DE3207532A1

DE3207532A1 - Nahrungsmittelgemisch auf der grundlage von nichtmolkereiprodukten, das zur herstellung einer schaumigen gefrorenen suessspeise geeignet ist

Info

Publication number: DE3207532A1
Application number: DE19823207532
Authority: DE
Inventors: Jon R. 55428 Brooklyn Center Minn. Blake; Richard K. 55340 Corcoran Minn. Knutson; Deon L. 97753 Powell Butte Oreg. Strommer
Original assignee: General Mills Inc
Current assignee: General Mills Inc
Priority date: 1981-03-06
Filing date: 1982-03-03
Publication date: 1982-10-07
Also published as: GB2094128A; FR2501009B1; AU8100982A; KR880001247B1; ZA82819B; GB2094128B; IT1150623B; AU545110B2; KR830008500A; NZ199665A; IT8219988A0; FR2501009A1; US4335155A; DE3207532C2; JPS57208956A; JPH0234584B2; CA1176496A

Description

Unsere Nr. 23 649 Ec/br

General Mills, Inc. Minneapolis, Minnesota, V.St.A.

Nahrungsmittelgemisch auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten, das zur Herstellung einer schaumigen 0 ■ gefrorenen Süßspeise geeignet ist. .

Die Erfindung betrifft Nahrungsmittelgemische- und ihre Herstellung, insbesondere Nahrungsmittelgemische, die zur Herstellung geschäumter, gefrorener Süßspeisen, die zerteilte ganze Früchte enthalten, geeignet sind.

Es sind viele Zusammensetzungen von .Süßspeisen bekannt, aus denen gefrorene Süßspeisen hergestellt werden können. Derartige Nahrungsmittelgemische können eingeteilt werden in solche'auf der Grundlage von Molkereiprodukten (z.B. Eiscreme oder einige Speiseeissorten) und solche auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten (z.B. Fruchteissorten) . Gefrorene Süßspeisen auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten sind teilweise durch Abwesenheit irgendwelcher von Milch abgeleiteter Bestandteile einschließlich Milch oder Butterfett, Milchfeststoffe, die keine Fette darstellen, oder Zucker oder sogar von Milch abgeleitete Proteine, wie z.B. Molkenfeststoffe oder Caseinat, gekennzeichnet. Derartige Gemische sind besonders brauchbar für Verbraucher, die eine Unverträglichkeit gegenüber Lactose haben. Gefrorene Süßspeisen auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten können weiterhin eingeteilt werden in nichtschaumige Zusammensetzungen,

wie z.B. Eis am'Stie_vJL, einerseits und schaumige oder verschäumbare Zusammensetzungen andererseits. Die vorliegende Erfindung betrifft Zusammensetzungen für schaumige Süßspeisen.

Bekannte Zusammensetzungen für Süßspeisen auf der Grundlage von 'Nichtmolkereiprodukten für die Herstellung schaumiger, gefrorener Süßspeisen umfassen solche Zusammensetzungen, wie sie in den US-PSen .... (entsprechend USA-Patentanmeldungen Nr. 44 798 und 43 993) beschrieben sind., .auf die hier verwiesen wird. Diese Gemische enthalten • · eine speziell hergestellte, gekochte eßbare Grundlage sowie verschiedene andere Bestandteile, wie z.B. stabilisierende Pflanzengummis, eßbare Fettsäuretriglyccride und Verschäumungsmittel. Die eßbare Grundlage soll im wesentlichen Zitrusfruchtsaftblaschen, nichtgelatinierte Stärke, wasserlösliches Pectin, eine eßbare nichtflüchtige organische Säure und ein nahrhaftes Kohlehydrat als Süß-, mittel enthalten. Diese Gemische können zur Herstellung schaumiger, gefrorener Süßspeisen im Haushalt durch statisches Frieren nach Verschäumen sowie zur großtechnischen Herstellung verwendet werden. Ein anderer Vorteil dieser bekannten Süßspeisenzusammensetzungen ist ihre Wärmeschockbeständigkeit.

Die vorliegende Erfindung ist eine Verbesserung der bekannten Süßspeisenzusammensetzungen. Die Verbesserung besteht teilweise in der überraschenden Entdeckung, daß Bestandteile, die bisher als wesentlich angesehen wurden, ohne wesentlichen Verlust der Vorteile derartiger früherer Zusammensetzungen weggelassen werden können. Die Verbesserung besteht teilweise auch in der weiteren überraschenden Entdeckung, daß anstelle des bisher als

wesentlich angesehenen Bestandteils der Zitrusfuchtsaftbläschenfeststoffe andere Vollfruchtmaterialien verwendet werden können»

Ein anderer Vorteil verschiedener Ausführungsformen der erfindungsgemäßen Gemische besteht darin, daß diese Gemische •schaumige, .gefrorene Süßspeisen auf Fruchtgrundlage sind, die nur natürliche Bestandteile enthalten, d.h. frei von zugesetzten Emulgiermitteln, künstlichen Geschmacksstoffen, Farbstoffen, Konservierungsstoffen u. dgl. sind.

Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäßen Gemische ist ihre Bearbeitbarkeit mit dem Löffel, d..h. die Leichtigkeit, mit der das Material bei Gefrierschranktemperaturen (-28,9 bis -17,8⁰C) und sogar nach längerer Lagerung bei Gefrierschranktemperaturen gelöffelt, portioniert oder, deformiert werden kann.

Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäßen Gemische liegt darin, daß Süßspeisenzusammensetzungen bereitgestellt werden, die im wesentlichen frei von Bestandteilen auf Milchgrundlage sind.

Die vorliegende Erfindung betrifft Süßspeisenzusammen-Setzungen, die einen Vollfruchtbrei enthalten und zur Herstellung schaumiger, gefrorener Süßspeisen durch Ge- ' frieren unter Rühren auf technischem Wege oder durch statisches Gefrieren.im Haushalt geeignet sind.

Die Süßspeisengemische enthalten im wesentlichen etwa 35 bis etwa 80 Gew.-% einer gekochten Fruchtgrundlage, etwa 0,3 bis 1,5 % eines säurebeständigen Verschäumungsmittels, etwa 0,05 bis 0,5 Gew.-% eines säurebeständigen.

Polysaccharid-Pflanzengummis, etwa 1 bis 15 % eines L'ormgebungsmittels auf Basis Maltodextrin und etwa "1 bis 10 % eines eßbaren Fettsäuretriglyceridöls. Der Feuchtigkeitsgehalt der Süßspeisengemische liegt bei etwa 45 bis . 75 %. Die speziell hergestellte gekochte Fruchtgrundlage wird hergestellt, indem man ein nicht gekochtes Gemisch aus etwa 25 bis etwa 80 Gew.-%, bezogen auf das Gemisch, eines Vollfruchtmarks aus ganzen zerkleinerten Früchten mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 75 bis 90 Gew.-%, etwa 20 bis 75 Gew.-%, bezogen auf die Fruchtgrundlage, ·

. eines nahrhaften Kohlehydrates als Süßmittel, und gegebenen-. falls einem Teil oder dem gesamten FormgebungsmttLoI auf Basis Maltodextrin herstellt. Das Gemisch wird dann etwa 30 bis 60.Minuten bei Normaldruck und Temperaturen von etwa 82 bis 99°C gekocht.

