KR20150095734A - 칼슘 카보네이트를 포함하는 식용 발포성 조성물 - Google Patents

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Abstract

휩 가능하고 빙점 이상의 온도에서 안정적인 식용 발포성 조성물. 상기 조성물은 지방, 유화제, 물 및 칼슘 카보네이트 입자를 포함한다. 상기 조성물은 보존료, 단백질, 염, 착향료, 착색료, 감미료, 안정제, 및 점증제로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상의 첨가제를 더 포함할 수 있다.

Description

칼슘 카보네이트를 포함하는 식용 발포성 조성물{EDIBLE FOAMABLE COMPOSITIONS COMPRISING CALCIUM CARBONATE}
본 발명은 2012년 12월 9일자로 제출된 미국 가출원 번호61/739,219의 우선권을 주장하며, 이것은 본 명세서에 포함된다.
본 발명은 일반적으로 식용 발포 조성물의 분야에 관한 것이고, 구체적으로는 개선된 발포 안정성, 연장된 핸들링 시간, 및/또는 저감된 지방 함유량을 갖는 식용 발포성 조성물에 관한 것이고, 보다 구체적으로는 개선된 발포 안정성, 연장된 핸들링 시간, 및/또는 저감된 지방 함유량을 갖고 칼슘 카보네이트를 포함하는 식용 발포성 조성물에 관한 것이다.
제과 크림, 마쉬멜로우, 아이스크림 등을 조제하는데 사용되는 식품 발포체에 대한 요구 중 하나는 발포체 안정성이다. 이와 같이, 생산물의 체적, 형상, 스무드한 표면 등의 특성 및 관능적 특징은 신선한 상태로 일정 기간에 걸쳐 유지될 뿐만 아니라 저장되는 것이 바람직하다. 특별한 첨가제(안정제)를 사용하여 발포체를 안정화시키는 방법에는 발포체 안정성을 향상시키기 위한 공지의 방법이 있다. 발포체 강화의 관점에서, 상기 안정제는 이하의 군으로 세분화될 수 있다: i) 발포된 조성물의 점도를 향상시키는 물질(점증제), 예를 들면 글리세린 및 셀룰로오스 유도체; ii) 발포체 막에 콜로이드를 형성함으로써 발포체의 건조 시간을 감소시키는 물질, 예를 들면 젤라틴, 전분 및 한천; iii) 발포체의 체적에서 중합성되는 물질, 예를 들면 합성 타르 및 라텍스; iv) 발포체와 조합함으로써 발포체 막을 강화시키고, 그들의 분해를 방해하는 비수용성, 고분산 침전물을 생산하는 물질, 예를 들면 중금속의 염: 이온, 구리, 바륨 및 알루미늄; 및 v) 미세하게 원자화된 고형분 물질이고, 이들은 가스 버블의 표면 상에 균일하게 분포되는 경우, 발포체 막을 강화시켜 발포체를 보강한다(A. P. Merkin, P. R. Taube. Fragile Miracle. - M.: "Chemistry publishers", 1983).
종래, 발포체는 다양한 결과에서 계면활성제없이 콜로이드 형상으로 분산된 고형분 입자를 이용하여 안정화되었다. Du 등., Langmuir, v.19, 3106-3108(2003)은 직경 20nm의 규소 토류 입자를 발포체 안정제로서 사용하였다. 상기 참고문헌은 발포 시에 버블이 상기 버블의 일부를 규소 입자로 코팅하는 방식으로 물-가스 표면 아래에 생성되어 있는 것을 개시한다. 그러나, 안정화된 버블의 백분률이 매우 작은 것을 발견하였다. Binks 등.(Chem. Int. Ed., v.44, 3722-3725(2005))은 입자의 표면을 변형시켜 상기 입자가 특정의 소수성도를 갖는 것을 보장하도록 규소 토류 입자(크기 20-50nm)를 개시한다. 상기 버블의 크기는 대략 5-50μm인 반면에, 상기 발포체는 다른 직경의 버블 사이의 확산계 가스 이동과 관련하여 안정적인 것으로서 개시되어 있다. 또한, 고형분 규소 입자에 의해 안정화된 발포체 및 에멀젼은 WO 2007/068127에 개시되어 있다.
EP1668992A1은 물, 에멀젼 및 발포를 안정화시키는 고형분 비활성 입자를 포함하는 식품 조성물을 개시한다. 고형분 입자는 미리 형성된 생크림 등의 에멀젼을 안정화시키기 위해 사용된다.
US 2010/0178410은 점토 입자를 포함하는 식용 발포성 조성물을 개시한다. 사용되는 점토 입자는 약 1-25nm이고, 최대 4일 동안 안정된 발포체를 생성한다.
또한, 다른 종래의 기술은 각종 식용 입자의 사용을 포함하는 식품 생산물의 형성을 개시한다(즉, EP 1999544; EP 1889544; EP 1759591; WO 2008/046742; WO 2008/046732; WO 2008/046699; WO 2008/046698; WO 2007/068344 및 WO 2007/068127).
본 발명은 개선된 발포 안정성, 연장된 핸들링 시간, 및/또는 저감된 지방 함유량을 갖고 칼슘 카보네이트를 포함하는 식용 발포성 조성물에 관한 것이다. 본 발명의 하나의 비제한적 실시형태에 있어서, 지방, 유화제, 물, 및 칼슘 카보네이트 입자를 포함하는 식용 발포 조성물이 제공된다. 또한, 기타 구성성분은 보존료, 단백질, 염, 착향료, 착색료, 감미료, 안정제, 점증제 등이 상기 식용 발포성 조성물에 포함될 수 있지만, 이들에 한정되지 않는다.
본 발명의 하나의 비제한적 측면에 있어서, 상기 식용 발포 조성물의 지방 함유량은 일반적으로 적어도 약 0.1중량%이고, 일반적으로 약 50중량% 이하(예를 들면, 0.1%, 0.101%, 0.102%...49.998%, 49.999%, 50%)이고, 또한 이들 사이의 임의의 값 또는 범위이다. 통상, 상기 식용 발포 조성물의 지방 함유량은 상기 식용 발포성 조성물의 약 0.1-50중량%이고, 보다 통상적으로는 상기 식용 발포성 조성물의 약 1-40중량%이고, 더욱 통상적으로는 상기 조성물의 5-35중량%이고, 특히 통상적으로는 상기 조성물의 8-30중량%이며, 가장 통상적으로는 상기 조성물의 10-20중량%이다. 상기 지방 공급원은 채소, 식물, 조류, 곰팡이, 세균, 넛트 및/또는 동물 유래 등의 하나 이상의 공급원일 수 있지만, 이들에 제한되지 않는다. 적합한 지방의 비제한적 실시예로는 분획화, 에스테르교환, 비수소화, 부분 또는 전체적으로 수소화된 지방(예를 들면, 팜, 팜핵, 코코넛, 우유 지방, 대두, 목화씨, 카놀라, 옥수수, 해바라기, 홍화, 넛트, 콩, 및 기타 채소 또는 동물성 지방 또는 그들의 지방의 블렌드)이 포함된다.
