On connaît des aliments, notamment des articles de confiserie consistant en un corps de forme prédéterminée, par exemple un batonnet parallélépipédique ou un cylindre, ayant une très bonne aptitude à la conservation dans les conditions ambiantes de température, d'hygrométrie et d'oxygénation. Ces aliments sont très riches en sucres assimilables appartenant au groupe des oligosaccharides et doivent, par conséquent, être proscrits des régimes pour diabétiques et, plus généralement, de ceux nécessitant une réduction de la consommation en hydrates de carbone assimilables, notamment les régimes d'amaigrissement.
Ces aliments ne conviennent pas non plus pour ces derniers régimes car, outre la forte teneur en sucre, qui vient d'être mentionnée, ils renferment en général beaucoup de graisse.
La présence d'une grande quantité de sucre dans ce genre d'aliment est nécessaire pour leur assurer à la fois une consistance ferme mais fondante, traditionnelle pour ce genre d'article de confiserie et pour assurer leur conservation pendant des périodes de longue durée dans les conditions ambiantes normales, donc sans précaution spéciale telle que le maintien en réfrigérateur ou sous une atmosphère ayant un degré hygrométrique fixé à une valeur particulière. Quant à la graisse, elle contribue également à l'obtention de la consistance voulue.
Le but de l'invention est de permettre la fabrication d'articles de confiserie diététique, à faible teneur en hydrates de carbone assimilables et présentant pourtant une consistance et une aptitude à la conservation analogues à celles des articles de confiserie connus.
A cet effet, I'invention a pour objet un procédé de fabrication d'un aliment, caractérisé par le fait que l'on mélange au moins un hydrate de carbone assimilable choisi dans le groupe comprenant les monosaccharides et les oligosaccharides, au moins une substance protéique assimilable soluble ou dispersible en milieu aqueux de pH compris entre 6,2 et 7,2, au moins une substance gélatinisante, choisie parmi les substances gélatinisantes protéiques et les hydrates de carbone, ces derniers renfermant au moins 70% en poids de substance non assimilable, et de l'eau, en proportions pondérales comprises dans les limites suivantes:
:
hydrate de carbone assimilable 35 à 60%
substance protéique assimilable 7 à 45%
eau 4 à 25% la quantité totale de substance gélatinisante étant comprise entre 12 et 20% du poids total du mélange, que l'on chauffe le mélange ainsi obtenu à température au moins égale à 85c C et au plus égale à 100-C, pendant au moins 10 minutes, et qu'on le laisse refroidir à température ambiante.
Ainsi, il est possible de diminuer considérablement la proportion pondérale de sucre entrant dans la composition du produit, sans faire appel à des édulcorants artificiels, tout en obtenant un article ayant une consistance analogue à celle des articles de confiserie renfermant une grande proportion de sucre, grâce à l'emploi des substances gélatinisantes indiquées ci-dessus, dans les proportions spécifiées. Un équilibre convenable entre la consistance et les propriétés de conservation du produit est obtenu grâce au dosage indiqué plus haut, notamment en ce qui concerne la relation entre la teneur en eau et la teneur en sucre.
Comme hydrate de carbone assimilable, on peut utiliser, par exemple, le saccharose, le glucose, le fructose, etc. C'est toutefois le fructose que l'on utilise de préférence, car il a un pouvoir sucrant particulièrement élevé, supérieur à celui du saccharose et du glucose, et une grande aptitude à la dissolution dans l'eau. En outre, le fructose a la propriété de conférer une excellente consistance au produit.
L'hydrate de carbone assimilable peut être introduit dans le mélange à l'état pur, éventuellement en solution aqueuse, ou sous forme combinée avec d'autres substances, par exemple sous forme de mélasse ou sirop.
Comme substance protéique assimilable, on peut utiliser. par exemple. le lait de vache maigre, en poudre, L'extrait sec de yo-
gourt, la caséine acide, le caséinate de sodium, la farine de soya,
etc. On utilise, de préférence, la farine etlou la semoule de soya
dégraissée rôtie, car cette substance correspond à un optimum à la
fois du point de vue des propriétés organoleptiques et de l'apti
tude à la conservation.
