CUERPO GRASO VEGETAL Y SU USO EN PREPARACIONES ALIMENTICIAS
Descripción de la invención La presente invención tiene por objeto un cuerpo graso vegetal, su uso en preparaciones alimenticias, el procedimiento de obtención de productos alimenticios a partir de este cuerpo graso y los productos alimenticios obtenidos gracias a este cuerpo graso. La naturaleza de los grasas alimenticias ingeridas puede tener influencia sobre las tasas sanguíneas de los lípidos. Una alimentación muy rica en grasas puede provocar un aumento de las tasas de triglicéridos y del colesterol . Ahora bien, si se tiene una cantidad suficiente de colesterol para permanecer en buena salud, un exceso de colesterol es inconvenientemente perjudicial y constituye un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares (en particular para los procesos de estrechamiento de las arterias) . El exceso de colesterol puede ser debido a una mala alimentación que contiene muchas grasas y en particular ácidos grasos saturados. El papel de las grasas en las afecciones cardiacas es igualmente bien conocido hasta nuestros días . Los ácidos grasos son los principales constituyentes de los lípidos que nuestro cuerpo necesita. Existe una cuarentena de ácidos grasos naturales que son diferentes Eef.160819 entre si por su longitud y su grado de saturación (es decir de los dobles enlaces entre los átomos de carbono en. el interior de la cadena de átomos de carbono) . Se distinguen así : - Los ácidos grasos saturados que se encuentran principalmente en las grasas animales como la mantequilla y en ciertas grasas vegetales como el aceite de la palma; estos ácidos grasos no llevan ningún doble enlace . Los mismos contribuyen a aumentar el colesterol sanguíneo. - Los ácidos grasos mono-insaturados el más conocido de los cuales es el ácido oléico (C18:l, n-9) encontrado entre otros en el aceite de oliva o de colza. Este ácido graso es conocido por disminuir el "colesterol malo" o colesterol LDL (lipoproteínas de baja densidad) (por sus siglas en inglés) sin reducir el "colesterol bueno" o colesterol HDL (lipoproteínas de alta densidad) (por sus siglas en inglés) . Los ácidos grasos poli-insaturados , los más importantes de los cuales son el ácido linoléico (C18:2, n-6) y el ácido linolénico (C18:3, n-3) , que llevan dos dobles enlaces como mínimo. Estos dos ácidos grasos son esenciales para el organismo que no es capaz de fabricarlos y son suministrados así en la alimentación. La fuente principal de estos ácidos grasos esenciales permanece entre los oleaginosos y los aceites vegetales derivados. El ácido linoléico (de la familia de los omega 6) es conocido porque disminuye el colesterol LDL y el ácido linolénico (de. la familia de los omega 3) permite entre otras cosas la síntesis de los derivados que participan en la fluidez de la sangre en el marco de una alimentación equilibrada. Para reducir los riesgos de accidente vascular, los ácidos grasos poli-insaturados y los ácidos grasos mono-insaturados deben estar en una cantidad suficiente en la alimentación. Además, será preferible mantener una proporción entre los ácidos grasos omega 6 y los ácidos grasos omega 3 cercana a 2:1 (la alimentación actual está más bien a una relación de 10:1 hasta 20:1). Por otra parte, la importancia de los alimentos vegetales en la prevención de las enfermedades cardiovasculares y de los cánceres es precisada. Los productos a base de soya por ejemplo, una vez incluidos en los regímenes pobres en colesterol y en grasas saturadas pueden reducir en efecto el riesgo de enfermedades coronarias . Los productos ricos en ácidos grasos saturados potencialmente perjudiciales para la salud son utilizados comúnmente sin embargo en la industria agro-alimenticia. Este es el caso por ejemplo del aceite de palma, o del cuerpo graso vegetal duro que ha sufrido modificaciones físicas y que contiene debido a estos tratamientos, ácidos grasos trans (es decir generados por hidrogenación parcial) . Estos ácidos grasos son de origen artificial y se encuentran muy poco en el estado natural en los alimentos, salvo el caso de -las grasas animales . Estos ácidos grasos trans se tratan de la misma manera que los ácidos grasos saturados sobre el mecanismo de desarrollo de las enfermedades lipídicas que pueden ocasionar enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebro-vasculares . La presente invención tiene por objeto un cuerpo graso vegetal que presenta una composición de una naturaleza que prevenga las enfermedades cardiovasculares en el marco de una alimentación equilibrada, aportando los ácidos grasos esenciales de la familia de los Omega 6 y de los Omega 3, los precursores de los ácidos grasos altamente poli-insaturados que son el EPA (ácido eicosapentaenóico) y el DELA, (ácido docosahexaenóico) . La invención tiene igualmente por objeto un cuerpo graso vegetal sólido a temperatura ambiente que presenta una cantidad de ácidos grasos saturados reducidos a la mitad con respecto al cuerpo graso como el aceite de palma utilizado habitualmente . Otro objeto de la invención es la uso de este cuerpo graso en la formulación de preparaciones alimenticias y especialmente en los bizcochos (galletas) o barras de cereal y cualquier otro producto alimenticio fabricado utilizando un cuerpo graso.
