KR20040024486A

KR20040024486A - 유지 조성물

Info

Publication number: KR20040024486A
Application number: KR1020030062609A
Authority: KR
Inventors: 니시데츠토무; 츠치야시게미; 고이케신; 나카지마요시노부; 이나가와요시노리; 야노마사시; 가와세키요시오
Original assignee: 가오가부시끼가이샤
Priority date: 2002-09-13
Filing date: 2003-09-08
Publication date: 2004-03-20
Also published as: TWI331017B; KR20110005322A; US7232586B2; CN1496683A; US7833556B2; US20040156972A1; US20070202239A1; KR101031727B1; KR101064042B1; EP1407674B1; DE60312094D1; TW200420229A; DE60312094T2; CN100471397C; EP1407674A1

Abstract

본 발명은 다음의 (A), (B), (C) 및 (D)를 함유하는 것을 특징으로 하는 유지 조성물이다.

(A) 구성 지방산 중의 불포화 지방산 함량이 80∼100중량%인 디글리세리드를 60∼100중량% 함유하는 유지 100중량부

(B) 탄소수 2∼8의 히드록시카르본산, 디카르본산, 트리카르본산, 그들의 염 및 그 유도체로부터 선택된 카르본산류 0.001∼1중량부

(C) 항산화제 0.001∼5중량부

(D) 식물 스테롤류 0.05∼4.7중량부

본 발명의 구성에 따르면, 한냉지나 고습지에서도, 외관의 문제가 개선되고, 조리의 용이함이나 조리품의 풍미, 식감이 양호하며, 우수한 건강 기능을 갖는 디글리세리드 함량이 높은 유지 조성물 및 용기에 담은 식용 유지이다.

Description

유지 조성물{Oil or fat compositions}

본 발명은 디글리세리드 함량이 높은 유지 조성물 및 용기에 담은 식용 유지에 관한 것이다.

디글리세리드에는, 혈중 콜레스테롤값을 개선하는 효과(WO99/48378)나, 체지방의 축적을 저하시켜서 비만을 방지하는 효과가 발견되어 있다(일본 특허공개 평 4-300826호, 일본 특허공개 평10-176181호). 이것은 디글리세리드 섭취에 의해, 식후의 혈중 중성 지방의 상승이 억제되기 때문이라고 생각되고 있다. 또한, 디글리세리드를 조리유 용도로 사용하면, 튀길 때에 거품이 일어나는 것이 적고, 풍미나 식감이 양호해지는 등의 이점이 있다는 것이 알려져 있다(일본 특허공개 평2-190146호, 일본 특허공개 평7-16051호, 일본 특허공개 평9-154494호). 이 외에 유화물에도 응용할 수 있다는 것이 나타나 있다(일본 특허공고 평4-34367호, 미국 특허 제5879735호, 일본 특허공개 평3-8431호). 이러한 관점에서 디글리세리드 함량이 높은 유지 조성물이 가정용 식용유로서 널리 사용되는데 이르고 있다.

한편, 보존 안정성을 높이기 위하여, 디글리세리드에 항산화제, 결정 억제제를 첨가하는 기술이 개시되어 있다(일본 특허공개 평10-176181호). 이 외에 유기산을 첨가함으로써, 탈취 공정에 있어서의 불균일화 반응을 억제하는 방법이 나타나 있다(일본 특허공개 평4-261497호). 또한, 식품용 용기에 대해서는 장기 보존 안정성을 향상시키기 위하여 배리어 수지(barrier resin) 기술(일본 특허공개 소51-112694호)이나 배리어 코팅 기술(일본 특허공개 2000-255579호)이 개시되어 있다.

이렇게 디글리세리드에는 우수한 건강 기능이 있기 때문에, 일본뿐만 아니라 세계 각국에서 사용하고 싶다는 요망이 높아지고 있다.

그러나, 사용 조건이나 보존 상황에 따라서는, 디글리세리드는 트리글리세리드에 비하여, 한냉지에서 고화되기 쉽고, 고습지에서는 탁해지기 쉬운 경향이 있기 때문에, 외관이 손상되어 버리는 경우가 있었다. 또한, 습기를 흡수한 유지를 사용하면, 조리 시에 불쾌한 냄새가 나는 것이 강해지고, 조리품의 풍미나 식감이 손상되는 경우가 있었다.

본 발명은 다음의 (A), (B), (C) 및 (D)를 함유하는 유지 조성물을 제공하는 것이다.

(A) 구성 지방산 중의 불포화 지방산 함량이 80∼100중량%인 디글리세리드를 60∼100중량% 함유한 유지 100중량부

(B) 탄소수 2∼8의 히드록시카르본산, 디카르본산, 트리카르본산, 그들의 염 및 그 유도체로부터 선택되는 카르본산류 0.001∼1중량부

(C) 항산화제 0.001∼5중량부

(D) 식물 스테롤류 0.05∼4.7중량부

또한, 본 발명은 포화 용해 수분량이 1500ppm 이상의 부분 글리세리드를 함유하는 유지를, 수분 투과 지수가 1.9(g/day·㎡) 이하이고, 산소 투과 지수가 0.8(㎤/day·㎡) 이하인 용기에 충전하여 이루어지는 용기에 담은 식용 유지를 제공하는 것이다.

본 발명은, 한냉지나 고습지에서도 외관이 양호하고, 조리의 용이함(이하 "작업 효율")이나 조리품의 풍미, 식감이 양호하며, 우수한 건강 기능을 갖는 디글리세리드 함량이 높은 유지 조성물 및 용기에 담은 식용 유지에 관한 것이다.

본 발명자는, 디글리세리드 함유 유지의 탁함이나 고화의 발생 원인에 대하여 검토하였다. 한냉지의 고화에 대해서는, 종래의 유지(트리글리세리드)보다 디글리세리드 쪽이 수산기를 1분자 중에 1개 많이 갖고 있기 때문에, 수산기끼리의 수소 결합에 의해 고화되기 쉬워지는 것으로 생각된다. 또한, 고습지의 탁해짐에 대해서는, 디글리세리드의 수산기와 수분과의 높은 친화성에 의해, 유지가 습기를 흡수하기 쉬워져서 탁함이 발생하기 때문이라고 생각된다. 이러한 외관의 문제는, 트리글리세리드보다 디글리세리드 쪽이, 극성이 높다는 것에 기인하는 특이한 현상이다. 디글리세리드 함유 유지에 특정의 유기산류 및 항산화제를 배합하고, 식물 스테롤류의 함유량을 조절함으로써, 이러한 외관의 문제가 현저하게 개선되며, 또한 조리 시의 이취(異臭)의 발생을 현저하게 방지할 수 있고, 작업 효율이 현저하게 향상되는 것을 발견하였다. 또한, 디글리세리드 함유 유지를 특정의 배리어 성능을 갖는 용기에 충전함으로써도, 내용물이 보호되고, 그 결과 이러한 외관의 문제가현저하게 개선되며, 또한 조리시의 이취의 발생을 현저하게 방지할 수 있고, 작업 효율이 현저하게 향상된다는 것을 발견하여 상기 발명을 완성하였다.

본 발명의 유지 조성물은, 디글리세리드를 60∼100중량%(이하, 단지 %로 나타낸다) 함유하는 유지를 이용하는 것이다. 상기와 같이 디글리세리드 고함유 유지는 일본에서는 사용되고 있지만, 특히 고습지에서는 사용되지 않는다. 이러한 조건에서 급격하게 탁함이 발생하는 것은 종래 전혀 알려지지 않았던 것이다.

