JPS60224445A - 菓子の製造方法 - Google Patents
菓子の製造方法Info
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- JPS60224445A JPS60224445A JP59082672A JP8267284A JPS60224445A JP S60224445 A JPS60224445 A JP S60224445A JP 59082672 A JP59082672 A JP 59082672A JP 8267284 A JP8267284 A JP 8267284A JP S60224445 A JPS60224445 A JP S60224445A
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- oil
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、油性食品をサンド若しくはフィリングしてな
る菓子の製造方法、詳しくは、非常に安定な油中水型乳
化状態にある油性食品をサンド若しくはフィリングする
ことによって、クンキー、ビスケット、パイ部分への水
分移行を起こさない、サンドクツキー、サンドビスケン
ト、フィリングパイ等の菓子の製造方法に関するもので
ある。
る菓子の製造方法、詳しくは、非常に安定な油中水型乳
化状態にある油性食品をサンド若しくはフィリングする
ことによって、クンキー、ビスケット、パイ部分への水
分移行を起こさない、サンドクツキー、サンドビスケン
ト、フィリングパイ等の菓子の製造方法に関するもので
ある。
クンキー、ビスケント、パイ、スナック等の水分の少な
い焼成菓子類は、生地に風味付けするか若しくはジャム
類をフィリングして焼成され、そのまま食される他、風
味のバラエティ化を図るため、焼成後ショートニングに
糖類、食塩等の呈味性物質を含有させたクリーム状食品
、チョコレート等の水分を含まない油性食品又は水分活
性が極端に低い高粘度のジャム類をサンド若しくはフィ
リングして食されている。
い焼成菓子類は、生地に風味付けするか若しくはジャム
類をフィリングして焼成され、そのまま食される他、風
味のバラエティ化を図るため、焼成後ショートニングに
糖類、食塩等の呈味性物質を含有させたクリーム状食品
、チョコレート等の水分を含まない油性食品又は水分活
性が極端に低い高粘度のジャム類をサンド若しくはフィ
リングして食されている。
これらのクンキー、ビスケット、パイ、スナック類は乾
燥した歯ざわりが重要であり、サンド材、フィリング材
が水分を含む場合は経日的に水分がサンド材、フィリン
グ材からクツキー、ビスケット、パイ、スナック類の本
体部分に移行し歯ざわりが悪（なり、また、これらの菓
子の性質上、常温での長期保存が望まれるが、常温で保
存した場合、移行した水分によってカビが発生し、商品
価値を損ねてしまうといった問題もあった。
燥した歯ざわりが重要であり、サンド材、フィリング材
が水分を含む場合は経日的に水分がサンド材、フィリン
グ材からクツキー、ビスケット、パイ、スナック類の本
体部分に移行し歯ざわりが悪（なり、また、これらの菓
子の性質上、常温での長期保存が望まれるが、常温で保
存した場合、移行した水分によってカビが発生し、商品
価値を損ねてしまうといった問題もあった。
このような事情のため、サンド材、フィリング材に水分
を含ませることは非常に困難であり、わずかに非常に高
濃度のジャム類に例を見るだけであった。このため、サ
ンド材、フィリング材に水性の呈味性物質を含ませる場
合は、水に熔解した形で加えることは不可能であり、そ
の呈味性物質を微粉砕してショートニング等の油脂に混
合する方法しかなく、微粉砕、混合に非常な手間を要す
る他、サンド材、フィリング材の食感もザラツキが起こ
り易く好ましいものではなかった。
を含ませることは非常に困難であり、わずかに非常に高
濃度のジャム類に例を見るだけであった。このため、サ
ンド材、フィリング材に水性の呈味性物質を含ませる場
合は、水に熔解した形で加えることは不可能であり、そ
の呈味性物質を微粉砕してショートニング等の油脂に混
合する方法しかなく、微粉砕、混合に非常な手間を要す
る他、サンド材、フィリング材の食感もザラツキが起こ
り易く好ましいものではなかった。
本発明者等は、水分を含んだ油性食品をサンド若しくは
フィリングしても、サンドビスケット、サンドクツキー
、フィリングパイ等の菓子が水分移行によって湿り、歯
ざわりが悪化したり、カビが発生したりするのを防止す
べく検討を重ねた結果、特定の乳化剤を用いて油中水型
に乳化させた乳化物を油性食品として用いることにより
、水分を含んだサンド材、フィリング材をサンド若しく
はフィリングしても水分移行によって湿ることのない菓
子を製造できることを見出し、本発明に到達した。
フィリングしても、サンドビスケット、サンドクツキー
、フィリングパイ等の菓子が水分移行によって湿り、歯
ざわりが悪化したり、カビが発生したりするのを防止す
べく検討を重ねた結果、特定の乳化剤を用いて油中水型
に乳化させた乳化物を油性食品として用いることにより
、水分を含んだサンド材、フィリング材をサンド若しく
はフィリングしても水分移行によって湿ることのない菓
子を製造できることを見出し、本発明に到達した。
即ち、本発明の菓子の製造方法は、油性食品をサンド若
しくはフィリングしてなる菓子を製造するにあたって、
水性相と油脂類とをポリグリセリン縮合リシルイン酸エ
ステル或いはこれとソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ
１０以上の蔗糖脂肪酸エステル及び重合度７以上のポ
リグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれた１
種又は２種以上の乳化剤を用いて油中水型に乳化させた
乳化物を油性食品として用いることを特徴とするもので
ある。
しくはフィリングしてなる菓子を製造するにあたって、
水性相と油脂類とをポリグリセリン縮合リシルイン酸エ
ステル或いはこれとソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ
１０以上の蔗糖脂肪酸エステル及び重合度７以上のポ
リグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれた１
種又は２種以上の乳化剤を用いて油中水型に乳化させた
乳化物を油性食品として用いることを特徴とするもので
ある。
以下に本発明の菓子の製造方法について詳述する。
本発明における、油性食品をサンド若しくはフィリング
する対象となる菓子には、クツキー、ビスケット、パイ
、スナック、煎餅等の水分の少ない焼成菓子類及びフラ
イ菓子類をはじめとし、保存性のある饅頭類、パン類を
も包含される。
する対象となる菓子には、クツキー、ビスケット、パイ
、スナック、煎餅等の水分の少ない焼成菓子類及びフラ
イ菓子類をはじめとし、保存性のある饅頭類、パン類を
も包含される。
また、本発明で用いられる油脂類としては、天然の動植
物油脂の他、それらにエステル交換、水素添加、分別等
を施した加工油脂があげられる。
物油脂の他、それらにエステル交換、水素添加、分別等
を施した加工油脂があげられる。
また、本発明で用いられる水性相は、水及び必要に応じ
下記呈味剤を含有させたものである。この呈味剤として
は、食塩、糖類、アミノ酸類、有機酸類、スパイス類、
核酸類、香料、甘味剤等、水に熔解し特有の風味を呈す
るものであれば特に制限されものではなく、卵、味噌、
醤油、醗酵孔等の水に溶かし得る食品をも包含する。こ
れらの呈味剤の内、醤油、醗酵孔等の液状のものは、そ
のまま呈味剤を含有する水性相として使用し得る。
下記呈味剤を含有させたものである。この呈味剤として
は、食塩、糖類、アミノ酸類、有機酸類、スパイス類、
核酸類、香料、甘味剤等、水に熔解し特有の風味を呈す
るものであれば特に制限されものではなく、卵、味噌、
醤油、醗酵孔等の水に溶かし得る食品をも包含する。こ
れらの呈味剤の内、醤油、醗酵孔等の液状のものは、そ
のまま呈味剤を含有する水性相として使用し得る。
この呈味剤の使用量は、呈味剤の種類、サンド若しくは
フィリングさせる対象となる菓子の種類によって異なり
、特に限定されない。
フィリングさせる対象となる菓子の種類によって異なり
、特に限定されない。
本発明で用いる油中水型乳化物における油脂類と水性相
の比率は特に限定されないが、乳化物の油中水型乳化の
安定性の面から水性相は６０重量％以下、特に４０重量
％以下とするのが好ましい。
の比率は特に限定されないが、乳化物の油中水型乳化の
安定性の面から水性相は６０重量％以下、特に４０重量
％以下とするのが好ましい。
また、本発明におけるポリグリセリン縮合リシルイン酸
エステルは、前記油脂類と前記水性相とから油中水型乳
化物を得るための乳化剤として用いられるもので、ポリ
グリセリンと縮合リシルイン酸とのエステルであり、通
常、グリセリン重合度２〜３のポリグリセリンとりシル
イン酸の縮合度３〜５の縮合リシルイン酸とのモノ若し
くはジエステルの混合物が用いられる。
エステルは、前記油脂類と前記水性相とから油中水型乳
化物を得るための乳化剤として用いられるもので、ポリ
グリセリンと縮合リシルイン酸とのエステルであり、通
常、グリセリン重合度２〜３のポリグリセリンとりシル
イン酸の縮合度３〜５の縮合リシルイン酸とのモノ若し
くはジエステルの混合物が用いられる。
上記ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルの使用量
は、通常油中水型乳化物の０．１〜３重量％、特に０．
５〜２重量％とするのが好ましい。
は、通常油中水型乳化物の０．１〜３重量％、特に０．
５〜２重量％とするのが好ましい。
本発明においては、さらに油中水型乳化物の乳化安定化
を計るため、上記ポリグリセリン縮合リシルイン酸エス
テルと共に、ソルビタン脂１［エステル、ＨＬＢＩＯ以
上の蔗糖脂肪酸エステル、重合度７以上のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルからなる群から選ばれた１種又は２種
以上の乳化剤を併用することもできる。これらの乳化剤
の使用量は、油中水型乳化物に対して通常通常０．１〜
ｌＯ重量％、好ましくは０．５〜５重量％である。
を計るため、上記ポリグリセリン縮合リシルイン酸エス
テルと共に、ソルビタン脂１［エステル、ＨＬＢＩＯ以
上の蔗糖脂肪酸エステル、重合度７以上のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルからなる群から選ばれた１種又は２種
以上の乳化剤を併用することもできる。これらの乳化剤
の使用量は、油中水型乳化物に対して通常通常０．１〜
ｌＯ重量％、好ましくは０．５〜５重量％である。
上記のＨＬＢ １０以上の蔗糖脂肪酸エステルとしては
炭素数１２〜２２個の飽和及び／又は不飽和の脂肪酸と
蔗糖とのモノ−、ジー、トリー、テトラ−、ペンタエス
テル等の各種のエステル或いはそれらの混合物等が挙げ
られ、これらの中でＨＬＢＩＯ以上のものが好ましい。
炭素数１２〜２２個の飽和及び／又は不飽和の脂肪酸と
蔗糖とのモノ−、ジー、トリー、テトラ−、ペンタエス
テル等の各種のエステル或いはそれらの混合物等が挙げ
られ、これらの中でＨＬＢＩＯ以上のものが好ましい。
また、上記ソルビタン脂肪酸エステルとしては炭素数１
６〜２２個の不飽和脂肪酸を５０％以上、好ましくは７
０％以上含有する脂肪酸と、ソルビタン或いはソルビタ
ンを主成分とし、ソルビトール、ソルバイトを含有する
混合物とのモノエステル、ジエステル又はトリエステル
或いはその他のポリエステル等が挙げられる。また、上
記の重合度７にｌ上のポリグリセリン脂肪酸エステルは
、グリセリン重合度７以上のポリグリセリンの脂肪酸エ
ステルである。
６〜２２個の不飽和脂肪酸を５０％以上、好ましくは７
０％以上含有する脂肪酸と、ソルビタン或いはソルビタ
ンを主成分とし、ソルビトール、ソルバイトを含有する
混合物とのモノエステル、ジエステル又はトリエステル
或いはその他のポリエステル等が挙げられる。また、上
記の重合度７にｌ上のポリグリセリン脂肪酸エステルは
、グリセリン重合度７以上のポリグリセリンの脂肪酸エ
ステルである。
本発明の菓子の製造方法を実施する場合には、先ず、例
えば、油脂類を加温溶解した中にポリグリセリン縮合リ
シルイン酸エステルを添加して溶解させた油相と、呈味
剤を含有する水性相とを混合乳化し、常法により急冷可
塑化し、マーガリン状の油性食品（油中水型乳化物）を
得、次に、この油性食品を菓子にサンド若しくはフィリ
ングすれば良い。
えば、油脂類を加温溶解した中にポリグリセリン縮合リ
シルイン酸エステルを添加して溶解させた油相と、呈味
剤を含有する水性相とを混合乳化し、常法により急冷可
塑化し、マーガリン状の油性食品（油中水型乳化物）を
得、次に、この油性食品を菓子にサンド若しくはフィリ
ングすれば良い。
このようにして得られた本発明に係る菓子は、菓子本体
に長期間水分移行が起こらず、良好な歯ざわり保持して
いるものである。
に長期間水分移行が起こらず、良好な歯ざわり保持して
いるものである。
上述の如く、本発明の菓子の製造方法は、油性食品をサ
ンド若しくはフィリングしてなる菓子を製造するにあた
って、水性相と油脂類とをポリグリセリン縮合リシルイ
ン酸エステルを用いて油中水型に乳化させた乳化物を油
性食品として用いることによって、サンド材、フィリン
グ材から菓子本体に水分が移行して歯ざわりが悪化した
り、カビが発生したりするのを防止できる他、例えば食
塩や砂糖を油性食品に対して水分活性の低下の目的等か
ら多量に加えた場合でも、それらの辛味、甘味を過度に
感じさせず、まろやかな風味を有する菓子に仕上げるこ
とができる等の効果を奏する。
ンド若しくはフィリングしてなる菓子を製造するにあた
って、水性相と油脂類とをポリグリセリン縮合リシルイ
ン酸エステルを用いて油中水型に乳化させた乳化物を油
性食品として用いることによって、サンド材、フィリン
グ材から菓子本体に水分が移行して歯ざわりが悪化した
り、カビが発生したりするのを防止できる他、例えば食
塩や砂糖を油性食品に対して水分活性の低下の目的等か
ら多量に加えた場合でも、それらの辛味、甘味を過度に
感じさせず、まろやかな風味を有する菓子に仕上げるこ
とができる等の効果を奏する。
以下に実施例をあげて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１
上昇融点３６℃の大豆硬化油５７重量部及びヤシ油２５
重量部を加温熔解混合し、これにポリグリセリン縮合リ
シルイン酸エステル（グリセリン重合度３、リシルイン
酸重合度５、ポリグリセリン／縮合リシルイン酸のモル
比１／２）１重量部を添加し溶解させた油相と、水１７
重量部に食塩５重量部を溶解させた水性相とを油中水型
に乳化させ、常法により急冷可塑化し、マーガリン状の
油性食品（油中水型乳化物）を得た。
重量部を加温熔解混合し、これにポリグリセリン縮合リ
シルイン酸エステル（グリセリン重合度３、リシルイン
酸重合度５、ポリグリセリン／縮合リシルイン酸のモル
比１／２）１重量部を添加し溶解させた油相と、水１７
重量部に食塩５重量部を溶解させた水性相とを油中水型
に乳化させ、常法により急冷可塑化し、マーガリン状の
油性食品（油中水型乳化物）を得た。
この油性食品を、常法に従って小麦粉、ショートニング
、食塩、砂糖及び膨剤を用いて焼成したハードビスケッ
トにサンドしてサンドビスケットを得た。
、食塩、砂糖及び膨剤を用いて焼成したハードビスケッ
トにサンドしてサンドビスケットを得た。
このサンドビスケットは長期間水分の移行が起こらず、
良好な歯ざわりを保持していた。
良好な歯ざわりを保持していた。
実施例２
上昇融点３４℃の大豆硬化油５８重量部を加温溶解し、
これにポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル（実施
例１で用いたものと同じもの）１重量部及びソルビタン
不飽和脂肪酸エステル１重量部を添加し溶解させた油相
と、水３重量部及びブドウ糖果糖液糖（水分２５％）３
８重量部を混合熔解させた水性相とを油中水型に乳化さ
せ、常法により急冷可塑化し、マーガリン状の油性食品
（油中水型乳化物）を得た。
これにポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル（実施
例１で用いたものと同じもの）１重量部及びソルビタン
不飽和脂肪酸エステル１重量部を添加し溶解させた油相
と、水３重量部及びブドウ糖果糖液糖（水分２５％）３
８重量部を混合熔解させた水性相とを油中水型に乳化さ
せ、常法により急冷可塑化し、マーガリン状の油性食品
（油中水型乳化物）を得た。
この油性食品を、常法に従って小麦粉、マーガリン、食
塩及び砂糖を用いて焼成したパイにフィリングしてフィ
リングパイを得た。
塩及び砂糖を用いて焼成したパイにフィリングしてフィ
リングパイを得た。
このフィリングパイは長期間水分の移行が起こらず、良
好な歯ざわりを保持し、カビの発生も見られなかった。
好な歯ざわりを保持し、カビの発生も見られなかった。
実施例３
上昇融点３６℃の大豆硬化油５７重量部及びヤシ油２５
重量部を加温熔解混合し、これにポリグリセリン縮合リ
シルイン酸エステル（実施例１で用いたものと同じもの
）１重量部を添加し溶解させた油相と、水１６重量部に
食塩５重量部及びＨＬＢＩＩの蔗糖脂肪酸エステル０．
５重量部を溶解させた水性相とを油中水型に乳化させ、
常法により急冷可塑化し、マーガリン状の油性食品（油
中水型乳化物）を得た。
重量部を加温熔解混合し、これにポリグリセリン縮合リ
シルイン酸エステル（実施例１で用いたものと同じもの
）１重量部を添加し溶解させた油相と、水１６重量部に
食塩５重量部及びＨＬＢＩＩの蔗糖脂肪酸エステル０．
５重量部を溶解させた水性相とを油中水型に乳化させ、
常法により急冷可塑化し、マーガリン状の油性食品（油
中水型乳化物）を得た。
この油性食品を、常法に従って小麦粉、ショートニング
、食塩、砂糖及び膨剤を用いて焼成したハードビスケッ
トにサンドしてサンドビスケットを得た。
、食塩、砂糖及び膨剤を用いて焼成したハードビスケッ
トにサンドしてサンドビスケットを得た。
このサンドビスケットは長期間水分の移行が起こらず、
良好な歯ざわりを保持していた。
良好な歯ざわりを保持していた。
実施例４
上昇融点３４℃のパーム油５８重量部を加温溶解し、こ
れにポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル（実施例
１で用いたものと同じもの）１重量部を添加し熔解させ
た油相と、水３重量部、蔗糖ブドウ糖果糖液糖（水分２
５％）３８重量部及びデカグリセリンモノオレート１重
量部を混合熔解させた水性相とを油中水型に乳化させ、
常法により急冷可塑化し、マーガリン状の油性食品（油
中水型乳化物）を得た。
れにポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル（実施例
１で用いたものと同じもの）１重量部を添加し熔解させ
た油相と、水３重量部、蔗糖ブドウ糖果糖液糖（水分２
５％）３８重量部及びデカグリセリンモノオレート１重
量部を混合熔解させた水性相とを油中水型に乳化させ、
常法により急冷可塑化し、マーガリン状の油性食品（油
中水型乳化物）を得た。
この油性食品を、常法に従って小麦粉、ショートニング
、食塩、砂糖及び膨剤を用いて焼成したハードビスケン
トにサンドしてサンドビスケットを得た。
、食塩、砂糖及び膨剤を用いて焼成したハードビスケン
トにサンドしてサンドビスケットを得た。
このサンドビスケットは長期間水分の移行が起こらず、
良好な歯ざわりを保持していた。
良好な歯ざわりを保持していた。
特許出願人
旭電化工業株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 （１１油性食品をサンド若しくはフィリングしてなる菓
子を製造するにあたって、油性食品として、水性相と油
脂類とをポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルを用
いて油中水型に乳化させた乳化物を用いることを特徴と
する菓子の製造方法。 （２）水性相が呈味剤を含有している、特許請求の範囲
第（１１項記載の菓子の製造方法。 （３）ソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ１０Ｊ２上の
蔗糖脂肪酸エステル及び重合度７以上のポリグリセリン
脂肪酸エステルからなる群から選ばれた１種又は２種以
上の乳化剤を、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステ
ルと併用する、特許請求の範囲第（１）又は（２）項記
載の菓子の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59082672A JPS60224445A (ja) | 1984-04-24 | 1984-04-24 | 菓子の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59082672A JPS60224445A (ja) | 1984-04-24 | 1984-04-24 | 菓子の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60224445A true JPS60224445A (ja) | 1985-11-08 |
Family
ID=13780912
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59082672A Pending JPS60224445A (ja) | 1984-04-24 | 1984-04-24 | 菓子の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60224445A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63309131A (ja) * | 1987-06-10 | 1988-12-16 | オリエンタル酵母工業株式会社 | ロ−ルイン用フィリング |
| JPH029346A (ja) * | 1988-03-18 | 1990-01-12 | General Mills Inc | 安定性に優れたデュアルテキスチャ食品 |
| US7226630B2 (en) | 2002-11-26 | 2007-06-05 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Edible moisture barrier for food and method of use products |
| US7226629B2 (en) | 2003-02-24 | 2007-06-05 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Microwaveable grilled cheese and meat sandwiches and method of preparation |
| US7229654B2 (en) | 2002-11-26 | 2007-06-12 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Multilayer edible moisture barrier for food products and method of use |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5959149A (ja) * | 1982-04-05 | 1984-04-04 | Taka Shokuhin Kogyo Kk | Ｗ／ｏ型エマルジヨンを用いたアイスクリ−ム類及びそれらの製造法 |
-
1984
- 1984-04-24 JP JP59082672A patent/JPS60224445A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5959149A (ja) * | 1982-04-05 | 1984-04-04 | Taka Shokuhin Kogyo Kk | Ｗ／ｏ型エマルジヨンを用いたアイスクリ−ム類及びそれらの製造法 |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63309131A (ja) * | 1987-06-10 | 1988-12-16 | オリエンタル酵母工業株式会社 | ロ−ルイン用フィリング |
| JPH0528581B2 (ja) * | 1987-06-10 | 1993-04-26 | Orientaru Kobo Kogyo Kk | |
| JPH029346A (ja) * | 1988-03-18 | 1990-01-12 | General Mills Inc | 安定性に優れたデュアルテキスチャ食品 |
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| US7229654B2 (en) | 2002-11-26 | 2007-06-12 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Multilayer edible moisture barrier for food products and method of use |
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