JP4417740B2 - 電子レンジ調理用油脂 - Google Patents
電子レンジ調理用油脂 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4417740B2 JP4417740B2 JP2004031856A JP2004031856A JP4417740B2 JP 4417740 B2 JP4417740 B2 JP 4417740B2 JP 2004031856 A JP2004031856 A JP 2004031856A JP 2004031856 A JP2004031856 A JP 2004031856A JP 4417740 B2 JP4417740 B2 JP 4417740B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- weight
- cooking
- oil
- microwave
- parts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Description
上記課題を改善する為に、特定の糖類を含有する不凍液を使用する方法(特許文献1参照)や、起泡性を有する粉末油脂(特許文献2参照)、水酸基価とケン化価が特定範囲の油脂を用いる技術(特許文献3参照)等が開示されているが、効果が十分でない、甘味や起泡性の点で用途が限定されてしまう、電子レンジ調理時に発煙して安全性に乏しい等の問題がある。このほか、電子レンジ加熱した冷凍パンに嵩復元性を付与するために、ポリオール脂肪酸の部分エステル化物を用いる技術が開示されている(特許文献4参照)。
また、電子レンジ調理専用の特殊な容器・包装を用いた解決策が提案されている。例えば、マイクロ波吸収発熱体を用いる方法(特許文献5参照)や、内部圧力を高めた容器(特許文献6参照)が開示されている。
一方、ジアシルグリセロールは、優れた健康機能があることから、食用油だけでなく、簡便な電子レンジ調理食品で使用したいという要望がある。そこで、ジアシルグリセロールを電子レンジ調理に用いたところ、著しく加熱されやすいという特異な性質を有していることを見出した。更に、ジアシルグリセロール含有電子レンジ調理食品の風味・食感が良好であることを見出し、本発明に至った。ジアシルグリセロールのこのような顕著な電子レンジ特性は、従来の油脂(トリアシルグリセロール)よりジアシルグリセロールの方が、アシル基が1分子中1つ少なく極性が高いこと、しかも、水分を吸収して保持しやすいという特徴を有していることによると考えられる。
本発明において、油脂中の水の含有量は、カールフィッシャー法(「基準油脂分析試験法(日本油化学協会編)」中の「水分」2.1.3.4−1996)により測定した値のことである。
ここで植物ステロール類としては、例えばα−シトステロール、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、α−シトスタノール、β−シトスタノール、スチグマスタノール、カンペスタノール、シクロアルテノール等のフリー体、及びこれらの脂肪酸エステル、フェルラ酸エステル、桂皮酸エステル等のエステル体が挙げられる。
またポリオール脂肪酸エステルは、HLB(Griffinの計算式、J. Soc. Cosmet. Chem., 1, 311(1949))が4以下、特に0.1〜3のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルが好ましい。
本発明において、結晶抑制剤は、油脂(A)100重量部に対して0.02〜0.5重量部、特に0.05〜0.2重量部含有するのが、外観の点で好ましい。
本発明において、ビタミンC又はその誘導体の含有量は、油脂(A)100重量部に対して、アスコルビン酸として0.004〜0.1重量部が好ましく、0.006〜0.08重量部がより好ましく、0.008〜0.06重量部が特に好ましい。
また、本発明の電子レンジ調理用油脂が水と混合され、又は水を含む食品に使用された場合であって、長期保存又は明所保存される場合には、抗酸化剤としてL−アスコルビン酸脂肪酸エステルを実質的に含ませず、ビタミンE、好ましくはδ−トコフェロールを使用することが、風味劣化、異味発生を防止する点から好ましい。
セット食メニュー:朝食、昼食、夕食、夜食、軽食、間食等に利用できる。各メニューには本発明の油脂が含まれており、電子レンジ調理により、手軽においしく喫食できる。
(1)本発明の油脂を含むパンケーキ、
(2)本発明の油脂を含むスクランブルエッグ、
(3)本発明の油脂を含むソーセージ、
(4)本発明の油脂を含むベーコン
(1)本発明の油脂を含むクロワッサン
(2)本発明の油脂を含むソーセージ
(3)本発明の油脂を含むチーズ
(1)茹でたパスタに、本発明の油脂をからめて無菌充填したもの(常温又はチルド流通)
(2)本発明の油脂入りのトマトソースをレトルトパウチ殺菌したもの(常温又はチルド流通)
(1)無菌充填したごはん(本発明の油脂を炊飯油として使用するのが好ましい、常温流通)
(2)本発明の油脂を含有する牛丼の具をレトルトパウチ殺菌したもの(常温流通)
次の油脂を製造した。
油脂a
大豆油脂肪酸をウインタリングにより飽和脂肪酸を低減させたもの455重量部と菜種油脂肪酸195重量部とグリセリン107重量部とを、リポザイムIM(ノボ ノルディスクバイオインダストリー社製)を使用して0.07hPaで40℃、5時間エステル化を行った。次いで酵素を濾別し、235℃で分子蒸留し、更に脱色、水洗した。次いでこの油脂150重量部に10%クエン酸水溶液7.5重量部を加え、60℃で20分間攪拌した後、110℃、0.27kPaで脱水した。これを235℃で2時間脱臭して、油脂aを調製した。