본 발명의 유지 조성물에서 사용되는 성분(A)의 유지는, 디글리세리드를 60∼100% 함유하지만, 70∼100%가 더욱 바람직하고, 80∼97%가 특히 바람직하며, 80∼95% 함유하는 것이 생리 효과, 공업적 생산성, 외관의 점에서 가장 바람직하다.

디글리세리드의 구성 지방산의 80∼100%가 불포화 지방산이지만, 90∼100%가 바람직하고, 93∼98%가 더욱 바람직하며, 94∼98%가 탄소수 10∼24, 바람직하게는 16∼22의 불포화 지방산인 것이 외관, 생리 효과의 점에서 특히 바람직하다.

특히, 디글리세리드를 구성하는 지방산 중에서, 올레인산의 함유량은 20∼65%, 바람직하게는 25∼60%, 특히 바람직하게는 30∼50%, 가장 바람직하게는 30∼45%인 것이 외관, 지방산의 섭취 밸런스의 점에서 바람직하다. 또한 생리 효과의 점에서, 올레인-올레인디글리세리드 함유량은 45% 미만, 특히 0∼40%가 바람직하다.

디글리세리드를 구성하는 지방산 중, 리놀산의 함유량은 15∼65%, 바람직하게는 20∼60%, 특히 바람직하게는 30∼55%, 가장 바람직하게는 35∼50%인 것이 외관, 지방산의 섭취 밸런스의 점에서 바람직하다. 또한, 산화 안정성, 생리 효과의점에서 리놀산/올레인산의 함유 중량비가 0.1∼2.0, 바람직하게는 0.25∼1.8, 특히 0.3∼1.7인 것이 바람직하다.

디글리세리드를 구성하는 지방산 중, 리놀렌산의 함유량은 15% 미만, 바람직하게는 0∼13%, 더욱 바람직하게는 1∼10%, 특히 2∼9%인 것이 외관, 지방산의 섭취 밸런스, 산화 안정성의 점에서 바람직하다. 리놀렌산에는 이성체로서 α-리놀렌산과 γ-리놀렌산이 알려져 있는데, α-리놀렌산이 바람직하다.

디글리세리드를 구성하는 지방산 중, 포화 지방산의 함유량은 20% 이하인데, 0∼15%, 더욱 바람직하게는 0∼10%, 특히 바람직하게는 2∼7%, 가장 바람직하게는 2∼6%인 것이 외관, 생리 효과, 공업적 생산성의 점에서 바람직하다. 포화 지방산으로서는 탄소수 14∼24, 특히 16∼22인 것이 바람직하고, 팔미틴산, 스테아린산이 가장 바람직하다.

디글리세리드를 구성하는 지방산 중, 트랜스산(trans acids)의 함유량은 0∼10%, 바람직하게는 0.1∼5%, 더욱 바람직하게는 0.1∼3.5%인 것이 생리 효과, 외관, 공업적 생산성의 점에서 바람직하다. 잔여 구성 지방산은 탄소수 14∼24, 특히 16∼22인 것이 바람직하다.

또한, 생리 효과, 보존성, 공업적 생산성 및 풍미의 점에서 디글리세리드 중의 1,3-디글리세리드의 비율은 50% 이상, 보다 바람직하게는 60∼100%, 더욱 바람직하게는 65∼90%, 특히 바람직하게는 65∼80%이다.

본 발명에 사용되는 성분(A)의 유지는, 트리글리세리드를 0∼40% 함유하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 0∼30%, 특히 바람직하게는 2.9∼20%, 가장바람직하게는 4.9∼20% 함유하는 것이 생리 효과, 공업적 생산성, 외관의 점에서 바람직하다.

트리글리세리드의 구성 지방산의 80∼100%, 바람직하게는 90∼100%, 더욱 바람직하게는 93∼100%, 특히 바람직하게는 93∼98%, 가장 바람직하게는 94∼98%가 탄소수 10∼24, 바람직하게는 16∼22의 불포화 지방산인 것이 생리 효과, 공업적 생산성의 점에서 바람직하다.

본 발명에 사용되는 성분(A)의 유지에 있어서, 모노글리세리드의 함유량은 풍미, 외관, 유화, 발연 방지, 공업적 생산성 등의 점에서 0∼10%, 바람직하게는 0.1∼5%, 보다 바람직하게는 0.1∼1.5%, 특히 바람직하게는 0.1∼1.3%, 가장 바람직하게는 0.1∼1%인 것이 바람직하다. 모노글리세리드의 구성 지방산은 디글리세리드와 동일한 구성 지방산인 것이 공업적 생산성의 점에서 바람직하다.

또한, 본 발명에 사용되는 성분(A)의 유지의 유리 지방산(염)은 3.5% 이하로 저감되는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0∼2%, 더욱 바람직하게는 0∼1%, 특히 바람직하게는 0∼0.5%, 가장 바람직하게는 0.05∼0.2%로 하는 것이 풍미, 발연 방지, 공업적 생산성의 점에서 바람직하다.

본 발명에 사용되는 성분(A)의 유지를 구성하는 모든 지방산 중, 탄소-탄소 이중 결합을 4개 이상 갖는 지방산의 함유량은, 산화 안정성, 작업 효율, 생리 효과, 착색 등의 점에서 0∼40%, 바람직하게는 0∼20%, 더욱 바람직하게는 0∼10%, 특히 바람직하게는 0∼1%인 것이 좋고, 실질적으로 함유하지 않는 것이 가장 바람직하다.

본 발명에서 사용하는 성분(A)의 유지 기원으로서는, 식물성, 동물성 유지 중 어느것이라도 좋다. 구체적인 원료로서는, 채종유, 해바라기유, 옥수수유, 대두유, 쌀겨유, 홍화유, 면실유, 우지 등을 들 수 있다. 또한 이들의 유지를 분별, 혼합한 것, 수소 첨가나 에스테르 교환 반응 등에 의해 지방산 조성을 조정한 것도 원료로서 이용할 수 있다.

본 발명에 사용되는 성분(A)의 유지는, 상술한 유지 유래의 지방산과 글리세린과의 에스테르화 반응, 유지와 글리세린과의 에스테르 교환 반응 등에 의해 얻을 수 있다. 반응에 의해 생성된 과잉 모노글리세리드는 분자 증류법 또는 크로마토그래피법에 의해 제거할 수 있다. 이들의 반응은 알칼리 촉매 등을 이용한 화학 반응으로도 행할 수 있지만, 1,3-위 선택적 리파아제(1,3-selective lipase) 등을 이용하여 효소적으로 온화한 조건에서 반응을 행하는 것이 풍미 등의 점에서 우수하여 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물에는 성분(B)의 히드록시카르본산, 디카르본산, 트리카르본산, 그들의 염 및 그 유도체로부터 선택되는 카르본산류를 함유하는 것이 필요하다. 이들 카르본산류의 함유량은 성분(A) 100중량부에 대하여, 0.001∼1중량부인데, 0.0012∼0.7중량부, 더욱 바람직하게는 0.0015∼0.5중량부, 특히 바람직하게는 0.0025∼0.3중량부인 것이 외관, 산화 안정성의 점에서 바람직하다. 상기 카르본산류의 탄소수는 2∼8인 것이 필요한데, 바람직하게는 2∼6, 더욱 바람직하게는 4∼6이다. 구체적으로는 구연산, 호박산, 말레인산, 수산, 아코니트산, 이타콘산, 시트라콘산, 주석산, 푸마르산, 사과산이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 구연산,주석산, 사과산이다.

