CH538253A

CH538253A - Procédé de fabrication d'un aliment

Info

Publication number: CH538253A
Application number: CH673671A
Authority: CH
Inventors: Zeller Helmut; Menzi Robert
Original assignee: Battelle Memorial Institute
Priority date: 1971-05-06
Filing date: 1971-05-06
Publication date: 1973-06-30

Description


  
 



   On connaît des aliments, notamment des articles de confiserie consistant en un corps de forme prédéterminée, par exemple un batonnet parallélépipédique ou un cylindre, ayant une très bonne aptitude à la conservation dans les conditions ambiantes de température, d'hygrométrie et d'oxygénation. Ces aliments sont très riches en sucres assimilables appartenant au groupe des oligosaccharides et doivent, par conséquent, être proscrits des régimes pour diabétiques et, plus généralement, de ceux nécessitant une réduction de la consommation en hydrates de carbone assimilables, notamment les régimes d'amaigrissement.



   Ces aliments ne conviennent pas non plus pour ces derniers régimes car, outre la forte teneur en sucre, qui vient d'être mentionnée, ils renferment en général beaucoup de graisse.



   La présence d'une grande quantité de sucre dans ce genre d'aliment est nécessaire pour leur assurer à la fois une consistance ferme mais fondante, traditionnelle pour ce genre d'article de confiserie et pour assurer leur conservation pendant des périodes de longue durée dans les conditions ambiantes normales, donc sans précaution spéciale telle que le maintien en réfrigérateur ou sous une atmosphère ayant un degré hygrométrique fixé à une valeur particulière. Quant à la graisse, elle contribue également à l'obtention de la consistance voulue.



   Le but de l'invention est de permettre la fabrication d'articles de confiserie diététique, à faible teneur en hydrates de carbone assimilables et présentant pourtant une consistance et une aptitude à la conservation analogues à celles des articles de confiserie connus.



   A cet effet, I'invention a pour objet un procédé de fabrication d'un aliment, caractérisé par le fait que   l'on    mélange au moins un hydrate de carbone assimilable choisi dans le groupe comprenant les monosaccharides et les oligosaccharides, au moins une substance protéique assimilable soluble ou dispersible en milieu aqueux de pH compris entre 6,2 et 7,2, au moins une substance gélatinisante, choisie parmi les substances gélatinisantes protéiques et les hydrates de carbone, ces derniers renfermant au moins 70% en poids de substance non assimilable, et de l'eau, en proportions pondérales comprises dans les limites suivantes:

  :
 hydrate de carbone assimilable 35 à 60%
 substance protéique assimilable 7 à 45%
 eau   4 à    25% la quantité totale de substance gélatinisante étant comprise entre 12 et 20% du poids total du mélange, que   l'on    chauffe le mélange ainsi obtenu à température au moins égale à   85c C    et au plus égale à   100-C,    pendant au moins 10 minutes, et qu'on le laisse refroidir à température ambiante.



   Ainsi, il est possible de diminuer considérablement la proportion pondérale de sucre entrant dans la composition du produit, sans faire appel à des édulcorants artificiels, tout en obtenant un article ayant une consistance analogue à celle des articles de confiserie renfermant une grande proportion de sucre, grâce à l'emploi des substances   gélatinisantes    indiquées ci-dessus, dans les proportions spécifiées. Un équilibre convenable entre la consistance et les propriétés de conservation du produit est obtenu grâce au dosage indiqué plus haut, notamment en ce qui concerne la relation entre la teneur en eau et la teneur en sucre.



   Comme hydrate de carbone assimilable, on peut utiliser, par exemple, le saccharose, le glucose, le fructose, etc. C'est toutefois le fructose que l'on utilise de préférence, car il a un pouvoir sucrant particulièrement élevé, supérieur à celui du saccharose et du glucose, et une grande aptitude à la dissolution dans l'eau. En outre, le fructose a la propriété de conférer une excellente consistance au produit.



   L'hydrate de carbone assimilable peut être introduit dans le mélange à l'état pur, éventuellement en solution aqueuse, ou sous forme combinée avec d'autres substances, par exemple sous forme de mélasse ou sirop.



   Comme substance protéique assimilable, on peut utiliser. par exemple. le lait de vache maigre, en poudre, L'extrait sec de   yo-   
 gourt, la caséine acide, le caséinate de sodium, la farine de soya,
 etc. On utilise, de préférence, la farine etlou la semoule de soya
 dégraissée rôtie, car cette substance correspond à un optimum à la
 fois du point de vue des propriétés organoleptiques et de l'apti
 tude à la conservation.



