JP2863928B2 - 安定性に優れたデュアルテキスチャ食品 - Google Patents

安定性に優れたデュアルテキスチャ食品

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Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、食品、より詳しく云うと、比較的硬い相と
比較的柔らかい相とからなるデュアルテキスチャ（dual
texture）を有する食品、特に内部が柔らかいフルーツ
スナック（fruit snack）に関する。
（従来の技術および発明が解決しようとする課題） 最近は、フルーツ組成物をベースとするスナックの人
気が増大している。人気のある形状のものに、フルーツ
の皮を有するもの、例えば、フルーツコーナーズ（Frui
t Corners）ブランドのフルーツロールアップ（fruit r
ollup）がある。人気のあるものとしては更に、組成は
同様であるが、棒状の形態のもの、例えば、フルーツコ
ーナーズのブランドのフルーツバーがある。フルーツ組
成物の人気のある形態のものとして、更に、フルーツコ
ーナーズのブランドのフルーツビット（fruit bit）の
ような個々がひと口サイズのものがある。
これらのスナックは人気があるが、消費者、特に、子
供達は、新しくて、興味あるフルーツベースのスナック
組成物を期待するとともに、所望している。このため、
例えば、フルーツバーは、砂糖とショートニングとから
なるクリーム状のヌガーにより形成された中間領域すな
わち中間部分を備えるようにつくられており、このよう
なフルーツバーとしては、例えば、フルーツコーナー
ズ、フルーツスワールズ（Fruit Swirls）のブランドの
フルーツバーがある。このような製品は、該製品のフル
ーツ相の部分とヌガー相の部分とが視覚的に対照をなす
点に特徴があるだけでなく、これらの部分のテキスチャ
の相違を控え目にしていることにも特徴がある。
フルーツ部分と、固形でクリーム状の風味のあるヌガ
ー部分とのテキスチャの違いは小さいことが望ましい
が、より顕著なテキスチャの違い即ち「デュアルテキス
チャ」も一層所望されている。例えば、固体質の第１の
部分と液状の第２の部分とを有する食品をつくることが
所望されている。このようなタイプの製品には、例え
ば、フィルドチョコレート（filled chocolate）、即
ち、（30％よりも高い）高脂肪材料のチョコレートコー
ティングを有するものがある。しかしながら、異なった
相を有する食品を提供することを実際に行なうことは、
著しく困難である。食品の安定性の問題が、デュアルテ
キスチャの（dual textured）食品の提供を複雑にして
いる。特にフルーツ製品の場合の問題点の一つに、微生
物安定性の問題がある。別の問題として、エマルジョン
安定性の問題がある。更に別の問題点として、構造安定
性、即ち、異なる部分のテキスチャの違いを長時間に亘
って保持するための安定性の問題がある。
自然の成り行きであるが、水分、砂糖、および他の可
溶性材料の濃度の差によって生ずる濃度勾配により、２
つの部分の界面で一方の部分から他方の部分へ物質が移
行する。デュアルテキスチャのデュアル部分に第１の特
徴があるフルーツベースの食品をつくることができる
が、このような複合食品は、これらの部分間での移行に
より、時間とともに著しく迅速に劣化しあるいは構造が
不安定となりやすい。例えば、公知の方法を使用してつ
くった中心部充填フルーツ製品は、外殻（shell）の軟
化をきたすとともに、内部構造が徐々に消失する。
安定性を高めるために広く行なわれている対策の一つ
に、食品を冷凍温度に保持しておく方法がある。しかし
ながら、すべての食品が、冷凍で保存しあるいは冷凍温
度で食するのに適しているというものではない。構造を
安定させる別の技術として、２つの部分の中間に食用の
障壁を設けるという方法がある。食用の障壁として固形
脂肪、例えば、複合脂肪がしばしば使用されるが、脂肪
は、水を寄付けず、しかも組成的に異なる部分間での水
分の移行があるので、構造的不安定は、もっとも面倒な
タイプの一つとなる。脂肪ベースの中間障壁を設けた場
合には、種々の問題が生ずる。例えば異なる部分間での
凝離（segregation）を完全なものとするために、以前
は、脂肪ベースの層は相対的に厚くしなければならない
と考えられていた。更に、この脂肪障壁は、温度サイク
ルの繰返しを原因とする微生物開裂（microfissure）に
より、時間とともに劣化しやすいという問題もある。脂
肪ベースの障壁に関する更に別の問題として、このよう
な脂肪は、食すると、蝋を食しているような望ましくな
い咀嚼感または蝋を食しているような望ましくない口内
感をしばしば示すということがある。更にまた、かかる
脂肪を使用すると、脂肪レベルが高くなるので、幾つか
の食品においては、健康上の要請とは一致しないものと
なる。
更に、種々の非脂肪ベースの障壁材料を使用すること
が知られている。多くの場合、これらの障壁は、セラッ
ク（shellac）をベースとするものであり、あるいはセ
ラックの混合物もしくはセラックの更に複雑なコーポリ
マを使用するものである。現在、かかる障壁は有効かつ
実際的に利用されているが、これらを使用したフルーツ
スナックの大量生産は行なわれていない。
（課題を解決するための手段） 本発明は、テキスチャが著しく異なることを特徴の一
部とする明らかに異なる領域または部分を有する複合食
品を提供するものである。かくして、本発明は、フルー
ツスナック製品に顕著な改良を提供するものである。即
ち、本発明は、フルーツの皮（leather）をベースとす
る第１の部分と、流体または多汁体（juicy）として知
覚される第２の部分とを有する食品を提供するものであ
る。しかしながら、本発明は、２つの異なる部分間にお
いて時間とともに生ずる構造上の不安定の問題を克服す
ることができるのである。本発明の最も好ましい実施例
においては、第２の流体質部分は、実質上、液体オイル
をベースとする連続した油性相（oil phase）のレベル
が著しく低いことに特徴がある油中水滴形（water in o
il）エマルジョンからなるが、液体オイルはオイルゲル
（oil gel）を形成するように十分な量のオイルゲル化
剤（oil gelling agent）を含有する。好ましい流体質
エマルジョン部は更に、多量（major amount）の不連続
な水性層を含む。水性層もまた、高レベルの水溶性固形
分に特徴がある。このような複合食品は、これら２つの
部分のテキスチャを著しく異なったものとすることがで
