TWI331017B - Oil or fat compositions - Google Patents

Description

Ϊ331017 玖、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於一種二甘油g旨含量高之油脂組合物及一種 罐裝食用油脂。 【先前技術】 有專利發現二甘油酯具有改善血中膽固醇值之作用（w〇 99/483 78)及降低體脂肪累積以防止肥胖之作用（特開平 4-300826號，特開平1〇-丨76181號其係由於一般認為藉由 攝取二甘油酯可抑制餐後血中中性脂肪濃度之升高。又， 已知二甘油g旨作為烹調油使用時具有油沸時起泡少、風味 及口感良好等優點（特開平2-190146號，特開平7_16〇51號， 特開平9-154494號又有專利公開二甘油酯可用於乳化物 (特開平4-34367號，美國專利第5879735號，特開平3-8431 號）。基於上述觀點，二甘油酯含量高之油脂組合物可廣泛 作為家庭食用油使用。 方面（特開平1 0-1 76 1 8 1號）揭示為提高保存穩定七 ’於二甘油醋中添加抗氧化劑、結晶抑制劑之技術。又 (特開平4韻497號)公開利用添加有機酸抑制脫臭工序中 化反應之方法。此外，有專利公開為提高㈣保存 ，於食品用容器應用阻隔性樹脂技術（特開昭

Ml2694號）及阻障錄膜技術（特開2_-25節號）。 鐘於二甘油酯之優異健 其需求期望曰漸高漲。 -，不僅日本’世界各地對 然而，根據使用條件或保存狀況，與三甘油醋相比，由 87518 1331017 於二甘油酯於寒冷地區存在易固化之問題，而於潮濕、地區 則有易濁化之傾向，曾發生外觀破壞事件。再者，曾發生 使用受潮油脂烹調時，產生強烈臭氣，有損烹調品的風味 及口感之情形。 【發明内容】 本發明係提供一種油脂組合物，該油脂組合物包含以下 (A)、（B)、（〇及（D)成分： 100重量份之成分（A):油脂：其包含構成脂肪酸中不餘 和脂肪酸含量為80〜100重量％之二甘油酯60〜1〇〇重量％ · 0.001〜1重量份之成分（B):羧酸類：其係選自碳原子數 為2〜8之羥基缓酸、二元羧酸、三元叛酸、該等緩酸之鹽 及其衍生物； 0.001〜5重量份之成分（C):抗氧化劑； 0.05〜4.7重量份之成分（D):植物甾醇。 又，本發明係提供一種罐裝食用油脂，其係將含有飽和 溶解水量為1 500 ppm以上之部分甘油酯之油脂，填充於水 分穿透指數為1.9 (g/day.m2)以下、且氧氣穿透指數為〇 8 (cm3/day.m2)以下之容器中。 本發明係關於二甘油酯含量高之油脂組合物及罐裝食用 油脂，該油脂即使於寒冷地區或高度潮濕地區仍外觀良好 ，易烹調（以下稱為”操作效率"），烹調品風味及口感良好， 並具有優異之健康功能β 本發明作者曾對於含有二甘油酯之油脂之濁化及固化產 生原因進行研究。於寒冷地區之固化原因認為係由於二甘 87518 川17 —較先前之油脂(三甘油醋)於每一個分子中多 =由缓基間之脫氫縮合而易固化。χ，於潮濕地區之^ L忍為係由於二甘油醋之羧基與水間之高親和 2容易吸潮而變混濁。該類外觀問題係由於二 ： :油酿極性高而引起之特異現象。發現藉由於含有二甘： •9之油月曰中摻加特定之有機酸類及^ ^ ^ ^ ^ =可顯著改善此等外觀問題，且可明顯防止亨 調時異味之產生，顯著提高操作效率。又發現藉由將含有 -甘油酯之油脂裝填於具有阻隔性能之特定容器中，亦可 :護内容物，從而顯著改善此等外觀問題，且可明顯防止 -、調時異味之產生’操作效率顯著提高，而完成本發明。 窃本發明之油餘合物係使用二甘油g|含量為6()〜⑽重 ^ %(以下僅以％表示）之油腊者。於日本已使用上述二甘油 醋含量高之油脂，但於特別潮濕地區並未使用。過去全然 不了解於此等特別潮濕條件下迅速發生濁化之現象。… 本發明之油脂組合物中所你用士、人，A、 。柳γ所便用成分（A)之油脂係包含6〇 〜1 00%之二甘油酯、以7〇〜】〇〇0/盔 '田啪以/υ ιυο/。為佳、以8〇〜97%為更佳 、由生理效果、工業生產性、外觀等點觀之，以8〇〜㈣ 為特佳。 二甘油酯之構成脂肪酸中80〜1〇〇%為不飽和脂肪酸❶以 90〜腦為佳、以93〜98%為更佳、以外觀、生理效果等 點觀之，特別以94〜98%之碳原子數為1〇〜24(以16〜22較 佳）之不飽和脂肪酸為宜。 特別地，構成二甘油酯之脂肪酸尹油酸之含量為2〇〜 87518 -9- 丄 331017 又’基於生理效果、保存性、工業生產性及風味等方面 考慮’二甘油酯中1,3-二甘油酯之比例為50°/〇以上、優選為 60〜1〇〇%、更優選為65〜90%、特別優選為65〜80%者。 本發明所使用之成分（A)之油脂優選包含三甘油酯〇〜 40%者，更優選為〇〜3〇%、特別優選為2 9〜2〇%、更特別 優選為4.9〜20%者，其中生理效果、工業生產性、外觀佳 者優選。 二甘油醋之構成脂肪酸之80〜100%、優選90〜100%、更 優選93〜1〇〇%、特別優選93〜98。/❶、最優選94〜98°/。為碳 原子數10〜24、優選〜22之不飽和脂肪酸，其中生理效 果、工業生產性佳者優選。 