Aus den erfindungsgemäßen Süßspeisengemischen kann in ■ üblichen Vorrichtungen zur Herstellung schaumiger, gefrorener Süßspeisen eine schaumige, gefrorene Süßspeise mit einer Dichte von 0,2 bis 0,95 g/cm³ hergestellt werden. ' Derartige Süßspeisenprodukte werden durch Verschäumen der erfindungsgemäßen Süßspeisengemische und gleichzeitiges oder anschließendes Gefrieren hergestellt.

In der vorliegenden Beschreibung und den Ansprüchen beziehen sich alle Prozentsätze und Verhältnisse auf das Gewicht, wenn nichts anderes angegeben ist.

Die vorliegende Erfindung betrifft zerkleinerte ganze Früchte enthaltende Süßspeisengemische zur .Herstellung schaumiger gefrorener Süßspeisen. Diese Süßspeisen.sind weich und mit dem Löffel bearbeitbar, sogar bei typischen Gefrierschranktemperaturen (d.h. bei -17,8⁰C),Während

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einige Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung brauchbare Gemische für ein statisches Gefrierverfahren, das für eine Eisherstellung im Haushalt kennzeichnend ist, darstellen, sind die erfindungsgemäßen Gemische besonders geeignet für die technische und großtechnische Herstellung entsprechender gefrorener Süßspeisen.

Die erfindungsgemäßen gefrorenen Süßspeisengemische enthalten als WPRiMiI;].iehe Bestandteile weder Emulgiermittel noch · Bestandteile auf der Grundlage von Molkereiprodukten, wie sie in üblichen gefrorenen· Süßspeisen vorhanden sind. Die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische bestehen im wesentlichen aus A. einer speziell hergestellten gekochten Fruchtgrundlage, die 1) einen Fruchtbrei, 2) ein nahrhaftes Kohlehydrat als Süßmittel und 3) ein Formgebungsmittel ' ■ ■ auf Basis Maltodextrin enthält; B. einem säurebeständigen Verschäumungsmittel; C. einem säurebeständigen Polysaccharid-Pflanzengummi; D. einem eßbaren Fettsauretriglycerid; und E. Feuchtigkeit. Jeder dieser Bestandteile des gefrorenen Süßspeisengemisches sowie die Herstellung und Verwendung des Produktes werden nachstehend näher erläutert.

^A· Gekochte Fruchtgrundlage

Eine gekochte Fruchtgründlage, die ganze zerkleinerte Früchte enthält, ist der Hauptbestandteil der erfindungsgemäßen gefrorenen Süßspeisengemische, überraschenderweise wurde gefunden, daß gekochte Grundlagen, die für gefrorene, geschäumte Süßspeisengemische brauchbar sind, hergestellt werden können, indem man anstelle ausgewählter Zitrusfruchtbestandteile einen Fruchtbrei bzw. ein Fruchtmark von ganzen Früchten verwendet. Die erfindungsgemäßen Gemische enthalten im wesentlichen etwa 35 bis 80 Gew.-% der gekochten Fruchtgrundlage. Bessere Ergebnisse werden erhalten,

wenn die erfindungsgemäßen Gemische etwa 40 bis 60 % der gekochten Fruchtgrundlage enthalten. Beste Ergebnisse werden erhalten, wenn die gekochte Grundlage etwa 45 bis 55 % der erfindungsgemäßen Gemische ausmacht.

Es ist wesentlich für die Praxis der vorliegenden Erfindung, daß die gekochte Fruchtgrundlage nach dem folgenden Verfahren hergestellt wird. Das Verfahren umfaßt die Stufen des Vermischens von Fruchtmark, nahrhaften SüßmitteIn · und gegebenenfalls Formgebungsmitteln auf Basis Maltodextrin und des anschließenden Kochens des Gemisches in vorgeschriebener Weise, um die gekochte Fruchtgrundlage zu erhalten. Die Kochstufe wird vorzugsweise so durchgeführt, daß ein Verlust an Feuchtigkeit und flüchtigen Aroma- bzw. Geschmacksstoffen minimal gehalten wird.

Herstellung des Gemisches:

Ein Gemisch wird im wesentlichen aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

' 1. Fruchtbrei:

Der Hauptbestandteil dieses Gemisches ist der Fruchtbrei. Der Ausdruck "Brei" kann zwar bekanntlich sowohl ein wärmebehandeltes, z.B. gekochtes, als auch ein nicht behandeltes Fruchtmark bezeichnen, er soll jedoch hier ausschließlich ein nicht wärmebehandeltes Mark aus ganzen Frucht-' ■ stücken bezeichnen, die mechanisch in eine fließfähige Masse umgewandelt wurden. Nach dem Kochen des Gemisches unter Bildung der gekochten Fruchtgrundlage, wie nachstehend näher erläutert wird, und der Vereinigung der gekochten Fruchtgrundlage mit den anderen wesentlichen

Bestandteilen des gefrorenen Süßspeisengemisc.hes verleiht das durch Kochen modifizierte Fruchtmark den gefrorenen Süßspeisen die Struktur und Masse. Darüberhinaus dient das modifizierte Fruchtmark bzw. dienen die modifizierten' Fruchtmarks zusätzlich dazu, das als Bestandteil wesentliche Fettsäuretriglycerid zu binden, ohne daß die Ver-. Wendung üblicher Emulgiermittel erforderlich wäre. Natürlich stellt der Fruchtmarkbestandteil auch den charakteristischen Fruchtgeschmack und die■Fruchtfarbe zur Verfügung.
'w

Überraschenderweise können erfindungsgemäß Fruchtmarks ■ aus jeder Frucht verwendet werden. Beispiele für derartige Früchte sind u.a. Ananas, Zitrone, Orange, Pfirsich, Birne, Weintraube, Mangofrucht, Apfel, Tomate, Banane, Pflaume, Blaubeere, Himbeere, Erdbeere, Brombeere, Johannisbeere und Kirschen sowie Gemische daraus. Bevorzugte Früchte sind Erdbeeren, Kirschen, Blaubeeren, Himbeeren, und Gemische daraus. Frische Früchte werden natürlich in hohem Maße bevorzugt für die Herstellung der Fruchtmarks zur Verwendung in den erfindungsgemäßen Gemischen. Es eignen sich jedoch ' . auch zuvor gefrorene Früchte für die Verwendung in den erfindungsgemäßen Gemischen.

Fruchtmark(s) gemäß vorstehender Definition sind natürlich bekannt, so daß ihre Herstellung aus geeigneten Früchten dem Fachmann keine Schwierigkeiten bereitet. Im allgemeinen wird das Fruchtmark oder der Fruchtbrei hergestellt, .indem man einfach ganze Früchte in bekannten Einrichtungen zerkleinert. Für diejenigen Früchte, die kleine . Kerne enthalten, z.B. Weintrauben, Erdbeeren und Brombeeren im Gegensatz zu Pfirsichen, Pflaumen oder Äpfeln, kann eine Entkernungsstufe nach der Zerkleinerung erforderlich sein,'um das erwünschte kernlose Fruchtmark zu er-

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halten, das für die erfindungsgemäßen Gemische brauchbar ist. Zweckmäßigerweise werden die zerkleinerten Früchte entweder manuell oder mechanisch entkernt, indem man sie siebt, um die Kerne vom Fruchtmark zu trennen.

·

In einer bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgomäßen gefrorenen Süßspeisengemische ist es in hohem Maße erwünscht, zur Herstellung der gekochten Fruchtgruruilagc als Bestandteil ein homogenisiertes,kernloses Fruchtmark' bzw. homogenisierte kernlose Fruchtmarks zu verwenden.