きるという利点を発揮する。本発明の食品は、このよう
なテキスチャに関する相違点があるにも拘らず、長期間
に亘って著しい構造的安定性を発揮することができる。
本明細書においては、別に特定されない限り、パーセ
ントは重量に関するものであり、温度は摂氏温度を指す
ものである。
本発明の一の観点によれば、保存中は２つの層を区別
しておくことができるという点において、保存性、即
ち、構造的安定性を長期間に亘って発揮することができ
るデュアルテキスチャ食品、即ち、複合食品が提供され
ている。本発明の食品は、固体質の比較的強靱な食品部
を構成する第１の部分、好ましくは、外側部分を備えて
いる。本発明の食品はまた、分離または区別素子として
作用する中間障壁を必要とすることなく、第１の部分と
直接物理的に接触する第２の部分、好ましくは、内側部
分を備えている。
第２の部分は、実質上、油中水滴形エマルジョンから
なる。このエマルジョンは、少量（minor amount）の連
続する油性相を有している。油性相は、室温では実質上
液体であるのが好ましい脂肪トリグセリドまたはオイル
からなる。エマルジョンはまた、少なくとも１つの乳化
剤（emulsifier）を含む。エマルジョンは更に、不連続
な水性相を有している。水性相は、約0.4乃至0.8の範囲
にある水分活性（water activity）を有するように十分
な量の水溶性固形分を含んでいる。
本発明は、テキスチャが著しく異なることを特徴の一
部とする明らかに異なる部分を有するが、これらの部分
を長時間に亘って分離状態に保持するという点で特に、
改良された保存性（shelf stability）を発揮すること
ができる。即ち、構造的安定性を発揮することができる
複合食品に関する。本発明の食品は、相対的に、より強
靱な、即ち、より固体質である第１の部分を備えてい
る。本発明の食品はまた、第２の、より流体質の部分を
有している。この第２の部分は、新規な油中水滴形エマ
ルジョンであるのが好ましい。本発明の食品のこれらの
各構成部分および該部分の組成並びに食品の製造および
使用に関して、以下詳細に説明する。
（１）固体質部分（solid portion） 本発明の食品は、第１の固体質即ち「硬質」（“har
d"）部分または領域を備えている。この第１の領域は、
堅い（firm）テキスチャの領域とすることができるが、
第２の相に比較して堅いものである。本発明の食品はま
た、第１の部分とはテキスチャが異なる第２の部分また
は領域を実質上備えている。しかしながら、テキスチャ
の相違は相対的なものなのである。かくして、第１の部
分は流体質部分よりも比較的硬いが、第１の部分は食す
る者が本発明の食品を咬み通すことができるという意味
において、かつ、硬いキャンディと比較して、柔らかで
ある。
好ましい実施例においては、本発明の食品は、一口サ
イズの片（bite size piece）の形態をなしており、第
１の部分は外側部即ち外殻部を形成している。一口サイ
ズ片は、任意の形状およびサイズとすることができ、球
形、三角形あるいはより複雑な形状とすることができ
る。一の好ましい実施例においては、一口サイズの片
は、略円板状に形成される。第１の部分即ち外殻部は、
食品の構造体即ち支持体を構成する。この好ましい実施
例においては、食品は、外殻によって包囲されるコア
（core）を構成する第２の、より流体質の部分を有する
ように形成される。
組成について説明すると、第１の部分は、適宜の可塑
性体組成物（plastic mass composition）とすることが
できる。しかしながら、本発明においては、好ましく
は、フルーツの皮の形態で現在入手することができるタ
イプのフルーツをベースとした組成物あるいはかかる材
料のバー状片を使用することができる。これらの組成物
は、主要成分としてのフルーツ材料即ちフルーツ固形分
を構成する中間水分組成物（intermediate moisture co
mposition）である。
適宜の中間水分のフルーツ組成物は、本技術分野にお
いて周知であり、当業者であれば、これら周知のものの
中から本発明において使用するのに適した配合のものを
容易に選択することができる。適宜の組成物は、例え
ば、1987年７月21日にケイ・エル・パーマー（K.L.Palm
er）に付与された米国特許第4,681,770号、1980年５月2
7日にジェイ・アール・ブレイク（J.R.Blake）に付与さ
れた米国特許第4,205,093号および1984年５月22日にヴ
ィンク（Vink）等に付与された米国特許第4,450,179号
に記載されている。しかしながら、一般的には、第１の
部分は、組成的には、実質上、親水性コロイド即ちゲル
化剤、フルーツ固形分および水分から構成される。好ま
しくは、第１の部分は、組成的に、栄養性炭水化物甘味
料と、トリグリセリド即ちショートニング成分と、乳化
剤と、風味料とを更に含む。
本発明において有用な親水性コロイド、即ち、ゲル化
剤には、例えば、ペクチン、寒天、カラゲーナン（carr
ageenan）、澱粉、ゼラチン、キサンタンガム（xantan
gum）、ローカストビーンガム（locust bean gum）、小
麦粉およびこれらの混合物がある。好ましい親水性コロ
イドは、ペクチン、澱粉、寒天、キサンタンガムおよび
これらの混合物である。第１の部分は該部分の約0.5乃
至12％、好ましくは約１乃至８％、最も好ましくは約２
乃至６％の親水性コロイドを含む。親水性コロイドの特
定の濃度値は、使用される材料、水分含有量、および所
望の官能上の特質のような因子に基づいて定めることが
できる。
この可塑性を有する第１の部分の主要成分は、フルー
ツ固形分である。フルーツ固形分は、新鮮なフルーツ全
体から得られるフルーツピューレから、またはかかるピ
ューレを部分的に脱水することができる場合には、フル
ーツペーストから得ることができる。「ピューレ」（pu
ree）なる語は、本技術分野においては、熱処理された
または熱処理されていない食品パルプ（food pulp）を
云うのに使用されている。しかしながら、本明細書にお
いては、「ピューレ」という語は、機械的に流体に変形
された、熱処理済みまたは未熱処理のフルーツ片全体を
意味するのに使用される。ピューレは、種のついたもの
および種を取除いたものの双方を使用することができ
る。フルーツピューレは、一般に、水分含有量が約55乃
至90％である。フルーツ固形分成分はまた、フルーツパ
ルプのような他の食用フルーツ部分からも得ることがで
きる。フルーツパルプは、フルーツジュースをフルーツ
ピューレから取出した後に残る物質である。更に、フル