상기 탄소수 2∼8의 히드록시카르본산, 디카르본산, 트리카르본산의 유도체로서는, 예를 들면 구연산 모노지방산 글리세리드, 구연산 디지방산 글리세리드, 호박산 모노지방산 글리세리드, 호박산 디지방산 글리세리드 등의 글리세리드 유도체를 들 수 있다. 구체적으로는, 구연산(결정) 모노글리세리드(ADM사 제품), 정제 구연산결정 모노글리세리드(후소가가쿠고교(주) 제품), 스텝 SS(가오(주) 제품) 등이 시판품으로서 예시된다. 상기 카르본산의 염으로서는, 이들의 알칼리 금속, 알칼리토류 금속염을 들 수 있고, 나트륨염, 칼슘염이 바람직하다.

카르본산류로서, 카르본산류를 함유하는 즙, 생약을 이용하는 것도 가능하다. 즙, 생약으로서는, 레몬, 유자, 매실 등의 열매에서 추출하여 제조된 분말, 농축물 등의 형태로 시판되어 있는 제품을 이용할 수 있다. 즙, 생약을 이용하는 경우에는, 그 즙, 생약에 함유되는 카르본산류가 상기 범위가 되도록 첨가하면 된다.

탄소수 2∼8의 히드록시카르본산, 디카르본산, 트리카르본산 또는 그 염의 함유량은 성분(A) 100중량부에 대하여, 0.001∼0.01중량부, 더욱 바람직하게는 0.0012∼0.007중량부, 특히 바람직하게는 0.0015∼0.0045중량부, 가장 바람직하게는 0.0025∼0.0034중량부인 것이 외관, 산화 안정성, 작업 효율, 풍미의 점에서 바람직하다.

또한, 탄소수 2∼8의 히드록시카르본산, 디카르본산 또는 트리카르본산의 유도체의 함유량은, 성분(A) 100중량부에 대하여, 0.01∼1중량부인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 0.05∼0.7중량부, 특히 바람직하게는 0.1∼0.5중량부, 가장 바람직하게는 0.15∼0.3중량부인 것이 외관, 산화 안정성, 작업 효율, 풍미, 식감의 점에서 바람직하다.

탄소수 2∼8의 히드록시카르본산, 디카르본산, 트리카르본산 또는 그 염과, 그 유도체를 병용하는 것이 식감, 외관, 산화 안정성, 풍미의 점에서 특히 바람직하다.

본 발명에 있어서, 유지 조성물 중의 성분(B)의 함유량은 HPLC법, 오르토니트로페닐히드라진(orthonitrophenylhydrazine)을 이용한 비색법 등에 의해 측정할 수 있다. 예를 들면, 구연산의 비색법에 의한 측정은, 다음의 방법에 따라 행해진다.

60℃로 가열한 유지 20g을 100㎖의 분액 깔때기에 넣고, 60℃의 온수 5㎖를 첨가하여 2분간 심하게 진탕한다. 다음으로, 가만히 놓아두고 분층시켜서 하층을 시료 용액으로 한다. 이 시료 용액 2㎖, ONPH 용액(*1) 1㎖ 및 ETC 용액(*2) 1㎖를 10㎖ 메스플라스크에 넣고, 밀봉하여 40℃에서 30분간 가열한다. 다음으로, 1.5㏖/L 수산화나트륨 용액을 1㎖ 첨가하고, 60℃에서 15분간 가열한다. 실온에서 냉각한 후, 540nm의 흡광도를 측정한다. 기지농도의 구연산 수용액을 이용하여 작성한 검량선으로부터, 다음 식에 의해 구연산 함량을 구한다.

유지 중의 구연산 함유량 = 검량선으로부터 구한 구연산량 ÷ 4

*1 ONPH 용액: 오르토니트로페닐히드라진염산염(ONPH) 53.6㎎을 0.2㏖/L의 염산 10㎖에 용해시킨 용액.

*2 ETC 용액: 1-에틸-3-(3-디메틸아미노프로필)-카르보디이미드염산염 (ETC)287.6㎎을 6% 피리딘 수용액 10㎖에 용해시킨 용액.

또한, 본 발명에서 이용하는 유지 조성물에는, 성분(C)의 항산화제를 함유하는 것이 필요하다. 항산화제는 성분(B)와 더불어 상승 효과를 발휘하고, 조리 시의 작업 효율을 현저하게 개선할 뿐만 아니라, 외관도 개선한다.

성분(C)의 항산화제의 함유량은, 작업 효율, 안정성, 착색 등의 점에서 성분(A) 100중량부에 대하여, 0.001∼5중량부인데, 0.004∼0.5중량부인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 0.004∼0.4중량부, 특히 바람직하게는 0.008∼0.3중량부이다.

성분(C)의 항산화제로서는, 통상 식품 용도인 것이 바람직하다. 예를 들면, 비타민E, 부틸히드록시톨루엔(BHT), 부틸히드록시아니솔(BHA), tert-부틸히드로퀴논(TBHQ), 비타민C 또는 그 유도체, 인지질, 로즈마리 추출물 등의 천연 항산화제를 들 수 있는데, 비타민E, 비타민C 또는 그 유도체, 로즈마리 추출물이 바람직하고, 이들의 2종 이상을 병용하는 것이 더욱 바람직하다.

보다 구체적으로는 비타민E로서는, α,β,γ,δ-토코페롤 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다. 특히, 산화 안정성의 관점에서, δ-토코페롤이 바람직하다. 비타민E의 시판품으로서는, "E-MIX D", "E-MIX 80"(에자이(주) 제품), MDE-6000((주)야시로 제품), "E-Oil 400"(리켄 비타민(주) 제품) 등을 들 수 있다.

본 발명에 있어서, 비타민E의 함유량은 성분(A) 100중량부에 대하여, 토코페롤로서 0.01∼0.4중량부가 바람직하고, 0.02∼0.3중량부가 보다 바람직하며, 0.05∼0.2중량부가 특히 바람직하다.

비타민C 또는 그 유도체로서는, 디글리세리드 함유 유지에 용해하는 것이 바람직하고, 고급 지방산 에스테르, 예를 들면 아실기의 탄소수가 12∼22인 것이 보다 바람직하며, L-아스코르빈산 팔미테이트, L-아스코르빈산 스테아레이트가 특히 바람직하고, L-아스코르빈산 팔미테이트가 가장 바람직하다.

본 발명에 있어서, 비타민C 또는 그 유도체의 함유량은, 성분(A) 100중량부에 대하여, 아스코르빈산으로서 0.004∼0.1중량부가 바람직하고, 0.006∼0.08중량부가 보다 바람직하며, 0.008∼0.06중량부가 특히 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물에는, 성분(D)의 식물 스테롤류를 함유하는 것이 필요하다. 식물 스테롤류는 콜레스테롤 저하 효과를 갖는 성분인데, 성분(B) 및 (C)와 병용함으로써 디글리세리드 함유 유지의 조리 작업 효율, 외관을 향상시킨다. 본 발명에 있어서, 식물 스테롤류의 함량은 성분(A) 100중량부에 대하여, 0.05∼4.7중량부, 특히 0.3∼4.7중량부가 바람직하다. 일반적으로 시판되고 있는 증류하여 얻어진 지방산을 원료로 하여 제조한 유지 조성물 중의 식물 스테롤류량은 저하되어 버린다. 이러한 경우에는 식물 스테롤류를 첨가하여 0.05∼4.7중량부의 범위로 하면 된다.