菜種油脂肪酸650重量部とグリセリン107重量部とを、油脂Aと同様にエステル化、後処理を行い、油脂bを調製した。
大豆油脂肪酸650重量部とグリセリン107重量部とを、油脂Aと同様にエステル化、後処理を行い、油脂cを調製した。
油脂a、油脂b、油脂cを各100重量部に対し、クエン酸、植物ステロール類、抗酸化剤、結晶抑制剤を加えて本発明品1〜3とした。これら油脂の配合組成を表2に示す。尚、サラダ油(日清オイリオ製、TG含量98%)を比較品1に、モノグリセリド(花王製、エキセルO−95R、MG含量96%)を比較品2にした。
本発明品1、比較品1、比較品2を、ガラス製サンプル瓶(50mL)に20gずつ入れた(初期温度20℃)。これに蓋をしないで電子レンジ(NE−N200型、松下電器製)のターンテーブル中央に置き、550Wで3分間マイクロ波照射を行った。照射後すばやくサンプルの温度を測定し、外観を目視で評価した。結果を表3に示す。
100mLの三角フラスコに50gの油脂(本発明品1、比較品1)と蒸留水30mLとを入れ、50℃の恒温槽にて攪拌した後、室温に放冷した。これらを水分量の少ない油脂で希釈し、各サンプルを調製した。水分量は、カールフィッシャー法により測定した。尚、本発明品1の飽和水分量は8900ppm、比較品1の飽和水分量は、1028ppmであった。
これらのサンプルをガラス製サンプル瓶(50mL)に20g入れた(初期温度20℃)。次いで、これを電子レンジ(NE−N200型、松下電器製)のターンテーブル中央部に置き、マイクロ波照射(170W)した後、すばやくサンプルの温度を測定した。結果を表4に示す。
下記配合の原料をフードプロセッサーに入れ、よく混合した後、70gずつ小判型に成形した。これをホットプレートで加熱し(180℃、2分)、次いでオーブンで焼成した(180℃、3.5分)。放冷後、−18℃にて冷凍した。これを電子レンジ調理し(500W、3分)、風味・食感を官能で評価した。結果を表6に示す。
合挽肉(牛:豚=7:3) 67.0
パン粉 2.0
全卵 5.0
脱脂粉乳 1.0
塩 0.8
胡椒 0.1
ナツメグ 0.2
ビーフエキス 0.1
大豆蛋白質 4.0
水 8.8
コーンスターチ 1.0
油脂(本発明品3又は、比較品1)2.0
市販の中華まんじゅう(山崎製パン製、あんまん、約100g/個)の端部を切り、あんをほぼ全量(約40g)取り出した。該あんに表7記載の添加物を配合し、皮に戻した。次いで、端部をセロハンテープで接着し、中華まんじゅうを再生した。これらのサンプルについて、電子レンジ調理を行った(500W、45秒)。電子レンジ調理直後及び、調理後30分静置(室温)した時の風味・食感を官能で評価した。結果を表7に示す。
Claims (3)
- モノアシルグリセロールを0.1〜5重量%、トリアシルグリセロールを4.9〜39.9重量%、及び構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が80〜100重量%かつトランス酸含量が5重量%以下であるジアシルグリセロールを60〜95重量%含有する油脂(A)、並びに油脂(A)100重量部に対して、結晶抑制剤としてHLB4以下のポリオール脂肪酸エステルを0.02〜0.5重量部及び水(B)を0.02〜0.89重量部含有する電子レンジ調理用食用油。
- 油脂(A)100重量部に対して、更に植物ステロール類(C)を0.05〜30重量部含有する請求項1記載の電子レンジ調理用食用油。
- 請求項1又は2記載の食用油を含有する電子レンジ調理用食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2004031856A JP4417740B2 (ja) | 2004-02-09 | 2004-02-09 | 電子レンジ調理用油脂 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2004031856A JP4417740B2 (ja) | 2004-02-09 | 2004-02-09 | 電子レンジ調理用油脂 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2005218403A JP2005218403A (ja) | 2005-08-18 |
JP4417740B2 true JP4417740B2 (ja) | 2010-02-17 |
Family
ID=34994539
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2004031856A Expired - Fee Related JP4417740B2 (ja) | 2004-02-09 | 2004-02-09 | 電子レンジ調理用油脂 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4417740B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP4589902B2 (ja) * | 2006-09-07 | 2010-12-01 | 花王株式会社 | 油脂組成物 |
JP5037140B2 (ja) * | 2007-01-09 | 2012-09-26 | 理研ビタミン株式会社 | L−アスコルビン酸脂肪酸エステル含有製剤 |
JP6008596B2 (ja) * | 2011-06-15 | 2016-10-19 | 花王株式会社 | 精製油脂の製造方法 |