ーツ固形分を得るのに本発明において有用なものとし
て、そのままの濃度（single strength）のまたは濃縮
された種々のフルーツジュースがある。
どのようなフルーツからも得られるフルーツ材料を、
本発明において使用することができる。本発明において
有用なかかるフルーツには、例えば、パイナップル、レ
モン、オレンジ、もも、西洋梨、ぶどう、マンゴー、り
んご、トマト、くろいちご、プラム、ブルーベリー、き
いちご、いちご、すぐり、チェリーおよびこれらの混合
物がある。好ましいフルーツは、いちご、チェリー、ブ
ルーベリー、きいちご、ぶどう、オレンジおよびこれら
の混合物よりなる群から選ばれる。本発明において使用
するのに最も好ましいフルーツは、ぶどう、いちご、オ
レンジおよびチェリーである。
本発明の食品を製造するのに、新鮮なフルーツを使用
することができるのは勿論である。しかしながら、予め
冷凍したフルーツ、缶詰のフルーツ、部分脱水したフル
ーツまたは再水和させたフルーツも、冷凍ジュース、濃
縮物、ネクターまたは冷凍したジュースパルプととも
に、本発明において使用するのに適している。冷凍フル
ーツ、例えば、「フォー・プラス・ワン」（“four plu
s one"）いちご、即ち、四分の一重量部の糖を加えた冷
凍いちごが使用される場合には、フルーツ固形分の作用
だけを考慮すべきである。
本発明は主として、フルーツ含有食品に向けられてい
るが、当業者であれば、本発明がすべての食用の植物固
形分、特に、通常の種々の園芸野菜にも同様に適用され
ることが理解できるものである。植物固形分を主として
構成する糖、風味料、酸、ペクチン質またはセルロース
質繊維および灰分を、食用の植物固形分の範囲に加える
ことができる。しかしながら、「食用の植物固形分」
（“edible plant solids"）は、小麦その他の穀物粉の
ような澱粉物質や大豆油のような油性物質を含むもので
はない。即ち、本発明のフルーツ固形分の全体または一
部として、同量の通常の園芸野菜固形分を使用すること
ができる。しかしながら、野菜で風味をつけた食品は、
フルーツで風味をつけた食品ほど受けはよくない。しか
しながら、ある種の野菜、例えば、かぼちゃ（pumpkin,
squash）およびにんじんは、目新しさの点で、ある程度
人気がある。
第１の部分の組成物は、該組成物の約４乃至30％（乾
質重量基準）の細分したフルーツ即ち植物固形分を含
む。自然の風味および色彩の点、更にはコストの点から
より良好な結果は、フルーツ固形分が約10乃至18％存在
するときに得られる。
より好ましい実施例においては、栄養性炭水化物甘味
料［sweetening agent（即ち、“sweetener"と同様な意
味）］は主要成分であり、第１の部分に約0.1乃至60％
存在する。風味および低粘着性の点から一層良好な結果
は、甘味料が第１の部分の組成物の約20乃至45％を構成
するときに得られる。最良の結果を得るには、炭水化物
甘味料は、約35乃至40％の範囲にすべきである。
「栄養性炭水化物甘味料」（“nutritive carbohydra
te sweetening agent"）なる語は、本明細書において
は、食品において従来から使用されている典型的な甘味
料を意味するものである。勿論、この栄養性炭水化物甘
味料は、サッカリン、シクラメート（cyclamate）など
のような非栄養性炭水化物甘味料およびアスパルテーム
（aspartame）、タウマチン（thaumatin）およびモネリ
ン（monellin）のような蛋白質ベースの甘味料とは区別
される。これらの物質はしばしば、「強力甘味料」
（“high petency sweetener"）と、ひとまとめにして
呼ばれる。強力甘味料は、本発明において所望される場
合には、使用することができるのは勿論である。
栄養性の炭水化物甘味料として使用するのに適した物
質は、本技術分野において周知である。かかる甘味料に
は、例えば、スクロース、転化糖、デキストロース、ラ
クトース、蜂蜜、マルトース、フルクトース、かえで糖
蜜およびとうもろこしシロップまたはとうもろこしシロ
ップ固形物のような単糖類および二糖類の糖がある。好
ましい栄養性炭水化物甘味料は、スクロース、グルコー
ス、フルクトース、とうもろこしシロップ固形物および
蜂蜜よりなる群から選ばれる。特に好ましい栄養性炭水
化物甘味料は、スクロース、とうもろこしシロップ固形
物および、特に、高フルクトースとうもろこしシロップ
の形態をなすフルクトースよりなる群から選ばれる。勿
論、上記した物質の混合物を使用することもできる。
好ましい実施例においては、硬い部分は更に、控え目
のレベルの脂肪成分を実質上含む。脂肪は、この部分に
滑らかさという官能特性を提供する上で有利である。存
在させる場合には、脂肪成分は、硬い部分の約0.1乃至1
0％を構成することができる。口内の感触即ち滑らかさ
の点からより良好な結果は、脂肪成分が硬い部分の約0.
1乃至４％を構成する場合に得られる。脂肪が約４％で
ある場合に最良の結果が得られる。本技術分野には、本
発明において使用するのに適した通常の脂肪物質が豊富
にあり、当業者であれば、本発明において使用するため
の特定の物質を容易に選択することができる。より好ま
しい組成物は、もともとは植物である脂肪を含む。液体
オイルを使用することができるが、特に好ましい脂肪
は、室温で固体の脂肪である。しかしながら、液体オイ
ルは、取扱いにおいてべとべとした望ましくない感触を
生ずるとともに、外観上望ましくないオイルのしみ出し
を生ずる傾向がある。
ある好ましい実施例においては、固体質部分は更に、
剥離剤（release agent）を実質上含む。剥離剤は、包
装材からの食品の離れを容易にするとともに、食してい
るときの歯からの食品の離れを容易にする作用を行な
う。乳化剤が、剥離剤として本発明において有効であ
り、有用な乳化剤もまた当業者に周知である。例えば、
剥離剤として有用な乳化剤は、脂肪材料に関して有用で
あると一般に知られている乳化剤を含む。本発明におい
て特に有用な乳化剤は、蒸留されたモノグリセリド並び
にモノーおよびジグリセリドの蒸留された混合物があ
る。レシチンもまた有用な剥離剤である。存在させる場
合には、乳化剤は、固体質部分の約0.1乃至1.5％を構成
することができる。コストおよび風味とともに剥離性の
点からより良好な結果は、乳化剤が固体質部分の約0.5
乃至1.25％を構成するときに得られる。最良の結果は、
乳化剤の濃度が約0.9乃至1.1％の範囲にあるときに得ら
れる。
第１の固体質部分は更に、風味を高めることができる
物質即ち風味料（flavor material）を含むことができ
る。これらの風味料は、酸味料（acidulant）を含むこ
とができる。適宜の酸味料には、食用の、非揮発性有機
酸がある。一般的には、これらの食用有機酸は約0.1乃
至４％のレベルで使用することができる。種々の食用有
機酸またはこれらの塩が本技術分野において公知であ
り、本発明において有効に使用される。本発明において
食用有機酸として使用するのに適した物質には、例え
ば、くえん酸、酒石酸、りんご酸、酢酸、乳酸およびア
ジピン酸の水溶性塩がある。かかる食用有機酸の塩のカ
チオンは、ナトリウム、カリウムなどとすることができ
る。好ましい食用有機酸塩には、くえん酸ナトリウム、
りんご酸、くえん酸カリウムおよび乳酸ナトリウムなど
がある。
染料、着色剤および濃縮風味料のような少量成分（mi
nor ingredient）を、第１の固体質部分に加えて、本発
明の食品に対する消費者の許容度を改善することができ
る。存在させる場合には、かかる成分は、第１の部分の
約0.1乃至４重量％を構成することができる。例えば、
きいちごまたはチェリー状食品において使用する場合に
は、0.01％という少量のエフ・ディ・アンド・シー・レ
ッド（F.D.＆C.Red）No.40により赤に着色することがで
きる。
本発明の食品は、約８％乃至30％の範囲の水分含有量
を有する第１の固体質部分を有する。即ち、本発明の食
品の全固形分レベルは、約70乃至92％である。優れた結
果は、水分含量が12乃至20％の範囲にあるときに得られ
る。水分含量を特定の範囲に保持することは、形状を保
持することはできるが、硬すぎない均質な可塑性体とし
ての凝集構造を有する食品を実現するのに重要である。
水分含量は、本発明の食品のテキスチャ特性にある程度
まで影響を与える。一般には、低水分含量の食品は、よ
り強靱で、かつ、より歯ごたえのある特性を発揮する。
水分含量は、所定の配合物に供給される全水分量を制
限することにより制御することができる。あるいは、か
つ、好ましいことであるが、過剰の水を、本発明の主要
および任意成分の混合物に加えることができ、この過剰
の水は、従来の乾燥技術により除去することができる。
詳細に後述する組成物の製造においては、これらの成分
の混合物は、所望の幾何学形状に成形する前に、固体質
部分は、マイクロ波または赤外線照射、オーブン乾燥、
薄層誘導加熱、室内乾燥または強制送風乾燥のような乾
燥技術により、特定の水分含量範囲内の所望の水分含量
まで乾燥することにより得られる。
重要なことは、本発明の食品が含有する水分は、全体
が遊離状態で存在するのではなく、一部結合して存在す
るのである。水が食品において結合する程度は、食品の
水分活性（Aw）により特徴づけることができる。通常の
食品の水分活性は、0.00乃至1.00の範囲にある。平衡状
態（24時間）にある本発明の食品の水分活性は、約0.5
乃至0.8の範囲にすべきである。水分活性が低過ぎる第
１の部分を有する食品は、許容することができない堅さ
を有するものとなる。水分活性が高過ぎる第１の部分を
有する食品は、構造的安定性は許容することができる
が、微生物的には不安定なものとなる。優れた結果は、
本発明の水分活性が約0.60乃至0.75の範囲にあるときに
得られる。より低い水分活性を有する食品は、より堅く
て、より咬みごたえのある特性を発揮する。これに対し
て、より高い水分活性を有する食品は、官能的により柔
らかくて、弱いものとなる。
本発明の食品の水分活性は、２つの因子によって制御
される。先づ、本発明の食品の水分含量が、測定される
水分活性に影響を及ぼす。水分含量が高くなると、水分
活性を増加させる傾向がある。次に、本発明の食品の水
分活性は、本発明の食品を提供するのに使用される成分
の水分結合容量とかかる材料の使用量とにより影響を受
ける。水分結合容量が高い材料を使用すると、一定の水
分含量では、水分活性は低くなる。種々の甘味料その他
の材料はそれぞれぞれの水分結合容量が異なるので、本
発明の食品の水分活性に影響を及ぼす。従って、水分活
性は、所望の水分活性、従って、所望のテキスチャ特性
を有する食品が得られるように、成分の選択および混合
を変えるとともに、成分の濃度を変えることにより制御
することができる。
第１の部分からつくられるものが外殻の形態をなす実
施例においては、外殻層の厚みは、それ自体では臨界的
ではないが、約0.5乃至6mm、好ましくは、約１乃至4mm
の範囲にある。最良の結果を得るには、約2.5mmの厚み
が望ましい。特定の厚み値は、外殻即ち第１の部分の強
度と耐久性、所望のテキスチャおよび製造方法により定
めることができる。
本発明の他の実施例においては、第１の部分は、棒
状、例えば、長さが約80乃至120mmで、幅が約20乃至40m
mで、厚みが約５乃至15mmのバー（bar）とすることがで
きる。バーは、第２の部分が入る一連のポケット、即
ち、くぼみまたはキャビティを有することができる。こ
の実施例においては、第１の部分は、第２の部分の構造
支持体として作用する。ポケットは、形状または配置を
規則的にすることができる。例えば、同じサイズの半球
形の小さなくぼみを間隔をあけ、列をなして配設するこ
とができる。勿論、第２の柔らかい部分は、形状、配
列、間隔または分布を不規則にするとともに、互いにテ
キスチャが変わるようにすることもできる。第２の柔ら
かい部分は、所望の場合には、同等のサイズの硬い部分
の別のまたは頂部の層で覆うことができる。別の実施例
においては、第１の部分の基体には、最も長いバー寸法
に対して長手方向または横方向に一連の波形を付するこ
とができる。第１の部分の「上部」および「底部」層
は、勿論、連続体を形成する。食品は、規則的な、例え
ば、立方体、円錐形、円板状または「糖菓」（“kis
s"）の形状あるいは不規則な形状のような他の形状に形
成することができる。
（２）軟質相（soft phase） 本発明の食品は更に、主要成分として、別体をなす他
の中間障壁を必要とすることなく、硬い部分と直接物理
的に接触する第２の部分を備えている。第２の部分の特
徴は、第１の部分と比較してテキスチャが著しく相違し
ていることにある。第２の部分は、一般的には、第１の
部分と比較して、流体質即ち軟質であることに特徴があ
る。第２の部分は、静止状態では寸法的に安定していて
も、食すると流体として知覚され、即ち、第２の部分
は、チキソトロープゲル（thixotropic gel）とみるこ
とができる。
上記したように、好ましい実施例においては、第２の
部分は、内部要素即ちコア（core）に形成することがで