本龟明所使用之成分（A)之油脂中單甘油酯之含量，基方 風未、外觀、乳化、防止發煙、工業生產性等方面考慮， 為〇〜1〇%、優選為〇1〜5%、更優選為〇 5%、特 1 1，3%更特別為〇. 1〜1 %者為佳。單甘油酯之構成月| 肪酸與二甘油g旨之構成脂肪酸㈣，卫業生產性佳者優選 又本發明所使用之成分（A)之油脂之游離脂肪酸（睦 量減至3.5%以下者為佳、優選為〇〜2%、更優選〇〜^、朱 別0〜〇.5%、更特別Q.G5〜者為佳，其中風味、防止名 煙、工業生產性佳者優選β 本發明所使用之成分⑷之油脂之全部構成脂肪酸中，! 有4個以上碳，碳雙鍵之脂肪酸之含量’基於氧化释定性: 操作效率、生理效果1色等方面考慮，為—、優这 為〇〜聰、更優選為〇〜1〇%、特別〇〜1%者為佳，完全巧 87518 1331017 含有者最佳。 作為本發明所使用之成分（Α)之油脂來源可為植物性油 脂亦可為動物性油脂。作為具體的原料，可列舉菜籽油'、 向日蔡油、玉米油、大豆油、米油、紅花油、棉粹油、牛 脂等。又，該等油脂之單純物、混合物、加氫物、藉由酯 父換等反應調整脂肪酸組成所得化合物等均可作為原料 用。 ….I】 本發明所使用之成分（Α)之油脂可藉由上述油脂來源之 脂肪酸與甘油間之酯化反應、油脂與甘油間之酯交換反應 而得到。由反應生成之過剩單甘油酯可藉由分子蒸館法或 層析法去除。利用鹼催化亦可以進行該等反應，然而於風 味佳等方面考慮，使用具有丨，3 _位選擇性之脂酶作催化劑於 溫和條件下進行反應者為佳。 本發明之油脂組合物必須包含成分之從羥基鲮酸、二 元缓酸、三元羧酸、該等羧酸之鹽及其衍生物中所選出之 緩酸類。以成分（A) 1〇〇重量份計，該羧酸類之含量為〇.〇〇 i 〜1重量份 '優選為〇,〇〇 12〜0.7重量份、更優選為0.00 15〜 0.5重量份、特別為〇 〇〇25〜〇·3重量份為佳，其中外觀、氧 化穩定性佳者優選。該羧酸類之碳原子數為2〜8，優選為2 〜6、更優選為4〜6«具體地檸檬酸、琥珀酸、順丁烯二酸 、草酸、烏頭酸、分解烏頭酸、焦檸檬酸、酒石酸、反丁 烯二酸、蘋果酸，更優選檸檬酸、酒石酸、蘋果酸為佳。 作為上述碳原子數2〜8之羥基緩酸、二元竣酸、三元羧 酸之衍生物，可列舉檸檬酸甘油單脂肪酸酯、檸檬酸甘油 87518 • 12- 二脂肪酸酯、琥珀酸甘油單脂肪酸酯、琥珀酸甘油二脂肪 酸酿等甘油醋衍生物。具體實例如檸檬酸（結晶）單: (ADM公司製）、精製檸檬酸結晶單甘油醋（扶桑化學工^ (株）製）、Step SS(花王（株）製）等市售商品。作為該等羧酸 之鹽，可例舉該等羧酸之鹼金屬、鹼土類金屬鹽，優選鈉 鹽、鈣鹽。 亦可使用包含羧酸類之香精、草本製劑作為綾酸類。可 使用以檸檬、橙、梅等果實萃取物製造之以粉末、濃縮物 等形態出售之商品作為香精、草本製劑。使用香精、草本 f劑時，參照該香精、草本製劑中所含羧酸類達到上述重 量範圍之内添加為宜。 碳原子數2〜8之羥基羧酸、二元羧酸、三元羧酸及其鹽 之3量，以成分（A) 1〇〇重量份計，為〇〇〇1〜〇〇1重量份、 更優選為0.0012〜0.007重量份、特別為〇 〇〇15〜〇 〇〇45重 量伤、更特別為0.0025〜0.0034重量份者為佳，其中外觀、 氧化穩定性、操作效率、風味佳者優選。 又，碳原子數2〜8之羥基羧酸、二元羧酸或三元羧酸之 行化物之含量’以成分（A) 100重量份計，為0.01〜1重量份 、優選為〇.05〜〇.7重量份、特別為0.1〜0.5重量份、更特 別為0· 1 5〜〇.3重量份者為佳，其中外觀氧化穩定性操 作效率、風味、口感佳者優選。 碳原子數2〜8之羥基羧酸、二元羧酸、三元羧酸或其鹽 與其何生物並用為佳，其中口感、外觀、氧化穩定性、風 味佳者優選。 87518 -13· 1331017 本發明之油脂組合物中成分（B)之含量可藉由HPLC法、 使用鄰-石肖基笨耕（ortho-nitrophenylhydrazine)之比色法專 方法測定。例如，檸檬酸之比色法測定可按照以下方法進 行。 加熱至60°C之油脂20 g移入100 ml分液漏斗中，加入5 ml 60 C之溫水’劇烈振盪2分鐘。其後，靜置使之分層，下層

作為試料溶液。取該溶液2 ml、0NPH溶液（* 1) 1 ml、ETC 洛液（*2) 1 mi，加至i〇 mi量瓶中，密閉，於4〇。匚加熱3〇分 鐘。其後，加入1 ml 1.5 mol/L氫氧化鈉溶液，於60°C加熱 15刀知。冷卻至室溫後，於54〇 nm測定其吸光度。依據使 用濃度已知之檸檬酸水溶液而製成之校準曲線，藉由下式 求出檸檬酸含量》 >月曰肀之檸檬酸含量=從校準曲線所得檸檬酸至^ 1 ΟΝΡΗ/谷液·鄰-碗基笨聯胺（〇rth〇_nitr〇phenyih沖以ne) ΊΗΓ、Ο β 一…^· “ 一 (〇則）53 ·6 mg溶解於i 〇 ml 〇 2 m〇i/L鹽酸中所得之溶液。 2 ETC溶液：i•乙基_3_(3_二甲基氨基丙基碳二醯亞胺 (l-ethyl-3-(3_dimethylamin〇pr〇濟加〇(1如㈣鹽酸 _ (ETC) 287.6 mg溶解於6%_水溶液_中所得之溶液。 二 篡言难。