   Comme hydrate de carbone servant de substance gélatinisante,
 on peut utiliser, par exemple, un polysaccharide ou un dérivé de
 polysaccharide et en particulier la caroubine, les pectines, la
 gomme guar,   l'agar-agar,    la gomme arabique, la gomme adra
 gante, les carraghénates et leurs sels. Parmi ces substances, c'est la
 caroubine que   l'on    utilise de préférence, car elle renferme au
 moins 80% de substance non assimilable et présente la propriété
 d'augmenter de volume dans l'estomac. Elle convient donc parti   culièrement    bien dans un régime destiné à combattre l'obésité.



   Comme substance gélatinisante protéique, on peut utiliser par exemple la gélatine, le gluten, etc.



   En plus des substances précédentes, qui jouent un rôle essen
 tiel dans la composition du mélange, celui-ci peut comprendre des matières grasses, de préférence en quantité au plus égale à 5% en
 poids, des substances complexes, telles que le cacao, et des substances destinées à jouer différents rôles accessoires.



   Ainsi, le mélange peut comprendre une substance destinée à combattre la prolifération microbienne, par exemple l'acide sorbique ou le sorbate de potassium. Ce mélange peut également comprendre au moins un acide comestible, par exemple l'acide citrique ou l'acide lactique, destiné à abaisser son pH en vue d'améliorer la faculté de conservation du produit, au moins une substance ayant une grande affinité à l'égard de l'eau, par exemple la glycérine ou le sorbitol, destinée à maintenir un taux d'humidité du produit constant, et, enfin, du chlorure de sodium, des arômes et des colorants.



   Le procédé qui vient d'être décrit peut également être utilisé en vue de la fabrication d'articles de confiserie diététique comprenant, outre le mélange dont la composition est indiquée plus haut, diverses substances alimentaires connues. Par exemple, selon une variante du procédé destiné à la fabrication d'un article de confiserie diététique à arôme de cacao, se présentant sous forme de tranches ayant un aspect rappelant le nougat, on incorpore dans le mélange des grains d'au moins une céréale soufflée, par exemple des grains d'avoine ou de millet soufflés, on confère au produit ainsi obtenu, encore à l'état plastique, la forme d'un corps de dimensions désirées, on laisse ce dernier prendre sa consistance définitive par refroidissement à une température voisine de la température ambiante et on le découpe en tranches. 

  On obtient ainsi un article de confiserie particulièrement léger et ayant un faible pouvoir calorifique pour un volume donné.



   Exemple I
 On prépare une pâte homogène constituée par un mélange des substances suivantes, dans les proportions pondérales indiquées ci-dessous:    (oxo)   
 fructose 18
 sirop de glucose 9
 semoule de soya dégraissée et rôtie 22
 farine de soya non dégraissée   5,5   
 farine de caroube 10
 gomme arabique 2,0
 gélatine 5,0
 sorbate de potassium 0,7
 chlorure de sodium 0,3
 glycérine 5,0
 graisse végétale 2,0
 acide citrique   2.5   
 eau 18
 Les compositions détaillées de la semoule de soya dégraissée et rôtie et de la farine de soya non dégraissée sont, respectivement, les suivantes:

  :  semoule de soya dégraissée et rôtie (composition en pourcentage pondéral)    (%)   
 humidité 5-8
 protéines (N x 6,25) 52,0
 matière grasse (extrait éthéré) 1,0
 fibres brutes (maximum) 3,0
 lécithine (phosphatides) 2,20 farine de soya non dégraissée (composition en pourcentage pondérai)    (%)   
 humidité 3-5
 protéines (N x 6,25) 43
 matière grasse (extrait éthéré) 22-23
 fibres brutes (maximum) 2,5
 lécithine (phosphatides) 2,4
 La composition pondérale du sirop de glucose est la suivante:
 glucose 83,2%, eau 16,2%, sels minéraux   0,6%.   