여기에서 식물 스테롤류로서는, 예를 들면 α-시토스테롤, β-시토스테롤, 스티그마스테롤(stigmasterol), 캄페스테롤(campesterol), α-시토스타놀(sitostanol), β-시토스타놀, 스티그마스타놀(stigmastanol), 캄페스타놀(campestanol), 시클로아르테놀(cycloartenol) 등의 프리체, 및 이들의 지방산 에스테르, 페룰라산 에스테르, 계피산 에스테르 등의 에스테르체를 들 수 있다.

본 발명의 유지 조성물에는, 성분(E)의 결정 억제제를 첨가하는 것이 저온 안정성 및 고습도 안정성 개선의 점에서 더욱 바람직하다. 결정 억제제로서는, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르 등의 폴리올 지방산 에스테르를 들 수 있다. 또한, 폴리올 지방산 에스테르는, HLB(Griffin의 계산식, J.Soc.Cosmet.Chem., 1, 311(1949))가 4 이하, 특히 0.1∼3의 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르가 바람직하다.

본 발명에 있어서, 결정 억제제는 성분(A) 100중량부에 대하여 0.01∼2.5중량부, 더욱 바람직하게는 0.02∼0.5중량부, 특히 바람직하게는 0.05∼0.2중량부 함유하는 것이 저온에서의 안정성 개선의 점에서 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물은, 상기 조성의 디글리세리드 함유 유지에, 상기 성분(B)∼(D)를 첨가하고, 적당하게 가열, 교반함으로써 얻을 수 있다. 또한, 로즈마리 추출물, 비타민C 유도체, 비타민E 등은 미리 에탄올 등의 용제에 용해하고 나서 첨가하여도 된다.

이렇게 하여 얻어진 유지 조성물은 외관, 작업 효율, 풍미, 식감 등의 점에서 양호하기 때문에, 식용 유지로서 각종 식품에 응용할 수 있다.

식품으로서는, 상기 유지 조성물을 식품의 일부로서 포함하는 유지 가공 식품에 이용할 수 있다. 이러한 유지 가공 식품으로서는, 예를 들면 특정의 기능을 발휘하여 건강 증진을 도모하는 건강 식품, 기능성 식품, 특정 보건용 식품 등을들 수 있다. 구체적인 제품으로서는, 빵, 케이크, 비스켓, 파이, 피자크러스트, 베이커리믹스 등의 베이커리 식품류, 스프, 소스, 드레싱, 마요네즈, 커피크림(분말형상의 형태도 포함), 아이스크림, 휩크림 등의 수중유형(水中油型) 유화물, 마가린, 스프레드, 버터크림 등의 유중수형(油中水型) 유화물, 포테이토칩 등의 스낵 과자, 초콜릿, 캐러멜, 캔디, 디저트 등의 과자, 햄, 소시지, 햄버거 등의 육가공 식품, 우유, 치즈, 요구르트 등의 유제품, 도우(dough), 엔로버(enrober) 유지, 필링(filling) 유지, 면, 냉동 식품, 레토르트 식품, 음료, 루(roux) 등을 들 수 있다. 상기 유지 외에, 유지 가공 식품의 종류에 따라서 일반적으로 사용되는 식품 원료를 첨가하여 제조할 수 있다. 본 발명의 유지 조성물의 식품에의 배합량은, 식품의 종류에 따라서도 다르지만, 일반적으로 0.1∼100%, 특히 1∼80%가 바람직하다.

또한, 튀김 혹은 볶음에 이용하는 조리유 등의 식품 소재로서 이용할 수 있다. 특히, 크로켓, 덴뿌라, 포크 커틀릿, 가라아게(밀가루 등을 묻혀 튀기는 것), 생선튀김, 춘권 등의 반찬, 포테이토칩, 토르티야칩, 가공 포테이토(fabricated potato) 등의 스낵 과자, 튀긴 센베이 등의 튀긴 과자, 프라이드 포테이토, 프라이드 치킨, 도너츠, 즉석면 등을 조리하는 것에 적당하다.

제제(製劑) 조제의 관계부터 식품 원료 유래의 유지가 포함되어 있는 경우에는, 식품 원료 유래의 유지와 본 발명의 유지 조성물과의 중량비는, 95:5∼1:99가 바람직하고, 95:5∼5:95가 보다 바람직하며, 85:15∼5:95가 더욱 바람직하고, 40:60∼5:95가 특히 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물을, 수중유형 유화물에 이용할 수 있다. 유상과 수상의 중량비는 유상/수상=1/99∼90/10, 바람직하게는 10/90∼80/20, 특히 30/70∼75/25가 바람직하다. 유화제를 0.01∼5%, 특히 0.05∼3% 포함하는 것이 바람직하다. 유화제로서는, 난단백질(egg protein), 대두 단백질, 유단백질(milk protein), 이들의 단백질로부터 분리된 단백질, 이들 단백질의 (부분)분해물 등의 각종 단백질류, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리옥시 에틸렌 소르비탄 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 모노에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산 에스테르, 글리세린 유기산 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 레시틴(lecithin) 혹은 그 효소 분해물을 들 수 있다. 안정화제는 0∼5%, 특히 0.01∼2% 함유하는 것이 바람직하다. 안정화제로서는, 키산탄검(xanthan gum), 젤란검(gellan gum), 구아검(guar gum), 카라기난, 펙틴, 트라간트검(tragacanth gum), 곤약만난 등의 증점 다당류나 전분 등을 들 수 있다. 또한, 식염, 당, 식초, 과즙, 조미료 등의 정미료, 스파이스, 플레버 등의 향료, 착색료, 보존료 등을 사용할 수 있다. 이들의 원료를 이용하여, 통상적인 방법에 의해 마요네즈, 드레싱, 커피크림(분말형상의 형태도 포함), 아이스크림, 휩크림, 음료 등의 수중유형 유지 함유 식품을 제조할 수 있다.

본 발명의 유지 조성물을, 유중수형 유화물에 이용할 수 있다. 수상과 유상의 중량비는 수상/유상=85/15∼1/99, 바람직하게는 80/20∼10/90, 특히 70/30∼35/65가 바람직하다. 유화제를 0.01∼5%, 특히 0.05∼3% 포함하는 것이 바람직하다. 유화제로서는, 난단백질, 대두 단백질, 유단백질, 이들의 단백질로부터분리된 단백질, 이들 단백질의 (부분)분해물 등의 각종 단백질류, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 모노에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산 에스테르, 글리세린 유기산 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 레시틴 혹은 그 효소 분해물을 들 수 있다. 또한, 식염, 당, 식초, 과즙, 조미료 등의 정미료, 스파이스, 플레버 등의 향료, 증점 다당류나 전분 등의 안정화제, 착색료, 보존료 등을 사용할 수 있다. 이들의 원료를 이용하여, 통상적인 방법에 의해 마가린, 스프레드, 버터크림 등의 유중수형 유지 함유 식품을 조제할 수 있다.

또한, 디글리세리드 고함유 유지의 외관의 문제는, 특정의 배리어 기능을 갖는 용기에 충전함으로써도 개선할 수 있다. 또한, 이 특정의 배리어 기능을 갖는 용기에 의한 효과는, 포화 용해 수분량이 1500ppm 이상인 부분 글리세리드를 함유하는 유지에 있어서 발휘된다.

이 부분 글리세리드는 모노글리세리드 및 디글리세리드를 함유하는 유지를 가리키며, 하기 방법에 의해 측정한 경우의 포화 용해 수분량이 1500ppm 이상, 바람직하게는 2000∼50000ppm, 보다 바람직하게는 3000∼30000ppm, 더욱 바람직하게는 5000∼20000ppm, 특히 바람직하게는 7000∼15000ppm, 가장 바람직하게는 8000∼10000ppm인 부분 글리세리드가 바람직하다.