* > 双禾增倍 '不但顯著改 。文調時彳呆作效率，外觀也有改善。 成分（C)之抗氧化劑之含量， 色等方面考岸，以成八⑷ ㈣效率、穩定性、著 η, ) 100重量份計，為o.ool〜5重量 m更優選〇.004〜04重量份、 87518 ⑴ 1017 待別為0.008〜0.3重量份為佳β 作為成分（C)之抗氧化劑，優選通常用於食品之抗氧化劑 例如：維生素Ε、二丁羥基甲苯（ΒΗΤ)、丁基羥基曱氧苯 (ΒΗΑ)、第三丁氫醌（TBHQ)、維生素c或其衍生物、磷脂、 迷迭香萃等天然抗氧化劑，其中維生素E、維生素C或其衍 生物、迷迭香萃優選，更進一步其中兩種以上並用者為佳。 更為具體而言，可使用α、β、γ、δ_生育酚或者其混合物 作為維生素Ε。特別於氧化穩定性方面考慮，優選δ-生育酚 作為維生素Ε之市售商品可列舉E mix D、Ε mix 8〇 (Eisai (株）製）、MDE - 6000((株）八代製）、E_〇il_4〇〇 (Riken Vitamin(株）製）。 本發明中维生素E之含量、以成分（A) 1〇〇重量份計，以 生育酚計算為〇.01〜〇 4重量份、優選為〇 〇2〜〇 3重量份、 特別優選為0.05〜0.2重量份。 作為維生素C或其衍生物，可溶解於含二甘油酯之油脂中 者為佳，優選高級脂肪酸酯例如醯基之碳原子數為1 2〜22 者，特別優選L-抗壞血酸棕櫚酸酯、L_抗壞血酸硬脂酸酯 ’敢佳為L-抗壞血酸棕櫚酸酯。 本發明中維生素C或其衍生物之含量以成分（a) 1〇〇重 菫份計，以抗壞血酸計算為〇 〇〇4〜〇丨重量份為佳、優選為 0.006〜G.G8重量份、特別狀爾〜Q 〇6重量份為佳。 本發明之油脂組合物必須含有成分（D)之植物留醇。植物 甾醇係具有降低膽固醇水準作用之成分，藉由與成分及 成分（C)並用可提高含二甘油酯之油脂之操作效率、改善外

8751E •15- U31017 觀本發明中植物留醇類之含量，以成分（A) 1GG重量份計 為〇 〇5 4·7重里份、特別優選〇·3〜4.7重量份。一般市 售以蒸顧所得脂肪酸作為原料製造之油脂組合物中植物留 醇類含量已被降低。兮· # & _ I陣低忒類情形下添加植物甾醇類，於〇 〇5 〜4.7重量份之範圍内為宜。 作為植物留醇類’可列舉實例，如α_植固醇、卜植固醇 —旦固醇、油菜籽固醇、^植固烷醇、卜植固烷醇、豆固 烷醇、油菜籽固烷醇、環去曱腎上腺素之游離體、及其脂 肪I s曰、阿魏酸酯（ferulic acid)、桂皮酸酯等酯類。 ‘再者於本發明之油脂組合物中添加成分（E)之結晶抑制 劑，有盈於改善低溫穩定性及高濕度穩定性。作為結晶抑 制劑，可列舉聚甘油縮合蓖麻油酸酯、聚甘油脂肪酸酯、 蔗糖脂肪酸酯、去水山梨醇脂肪酸酯、聚氧乙烯去水山梨 醇知肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等多元醇脂肪酸酯。又，多 元醇脂肪酸酯之HLB值（Griffin之計算式，j· Soc· cosmet. Chem.，1’ 31 1 (1949))為4以下、特別為〇丨〜3之聚甘油脂肪 酸酯、蔗糖脂肪酸酯、去水山梨醇脂肪酸酯者為佳。 本發明中包含之結晶抑制劑’以成分（Α) 1 〇〇重量份計， 為0.01〜2.5重量份、優選〇.〇2〜〇 5重量份、特別優選〇 〇5 〜0.2重量份，其中改善低溫穩定性效果佳者優選。 本發明之油脂組合物可藉由於上述成分之含二甘油酯之 油脂令添加上述成分（Β)〜（D)，加以適當加熱、攪拌而得 到。又，迷迭香萃、維生素C衍生物、維生素ε等亦可預先 溶解於乙醇等溶劑中後添加。 87518 -16· 1331017 如上所得之油脂組合物之外觀、操作效率、風味、口感 皆良好，可作為食用油脂應用於各種食品。 〜 對於食品’該油脂組合物可作為食品之一部分應用於包 含油脂之加卫食品中。基於油脂加工食品，如發揮特定功 能以增進健康為目的之健康食品、功能性食品、特定保健 用p—等4乍為具體的商品，例如：麵包、蛋糕 '餅乾' 派、比薩皮、餅乾總匯等供烤食品類，湯、醬、調味品、 蛋黃醬”加判鮮奶油（包含粉末狀態）、霜^淋、泡沐乳 油等水中油乳& ’人造奶油、塗醬 '乳酪鮮奶油等油中水 礼液’馬鈐薯片等零食，巧克力、焦糖、糖果、餐後甜點 等點心，火腿、香腸、漢堡等肉類加工食品，牛乳、乾酪 、酸酪乳等乳製品，麵糰、糖衣機油脂、填裝（fi出叫）油脂 、麵、冷凍食品、加壓殺菌食品、飲料、油炒麵粉等。可 於上述油脂之外添加與油脂加工食品種類相應、通常使用 之食品原料而製造。本發明之油脂組合物與食品之比配， 依食品種類不同而異，一般為0」〜1〇〇%，特別i〜8〇%為 佳。 又’可作為，尤調油等羔調材料用於油炸物或油炒物。特 另J適用於,¾、調油炸菜肉丸、天婦羅、豬排、炸雞、炸魚、 春捲等調理食品，馬鈴薯片、玉蜀黍片、洋芋片等零食， 炸烈餅等油炸點心，炸薯片、炸雞、炸甜圈、速食麵等β 其中，由於成品配製關係，食品原料本身包含油脂時， 食品原料本身之油脂與本發明之油脂組合物之重量比，為 95 ·· 5〜1 ·· 99為佳、優選為95 : 5〜5 : 95、更進一步為85 87518 -17· 1331017 .15〜5 . 