Comme hydrate de carbone servant de substance gélatinisante,
on peut utiliser, par exemple, un polysaccharide ou un dérivé de
polysaccharide et en particulier la caroubine, les pectines, la
gomme guar, l'agar-agar, la gomme arabique, la gomme adra
gante, les carraghénates et leurs sels. Parmi ces substances, c'est la
caroubine que l'on utilise de préférence, car elle renferme au
moins 80% de substance non assimilable et présente la propriété
d'augmenter de volume dans l'estomac. Elle convient donc parti culièrement bien dans un régime destiné à combattre l'obésité.
Comme substance gélatinisante protéique, on peut utiliser par exemple la gélatine, le gluten, etc.
En plus des substances précédentes, qui jouent un rôle essen
tiel dans la composition du mélange, celui-ci peut comprendre des matières grasses, de préférence en quantité au plus égale à 5% en
poids, des substances complexes, telles que le cacao, et des substances destinées à jouer différents rôles accessoires.
Ainsi, le mélange peut comprendre une substance destinée à combattre la prolifération microbienne, par exemple l'acide sorbique ou le sorbate de potassium. Ce mélange peut également comprendre au moins un acide comestible, par exemple l'acide citrique ou l'acide lactique, destiné à abaisser son pH en vue d'améliorer la faculté de conservation du produit, au moins une substance ayant une grande affinité à l'égard de l'eau, par exemple la glycérine ou le sorbitol, destinée à maintenir un taux d'humidité du produit constant, et, enfin, du chlorure de sodium, des arômes et des colorants.
Le procédé qui vient d'être décrit peut également être utilisé en vue de la fabrication d'articles de confiserie diététique comprenant, outre le mélange dont la composition est indiquée plus haut, diverses substances alimentaires connues. Par exemple, selon une variante du procédé destiné à la fabrication d'un article de confiserie diététique à arôme de cacao, se présentant sous forme de tranches ayant un aspect rappelant le nougat, on incorpore dans le mélange des grains d'au moins une céréale soufflée, par exemple des grains d'avoine ou de millet soufflés, on confère au produit ainsi obtenu, encore à l'état plastique, la forme d'un corps de dimensions désirées, on laisse ce dernier prendre sa consistance définitive par refroidissement à une température voisine de la température ambiante et on le découpe en tranches.
On obtient ainsi un article de confiserie particulièrement léger et ayant un faible pouvoir calorifique pour un volume donné.
Exemple I
On prépare une pâte homogène constituée par un mélange des substances suivantes, dans les proportions pondérales indiquées ci-dessous: (oxo)
fructose 18
sirop de glucose 9
semoule de soya dégraissée et rôtie 22
farine de soya non dégraissée 5,5
farine de caroube 10
gomme arabique 2,0
gélatine 5,0
sorbate de potassium 0,7
chlorure de sodium 0,3
glycérine 5,0
graisse végétale 2,0
acide citrique 2.5
eau 18
Les compositions détaillées de la semoule de soya dégraissée et rôtie et de la farine de soya non dégraissée sont, respectivement, les suivantes:
: semoule de soya dégraissée et rôtie (composition en pourcentage pondéral) (%)
humidité 5-8
protéines (N x 6,25) 52,0
matière grasse (extrait éthéré) 1,0
fibres brutes (maximum) 3,0
lécithine (phosphatides) 2,20 farine de soya non dégraissée (composition en pourcentage pondérai) (%)
humidité 3-5
protéines (N x 6,25) 43
matière grasse (extrait éthéré) 22-23
fibres brutes (maximum) 2,5
lécithine (phosphatides) 2,4
La composition pondérale du sirop de glucose est la suivante:
glucose 83,2%, eau 16,2%, sels minéraux 0,6%.
La graisse végétale a un point de fusion Wiley de 22"C+ 2"C
et un indice de matière grasse solide correspondant aux pourcen
tages pondéraux et aux températures suivantes:
(%) ( C)
25-31 10
7-13 15,5
3 21
0,5 26,5
La gélatine utilisée a la composition suivante (pourcentage
pondéral):
(%) (%) protéine 85,6 isoleucine 1,75 humidité 13,0 leucine 3,25 alanine 10,2 lysine 4,55 arginine 8,7 méthionine 0,85 acide aspartique 6,8 phénylalanine 2,35 cystine 0 proline 15,55 glycine 27,2 sérine 3,7 acide glutamique 11,3 threonine 2,2 histidine 0,76 thryptophane 0 hydroxylysine 1,15 tyrosine 0,6 hydroxyproline 14,3 valine 3,0
On procède à la préparation de la pâte et on met cette dernière sous forme de bâtonnets de la manière suivante:
:
On mélange intimement, de façon à obtenir une pâte homo
gène, à la température ambiante, le fructose, le sirop de glucose,
la semoule de soya dégraissée et rôtie, la farine de soya non dé
graissée, la farine de caroube, le sorbate de potassium et le chlo
rure de sodium. A cette pâte, on ajoute la graisse, à l'état fondu,
et la glycérine et on mélange le tout de façon à obtenir une pâte
bien homogène. On chauffe cette dernière pâte à 90' C pendant
15 minutes, en la soumettant à une agitation énergique et en y
ajoutant l'eau, la gomme arabique et la gélatine. Après quoi, on
laisse refroidir à 60' C la pâte fluide ainsi obtenue, et l'on l'ex
trude à 50"C sous forme d'un barreau parallélipipédique ayant
une section carrée de 12 mm de côté, que l'on découpe en bâton
nets de 10 cm de long.