여기에서, 포화 용해 수분량이란, 유지 50g과 증류수 30㎖를 100㎖ 삼각 플라스크에 넣고, 50℃에서 5시간 교반한 후, 실온에서 냉각하여, 유지 중에 용해되어 있는 수분을 칼피셔법(Karl Fisher method)("일본 유화학 협회편, 기준 유지 분석 시험법" 중의 "수분" 2.1.3.4-1996)에 의해 측정한 값이다.

이 부분 글리세리드 함유 유지의 보다 구체적인 예로서는, 디글리세리드를 15∼100중량% 함유하는데, 바람직하게는 35∼100중량%, 더욱 바람직하게는 60∼100중량%, 특히 바람직하게는 70∼97중량%, 가장 바람직하게는 80∼95중량% 함유하는 것이 생리 효과, 공업적 생산성, 외관의 점에서 바람직하다. 또한, 상기 성분(A)의 유지가 특히 바람직하다. 또한, 이 유지에는 상기 성분(B)의 카르본산류, 상기 성분(C)의 항산화제, 상기 성분(D)의 식물 스테롤류, 상기 성분(E)의 결정 억제제를 단독으로 또는 조합시켜서 함유하고 있어도 된다. 이들의 성분(B)∼(E)의 함유량도 상기의 경우와 동일한 것이 바람직하다. 즉, 이 용기에 담은 식용 유지로 충전되는 유지는 상기 성분(A)∼(D)를 포함하는 유지 조성물인 것이 외관, 작업 효율, 풍미, 식감, 보존성의 점에서 특히 바람직하다.

본 발명에 있어서, 수분 투과 지수(단위: g/day·㎡)란, JIS법(Z0208법, 방습 포장 재료의 투습도 시험 방법(컵법))을 참고로 하여 측정된, 일정 시간에 단위 면적의 막형상 물질을 통과하는 수증기의 양이다. 구체적으로는 온도 40℃에서 방습 포장 재료를 경계면으로 하고, 한쪽 측의 공기를 상대 습도 90%, 다른쪽 측의 공기를 흡습제에 의해 건조 상태로 보존하였을 때, 24시간 동안 이 경계면을 통과하는 수증기의 질량(g)을 그 재료 1㎡ 당으로 환산한 값이다.

본 발명에 이용하는 용기는 수분 투과 지수가 1.9 이하인 것이 필요한데, 바람직하게는 0∼1.5, 보다 바람직하게는 0.01∼1.0, 더욱 바람직하게는 0.01∼0.7,특히 바람직하게는 0.02∼0.3, 가장 바람직하게는 0.05∼0.2인 것이 외관, 작업 효율, 보존성의 점에서 바람직하다.

본 발명에 이용하는 용기는, 상기 수분 투과 지수에 추가하여, 산소 투과도가 0.03 이하인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0∼0.02, 더욱 바람직하게는 0∼0.01, 더욱 바람직하게는 0.0001∼0.005, 특히 바람직하게는 0.0002∼0.003, 가장 바람직하게는 0.0005∼0.0015인 것이 외관, 작업 효율, 보존성의 점에서 바람직하다.

본 발명에 있어서, 산소 투과도란, JIS법(K7126B 법)에 의해 구해진 수치이다(단위: ㎤/day·bottle). 구체적으로는 MOCON사 제품 장치를 이용하여, 시험편(용기)의 한쪽에 산소를 공급하고, 다른 한쪽에 등압으로 질소 캐리어 가스를 흘려, 투과한 산소를 산소 검지기를 이용하여 측정된 값(20℃, 상대 습도 60%)이다. 본 발명에서는 이 산소 투과도를 용기의 표면적으로 나눠서, 그 재료 1㎡당으로 환산한 값을 산소 투과 지수로 한다(단위: ㎤/day·㎡). 본 발명에 이용하는 용기는, 상기 수분 투과 지수에 추가하여, 부가적으로 산소 투과 지수가 0.8 이하인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0∼0.6, 더욱 바람직하게는 0∼0.4, 더욱 바람직하게는 0.01∼0.2, 특히 바람직하게는 0.02~0.15, 가장 바람직하게는 0.05∼0.12인 것이 외관, 작업 효율, 보존성의 점에서 바람직하다.

본 발명의 용기에 담은 식용 유지는 밀봉하여 40℃, 상대 습도 75%의 조건 하에서 3개월간 보존한 후의 수분량이, 외관, 작업 효율, 풍미, 식감의 점에서 4000ppm 이하인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 0∼3000ppm, 특히 바람직하게는 100∼2000ppm, 가장 바람직하게는 200∼1700ppm이다.

또한, 본 발명에 이용하는 용기는, 투명성이 높은 것이 바람직하다. 투명성은 JISK7105 플라스틱의 광학적 특성 시험법(5.5 및 6.4)으로 구해진 HAZE값이 65 이하인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 30 이하, 더욱 바람직하게는 15 이하, 특히 바람직하게는 0.1∼10, 가장 바람직하게는 0.5∼5인 것이 투명성, 보존성, 비용면에서 바람직하다. 특히 HAZE값이 10 이하이면, 미감이 우수하고, 또한 내용물인 유지의 변질 등을 확인하기 쉬워진다는 점에서 바람직하다.

본 발명에 이용하는 용기는, 상기 배리어 성능을 갖도록 내층/중간층/외층의 재질을 적절하게 선택하고, 필요에 따라 접착제로 접착함으로써 얻을 수 있다. 내층 및 외층의 재질로서는, 폴리프로필렌(PP), 폴리에틸렌(PE), 폴리에틸렌테레프탈레이트(PET), 이들의 연신물, 밀도 변경물, 이들 소재와 다른 소재를 조합시킨 것을 이용하는 것이 배리어성, 외관, 작업 효율, 보존성, 사용감, 강도의 점에서 바람직하다. 이들 중, 보다 바람직하게는 폴리프로필렌, 연신 폴리프로필렌, 폴리에틸렌, 연신 폴리에틸렌, 고밀도 폴리에틸렌, 중밀도 폴리에틸렌, 저밀도 폴리에틸렌, 직쇄형상 저밀도 폴리에틸렌, 연신 폴리에틸렌테레프탈레이트, 더욱 바람직하게는 폴리프로필렌, 연신 폴리프로필렌, 고밀도 폴리에틸렌, 특히 고밀도 폴리에틸렌을 이용하는 것이 좋다.

또한, 상기 배리어 성능을 갖도록 상기 기재된 단층 수지 용기나 다층 수지 용기의 내외부에 탄소막이나 규소막을 코팅한 것이여도 된다. 예를 들면, 폴리에틸렌테레프탈레이트에 탄소막이나 규소막을 코팅한 것을 들 수 있다. 또한, 상기 배리어 성능을 갖도록 PET 수지에, 메타크실렌(metaxylene)기 함유 폴리아미드 수지 등의 각종 나일론 수지(예를 들면 MXD-6 나일론 수지(MxD-6Ny))를 건조·혼합(dry-blending)하여 성형한 단층 프리폼(preform)을 이용하여도 된다.

본 발명에 이용하는 용기의 중간층으로서는, 산소 투과 배리어성이 높은 에틸렌-비닐알코올 공중합체(EVOH)를 이용하는 것이 배리어성, 외관, 작업 효율, 보존성, 사용감의 점에서 바람직하다. 예를 들면, 에틸렌 함유량이 20∼60몰%, 특히 25∼50몰%인 에틸렌-아세트산비닐 공중합체를, 비누화도가 96몰% 이상, 특히 99몰% 이상이 되도록 하여 얻어진 공중합체 비누화물이 사용된다. 이 에틸렌-비닐알코올 공중합체 비누화물은, 필름을 충분히 형성할 수 있는 분자량을 갖는 것이 바람직하다.