95 ’特別為4〇 · 6〇〜5 : %為佳。 本發明之油脂組合物可用於水中油乳液。油相與水相之 重量比為油相/水相叫/99〜術1〇、優選為蘭9〜8〇/2〇、 特別優選30/70〜75/25 β包含乳化劑為gqi〜5%、特別優 選為0.05〜3。/。。作為乳化劑，可列舉卵蛋白質、大豆蛋白 質 '乳蛋白質、藉由該等蛋白質分離所得之蛋白質、該等 蛋白質之(部分)分解物等各種蛋白質，蔗糖脂肪酸酯、去 水山梨醇脂肪酸S旨、聚氧乙稀去水山梨醇脂肪㈣、甘油 單脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯' 聚甘油縮合蓖麻油酸酯、 甘油有機酸脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂或其酶分 解物等》包含穩；t劑為〇〜5%、特別優選為ggi〜2%。作 為穩定劑’實例有.·三仙膠、結蘭膠、關華豆勝、紅藻膠 果膠#拉卡$ 4 II聚甘露糖等增稠多糖類及殿粉等 。又，可以使用食鹽、糖'醋、果汁、調味品等助味劑， 香辛料、調味料等香料，著色劑，保存劑等。使用該等原 料藉由通常方法可配製美奶滋或白醋、調味品、咖啡用鮮 乳油（包括粉末狀）、冰淇淋、泡沫奶油、飲料等包含水中 油型油脂之食品。 本發明之油脂組合物可用於油中水乳液。水相與油相之 重量比為水相/油相=85/15〜1/99、優選為8〇/2〇〜1〇/9〇、 特別優選為70/30〜35/65。優選包含乳化劑為〇 〇1〜5〇/〇， 特別為0.05〜3%。作為乳化劑，實例有卵蛋白質、大豆蛋 白質、乳蛋白質、藉由該等蛋白質分離而得之蛋白質、該 蔗糖脂肪酸酯 等蛋白質之（部分）分解物等各種蛋白質 87518 -18- 1331017 重量％、特別優選70〜97重量％、 者，其尹生理效果、工掌生產广更優選8〇〜95重量％ '、生產性、外觀優者優選。再去 ::優選上述組重量份⑷之油腊…該油 人 别述組重量汾⑻之幾酸類、前述組重 二 、則述組份⑼之植物留醇類、前述組份⑻之，曰^劑 令之一類或任意組合群。1令組 ，。曰曰抑制劑 與^述情形㈣者。= 含前述成分⑷〜⑼之油腊組合物，其中外觀、:品 作效率、風味、口感、保藏性優者特別優選。 ^ 於本發明，水分穿透指數（罩 (Z〇208法，防濕包裝材料之透渴度實8驗參考JIS法 边“度貫驗方法（Cup法））所測 疋之疋時間内穿透單位面積之膜狀物質之水蒸汽之量。 具體而言，於40。。以防濕包裝材料為界面，一： 度嫩。之空氣，另-側為藉由吸濕劑保持乾燥狀離之^ ，測定24小時内通過該界面之水蒸汽之質量(g)，並換算： 相當於該材料1 m 2之數值。 、 本發明所用容器之水分穿透指數必須為】9以下優選。 〜1.5、較優選Hu、更優選G G1〜Q 7、特別優選^ 〜〇-3、更特別優選〇.05〜0.2’其中外觀、操作效 性優者優選。 $職 本發明所用容器於上述水分穿透指數之外，更優選氧氣 穿透度為0.03以下、較優選為〇〜0.02、更優選為。〜〇 〇广 再優選為〇.〇〇〇1〜0.005、特別優選為0〇〇〇2〜〇〇3、更特 別優選為0.0005〜〇.〇01 5者，其中外觀、操作效率保存性 87518 • 20· 1331017 優者優選。 於本發明，氧氣穿透度係藉由JIS法（K 7126 B法）求得之 數值（單位cm3/day.bottle)。具體而言，利用MOCON公司製 造之裝置，試驗片（容器）之一側供給·氧氣，另一側於相同 壓力下流過氮氣載氣流，以氧氣傳感器測定穿透之氧氣之 量（20°C、相對濕度60%)。於本發明，該氧氣穿透度除以容 器之表面積，換算為相當於該材料1 m2之數值作為氧氣穿 透指數（單位：cm3/clay.m2)。本發明所用容器於上述水分穿 透指數之外，更優選氧氣穿透度為0.8以下、較優選〇〜〇6 、更優選0〜0.4、再優選0.01〜0.2、特別優選0.02〜〇 15 、更特別優選0.05〜0_ 12者，其中外觀、操作效率、保存性 優者優選。 本發明之罐裝食用油脂密封後於40°C相對濕度75%之條 件下保存3個月後之水分量’基於外觀、操作效率、風味方 面考慮，優選為4000 ppm以下者、更優選為〇〜3〇〇〇 ppm、 特別優選為1〇〇〜2000 ppm、特別更優選為2〇〇〜1700 ppm 者。 又’本發明所用容器優選透明性高者。於透明性優選 由）18艮7105塑料之光學特性試驗法（5.5及6.4)求得之以2丑 值為65以下者，較優選30以下、更優選15以下、特別優選 〇·1〜10、特別更優選〇.5〜5者，其中透明性、保存性、成 本方面佳者優選。由於HAZE值為10以下時外表美觀又容易 確認内裝之油脂是否變質，因而特別優選。 於本發明所用容器’可藉由選擇適宜之内層/中間層/外層 87518 -21 - 1331017 之材枓’並以黏著劑作必要之相應連結而獲得上述阻隔性 能。於内層及外層之材質’可使用聚丙烯㈣、聚乙稀(PE) 、聚對苯二f酸乙二酷(PET)'該等之延伸物、密度變更物 、該等材料與其他材料之組合物等，#中阻隔性、外觀、 操作效率、保存性 '強度等方面優異者優選。