L'article de confiserie ainsi obtenu a les propriétés suivantes:
teneur en calories (pouvoir calorique):
260 calories/100 g
teneur pondérale totale en protéines
assimilables: 14,40%
teneur pondérale totale en hydrates
de carbone assimilables: 39,51 0/o
teneur pondérale totale en matières grasses: 3,35%
teneur pondérale totale en eau: 22,59%
teneur pondérale totale en matières
non assimilables: 8,77%
teneur pondérale totale en sels minéraux: 5,00%
Ces articles se conservent très bien à la température ambiante et à l'air libre: après plusieurs mois de stockage sans aucune précaution spéciale, ils restent pratiquement inaltérés.
Du fait de leur proportion relativement faible en hydrates de carbone assimilables, ils peuvent être consommés sans inconvénient en petites doses par les diabétiques.
Exemple 2
On procède comme dans l'exemple 1, mais avec une composition de pâte correspondant aux proportions pondérales suivantes:
(%)
fructose 42,5
semoule de soya dégraissée et rôtie 10,0
farine de soya non dégraissée 3,6
farine de caroube 10,0
gélatine 7,0
glycérine 5,0
graisse végétale 1,5
acide citrique 2,2
sorbate de potassium 0,4
chlorure de sodium 0,3
eau 17,5
On obtient un article de confiserie, analogue à celui qui est obtenu selon l'exemple 1, et ayant un pouvoir calorifique de 276,7 calories/100 g, dont la composition globale correspond aux teneurs pondérales suivantes:
: (%)
protéines assimilables 7,3
hydrates de carbone assimilables 51,8
matières grasses 2,3
matières non assimilables 8,35
sels minéraux 3,07
eau 19,9
Exemple 3
On procède comme dans l'exemple 1, mais avec une composition de pâte correspondant aux proportions pondérales suivantes: (%)
fructose 43,9
semoule de soya dégraissée, rôtie et moulue 19,5
farine de soya non dégraissée 5,9
farine de caroube 11,7
gélatine 3,9
glycérine 5,9
graisse végétale 1,4
acide citrique 2,2
sorbate de potassium 0,3
chlorure de sodium 0,3
eau 5,0
On obtient un article de confiserie, analogue à celui qui est obtenu selon l'exemple 1 et ayant un pouvoir calorifique de 318,9 ca lorries/100 g, dont la composition globale correspond aux teneurs pondérales suivantes:
(%)
protéines assimilables 13,33
hydrates de carbone assimilables 58,06
matières grasses 2,80
matières non assimilables 10,23
sels minéraux 4,11
eau 8,07
Exemple 4
On procède comme dans l'exemple 1, mais avec une composition de pâte correspndant aux proportions pondérales suivantes:
(%)
fructose 38,5
semoule de soya dégraissée et rôtie:
(semoule non moulue) 18,5
(semoule moulue) 10,5 O/o
farine de soya non dégraissée rôtie 5,2
farine de caroube 10,3
gélatine 3,4
glycérine 5,1
graisse végétale 1,3
acide citrique 1,9
sorbate de potassium 0,3
chlorure de sodium 0,2
eau 4,8
On obtient un article de confiserie, analogue à celui qui est obtenu selon l'exemple 1 et ayant un pouvoir calorifique de 322,5 ca lorries/100 g, dont la composition globale correspond aux teneurs pondérales suivantes:
:
(%)
protéines assimilables 17,85
hydrates de carbone assimilables 54,97
matières grasses 2,66
matières non assimilables 9,44
sels minéraux 4,14
eau 8,13
Exemple 5
On procède comme dans l'exemple 1, mais avec une composition de pâte correspondant aux proportions pondérales suivantes: (%)
fructose 35
semoule de soya dégraissée et rôtie:
(semoule non moulue) 20
(semoule moulue) 13
farine de caroube 15,7
gélatine 3
glycérine 5
graisse végétale 1,3
acide citrique 2
sorbate de potassium 0,3
chlorure de sodium 0,2
eau 4,5