또한, 에틸렌-비닐알코올 공중합체 이외의 예로서는, 나일론6, 나일론6,6, 나일론 6/6, 6공중합체, 메타크실리렌아디파미드(metaxylyleneadipamide), 나일론6,10, 나일론11, 나일론12, 나일론13 등의 폴리아미드류를 들 수 있다.

에틸렌-비닐알코올 공중합체를 이용하는 경우와 같이, 타층과의 접착성이 충분히 얻어지지 않는 경우에는, 접착제를 이용하는 것이 바람직하다. 접착제로서는 카르본산, 카르본산아미드, 카르본산에스테르 등에 기초하는 카르보닐기를 주쇄 또는 측쇄로 갖는 열가소성 수지를 들 수 있다. 구체적으로는, 에틸렌-아크릴산 공중합체, 이온 가교 올레핀 공중합체, 무수말레인산 그래프트 폴리에틸렌, 무수말레인산 그래프트 폴리프로필렌, 아크릴산 그래프트 폴리올레핀, 에틸렌-아세트산비닐 공중합체, 공중합체 폴리에스테르, 공중합체 폴리아미드 등의 1종 또는 2종 이상의조합을 들 수 있다. 이들의 접착제 수지는 동시 압출 혹은 샌드위치 래미네이션(sandwich lamination) 등에 의한 적층에 유용하다. 또한, 미리 형성된 산소 투과 배리어성 필름과 수분 투과 배리어성 필름과의 접착 적층에는, 이소시아네이트계 혹은 에폭시계 등의 열경화성 접착제 수지도 사용된다.

이들 중에서 특히, 에틸렌-비닐알코올 공중합체를 접착하는 미츠이 가가쿠샤 제품인 아도머(ADOMER)나 미츠비시 가가쿠샤 제품인 모딕(MODIC)을 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에 이용하는 용기에 상기 배리어성 뿐만 아니라 투명성도 부여하기 위해서는, 예를 들면 내층 및 외층이 투명성이 높은 배향성 열가소성 수지인 폴리프로필렌(PP) 층으로 이루어지고, 중간층에 고리형상 올레핀폴리머(COP) 층과 에틸렌-비닐알코올 공중합체(EVOH) 층을 포함한 4층 구조로 하는 것이 바람직하다. 또한, 내층 및 외층을 구성하는 PP와, 중간층을 구성하는 COP 및 EVOH의 각층 사이에는, 접착층이 개재되어 있다.

여기에서, 고리형상 올레핀폴리머(COP)는 투명성 및 수분 배리어성이 우수한 수지이고, 이 COP로서는 예를 들면, 일본 제온 가부시키가이샤 제품인 제오노어(ZEONOR)(시클로·올레핀·폴리머)나 미츠이가가쿠 가부시키가이샤 제품인 아벨(AVEL)(고리형상·올레핀·코폴리머) 등을 이용할 수 있다.

본 발명에 이용하는 용기는 상기 배리어성 및 투명성을 구비하고 있다면, 그 자체 공지의 방법으로 제조할 수 있다. 예를 들면, 다층 압출 성형체의 제조에는, 각 수지층에 대응하는 압출기로 용융 혼합반죽한 후, 다층 다중 다이스를 이용하여압출 성형을 행하면 된다. 다층 사출 성형체의 제조에는, 수지의 종류에 따른 수의 사출 성형기를 이용하여, 공사출법(co-injection)이나 순차 사출법에 의해 사출 성형을 행하면 된다.

본 발명의 용기에 담은 식용 유지는 외관, 작업 효율, 풍미, 식감, 사용감 등의 점에서 양호하기 때문에, 고습지에서도 식용 유지로서 이용할 수 있다. 또한, 특정의 기능을 발휘하여 건강 증진을 도모하는 건강 식품, 기능성 식품, 특정 보건용 식품 등에도 응용할 수 있다. 구체적인 제품으로서는, 튀김, 볶음, 구이 등에 이용하는 조리유 외에, 드레싱이나 마요네즈, 쉬폰케이크 등에 이용할 수 있다. 특히, 크로킷, 덴뿌라, 포크 커틀릿, 가라아게, 생선튀김, 춘권 등의 반찬, 포테이토칩, 토르티야칩, 가공 포테이토 등의 스낵 과자, 튀긴 센베이 등의 튀긴 과자, 프라이드 포테이토, 프라이드 치킨, 도너츠, 즉석면, 야키소바(일본식 볶음면), 스파게티, 차항(중국식 볶음밥), 계란말이, 스테이크, 햄버거, 불고기, 야채볶음, 뫼니에르, 계란 후라이, 오코노미야키(원하는 재료를 넣고 부친 일본식 부침개), 다코야키(밀가루 반죽을 주물 틀 위에 붇고 문어와 파 등 각종 양념을 넣고 구운 일본 음식) 등을 조리하는 것에 적당하다.

<실시예>

(실시예 1)

(1) 유지의 조제

다음의 유지를 제조하였다.

유지 W

대두유 지방산을 윈터링에 의해 포화 지방산을 저감시킨 것 455중량부와 채종유 지방산 195중량부와 글리세린 107중량부를 리포자임 IM(Lipozyme IM)(노보 노르디스크 바이오인더스트리사 제품)을 사용하여 0.07hPa에서 40℃, 5시간 에스테르화를 행하였다. 이어서 효소를 여별(濾別)하고, 235℃에서 분자 증류하고, 다시 탈색, 수세하였다. 다음으로 이 유지 150중량부에 10% 구연산 수용액 7.5중량부를 첨가하고, 60℃에서 20분간 교반한 후, 110℃, 0.27kPa에서 탈수하였다. 이것을 235℃에서 2시간 탈취하여 유지 W를 조제하였다.

유지 X

채종유 지방산 650중량부와 글리세린 107중량부를 유지 W와 마찬가지로 에스테르화, 후처리를 행하여 유지 X를 조제하였다.

유지 Y

채종 경화유(IV=66)를 분해하여 얻은 지방산 650중량부와 글리세린 107중량부를 유지 W와 마찬가지로 에스테르화, 후처리를 행하여, 유지 Y를 조제하였다.

유지 Z

대두 지방산 650중량부와 글리세린 107중량부를 유지 W와 마찬가지로 에스테르화, 후처리를 행하여, 유지 Z를 조제하였다.

(2) 디글리세리드의 구성 지방산 분석

칼럼크로마토그래프(와코준야쿠고교샤 제품, 와코 겔(Wako Gel) C-200과 헥산으로 트리글리세리드 획분을 떨어뜨린 후, 헥산/디에틸에테르=70/30으로 디글리세리드 획분을 얻었다)에 의해 유지 중의 디글리세리드 획분을 모으고, 그 후 "일본 유화학 협회편, 기준 유지 분석법" 중의 "지방산 메틸에스테르의 조정법", "지방산 조성"의 방법에 따라, 가스크로마토그래피로 분석하였다. 얻어진 차트의 보유 시간(retention time) 및 피크 영역비(peak area ratio)로부터 디글리세리드 중의 지방산 분포를 구하였다. 분석 결과를 표 1에 나타낸다.