纟中，較優 選聚丙婦 '延伸聚丙稀、聚乙婦、延伸聚乙烯、高密度聚 乙婦、中&度聚乙;t密度聚乙烯、直鏈型低密度聚乙 烯、延伸聚對笨二甲酸乙二酯，更優選聚丙烯、延伸聚丙 烯、向密度聚乙烯，特別使用高密度聚乙烯為宜。 又，為具有上述阻隔性能亦可於上述單層樹脂容器及多 層樹脂容器之内外側塗裝碳膜或矽膜。例如於聚對苯二曱 酸乙二酯表面塗有碳膜或矽膜者。其中，為具有上述阻隔 性能亦可於PET樹脂中乾摻和含間_二曱苯之聚醯胺等各種 耐綸樹脂（例如MXD-6耐綸樹脂（MxD-6Ny))而形成單層預 形成物。 於本發明所用容器之中間層，可使用氧氣透過阻隔性能 高之乙烯·乙烯醇共聚物（EV〇H)，其中優選阻隔性能、外 觀、操作效率、保存性、使用感覺優者。例如可使用乙烯 含量為20〜60 m〇l%、特別為25〜5〇 m〇i%之乙烯·乙二醇共 聚物之皂化度達到96 mol%以上、特別為99 mol%以上之共 聚物皂化物。於該乙烯-乙烯醇共聚物皂化物，優選具有可 充分形成薄膜之分子量者。 又’作為乙烯-乙烯醇共聚物之外之實例有：耐綸6、耐 論6,6、耐綸6/6,6共聚物、間-二甲苯-己二醯胺（MXD6)、耐 87518 -22- 1331017 6’1 〇 '耐論11 '耐綸12、耐綸1 3等聚醯胺類。 使用乙稀-乙烯醇共聚物而不能與其他層充分黏著情況 下’優選使用黏著劑。作為黏著劑，實例有基於羧酸、醯 胺之於主鏈或側鏈帶有羰基之熱塑性樹脂。具體而言 ，乙烯-丙烯酸共聚物、離子架橋烯烴共聚物、無水順丁烯 一 S文接枝聚乙烯、無水順丁烯二酸接枝聚丙烯、丙烯酸接 枝忒烯烴 '乙烯_乙二醇共聚物、共聚物聚酯、共聚物聚醯 胺中之一種或兩種以上之組合。該等黏著劑樹脂藉由同時 擠出或夹層疊層有利於積層。又，於預先形成之氧氣透過 阻隔性膜與水分穿透阻隔性膜間之接著層，亦可使用異氰 酸酯系列或環氧系列等之熱硬化性黏著劑樹脂。 其中特別優選使用三井（Mitsui)化學公司製造之AUIUJM 或二菱（MITSUBISHI)化學公司製造之m〇DIC用於黏著乙 烯-乙烯醇共聚物。 又’為使本發明所用容器不僅具有上述阻隔性而且具有 透明性，優選包含4層構造者，例如：以透明性高定向性熱 塑性樹脂之聚丙稀層（pp)為内層和外層，以環烯烴聚合物 (COP)與乙稀-乙稀醇共聚物（ev〇h)為中間層。又，構成内 層及外層之PP與構成中間層之C〇p及EVOH各層之間存在 著黏著層。 其中’環烯烴聚合物（COP)係透明性及水分阻隔性優異之 樹脂。作為該COP ’可以使用日本ΖΕΟΝ公司製造之ZEONOR (cyclo.olefin.polymer)或三井（Mitsui)化學有限公司製造之 APEL(環狀·ο1εΠη·εορο1γηιεΓ)。 87518 -23- ^31017 '本’X月所用谷器’若成品為具有上述阻隔性及透明性 、可利用自己或公眾已知方法製造。例如：於多層播壓 f型體之製造’可於各樹脂層相應之_機中融熔後利用 多層多重模積壓成型。於多層射出成型體之製造，可利用 與樹脂種類對應數目之射出成賴，藉由共射出法或逐次 射出法射出成型。 本發明之罐裝食用油脂係外觀、操作效率、風味、口感 使用感等方面皆良好者，故於高濕度地區也可作為食用 油脂使用。又，亦可以用於發揮特定功能增進健康為目的 之健康食品、功能性食品'特定保健用食品等。作為具體 製品，除炸、炒、烤用之烹調.油之外，還可用於調味品或 美奶滋、戚風蛋糕等。特別適用於製作油炸菜肉丸、天婦 羅、豬排、炸雞、炸魚、春捲等調理食品，馬鈴薯片、多 提亞片、洋芊片等零食，炸煎餅等油炸點心，炸薯片、炸 雞、炸甜圈、速食麵、炒麵、意大利麵、炒飯、加味捲蛋 '牛排、漢堡、燒肉、炒蔬菜'奶油煎魚、煎蛋'荷包蛋 、曰式煎餅、章魚燒等。 【實施方式】 實施例1 (1)配製油脂 製造下列油脂。 油脂w 由於落葉期減產使得其中飽和脂肪酸已減少之大豆油脂 肪釀455重量份、菜籽油脂肪酸195重量份與甘油ι07重量份 87518 -24- 1331017 之混合物，於Lipozyme IM (novo nordisk bio-industry公司 製）催化作用下，於0.07 hPa、40°C、反應5小時進行皂化β 其後’濾出酶，於23 5eC分子蒸餾，進而脫色、水洗。其後 ，於該油脂150重量份中加入10%檸檬酸水溶液7.5重量份， 於60°C攪拌20分鐘後，於110。(：、0‘27 kPa脫水。所得物於 235°C脫臭2小時製得油脂W。

油脂X 菜籽油脂肪酸650重量份與甘油1〇7重量份，按照與油脂 W同樣進行皂化、後處理，製得油脂X。

油脂Y 菜籽硬化油（IV=66)之分解所得之脂肪酸65〇重量份與甘 油107重量份，按照與油脂W同樣方法皂化、後處理，製得 油脂Y。