きる。この実施例においては、第２の部分は食品の約５
乃至50％を構成することができる。優れた構造支持体が
得られるように十分な厚みを有する外殻を形成する点に
おいてより良好な結果は、第２の相が食品の約15乃至30
％であるときに得られ、最良の結果は、約20乃至25％の
ときに得られる。
第２の部分は、実質上、油中水滴形エマルジョンから
なる。ある好ましい実施例においては、第２の部分は、
実質上、新規な、特定された、低脂肪含量の油中水滴形
エマルジョンからなる。エマルジョンは、実質上、１）
分散水性即ちシロップ相と、２）この油中水滴形エマル
ジョン用の少なくとも１つの乳化剤と、３）連続する油
性相とからなる。
水性相は、固形分が多いことが望ましく、即ち、水
と、約0.4乃至約0.8の範囲にあり、好ましくは約0.3乃
至0.7の範囲にあり、最も好ましくは約0.6の水分活性を
有する水性相を得るように十分な水溶性固形分とから実
質上なる液体シロップ相である。水性相は、硬い部分に
関して上記したものと同様な水溶性固形分を含むことが
できる。例えば、適宜の材料には、種々の栄養性炭水化
物甘味料または糖アルコール（特に、グリセロール）が
ある。本発明において使用するのが好ましいものに、ジ
ュース固形分物質、例えば、濃縮フルーツジュースまた
はネクターがある。本発明において有用な液体シロップ
相は、水性相の約30乃至90重量％、好ましくは約65乃至
90重量％、最も良好な結果を得るには約72乃至84重量％
を構成する。
ある好ましい実施例においては、水性相は、実質上、
水性相ゲル化または増粘剤を含む。これらの実施例にお
いては、水性相は、水性相の約0.05乃至５％、好ましく
は約0.25乃至２％のゲル化剤を含む。ゲル化即ち少なく
とも増粘化水性相を含むこれらの実施例のものは、より
低いエマルジョンオイルレベルにおいて特に望ましい、
より大きなエマルジョン安定性を有利に発揮することが
できる。ゲル化剤の特定の濃度は、使用される特定の材
料、該相における水溶性物質の種類と量、エマルジョン
のオイル含量および所望の官能特性に応じて定めること
ができる。最良の結果を得るためには、水性相は、約0.
5乃至1.1％のゲル化剤を含むことができる。水性相ゲル
化剤として有用なものとしては、例えば、ゼラチン（ge
latin）、キサンタン（xanthan）、アルギン酸塩、ロー
カストビーン（locust bean）、グァー（guar）、カル
ボキシメチルセルロース、ペクチンおよびこれらの混合
物がある。本発明において使用するのに好ましいもの
は、アルギン酸塩、ペクチンおよびこれらの混合物であ
る。
水性相は、小球（globule）の形態をなしてエマルジ
ョンに完全に分散される。小球の粒度自体は臨界的では
ないが、一般的には、水性相および油性相の相対的な量
によって主として定められる。しかしながら、エマルジ
ョンの安定性は、小球が比較的小さくかつサイズが均一
である場合に好都合な影響を受ける。
この油中水滴形即ちw/oエマルジョンは更に、連続す
る油性相を含む。油性相は、食用オイルを含む。油性相
は、エマルジョンの約８重量％程度から約50重量％まで
を構成することができる。本発明において使用するのが
好ましいエマルジョンは、約10乃至28重量％のオイルを
含む。多汁性および安定性の点から最良の結果は、エマ
ルジョンの油性相含量が約10乃至25％の範囲にあるとき
に得られる。特に驚いたことは、このような低濃度の連
続した油性相を有する、安定したw/oエマルジョンを形
成することができるということである。油性相がこのよ
うな特定の濃度範囲にあると、w/oエマルジョンは、多
汁性という利点を発揮することができる。しかしなが
ら、オイルの濃度が高過ぎると、このように高いオイル
含量を有するエマルジョンは多汁性が損なわれ、テキス
チャがよりクリーム状となるので、好ましくない。油性
相の濃度が低過ぎると、エマルジョンは逆転現象（inve
rsion）を生じ、離液またはしみ出しが発生するように
なる。
オイルは液体オイルである、即ち、室温（21℃）にお
いて固形分が最少であることが好ましい。より硬い脂肪
においてみられる固体脂肪指数を有する他のマーガリン
タイプの組成物とは異なり、本発明において所望のオイ
ルは、保存および配送の際の温度において、液体あるい
は実質上液体である。従って、本発明において最も好ま
しいオイルは、脱蝋処理を行なった（winterized）、即
ち、冷却温度において固体となる部分を除去するように
冷却処理し、濾過処理（strain）を行なった液体オイル
である。好ましい液体オイル物質は下記の第１表に示す
ようなSFI分布（profile）を有する。
第１表 温度 SFI 21℃ ０％乃至16％ 10℃ ７％乃至35％ 従来のオイル、特に、植物油、例えば、大豆油、とう
もろこし油、ピーナツ油およびこれらの混合物を使用す
ることができる。脱蝋オイルは、一般に、SFI分布によ
り説明されるのではなく、曇り時間（clouding tim
e）、即ち、曇りが生ずるまでの約４℃（40゜F）におけ
る時間で表わされる。本発明において使用するのが好ま
しい脱蝋オイルは、例えば、10時間以上という高い曇り
時間を有するオイルである。更に、本発明において有用
ではあるが、余り望ましくないオイルは、「可塑性」脂
肪（“plastic"fat）である。
好ましい実施例、特に、オイル含量が30％未満の実施
例においては、油性相は更に、増粘またはゲル化された
オイルを形成するのに十分なオイルゲル化剤を実質上含
む。より好ましい実施例においては、油性相は、実質
上、油性相における油溶性風味料のブレンドを容易にす
るとともに、驚いたことに、油性相ゲル化剤としても作
用するヒュームドシリカ（fumed silicon dioxide）を
油性相の約２乃至６％を含む。テキスチャおよび口内感
触の点からより良好な結果は、油性相が約３乃至５％の
ヒュームドシリカを含むときに得られる。最良の結果を
得るためには、油性相は、約３％のヒュームドシリカを
含むことが望ましい。
別の好ましい実施例においては、油性相は更に、ヒュ
ームドシリカと組合わせて、第２の補助ゲル化剤として
ヒドロキシプロピルセルロース（″HPC″）を実質上含
む。驚いたことに、HPCは、ヒュームドシリカと相乗的
に相互に作用し、液体オイルをゲル化させることがわか
った。HPCは、勿論、食品等級のものを広く入手するこ
とができ、分子量は、一般に、約100,000乃至1,000,000
の範囲にあるが、より大きい分子量の物質がわずかであ
るが好ましい。更に、HPCの全てまたは一部の代替物と
して本発明において有用なものに、ヒドロキシプロピル
メチルセルロース（“HPMC"）がある。これらの実施例
においては、油性相は、約0.1乃至1.5％のHPCおよび／
またはHPMCを含む。エマルジョンの安定性の点からより
好ましい結果は、油性相が約0.2乃至0.5％のHPCを含む
ときに得られ、最良の結果は、約0.4％のHPCを含むとき
に得られる。HPCおよび／またはHPMCは、油性相に分散
させるために、適宜の補助溶剤、例えば、絶対エタノー
ルまたはプロピレングリコール、またはこれらの混合物
に溶解させるのが望ましく、例えば、90％の溶剤と10％
のHPCからなる溶液とするのが望ましい。
エマルジョンは更に、このエマルジョンを形成するの
に十分な量の少なくとも１つの乳化剤を実質上含む。多
くの場合、乳化剤は、油性相に添加されるが、一般に
は、ゲル化剤の添加に先立って行なわれる。かかる場
合、良好な結果は、油性相が約0.1乃至1.5％の乳化剤を
含む場合に得られる。より良好な結果を得るには、乳化
剤は、油性相の約0.2乃至1.0％を構成するのが望まし
く、最良の結果を得るには、約0.5％を構成するのが望
ましい。上記したように、乳化剤は周知であり、有用な
乳化剤は、通常の実験により容易に選択することができ
るものである。特に有用な乳化剤には、例えば、液体ポ
リグリセロールオレエート［Witconol 14Fの商品名でウ
ィットコ・コーポレイション（Witco Corporation）か
ら入することができる］、蒸留されたモノグリセリド
［Myverol 18−92の商品名でイーストマン・ケミカル・
プロダクツ・インコーポレイテッド（Eastman Chemical
Products,Inc.）から入手することができる］およびCa
prol 10G40の商品名でキャピタル・シティ・プロダクツ
（Capital City Products）から入手することができる
乳化剤がある。最も商業的なこれらの物質は、混合物で
あり、本発明においても使用することができる。室温で
固体の乳化剤に場合には、適正な分散体を得ることがで
きるように、オイルを加熱することができる。
油性相は、必要な場合には、油溶性フラボラント（fl
avorant）、着色剤、保存料もしくは防腐剤またはビタ
ミンを実質上含むことができる。存在させる場合には、
これらの補助剤はそれぞれ、油性相の約0.01乃至２％を
構成することができる。エマルジョンは、補助剤として
だけではなく、第１の部分の着色剤と対照をなす作用を
なす着色剤を含むことができる。好ましい実施例におい
ては、エマルジョンは、実質上曝気されない。ある程度
の空気の混入なしにエマルジョンをつくることは困難で
あるが、本発明においては、曝気またはホイップしたエ
マルジョンとすることを意図するものではない。ある種
の固形材料、例えば、堅果の核の片、果実の小片を本発
明の精神から逸脱することなく流体質相に任意に加える
ことができる。
特に驚いたことは、本明細書に記載の新規なエマルジ
ョンを利用すれば、２つの部分間の水分活性の差が約0.
2程度に大きく、しかも長期間に亘って、冷蔵すること
なく（即ち室温で）保存性を発揮することができる食品
を製造することができることがわかった。水分活性の差
をより大きくすることができる。勿論、好ましい組成物
の特徴は、水分活性の差をより小さくし、即ち、約0.1
未満にして安定性を一層改良することにある。最良の安
定性を得るためには、２つの相間の水分活性の差を、0.
05未満にすることが望ましい。このようにして、本発明
の食品は、ゲル化または増粘化の有無に拘らず、単なる
シロップを中心部に含んだ対応する食品と比較して、予
期し得ない保存安定性を発揮することができるのであ
る。これは、本発明の新規なエマルジョンが、第１の部
分とエマルジョンの分散水性相との間に分子的または微
視的レベルの疎水性障壁を提供することによるものと考
えられるが、かかる推定に拘束されるものではない。
製造法 本発明のデュアルテキスチャ食品は、第１の部分と第
２の部分のそれぞれのブレンドからつくることができ
る。例えば、多数のくぼみを持った薄いシート即ち皮の
形態をなす第１の部分の底層をつくることにより、より
少量の好ましい円板状食品片を手づくりでつくることが
できる。本発明の新規なw/oエマルジョンからなる第２
の部分は、くぼみに付着させることができる。第１の部
分の上層（overlayer）を充填片を覆うように配置する
ことができる。各片は、個々の充填されたくぼみを押す
ことにより形成することができ、この処理により、第１
の部分の下層と上層がシールを行ない、w/oエマルジョ
ンのコアを包囲する第１の部分の連続した外殻が形成さ
れる。もっと量の多いものをつくるには、同時被着、同
時押出し装置を使用することができる。このようにして
つくられた食品は、配送および販売のために、通常の態
様で包装することができる。
（効果） 以上のように、本発明の食品は、室温での構造的安定
性の点から長期間に亘って著しい安定性を発揮するとと
もに、所望のデュアルテキスチャ、色彩および外観を保
持することができる。
本発明の上記記載によれば、当業者であれば、更に説
明を要することなく、本発明を十分に実施することがで
きることは明らかである。従って、下記の特定の実施例
は、本発明の単なる例示であって、本発明を限定するも
のではない。本発明は、本発明の精神と範囲とから逸脱
することなく、種々の修正を行なうことができるもので
ある。
実施例１ 軟質中心部を含む剛性のある可塑性外殻を特徴とし、
長期間に亘って保存安定性を発揮することができる本発
明のデュアルテキスチャ食品を、以下に記載のようにし
てつくった。
外殻の調製 外殻部を次のようにしてつくった。先づ、７％ペクチ
ン水溶液をつくり、これを約82乃至93℃（180乃至200゜
F）に加熱し、次に周囲温度まで冷却した。次に、この
ペクチン溶液を下記の組成のスラリと組合わせた。
重量％ マルトデキストリン 13.47 西洋なしのピューレの濃縮物 10.66 スクロース 22.46 チェリー風味料 1.68 りんご酸（50％） 1.23 くえん酸ナトリウム（33％） 1.34 赤色染料 0.04 63/DEとうもろこしシロップ 13.47 冷凍いちご 31.20 ショートニング 3.42 レシチン1 0.70 くえん酸（50％） 0.33 100.00 1セントラル・ソヤ・ケマージー・ディビジョン（Cen
tral Soya Chemurgy Div.）から入手 次に、スラリと水和ペクチンの水溶液とを垂直カッタ
ーミキサにおいて十分に混合した。次に、得られた混合