	유지
	W	X	Y	Z
TG	13.2	11.6	14.0	12.3
DG	85.9	87.2	84.6	86.4
1,3DG	59.3	60.2	58.3	57.9
MG	0.8	1.1	1.3	1.2
FFA	0.1	0.1	0.1	0.1
식물 스테롤(%)	0.3	0.3	0.2	0.2
구연산(ppm)	5	5	5	5
구성 지방산
C16:0	3.1	5.2	4.4	10.7
C18:0	1.3	2.1	16.3	4.7
C18:1	38.0	60.9	73.5	24.7
C18:2	47.9	20.3	2.0	51.6
C18:3	8.3	10.0	0.8	6.7

본 발명품 1∼6 및 비교품 1∼3

유지 W, 유지 X, 유지 Y를 각 100중량부에 대하여, 비타민E, 비타민C, 구연산, 식물 스테롤류를 첨가하여 본 발명품 1∼6 및 비교품 1∼3을 제조하였다. 배합표를 표 2에 나타낸다.

성분(중량부)	본 발명품	비교품
성분(중량부)	1	2	3	4	5	6	1	2	3
유지 W	100			100	100	100		100	100
유지 X		100	100
유지 Y							100
구연산^*1	0.002	0.002	0.002	0.002	0.003	0.0015	-	-	-
구연산 스테아린산 글리세린^*2	0.4	-	-	-	-	-	-	-	-
구연산 올레인산 글리세린^*3	-	0.25	-	-	-	-	-	-	-
호박산 스테아린산 글리세린^*4	-	-	-	0.25	0.25	0.25	-	-	-
비타민E^*5	0.1	0.15	0.15	0.2	0.2	0.2	-	-	0.2
비타민C 유도체^*6	0.015	0.05	0.05	0.025	0.025	0.025	-	-	0.025
폴리글리세린 지방산 에스테르^*7	-	-	-	0.075	0.075	-	-	-	-
폴리글리세린 지방산 에스테르^*8	-	-	-	-	-	0.075	-	-	-
식물 스테롤^*9	-	-	-	-	4.0	-	-	-	-
1: ADM 제품 "구연산"2: 다이요 가가쿠 제품 "선소프트(Sun Soft) 621B"3: 리켄 비타민 제품 "포엠(Poem) K-37"4: 가오 제품 "스텝 SS"5: 리켄 비타민 제품 "E-Oil 400"6: 로슈(Roche) 제품 "비타민C 팔미테이트"7: 사카모토 야쿠힝 고교 제품 "THL-3"8: 다이요 가가쿠 제품 "QMP-5"*9: 다마세이가가쿠고교 "피토스테롤 S"

(실시예 2 - 조리 시험)

표 2에 기재된 유지 조성물을, 40℃/상대 습도 75%의 환경에서 뚜껑을 열고 보관하였다. 칼피셔법에 의해 경시적으로 수분을 측정하여, 수분량 0.2%의 유지를 조제하였다.

수분량 0.2%의 각 유지를 이용하여, 하기의 방법에 의해 덴뿌라, 필레 커틀릿, 닭튀김 순으로 조리를 행하였다. 조리 시의 불쾌한 냄새 및 조리품의 풍미, 식감을 관능적으로 평가하였다.

기름의 양: 600g(중국 프라이팬)

기름의 온도: 180℃, 가스풍로(중불) 가열

<덴뿌라>

튀김 재료: 새우(블랙타이거) 8마리

연근(슬라이스) 8매

호박(슬라이스) 8매

피망(1개를 1/2로 절단) 8개

가지(1개를 1/2로 절단) 8개

반죽: 소맥분 100g

계란 50g

물 150g

<필레 커틀릿>

튀김 재료: 돼지 등심살(2cm 두께로 둥글게 자름)

튀김옷: 소맥분, 물에 푼 계란, 빵가루 순으로 튀김 재료에 부착시켰다.

상기 덴뿌라 조리를 행한 유지를 오일 포트에서 실온 1주간 보관하였다. 그 유지 300g에, 표 2에 기재된 유지를 각각 300g 추가하고 180℃에서 필레 커틀릿 조리를 행하였다.

<닭 튀김>

튀김 재료: 닭다리살(한입 크기)

튀김옷: 튀김 가루(닛신세이훈 제품)를 튀김 재료에 부착시켰다.

상기 필레 커틀릿 조리를 행한 유지를 오일 포트에서 실온 1주간 보관하였다. 그 유지 300g에, 표 2에 기재된 유지를 각각 300g 추가하고, 180℃에서 튀김 조리를 행하였다.

튀김 조리 종료 시의 식용 유지의 냄새, 및 조리품의 풍미, 식감을 패널 10명이 하기의 평가 기준으로 평가하였다.

(조리 시의 냄새)

A; 불쾌한 냄새나 상한 냄새가 없고 매우 우수하다.

B; 불쾌한 냄새나 상한 냄새가 거의 없고, 우수하다.

C; 불쾌한 냄새나 상한 냄새가 약간 있다.

D; 불쾌한 냄새나 상한 냄새가 있다.

(조리품의 풍미, 식감)

A; 신맛, 떫은맛 등의 불쾌한 맛이나 기름짐이 전혀 없고 매우 우수하다.

B; 신맛, 떫은맛 등의 불쾌한 맛이나 기름짐이 거의 없고 우수하다.

C; 신맛, 떫은맛 등의 불쾌한 맛이나 기름짐이 약간 있다.

D; 신맛, 떫은맛 등의 불쾌한 맛이나 기름짐이 있고, 풍미가 나쁘다.

표 3에 나타낸 바와 같이, 얻어진 조리품은 풍미·외관 등 모두 양호하였다. 또한 조리 시의 식용 유지의 냄새에 대해서도 마찬가지로 양호하였다. 본 발명의 식용 유지는 조리유 용도로 충분히 사용할 수 있었다.

	본 발명품	비교품
	1	2	3	4	5	6	1	2	3
덴뿌라	조리 시의 냄새	B	B	B	B	A	B	D	D	C
덴뿌라	조리품의 풍미, 식감	A	A	B	A	A	A	D	D	C
필레커틀릿	조리 시의 냄새	B	B	B	B	A	B	D	D	D
필레커틀릿	조리품의 풍미, 식감	B	A	B	A	A	A	D	D	C
닭튀김	조리 시의 냄새	B	B	B	B	B	B	D	D	D
닭튀김	조리품의 풍미, 식감	B	B	B	B	A	B	D	D	D

(실시예 3 - 저온 보존 시험)

표 2에 기재된 조성의 유지 조성물(본 발명품 4, 6, 비교품 1, 3)을 유리로 만들어진 샘플병에 넣고 밀봉하였다. 다음으로, 0℃에서 24시간 보관 후, 그 상태를 육안으로 관찰하였다.

본 발명품	비교품
4	6	1	3
맑음	맑음	고화	탁해짐

그 결과, 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명과 같이 성분(A), (B), (C) 및 (D)를 함유하는 유지 조성물은 저온 보존 조건 하에서도 탁해짐을 발생시키지 않았다.

(실시예 4 - 마요네즈)

유지(본 발명품 6)65.0(중량부)

계란 노른자(포스폴리파제 처리)15.0

식초(산성도 10%)7.0

설탕1.0

글루타민산 나트륨0.4

소금0.3

머스터드(분말)0.3

증점제(키산탄검)0.1

물10.9

호모믹서로 유지 이외의 원료를 교반 혼합하였다. 다음으로, 유지를 적하하고, 호모믹서로 예비 유화를 행하였다. 얻어진 예비 유화물을 콜로이드밀로 균질화하여, 마요네즈를 제조하였다(pH4.0). 얻어진 마요네즈는 풍미, 외관, 유화성 등 모두 양호하였다. 본 발명의 유지 조성물은 수중유형 유화물 용도로 충분히 사용할 수 있었다.