On obtient un article de confiserie, analogue à celui qui est obtenu selon l'exemple 1 et ayant un pouvoir calorifique de 298,2 ca lorries/100 g, dont la composition globale correspond aux teneurs pondérales suivantes:
:
(%)
protéines assimilables 18
hydrates de carbone assimilables 51,4
matières grasses 1,65
matières non assimilables 13,76
sels minéraux 4,39
eau 8,41
Exemple 6
On procède comme dans l'exemple 1, mais avec une composition de pâte correspondant aux proportions pondérales suivantes:
(%)
fructose 23
extrait sec de yogourt 14
semoule de soya dégraissée et rôtie:
(semoule non moulue) Il
(semoule moulue) 17
farine de caroube 12,7
gélatine 4.0
glycérine 5,0
graisse végétale 1,0
chlorure de sodium 0,3
sorbate de potassium 0,5
eau 11,5
(La composition pondérale globale de l'extrait sec de yogourt utilisé est la suivante:
Protéines 36%; hydrates de carbone 40%; matières grasses 0,7%; sels minéraux 8,0%; sels minéraux d'acide lactique 9,5%;
eau 5,0% et son pouvoir calorifique est de 344 calories/100 g.)
On obtient un article de confiserie, analogue à celui qui est obtenu selon l'exemple 1 et ayant un pouvoir calorifique de 281,6 caloriesll00 g. Sa composition globale, exprimée en pourcentage pondéral, est la suivante:
(%)
protéines assimilables 20,24
hydrates de carbone assimilables 43,20
matières grasses 1,40
matières non assimilables 11,20
sels minéraux 4,35
eau 15,40
Exemple 7
On procède comme dans l'exemple 1, mais avec une composition de pâte correspondant aux proportions pondérales suivantes:
:
(%)
fructose 26,6
semoule de soya dégraissée, rôtie et moulue 37,0
farine de caroube 11,5
gélatine 2,5
glycérine 4,5
graisse végétale 0,5
chlorure de sodium 0,3
acide citrique 2,8
sorbate de potassium 0,3
eau 14,0
On obtient un article de confiserie, analogue à celui qui est obtenu selon l'exemple 1 et ayant un pouvoir calorifique de 269 calo ries 100 g. Sa composition globale, exprimée en pourcentage pondéral, est la suivante:
(%)
protéines assimilables 19,3
hydrates de carbone assimilables 43,8
matières grasses 0,87
matières non assimilables 9,4
sels minéraux 5,41
eau 16,2
A titre comparatif. des articles de confiserie connus du même genre que l'aliment conforme à l'invention ont été analysés afin de déterminer leur teneur en hydrates de carbone, en protéines et en matières grasses.
Le pouvoir calorifique de ces articles a été calculé d'après les résultats obtenus lors de leur analyse.
Ces articles de confiserie connus ont les caractéristiques suivantes:
Article A: bâton chocolaté croustillant de pàte
de noisette légère.
Article B: bâton chocolaté à base de caramel de sucre
de raisin.
Article C: baton chocolaté léger et croustillant.
Article D: bâton aux noisettes enrobées de chocolat.
Article E: bâton au chocolat au lait fourré de caramel
et de crème candie .
Comme le montre la comparaison des propriétés de ces articles de confiserie rassemblées dans le tableau suivant, avec les pro priétés correspondantes de l'aliment selon l'invention telles qu'elles résultent des exemples précédents, tous ces aliments ont une teneur pondérale en hydrates de carbone et en matières grasses nettement plus élevée que celle de l'aliment conforme à l'invention. En outre, ils contiennent moins de protéines assimilables et leur pouvoir calorifique est environ deux fois plus élevé que celui de l'aliment selon l'invention.
EMI4.1
<SEP> Articles <SEP> de <SEP> confiserie <SEP> connus <SEP> Alimend <SEP> conforme <SEP> à <SEP> l'invention <SEP> (N <SEP> d'exemple)
<tb> <SEP> A <SEP> B <SEP> C <SEP> D <SEP> E <SEP> 1 <SEP> 2 <SEP> 3 <SEP> 4 <SEP> 5 <SEP> 6 <SEP> 7
<tb> Pouvoir <SEP> calorifique <SEP> (calories/100g).........
<SEP> 587 <SEP> 490 <SEP> 573 <SEP> 502 <SEP> 490 <SEP> 260 <SEP> 276,7 <SEP> 318,9 <SEP> 322,5 <SEP> 298,2 <SEP> 281,6 <SEP> 269
<tb> Teneur <SEP> en <SEP> protéines <SEP> assimilables. <SEP> 5,88 <SEP> 4,13 <SEP> 6,19 <SEP> 5,88 <SEP> 4,78 <SEP> 14,40 <SEP> 7,3 <SEP> 13,33 <SEP> 17,85 <SEP> 18 <SEP> 20,24 <SEP> 19,3
<tb> (pourcentage <SEP> pondéral)
<tb> Teneur <SEP> en <SEP> hydrates <SEP> de <SEP> carbone <SEP> assimilables <SEP> ... <SEP> 59,5 <SEP> 73,4 <SEP> 58,75 <SEP> 69,2 <SEP> 70,0 <SEP> 39,51 <SEP> 51,8 <SEP> 58,06 <SEP> 54,97 <SEP> 51,4 <SEP> 43,20 <SEP> 43,8
<tb> (pourcentage <SEP> pondéral)
<tb> Teneur <SEP> en <SEP> matières <SEP> grasses <SEP> 33,8 <SEP> 18,1 <SEP> 32,13 <SEP> 20,1 <SEP> 19,14 <SEP> 3,35 <SEP> 2,3 <SEP> 2,80 <SEP> 2,66 <SEP> 1,65 <SEP> 1,40 <SEP> 0,87
<tb> (pourcentage <SEP> pondéral)
<tb>
Foods are known, in particular confectionery articles consisting of a body of predetermined shape, for example a parallelepipedal stick or a cylinder, having a very good aptitude for storage under ambient conditions of temperature, hygrometry and oxygenation. These foods are very rich in assimilable sugars belonging to the group of oligosaccharides and must, therefore, be banned from diets for diabetics and, more generally, from those requiring a reduction in the consumption of assimilable carbohydrates, in particular weight loss diets. .
These foods are also not suitable for these latter diets because, in addition to the high sugar content, which has just been mentioned, they generally contain a lot of fat.
The presence of a large amount of sugar in this type of food is necessary to ensure both a firm but melting consistency, traditional for this type of confectionery article and to ensure their conservation for long periods of time in normal ambient conditions, therefore without special precautions such as keeping in a refrigerator or under an atmosphere with a humidity level fixed at a particular value. As for the fat, it also contributes to obtaining the desired consistency.
The object of the invention is to allow the manufacture of dietetic confectionery articles, with a low content of assimilable carbohydrates and yet having a consistency and a storability similar to those of known confectionery articles.
To this end, the invention relates to a process for manufacturing a food, characterized in that at least one assimilable carbohydrate chosen from the group comprising monosaccharides and oligosaccharides, at least one substance is mixed. assimilable protein soluble or dispersible in an aqueous medium with a pH of between 6.2 and 7.2, at least one gelatinizing substance, chosen from protein gelatinizing substances and carbohydrates, the latter containing at least 70% by weight of substance not assimilable, and water, in proportions by weight within the following limits:
:
assimilable carbohydrate 35 to 60%
assimilable protein substance 7 to 45%
water 4 to 25%, the total amount of gelatinizing substance being between 12 and 20% of the total weight of the mixture, that the mixture thus obtained is heated to a temperature at least equal to 85c C and at most equal to 100-C, for at least 10 minutes, and allowed to cool to room temperature.
Thus, it is possible to considerably reduce the weight proportion of sugar entering into the composition of the product, without resorting to artificial sweeteners, while obtaining an article having a consistency similar to that of confectionery articles containing a large proportion of sugar, thanks to the use of the gelatinizing substances indicated above, in the specified proportions. A suitable balance between the consistency and the preservation properties of the product is obtained by the dosage indicated above, in particular as regards the relationship between the water content and the sugar content.
As the assimilable carbohydrate, there can be used, for example, sucrose, glucose, fructose, etc. However, it is fructose which is preferably used, since it has a particularly high sweetening power, greater than that of sucrose and glucose, and a great ability to dissolve in water. In addition, fructose has the property of imparting excellent consistency to the product.