物をドラム乾燥機に移し、外殻材料の水分を少なくする
ことにより、78乃至88ブリックス（Brix）の固形分含量
とした。
軟質中心部の調製 軟質中心部は、ゲル化された水性相をゲル化された油
性相と組合わせてつくった油中水滴形エマルジョンから
形成した。
水性相は、以下の成分からつくった。
重量％ グリセロール 2.00 結晶質フルクトース 68.00 アルギン（ゲル化剤）1 0.855 赤色染料 0.005 デキストロース 8.00 白ぶどうのジュースの濃縮物 4.80 （６％固形分） レモンジュースの濃縮物 2.80 （くえん酸として400g/1の酸） 水 残部 1Manugel PTJの商品名でメルク・アンド・カンパニー
・インコーポレイテッド（Merk＆Co.,Inc.）のケルコ・
ディビジョン（Kelco Division）から入手。
先づ、アルギンをフルクトースの10％および赤色染料
と混合することにより、アルギンの乾質サスペンション
をつくった。この乾燥混合物を、水とグリセロールに加
え、混合した。残りのフルクトースとデキストロースを
ゆっくり混合しながら加えた。混合の完了後に、全体を
約71℃（160゜F）に加熱した。得られた溶液を約38℃（1
00゜F）に冷却し、次に、ジュース濃縮物を加えて、ゲル
化を開始した。
ゲル化された油性相を以下の成分からつくった。
重量％ 植物油1 89.83 乳化剤2 1.25 油溶性風味料 4.18 ヒュームドシリカ3 2.65 ヒドロプロピルセルロース4 2.09 （プロピレングリコール中10重量％） 100.00 1Durkex 500の商品名でダーキー・インダストリアル
・フーズ・コーポレイション（Durkee Industrial Food
s Corp.）から入手した完全に液体の大豆油。
2Witconol 14−Ｆの商品名でウィットコ・コーポレイ
ションから入手したポリグリセロールエステル乳化剤。
3キャボット・コーポレイション（Cabot Corporatio
n）から入手したCAB−Ｏ−SIL M5 4ハーキュルズ・インコーポレイテッドから提供され
たKlucel−HF。
植物油、乳化剤および油溶性風味料とを一緒にして十
分に混合した。このオイル溶液に、ヒュームドシリカの
80％を、高剪断ホモジナイザを使用して徐々に添加し
た。次に、ヒドロキシプロピルセルロース／プロピレン
グリコールを、同じホミジナイザを使用して油性相に添
加した。次に、残りの20％のヒュームドシリカを、更に
高速の剪断を行ないながら添加した。
その後、水性相の85部を、Hobart（商標）ミキサにお
いてゆっくりと撹拌しながらゲル化されたオイル15部に
加えた。
次に、約85℃（185゜F）のドラム乾燥器を出た外殻材
料を加熱された押出し機に通し、材料を約102乃至104℃
（215乃至220゜F）に加熱した。次に、この材料を、中心
部の充填を行なうように装置されたスターチレス（star
chless）成形機に供給した。中心部材料を、別の加熱し
ていないホッパから周囲温度で導入した。ノズルアセン
ブリの同心ノズルに、中心部および外殻材料を案内し、
中心部と外殻とを同時に形成した。スターチレス成形機
は、英国、ピーターボロウ（Peterborough）のベーカー
・パーキンス（Baker Perkins）から入手した。80％の
外殻と20％の中心部とからなる3.2グラムの製品が得ら
れた。このようにしてつくられたデュアルテキスチャ製
品を、次に、「Ｕ」字形塗布板に被着し、周囲温度に冷
却し、その後フォイルをライニングしたクラフト紙のパ
ウチに包装した。
実施例２ 実施例１の組成を有し、実施例１に従ってつくった外
殻部を備えた本発明のデュアルテキスチャ食品をつくっ
た。
軟質中央部の調製 ゲル化されていない水性相を有するw/oエマルジョン
から中心部を、以下のようにしてつくった。
水 18.0 風味料1 4.5 結晶質フルクトース 67.5 デキストロース 9.0 くえん酸 1.0 100.0 フルクトース、デキストロースおよびくえん酸を激し
く撹拌しながら水および風味料に加えた。添加の完了後
に、混合物を約71乃至77℃（160乃至170゜F）の温度に加
熱し、全ての成分を完全に溶解した。この混合物を周囲
温度に冷却した。
ゲル化された油性相を下記の成分からつくった。
植物油2 90.17 乳化剤 1.50 ヒュームドシリカ3 3.75 （油溶性風味料20％含有） ヒドロキシプロピルセルロース 4.58 （絶対エタノール中10重量％） ゲル化されたオイルを、実施例１において上記したよ
うにしてつくった。
1Sta Blendの商品名でキャピタル・シティ・プロダク
ツ・カンパニーから入手した完全に液体の脱蝋部分水素
添加大豆油。
2Witconol 14Fの商品名でウィットコ・ケミカル・カ
ンパニーから入手したポリグリセロールオレエート乳化
剤またはCaprol 10G40の商品名でキャピタル・シティ・
プロダクツ・カンパニーから入手したデカグリセロール
デカオレエート乳化剤。
3Natural Strawberry Fortifierの商品名でフェルト
ン・ワールドワイド（Felton Worldwide）から入手し
た、易流動性とするようにヒュームドシリカに担持させ
た油溶性風味料またはNatural Strawberry Typeの商品
名でハーキュルズ・インコーポレイテッドのピー・エフ
・ダブリュ・ディビジョン（PFW Division）から入手し
た、易流動性とするようにヒュームドシリカに担持した
油溶性風味料。
次に、水性相89部を、低剪断ミキサを使用して、ゲル
化されたオイル11部にゆっくりと加えた。
その後、約85℃（185゜F）のドラム乾燥器を出た外殻
材料を加熱した押出し機に通し、材料を約102乃至104℃
（215乃至220゜F）の温度に加熱した。次に、この材料
を、中心部の充填を行なうように装置されたスターチレ
ス成形機に供給した。中心部材料を、別の加熱していな
いホッパから周囲温度で導入した。ノズルアセンブリの
同心ノズルに、中心部および外殻材料を案内し、中心部
と外殻とを同時に形成した。スターチレス成形機は、英
国、ピーターボロウのベーカー・パーキンスから入手し
た。80％の外殻と20％の中心部とからなる3.2グラムの
製品が得られた。このようにしてつくられたデュアルテ
キスチャ製品を。次に、「Ｕ」字形塗布板に被着し、周
囲温度に冷却し、その後更にフォイルをライニングした
クラフト紙のパウチに包装した。
以下、念のため、本発明の実施の態様を述べる。
（１）約0.5乃至0.8の範囲にある水分活性を有する均質
な可塑性体の形態をなす中間水分のフルーツ組成物から