油脂Z 大且脂肪酸650份與甘油107份，按照與油脂w同樣方法 皂化、後處理，製得油脂Z。 (2)分析一甘油S旨之構成脂肪酸 藉由層析管柱（和光純藥工業公司製，以Wak〇gel匕2〇〇 及己院洗脫三甘油酉旨流出份後，以己院/二乙鍵=70/30得到 二甘油酯)收集油脂中的二甘油酯流出份後，按照《日本油 化學協會編、基準油脂分析法》中，·脂肪酸曱酯之調整法" 、"脂肪酸組成"之方法，氣相層析分析。#由所得層 析圖之保留時間及峰面積比求得二甘油酯中脂肪酸分布。 分析結果示於表1。 87518 -25- 1331017 表1 油 脂 W X Y Z TG 13.2 11.6 14.0 12.3 DG 85.9 87.2 84.6 86.4 1,3DG 59.3 60.2 58.3 57.9 MG FFA 0.8 0.1 1.1 0.1 1.3 0.1 1.2 0.1 植物留醇（％) 0.3 0.3 0.2 0.2 檸檬酸（ppm) 5 5 5 5 構成脂肪酸 C16:0 C18:0 3.1 1.3 5.2 2.1 4.4 16.3 10.7 4.7 C18:l 38.0 60.9 73.5 24.7 C18:2 47.9 20.3 2.0 51.6 C18:3 8.3 10.0 0.8 6.7 本發明品1〜6及對照品1〜3 製造本發明品1〜6及對照品1〜3，以油脂W、油脂X、油 脂Y各100份計，添加維生素E、維生素C、檸檬酸、植物甾 醇類之配比示於表2。 87518 26- 1331017 表2 分(份） 本發明品 對照品 1 2 3 4 5 6 1 2 3 油脂W 100 100 100 100 100 100 油脂X 100 100 油脂Y 100 檸檬酸M 0.002 0.002 0.002 0.002 0.003 0.0015 — — — 甘油檸檬酸硬脂酸酯ί2 0.4 甘油檸檬酸油酸醋3 — 0.25 甘油琥珀酸硬脂酸酯Μ — — — 0.25 0.25 0.25 — — — 維生素Ε” 0.1 0.15 0.15 0.2 0.2 0.2 — — 0.2 維生素C衍生物％ 0.015 0.05 0.05 0.025 0.025 0.025 — 一 0.025 聚甘油脂肪酸酯<7 — — — 0.075 0.075 — 一 — — 聚甘油脂肪酸酯μ 一 — — — — 0.075 — — — 植物留醇 一 — — — 4.0 — — — — *1 : ADM製"檸檬酸" *2 :太陽化學製"Sunsoft 621 B" *3 : Riken Vitamin公司製"Poem K-37" *4 :花王製"Step SS" *5 : Riken Vitamin公司製"E oil— 400" *6 : Roche製"棕櫚酸維生素C" *7 :阪本藥品工業製"THL-3" *8 :太陽化學製"QMP-5" *9 : Tama Biochemical Co. Ltd·，"植固醇" 87518 -27- Ι33ΐ〇Π 實施例2烹調試驗 中敞口保 配水分量 ―如表2之油脂組合物於4〇。〇、相對濕度π%環境 官。藉由Karl Fischer方法連續測定水分含量調 為0 · 2 %之油脂。 ’依照下述方法，依次進 。烹調時產生異味與否及 使用水分含量為〇 2〇/〇之各油脂 行天婦羅、炸肉排、炸雞等烹調 、調品之風味、口感以感官評價 油量：600 g(圓底鐵鍋） 油溫：180。(：、煤氣爐（中火）加熱 〈天婦羅〉 原料品：蝦（草蝦）8尾 蓮藕（切片）8片 南瓜（切片）8片 青椒（整個之1/2切）8個 茄子（整個之1 /2切）8個 面糊：麵粉100 g 蛋50 g 水 1 5 0 g 〈炸肉排〉 原料品：豬排肉（2 cm橫切） 面糊：依照小麥粉、攪勻雞蛋、麵包粉之順序，塗敷於原 料品表面。 上述天婦羅烹調後之油脂於油瓶中室溫保管一周時間。 於該油脂300 g中添加表2中各相應油脂300 g，於1 8〇。(：進行 87518 •28- 1331017 炸肉排烹調。 〈炸雞〉 原料品：雞腿肉（一大口） 麵糊：將炸雞粉（日清製粉）塗敷於原料品之上。 上述炸肉排後之油脂於油瓶中室溫保管一周時間。於該 油脂300 g中添加表2中各相應油脂3〇〇 g，於i8〇〇c進行炸難 烹調》 油炸烹調結束時食用油脂之氣味及烹調品之風味、口感 由1 〇名官能檢查員以下述評價標準評價。 (烹調時氣味產生） A ;無不愉快之異味或惡臭，非常優秀。 B ’幾乎無不愉快之異味或惡臭，優秀。 C ;稍有不愉快之異味或惡臭。 D ;有不愉快之異味或惡臭。 (’、調品之風味、口感） A ;完全沒有酸味、澀味等不愉快味道或油膩味、非常優 秀。 B，幾乎沒有酸味、澀味等不愉快味道或油腻味、優秀。 C，稍有I味、#味等不愉快味道或油腻味。 D;有酸味、溫味等不愉快味道或油腻味，風味差。 如表3所不’所仔叉調品之風味、外觀皆良好。又，烹調 時食用油脂之氣味亦同样6 , ^ Λ ., 1 J樣良好。本發明之食用油脂非常適 於烹調油之用途。 87518 -29· 1331017 表3