본 발명의 다른 및/또는 대체적인 비제한적 형태에 있어서, 상기 칼슘 카보네이트 입자 함유량은 일반적으로 적어도 약 0.01중량%이고, 일반적으로 최대 약 10중량%(예를 들면, 0.01%, 0.0101%, 0.0102%...9.998%, 9.999%, 10%)이고, 또한 이들 사이의 임의의 값 또는 범위이다. 통상, 상기 칼슘 카보네이트 입자 함유량은 상기 조성물의 최대 약 5중량%이고, 보다 통상적으로는 상기 식용 발포성 조성물의 약 0.1-1중량%이고, 더욱 통상적으로는 상기 식용 발포성 조성물의 약 0.2-0.8중량%이고, 특히 바람직하게는 상기 식용 발포성 조성물의 약 0.25-0.5%이다. 하나의 비제한적 특정 실시예에 있어서, 상기 칼슘 카보네이트 입자 함유량은 상기 식용 발포성 조성물의 약 0.95-1.05중량%이다. 상기 칼슘 카보네이트 입자는 일반적으로 약 20 미만인 애스펙트비를 갖는 것이 일반적이고, 통상적으로는 약 15미만이고, 보다 통상적으로는 약 10 미만이고, 더욱 통상적으로는 약 9 이하이고, 특히 통상적으로는 약 5 이하이고, 가장 통상적으로는 약 2 이하이다. 상기 칼슘 카보네이트는 표면 처리되어도 좋고 표면 처리되지 않아도 좋다. 상기 칼슘 카보네이트의 표면이 처리되어 있는 경우, 각종 물질(예를 들면, 지방산, 포화 지방산 [예를 들면, 스테아르산 등], 등)으로 처리될 수 있다. 이러한 표면 처리는 일반적으로 상기 칼슘 카보네이트의 표면 활성을 변경하는데 사용된다. 상기 칼슘 카보네이트는 일반적으로 약 10미크론 이하(예를 들면, 0.001미크론, 0.0011미크론, 0.0012미크론... 9.9998미크론, 9.9999미크론, 10미크론, 및 이들 사이의 임의의 값 또는 범위)의 평균 입자 크기를 갖고, 통상적으로는 약 5미크론 이하이고, 보다 통상적으로는 약 3미크론 이하이고, 더욱 통상적으로는 약 1미크론 이하이고, 특히 통상적으로는 약 0.5미크론 이하이다. 하나의 비제한적 특정 실시예에 있어서, 상기 칼슘 카보네이트 입자의 평균 입자 크기는 약 0.04-0.09미크론이고, 통상적으로는 약 0.06-0.08미크론이다. 상기 칼슘 카보네이트의 입자의 형상은 비제한적이다. 비제한적 형상은 구정상, 능면체, 구 형상, 편삼각면체, 입방체, 바늘 형상, 로제트 등을 포함한다. 상기 칼슘 카보네이트의 입자는 중질 칼슘 카보네이트 및/또는 침강성 칼슘 카보네이트(PCC)일 수 있다.
본 발명의 또 다른 및/또는 대체적인 비제한적 형태에 있어서, 광범위한 유화제가 수중유 에멀젼을 형성하는데 사용될 수 있다. 상기 유화제의 함유량은 일반적으로 상기 조성물의 적어도 약 0.001중량%이고, 일반적으로 상기 식용 발포성 조성물의 약 5중량% 이하(예를 들면, 0.001%, 0.0011%, 0.0012%...4.9998%, 4.9999%, 5%)이고, 또한 이들 사이의 임의의 값 또는 범위이다. 통상적으로, 상기 유화제의 함유량은 상기 식용 발포성 조성물의 약 0.05-3중량%이고, 보다 통상적으로는 상기 식용 발포성 조성물의 약 0.1-1중량%이고, 더욱 통상적으로는 상기 식용 발포성 조성물의 약 0.15-0.5중량%이다. 유화제의 비제한적 실시예는 레시틴, 가수분해된 레시틴; 스테아린 및 팔미틴의 모노 및 디글리세리드 등의 지방산의 모노, 디 또는 폴리글리세리드, 소르비탄 모노스테아레이트의 폴리옥시에틸렌 에테르(폴리소르베이트 60) 또는 소르비탄 모노올레이트의 폴리옥시에틸렌 에테르(폴리소르베이트 80) 등의 다가 알코올의 지방 에스테르의 폴리옥시에틸렌 에테르; 소르비탄 모노스테아레이트 또는 트리스테아레이트 등의 다가 알코올의 지방 에스테르; 헥사글리세릴 디스테아레이트 등의 모노 및 디글리세리드의 폴리글리세롤 에스테르; 프로필렌 글리콜 모노스테아레이트 및 프로필렌 글리콜 모노팔미테이트 등의 글리콜의 모노 및/또는 디에스테르, 숙시노일화 모노글리세리드를 포함한다. 본 발명의 하나의 비제한적 실시형태에 있어서, 상기 유화제는 글리세롤 락토 팔미테이트 및 글리세롤 락토 스테아레이트 등의 지방산의 모노 및 디글리세리드, 및 칼슘 또는 소듐 스테아로일 락틸레이트(예를 들면, 소듐 스테아로일-2-락틸레이트 등)와 락트산, 시트르산, 및 타르타르산 등의 카르복실산의 에스테르 및 그들의 수크로오스 에스테르 패밀리의 모든 멤버, 모든 종류의 지방산의 디아세틸타르타르산 에스테르("DATEMs") 등의 음이온성 유화제를 포함한다.
본 발명의 또 다른 및/또는 대체적인 비제한적 형태에 있어서, 상기 물 함유량은 일반적으로 상기 조성물의 적어도 약 25중량%이고, 일반적으로 상기 식용 발포성 조성물의 약 85중량% 이하(예를 들면, 25%, 25.01%, 25.02%...84.98%, 84.99%, 85%)이고, 또한 이들 사이의 임의의 값 또는 범위이다. 통상, 상기 물 함유량은 상기 식용 발포성 조성물의 약 30-80중량%이고, 보다 통상적으로는 상기 식용 발포성 조성물의 약 35-65중량%이다. 상기 물은 이온수, 탈이온수 또는 정제수 등일 수 있다.
본 발명의 또 다른 및/또는 대체적인 비제한적 형태에 있어서, 하나 이상의 단백질이 선택적으로 상기 조성물에 포함될 수 있다. 이러한 단백질의 비제한적 실시예는 동물, 채소, 넛트 및 곡류(예를 들면, 소듐 카제네이트, 포타슘 카제네이트, 칼슘 카제네이트, 우유 단백질 농축물, 우유 단백질 분리물, 훼이 단백질 농축물, 훼이 단백질 분리물, 대두 단백질, 난류 단백질, 동물성 단백질, 완두콩 단백질, 밀 단백질, 목화씨 단백질, 땅콩 단백질, 옥수수 단백질, 알파 락트알부민, 베타 락토글로불린 등) 유래의 단백질이다. 상기 단백질은 상기 조성물에 포함되는 경우, 일반적으로는 적어도 0.01중량%이고, 일반적으로는 최대 약 15중량%(예를 들면, 0.01%, 0.0101%, 0.0102%...14.9998%, 14.9999%, 15%)이고, 또한 이들 사이의 임의의 값 또는 범위이다.
본 발명의 다른 및/또는 대체적인 비제한적 형태에 있어서, 하나 이상의 감미료가 선택적으로 상기 조성물에 포함될 수 있다. 감미료의 비제한적 실시예는 락토오스, 수크로오스, 프룩토오스, 덱스트로오스, 수크로오스, 트레할로오스, 말토오스, 설탕 시럽, 폴리덱스트로오스, 말티톨, 에리스리톨, 크실리톨, 만니톨, 이소말트, 락티톨, 글리세린, 프로필렌 글리콜, 소르비톨, 꿀 과립, 꿀 분말, 옥수수 시럽, 고과당 옥수수 시럽, 말트, 및 가수분해된 옥수수 시럽, 액상 꿀을 포함한다. 이해될 수 있는 바와 같이, 인공 감미료, 저칼로리 감미료 또는 무칼로리 감미료가 상기 조성물에 더 포함되거나 대체적으로 사용될 수 있다. 상기 감미료는 상기 조성물에 포함되는 경우, 일반적으로 적어도 0.01중량%이고, 최대 약 75중량%(예를 들면, 0.01%, 0.0101%, 0.0102%...74.9998%, 74.9999%, 75%)이고, 또한 이들 사이의 임의의 값 또는 범위이다.