JP6124664B2 (ja) * | 2013-04-19 | 2017-05-10 | 株式会社Adeka | 可塑性油脂組成物 |
JP6109136B2 (ja) * | 2014-11-14 | 2017-04-05 | 日清オイリオグループ株式会社 | 加熱調理用油脂組成物、該加熱調理用油脂組成物の製造方法及び加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減する方法 |
JP6479590B2 (ja) * | 2015-06-23 | 2019-03-06 | 日清オイリオグループ株式会社 | 加熱調理用油脂組成物、該加熱調理用油脂組成物の製造方法及び加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減する方法 |
JP2016093187A (ja) * | 2015-12-28 | 2016-05-26 | 日清オイリオグループ株式会社 | 加熱調理用油脂組成物、該加熱調理用油脂組成物の製造方法及び加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減する方法 |
-
2004
- 2004-02-09 JP JP2004031856A patent/JP4417740B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2005218403A (ja) | 2005-08-18 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP4116844B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP4381037B2 (ja) | 油脂組成物 | |
EP1931212B1 (en) | Dietary supplements and prepared foods containing triglyceride-recrystallized non-esterified phytosterols | |
KR101275453B1 (ko) | 유지 조성물 | |
KR101031727B1 (ko) | 유지 조성물 | |
AU2002328058A1 (en) | Oil composition | |
EP1544281B1 (en) | Fat composition | |
US20020132035A1 (en) | Synthetic fat composition | |
JP5100974B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP2002371294A (ja) | 油脂組成物 | |
MXPA04011274A (es) | Mejorador del gusto y de la consistencia que comprende un acido graso altamente insaturado de cadena larga y/o su ester, y composicion de grasas y aceites vegetales que comprende el mismo. | |
JP2004168995A (ja) | 油脂組成物 | |
JP4417740B2 (ja) | 電子レンジ調理用油脂 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20070123 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20090514 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20090526 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20090727 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20090901 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20091030 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20091124 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20091126 |
|
R151 | Written notification of patent or utility model registration |
Ref document number: 4417740 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R151 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121204 Year of fee payment: 3 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121204 Year of fee payment: 3 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131204 Year of fee payment: 4 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |