FR3079717A1

FR3079717A1 - Procede de fabrication d une confiserie et confiserie obtenue par un tel procede

Info

Publication number: FR3079717A1
Application number: FR1870426A
Authority: FR
Inventors: Phebee Racat
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2018-04-09
Filing date: 2018-04-09
Publication date: 2019-10-11

Abstract

L'invention concerne une confiserie (23) réalisée à base de purée de fruit, caractérisé en ce qu'elle comprend de la purée de fruit (11), un agent épaississant (3), des pectines hautement méthylées (4) et de la dextrine de maïs (5). L'invention concerne également un procédé de fabrication d'une telle confiserie.

Description

PROCEDE DE FABRICATION D’UNE CONFISERIE ET CONFISERIE OBTENUE PAR UN TEL PROCEDE

L’invention a trait à la fabrication de confiseries, et en particulier d’une pâte de fruit destinée à remplacer les pâtes de fruits traditionnelles.

Elle concerne par ailleurs des perfectionnements apportés dans le domaine de la fabrication de produits type snacks ou autres produits pris « sur le pouce » qui sont souvent commercialisés sous forme de sachets en format de poche et qui sont consommés comme des confiseries à toute heure de la journée.

Aujourd’hui, toutes sortes de produits type « snack » sont vendus dans les commerce : qu’ils soient salés ou sucrés, ce sont des produits ayant mauvaise réputation pour la santé car ils sont riches en sucre, en graisse et / ou en sel.

Les industriels ont cherché à améliorer leur procédé de fabrication (recette) afin de rendre de tels produits moins riches en éléments nocifs pour la santé, notamment en sucres raffinés : c’est ainsi que le sucre a été souvent remplacé par des édulcorants.

Or, il s’est avéré que les édulcorants étaient également mauvais pour la santé.

Les industriels ont alors cherché à réaliser des produits snacks à partir de produits ayant bonne presse pour la santé, comme par exemple les fruits ou les plantes.

On connaît ainsi des produits gélifiés à base de jus de fruit concentré ou à base d’extrait de plantes, comme par exemple ceux décrits dans la demande de brevet US 2010/0092632, qui comporte en outre des hydrates de carbone et des ions Ca⁺⁺.

On connaît également du document WO 96 01569 des confiseries qui ne comportent que des gélifiants végétaux, afin de remplacer les gélifiants d’origine animale. On connaît encore aussi du document WO 2014 181070 des confiseries sans gélifiant, préparées à base d’amidon provenant de pommes de terre, de carottes, de tapioca...

De tels produits présentent encore une quantité trop importante de sucre raffiné pour être sains.

On connaît encore des confiseries qui, pour limiter la présence de sucre raffiné, comportent des produits du type glycérophosphate de calcium, tels que ceux décrits dans la demande de brevet WO 02 19833.

L’invention vise à offrir une alternative de produits snack qui sont sains pour le consommateur et qui, gustativement, sont moelleux et agréables en bouche.

Elle propose à cet effet une confiserie à base de purée de fruit, qui comprend un ensemble d’ingrédients additionnels assurant une qualité gustative à la confiserie proche de celle d’une pâte de fruit traditionnelle mais sans aucun sucre raffiné. De plus, grâce au choix des ingrédients additionnels conformés à l’invention, la confiserie présente un caractère moelleux, de sorte qu’elle se déforme facilement en bouche et se disloque d’une façon telle qu’elle procure des sensations proches de celles obtenues lorsque l’on mange une pâte de fruit traditionnelle.

Il sera noté que ce n’est pas le cas pour les confiseries à base de purée de fruit qui existent actuellement sur le marché : en effet, elles se présentent sous la forme de bâtonnets plus ou moins rigides et secs en bouche. Grâce à la composition de la confiserie conforme à l’invention, ce n’est pas le cas.

Conformément à l’invention, la confiserie réalisée à base de purée de fruit comprend en outre de la purée de fruit, un agent épaississant, des pectines hautement méthylées et de la dextrine de maïs.

Plus précisément, la confiserie conforme à l’invention peut comporter, suivant un premier mode de réalisation présenté par la suite :

Une purée de fruit, en quantité comprise entre 50 et 75 % en poids, de préférence entre 52 et 67 % en poids ;

- De la maltodextrine comme agent épaississant, en quantité comprise entre 5 et 10 % en poids, de préférence entre 6 et 9 % en poids ;

Des pectines hautement méthylées en quantité comprise entre 1 et 2 % en poids, de préférence entre 1,1 et 1,5 % en poids ;

- De la dextrine de maïs, en quantité comprise entre 5 et 15 % en poids, de préférence entre 8 et 11 % en poids, et en ce que le complément en poids est de l’eau.

En outre, suivant un autre mode de réalisation, la confiserie conforme à l’invention peut comporter :

- De la purée de fruit, en quantité comprise entre 50 et 75 % en poids, de préférence entre 54 et 71 % en poids ;

- De la gomme de caroube déshydratée, comme agent épaississant, en quantité comprise entre 0,1 et 0,5 % en poids, de préférence entre 0,2 et 0,3 % en poids ;

- Des pectines hautement méthylées, en quantité comprise entre 0,5 et 1,5 % en poids, de préférence entre 0,7 et 1 % en poids ;

- De la dextrine de maïs, en quantité comprise entre 10 et 20 % en poids, de préférence entre 13,5 et 17,5 % en poids ;

- Et en ce que le complément en poids est de l’eau.

De manière avantageuse, la confiserie peut comporter les caractéristiques suivantes, prises séparément ou en combinaison :

- La purée de fruit est réalisée à partir de fruits comprenant moins de 90% d’eau ;

- Les pectines hautement méthylées sont associées à du tartrate de

Potassium et de Sodium, à du dextrose et à du polyphosphate de Sodium.

Parallèlement, l’invention concerne également un procédé de fabrication d’une confiserie telle que définie ci-avant.

Le procédé conforme à l’invention comporte les étapes suivantes :

a) Réalisation d’un premier mélange sec comprenant ledit agent épaississant et des pectines hautement méthylées,

b) Réalisation d’une seconde préparation sèche comprenant au moins ladite dextrine de maïs,

c) Dans une première cuve, introduire ledit premier mélange sec dans une eau déminéralisée chauffée à une température comprise entre sensiblement 70°C et 90 °C, puis agiter, de sorte à obtenir un premier mélange hydraté,

d) Dans une seconde cuve, introduire sous agitation et à température ambiante une purée de fruit, puis introduire ledit second mélange sec, de sorte à obtenir un second mélange hydraté,

e) Verser, sous agitation, ledit premier mélange hydraté obtenu dans la première cuve dans la seconde cuve, de sorte à obtenir une pâte,

f) Etaler ladite pâte obtenue sur une plaque de cuisson, de sorte à obtenir une couche de produit,

g) Déshydrater la couche de produit obtenue dans un four,

h) Faire refroidir la couche de produit déshydraté, puis décoller la couche de produit déshydraté,

i) Découper la couche de produit déshydraté en plusieurs bandes de produit déshydraté,

j) Rouler des bandes de produit déshydraté, de sorte à obtenir des rouleaux de produit déshydraté, chacun desdits rouleaux de produit déshydraté obtenu constituant une confiserie.

Le procédé conforme à l’invention peut également comprendre les caractéristiques suivantes :

- Pour réaliser une couche de pâte comprenant 500 g (grammes) de purée de fruit à l’issue de l’étape f), le premier mélange sec de l’étape a) comporte :

o Entre 25 et 35 g de poudre de maltodextrine, de préférence 32,5 g ; et o Entre 5 et 15 g de poudre de pectines hautement méthylées, de préférence 11,1 g ;

- Pour réaliser l’étape b), la seconde préparation sèche comporte :

o Entre 25 et 35 g de poudre de maltodextrine, de préférence 32,5 g, et o Entre 70 et 90 g de dextrine de maïs ; de préférence 79,5 g ;

- Le premier mélange hydraté obtenu à l’étape c) peut être réalisé avec une quantité d’eau minérale comprise entre 100g et 300 g et sous agitation ;

- Selon un second procédé, pour réaliser une couche de pâte comprenant

700 g de purée de fruit à l’issue de l’étape f), le mélange de l’étape a) comporte :

o Entre 1 et 5 g de poudre de gomme de caroube, de préférence 3 g ; et o Entre 5 et 15 g de poudre de pectines hautement méthylées, de préférence 10 g, et la seconde préparation sèche de l’étape b) est réalisée en pesant et réservant une quantité de dextrine de maïs comprise entre 150 et 200 g, de préférence 175 g ;

- La couche de produit obtenue à l’issue de l’étape f) présente une épaisseur sensiblement comprise entre 0,5 et 1 cm ;

- La déshydratation de l’étape g) est réalisée à une température comprise entre sensiblement 60 °C et 70°C ;

- La confiserie obtenue à l’issue de l’étape j) présente une épaisseur de sensiblement 1 cm et un diamètre de sensiblement 3 cm ;

- Le procédé comporte une ultime étape, après l’étape j), qui consiste à vaporiser la confiserie obtenue avec un vernis alimentaire d’un côté et de l’autre de la confiserie.

Pour pouvoir être exécutée, l’invention est exposée de façon suffisamment claire et complète dans la description suivante qui est, en plus, accompagnée de dessins dans lesquels :

- La figure 1 est une vue de côté de deux récipients et de plusieurs ingrédients, illustrant schématiquement une première étape d’un procédé conforme à l’invention,

- La figure 2 est une vue de côté de récipients et de plusieurs ingrédients mélangés, illustrant schématiquement une seconde étape d’un procédé conforme à l’invention,

- La figure 3 est encore une vue de côté de récipients et de plusieurs ingrédients mélangés, illustrant schématiquement une troisième étape d’un procédé conforme à l’invention,

- La figure 4 est encore une vue de côté de récipients et de plusieurs ingrédients mélangés, illustrant schématiquement une quatrième étape d’un procédé conforme à l’invention,

- La figure 5 est encore une vue de côté de récipients et de plusieurs ingrédients mélangés, illustrant schématiquement une cinquième étape d’un procédé conforme à l’invention,

- La figure 6 est encore une vue de côté de récipients et de plusieurs ingrédients mélangés, illustrant schématiquement une sixième étape d’un procédé conforme à l’invention,

- La figure 7 est une vue en perspective d’une plaque d’un produit alimentaire obtenu à l’issue de la sixième étape,

- La figure 8 est une vue en perspective de la plaque montrée en figure 7 après avoir été découpée en bandes,

- La figure 9 est encore une vue en perspective des bandes montrées en figure 8 après avoir été roulées,

- Et la figure 10 illustre en vue de côté une confiserie conforme à l’invention.

Dans la description qui suit, les termes « gauche », « droite », « haut », « bas » etc... sont utilisés en référence aux dessins pour une plus grande facilité de compréhension. Ils ne doivent pas être compris comme étant des limitations de la portée de l’invention.

La description qui va suivre décrit un procédé de fabrication conforme à l’invention, visant à réaliser une confiserie conforme à l’invention à partir de deux formules d’ingrédients.

Première formule

La première formule comporte les ingrédients suivants :

- 500 g d’une purée de fruits (purée de mangue, par exemple), comportant au moins 65% d’eau,

- 65 g de poudre de maltodextrine,

- 11,1 g de poudre de pectine hautement méthylé,

- 79,5 g de dextrine de maïs

- Et entre 100 et 300 g d’eau déminéralisée.

La quantité d’eau déminéralisée est déterminée en fonction de la contenance en eau de la purée de fruit : plus la purée de fruit comportera d’eau, et moins on utilisera d’eau déminéralisée pour réaliser la recette (100 g tout au plus).

La maltodextrine est utilisée comme agent épaississant/ texturant dans cette formulation, qui a pour fonction d’apporter du « gonflant » à la préparation pour apporter un caractère moelleux à la confiserie.

L’invention n’est toutefois pas limitée à la présence de maltodextrine : en effet, elle pourrait être remplacée par un autre agent épaississant. Toutefois, cet autre agent devra réagir dans des échelles de températures comprises entre 70 et 95 °C (les raisons de ceci seront expliquées par la suite). Un autre exemple de formulation, où la maltodextrine est remplacée par la gomme de caroube, sera exposée par la suite.

Dans cette première formule, la maltodextrine est utilisée également pour son pouvoir stabilisant qui permet d’obtenir un produit final à l’aspect régulier. Par ailleurs, peu de quantité est nécessaire pour obtenir une solution épaissie.

En outre, la maltodextrine a un faible pouvoir sucrant qui permet de diminuer les pics de glycémie chez le consommateur.

En outre également, la maltodextrine est un faible agent osmotique, ce qui signifie qu’elle va réduire la diffusion de la matière entre deux solutions de concentrations différentes (dans notre formule, il s’agit de l’eau et de la purée de fruit).

Enfin, la maltodextrine a un faible pouvoir de fermentescibilité, ce qui permet de rallonger la date de consommation recommandée pour le produit fini.

Les pectines utilisées dans cette formule sont des substances d’origine exclusivement végétale qui sont généralement utilisées comme texturant alimentaire, notamment dans la fabrication des confitures.

Les pectines hautement méthylées sont une catégorie de pectines particulière : il s’agit de pectines issues d’une réaction d’estérification au méthanol, où le degré de méthylation est supérieur à 50%. La particularité de ces pectines hautement méthylées réside dans la flexibilité des molécules obtenues : plus les pectines sont fortement méthylées, plus elles auront un fort pouvoir de gélification. C’est ce qui est recherché dans la réalisation de la confiserie conforme à l’invention.

Dans le cadre de la première formule présentée ici, les pectines hautement méthylées sont associées à du tartrate de potassium et de sodium, à du dextrose et à du polyphosphate de Sodium. Un tel produit se trouve commercialisé sous le nom de Unipectine®.

Une telle pectine est hydrosoluble entre 10 et 85 °C. Lorsqu’elle refroidit en milieu acide (ici, le pH sera compris entre 2,5 et 4), elle forme des gels à texture courte et cohérente qui sont importants pour la stabilité du produit. C’est cet effet technique qui est recherché en utilisant ce produit dans des proportions appropriées.

Ceci ne serait pas possible en utilisant des pectines à faible degré d’estérification (pectines non hautement méthylées). Pour avoir cette stabilité avec de telles autres pectines, il faudrait incorporer du calcium dans la préparation. Or, la formule selon l’invention n’en comporte pas.

Comme indiqué enfin précédemment, la première formule comporte également de la dextrine de maïs, qui est utilisée ici pour son pouvoir sucrant et permet d’enrichir en fibres la confiserie conforme à l’invention.

La dextrine de maïs est utilisée dans la formule pour ses fortes propriétés d’excipient (c’est-à-dire que c’est une substance qui apporte de la consistance à la formule). Un apport en surdose permet d’avoir de la matière sèche dans le produit : elle permet d’absorber l’eau dans le mélange et de donner une texture moelleuse.

Il va maintenant être fait référence à un procédé de fabrication d’une confiserie conforme à l’invention, à partir des ingrédients précités de la première formule.

La figure 1 illustre schématiquement la réalisation d’un premier mélange sec 1 dans un premier récipient 10 et la préparation d’une seconde préparation sèche 2 dans un second récipient 20.

Le premier mélange sec 1 est réalisé en mélangeant 32,5 g de l’agent épaississant 3 de la première formule (c’est-à-dire de la maltodextrine en poudre) avec 11, 1g de poudre de pectines hautement méthylées 4.

Le second mélange sec (ou seconde préparation sèche) 2 est préparé en mélangeant le reste de la maltodextrine 3 (c’est-à-dire 32,5g de maltodextrine en poudre) avec 79,5 g de dextrine de maïs 5.

La troisième étape du procédé conforme à l’invention est illustrée en figure 2 : le premier mélange sec 1 est introduit doucement et sous agitation (la cuve est équipée d’une hélice 80) dans une cuve 6 comportant entre 100 et 300 g d’eau déminéralisée 7 chauffée à une température comprise entre 70°C et 85°C : la température de l’eau doit impérativement être sensiblement inférieure à 85°C mais supérieure à 70°C pour que les pectines hautement méthylées se solubilisent et se mélangent uniformément à la maltodextrine dans l’eau chaude.

Le mélange obtenu est un premier mélange hydraté 8, montré en figure 4.

La quatrième étape du procédé conforme à l’invention est illustrée en figure 3. Elle consiste à réaliser un second mélange hydraté : dans une seconde cuve 9, comportant 500 g de purée de fruit 11 à température ambiante et sous agitation, on introduit la seconde préparation sèche 2.

Pour permettre cette agitation, la cuve 9 est également équipée d’un agitateur 12 sous forme d’hélice, par exemple une hélice à triple pale.

Le second mélange hydraté 13 est montré en figure 4.

Une fois que le second mélange hydraté 13 est homogène, on introduit le premier mélange hydraté 8 de la première cuve 6 dans la seconde cuve 9, comme montré en figure 4, toujours sous agitation.

On obtient ainsi dans la cuve 9 une pâte fluide 14 (la pâte fluide est également appelée « appareil »). Cette pâte fluide 14 est illustrée en figure 5.

On remarque que la cuve 9 est équipée d’un robinet en partie inférieure.

Le robinet permet de délivrer la pâte fluide 14 dans une plaque de cuisson

16, de sorte à obtenir une couche de pâte fluide : l’épaisseur de couche de pâte fluide dans la plaque doit être sensiblement comprise entre 0,5 et 1 cm.

La plaque de cuisson est de forme sensiblement rectangulaire, présentant 40 cm de largeur pour 60 cm de longueur. Elle présente un rebord suffisamment haut (haute moins 1 cm de hauteur) pour recevoir une couche de pâte fluide de sensiblement 0,7 cm d’épaisseur.

La figure 5 montre également que, durant cette étape où la pâte fluide est déversée sur la plaque, le poids de la plaque est surveillé à l’aide d’une balance

17, présentant un cadran d’indication 18, pour contrôler le poids exact de pâte fluide 14 versée. Dans le cadre de cet exemple de procédé où la purée de fruit comporte suffisamment d’eau et où le premier mélange hydraté 8 est réalisé avec 100 g d’eau, le poids de pâte fluide contenu dans la plaque est sensiblement de 755 g. Si la purée de fruit ne comporte pas suffisamment d’eau et que le premier mélange hydraté est réalisé avec 300 g d’eau, alors le poids de la couche de pâte fluide doit être sensiblement de 955 g.

Une fois le poids de pâte atteint, on vérifie que la couche de pâte fluide 14 ne présente pas de bulle d’air. Si des bulles d’air sont présentes, elles sont retirées, par exemple par vibration.

Une fois cette étape réalisée, la plaque 16 est placée dans un four déshydratant 19 (voir figure 6).

La déshydratation est réalisée à sensiblement 65°C pendant 10 heures.

On obtient alors sur la plaque 16 une couche de produit déshydraté 21 qui est démoulée après refroidissement (voir figure 7). Le démoulage peut se faire à la main.

Puis, la couche de produit déshydraté 21 est coupée en bandes 22. Les bandes 22 font sensiblement 20 cm de longueur pour 1 cm de largeur : la figure 8 illustre très schématiquement les bandes réalisées et l’échelle n’est pas respectée sur cette figure, de sorte à bien comprendre cette étape.

Chaque bande 22 de produit déshydraté est alors roulée comme montré en figure 9, pour obtenir un rouleau 23 qui présente une épaisseur de sensiblement 1 cm et un diamètre de sensiblement 3 cm.

Le roulage peut se faire manuellement.

C’est grâce à la souplesse de la pâte obtenue que ce roulage est possible : en effet, la combinaison des produits additionnés à la purée de fruit dans les proportions indiquées, assurent une élasticité qui permet de rouler la pâte sans la casser, et de réaliser ainsi des bouchées de taille appropriée.

Les bouchées de taille appropriée constituent les confiseries selon l’invention. On comprendra par « taille appropriée » une taille de produit tenant dans la cavité buccale, qui s’étend sur plus de la moitié de la largeur de la langue et qui nécessite d’être mâché à plusieurs reprises avant d’être avalé. L’élasticité de la pâte est telle qu’elle se disloque aisément lors de la mastication, apportant ainsi un caractère moelleux à la confiserie.

La forme roulée de la confiserie, sa taille et sa texture permet d’assurer une meilleure appréciation de l’expérience en bouche, et donc de la mastication : en effet, l’accumulation de couches en forme circulaire donne le caractère moelleux à la confiserie qui, au moment de la pression exercée par la langue et les dents, se disloque en déliant les couches entres elles. Ceci va permettre aux arômes naturels de se libérer couche par couche.

C’est ainsi que la confiserie 23 conforme à l’invention se mange comme une pâte de fruit en étant très proche de sa texture traditionnelle.

Afin d’obtenir un produit fini brillant, le procédé peut prévoir accessoirement une ultime étape : on peut vaporiser la confiserie 23 obtenue avec un vernis alimentaire, d’un côté et de l’autre de la confiserie 23. Une attente de sensiblement 10 minutes est nécessaire entre la vaporisation des deux côtés.

Il va maintenant être fait référence à un second mode de réalisation d’une confiserie conforme à l’invention.

Seconde formule

La seconde formule comporte les ingrédients suivants :

- 700 g d’une purée de fruits (purée de poire, par exemple), comportant au moins 65% d’eau,

- 3 g de poudre de gomme de caroube,

- 10 g de poudre de pectines hautement méthylées,

- 175 g de dextrine de maïs,

- Et entre 100 et 400 g d’eau déminéralisée.

Dans cette seconde formule, la poudre de gomme de caroube a remplacé la maltodextrine comme agent épaississant. Elle a été choisie pour son origine végétale et parce qu’elle est hydrosoluble à 85 °C : à cette température, elle gonfle en captant l’eau.

Les étapes du procédé sont sensiblement les mêmes que celui mis en œuvre pour réaliser la première formule. La différence réside dans la réalisation des deux mélanges (ou préparations) secs.

On décrit maintenant le procédé mis en œuvre pour réaliser la confiserie conforme à l’invention à partir des ingrédients énoncés ci-dessus :

Comme pour l’exemple précédent, on réalise un premier mélange sec dans un premier récipient. La seconde préparation sèche n’est pas un mélange de produits secs : elle ne comporte que la dextrine de maïs dans le cadre de cet exemple.

Le premier mélange sec est réalisé en mélangeant 3 g de poudre de gomme de caroube avec 10 g de poudre de pectines hautement méthylées 4.

La seconde préparation sèche est préparée en pesant et en réservant 175 g de dextrine de maïs dans un second récipient.

La troisième étape de procédé conforme à l’invention est comme celle illustrée en figure 2 : le premier mélange sec est introduit doucement et sous agitation (la cuve est équipée d’une hélice 80) dans une cuve 6 comportant entre 100 et 400 g d’eau déminéralisée chauffée à une température de sensiblement 85°C : à cette température, la poudre de gomme de caroube gonfle en captant l’eau et interagit avec la pectine hautement méthylée.

Le mélange obtenu est un premier mélange hydraté.

La quatrième étape du procédé conforme à l’invention consiste à réaliser un second mélange hydraté, comme pour la réalisation de la confiserie à partir de la formule 1 : dans une seconde cuve, comportant 700 g de purée de fruit à température ambiante et sous agitation, on introduit la seconde préparation sèche comportant uniquement de la dextrine de maïs.

Pour permettre cette agitation, la cuve est également équipée d’un agitateur sous forme d’hélice, par exemple une hélice à triple pale. La vitesse d’agitation peut être augmentée au fur et à mesure que le mélange épaissit.

Une fois que le second mélange hydraté est homogène, on introduit le premier mélange hydraté de la première cuve dans la seconde cuve, comme pour l’exemple précédent montré en figure 4 et toujours sous agitation.

On obtient ainsi dans la cuve une pâte fluide (la pâte fluide est également appelée « appareil »).

La pâte fluide est déversée sur une plaque de cuisson, de sorte à obtenir une couche de pâte fluide de sensiblement 1 cm d’épaisseur.

Comme pour l’exemple précédent, durant cette étape où la pâte fluide est déversée sur la plaque, le poids de la plaque est surveillé à l’aide d’une balance présentant un cadran d’indication, pour contrôler le poids exact de pâte fluide versée.

Dans le cadre de cet exemple de procédé où la purée de fruit comporte suffisamment d’eau et où le premier mélange hydraté est réalisé avec 100 g d’eau, le poids de pâte fluide contenu dans la plaque est sensiblement de 1000 g. Si la purée de fruit ne comporte pas suffisamment d’eau et que le premier mélange hydraté est réalisé avec 400 g d’eau, alors le poids de la couche de pâte fluide doit être sensiblement de 1300 g.

Une fois le poids de pâte atteint, on vérifie que la couche de pâte fluide ne présente pas de bulles d’air. Si des bulles d’air sont présentes, elles sont retirées, par exemple par vibration.

Une fois cette étape réalisée, la plaque est placée dans un four déshydratant (voir figure 6).

La déshydratation est réalisée à sensiblement 67°C pendant sensiblement 14 heures.

On obtient alors sur la plaque une couche de produit déshydraté qui est démoulée après refroidissement (voir figure 7). Le démoulage peut se faire à la main.

Puis, la couche de produit déshydraté est coupée en bandes et chaque bande est alors roulée comme montré en figure 9, pour obtenir un rouleau 23 qui présente une épaisseur de sensiblement 1 cm et un diamètre de sensiblement 3 cm.

Le roulage peut se faire manuellement.

Les rouleaux obtenus sont les confiseries conforme à l’invention.

On comprend de ce qui précède comment l’invention permet de réaliser des confiseries saines et agréables en bouche, contrairement aux confiseries sans sucre ajouté que l’on peut trouver actuellement dans le commerce.

Il devra toutefois être entendu que l’invention ne se limite pas spécifiquement au mode de réalisation décrit et illustré, et qu’elle s’étend à la 10 mise en œuvre de tout moyen équivalent.

Par exemple, des purées de fruits autres que la mangue et la poire peuvent être utilisées : par exemple, on peut utiliser la purée de fraise, la purée d’ananas, la purée de framboise, la purée d’abricot, la purée de pomme, la purée de pêche...

II est à noter que les fruits comportant plus de 90 % d’eau ne sont pas adaptés pour mettre en œuvre le procédé conforme à l’invention.

Claims

REVENDICATIONS

1. Confiserie (23) réalisée à base de purée de fruit, caractérisé en ce qu’elle comprend de la purée de fruit (11), un agent épaississant (3), des pectines hautement méthylées (4) et de la dextrine de maïs (5).
2. Confiserie selon la revendication 1, caractérisée ne ce que :

- Ladite purée de fruit (11) est en quantité comprise entre 50 et 75 % en poids, de préférence entre 52 et 67 % en poids,

- Ledit agent épaississant (3) est de la maltodextrine (3), en quantité comprise entre 5 et 10 % en poids, de préférence entre 6 et 9 % en poids,

- Les pectines hautement méthylées (4) sont en quantité comprise entre 1 et 2 % en poids, de préférence entre 1,1 et 1,5 % en poids,

- La dextrine de maïs (5) est en quantité comprise entre 5 et 15 % en poids, de préférence entre 8 et 11 % en poids,

Et en ce que le complément en poids est de l’eau (7).
3. Confiserie selon la revendication 1, caractérisée en ce que :

- Ladite purée de fruit est en quantité comprise entre 50 et 75 % en poids, de préférence entre 54 et 71 % en poids,

- Ledit agent épaississant est de la gomme de caroube déshydratée, en quantité comprise entre 0,1 et 0,5 % en poids, de préférence entre 0,2 et 0,3 % en poids,

- Les pectines hautement méthylées sont en quantité comprise entre 0,5 et

1,5% en poids, de préférence entre 0,7 et 1 % en poids,

- La dextrine de maïs est en quantité comprise entre 10 et 20 % en poids, de préférence entre 13,5 et 17,5 % en poids,