본 발명의 또 다른 및/또는 대체적인 비제한적 형태에 있어서, 하나 이상의 안정제 및/또는 점증제가 선택적으로 상기 조성물에 포함될 수 있다. 안정제 및/또는 점증제의 비제한적 실시예는 TiO2, 셀룰로오스, 검 아라빅, 카르복시메틸셀룰로오스(CMC), 젤란 검, 구아 검, 잔탄 검, 알지네이트, 로커스트 빈 검, 친수성 콜로이드, 카라기난, 메틸셀룰로오스(MCC), 에틸셀룰로오스, 히드록시프로필메틸셀룰로오스, 마이크로크리스탈린 셀룰로오스를 포함한다. 상기 안정제 및/또는 점증제는 상기 조성물에 포함되는 경우, 일반적으로 적어도 0.001중량%이고, 일반적으로 최대 약 5중량%(예를 들면, 0.001%, 0.0011%, 0.0012%...4.9998%, 4.9999%, 5%)이고, 또한 이들 사이의 임의의 값 또는 범위이다.
본 발명의 또 다른 및/또는 대체적인 비제한적 형태에 있어서, 상기 식용 발포 조성물은 빙점 이상이고 최대 30℃의 온도에서 적어도 0.5일 동안 안정하다. 이 발명의 목적을 위해, 안정은 그 오버런 값의 적어도 50%가 일정 시간 기간에 걸쳐 유지되는 휘핑 조성물로서 규정된다. 예를 들면, 상기 휘핑 공정 후에 상기 휘핑 조성물이 200%의 오버런을 갖는 경우, 상기 조성물이 휘핑된 후에 상기 휘핑 조성물은 상기 휘핑 조성물의 오버런이 1일 동안 적어도 100%이면 상기 휘핑 조성물이 적어도 1일 동안 안정적인 것으로 간주된다. 하나의 비제한적 실시형태에 있어서, 상기 식용 발포 조성물은 빙점 이상이고 최대 30℃의 온도에서 적어도 1일 동안 안정적이고, 통상적으로는 상기 식용 발포 조성물은 빙점 이상이고 최대 30℃의 온도에서 적어도 4일 동안 안정적이다. 다른 비제한적 실시형태에 있어서, 상기 식용 발포 조성물은 빙점 이상이고 최대 30℃의 온도에서 적어도 최대 약 28일 동안 안정적이고, 보다 통상적으로는 상기 식용 발포 조성물은 빙점 이상이고 최대 30℃의 온도에서 적어도 최대 약 21일 동안 안정적이다. 하나의 특정 실시예에 있어서, 상기 식용 발포 조성물은 빙점 이상이고 최대 30℃의 온도에서 적어도 약 1일 및 적어도 최대 약 21일(1일, 1.01일, 1.02일... 20.98일, 20.99일, 21일), 및 이들 사이의 모든 값 및 범위 동안 안정적이다. 또한, 이러한 발포체는 빙점 이상이고 최대 30℃의 온도에서 적어도 0.5시간 후에 패스트리 백 또는 다른 형태의 기계적인 디스펜서로부터 가해지는 기계적인 전단력의 인가에 의해 그들의 무결성을 인공 감미료수 있다. 하나의 비제한적 실시형태에 있어서, 상기 식용 발포 조성물은 빙점 이상이고 최대 30℃의 온도에서 1시간 후에 패스트리 백 또는 다른 형태의 기계적인 디스펜서로부터 가해지는 기계적인 전단력의 인가에 의해 그들의 무결성을 유지할 수 있고, 상기 식용 발포 조성물은 통상적으로는 빙점 이상이고 최대 30℃의 온도에서 적어도 2시간, 및 보다 통상적으로는 빙점 이상이고 최대 30℃의 온도에서 적어도 8시간 동안 안정적이다. 다른 비제한적 실시형태에 있어서, 상기 식용 발포 조성물은 빙점 이상이고 최대 30℃의 온도에서 적어도 최대 약 2일 동안, 보다 통상적으로는 빙점 이상이고 최대 30℃의 온도에서 적어도 최대 약 1일 동안 패스트리 백 또는 다른 형태의 기계적인 디스펜서로부터 가해지는 기계적인 전단력의 인가에 의해 그들의 무결성을 유지할 수 있다. 하나의 특정 실시예에 있어서, 상기 식용 발포 조성물은 빙점 이상이고 최대 30℃의 온도에서 적어도 약 1시간 및 적어도 최대 약 24시간(1시간, 1.01시간, 1.02시간...23.98시간, 23.99시간, 24시간), 및 이들 사이의 모든 값 및 범위 동안 패스트리 백 또는 다른 형태의 기계적인 디스펜서로부터 가해지는 기계적인 전단력의 인가에 의해 그들의 무결성을 유지할 수 있다. 임의의 특정 이론에 한정되지 않지만, 칼슘 카보네이트를 함유하는 포뮬레이션은 높은 수분 레벨에서도 상기 휘핑 생산물의 시네레시스에 대해 추가적인 안정성을 부여하는 것으로 나타났다.
본 발명은 대기 온도에서 향상된 안정성을 갖고, 또한 상기 발포체에 기계적인 전단력이 가해졌을 때에 향상된 안정성을 나타내는 발포성 식품 조성물을 제공한다. 상기 발포성 식품 조성물은 오일, 물, 유화제 및 칼슘 카보네이트를 포함한다. 임의의 특정 이론에 의해 제한되는 것을 의도하지 않지만, 상기 조성물이 휘핑될 때에 오일 구상체가 수용성(예를 들면, 오일, 물 등)/가스(예를 들면, 공기, 질소, 이산화탄소, 아산화질소, 프로판, 등.) 인터페이스에 집중되어 폼 구조의 안정성을 보장하도록 3상 에멀젼이 얻어지는 것으로 생각된다. 또한, 상기 계 내의 상기 지방 구상체/집합체와 상기 칼슘 카보네이트의 입자 크기의 유사성은 발포체의 향상된 안정성을 야기할 수 있는 것으로 생각된다. 상기 칼슘 카보네이트는 지방이 하는 것과 동일한 방식으로 많은 기포 사이의 간극을 채우고, 이것에 의해 발포체 안정성을 개선시키고, 또한 상기 발포체의 지방 함유량을 감소시킬 수 있는 것으로 생각된다.
조성물을 제조할 때에, 고형분 입자는 일반적으로 상기 조성물의 수상 및/또는 오일상에 첨가된다. 상기 칼슘 카보네이트의 첨가를 간소화하기 위해, 상기 칼슘 카보네이트는 선택적으로 미리 수상으로 분산될 수 있다. 상기 칼슘 카보네이트 입자는 선택적으로 상기 에멀젼의 형성 전에 상기 혼합물에 첨가될 수 있다. 따라서, 상기 입자는 선택적으로 임의의 유화제의 첨가 전에 첨가될 수 있다. 또한, 상기 칼슘 카보네이트의 첨가는 완성된 에멀젼의 형성 후 및 상기 구성성분의 휘핑 시에 상기 에멀젼에 첨가될 수 있다. 상기 에멀젼은 일괄식 또는 연속식 방법에 의해 기포화될 수 있다. 상기 에멀젼의 휘핑 및 기계적인 불안정에 기여하는 칼슘 카보네이트의 기능 이외에, 본 발명의 다른 현상은 표면 전하와 칼슘 카보네이트 입자의 활성, 및 그것과 유화제의 지방 액적의 계면에서의 상호작용을 중심으로 전개되는 것으로 생각된다. 상기 칼슘 카보네이트는, 특히 부분적인 유착을 유도하기 위해 음이온 계면활성제 및 음전하 단백질의 존재 하에서 휘핑 공정 시에 불안정제로서 작용하는 것으로 생각된다.