The assimilable carbohydrate can be introduced into the mixture in the pure state, optionally in aqueous solution, or in combined form with other substances, for example in the form of molasses or syrup.
As the assimilable protein substance, it is possible to use. for example. lean, powdered cow's milk, the dry extract of yo-
gourt, acid casein, sodium caseinate, soy flour,
etc. We use, preferably, flour and / or soybean meal
degreased roasted, because this substance corresponds to an optimum at the
both from the point of view of organoleptic properties and aptitude
conservation study.
As a carbohydrate serving as a gelatinizing substance,
one can use, for example, a polysaccharide or a derivative of
polysaccharide and in particular caroubine, pectins,
guar gum, agar-agar, arabic gum, adra gum
glove, carrageenans and their salts. Among these substances, it is
caroubine which is preferably used, because it contains
less 80% of non-assimilable substance and has the property
to increase in volume in the stomach. It is therefore particularly suitable in a diet intended to combat obesity.
As the protein gelatinizing substance, for example, gelatin, gluten, etc. can be used.
In addition to the above substances, which play an essential role
tiel in the composition of the mixture, the latter may comprise fat, preferably in an amount at most equal to 5% in
weight, complex substances, such as cocoa, and substances intended to play various ancillary roles.
Thus, the mixture may comprise a substance intended to combat microbial proliferation, for example sorbic acid or potassium sorbate. This mixture can also comprise at least one edible acid, for example citric acid or lactic acid, intended to lower its pH in order to improve the conservation capacity of the product, at least one substance having a high affinity for water. 'with regard to water, for example glycerin or sorbitol, intended to maintain a constant moisture content of the product, and, finally, sodium chloride, flavors and colors.
The process which has just been described can also be used with a view to the manufacture of dietetic confectionery articles comprising, in addition to the mixture whose composition is indicated above, various known food substances. For example, according to a variant of the process intended for the manufacture of a dietetic confectionery article with cocoa flavor, in the form of slices having an appearance reminiscent of nougat, the grains of at least one cereal are incorporated into the mixture. puffed, for example grains of oats or puffed millet, the product thus obtained, still in the plastic state, is given the shape of a body of desired dimensions, the latter is allowed to take its final consistency by cooling to a temperature close to room temperature and cut into slices.
A particularly light confectionery article is thus obtained and having a low calorific value for a given volume.
Example I
A homogeneous paste is prepared consisting of a mixture of the following substances, in the proportions by weight indicated below: (oxo)
fructose 18
glucose syrup 9
defatted and roasted soymeal 22
non-defatted soy flour 5.5
carob flour 10
gum arabic 2.0
gelatin 5.0
potassium sorbate 0.7
sodium chloride 0.3
glycerin 5.0
vegetable fat 2.0
citric acid 2.5
water 18
The detailed compositions of defatted and roasted soybean meal and non-defatted soybean flour are, respectively, as follows:
: defatted and roasted soybean meal (composition in weight percentage) (%)
humidity 5-8
protein (N x 6.25) 52.0
fat (ethereal extract) 1.0
crude fiber (maximum) 3.0
lecithin (phosphatides) 2.20 non-defatted soy flour (composition in weight percentage) (%)
humidity 3-5
protein (N x 6.25) 43
fat (ethereal extract) 22-23
crude fiber (maximum) 2.5
lecithin (phosphatides) 2.4
The weight composition of the glucose syrup is as follows:
glucose 83.2%, water 16.2%, mineral salts 0.6%.
Vegetable fat has a Wiley melting point of 22 "C + 2" C
and a solid fat index corresponding to the percent
weight and at the following temperatures:
(%) ( VS)
25-31 10
7-13 15.5
3 21
0.5 26.5
The gelatin used has the following composition (percentage
weight):
(%) (%) protein 85.6 isoleucine 1.75 moisture 13.0 leucine 3.25 alanine 10.2 lysine 4.55 arginine 8.7 methionine 0.85 aspartic acid 6.8 phenylalanine 2.35 cystine 0 proline 15.55 glycine 27.2 serine 3.7 glutamic acid 11.3 threonine 2.2 histidine 0.76 thryptophane 0 hydroxylysine 1.15 tyrosine 0.6 hydroxyproline 14.3 valine 3.0
The dough is prepared and it is put in the form of sticks as follows:
:
Mix thoroughly, so as to obtain a homo paste
gene, at room temperature, fructose, glucose syrup,
defatted and roasted soybean meal, undefined soybean flour
greased, carob flour, potassium sorbate and chlo
sodium ride. To this paste, we add the fat, in the molten state,
and glycerin and mix everything to obtain a paste
very homogeneous. This last dough is heated to 90 ° C for
15 minutes, subjecting it to vigorous stirring and
adding water, gum arabic and gelatin. After which, we
allow the fluid paste thus obtained to cool to 60 ° C, and the
trude at 50 "C in the form of a parallelepiped bar having
a square section of 12 mm side, which is cut into sticks
net 10 cm long.