      La graisse végétale a un point de fusion Wiley de 22"C+ 2"C   
 et un indice de matière grasse solide correspondant aux pourcen
 tages pondéraux et aux températures suivantes:
 (%)   ( C)   
 25-31 10
 7-13 15,5
 3 21
 0,5 26,5
 La gélatine utilisée a la composition suivante (pourcentage
 pondéral):
 (%) (%) protéine 85,6 isoleucine 1,75 humidité 13,0 leucine 3,25 alanine 10,2 lysine 4,55 arginine 8,7 méthionine 0,85 acide aspartique 6,8 phénylalanine 2,35 cystine 0 proline 15,55 glycine 27,2 sérine 3,7 acide glutamique 11,3 threonine 2,2 histidine 0,76 thryptophane 0 hydroxylysine 1,15 tyrosine 0,6 hydroxyproline 14,3 valine 3,0
 On procède à la préparation de la pâte et on met cette dernière sous forme de bâtonnets de la manière suivante:

  :
 On mélange intimement, de façon à obtenir une pâte homo
 gène, à la température ambiante, le fructose, le sirop de glucose,
 la semoule de soya dégraissée et rôtie, la farine de soya non dé
 graissée, la farine de caroube, le sorbate de potassium et le chlo
 rure de sodium. A cette pâte, on ajoute la graisse, à l'état fondu,
 et la glycérine et on mélange le tout de façon à obtenir une pâte
 bien homogène. On chauffe cette dernière pâte à 90' C pendant
 15 minutes, en la soumettant à une agitation énergique et en y
 ajoutant l'eau, la gomme arabique et la gélatine. Après quoi, on
 laisse refroidir à 60' C la pâte fluide ainsi obtenue, et   l'on    l'ex
 trude à   50"C    sous forme d'un barreau parallélipipédique ayant
 une section carrée de 12 mm de côté, que   l'on    découpe en bâton
 nets de 10 cm de long.



   L'article de confiserie ainsi obtenu a les propriétés suivantes:
 teneur en calories (pouvoir calorique):
 260 calories/100 g
 teneur pondérale totale en protéines
 assimilables:   14,40%   
 teneur pondérale totale en hydrates
 de carbone assimilables:   39,51 0/o   
 teneur pondérale totale en matières grasses: 3,35%
 teneur pondérale totale en eau: 22,59%
 teneur pondérale totale en matières
 non assimilables: 8,77%
 teneur pondérale totale en sels minéraux: 5,00%
 Ces articles se conservent très bien à la température ambiante et à l'air libre: après plusieurs mois de stockage sans aucune précaution spéciale, ils restent pratiquement inaltérés.



   Du fait de leur proportion relativement faible en hydrates de carbone assimilables, ils peuvent être consommés sans inconvénient en petites doses par les diabétiques.



   Exemple 2
 On procède comme dans l'exemple 1, mais avec une composition de pâte correspondant aux proportions pondérales suivantes:
 (%)
 fructose 42,5
 semoule de soya dégraissée et rôtie 10,0
 farine de soya non dégraissée 3,6
 farine de caroube 10,0
 gélatine 7,0
 glycérine 5,0
 graisse végétale 1,5
 acide citrique 2,2
 sorbate de potassium 0,4
 chlorure de sodium 0,3
 eau 17,5
 On obtient un article de confiserie, analogue à celui qui est obtenu selon l'exemple 1, et ayant un pouvoir calorifique de 276,7 calories/100 g, dont la composition globale correspond aux teneurs pondérales suivantes:

  :    (%)   
 protéines assimilables 7,3
 hydrates de carbone assimilables 51,8
 matières grasses 2,3
 matières non assimilables 8,35
 sels minéraux 3,07
 eau 19,9
 Exemple 3
 On procède comme dans l'exemple 1, mais avec une composition de pâte correspondant aux proportions pondérales suivantes:    (%)   
 fructose 43,9
 semoule de soya dégraissée, rôtie et moulue 19,5
 farine de soya non dégraissée 5,9
 farine de caroube 11,7
 gélatine 3,9
 glycérine 5,9
 graisse végétale 1,4
 acide citrique 2,2
 sorbate de potassium 0,3
 chlorure de sodium 0,3
 eau 5,0
 On obtient un article de confiserie, analogue à celui qui est obtenu selon l'exemple 1 et ayant un pouvoir calorifique de 318,9 ca   lorries/100    g, dont la composition globale correspond aux teneurs pondérales suivantes:

   (%)
 protéines assimilables 13,33
 hydrates de carbone assimilables 58,06
 matières grasses 2,80
 matières non assimilables 10,23
 sels minéraux 4,11
 eau 8,07
 Exemple 4
 On procède comme dans l'exemple 1, mais avec une composition de pâte correspndant aux proportions pondérales suivantes:
 (%)
 fructose 38,5
 semoule de soya dégraissée et rôtie:
 (semoule non moulue) 18,5
 (semoule moulue) 10,5      O/o   
 farine de soya non dégraissée rôtie 5,2
 farine de caroube 10,3
 gélatine 3,4
 glycérine 5,1
 graisse végétale 1,3
 acide citrique 1,9
 sorbate de potassium 0,3
 chlorure de sodium 0,2
 eau 4,8
 On obtient un article de confiserie, analogue à celui qui est obtenu selon l'exemple 1 et ayant un pouvoir calorifique de 322,5 ca   lorries/100    g, dont la composition globale correspond aux teneurs pondérales suivantes:

  :   
 (%)
 protéines assimilables 17,85   
 hydrates de carbone assimilables 54,97
 matières grasses 2,66
 matières non assimilables 9,44
 sels minéraux 4,14
 eau 8,13
 Exemple 5
 On procède comme dans l'exemple 1, mais avec une composition de pâte correspondant aux proportions pondérales suivantes:    (%)   
 fructose 35
 semoule de soya dégraissée et rôtie:
 (semoule non moulue) 20
 (semoule moulue) 13
 farine de caroube 15,7
 gélatine 3
 glycérine 5
 graisse végétale 1,3
 acide citrique 2
 sorbate de potassium 0,3
 chlorure de sodium 0,2
 eau 4,5
 On obtient un article de confiserie, analogue à celui qui est obtenu selon l'exemple 1 et ayant un pouvoir calorifique de 298,2 ca   lorries/100    g, dont la composition globale correspond aux teneurs pondérales suivantes:

  :
 (%)
 protéines assimilables 18
 hydrates de carbone assimilables 51,4
 matières grasses 1,65
 matières non assimilables 13,76
 sels minéraux 4,39
 eau 8,41
 Exemple 6
 On procède comme dans l'exemple 1, mais avec une composition de pâte correspondant aux proportions pondérales suivantes:
 (%)
 fructose 23
 extrait sec de yogourt 14
 semoule de soya dégraissée et rôtie:
 (semoule non moulue) Il
 (semoule moulue) 17
 farine de caroube 12,7
 gélatine 4.0
 glycérine 5,0
 graisse végétale 1,0
 chlorure de sodium 0,3
 sorbate de potassium 0,5
 eau 11,5
 (La composition pondérale globale de l'extrait sec de yogourt utilisé est la suivante:
 Protéines 36%; hydrates de carbone 40%; matières grasses 0,7%; sels minéraux   8,0%; sels    minéraux d'acide lactique 9,5%;

   eau 5,0% et son pouvoir calorifique est de 344 calories/100 g.)
 On obtient un article de confiserie, analogue à celui qui est obtenu selon l'exemple 1 et ayant un pouvoir calorifique de 281,6 caloriesll00 g. Sa composition globale, exprimée en pourcentage pondéral, est la suivante:
 (%)
 protéines assimilables 20,24
 hydrates de carbone assimilables 43,20
 matières grasses 1,40
 matières non assimilables 11,20
 sels minéraux 4,35
 eau 15,40
 Exemple 7
 On procède comme dans l'exemple 1, mais avec une composition de pâte correspondant aux proportions pondérales suivantes:

  :
 (%)
 fructose 26,6
 semoule de soya dégraissée, rôtie et moulue 37,0
 farine de caroube 11,5
 gélatine 2,5
 glycérine 4,5
 graisse végétale 0,5
 chlorure de sodium 0,3
 acide citrique 2,8
 sorbate de potassium 0,3
 eau 14,0
 On obtient un article de confiserie, analogue à celui qui est obtenu selon l'exemple 1 et ayant un pouvoir calorifique de 269 calo   ries 100    g. Sa composition globale, exprimée en pourcentage pondéral, est la suivante:
 (%)
 protéines assimilables 19,3
 hydrates de carbone assimilables 43,8
 matières grasses 0,87
 matières non assimilables 9,4
 sels minéraux 5,41
 eau 16,2
 A titre comparatif. des articles de confiserie connus du même genre que l'aliment conforme à l'invention ont été analysés afin de déterminer leur teneur en hydrates de carbone, en protéines et en matières grasses.