칼슘 카보네이트(예를 들면, 침강성 칼슘 카보네이트-PCC)의 시험은 비유제품 휘핑 토핑 및 아이싱의 성능에 이점을 나타낸다. 상기 칼슘 카보네이트의 첨가로 야기되는 시험 결과는 1/3 레벨 이상으로 감소된 지방과 조합하여 사용될 때에 상기 칼슘 카보네이트가 높은 대기 온도(20-25℃)에서의 발포체 구조의 벤치 타임 및 안정성을 증가시키는 것을 나타낸다. 상기 칼슘 카보네이트는 상기 조성물 중의 지방의 0.01% 및 상기 조성물 중의 지방의 최대 약 50%(예를 들면, 0.01%, 0.0101%, 0.0102 %...49.9998%, 49.9999%, 50%), 및 그 사이의 임의의 값 또는 범위를 대체하는데 사용될 수 있다. 통상, 상기 칼슘 카보네이트는 조성물 중의 지방의 약 1-40%, 및 보다 통상적으로는 상기 조성물 중의 지방의 약 10-25%를 대체하는데 사용된다. 상기 아이싱을 냉장고로부터 제거하면, 시간에 대하여 벤치 타임을 측정하였다. 상기 시험은 상기 생산물이 케익 장식 시에 스무드한 가장자리의 로제트에 스프레딩 및/또는 파이핑된 채 남아있는 것을 나타낸다. 상술한 바와 같이, 상기 칼슘 카보네이트를 상기 포뮬레이션에 첨가하는 순서 방식은 에멀젼 제조 시에 오일상 또는 수상에 첨가되거나, 또는 그 후에 기포화 시에 첨가함으로써 휘핑 에멀젼의 특성을 변경하는데 이용될 수 있다. 칼슘 카보네이트는 토핑 안정제 및 지방 대체제로서 양호하게 작용한다. 반복될 수 있는 양호한 결과는 20℃에서 칼슘 카보네이트 안정화 토핑의 백 타임 동안(24시간 이상) 달성되었다.
본 발명의 조성물은 매우 양호한 오버런을 제공한다. 본 발명의 조성물은 빙점 이상의 온도(예를 들면, 1-30℃)에서 휘핑되어 150% 초과 및 최대 500%(예를 들면, 150%, 151%, 152%...498%, 499%, 500% 및 이들 사이의 임의의 값 또는 범위)의 오버런을 얻을 수 있다. 상기 휩 조성물은 비동결 상태일 때에, 우수한 안정적 시간을 갖는다. 상기 조성물은 휘핑되기 전 및/또는 휘핑된 후에 동결될 수 있다. 일반적으로, 상기 조성물은 비동결 상태에서 휘핑된다.
본 발명의 하나의 비제한적 목적은 개선된 발포 안정성, 연장된 핸들링 시간, 및/또는 저감된 지방 함유량을 갖는 식용 발포성 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 및/또는 대체적인 비제한적 목적은 지방, 유화제, 물 및 칼슘 카보네이트 입자를 포함하는 식용 발포성 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 및/또는 대체적인 비제한적 목적은 선택적으로 보존료, 단백질, 염, 착향료, 착색료, 감미료, 안정제, 점증제 등을 포함하는 식용 발포성 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 및/또는 대체적인 비제한적 목적은 일반적으로 약 20 미만, 통상적으로 약 15 미만, 보다 통상적으로는 약 10 미만, 더욱 통상적으로는 약 9 이하이고, 특히 통상적으로는 약 5 이하이며, 가장 통상적으로는 약 2 이하인 애스펙트비를 갖는 칼슘 카보네이트 입자를 포함하는 식용 발포성 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 및/또는 대체적인 비제한적 목적은 표면 처리되거나 표면 처리되지 않아도 좋은 칼슘 카보네이트를 포함하는 식용 발포성 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 및/또는 대체적인 비제한적 목적은 약 10미크론 이하, 통상적으로는 약 5미크론 이하, 보다 통상적으로는 약 3미크론 이하, 더욱 통상적으로는 약 1미크론 이하, 특히 통상적으로는 약 0.5미크론 이하의 평균 입자 크기를 갖는 식용 발포성 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 및/또는 대체적인 비제한적 목적은 상기 칼슘 카보네이트가 침강성 칼슘 카보네이트(PCC)이거나, 또는 침강성 칼슘 카보네이트(PCC)를 포함하는 식용 발포성 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 및/또는 대체적인 비제한적 목적은 빙점 이상이고 최대 30℃의 온도에서 적어도 0.5일 동안 안정적이고, 일반적으로는 빙점 이상이고 최대 30℃의 온도에서 적어도 1일 동안 안정적이고, 통상적으로는 빙점 이상이고 최대 30℃의 온도에서 적어도 2일 동안 안정적이고, 보다 통상적으로는 빙점 이상이고 최대 30℃의 온도에서 적어도 4일 동안 안정적인 식용 발포 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 및/또는 대체적인 비제한적 목적은 빙점 이상이고 최대 30℃의 온도에서 적어도 최대 약 28일 동안 안정적이고, 보다 통상적으로는 빙점 이상이고 최대 30℃의 온도에서 적어도 최대 약 21일 동안 안정적인 식용 발포성 조성물을 제공하는 것이다.
이들 및 다른 목적 및 이점은 본 설명 및 실시예를 읽고 따름으로써 당업자에게 명백해질 것이다.
본 발명에 따른 식용 발포성 조성물의 몇몇 비제한적 실시예는 다음과 같다.
실시예 1
성분 소망의 범위(중량%) 임의의 범위(중량%) 특정 범위
오일 및/또는 지방 12-20 5-40 15
유화제(예를 들면, 0.4-0.8 0-2 0.5
폴리알도 HGDS,
히드록시프로필메틸
셀룰로오스, 소듐
스테아릴 락틸레이트)
단백질(예를 들면, 0.5-2 0.05-8 1
듐 카제네이트)
칼슘 카보네이트 0.3-0.7 0.05-15 0.7
안정제/점증제 0.01-1 0-2 0.5
(예를 들면, 잔탄 검)
보존료(예를 들면, 0.05-0.2 0-1.5 0.1
포타슘 소르베이트)
착향료(예를 들면, 0.01-0.1 0-1.5 0.05
바닐라 향미료)
염(예를 들면, 0.05-0.15 0-1.5 0.1
소듐 클로라이드)
물 15-30 10-80 27.05
감미료(예를 들면, 40-60 0.001-75 55
고과당 옥수수
시럽, 인공 감미료)
총 100 100 100
실시예 2
성분 대조구(중량%) 시험구(중량%) 임의의 범위
팜핵유 24 16 10-25
폴리알도 HGDS 0.1 0.1 0-1
소듐 카제네이트 1.3 1.3 0-5
칼슘 카보네이트 0 0.5 0.05-10
히드록시프로필메틸 0.25 0.25 0-1
셀룰로오스
잔탄 검 0.05 0.05 0-1
포타슘 소르베이트 0.1 0.1 0-1
바닐라 향미료 0.05 0.05 0-1
소듐 클로라이드 0.1 0.1 0-1
물 23.8 31.3 15-60
고과당 옥수수 시럽 50 50 0-60
소듐 스테아릴 락틸레이트 0.3 0.3 0-1
총 100 100 100
실시예 3
성분 시험(중량%) 임의의 범위(중량%)
팜핵유 15 10-25
폴리알도 HGDS 0.1 0-1
소듐 카제네이트 1.3 0-5
칼슘 카보네이트 0.5 0.05-10
히드록시프로필메틸 셀룰로오스 0.26 0-1
잔탄 검 0.04 0-1
포타슘 소르베이트 0.1 0-1
바닐라 향미료 0.03 0-1
소듐 클로라이드 0.14 0-1
물 47.23 15-60
고과당 옥수수 시럽 0 0-60
덱스트로오스 35 0-60
소듐 스테아릴 락틸레이트 0.3 0-1
총 100 100
실시예 4
성분 시험(중량%) 임의의 범위(중량%)
팜핵유 9.99 8-25
코코넛유 0.76 0-25
폴리알도 HGDS 0 0-1
소듐 카제네이트 1.2 0-5
칼슘 카보네이트 1.5 0.05-10
히드록시프로필메틸 셀룰로오스 0 0-1
잔탄 검 0.25 0-1
구아 검 0.22 0-1
포타슘 소르베이트 0 0-1
바닐라 향미료 0.35 0-1
크림 향미료 0.03 0-1
바바리안 크림 향미료 0.05 0-1
스위트 크림 향미료 0.005 0-1
소듐 클로라이드 0 0-1
디소듐 포스페이트 0.05 0-1
소듐 헥사메타포스페이트 0.02 0-1