The confectionery article thus obtained has the following properties:
calorie content (caloric value):
260 calories / 100 g
total weight protein content
assimilable: 14.40%
total weight hydrate content
of assimilable carbon: 39.51 0 / o
total weight fat content: 3.35%
total water content by weight: 22.59%
total material weight content
non-assimilable: 8.77%
total weight content of mineral salts: 5.00%
These articles keep very well at room temperature and in the open air: after several months of storage without any special precautions, they remain practically unaltered.
Due to their relatively low proportion of assimilable carbohydrates, they can be consumed without inconvenience in small doses by diabetics.
Example 2
The procedure is as in Example 1, but with a paste composition corresponding to the following weight proportions:
(%)
fructose 42.5
defatted and roasted soybean meal 10.0
non-defatted soy flour 3.6
carob flour 10.0
gelatin 7.0
glycerin 5.0
vegetable fat 1.5
citric acid 2.2
potassium sorbate 0.4
sodium chloride 0.3
water 17.5
A confectionery article is obtained, similar to that obtained according to Example 1, and having a calorific value of 276.7 calories / 100 g, the overall composition of which corresponds to the following weight contents:
: (%)
assimilable proteins 7.3
assimilable carbohydrates 51.8
fat 2.3
non-assimilable materials 8.35
mineral salts 3.07
water 19.9
Example 3
The procedure is as in Example 1, but with a paste composition corresponding to the following proportions by weight: (%)
fructose 43.9
defatted soymeal, roasted and ground 19.5
non-defatted soy flour 5.9
carob flour 11.7
gelatin 3.9
glycerin 5.9
vegetable fat 1.4
citric acid 2.2
potassium sorbate 0.3
sodium chloride 0.3
water 5.0
A confectionery article is obtained, similar to that obtained according to Example 1 and having a calorific value of 318.9 calorries / 100 g, the overall composition of which corresponds to the following weight contents:
(%)
assimilable proteins 13.33
assimilable carbohydrates 58.06
fat 2.80
non-assimilable materials 10.23
mineral salts 4.11
water 8.07
Example 4
The procedure is as in Example 1, but with a paste composition corresponding to the following weight proportions:
(%)
fructose 38.5
defatted and roasted soybean meal:
(unground semolina) 18.5
(ground semolina) 10.5 O / o
roasted non-defatted soy flour 5.2
carob flour 10.3
gelatin 3.4
glycerin 5.1
vegetable fat 1.3
citric acid 1.9
potassium sorbate 0.3
sodium chloride 0.2
water 4.8
A confectionery article is obtained, similar to that obtained according to Example 1 and having a calorific value of 322.5 calorries / 100 g, the overall composition of which corresponds to the following weight contents:
:
(%)
assimilable proteins 17.85
assimilable carbohydrates 54.97
fat 2.66
non-assimilable materials 9.44
mineral salts 4.14
water 8.13
Example 5
The procedure is as in Example 1, but with a paste composition corresponding to the following proportions by weight: (%)
fructose 35
defatted and roasted soybean meal:
(unground semolina) 20
(ground semolina) 13
carob flour 15.7
gelatin 3
glycerin 5
vegetable fat 1.3
citric acid 2
potassium sorbate 0.3
sodium chloride 0.2
water 4.5
A confectionery article is obtained, similar to that obtained according to Example 1 and having a calorific value of 298.2 calorries / 100 g, the overall composition of which corresponds to the following weight contents:
:
(%)
assimilable proteins 18
assimilable carbohydrates 51.4
fat 1.65
non-assimilable materials 13.76
mineral salts 4.39
water 8.41
Example 6
The procedure is as in Example 1, but with a paste composition corresponding to the following weight proportions:
(%)
fructose 23
yogurt dry extract 14
defatted and roasted soybean meal:
(unground semolina) It
(ground semolina) 17
carob flour 12.7
gelatin 4.0
glycerin 5.0
vegetable fat 1.0
sodium chloride 0.3
potassium sorbate 0.5
water 11.5
(The overall weight composition of the yogurt dry extract used is as follows:
Protein 36%; carbohydrates 40%; fat 0.7%; mineral salts 8.0%; mineral salts of lactic acid 9.5%;
5.0% water and its calorific value is 344 calories / 100 g.)