Eine Homogenisierung wird angewendet, um eine Verringerung der Teilchengröße zu erreichen. Natürlich sind auch andere Techniken zur Verringerung der Teilchengröße anwendbar. Ein homogenisierter Fruchtbrei kann unter Anwendung üblicher . Homogenisierungsmethoden und -vorrichtungen hergestellt werden. Im allgemeinen werden Homogenisierungsapparaturen je nach der Art der in das homogenisierte Medium eingeführten Energie in zwei Gruppen eingeteilt: (1) Rotor- oder Rotor-Stator-Systeme, z.B. Rührwerke? _r Emulgierpumpen und Kolloidmühlen, und (2) Drucksystome, z.B. Keilresonatoren und Druckhomogenisatoren. Bei der Bearbeitung von Nahrungsmitteln werden in erster Linie . Druckhomogenisatoren verwendet, da sie die· beste Homogenisierungswirkung aufweisen. Vorzugsweise werden zur Herstellung des homogenisierten Fruchtmarks, das in den erfindungsgemäßen gekochten Fruchtgrundlagen zweckmäßig eingesetzt werden kann, solche Homogenisatoren verwendet, die so konstruiert sind, daß sie eine Verunreinigung verhindern'. Zweckmäßigerweise werden die Fruchtmarks leicht unter Anwendung weiter Bereiche von Homogenisierungsdrucken, z.B. 70 bis 560 bar, homogenisiert. Es können eine odor mehrere Homogenisierungsstufen bei dem gleichen oder bei. unterschiedlichen Drucken angewendet werden.

TiCider ist homogenisiertes Fruchtmark einer Analyse seiner TeiJ.chengrößenverteilung nicht leicht zugänglich, da die Feststoffbestandteile des Marks von Natur teilweise gelöst oder suspendiert sind, und da das Mark eine hohe Viskosität aufweist. Eine ausreichende Homogenisierung für die vorliegende Erfindung wird jedoch erreicht, wenn das homogenisierte Fruchtmark in seiner Geschmackswahrnehmung teilchenfrei oder homogen ist, z.B. in der Textur ähnlich Ketschup ist.

In dem ungekochten Fruchtgemisch ist das Fruchtmark in Mengen von etwa 25 bis 80 Gew.-% (feuchte Basis),bezogen auf das ungekochte Gemisch, vorhanden, überlegene Ergebliisiic im Hinblick auf beispielsweise Strukturfähigkeit und Geschmack werden erreicht, wenn das Fruchtmark in Mengen von etwa 50 bis 70 % vorhanden ist. Beste Ergebnisse werden erhalten, wenn das Fruchtmark in Mengen von etwa 55 bis 65 %, bezogen auf das ungekochte Gemisch, vorhanden ist.

Fruchtmark bzw. Fruchtbrei enthält im allgemeinen etwa 75 bis 90 % Feuchtigkeit. Wenn also nur der Feststoffgehalt des Fruchtmarks in Betracht gezogen wird, so stellen die Feststoffe des Fruchtmarks etwa 3 bis 20 % der Fruchtgrundlage gemäß'Vorliegender Erfindung dar. Vorzugsweise .stollen die- Feststoffe des Fruchtmarks etwa 6 bis 8,8 % (!■ir, und In.'ibonoiidon.' ütol.Jon H i ο isLwa 7 bis etwa 8,1 % dar.

2. Süßmittel
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Ein nahrhaftes Kohlehydrat als Süßmittel ist ein wesentlicher Bestandteil der erfindungsgemäßen Nahrungsmittel-

gemische und ist darin in einer Menge von etwa 15 bin . 20 % enthalten. Es ist wesentlich, daß wenigstens der größte Teil des Süßmittels bzw. der Süßmittel der ungckochten Fruchtgrundlage zugesetzt wird. Dies bedeutet, daß etwa 75 bis 95 % des eingesetzten Süßmittels'dem Fruchtgrundlagengemisch zugesetzt werden sollten. Daher enthält das nicht gekochte Fruchtgrundlagengemisch im wesentlichen etwa 10 bis 50 Gew.-% des Süßmittels, vorzugsweise etwa 20 bis 40 Gew.-%. Gegebenenfalls kann jedoch etwa 1/4 des Süßmittels der gekochten Fruchtgrundlage zusammen mit den anderen wesentlichen Bestandteilen zugesetzt werden. ' Der Ausdruck "nahrhaftes Kohlehydrat als Süßmittel" soll hier solche typischen Süßmittel bedeuten, die üblicherweise in Nahrungsmitteln eingesetzt werden. Natürlich müssen die erfindungsgemäß als Stißmilitol eingesetzten nahrhaften Kohlehydrate von nicht nahrhaften Kohlohydraten, die als Süßmittel eingesetzt werden können,'wie z.B. Saccharin, Cyclamat u.dgl.,unterschieden werden. Darüberhinaus sind die erfindungsgemäß als Süßmittel eingesetzten Kohlehydrate zu unterscheiden von solchen Süßmitteln auf Proteingrundlage wie Aspartam, Thaumatin und Monellin.

Geeignete Materialien zur Verwendung als nahrhafte Kohlehydrate, die als Süßmittel eingesetzt werden können, sind bekannt. Beispiele für Süßmittel sind u.a. sowohl Monosaccharidals auch Disaccharidzucker wie z.B. Saccharose, Invertzucker, Dextrose, Lactose, Honig, Maltose, Fructose, Ahornsirup, und Maissirup oder Maissirupfeststoffe. Bevorzugte nahrhafte Kohlehydrate, die als'Süßmittel eingesetzt werden können, sind Saccharose, Glucose, Fructose, .Maissirupfeststoffe und Honig. Besonders bevorzugte nahrhafte Kohlehydrate, die als Süßmittel eingesetzt werden können, sind Saccharose, Maissirupfeststoffe und Fructose. Natürlich sind Gemische der vorstehenden Stoffe ebenfalls einsetzbar.

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Wenn auch die vorstehend genannten Süßmittel in hochgereinigter Form erhältlich sind, so können aber auch andere Süßmittelquellen verwendet werden, die nicht so hoch gereinigt sind. Beispielsweise kann ein verhältnismäßig billiges Material wie Apfelsaftpulver (oder Apfelpulver, wie es im Handel genannt wird), das zu etwa 70 Gew.-% (Trockenbasis) aus Zuckern besteht, als nahrhaftes Kohlehydrat-Süßmittel eingesetzt werden. Wenn solche unreinen Zuckerquellen verwendet werden, werden sie in Mengen eingesetzt, die nach ihrem Gesamtzuckergehalt bestimmt werden. ■w · Bis zu 25 % der nahrhaften Kohlehydrat-Süßmittel, die erfindungsgemäß eingesetzt werden, können, in Form solcher unreiner Süßmittel bereitgestellt werden.