소르비탄 모노스테아레이트 0.02 0-1
물 52.39 15-60
고과당 옥수수 시럽 31.36 0-60
덱스트로오스 1.61 0-60
소듐 스테아릴 락틸레이트 0 0-1
폴리소르베이트 60 유니바 0.15 0-5
총 100 100
실시예 5
성분 시험(중량%) 임의의 범위(중량%)
팜핵유 7.99 7-25
코코넛유 0.76 0-25
폴리알도 HGDS 0 0-1
소듐 카제네이트 1.2 0-5
칼슘 카보네이트 1.5 0.05-10
히드록시프로필메틸 셀룰로오스 0 0-1
잔탄 검 0.25 0-1
구아 검 0.22 0-1
포타슘 소르베이트 0 0-1
바닐라 향미료 0.35 0-1
크림 향미료 0.03 0-1
바바리안 크림 향미료 0.05 0-1
스위트 크림 향미료 0.005 0-1
소듐 클로라이드 0 0-1
디소듐 포스페이트 0.05 0-1
소듐 헥사메타포스페이트 0.02 0-1
소르비탄 모노스테아레이트 0.02 0-1
물 54.39 15-60
고과당 옥수수 시럽 31.36 0-60
덱스트로오스 1.61 0-60
소듐 스테아릴 락틸레이트 0 0-1
폴리소르베이트 60 유니바 0.15 0-5
총 100 100
실시예 6
성분 시험(중량%) 임의의 범위(중량%)
팜핵유 5.99 5-25
코코넛유 0.76 0-25
폴리알도 HGDS 0 0-1
소듐 카제네이트 1.2 0-5
칼슘 카보네이트 1.5 0.05-10
히드록시프로필메틸 셀룰로오스 0 0-1
잔탄 검 0.25 0-1
구아 검 0.22 0-1
포타슘 소르베이트 0 0-1
바닐라 향미료 0.35 0-1
크림 향미료 0.03 0-1
바바리안 크림 향미료 0.05 0-1
스위트 크림 향미료 0.005 0-1
소듐 클로라이드 0 0-1
디소듐 포스페이트 0.05 0-1
소듐 헥사메타포스페이트 0.02 0-1
소르비탄 모노스테아레이트 0.02 0-1
물 56.39 15-60
고과당 옥수수 시럽 31.36 0-60
덱스트로오스 1.61 0-60
소듐 스테아릴 락틸레이트 0 0-1
폴리소르베이트 60 유니바 0.15 0-5
총 100 100
실시예 7
성분 시험(중량%) 임의의 범위(중량%)
팜핵유 16 10-25
코코넛유 0 0-25
폴리알도 HGDS 0 0-1
소듐 카제네이트 1.3 0-5
칼슘 카보네이트 1.5 0.05-10
히드록시프로필메틸 셀룰로오스 0 0-1
잔탄 검 0.1 0-1
구아 검 0.2 0-1
포타슘 소르베이트 0 0-1
바닐라 향미료 0.33 0-1
크림 향미료 0 0-1
바바리안 크림 향미료 0 0-1
스위트 크림 향미료 0 0-1
소듐 클로라이드 0 0-1
디소듐 포스페이트 0.05 0-1
소듐 헥사메타포스페이트 0.02 0-1
소르비탄 모노스테아레이트 0.09 0-1
물 48.13 15-60
고과당 옥수수 시럽 31 0-60
덱스트로오스 1.01 0-60
소듐 스테아릴 락틸레이트 0 0-1
폴리소르베이트 60 유니바 0.33 0-5
총 100 100
실시예 8
성분 시험(중량%) 임의의 범위(중량%)
팜핵유 15 10-25
코코넛유 0 0-25
폴리알도 HGDS 0 0-1
소듐 카제네이트 1.3 0-5
칼슘 카보네이트 1.5 0.05-10
히드록시프로필메틸 셀룰로오스 0 0-1
잔탄 검 0.1 0-1
구아 검 0.2 0-1
포타슘 소르베이트 0 0-1
바닐라 향미료 0.33 0-1
크림 향미료 0 0-1
바바리안 크림 향미료 0 0-1
스위트 크림 향미료 0 0-1
소듐 클로라이드 0 0-1
디소듐 포스페이트 0.05 0-1
소듐 헥사메타포스페이트 0.02 0-1
소르비탄 모노스테아레이트 0.09 0-1
물 49.13 15-60
고과당 옥수수 시럽 32 0-60
덱스트로오스 1.01 0-60
소듐 스테아릴 락틸레이트 0 0-1
폴리소르베이트 60 유니바 0.33 0-5
총 100 100
실시예 9
성분 시험(중량%) 임의의 범위(중량%)
팜핵유 12 10-25
코코넛유 0 0-25
폴리알도 HGDS 0 0-1
소듐 카제네이트 1.3 0-5
칼슘 카보네이트 1.5 0.05-10
히드록시프로필메틸 셀룰로오스 0 0-1
잔탄 검 0.1 0-1
구아 검 0.2 0-1
포타슘 소르베이트 0 0-1
바닐라 향미료 0.33 0-1
크림 향미료 0 0-1
바바리안 크림 향미료 0 0-1
스위트 크림 향미료 0 0-1
소듐 클로라이드 0 0-1
디소듐 포스페이트 0.05 0-1
소듐 헥사메타포스페이트 0.02 0-1
소르비탄 모노스테아레이트 0.09 0-1
물 50.13 15-60
고과당 옥수수 시럽 33 0-60
덱스트로오스 1.01 0-60
소듐 스테아릴 락틸레이트 0 0-1
폴리소르베이트 60 유니바 0.33 0-5
총 100 100
실시예 10
성분 시험(중량%) 임의의 범위(중량%)
팜핵유 20 10-25
코코넛유 0 0-25
폴리알도 HGDS 0 0-1
소듐 카제네이트 0.5 0-5
칼슘 카보네이트 1 0.05-10
히드록시프로필메틸 셀룰로오스 0 0-1
잔탄 검 0.08 0-1
구아 검 0 0-1
포타슘 소르베이트 0 0-1
바닐라 향미료 0 0-1
크림 향미료 0 0-1
바바리안 크림 향미료 0 0-1
스위트 크림 향미료 0 0-1
소듐 클로라이드 0 0-1
디소듐 포스페이트 0 0-1
소듐 헥사메타포스페이트 0 0-1
소르비탄 모노스테아레이트 0 0-1
물 77.42 15-80
고과당 옥수수 시럽 0 0-60
덱스트로오스 0 0-60
인공 감미료 0 0-6
소듐 스테아릴 락틸레이트 1 0-5
폴리소르베이트 60 유니바 0 0-5
총 100 100
휘핑 타임/분. 13 1-60
오버런% 260 120-500
시네레시스 @ 4℃ 적음
시네레시스 @ 25℃ 중간
백 타임/분. 15
실시예 11
성분 시험(중량%) 임의의 범위(중량%)
팜핵유 20 10-25
코코넛유 0 0-25
폴리알도 HGDS 0 0-1
소듐 카제네이트 1 0-5
칼슘 카보네이트 1 0.05-10
히드록시프로필메틸 셀룰로오스 0 0-1
잔탄 검 0.08 0-1
구아 검 0 0-1
포타슘 소르베이트 0 0-1
바닐라 향미료 0 0-1
크림 향미료 0 0-1
바바리안 크림 향미료 0 0-1
스위트 크림 향미료 0 0-1
소듐 클로라이드 0 0-1
디소듐 포스페이트 0 0-1
소듐 헥사메타포스페이트 0 0-1
소르비탄 모노스테아레이트 0 0-1
물 76.92 15-80
고과당 옥수수 시럽 0 0-60
덱스트로오스 0 0-60
인공 감미료 0 0-6
소듐 스테아릴 락틸레이트 1 0-5
폴리소르베이트 60 유니바 0 0-5
총 100 100
휘핑 타임/분. 10 1-60
오버런% 340 120-500
시네레시스 @ 4℃ 적음
시네레시스 @ 25℃ 중간
백 타임/분. 40
실시예 12
성분 시험(중량%) 임의의 범위(중량%)
팜핵유 20 10-25
코코넛유 0 0-25
폴리알도 HGDS 0 0-1
소듐 카제네이트 1 0-5
칼슘 카보네이트 1 0.05-10
히드록시프로필메틸 셀룰로오스 0 0-1
잔탄 검 0.08 0-1
구아 검 0 0-1
포타슘 소르베이트 0 0-1
바닐라 향미료 0 0-1
크림 향미료 0 0-1
바바리안 크림 향미료 0 0-1
스위트 크림 향미료 0 0-1
소듐 클로라이드 0 0-1
디소듐 포스페이트 0 0-1
소듐 헥사메타포스페이트 0 0-1
소르비탄 모노스테아레이트 0 0-1
물 41.92 15-80
고과당 옥수수 시럽 35 0-60
덱스트로오스 0 0-60
인공 감미료 0 0-6
소듐 스테아릴 락틸레이트 1 0-5
폴리소르베이트 60 유니바 0 0-5
총 100 100
휘핑 타임/분. 10 1-60
오버런% 375 120-500
시네레시스 @ 4℃ 완전히 안정적임
시네레시스 @ 25℃ 적음
백 타임/분. 75
실시예 10에 대해, 육안의 관찰은 양호한 보디, 매우 양호한 피킹, 및 양호한 스프레딩 특성을 갖는 크림 형상 발포체였다. 실시예 11에 대해, 육안의 관찰은 바람직한 강성, 우수한 피킹, 및 매우 양호한 스프레딩 특성이었다. 실시예 12에 대해, 육안의 관찰은 바람직한 강성, 우수한 피킹, 및 매우 양호한 스프레딩 특성이었다.
