JP7019275B2 - 飲食物の風味改善剤、風味改良方法、飲食物及びその製造方法 - Google Patents
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ビタミン、ミネラル、食物繊維を手軽に摂取するために、野菜や果物のジュースとすることが行われているが、トマト、バナナ、グレープフルーツのように酸味やえぐみを有するものもあり、嗜好面でその改善が求められてきた。例えば、酸味の強いものを改善するために、甘味を増すことが行われているが、甘味を増強するために糖分を多量に添加することになり、糖分の過剰摂取の問題が発生した。そのため、糖分を添加することなく、酸味を抑制するとともに甘味を増強するような技術が求められていた。
[1] トリグリセリドを構成する脂肪酸として、炭素数6~12の直鎖飽和脂肪酸を有するトリグリセリドを有効成分とし、酸味を低減及び/又は甘味を増強する飲食物の風味改良剤。
[2] 前記風味改良剤が、野菜(但し、青汁食品を除く)及び/又は果物の風味を改善するものであることを特徴とする[1]の飲食物の風味改良剤。
[3] 前記トリグリセリドの構成脂肪酸の50~100質量%が炭素数6~12の直鎖飽和脂肪酸脂肪酸であることを特徴とする[1]又は[2]の飲食物の風味改良剤。
[4] 飲食物に、トリグリセリドを構成する脂肪酸として、炭素数6~12の直鎖飽和脂肪酸を有するトリグリセリドを含有し、酸味を低減及び/又は甘味を増強する飲食物の風味改良方法。
[5] 前記炭素数6~12の直鎖飽和脂肪酸を有するトリグリセリドが、飲食物中に0.1~5質量%になるように配合する[4]の飲食物の風味改良剤。
[6] 野菜(但し、青汁食品を除く)及び/又は果物を含有する飲食物において、トリグリセリドを構成する脂肪酸として、炭素数6~12の直鎖飽和脂肪酸を有するトリグリセリドを0.1~5質量%含む飲食物。
[7] 野菜及び/又は果物が、飲食物中に3質量%以上含有する[6]の飲食物。
[8] 前記飲食物が飲料であることを特徴とする[6]又は[7]の飲食物。
[9] 野菜(但し、青汁食品を除く)及び/又は果物を含有する飲食物に、トリグリセリドを構成する脂肪酸として、炭素数6~12の直鎖飽和脂肪酸を有するトリグリセリドを0.1~5質量%添加することを特徴とする酸味が低減及び/又は甘味が増強された飲食物の製造方法。
本発明の酸味を低減及び/又は甘味を増強する風味改良剤は、炭素数6~12の直鎖飽和脂肪酸を有するトリグリセリドを有効成分とする。
なお、本風味改良剤により、食品の青臭さ、苦味、えぐ味、雑味も低減することができる。
本発明の飲食物の風味改良方法は、炭素数6~12の直鎖飽和脂肪酸を有するトリグリセリドを飲食物に含有させ、酸味を低減及び/又は甘味を増強する。
本発明の野菜及び/又は果物を含有する飲食物は、酸味、甘味が非常に弱い青汁は除く野菜、果物を用いることができる。炭素数6~12の直鎖飽和脂肪酸を有するトリグリセリド及びその含有量、野菜や果物等については、前述の<風味改良剤><風味改良方法>のとおりである。
本発明の飲食物方法は、野菜(但し、青汁食品を除く)及び/又は果物を含有する飲食物に、トリグリセリドを構成する脂肪酸として、炭素数6~12の直鎖飽和脂肪酸を有するトリグリセリドを0.1~5質量%添加することあり、酸味が低減及び/又は甘味が増強された飲食物を製造することができる。炭素数6~12の直鎖飽和脂肪酸を有するトリグリセリド及びその含有量、野菜や果物等については、前述の<風味改良剤><風味改良方法>のとおりである。
トマト、ニンジン、バナナ、パセリと水を質量比1:1~2で、ジューサーミキサー(3分)にて混合し、各ジュースを得た。さらに、得られたそれぞれのジュース100gに対して、中鎖脂肪酸含有油脂(中鎖脂肪酸トリグリセリド/カプリル酸:カプリン酸=75:25(質量比) 日清オイリオグループ株式会社製)を1.5g添加し、混合した。中鎖脂肪酸トリグリセリドを配合したジュースを未添加のジュースと風味比較した結果を表1に示した。さらに、トマトジュース、ニンジンジュースを加熱し評価した。また、トマトピューレに同様に中鎖脂肪酸含有油脂を添加し、評価した。中鎖脂肪酸含有油脂の有無による風味比較の結果を表2に示した。
表3の配合で、トマトジュースに、菜種油、中鎖脂肪酸含有油脂とレシチンを添加し、3000rpmで5分間撹拌した。全てのサンプルに油浮きはみられず、均一であった。風味を5名で確認し、評価を表3に示した。
菜種油:キャノーラ油(日清オイリオグループ株式会社製)
中鎖脂肪酸含有油脂:中鎖脂肪酸トリグリセリド(カプリル酸:カプリン酸=75:25(質量比) 日清オイリオグループ株式会社製)
レシチン:レシチンDX(日清オイリオグループ株式会社製)
酸味:○かなり低減、△やや低減、×感じる
雑味:○かなり低減、△やや低減、×かなり感じる
Claims (2)
- トリグリセリドを構成する脂肪酸の50~100質量%が炭素数8~10の直鎖飽和脂肪酸であるトリグリセリドを有効成分とし、トマト、ニンジンから選ばれる野菜及び/又はバナナの酸味を低減及び/又は甘味を増強することを特徴とする飲食物の風味改良剤(但し、飲食物が、油脂を1重量%以上含み、pH3.5以上3.9以下である、水中油型乳化状態である野菜ジュースである場合を除く)。
- ニンジン及び/又はバナナを含有する飲食物に、トリグリセリドを構成する脂肪酸の50~100質量%が炭素数8~10の直鎖飽和脂肪酸であるトリグリセリドを含有させる、
又は、トマトを含有する飲食物に、トリグリセリドを構成する脂肪酸として、炭素数8~10の直鎖飽和脂肪酸を有するトリグリセリドのみの油脂を含有させる、
酸味を低減及び/又は甘味を増強することを特徴とする飲食物の風味改良方法(但し、飲食物が、油脂を1重量%以上含み、pH3.5以上3.9以下である、水中油型乳化状態である野菜ジュースである場合を除く)。
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インターネットブログ「クピの蒼い風」の2015年08月29日付け記事「ココナッツの栄養を丸ごと! エクーア エキストラバージンココナッツオイル」,[オンライン],2015年 8月29日,URL,http://blog.livedoor.jp/kupikupikupi11/archives/65838594.html |
ウェブアーカイブサイト「INTERNET ARCHIVE」上にアーカイブされたクックパッド掲載の「ココナッツオイルドレッシング☆パンサラダ」レシピ,[オンライン],2015年 5月15日,URL,http://web.archive.org/web/20150501000000*/https://cookpad.com/recipe/3163012 |
油化学,1970年,19(8),p.612-619 |
白澤卓二,仕事で成功したければ「脳にいい油」を摂りなさい,PHP研究所,2015年,p.24 |
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