La invención es particularmente interesante para la realización de barras de cereal, de bizcochos o galletas .del tipo de chocolate y nueces o magdalenas . Otro objeto de la invención es un producto alimenticio, tal como el definido anteriormente, fabricado por la uso de un cuerpo graso según la invención. La invención tiene igualmente por objeto un procedimiento de preparación de un producto alimenticio del tipo definido anteriormente, utilizando al menos un cuerpo graso según la invención. Otros objetos serán evidentes de la lectura de la descripción y de los ejemplos que siguen. Se ha descubierto que es posible obtener estos resultados ventajosos por medio del cuerpo graso vegetal según la invención donde al menos 90% de los ácidos grasos que los comprenden son ácidos grasos de 16 a 18 átomos de carbono, que comprenden de 12 a 18% del ácido linoléico con respecto a los ácidos grasos totales y cuyo contenido de agua es inferior al 0.4% de la masa total. En una modalidad de realización preferida, el cuerpo graso según la invención comprende de 25 a 30% de los ácidos grasos saturados con respecto a los ácidos grasos totales, de 45 a 60% de los ácidos grasos mono-insaturados con respecto a los ácidos grasos totales y de 10 a 30% de los ácidos grasos poli-insaturados con respecto a los ácidos grasos totales.
El cuerpo graso según la invención no es afectado por la cocción y conserva su composición inicial sin desarrollar ácidos grasos trans . El cuerpo graso lleva al menos 1% de ácidos grasos trans, es decir ácidos grasos trans parcialmente hidrogenados . En una modalidad de realización preferida, el cuerpo graso lleva menos de 0.3% de ácidos grasos trans. El cuerpo graso según la invención puede llevar ácidos grasos de las familias Omega 3 y Omega 6. En una modalidad de realización preferida, el cuerpo graso puede llevar en particular, entre los ácidos grasos poli-insaturados que los contienen, de 3 a 7% de ácido linoléico con respecto a los ácidos grasos totales. Los mismos se colocan entonces en una relación de Omega 6/0mega 3 inferior a 7:1, la que es una proporción muy favorable comparativamente con aquella de la alimentación actual . Conforme a la invención cuando se habla de ácidos grasos, se entiende que los mismos están bajo la forma de los triglicéridos . El cuerpo graso según la invención puede presentar ventajosamente las siguientes características: Composición de los ácidos grasos del cuerpo graso vegetales según la invención: C12:0 0.1-0.3% C14 : 0 0.4-0.6% C16 : 0 22-26% C18 :0 2.5-4% C18 :1, n-9 47-51% C18 :2, n-6 12-18% C18 :3, n-3 3-7% C20 :0 0.5-0.8% C20 :1 0.7-1% C20 :2 0.05-1.5 C22 :0 0.2-0.5% El contenido de agua del cuerpo graso según la invención es inferior al 0.4%. El cuerpo graso según la invención no contiene prácticamente nada de proteínas, glúcidos ni sal. El cuerpo graso según la invención es de origen vegetal lo que evita las aportaciones de ácidos grasos trans. En particular, el cuerpo graso contienen aceite de palma en el estado en donde está fraccionado y aceite de colza cuyas proporciones relativas son de 30:70 hasta 50:50 y preferentemente de 40 : 60. El cuerpo graso según la invención puede contener además vitaminas (vitaminas liposolúbles como las vitaminas A y E) , emulsificantes (mono y diglicéridos de ácidos grasos, lecitinas, ...), colorantes (caroteno, extracto de clavelón, ...), sal asi como aromas, sin modificación de sus propiedades. El cuerpo graso que es el objeto de la invención es sólido a temperatura ambiente pero maleable y posee un punto de fusión entre 35 y 45 °C. . El cuerpo graso es- utilizado en la formulación de productos alimenticios tales como pan de miga, pasteles, barras de cereal, pan vienes, bizcochos u otras