실시예 13
성분 소망의 범위(중량%) 임의의 범위(중량%)
팜핵유 18-20 10-30
소듐 카제네이트 0-1 0-2
칼슘 카보네이트 0.5-1 0.5-2
잔탄 검 0.05-0.1 0.02-2
물 35-80 30-85
고과당 옥수수 시럽 0-55 0-60
소듐 스테아릴 락틸레이트 0.5-1 0.15-1.5
총 100 100
실시예 14
성분 소망의 범위(중량%) 임의의 범위(중량%)
팜핵유 10-18 5-30
코코넛유 10-18 5-30
소듐 카제네이트 0.5-1.5 0-2
칼슘 카보네이트 0.5-2.0 0.5-5
잔탄 검 0.05-0.1 0.02-2
구아 검 0.1-0.2 0.05-3
물 45-55 40-60
덱스트로오스 0-5 0-10
고과당 옥수수 시럽 10-20 10-40
옥수수 시럽 36DE43 10-20 5-25
폴리소르베이트 60 0.1-0.3 0.05-0.5
소르비탄 모노스테아레이트 0.1-0.2 0.05-0.5
향미료 0.5-1 0-2
총 100 100
성능 평가
Figure pct00001
품질 점수:
1=부적합-매우 소프트하고 거친 질감, 피크를 유지할 수 없음
2=적합-소프트하고 거칠지만 피크를 유지할 수 있음
3=양호-날카로운 가장자리를 갖는 입상의 텍스쳐 피크로 중간 경도임
4=매우 양호-날카로운 가장자리를 갖는 스무드한 질감의 피크로 단단함
5=우수-고운 광택의 스무드한 질감의 날카로운 가장자리 및 티어드롭 피크로 단단함
오버런
목표: 400%+/-
25%
경도계
목표: 42mm+/-6mm
보다 높은 값=보다 소프트함
보다 낮은 값=보다 단단함
칼슘 카보네이트는 오일상에 첨가될 수 있지만, 이것이 필요한 것은 아니다. 이해될 수 있는 바와 같이, 다른 착향료가 사용될 수 있다. 실시예 13에 나타내는 바와 같이, 상기 단백질 함유량은 0일 수 있고, 따라서 단백질 공급원의 사용없이 휘핑 토핑을 생성할 수 있다. 또한, 실시예 13은 상기 휘핑 토핑이 고과당 시럽 또는 다른 천연 감미료를 포함하지 않고 형성될 수 있는 것을 나타낸다. 이와 같이, 상기 물 함유량은 80%만큼 높고, 또한 휩 가능하고 안정한 토핑을 형성할 수 있다. 실시예 14에 나타내는 바와 같이, 상기 칼슘 카보네이트를 포함하는 조성물은 개선된 지방 저감 및 개선된 성능을 모두 가질 수 있다. 통상, 상기 칼슘 카보네이트는 침강성 칼슘 카보네이트(PCC)이다. 상기 PCC는 최종 생산물의 소망의 특성에 따라 비코팅 또는 코팅(즉, 표면 개질)될 수 있다. 상기 최종 생산물의 표면 특성은 최종 생산물의 휘핑 시간 및 질감을 조작하기 위하여 선택될 수 있다. 코팅제가 사용되는 경우, 에멀젼 포뮬레이션에 미리 첨가되어 칼슘 카보네이트 상에 표면 증착에 의해 도포되거나, 또는 에멀젼의 형성 시에 첨가될 수 있다.
따라서, 상기 명시된 목적은 상술의 설명으로부터 명백해지는 것들 중에서 효율적으로 달성되는 것으로 이해되어야 하며, 특정 변경은 본 발명의 정신 및 범위로부터 벗어나는 일 없이 상기 구조 내에서 이루어질 수 있기 때문에, 상기 설명에 포함되고 첨부된 도면에 나타내는 모든 사항은 예시적인 것으로 해석되어야 하고, 한정적인 의미로 해석되는 것을 의도하지 않는다. 본 발명은 바람직한 실시형태 및 대체적인 실시형태를 참조하여 설명되어 있다. 변경 및 수정은 본원에서 제공되는 본 발명의 상세한 설명을 읽고 이해함으로써 당업자에게 명백해질 것이다. 이 발명은 그들이 본 발명의 범위 내에 포함되는 한 모든 이러한 변경 및 수정을 포함하도록 의도된다. 또한, 이하의 특허청구범위는 언어의 문제로서 그 사이에 포함될 수 있는 본 발명의 범위의 모든 설명 및 본 발명의 일반적인 특징 및 특정의 특징을 모두 포함하는 것을 의도하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명은 바람직한 실시형태를 참조하여 설명되어 있다. 본 발명의 바람직한 실시형태뿐만 아니라 다른 실시형태의 이들 및 다른 변경은 본원 명세서로부터 명백해질 것이며, 상술한 설명의 사항은 단지 본 발명의 예시로서 해석되어야 하며, 제한적인 것은 아니다. 이것에 의해, 그들이 첨부된 특허청구범위 내에 포함되어 있는 한, 이러한 모든 수정 및 변경을 포함하도록 의도된다.

Claims (46)

  1. 휩 가능하고 빙점 이상의 온도에서 안정적인 식용 발포성 조성물로서,
    상기 조성물은 지방, 유화제, 물 및 칼슘 카보네이트 입자를 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  2. 제 1 항에 있어서,
    보존료, 단백질, 염, 착향료, 착색료, 감미료, 안정제, 및 점증제로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상의 첨가제를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 식용 발포 조성물의 지방 함유량은 상기 식용 발포성 조성물의 약 0.1~50중량%인 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  4. 제 2 항에 있어서,
    상기 식용 발포 조성물의 지방 함유량은 상기 식용 발포성 조성물의 약 0.1~50중량%인 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 지방은 팜유, 팜핵유, 코코넛유, 우유 지방, 대두유, 목화씨유, 카놀라유, 옥수수유, 해바라기유, 홍화유, 넛트유, 콩, 및 동물성 지방으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상의 화합물을 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  6. 제 2 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 지방은 팜유, 팜핵유, 코코넛유, 우유 지방, 대두유, 목화씨유, 카놀라유, 옥수수유, 해바라기유, 홍화유, 넛트유, 콩, 및 동물성 지방으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 하나 이상의 화합물을 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  7. 제 1 항에 있어서,
    상기 칼슘 카보네이트 입자 함유량은 일반적으로 상기 식용 발포성 조성물의 약 0.01-10중량%인 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  8. 제 2 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 칼슘 카보네이트 입자 함유량은 일반적으로 상기 식용 발포성 조성물의 약 0.01-10중량%인 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  9. 제 1 항에 있어서,
    상기 칼슘 카보네이트 입자는 경질 칼슘 카보네이트를 포함하고, 상기 칼슘 카보네이트 입자는 코팅되거나, 비코팅되거나, 또는 그들의 조합일 수 있는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  10. 제 2 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 칼슘 카보네이트 입자는 경질 칼슘 카보네이트를 포함하고, 상기 칼슘 카보네이트 입자는 코팅되거나, 비코팅되거나, 또는 그들의 조합일 수 있는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  11. 제 1 항에 있어서,
    상기 칼슘 카보네이트 입자는 약 0.001-10미크론의 평균 입자 크기를 갖는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  12. 제 2 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 칼슘 카보네이트 입자는 약 0.001-10미크론의 평균 입자 크기를 갖는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  13. 제 1 항에 있어서,
    상기 유화제의 함유량은 상기 식용 발포성 조성물의 약 0.001-5중량%인 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  14. 제 2 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 유화제의 함유량은 상기 식용 발포성 조성물의 약 0.001-5중량%인 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  15. 제 1 항에 있어서,
    상기 유화제는 레시틴, 가수분해된 레시틴; 스테아린 및 팔미틴의 모노 및 디글리세리드 등의 지방산의 모노, 디 또는 폴리글리세리드, 소르비탄 모노스테아레이트의 폴리옥시에틸렌 에테르(폴리소르베이트 60), 소르비탄 모노올레이트의 폴리옥시에틸렌 에테르(폴리소르베이트 80) 등의 다가 알코올의 지방 에스테르의 폴리옥시에틸렌 에테르; 소르비탄 모노스테아레이트, 소르비탄 트리스테아레이트 등의 다가 알코올의 지방 에스테르; 헥사글리세릴 디스테아레이트 등의 모노 및 디글리세리드의 폴리글리세롤 에스테르; 프로필렌 글리콜 모노스테아레이트, 프로필렌 글리콜 모노팔미테이트 등의 글리콜의 모노 및/또는 디에스테르, 숙시노일화 모노글리세리드, 글리세롤 락토 팔미테이트 및 글리세롤 락토 스테아레이트 등의 지방산의 모노 및 디글리세리드, 및 칼슘 스테아로일 락틸레이트, 소듐 스테아로일 락틸레이트와 락트산, 시트르산 및 타르타르산 등의 카르복실산의 에스테르, 지방산의 디아세틸타르타르산 에스테르("DATEMs")로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상의 화합물을 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  16. 제 2 항 내지 제 14 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 유화제는 레시틴, 가수분해된 레시틴; 스테아린 및 팔미틴의 모노 및 디글리세리드 등의 지방산의 모노, 디 또는 폴리글리세리드, 소르비탄 모노스테아레이트의 폴리옥시에틸렌 에테르(폴리소르베이트 60), 소르비탄 모노올레이트의 폴리옥시에틸렌 에테르(폴리소르베이트 80) 등의 다가 알코올의 지방 에스테르의 폴리옥시에틸렌 에테르; 소르비탄 모노스테아레이트, 소르비탄 트리스테아레이트 등의 다가 알코올의 지방 에스테르; 헥사글리세릴 디스테아레이트 등의 모노 및 디글리세리드의 폴리글리세롤 에스테르; 프로필렌 글리콜 모노스테아레이트, 프로필렌 글리콜 모노팔미테이트 등의 글리콜의 모노 및/또는 디에스테르, 숙시노일화 모노글리세리드, 글리세롤 락토 팔미테이트 및 글리세롤 락토 스테아레이트 등의 지방산의 모노 및 디글리세리드, 및 칼슘 스테아로일 락틸레이트, 소듐 스테아로일 락틸레이트와 락트산, 시트르산 및 타르타르산 등의 카르복실산의 에스테르, 지방산의 디아세틸타르타르산 에스테르("DATEMs")로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상의 화합물을 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  17. 제 1 항에 있어서,
    상기 물의 함유량은 상기 식용 발포성 조성물의 약 25-85중량%인 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  18. 제 2 항 내지 제 16 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 물의 함유량은 상기 식용 발포성 조성물의 약 25-85중량%인 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  19. 제 1 항에 있어서,
    안정제를 더 포함하고, 상기 안정제의 함유량은 상기 식용 발포성 조성물의 약 0.001-5중량%인 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  20. 제 2 항 내지 제 18 항 중 어느 한 항에 있어서,
    안정제를 더 포함하고, 상기 안정제의 함유량은 상기 식용 발포성 조성물의 약 0.001-5중량%인 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  21. 제 19 항에 있어서,
    상기 안정제는 셀룰로오스, 검 아라빅, 카르복시메틸셀룰로오스(CMC), 젤란 검, 구아 검, 잔탄 검, 알지네이트, 로커스트 빈 검, 친수성 콜로이드, 카라기난, 메틸셀룰로오스(MCC), 에틸셀룰로오스, 히드록시프로필메틸셀룰로오스, 마이크로크리스탈린 셀룰로오스로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상의 화합물을 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  22. 제 20 항에 있어서,
    상기 안정제는 셀룰로오스, 검 아라빅, 카르복시메틸 셀룰로오스(CMC), 젤란 검, 구아 검, 잔탄 검, 알지네이트, 로커스트 빈 검, 친수성 콜로이드, 카라기난, 메틸 셀룰로오스(MCC), 에틸 셀룰로오스, 히드록시프로필메틸 셀룰로오스, 마이크로크리스탈린 셀룰로오스로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상의 화합물을 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  23. 제 1 항에 있어서,
    단백질을 더 포함하고, 상기 단백질의 함유량은 상기 식용 발포성 조성물의 0.01-15중량%인 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  24. 제 2 항 내지 제 22 항 중 어느 한 항에 있어서,
    단백질을 더 포함하고, 상기 단백질의 함유량은 상기 식용 발포성 조성물의 0.01-15중량%인 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  25. 제 1 항에 있어서,
    감미료를 더 포함하고, 상기 감미료의 함유량은 상기 식용 발포성 조성물의 0.01-75중량%인 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  26. 제 2 항 내지 제 24 항 중 어느 한 항에 있어서,
    감미료를 더 포함하고, 상기 감미료의 함유량은 상기 식용 발포성 조성물의 0.01-75중량%인 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  27. 제 25 항에 있어서,
    상기 감미료는 락토오스, 수크로오스, 프룩토오스, 덱스트로오스, 수크로오스, 트레할로오스, 말토오스, 설탕 시럽, 폴리덱스트로오스, 말티톨, 에리스리톨, 크실리톨, 만니톨, 이소말트, 락티톨, 글리세린, 프로필렌 글리콜, 소르비톨, 꿀 과립, 꿀 분말, 옥수수 시럽, 고과당 옥수수 시럽, 말트, 및 가수분해된 옥수수 시럽, 액상 꿀로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상의 화합물을 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  28. 제 26 항에 있어서,
    상기 감미료는 락토오스, 수크로오스, 프룩토오스, 덱스트로오스, 수크로오스, 트레할로오스, 말토오스, 설탕 시럽, 폴리덱스트로오스, 말티톨, 에리스리톨, 크실리톨, 만니톨, 이소말트, 락티톨, 글리세린, 프로필렌 글리콜, 소르비톨, 꿀 과립, 꿀 분말, 옥수수 시럽, 고과당 옥수수 시럽, 말트, 및 가수분해된 옥수수 시럽, 액상 꿀로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상의 화합물을 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  29. 제 1 항에 있어서,
    상기 조성물은 빙점 이상이고 최대 30℃의 온도에서 적어도 0.5일 동안 휩된 형태로 안정적이고, 상기 휩된 형태의 조성물은 적어도 150%의 오버런을 갖는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  30. 제 2 항 내지 제 28 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 조성물은 빙점 이상이고 최대 30℃의 온도에서 적어도 0.5일 동안 휩된 형태로 안정적이고, 상기 휩된 형태의 조성물은 적어도 150%의 오버런을 갖는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  31. 제 1 항에 있어서,
    오일 및/또는 지방 5-40중량%
    유화제 0.001-2중량%
    단백질 0-8중량%
    칼슘 카보네이트 0.05-15중량%
    안정제/점증제 0.001-2중량%
    보존료 0-1.5중량%
    착향료 0.01-0.1중량%
    염 0-1.5중량%
    물 10-80중량%
    감미료 0.001-75중량%
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  32. 제 2 항 내지 제 30 항 중 어느 한 항에 있어서,
    오일 및/또는 지방 5-40중량%
    유화제 0.001-2중량%
    단백질 0-8중량%
    칼슘 카보네이트 0.05-15중량%
    안정제/점증제 0.001-2중량%
    보존료 0-1.5중량%
    착향료 0.01-0.1중량%
    염 0-1.5중량%
    물 10-80중량%
    감미료 0.001-75중량%
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  33. 제 1 항에 있어서,
    오일 및/또는 지방 12-20중량%
    유화제 0.4-0.8중량%
    단백질 0.5-2중량%
    칼슘 카보네이트 0.3-0.7중량%
    안정제/점증제 0.01-1중량%
    보존료 0.05-0.2중량%
    착향료 0.01-0.1중량%
    염 0.05-0.15중량%
    물 15-30중량%
    감미료 40-60중량%
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  34. 제 2 항 내지 제 30 항 중 어느 한 항에 있어서,
    오일 및/또는 지방 12-20중량%
    유화제 0.4-0.8중량%
    단백질 0.5-2중량%
    칼슘 카보네이트 0.3-0.7중량%
    안정제/점증제 0.01-1중량%
    보존료 0.05-0.2중량%
    착향료 0.01-0.1중량%
    염 0.05-0.15중량%
    물 15-30중량%
    감미료 40-60중량%
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  35. 제 1 항에 있어서,
    오일 및/또는 지방 10-30중량%
    유화제 0.15-1.5중량%
    단백질 0-2중량%
    칼슘 카보네이트 0.5-2중량%
    안정제/점증제 0.02-2중량%
    물 30-85중량%
    감미료 0-55중량%
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  36. 제 2 항 내지 제 30 항 중 어느 한 항에 있어서,
    오일 및/또는 지방 10-30중량%
    유화제 0.15-1.5중량%
    단백질 0-2중량%
    칼슘 카보네이트 0.5-2중량%
    안정제/점증제 0.02-2중량%
    물 30-85중량%
    감미료 0-55중량%
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  37. 제 1 항에 있어서,
    오일 및/또는 지방 18-20중량%
    유화제 0.5-1중량%
    단백질 0-1중량%
    칼슘 카보네이트 0.5-1중량%
    안정제/점증제 0.05-0.1중량%
    물 35-80중량%
    감미료 0-55중량%
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  38. 제 2 항 내지 제 30 항 중 어느 한 항에 있어서,
    오일 및/또는 지방 18-20중량%
    유화제 0.5-1중량%
    단백질 0-1중량%
    칼슘 카보네이트 0.5-1중량%
    안정제/점증제 0.05-0.1중량%
    물 35-80중량%
    감미료 0-55중량%
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  39. 제 1 항에 있어서,
    팜핵유 10-18중량%
    코코넛유 10-18중량%
    소듐 카제네이트 0.5-1.5중량%
    칼슘 카보네이트 0.5-2.0중량%
    잔탄 검 0.05-0.1중량%
    구아 검 0.1-0.2중량%
    물 45-55중량%
    덱스트로오스 0-5중량%
    고과당 옥수수 시럽 10-20중량%
    옥수수 시럽 36DE43 10-20중량%
    폴리소르베이트 60 0.1-0.3중량%
    소르비탄 모노스테아레이트 0.1-0.2중량%
    향미료 0.5-1중량%
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  40. 제 2 항 내지 제 30 항 중 어느 한 항에 있어서,
    팜핵유 10-18중량%
    코코넛유 10-18중량%
    소듐 카제네이트 0.5-1.5중량%
    칼슘 카보네이트 0.5-2.0중량%
    잔탄 검 0.05-0.1중량%
    구아 검 0.1-0.2중량%
    물 45-55중량%
    덱스트로오스 0-5중량%
    고과당 옥수수 시럽 10-20중량%
    옥수수 시럽 36DE43 10-20중량%
    폴리소르베이트 60 0.1-0.3중량%
    소르비탄 모노스테아레이트 0.1-0.2중량%
    향미료 0.5-1중량%
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  41. 제 1 항에 있어서,
    팜핵유 5-30중량%
    코코넛유 5-30중량%
    소듐 카제네이트 0-2중량%
    칼슘 카보네이트 0.5-5중량%
    잔탄 검 0.02-2중량%
    구아 검 0.05-3중량%
    물 40-60중량%
    덱스트로오스 0-10중량%
    고과당 옥수수 시럽 10-40중량%
    옥수수 시럽 36DE43 5-25중량%
    폴리소르베이트 60 0.05-0.5중량%
    소르비탄 모노스테아레이트 0.05-0.5중량%
    향미료 0-2중량%
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  42. 제 2 항 내지 제 30 항 중 어느 한 항에 있어서,
    팜핵유 5-30중량%
    코코넛유 5-30중량%
    소듐 카제네이트 0-2중량%
    칼슘 카보네이트 0.5-5중량%
    잔탄 검 0.02-2중량%
    구아 검 0.05-3중량%
    물 40-60중량%
    덱스트로오스 0-10중량%
    고과당 옥수수 시럽 10-40중량%
    옥수수 시럽 36DE43 5-25중량%
    폴리소르베이트 60 0.05-0.5중량%
    소르비탄 모노스테아레이트 0.05-0.5중량%
    향미료 0-2중량%
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물.
  43. a) 지방, 유화제, 물 및 칼슘 카보네이트 입자를 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 및
    b) 상기 혼합물의 빙점보다 높은 온도에서 상기 혼합물을 혼합하여 적어도 약 150%의 오버런을 갖는 휩된 혼합물을 형성하는 단계를 포함하는 휩 가능하고 빙점 이상의 온도에서 안정적인 식용 발포성 조성물을 형성하는 방법으로서,
    상기 휩된 혼합물은 상기 휩된 혼합물의 빙점 이상의 온도에서 적어도 0.5일 동안 적어도 상기 150%의 오버런을 안정적으로 유지하는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물의 형성 방법.
  44. 제 43 항에 있어서,
    감미료, 안정제, 점증제, 또는 그들의 조합을 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물의 형성 방법.
  45. 제 43 항에 있어서,
    상기 칼슘 카보네이트 입자의 적어도 일부는 상기 혼합 단계 시에 상기 혼합물에 첨가되는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물의 형성 방법.
  46. 제 44 항에 있어서,
    상기 칼슘 카보네이트 입자의 적어도 일부는 상기 혼합 단계 시에 상기 혼합물에 첨가되는 것을 특징으로 하는 식용 발포성 조성물의 형성 방법.
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