3. Formgebungsmittel

Ein weiterer wesentlicher Bestandteil der erfindungsgemäßen Süßspeisengemische ist ein Formgebungsmittel auf Basis Maltodextrin. Die erfindungsgemäß eingesetzten Form-

20. gebungsmittel dienen der Mengen- und Formbildung und stellen, was sehr wichtig ist, weitere Feststoffe zur Verfugung, mit deren Hilfe die Realisation der Süßspeisengemische mit Feuchtigkeitsgehalten innerhalb der nachstehend ange- · gebenen wesentlichen Bereiche ermöglicht wird. Im allgemeinen ist der Maltodextrinbestandteil in Mengen von etwa 1 bis etwa 15 Gew.-% vorhanden. Überlegene Ergebnisse im Hinblick auf die Bearbeitbarkeit mit dem Löffel oder Portionierer bei Gefrierschranktemperaturen (-17,8⁰C) worden nrhalten, wenn der Maltodextrinbestandteil in dem

JO SUß.speiseiHjeinisch der vorliegenden Erfindung in Mengen von etwa 3 bis 10 Gew.-% vorhanden ist. Für noch bessere Ergebnisse sollte der Maltodextrinbestandteil jedoch .in Mengen von etwa 4 bis 6 Gew.-% eingesetzt werden.

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Es ist wichtig bei der Herstellung .gefrorener Süßspeisengemische mit organoleptisch annehmbarer Süße, daß das Maltodextrin mild ist und nur eine minimale Süße aufweist. Es sollte daher ein Maltodextrin mit einem geringen Dextroseäquivalent (D.E.) verwendet werden. Unter einem geringen Dextroseäquivalent soll ein Maltodextrin mit einem Dextroseäquivalent von weniger als etwa 20 verstanden ■werden. Maltodextrine mit einem geringen Dextroseäquivalent sind im Handel erhältlich, und der Fachmann wird keine Schwierigkeit haben, geeignete-Maltodextrine für die Verwendung gemäß vorliegender Erfindung auszuwählen. Im allgemeinen können Maltodextrine aber auch durch Abbau von Stärke zu Dextrin, insbesondere von Maisstärke, erhalten werden. Es kann eine enzymatische Hydrolyse, gegebenenfalls unter sauren Bedingungen, von Stärke angewendet

werden; die Bedingungen sind so mild, daß höchstens eine. ϊ . vernachlässigbare Repolymerisation auftritt. Dies steht •im Gegensatz zu Dextrinen, die typischerweise durch Hydrolyse und Repolymerisation unter Anwendung hoher Temperatüren und Drucke durch trockenes Erhitzen oder Rösten von Stärken aus Stärke hergestellt werden (Pyrodextrine).

Der er.findungsgemäß eingesetzte Maltodextrinbestandteil kann vollständig zu der noch nicht gekochten Fruchtgrund-. lage gegeben werden. Es kann aber auch umgekehrt: der cjcsamte Maltodextrinbestandteil der gekochten Fruchtyrund I age zusammen mit den anderen wesentlichen Bestandteilen zugesetzt werden. In bevorzugten Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung wird jedoch etwas Maltodextrin dem noch nicht gekochten Fruchtmark zugesetzt. Wenn auch die vorliegende Erfindung nicht an irgendeine vorgeschlagene Theorie gebunden sein soll, so kann doch vermutet werden, daß die Maltodextrine während der Kochstufe,

die nachstehend näher erläutert wird, mit den zerkleinerten ganzen Früchten reagieren. Weiterhin wird in- bevorzugten Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung ein Teil dos Maltodoxtrinbestandteils der gekochten Fruchtgrundlage zusammeη mit den anderen wesentlichen Bestandteilen der · «rfindungsgemäßen Süßspeisengemische zugesetzt. Es wird angenommen, daß ein solcher Zusatz die Bindung des mit diesen wesentlichen Bestandteilen verbundenen Wassers unterstützt und dadurch die Formgebung und Textur'der fertigen Füßspeisengemische fördert. In den besonders bevorzugten Ausführungsformen werden bis zu etwa 50 % des Maltodextrins anfänglich zu der noch nicht gekochten Fruchtgrundlage gegeben.

Überraschenderweise wurde gefunden, daß bestimmte Bestandteile, die früher als wesentliche Bestandteile einer gekochten Grundlage für die Herstellung von Gemischen auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten für schaumige gefrorene Süßspeisen angesehen wurden, weggelassen werden können, ohne daß wesentliche nachteilige Wirkungen auftreten. So können beispielsweise die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische in befriedigender Weise hergestellt werden, ohne daß in die ungekochte Fruchtgrundlage einer der folgenden Bestandteile eingemischt wird: nichtgelatinierte Stärke, ein für Nahrungsmittel zugelassenes Ansäuerungsmittel, Wasser oder wasserlösliches Pectin.

Das Gemisch wird dann hergestellt, indem man in beliebiger Reihenfolge das Fruchtmark oder die Fruchtmarks, die Süßmittel und gegebenenfalls das Formgebungsmittel auf Basis. Maltodoxtrin in solcher Weise miteinander vermischt, daß ein gleichförmiges Gemisch erhalten wird. Vorzugsweise worden das Süßmittel und das Fruchtmark zuerst sorgfältig miteinander vermischt. Anschließend kann gegebenenfalls

unter starkem Rühren das Formgebungsmittel auf Basis Maltodextrin zugegeben werden, bis ein verhältnismäßig gleich-■ förmiges Gemisch erreicht ist. Schließlich können etwaige

wahlweise Bestandteile langsam unter stärkerem Rühren 5· zugesetzt werden, bis sie unter Bildung des Gemisches sorgfältig dispergiert sind.

Kochen

Im .Verfahren zur Herstellung der gekochten Fruchtgrund I u<je wird dann das vorstehend hergestellte, nicht gekochte Gemisch gekocht. Es wird vermutet, daß während der.Kochstufe zahlreiche Komplexe und untereinander in Verbindung stehende Reaktionen auftreten, zu denen eine Umwandlung · von etwas unlöslichem Pectin in lösliche Pectine, ein Anstieg der Feststoffkonzentration und eine Reduktion und Umwandlung von Zuckern gehören. Die Kochstufe wird vorzugsweise bei Temperaturen von etwa 85 bis etwa 99°C durchgeführt. Die Beibehaltung dieses Temperaturbereiches während der Kochstufe verringert in erwünschter Weise Verluste an Feuchtigkeit und aromatischen Geschmacksstoffen aufgrund von Verflüchtigung auf ein Minimum und verringert auch einen Abbau von Geschmacksstoffen- dor ursprünglich eingesetzten frischen Früchte soweit wie möglich. Die Fruchtgrundlage wird etwa 30 bis 60 Minuten gekocht. Im allgemeinen werden bei höheren Temperaturen innerhalb des oben angegebenen Temperaturbereiches kürzere Kochzeiten innerhalb des wesentlichen Kochzeitbereiches angewendet. Umgekehrt werden bei niederen Köchtemperaturen .längere Kochzeiten innerhalb des·wesentlichen Kochzeitenbereiches von 30 bis 60 Minuten angewendet. Kochzeiten innerhalb des vorstehend angegebenen Bereiches und innerhalb des vorstehend angegebenen Temperaturbereiches sind wichtig, um die Schwierigkeiten des Geschmacksverlustes

und der Beständigkeit gegen Frost und Tauwasser soweit wie möglich zu verringern.

B· Verschäumungsmittel

Die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische enthalten als wesentlichen Bestandteil auch etwa 0,3 bis 1,5 Gew.-% eines säurebeständigen Verschäumungsmittels. Bessere Ergebnisse werden erhalten, wenn die erfindungsgemäßen Gemische · etwa 0,4 bis 0,8 Gew.-% des Verschäumungsmittels enthalten. Unter dem Ausdruck "säurebeständig" ist hier zu verstehen, daß die verwendbaren Verschäumungsmittel fähig sind, die Süßspeisengemische, die einen pH-Wert von etwa 2,5 bis 5,5 aufweisen, auf eine Dichte von etwa 0,2 bis 0,95 g/cm³

15. zu verschäumen bzw. aufzulockern, wenn das Verschäumungsmittel in der vorstehend angegebenen Menge vorhanden ist.