  Le pouvoir calorifique de ces articles a été calculé d'après les résultats obtenus lors de leur analyse.



   Ces articles de confiserie connus ont les caractéristiques suivantes:
Article A: bâton chocolaté croustillant de   pàte   
 de noisette légère.

 

  Article B: bâton chocolaté à base de caramel de sucre
 de raisin.



  Article C:   baton    chocolaté léger et croustillant.



  Article D: bâton aux noisettes enrobées de chocolat.



  Article E: bâton au chocolat au lait fourré de caramel
 et de  crème candie .



   Comme le montre la comparaison des propriétés de ces articles de confiserie rassemblées dans le tableau suivant, avec les pro   priétés    correspondantes de l'aliment selon l'invention telles qu'elles résultent des exemples précédents, tous ces aliments ont une teneur pondérale en hydrates de carbone et en matières grasses nettement plus élevée que celle de l'aliment conforme à l'invention. En outre, ils contiennent moins de protéines assimilables et leur pouvoir calorifique est environ deux fois plus élevé que celui de l'aliment selon l'invention.  
EMI4.1     


 <SEP> Articles <SEP> de <SEP> confiserie <SEP> connus <SEP> Alimend <SEP> conforme <SEP> à <SEP> l'invention <SEP> (N  <SEP> d'exemple)
<tb>  <SEP> A <SEP> B <SEP> C <SEP> D <SEP> E <SEP> 1 <SEP> 2 <SEP> 3 <SEP> 4 <SEP> 5 <SEP> 6 <SEP> 7
<tb> Pouvoir <SEP> calorifique <SEP> (calories/100g)......... 

  <SEP> 587 <SEP> 490 <SEP> 573 <SEP> 502 <SEP> 490 <SEP> 260 <SEP> 276,7 <SEP> 318,9 <SEP> 322,5 <SEP> 298,2 <SEP> 281,6 <SEP> 269
<tb> Teneur <SEP> en <SEP> protéines <SEP> assimilables. <SEP> 5,88 <SEP> 4,13 <SEP> 6,19 <SEP> 5,88 <SEP> 4,78 <SEP> 14,40 <SEP> 7,3 <SEP> 13,33 <SEP> 17,85 <SEP> 18 <SEP> 20,24 <SEP> 19,3
<tb> (pourcentage <SEP> pondéral)
<tb> Teneur <SEP> en <SEP> hydrates <SEP> de <SEP> carbone <SEP> assimilables <SEP> ... <SEP> 59,5 <SEP> 73,4 <SEP> 58,75 <SEP> 69,2 <SEP> 70,0 <SEP> 39,51 <SEP> 51,8 <SEP> 58,06 <SEP> 54,97 <SEP> 51,4 <SEP> 43,20 <SEP> 43,8
<tb> (pourcentage <SEP> pondéral)
<tb> Teneur <SEP> en <SEP> matières <SEP> grasses <SEP> 33,8 <SEP> 18,1 <SEP> 32,13 <SEP> 20,1 <SEP> 19,14 <SEP> 3,35 <SEP> 2,3 <SEP> 2,80 <SEP> 2,66 <SEP> 1,65 <SEP> 1,40 <SEP> 0,87
<tb> (pourcentage <SEP> pondéral)
<tb>

Claims

REVENDICATION

Procédé de fabrication d'un aliment, caractérisé par le fait que l'on mélangeau moins un hydrate de carbone assimilable choisi dans le groupe comprenant les monosaccharides et les oligosaccharides, au moins une substance protéique assimilable soluble ou dispersible en milieu aqueux de pH compris entre 6,2 et 7,2, au moins une substance gélatinisante, choisie parmi les substances gélatinisantes protéiques et les hydrates de carbone, ces derniers renfermant au moins 70% en poids de substance non assimilable, et de l'eau, en proportions pondérales comprises dans les limites suivantes:

: hydrate de carbone assimilable 35 à 60% substance protéique assimilable 7 à 45% eau 4à25% la quantité totale de substance gélatinisante étant comprise entre 12 et 20% du poids total du mélange, que l'on chauffe le mélange ainsi obtenu à une température au moins égale à 85 C et au plus égale à 100 C. pendant au moins 10 minutes, et qu'on le laisse refroidir à température ambiante.

SOUS-REVENDICATION Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que l'on introduit, en outre, dans ledit mélange, une quantité de matières grasses au plus égale à 5% en poids par rapport au poids total du mélange.