A confectionery article is obtained, similar to that obtained according to Example 1 and having a calorific value of 281.6 calories100 g. Its overall composition, expressed as a weight percentage, is as follows:
(%)
assimilable proteins 20.24
assimilable carbohydrates 43.20
fat 1.40
non-assimilable materials 11.20
mineral salts 4.35
water 15.40
Example 7
The procedure is as in Example 1, but with a paste composition corresponding to the following weight proportions:
:
(%)
fructose 26.6
defatted, roasted and ground soybean meal 37.0
carob flour 11.5
gelatin 2.5
glycerin 4.5
vegetable fat 0.5
sodium chloride 0.3
citric acid 2.8
potassium sorbate 0.3
water 14.0
A confectionery article is obtained, similar to that obtained according to Example 1 and having a calorific value of 269 calories 100 g. Its overall composition, expressed as a weight percentage, is as follows:
(%)
assimilable proteins 19.3
assimilable carbohydrates 43.8
fat 0.87
non-assimilable materials 9.4
mineral salts 5.41
water 16.2
For comparison. known confectionery articles of the same type as the food according to the invention were analyzed in order to determine their content of carbohydrates, proteins and fats.
The calorific value of these items was calculated from the results obtained during their analysis.
These known confectionery articles have the following characteristics:
Item A: crispy chocolate dough stick
light hazelnut.
Article B: chocolate stick made from sugar caramel
of grape.
Item C: Light and crispy chocolate stick.
Article D: chocolate coated hazelnut stick.
Item E: milk chocolate stick with caramel filling
and candy cream.
As shown by the comparison of the properties of these confectionery articles collected in the following table, with the corresponding properties of the food according to the invention as they result from the preceding examples, all these foods have a weight content of hydrates of significantly higher carbon and fat than that of the food according to the invention. In addition, they contain less assimilable proteins and their calorific value is approximately twice that of the food according to the invention.
EMI4.1
<SEP> Known <SEP> Confectionery <SEP> <SEP> <SEP> Items <SEP> Alimend <SEP> Compliant <SEP> to <SEP> Invention <SEP> (Example N <SEP>)
<tb> <SEP> A <SEP> B <SEP> C <SEP> D <SEP> E <SEP> 1 <SEP> 2 <SEP> 3 <SEP> 4 <SEP> 5 <SEP> 6 <SEP> 7
<tb> Calorific value <SEP> <SEP> (calories / 100g) .........
<SEP> 587 <SEP> 490 <SEP> 573 <SEP> 502 <SEP> 490 <SEP> 260 <SEP> 276.7 <SEP> 318.9 <SEP> 322.5 <SEP> 298.2 <SEP > 281.6 <SEP> 269
<tb> <SEP> content in <SEP> assimilable <SEP> proteins. <SEP> 5.88 <SEP> 4.13 <SEP> 6.19 <SEP> 5.88 <SEP> 4.78 <SEP> 14.40 <SEP> 7.3 <SEP> 13.33 <SEP > 17.85 <SEP> 18 <SEP> 20.24 <SEP> 19.3
<tb> (percentage <SEP> by weight)
<tb> Assimilable <SEP> <SEP> carbohydrate <SEP> <SEP> <SEP> content <SEP> ... <SEP> 59.5 <SEP> 73.4 <SEP> 58.75 <SEP > 69.2 <SEP> 70.0 <SEP> 39.51 <SEP> 51.8 <SEP> 58.06 <SEP> 54.97 <SEP> 51.4 <SEP> 43.20 <SEP> 43 , 8
<tb> (percentage <SEP> by weight)
<tb> Content <SEP> in <SEP> fat <SEP> <SEP> 33.8 <SEP> 18.1 <SEP> 32.13 <SEP> 20.1 <SEP> 19.14 <SEP> 3 , 35 <SEP> 2.3 <SEP> 2.80 <SEP> 2.66 <SEP> 1.65 <SEP> 1.40 <SEP> 0.87
<tb> (percentage <SEP> by weight)
<tb>