Verschäumungsmittel sind bekannt, so daß die Auswahl eines geeigneten Mittels für die erfindungsgemäße Verwendung als säurebeständiges Verschäumungsmittel dem Fachmann keine Schwierigkeiten macht. Geeignete Mittel können als Proteinhydrolysate beispielsweise von pflanzlichen Proteinen abgeleitet werden. Die Proteinhydrolysate, die erfindungsgemäß Gingesetzt werden, sind wasserlöslich (d;h. löslich .

zu mindestens etwa 20 Gew.-% bei 25°C im gesamten pH-Bereich von etwa 2,0 bis 10,0). Besonders wirksame Verschäumungsmitfel auf Proteingrundlage sind Sojabohnen-.proteinhydrolysate, wie sie in der US-PS 3 814 816, .auf die verwiesen wird, beschrieben sind..Diese Proteine sind im Handel erhältlich von der Staley Mfg. Co.; Decatur, IL, und können hergestellt werden., indem man das Sojaprotein zunächst bis zu einem vorgeschriebenen Viskositätsbereich chemisch hydrolysiert und es.anschließend enzymatisch mit. Pepsin hydrolysiert, wobei ein durch Pepsin · modifiziertes, hydrolysiertes Sojaprotein erhalten wird, das als Vcr.schäumungsmittel geeignet ist. Andere geeignete

Verschäumungsmittel sind in der US-PS 3 889 001 , auf die hier verwiesen wird, beschrieben.

C. Säurebeständige Polysaccharid-Pflanzengummi

Die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische enthalten als wesentlichen Bestandteil auch ein säurebeständiges PoIysaccharid-Pflanzengummi. Der Ausdruck "oüurebeständ Uj", ■■ wie er hier im Zusammenhang mit den Polys'accharid-Pf lanzengummis angewendet wird, besagt, daß die Viskosität der Pflanzengummi-dispersionen mit spezifischem Gehalt an dem Pflanzengummi bei spezifischen Temperaturen durch · den pH-Wert der Dispersion wenig' beeinflußt wird.· Noch spezieller soll der Ausdruck "säurebeständig" hier besagen, daß wäßrige Pflanzengummi-dispersionen im gesamten pH-Bereich der erfindungsgemäßen Nahrungsmittelgemische, d.h. in einem pH-Bereich von etwa 2,5 bis 5,5, bei Raumtemperatur (25°C) in ihrer Viskosität um weniger als etwa 25 % variieren.

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Die physikalischen und chemischen■Eigenschaften eßbarer Polysaccharid-Pflanzengummis sind auf dem Nahrungsmittelgebiet bekannt, und die Auswahl spezieller säurebeständiger Pflanzengummis ist für den Fachmann nicht schwierig (vgl. z.B. "Gum Technology in the Food Industry", M.Glicksman, Academic Press, NY, 1969; "Food Colloids", verlegt von H.D. Graham, Avi Publishing Co., Westport, CT, 1977; und "Industrial Gums", R.L. Whistler, 2. Auflage, Academic Press, NY, 1973, auf die hier verwiesen .30 wird). Bevorzugte Pflanzengummis für die Verwendung gemäß vorliegender· Erfindung sind Guargummi, Johannisbrotgummi, Xrinl-hnngumini und Gemische darmin. Be>oi:o ftrtfobn i m;;o im Hinblick auf Mundgef ühl., ttyneruMo-vcrh i.ndoruruj und ,Sch.nim beständigkeit werden erreicht, wenn das PolysaccharLd-

Pflanzengummi ein Gemisch aus Xanthan-, Johannisbrot- und Guargummis ist. Ein Pflanzengummigemisch dieser Art wird beispielsweise von der Merck & Co. unter der Bezeichnung Kelco GFS vertrieben.

Die Polysaccharid-Pflanzengummis sind in den erfindungsgemäßen Süßspeisengemischen in Mengen von etwa 0,05 bis 0,5 % vorhanden.· Bessere Ergebnisse werden erhalten, wenn die-Pflanzengummis in Mengen von etwa 0,1 bis 0,2 % vorbanden sind.

Die besonderen Mengen an Pflanzengummi, die eingesetzt werden, hängen ab vom Gesamtfeuchtigkeitsgehalt in den erfindungsgemäßen Gemischen, der Dauer und Temperatur ■ der Kochstufe bei der Herstellung der Fruchtgrundlage, der Menge und Art der Früchte, die zur Herstellung des Fruchtmarks verwendet werden, der besonderen Art des oder der eingesetzten Pflanzengummis und den organoleptischen Eigenschaften, die nach der Verschäumung in den erfindungs-

20. gemäßen Süßspeisengemischen erwünscht sind. Im allge-, meinen werden jedoch höhere Mengen an Pflanzengummi ange-W(Hi(I(It, wenn höhere Feuchtigkeitsgehalte der Gemische, kürzere Kochzeiten und geringere Temperaturen sowie geringere Mengen an Fruchtmark angewendet werden. Die Mengen an Pflanzengummi haben auch einen mäßigen Einfluß auf die gewünschte Dichte der schaumigen, gefrorenen Süßspeise. Erfindungsgemäße Gemische, die höhere Mengen an Pflanzengummi enthalten ergeben im allgemeinen nach dem Verschäumen geringere, leichtere Dichten.

D. Eßbares Fettsäuretriglycerid

Die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische enthalten als .wo:';(!ntlichon Bestandteil auch etwa 1 bis 15 Gew.-%, 5

vorzugsweise etwa 6 bis 10 Gew.-%, bezogen auf das Gemisch, eines eßbaren Fettsäuretriglycerids. Es ist wichtig, daß die Menge des eßbaren Fettsäuretriglycerids innerhalb der vorstehenden Bereiche gehalten- wird, um gefrorene " Süßspeisen mit einem erwünscht reichen Mundgefühl zu erhalten. Außerdem können übermäßige Mengen an FettsäureIriglyceriden zu gefrorenen Süßspeisen führen, die bei Gefrier Schranktemperaturen (z.B. -T7,8°C) nicht mehr mit dem Löffel bearbeitbar sind, weil bei solchen Temperaturen die physikalischen Eigenschaften der Fettphase dominieren.

■ Geeignete Fettsäuretriglyceride können entweder Fette oder öle sein. Brauchbare Fette sollten Schmelzpunkte unterhalb der Mundtemperaturen, d.h. unterhalb von etwa 36,7°C haben. Es kann jedoch jedes Fettsäuretriglycerid- ^; öl eingesetzt werden, einschließlich sogar der entstearinisierten Öle. Natürlich können auch Gemische aus Fetten und ölen verwendet werden.

· .

Geeignete Fette und öle sollten mild im Geschmack, d.h. desodorisiert sein. Bevorzugte Triglyceridöle sind zusätzlich hell in der Farbe, d.h. haben einen Farbwert auf der Farbskala nach Gardener von weniger als 4. Für diejenigen Ausführungsformen, die im Haushalt vom Verbraucher statisch gefroren werden sollen, werden vorzugsweise entstearinisierte öle verwendet. Die Entstearinisierung ist ein übliches Verfahren in der Ölindustrie, bei dem höherschmelzende Fraktionen aus· eßbaren ölen eritferrit werden, um Trübungen bei Kühlschranktemperaturen zu verhindern.