本發明品 對照品 1 2 3 4 5 6 1 2 3 天婦羅 烹調時之氣味產生 B B B B A B D D C 烹調品之風味、口感 A A B A A A D D C 炸肉排 烹調時之氣味產生 B B B B A B D D D 烹調品之風味、口感 B A B A A A D D C 炸雞 烹調時之氣味產生 B B B B B B D D D 烹調品之風味、口感 B B B B A B D D D 實施例3低溫保存試驗 如表2所述之組成之油脂組合物（本發明品4，6、對照品1 ，3)裝入玻璃製樣品瓶中密封。其後，於0°C保存24小時後 以肉眼觀察其狀態。 表4 本發明品 對照品 4 6 1 3 澄清 澄清 固4匕 混濁 如表4所示之結果，如本發明之包含組份（A)、（B)、（C) 及（D)之油脂組合物於低溫保存條件下亦無混濁現象發生。 87518 -30- l33l〇l7 實施例4美奶滋 油脂（本發明品6) 蛋黃（填脂酶處理;) 食醋（酸度10%) 砂糖 麩酿胺酸納 食鹽 芥末（粉末） 增稠劑（三仙膠） 水 65.0(重量份） 15.0 7.0 1.0 0.4 0.3 0.3 0.1 10.9 利用攪勻态將除油脂以外之原料攪拌混合。其後，滴加 油脂於攪勻器中進行褚劲# 勻，製得美奶滋(。H::得=預乳化物於嶋混 性皆良好。本發明之油 '之風味、外觀、乳化。 月曰組合物非常適於水中油乳液 途 之用 實施例5塗醬 (油相） 油脂（本發明品4) 棕櫚硬化油（IV = 2) 大豆硬化油（IV = 43) 單甘油S旨 卵磷脂 聚甘油蓖麻油酸酯 調味品（flavor) 維生素E (水相） 蒸餾水 脱脂乳粉 食鹽 33·38(重量份) 4 2 0.5 0.5 0.5 0.1 〇.〇2 57·4(重量份） 0.3 87518 -31 · 1331017 配製上述油相及水相後，藉由攪勻器混合、乳化。所得 乳狀液依照通常方法驟然冷卻使其可塑化而製得塗醬。所 得塗醬之風味、外觀、乳化性皆良好。本發明之食用油脂 非常適於油中水乳液之用途。 實施例6容器之阻隔性評價試驗 測定了以下容器a〜g之水分透過指數及氧氣透過度、及 氣氣透過指數。結果示於表5。 容器a:内層.外層；高密度聚乙烯 中間層；乙烯一乙烯醇共聚物 容器b:内層·外層；聚丙烯 中間層；乙烯一乙烯醇共聚物 容器c:聚對苯二曱酸乙二酯+碳膜 容器d:聚對苯二甲酸乙二酯+石夕膜 容器e:於聚對苯二曱酸乙二酯中乾摻和4重量％之MxD-6Ny樹脂形成單層預形成物 容器f:内層、外層；聚丙烯 中間層1;乙烯一乙烯醇共聚物 中間層2 ;環烯烴聚合物 容器g:聚對苯二曱酸乙二酯 [水分穿透指數之測定法] 以JIS Z 0208法（防濕包裝材料之透濕度實驗方法（cup法）) 為基準，按照以下所述測定。 於試驗瓶中加入吸濕劑（氣化鈣（無水））（總重容量之2〇重 置％)。试驗瓶口放置熱封性紹馆，利用耐論使瓶口與紹馆 87518 -32- I33l〇i7 緊密密封。試驗瓶置於保持40±0.5r、9〇±2%RH2條件下 之恆溫恆濕裝置中。試驗瓶於恆溫恆濕裝置中放置i6小時 以上後，取出於乾燥器（裝有矽膠）内保存，降至室溫，以 天平測定質量’該值作為初期重量。試驗瓶再次放入恆溫 恆濕裝置中，每隔24小時取出試驗瓶稱量，循環操作，測 定試驗瓶之質量增加量。於兩次連續稱量求出各單位時間 之質量增加量，試驗持續到該值於5%誤差内為定值。 所得每1天（24小時）試驗瓶重量增加量（g)除以瓶的表面 積（m2)，求得水分透過指數。 [氧氣透過度之測定] 依照JIS K 7126B法測定氧氣透過度。該值除以試驗瓶之 表面積’求得氧氣透過指數。 [透明性之測定法] 依照只3!；：7105法塑料之光學特性試驗法（55及64)求得 HAZE 值。 表5 容器 水分透過指數 g/day-m2 氧氣透過度 ml/day.bottle 氧氣透過指數 cm3/day-m2 透明性 HAZE 值 本發明 a 0.22 0.002 0.112 73 b 0.50 0.002 0.094 25 c 0.95 0.003 0.116 1.8 d 1.24 0.004 0.114 1.0 e 1.62 0.015 0.515 80 f 0.20 0.005 0.112 5.0 對照 g 2.00 0.035 0.902 1.1 87518 •33· 1331017 實施例7食用油脂1〜4 製造食用油脂1〜4，以油脂w、油脂X、油脂Z各1 〇〇份計 ’添加維生素E、維生素C、檸檬酸、植物甾醇類之配比示 於表6。玉米油（曰清製油）作為食用油脂5。其中，求得食 用油脂1及5之飽和溶解水量為8900 ppm(食用油脂1)、1〇〇〇 PPm(食用油脂5)。 表6 重量份數 食用油脂 本發明 對照 1 2 3 4 5 油脂W 100 — — 100 — 油脂X — 100 — — — 油脂Z — — 100 — — 玉米油 — — — — 100 植物留醇類M — — 4.0 — — 檸檬酸η 0.002 0.002 — 0.0015 — 甘油琥珀酸硬脂酸酯” 0.25 — — 0.25 — 維生素Ε<4 0.2 0.2 0.15 0.2 — 維生素C衍生物” 0.025 0.025 0.05 0.025 — 聚甘油脂肪酸酯#6 0.075 — — — — 聚甘油脂肪酸酯” — — — 0.075 — *1 : Tama Biochemical Co. Ltd·，"植固醇 *2 : ADM製"檸檬酸" *3 :花王製"Step SS" *4 : Riken Vitamin公司製"E oil— 400" *5 : Roche製"棕櫚酸維生素C” 87518 -34- 1331017 •阪本藥品工業製"THL — 3 " :太陽化學製"QMP — 5" 貧仏例8高濕度保存試驗 實施例6之容器（a ’ b，g)中填充眘卜7 ± g) 丫具兄貫施例7製造之食 (1〜5)，密封，製得罐裝食用油月t (了 '月曰 衷赏用/由月曰（I〜VI)。