なり、第１の硬いテキスチャを有する固体質部分である
第１の部分と、 前記第１の部分と物理的に接触し、かつ、約0.5乃至
0.8の範囲にある水分活性を有するとともに、第２の柔
らかいテキスチャを有するテキソトロープ（テキソトロ
ープゲル）流体質部分である第２の部分とを備え、前記
第１の部分と第２の部分との水分活性の差は約0.2以下
の範囲にあり、 前記第２の部分は油中水滴形エマルジョンからなり、
該エマルジョンは （ａ）約0.4乃至0.8の範囲にある水分活性を有するの
に十分な量の水溶性固形分からなり、前記エマルジョン
の約50乃至92重量％の不連続な水性相と、 （ｂ）油中水滴形のエマルジョンを形成する乳化剤
と、 （ｃ）約21℃（70゜F）よりも低い融点を有する食用オ
イルからなり、前記エマルジョンの約８乃至50重量％を
構成する連続した油性相とからなり、而かも該連結した
油性相は、該油性相の重量で約２％乃至６％のオイルゲ
ル化剤を含むものであることを特徴とする保存性に優れ
たデュアルテキスチャを有する複合食品。
（２）前記油性相はゲル化剤として油性相の約２乃至６
重量％のヒュームドシリカを含むことを特徴とする前記
第１項に記載の食品。
（３）前記油性相はエマルジョンの約10乃至25重量％を
構成することを特徴とする前記第２項に記載の食品。
（４）前記水性相は約１乃至60重量％の栄養性炭水化物
甘味料と約１乃至60重量％のフルーツ固形分とを含み、
前記油性相は更にヒドロキシプロピルセルロース、ヒド
ロキシプロピルメチルセルロースおよびこれらの混合物
よりなる群から選ばれる物質を油性相の約0.1乃至1.5重
量％含むことを特徴とする前記第３項に記載の食品。
（５）前記水性相は約0.05乃至２％の水性相ゲル化剤を
含むことを特徴とする前記第３項に記載の食品。
（６）前記油性相はヒドロキシプロピルセルロース、ヒ
ドロキシプロピルメチルセルロースおよびこれらの混合
物よりなる群から選ばれる物質を約0.1乃至1.5重量％含
むとともに、前記相は絶対エタノール、プロピレングリ
コールおよびこれらの混合物よりなる群から選ばれる補
助溶剤を含むことを特徴とする前記第５項に記載の食
品。
（７）第１の乳化剤は油性相の約0.1乃至1.5重量％を構
成することを特徴とする前記第６項に記載の食品。
（８）前記第１の部分は支持外殻の形態をなし、前記第
２の部分はコアの形態をなすことを特徴とする前記第７
項に記載の食品。
（９）前記外殻は前記コアとともに連続するロープとし
て押出しにより得られ、前記コアは前記外殻のロープの
中空部の中に同時に押出されることを特徴とする前記第
８項に記載の食品。
（10）前記コアは食品の約５乃至50重量％を構成するこ
とを特徴とする前記第９項に記載の食品。
（11）重量が約15乃至45gの範囲にあるディスク形状の
片の形態をなすことを特徴とする前記第10項に記載の食
品。
（12）前記第１の部分は約80乃至120mmの範囲の長さ
と、約20乃至40mmの範囲の幅と、約５乃至15mmの範囲の
厚みを有するとともに、複数のキャビティを有する支持
バーの形態をなし、前記エマルジョンは前記キャビティ
内に入っていることを特徴とする前記第７項に記載の食
品。
（13）前記第１の部分から形成される上部層を備えるこ
とを特徴とする前記第12項に記載の食品。
（14）優れたエマルジョン安定性を有する食用の油中水
滴形エマルジョンにおいて、 （ａ）約21℃（70゜F）よりも低い融点を有する食用オ
イルからなり、約２乃至６重量％のヒュームドシリカを
含む、前記エマルジョンの約８乃至50重量％を構成する
連続した油性相と、 （ｂ）乳化剤と、 （ｃ）約0.4乃至0.8の範囲にある水分活性を有するの
に十分な量の水溶性固形分からなり、前記エマルジョン
の約92乃至50重量％を構成する不連続な水性相とからな
ることを特徴とするエマルジョン。
（15）エマルジョンの約８乃至30重量％を構成する油性
相を備え、該油性相は油性相の約２乃至６重量％のヒュ
ームドシリカを含むことを特徴とする前記第14項に記載
のエマルジョン。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭60−224445（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−59149（ＪＰ，Ａ) 米国特許4084012（ＵＳ，Ａ) 米国特許4205093（ＵＳ，Ａ) 米国特許3669681（ＵＳ，Ａ) 英国公開1005503（ＧＢ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23G 3/00 - 3/32 A23D 7/00 - 7/06 A23L 1/212 - 1/218 A23P 1/08 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ) ＥＰＡＴ（ＱＵＥＳＴＥＬ)

Claims (2)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】約0.5乃至0.8の範囲にある水分活性を有す
    る均質な可塑性体の形態をなす中間水分のフルーツ組成
    物からなり、第１の硬いテキスチャを有する固体質部分
    である第１の部分と、 前記第１の部分と物理的に接触し、かつ、約0.5乃至0.8
    の範囲にある水分活性を有するとともに、第２の柔らか
    いテキスチャを有するテキソトロープ流体質部分である
    第２の部分とを備え、前記第１の部分と第２の部分との
    水分活性の差は約0.2以下の範囲にあり、 前記第２の部分は油中水滴形のエマルジョンからなり、
    該エマルジョンは、 （ａ）約0.4乃至0.8の範囲にある水分活性を有するのに
    十分な量の水溶性固形分からなり、前記エマルジョンの
    約50乃至92重量％の不連続な水性相と、 （ｂ）油中水滴形のエマルジョンを形成する乳化剤と、 （ｃ）約21℃よりも低い融点を有する食用オイルからな
    り、前記エマルジョンの約８乃至50重量％を構成する連
    続した油性相とからなり、而かも該連続した油性相は、
    該油性相の重量で約２％乃至６％のオイルゲル化剤を含
    むものであることを特徴とする、保存性に優れたデユア
    ルテキスチャを有する複合食品。
  2. 【請求項２】前記油性相はエマルジョンの約10乃至25重
    量％を構成することを特徴とする請求項１に記載の食
    品。
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