Di.e erfihdungsgemäß eingesetzten eßbaren Fettsäuretriglyceridfctte und -öle können von jodem der natürlich vorkommenden, flüssigen Glyceridöle , wie z.B. Soja-

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bohnenöl, Baumwollsamenöl, Erdnußöl, Sesamsamenöl und Sonnenblumensamenöl, abgeleitet sein. Auch flüssige Ölfraktionen, die aus Palmöl oder Talg beispielsweise durch Aussalzen oder gesteuerte Umesterung und anschließende ■ Abtrennung des Öls erhalten wurden,· sind geeignet. Andere geeignete eßbare öle und Verfahren zu ihrer Herstellung sind in Bailey "Industrial Oil and Fat Products", ■ (3. Aufl. 1964), worauf hier verwiesen wird, beschrieben. Bevorzugte Fettsäuretriglyceride für die vorliegende Er-Ί liwlimq .sind Kokoanußöl , fUrjabohnenöl und Gcmiacho daraus;. KokounußÖl und insbesondere teilweise gehärtetes Kokosnußöl (z.B. Kokosnußöl 24,4°C, d.h. Kokosnußöl, das auf einen Schmelzpunkt von etwa 24,4⁰C teilweise gehärtet wurde) sind die für die vorliegende Erfindung am meisten· bevorzugten Fettsäuretriglyceride.

E. Feuchtigkeitsgehalt

Der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt der erfindungsgemäßen Süßspeisengemische liegt im wesentlichen zwischen etwa 45 und 75 Gew.-%. In denjenigen Ausführungsformen der .erfindungsgemäßen Süßspeisengemische, die für eine technische Herstellung der gefrorenen Süßspeise vorgesehen sind, liegt der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt vorzugsweise zwischen etwa 62 und etwa 72 Gew.-%. Für diejenigen Ausführungsformen der erfindungsgemäßen Süßspeisengemische, die für eine Herstellung der gefrorenen Süßspeise im Haushalt durch statisches Frieren vorgesehen sind, liegt der Feuchtigkeitsgehalt vorzugsweise bei etwa 62 bis etwa 55 Gew.-%.

Typischerweise wird ein großer Teil des Wassers durch die gekochte Fruchtgrundlage zur Verfügung gestellt.

Wenn jedoch in den erfindungsgemäßen Süßspeisengemischen

. , . _ ,. _. Bestandteilen mit _ , . . gekochte Fruchtgrundlagen mit λ ■ geringem Feuchtigkeitsendgehalt eingesetzt werden, muß zusätzliches Wasser verwendet werden, damit der Feuchtigkeitsgehalt des Süßspeisengemisches innerhalb des vorstehend angegebenen wesentlichen Bereiches liegt.

■ F. Wahlweise Bestandteile

Die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische können wahlweise" verschiedene.zusätzliche Bestandteile enthalten, die ge-.eignet sind, um diese Gemische organoleptisch oder ästhetisch beliebter oder nahrhafter zu machen. Zu solchen wahlweisen Bestandteilen gehören z.B. Geschmacksstorfe, FarbfiLof J: ο ,. Ansüuerungsmittel, Nühhg, Vitamine, Kon.siuvierungsmittel u. dgl.. Wenn sie vorhanden sind, sollten solche wahlweisen Bestandteile, die nur in geringen Mengen vorhanden sind, etwa 0,1 bis 2,5 % des Süßspelsengemisches ausmachen.

Ein bevorzugter wahlweiser Bestandteil' sind übliche stabilisierte Früchte für Eiscreme. Stabilisierte Früchte für Eiscreme werden in der Eiscreme-Industrie üblicherweise eingesetzt. Derartige Materialien sind Fruchtstücko, die mit Zucker behandelt wurden, um bei den typischen Gefrierschranktemperaturen, bei denen Eiscreme ublicherwej.se. gelagert wird, z.B. bei etwa -13,3°C, weich zu bleiben. Wenn solche stabilisierten Früchte vorhanden sind, können sie in Mengen von etwa 0 bis 20 Gew.-%, bezogen auf die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische, vorzugsweise in Mengen von etwa 5 bis 10 %, in den Gemischen eingesetzt werden.Stabilisierte Früchte werden den erfindungsgomaßen Gemischen vorzugsweise nach dem Verschäumen und Gefrieren zugesetzt.

Ein übliches Emulgiermittel für gefrorene Schaumspeisen kann den erfindungsgemäßen Gemischen wahlweise zugesetzt werden. Es kann eine große Vielzahl von Emulgiermitteln verwendet:, worden. Zu den geeigneteren Emulgiermitteln gehören die Mono- oder Diglyceride von Fettsäuren, wie z.B. Monostearin und Dipalmitin; Polyoxyethylenether von Fettsäureestern mehrwertiger Alkohole, wie z.B. Sorbitanmonostearat oder Sorbitandistearat, Fettsäureester mehrwertiger Alkohole, wie z.B. Sorbitanmonostearat; Mono- und Diester von Glykolen und Fettsäuren, wie z.B. Propylenglykolmonostearat und Propylenglykolmonopalmitat.

Herstellung und Verwendung der Gemische

Die Süßspeisengemische der vorliegenden Erfindung werden hergestellt,- indem man die wesentlichen und wahlweisen Bor.Liindtei l.e in jeder Reihenfolge und .in jeder üblichen Vorrichtung miteinander vermischt. Zweckmäßigerweise wird ein Vorgemisch der trockenen Bestandteile unter mäßiger Rührung in einen· Mischkessel gegeben, der zuvor mit der gekochten Fruchtgrundlage, dem eßbaren Fettsäuretriglycerid und dem Wasser beschickt wurde. Nachdem die Bestandteile sorgfältig vermischt wurden, kann das Gemisch in üblichen Verpackungsmitteln, wie z.B. Beuteln, Fässern oder Kartons, verpackt werden. Gegebenenfalls können die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische homogenisiert werden. Eine derartige Homogenisierungsstufe fördert die Dispersion der Fettsäuretriglyceride. Hierfür können übliche Homogeni- :;Jorungsnpparate und -techniken eingesetzt werden, wie

JO .".Io vor.'itohond beschrieben wurden.

Um solche Ausführungsformen der erfindungsgemäßen Süßspeisengemische, die im Haushalt durch statisches Gefrieren zu gefrorenen Produkten verarbeitet werden sollen, an den Verbraucher abzugeben, sind verschiedene Ver-. packungssysteme vorgesehen. Eine Ausführungsform einer Verpackung umfaßt drei Päckchen oder Beutel. Ein Beutel .enthält die gekochte-Fruchtgrundlage, ein zweiter on(hält das eßbare öl und ein drittes Päckchen enthält die übrigen wesentlichen und wahlweisen Bestandteile, d.h. dus Vo rschäumungsmittel und das Polysaccharid-PfIanzengumnü .

Eine zweite Ausführungsform einer Verpackung enthält nur zwei Beutel in einer Ausrüstung. Ein Beutel enthält das eßbare öl, während der andere die übrigen wesentlichen und wahlweisen Bestandteile enthält. In jedem Fall :;.ind jedoch das eßbare Öl und die gekochte Fruchtgrundlage getrennt. Eine längere Berührung zwischen dem eßbaren Öl und der gekochten Fruchtgrundlage bei den höheren Lagertemperaturen kann dazu führen, daß das Öl. durch Hydrolyse ranzig wird. Die beiden Beutel sind einzeln lagerbeständig und können längere Zeit gelagert werden, wenn sie aseptisch verpackt oder bei Gef rierschriinkt.rmprral uren gelagert werden.