於4(TC相對甚 度75%保存3個月，測定食用油脂中 &括 "·、 1 <爪刀、過軋化值（p〇v) 。又，保存後之油脂裝人玻璃製樣品瓶申密封，放冷至室 溫後，以肉眼評價其外觀。 如表7所示之結果，本發明品皆可抑制吸濕，外觀良好。 表7 容器 食用油脂 水分ppm” POV·2 外您 初期值 3個月後 初期值 3個月後 y\ wt 本 發 明 I a 1 203 1043 tr” 0.9 澄清 II a 2 203 1357 tr 0.8 澄清 III b 3 203 1951 tr ---- 0.8 澄清 IV A 4 210 1068 tr 0.9 澄清 對 as V G 1 203 4410 tr 2.0 有混濁 * VI G 5 400 905 tr 3.8 澄清 1 :藉由基準油脂分析試驗法2.1.3.4-1996(日本油化學協會 編）測定。 *2.精由基準油脂分析試驗法2.5.2.1-1996(日本油化學協會 編）測定。 *3 :痕量 87518 -35- 實施例9油炸烹調試驗 油脂（I〜V) :用實施例8之條件下保存(3個月)之罐裝食用 、’藉由下述方法進行油炸(天婦羅)烹調。… 油量：600 g(圓底鐵鍋） 油溫：180。〇、煤氣爐（中火）加熱 〈天婦羅〉 原料品：瑕（草瑕）8尾 蓮藕（切片）8片 南瓜（切片）8片 青椒（整個之1/2切）8個 莊子（整個之1/2切）8個 面糊：麵粉100 g 蛋50 g 水 150 g ’由炸烹調結束時之食用油脂之氣味及烹調品之風味、口 感由1 〇名官能檢查員以下述評價基準評價。結果示於表8。 (油炸烹調結束時之食用油脂之氣味） A，無不愉快之異味或惡臭，非常優秀。 B ;幾乎無不愉快之異味或惡臭，優秀。 C ;稍有不愉快之異味或惡臭。 D ;有不愉快之異味或惡臭。 (油炸品之風味、口感） A ;完全沒有酸味、澀味等不愉快味道或油腻味、非常優 秀。 87518 -36- 1331017 B，幾乎沒有酸味、遞σ去望τα . 趾未專不愉快味道或油腻味、優承 C，稍有酸味、溫味箅不a a + 秀 木寻不愉快味道或油腻味。 D，·有酸味、溫味等不愉快味道或油腻味，風味差。 使用本發明之罐裝食用油脂所得油炸烹調品，風味、 感等皆良好。又油炸烹調後之食 1 夂<»赏用油脂之風味亦同樣良好 表8 依照本發明’藉由於包含具 胖作用之一甘油S旨之油脂中， 化劑與植物留醇類及特定之容 油酯特有之外觀問題，還可明 並顯考k尚烹調之操作性。 有降低身體脂肪堆積防止肥 組合特定之有機酸類、抗氧 器，不僅可以顯著改善二甘 顯防止烹調時異味之產生，

本發明 對照 I II III IV V 烹調結束時之氣味 A A B A D ,?、調品風味、口感 A A A A C 產業上之利用可行性 87518 37·

Claims (1)

1. 2123615號專利申請案 I申請專利範圍替換本(99年〇6月） 拾、申請專利範圍 1 -一種容器裝食用油脂’其係將包含以下成分（A)、（B)、（c) 及（D)之油脂組合物裝填入容器者： (A)油脂’其包含6〇〜1〇〇重量％之飽和溶解水量為 8000〜10000 ppm之部分甘油酯，該部分甘油酯係構成脂 肪酸中不飽和脂肪酸含量為80〜100重量％之二甘油 酯； (B) 叛k類’其係選自碳數為2〜8之經基叛酸、.二元 叛1、二元叛酸、該等叛酸之鹽及其衍化物； (C) 抗氧化劑； (D) 植物甾醇； 其中（A)之含量為1〇〇重量份、之含量為〇 〇〇1〜1 重量份、（C)之含量為〇.001〜5重量份、（D)之含量為〇 〇5 〜4.7重量份；且 上述谷器之水分透過指數為1.62 g/day.m2以下，氧氣 透過指數為0_6cm3/day.m2以下。 2.如申請專利範圍第1項之容器裝食用油脂，其中成分（A) 之構成脂肪酸中脂肪酸組成係油酸2〇〜65重量％、亞麻 油酸15〜65重量％、次亞麻油酸未滿15重量％、飽和脂 肪酸10重量％以下。 3·如申請專利範圍第1或2項之容器裝食用油脂，其中進一 步包含0.01〜2·5重量份之成份（E)結晶抑制劑。 4_ 一種調理油，其特徵在於包含申請專利範圍第丨至3項中 任一項之容器裝食用油脂。 87518-99062I.doc 1331017 5. 一種美乃滋，其特徵在於包含申請專利範圍第1至3項中 任一項之容器裝食用油脂。 6. 一種塗醬’其4寺徵在於包含申請專利範圍第1至3項中任 一項之容器裝食用油脂。 7. 如申請專利範圍第i或2項之容器裝食用；由脂，其中於密 封、贼、相對濕度75%之條件下保存3個月後之水分 為4000 ppm以下。 8. 如申請專利範圍第3項之容器裝含用 衣艮用油脂，其中於密 封、40°C、相對濕度75%之條件下俾左 1乐存3個月後之水分 為4000 ppm以下。 87518-990621.doc