Et en ce que le complément en poids est de l’eau.
4. Confiserie selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la purée de fruit est réalisée à partir de fruits comprenant moins de 90% d’eau.
5. Confiserie selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que les pectines hautement méthylées (4) sont associées à du tartrate de Potassium et de Sodium, à du dextrose et à du polyphosphate de Sodium.
6. Procédé de fabrication d’une confiserie selon l’une quelconque des revendications 1 à 5, comprenant les étapes suivantes :

a) Réalisation d’un premier mélange sec (1) comprenant ledit agent épaississant (3) et des pectines hautement méthylées (4),

b) Réalisation d’une seconde préparation sèche (2) comprenant au moins ladite dextrine de maïs (5),

c) Dans une première cuve (6), introduire ledit premier mélange sec (1) dans une eau déminéralisée (7) chauffée à une température comprise entre sensiblement 70°C et 90 °C, puis agiter, de sorte à obtenir un premier mélange hydraté (8),

d) Dans une seconde cuve (9) comportant une purée de fruit (11), introduire sous agitation et à température ambiante ladite seconde préparation sèche (2), de sorte à obtenir un second mélange hydraté (13),

e) Verser, sous agitation, dit premier mélange hydraté (8) obtenu dans la première cuve (6) dans la seconde cuve (9), de sorte à obtenir une pâte (14),

f) Etaler ladite pâte (14) obtenue sur une plaque de cuisson (16), de sorte à obtenir une couche de produit,

g) Déshydrater la couche de produit obtenue dans un four (19),

h) Faire refroidir la couche de produit déshydraté (21), puis décoller la couche de produit déshydraté (21),

i) Découper la couche de produit déshydraté (21) en plusieurs bandes (22) de produit déshydraté,

j) Rouler des bandes de produit déshydraté (22), de sorte à obtenir des rouleaux (23) de produit déshydraté, chacun desdits rouleaux (23) de produit déshydraté obtenu constituant une confiserie.
7. Procédé de fabrication d’une confiserie selon la revendication 6, caractérisé en ce que, pour réaliser une couche de pâte comprenant 500 g de purée de fruit (11) à l’issue de l’étape f), le premier mélange sec (1) de l’étape a) comporte :

- Entre 25 et 35 g de poudre de maltodextrine (3), de préférence 32,5 g ; et

- Entre 5 et 15 g de poudre de pectines hautement méthylées (4), de préférence 11,1 g.
8. Procédé de fabrication selon la revendication 7, caractérisé en ce que, pour réaliser l’étape b), la seconde préparation sèche (2) comporte :

- Entre 25 et 35 g de poudre de maltodextrine (3), de préférence 32,5 g, et

- Entre 70 et 90 g de dextrine de maïs (5), de préférence 79,5 g.
9. Procédé de fabrication selon l’une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisé en ce que le premier mélange hydraté (8) obtenu à l’étape c) est réalisé avec une quantité d’eau minérale comprise entre 100g et 300 g et sous agitation.
10. Procédé de fabrication d’une confiserie selon la revendication 6, caractérisé en ce que, pour réaliser une couche de pâte comprenant 700 g de purée de fruit à l’issue de l’étape f), le mélange de l’étape a) comporte :

- Entre 1 et 5 g de poudre de gomme de caroube, de préférence 3 g ; et

- Entre 5 et 15 g de poudre de pectines hautement méthylées, de préférence 10 g,

Et en ce que la seconde préparation sèche de l’étape b) est réalisée en pesant et réservant une quantité de dextrine de maïs comprise entre 150 et 200 g, de préférence 175 g.
11. Procédé selon l’une quelconque des revendications 6 à 10, caractérisé en ce que la couche de produit (14) obtenue à l’issue de l’étape f) présente une épaisseur sensiblement comprise entre 0,5 et 1 cm.
12. Procédé selon l’une quelconque des revendications 6 à 11, caractérisé en ce que la déshydratation de l’étape g) est réalisée à une température comprise entre sensiblement 60 °C et 70°C.

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13. Procédé selon l’une quelconque des revendications 6 à 12, caractérisé en ce que la confiserie (23) obtenue à l’issue de l’étape j) présente une épaisseur de sensiblement 1 cm et un diamètre de sensiblement 3 cm.
14. Procédé selon l’une quelconque des revendications 6 à 13, caractérisé 10 en ce qu’il comporte une ultime étape, après l’étape j), qui consiste à vaporiser la confiserie obtenue avec un vernis alimentaire, d’un côté et de l’autre de la confiserie.