Es ist vorgesehen, daß der Verbraucher die Verpackungen mit den zwei oder drei Beuteln kauft und dann die Bestandteile der Beutel nach Belieben mischt. Das erhaltene Gemisch wird darin durch Verschäumen mit einem Haushaltsmixer bei beispielsweise hoher Geschwindigkeit für die Dauer von etwa 1 bis 5 Minuten aufgelockert. Das Verschäumen sollte solange fortgesetzt werden, bis ein Überlauf von etwa

50 bis 150 % erreicht ist. Der Überlauf bezieht sich auf den Prozentsatz der Volumenvergrößerung des Gemisches. Ein derartiges Verschäumen sichert die BoroitstolIunq gefrorener Süßspeisen mit Dichten, die donan von Eiscreme, 35

Eismilch oder einem Eiscremeshake ähnlich sind. Diese Dichten liegen im Bereich von 0,2 bis 0,95 g/cm³, wobei eine Dichte von etwa 0,35 bis 0,50 g/cm³ bevorzugt ist.

Das verschäumte Gemisch wird dann auf eine Temperatur unterhalb etwa -13,3⁰C gekühlt _f um die Süßspeise zu härten. Wenn auch vorgesehen ist, daß die Süßspeise in ihrer gehärteten oder gefrorenen Form verbraucht wird, so ist os doch ein Vorteil der vorliegenden Erfindung, daß das Produkt warmeschockbestandxg ist.·So kann das verschäumte Gemisch gefroren, aus dem Gefrierschrank entnommen und beispielsweise 1 Stunde erwärmt und anschließend erneut statisch gefroren werden, um eine Süßspeise mit gleichwertigen organoleptischen Eigenschaften zu bilden. Die erfindungsgemäßen schaumigen gefrorenen Süßspeisen können gleichgültig, ob sie im Haushalt vom Verbraucher unter Anwendung statischer Gefriermethoden hergestellt oder technisch vor dem Verkauf hergestellt wurden, längere Zeit bei-17,8⁰C gelagert werden, ohne daß sich große Eiskristalle bilden.

'Kino andere Verwendung der erfindungsgemäßen Gemische liegt in der technischen Herstellung fertiger schaumiger gefrorener Süßspeisen, die Eiscreme und Speiseeis ähnlich sind. Bei dieser Verwendung können übliche großtechnische Vorrichtungen eingesetzt werden, um die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische zu verschäumen und zu frieren. Danach kann eine übliche Verpackung, Lagerung und Verteilung, z.B. in Kunststoff-Fässern oder Pappkartons, verwendet werden, um die so' hergestellte schaumige gefrorene Süßspeise zu verpacken.

Bei einer weiteren Verwendung der erfindungsgemäßen Gemische können die erfindungsgemäßen Gemische an Schnellgaststätten, Eisdielen oder Konditoreien (fast food operations) verkauft werden, die sie in üblichen Verschäumungs- und Gefriervorrichtungen für den sofortigen Verbrauch und die Abgabe einzelner Portionen einer fertigen, weichen, schaumigen, gefrorenen Süßspeise verwenden können.

· E.in anderer Vorteil der erfindungsgemäßen schaumigen, gefrorenen Süßspeise liegt darin, daß ein Fe-uchticjkc j.taverl'ust oder· ein Austreten von Feuchtigkeit aus der Süßspeise relativ gesehen nicht auftritt. So können Produkte, wie.z.B. gefrorenes "Eisgebäck" ("ice cream"sandwiches) oder Eistorten (frozen pies),hergestellt werden, bei denen keine sofortige Erweichung der Gebäckwaffel oder des Tortenrandes durch das Austreten von Feuchtigkeit" aus dem Eiskörper auftritt. Bei längerer Lagerung in unverschlossenen B.ehältern wird natürlich die umgebende Feuchtigkeit in einem Gefrierschrank eine Erweichung- der Waffel oder des Tortenrandes bewirken, wenn sie längere Zeit gelagert werden. So können beispielsweise bei dor Herstellung von Parfaits alternierende Schichten der erfindungsgemäßen schaumigen, gefrorenen Süßspeisen dazu dienen, die anderen Schichten gegen die Einwanderung von Feuchtigkeit dazwischen zu isolieren.

Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäßen Gemische besteht darin, daß vor dem Servieren keine Temperierung erforderlichist. Die meisten gefrorenen Süßspeisen erfordern nach der Entnahme aus dem Gefrierschrank eine gewisse Zeitspanne, in der sie auf eine Serviertemperatur kommen müssen, bevor sie serviert werden. Die erfindungsgemäßen

schaumigen gefrorenen Süßspeisen können jedoch bei
Gefrierschranktemperaturen geschnitten, mit dem Löffel oder Portionierer bearbeitet usw. werden und erfordern daher keine Temperierung. Da die erfindungsgemäßen
schaumigen gefrorenen Süßspeisen bei Gefrierschranktemperaturen ohne Temperaturanstieg durch Temperierung vorbraucht werden können, weisen sie eine verbesserte Kältewahrnehmbarkeit auf.

'10 Die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische werden durch die folgenden Beispiele erläutert:

Beispiel 1

Ein erfindungsgemäßes Süßspeisengemisch auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten, das für die Herstellung einer schaumigen gefrorenen Süßspeise im Haushalt geeignet ist, wird mit der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

MtvTKjo Bestandteile Gew.~%

327,00 g gekochte Erdbeergrundlage ,60,00 6,73 Verschäumungsmittel · 1,23

2
1,64 Polysaccharid-Pflanzengummi 0,30

34,91 Saccharose . 6,41

21,03 Maltodextrin³ · 3,86

27,25 · pflanzliches öl (Sojabohnen- 5,00

öl,⁴

126,40 Wasser 23,20

544,96 g 100,00 %

1. ein wasserlösliches Sojaproteinhydrolysat

(("■anther D-100 WA - hergestellt und vortrieben von Λ.Ε. Staley Manufacturing Co., enthaltend 62 % Protein, 16 % Kohlehydrat, 24 % Feuchtigkeit)
35

2. "GFS": Ein Gemisch aus Guargummi, Johannisbrotgummi und Xanthangummi (vertrieben von der Kelco Division von Merck & Co., Inc.)

3. ein Maltodextrin mit 10 Dextroseäquivalenten (FRODKX 10, hergestellt und vertrieben von der American Maize.

Products Co.)

4. ein entstearinisiertes Sojabohnenöl (Durkex 25, vertrieben von der SCM Corp. Durkee Foods Division).

Die gekochte Fruchtgrundlage aus Erdbeeren wird mit der ■folgenden Zusammensetzung hergestellt:

Menge Bestandteil Gew.-%

375,00 g Erdbeermark (25,8 % Fest- 75,00

stoffe; 20 % Saccharose)

87,50 Saccharose 17,50

12,50 Maissirup mit hohem Fructose- 2,50

gehalt (30 % Wasser)

25,00 Maltodextrin (15 D.E.) 5,00

500,00 g ' 100,00 %

Die Gesamtkonzentration an Maltodextrin im Gemisch beträgt ■6,86 %. Die Gesamtmenge an Süßmittel beträgt 32,96 %. Der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt beträgt etwa 65,5 %.