(실시예 5 - 스프레드)

(유상)

유지(본 발명품 4)33.38(중량부)

팜경화유(IV=2)4

대두 경화유(IV=43)2

모노글리세리드0.5

레시틴0.5

폴리글리세린 축합 리시놀레인산 에스테르0.5

플레버0.1

비타민E0.02

(수상)

증류수57.4(중량부)

탈지분유0.3

소금1.3

상기 유상과 수상을 조제하고, 이어서 호모믹서에 의해 혼합·유화하였다. 얻어진 유화물을 통상적인 방법에 의해 급냉하고 가소화함으로써, 스프레드를 조제하였다. 얻어진 스프레드는 풍미, 외관, 유화성 등 모두 양호하였다. 본 발명의 식용 유지는 유중수형 유화물 용도로 충분히 사용할 수 있었다.

(실시예 6 - 용기의 배리어성 평가 시험)

다음의 용기 a∼g의 수분 투과 지수 및, 산소 투과도, 및 산소 투과 지수를 측정하였다. 결과를 표 5에 나타낸다.

용기 a: 내층·외층; 고밀도 폴리에틸렌

중간층; 에틸렌-비닐알코올 공중합체

용기 b: 내층·외층; 폴리프로필렌

중간층; 에틸렌-비닐알코올 공중합체

용기 c: 폴리에틸렌테레프탈레이트 + 탄소막

용기 d: 폴리에틸렌테레프탈레이트 + 규소막

용기 e: 폴리에틸렌테레프탈레이트에 MxD-6Ny 수지를 4중량% 건조·혼합하여 성형한 단층 프리폼

용기 f: 내층·외층; 폴리프로필렌

중간층 1; 에틸렌-비닐알코올 공중합체

중간층 2; 고리형상 올레핀 폴리머

용기 g: 폴리에틸렌테레프탈레이트

[수분 투과 지수의 측정법]

JIS Z 0208법(방습 포장 재료의 투습도 시험 방법(컵법))을 기준으로 하여 이하와 같이 측정하였다.

흡습제(염화칼슘(무수))를 시험병에 넣었다(전체 용량의 20중량%). 시험병의 입구에 열봉합성 알루미늄 필름을 위치시켰다. 다리미를 이용하여 병의 입구부와 알루미늄 필름을 완전히 밀봉하였다. 시험병을 40±0.5℃, 90±2% RH의 조건으로 유지한 항온 항습 장치 안에 넣었다. 16시간 이상 시험병을 항온 항습 장치 안에 둔 후, 꺼내어 데시케이터(실리카겔을 넣음) 내에 보존하고, 실온과 평형시켜서 천칭으로 질량을 측정하여, 이것을 초기 중량으로 하였다. 시험병을 다시 항온 항습 장치 안에 넣고, 24시간 간격으로 시험병을 꺼내어 칭량하는 조작을 반복하여, 시험병의 질량 증가를 측정하였다. 이 때, 2개의 연속하는 칭량으로 각각 단위 시간 당 질량 증가를 구하고, 그것이 5% 이내에서 일정해질 때까지 시험을 계속하였다.

얻어진 1일(24시간) 당 시험병 중량 증가량(g)을 병의 표면적(㎡)으로 나누어 수분 투과 지수를 구하였다.

[산소 투과도의 측정법]

JIS K 7126B 법에 따라 산소 투과도를 측정하였다. 이 값을 시험병의 표면적으로 나누어 산소 투과 지수를 구하였다.

[투명성의 측정법]

JIS K 7105법 플라스틱의 광학적 특성 시험법(5.5 및 6.4)에 따라 HAZE값을구하였다.

	용기	수분 투과 지수g/day·㎡	산소 투과도㎖/day·bottle	산소 투과 지수㎤/day·㎡	투명성HAZE값
본 발명	a	0.22	0.002	0.112	73
	b	0.50	0.002	0.094	25
	c	0.95	0.003	0.116	1.8
	d	1.24	0.004	0.114	1.0
	e	1.62	0.015	0.515	80
	f	0.20	0.005	0.112	5.0
비교	g	2.00	0.035	0.902	1.1

(실시예 7 - 식용 유지 1∼4)

유지 W, 유지 X, 유지 Z를 각 100중량부에 대하여, 비타민E, 비타민C 유도체, 유기산류, 식물 스테롤류를 첨가하여 식용 유지 1∼4를 제조하였다. 배합표를 표 6에 나타낸다. 옥수수유(닛신오일리오 제품)를 식용 유지 5로 하였다. 식용 유지 1 및 5의 포화 용해 수분량을 구하였더니, 8900ppm(식용 유지 1), 1000ppm(식용 유지 5)였다.

중량부	식용유지
	본 발명	비교
	1	2	3	4	5
유지 W	100	-	-	100	-
유지 X	-	100	-	-	-
유지 Z	-	-	100	-	-
옥수수유	-	-	-	-	100
식물 스테롤류^*1	-	-	4.0	-	-
구연산^*2	0.002	0.002	-	0.0015	-
호박산 스테아린산 글리세린^*3	0.25	-	-	0.25	-
비타민E^*4	0.2	0.2	0.15	0.2	-
비타민C 유도체^*5	0.025	0.025	0.05	0.025	-
폴리글리세린 지방산 에스테르^*6	0.075	-	-	-	-
폴리글리세린 지방산 에스테르^*7	-	-	-	0.075	-
1: 다마세이가가쿠 제품 "피토스테롤 S"2: ADM 제품 "구연산"3: 가오 제품 "스텝 SS"4: 리켄비타민 제품 "E-Oil 400"5: 로쉬 제품 "비타민C 팔미테이트"6: 사카모토 야쿠힝 고교 제품 "THL-3"*7: 다이요 가가쿠 제품 "QMP-5"

(실시예 8 - 고습도 보존 시험)

실시예 6의 용기(a,b,g)에, 실시예 7에서 제조한 식용 유지(1∼5)를 충전, 밀봉하여, 용기에 담은 식용 유지(Ⅰ∼Ⅵ)를 제작하였다. 이것을 40℃, 상대 습도 75%에서 3개월간 보존하여, 식용 유지 중의 수분, 과산화물가(POV)를 측정하였다. 또한, 보존 후의 유지를 유리로 만들어진 샘플병에 넣고 밀봉하고, 실온에 방냉한 후, 육안으로 외관을 평가하였다.

그 결과, 표 7에 나타낸 바와 같이 본 발명품은 모두 흡습이 억제되고, 외관이 양호하였다.

	용기	식용유지	수분 ppm^*1	POV^*2	외관
	용기	식용유지	초기값	3개월 후	외관	초기값	3개월 후
본 발명	Ⅰ	a	1	203	1043	tr^*3	0.9	맑음
	Ⅱ	a	2	203	1357	tr	0.8	맑음
	Ⅲ	b	3	203	1951	tr	0.8	맑음
	Ⅳ	A	4	210	1068	tr	0.9	맑음
비교	Ⅴ	G	1	203	4410	tr	2.0	탁함있음
비교	Ⅵ	G	5	400	905	tr	3.8	맑음
1: 기준 유지 분석 시험법 2.1.3.4-1996(일본 유화학 협회편)에 의해 측정하였다2: 기준 유지 분석 시험법 2.5.2.1-1996(일본 유화학 협회편)에 의해 측정하였다*3: trace

(실시예 9 - 튀김 조리 시험)

실시예 8의 조건에서 보존(3개월)한 용기에 담은 식용 유지(Ⅰ∼Ⅴ)를 사용하여, 하기 방법에 의해 튀김 조리(덴뿌라)를 행하였다.