aplicaciones (cremas, ... ) . El cuerpo graso puede intervenir en la nutrición a diario y participar activamente en la prevención de enfermedades cardiovasculares . Los siguientes ejemplos están destinados a ilustrar la invención sin presentar sin embargo un carácter limitativo. Ejemplo 1: Formulación de un cuerpo graso según la invención. Este cuerpo graso es una mezcla de 40% de aceite de palma y de aceite de palma fraccionado con 59.76% de aceite de colza, 0.2% de mono y diglicéridos del ácido graso proveniente de la palma y 0.04% de vitamina E (tocoferol) . Ejemplo 2: Determinación del punto de fusión del cuerpo graso según la invención: Estas mediciones han sido efectuadas por RM (resonancia Magnética Nuclear) de baja resolución sobre un cuerpo graso de formulación tal como en el ejemplo 1. El punto de fusión está definido como la temperatura a la cual no existe más grasa bajo la forma sólida en la muestra considerada. El punto de deslizamiento está definido como el intervalo de temperatura durante el cual la grasa comienza a fundirse .
Temperatura en °C 15 20 25 30 35 40
Cuerpo graso bajo 16 a 20 12 a 15 9 a 11 7 a 9 5 a 7 0 · la forma sólida (en%)
El punto de fusión de este cuerpo graso es asi de 40 °C con un punto de deslizamiento comprendido entre 30 y 35 °C. Este cuerpo graso es asi maleable y suficientemente sólido para ser elástico a temperatura ambiente. El cuerpo graso según la invención es utilizado para la confección de productos alimenticios, productos cuyas ciertas recetas están indicadas aquí posteriormente. Las reparticiones de los ácidos grasos presentes en los productos elaborados a base del cuerpo graso según la invención son comparados con aquellos obtenidos en los productos que provienen de la uso de recetas estándares. Ejemplo 3 : Pasta azucarada: Se prepara una pasta según la receta siguiente:
Ingredientes Producto Estándar (cantidad Producto según la invención en gramos) (cantidad en gramos) Harina 49.0 49.0 Azúcar 19.6 19.6 Producto según el 19.6 ejemplo 1 Aceite de palma no 19.6 ~ hidrogenado Huevos 11.8 11.8 TOTAL 100 100 Los resultados obtenidos después de la cocción son:
AGS: ácidos grasos saturados AGMI: ácidos grasos mono-insaturados AGPI: ácidos grasos poli-insaturados Asi, en un producto estándar, los AGPI representan
11.8% de los cuerpos grasos utilizados en la receta cuando una pasta azucarada es preparada con los cuerpos grasos según la invención llevando más del 23%. Ejemplo 4 : Panecillos tipo "Brownie". Se prepara una pasta según la receta siguiente: Ingredientes Producto Estándar Producto según la invención (cantidad en gramos) (cantidad en gramos) Polvo de cacao 2 2 Chocolate negro 2.5 2.5 Sal 0.2 0.2 Azúcar 32 32 Harina 16 16 Agua 13 13 Huevos 11 11 Aroma 0.3 0.3 Producto según el ejemplo 1 - 23 Aceite de palma no hidrogenado 23 - TOTAL 100 100 Los datos obtenidos después de la cocción son:
En la receta preparada con el cuerpo graso vegetal según la invención, se observa que la proporción de AGPI es del 23.7% o de dos veces más que en la receta estándar. Ejemplo 5 : Barras de cereal: Se prepara una pasta según la receta siguiente:
Los resultados obtenidos después de la cocción del amasijo y mezclado con los cereales y frutas son:
Utilizando el cuerpo graso vegetal según la invención, la proporción de AGPI en la barra de cereal asi obtenida es el doble de aquella de una barra estándar. Se ha visto bien gracias a estos ejemplos que, por la uso del cuerpo graso según la invención en las recetas de preparación de pasteles y otros bizcochos vieneses, se aproxima fuertemente a una composición ideal en AGS/AGMI/GPI de 25/50/25. Se hace constar que con relación a esta fecha el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.