції, з прянощами у співвідношенні 5:0,6-7:1,0 сприяє кращому розподіленню компонентів в продукті та забезпечує отримання готового продукту з нормованими фізико- хімічними показниками за вмістом сухих речовин.

Внесення горіхово-трав'яної композиції в охолоджений до температури 35-40 соус зумовлено метою збереження основних вітамінів та мінералів. Менша температура не сприяє належному розподіленню компонентів, тоді як за вищої відбувається руйнування вітамінів, мікро- та макроелементів, що погано позначається на біологічній цінності готового продукту.

Використання прянощів (часник, кріп, гвоздика) в складі соусу дозволяє отримати бо гармонійну смакову композицію продукту.

У складі болгарського перцю присутні: груба клітковина, жири, білки, амінокислоти, вуглеводи, антиоксиданти, ефірні масла, вітаміни (бета-каротин, групи В, С, Е, РР, Н), солі калію і натрію, фтор, магній, залізо, хром, цинк, мідь, марганець, кобальт, йод. Цей овоч активізує травлення, а також покращує засвоєння корисних речовин. Окремо слід відзначити вітамін Р, він же рутин, який сприяє зміцненню і очищенню кровоносних судин.

Яблука - одні з найдоступніших дієтичних фруктів, що багаті на сік, клітковину, вітаміни і мікроелементи. Високий вміст клітковини стимулює перистальтику кишечнику, дубильні речовини володіють антибактеріальною дією. Велика кількість пектинів допомагає очищати організм від важких металів та радіонуклідів, магній і залізо покращують склад крові.

Отримання фруктово-овочевого пюре за рахунок композиційного поєднання яблучного пюре, цукру та перцю болгарського жовтого дозволить підвищити кислотність готового продукту, зменшити кількість цукру, сприяє структуроутворенню і збагаченню соусу необхідними БАР.

Таблиця

Основні показники соусу 71111171 Фізико-хімічніпоказники.їд///////// | Органолептичніпоказникид//-

Кіль- Кіль- кість | Активна кість нище нище Зовнішній

Мо Кількість | Кількість ІД- Я

Прик- кед- кислот- пекти- вітаміну С/ каротину, Ср, вигляд та Смакі Колір ладу рових ність, од. нових мг/100 г Мг00 г о консис- запах горіхів, рн речовин, тенція бо бо

Я Приємний "з

Однорід- невира. ! 1 К! дл 1,92 10.1 145 Б віск, женим помара- масою, горіховим | нчевий рідкий присмаком ( запахом

Однорід- ни за Приємний Помара- 2. 5 42 1,85 11-7 1,43 16,9 масою, смак аромат нчевий кремопо- дібний 3. | 7 1 42 | 781 | 139 | 778 МВ Її ї11 пи Помара-

Однорід- Гіркий, - нчевий Кк! 4. 4.3 1.73 152 2,09, 19,1 ний,в'яз- /бИражений | Корич- кий горіховим невим смаком РИ

ВІДТІНКОМ

Висновок: оптимальним є внесення попередньо оброблених кедрових горіхів у кількості 5-7 95, що сприяє підвищенню біологічної цінності за рахунок збагачення вітамінами зі збереженням високих органолептичних показників.

Бланшування фруктової та овочевої сировини за температури 85-90 протягом 3-4 хв застосовують з метою збереження вітамінів, дезінфекції фруктово-овочевої сировини, а також інактивації ферментів, що зумовлюють процеси окиснення.

Спосіб здійснюється таким чином:

Фруктову та овочеву сировину сортують та миють. Яблука та перець болгарський жовтий окремо нарізають скибочками, бланшують гарячою парою за температури 85-90 "С протягом 3-4 хв, подрібнюють до стану пюре, яблучне пюре змішують із цукром, додають пюре перцю болгарського жовтого з наступним отриманням фруктово-овочевого пюре. Отриману суміш уварюють протягом 8-10 хв, охолоджують до температури 35-40 "С, вносять горіхово-трав'яну композицію, що включає кедрові горіхи у кількості 5-7 96, які були попередньо висушені за температури 50-55С протягом 60-70 хв з наступним подрібненням до пастоподібної консистенції та змішуванням зі спеціями (часник, кріп, гвоздика) у співвідношенні 5:0,6-7:1, перемішують, доохолоджують та фасують.

Готовий продукт можна зберігати при температури 2-6 "С протягом 14 діб.

Основні показники якості соусу наведені у таблиці.

Технічний результат полягає у створенні способу виробництва соусу з підвищеною біологічною цінністю, а також розширенні асортиментного ряду продукції зі збереженням високих органолептичних показників.

Claims (1)

1. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ

   Спосіб виробництва соусу, який включає підготовку сировини, отримання яблучного пюре з наступним додаванням цукру, перемішування, охолодження, фасування, який відрізняється тим, що яблучне пюре отримують бланшуванням, додатково готують перець болгарський жовтий, а саме нарізають скибочками та бланшують гарячою парою за температури 85-90 протягом 3-4 хв, подрібнюють до стану пюре та змішують з яблучним пюре і цукром з наступним отриманням фруктово-овочевого пюре, яке уварюють протягом 8-10 хв, охолоджують до температури 35-40 "С та вносять горіхово-трав'яну композицію, яка складається з кедрових горіхів у кількості 5-7 96, попередньо висушених за температури 50-55 "С протягом 60-70 хв та подрібнених до пастоподібної консистенції з наступним змішуванням з сумішшю прянощів

   (часник, кріп, гвоздика) у співвідношенні 5:0,6-7:1.