Die gekochte Fruchtgrundlage aus Erdbeeren wird hergestellt, indem man zuerst ein Erdbeermark aus gefrorenen Erdbeeren "4 plus 1", d.h. 4 Teilen Erdbeeren und 1 Teil Saccharose (um ein Zerreißen von Zellen während der Lagerung im gefrorenen Zustand zu verhindern) bildet. Die ganznn Erdbeeren werden in ein Püriergerät (vertical cutter der Hobart Corp.) gegeben, injdem sie zu Erdbeermark zerkleinert werden. Das Mark wird dann entkernt, indem man es durch ein Siebgerät (Fruchtsieb der FMC Corp. oder

• η w μ

30 —

Fruchtmarksieb Modell 6600 der Brown International Inc.) gibt. Das entkernte Erdbeermark wird dann in einen Homogenisierer gegeben, der mit zwei Stufen bei einem Druck von 173 bzw. 35 bar arbeitet, um eine homogenisiertes, entkerntes Erdbeermark zu erhalten. Das Erdbeermark wird dann ein zweites Mal in einem mit zwei Stufen- bei 380 bzw. 35 bar arbeitenden Homogenisierer homogenisiert.

Anschließend wird das homogenisierte, entkernte Erdbeermark in einen mit Dampf beheizten, mit einem Mantel verschonen Kessel gegeben, der mit einem Rührwerk (swept surface agitator) ausgestattet ist. Nun wird zusammen mit dem Maissirup ein Vorgemisch der trockenen Bestandteile der gekochten Grundlage (Saccharose und Maltodextrin) in den Kessel gegeben. Dann wird das Gemisch unter Rühren auf etwa 90,5⁰C erhitzt. Die Temperatur des Gemisches wird 45 Minuten bei 90,5⁰C gehalten., um die gekochte Erdbeergrundlage zu bilden. Dann wird die gekochte Fruchtgrundlage mit Kühlwasser auf Raumtemperatur gekühlt. Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt gemäß analytischer Bestimmung 43,6 %.

· Die gekochte Erdbeergrundlage wird dann in einem Haushaltsmischer 3 Minuten bei niedriger bis mittlerer Geschwind- digkeit mit den anderen wesentlichen und wahlweisen Bestandteilen gemischt. Dann wird das Gemisch 5 Minuten bei hoher Geschwindigkeit (etwa 8^0 UpM) verschäumt. Das erhaltene schaumige Gemisch wird dann in einen geeigneten Behälter gegeben und etwa 5 Stunden in das Tiefkühlfach eines Kühlschranks (-17,8°c)gesetzt.

Das erhaltene Produkt ist eine schaumige gefrorene Süßspeise, die die Textur und das Aussehen von handelsüblicher Eiscreme hat. Die Süßspeise ist sogar sofort nach Herausnähme aus dem Kühlschrank mit dem Löffel bearbeitbar.

Der Feuchtigkeitsgehalt liegt bei etwa 51 %.

Gegebenenfalls können die Zusammensetzungen dieses Beispiels an den Verbraucher in Form einer aus drei Päckchen bestehenden Süßspeisenpackung abgegeben werden. Ein Päckchen kann eine Dose oder ein Kunststoffbeutel sein, der die gekochte Fruchtgrundlage und Wasser enthält. Ein zweites· Kunststoffpäckchen enthält das Öl, während das dritte Päckchen ein trockenes Gemisch aus Verschäumungsmittel, dem Polysaccharid-Pflanzengumrai und dem Rest von Saccharose und Maltodextrin, der nicht Teil der gekochten Fruchtgrundlage ist, enthält.

Zusammensetzungen mit ähnlichen phys ik.ii 1 nclinn und mi leptischeri Eigenschaften werden erhalten, wenn in den Süßspeisengemischen von Beispiel 1 das Erdbeermark ersetzt wird durch eine äquivalente Menge eines Breies,- der aus zuvor gefrorenen Kirschen, Blaubeeren, Himbeeren oder Gemischen daraus hergestellt wurde. ·

Zusammensetzungen mit ähnlichen physikalischen und organoleptischen Eigenschaften werden auch erhalten, wenn in den Süßspeisengemischen gemäß Beispiel 1 das Sojabohnenöl ersetzt wird durch eine äquivalente Menge an Maisöl, Safloröl, Erdnußöl, Sonnenblumensamenöl oder Gemischen daraus.

Beispiel 2

Ein erfindungsgemäßes Süßspeisengemisch auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten, das besonders zur großtechnischen Herstellung von schaumigen gefrorenen Süßspeisen geeignet ist, wird mit der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

	*VW ·Μ ···· ·*	Bestandteil	3 2075 32
	- 32 -	gekochte Pfirsichgrundlage	Gew.-%
Menge	destilliertes Wasser	56,630
256,874kg	Saccharose	34,427
156,161	VerKchäumungsmittel	1 ,2.1 0
5,489	Maissirup mit hohem	0,500
2,270	Fructosegehalt	1 ,000
4,1)40	Kokosnußöl (24,4°C)
	Guargummi und Johannisbrot	5,908
26,799	gummi (1:1)	. . 0,155
0,703	Wahlweise Bestandteile
	Emulgiermittel (Polysorbat 60)
	Tetranatriumphosphat	0,150
0,680		0,020
0,091	100,00 %
453,607 kg

1. wasserlösliches Sojaproteinhydrolysat

(Günther D-100 WA - hergestellt und vertrieben von A.E. Btaley Manufacturing Co., 62 % Protein, 16 % Kohlehydrat, 24 % Feuchtigkeit). 20 Die gekochte Fruchtgrundlage wird mit der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

Men	20	kg	Bestandteil	hohem Fructose-	Gew.-%
27,	07		Pfirsichmark	Fructose)	60,00
9,	80		Saccharose	(10 D.E.	20,.OO
6,			Maissirup mit		15,00
	27		gehalt (42 %
2,	3 4	kg	Maltodextrin	5,00
4 ¹S,			100,00 %

Die gekochte Fruchtgrundlage wird im wesentlichen nach der

Arbeitsweise gemäß Beispiel 1 hergestellt. 35 Zur Herstellung des Süßspeisengemisches wird zunächst

ein Vorgemisch aller trockenen DesLandteile außer dom Emulgiermittel durch einfaches trockenes Vermischen hergestellt. Das Emulgiermittel wird in das Kokosnußfett eingeschmolzen, indem man zunächst das Kokosnußfett auf 37,8°C erhitzt und dann das Emulgiermittel unter leichtem ■ Rühren zu dem Kokosnußöl gibt und noch 5 Minuten weiter rührt. ·

Die gekochte Fruchtgrundlage wird in einen großen Kessel gegeben, der mit einem Rührwerk ausgestattet ist. Dann wird das Wasser zugesetzt. Darauf wird das Vorgemisch der trockenen Bestandteile langsam zugesetzt und eingemischt, bis es gelöst ist, wozu etwa 5 Minuten erforderlich sind. Anschließend wird der Maissirup mit· hohem' L-'rucLosegehalt zugesetzt, wozu eine Dosierpumpe verwendet wird. , Dann werden das noch heiße Kokosnußöl mit dem darin enthaltenen Emulgiermittel zugesetzt und eingemischt.

Das gesamte Gemisch wird dann auf 43⁰C erhitzt, um sicherzustellen, daß das Kokosnußfett ein öl bleibt,und die Süßspeisenzusammensetzung wird in einem Homogenisierer, der in zwei Stufen bei Drucken von 173 bzw. 35 bar arbeitet, homogenis iert.

Dann wird das Süßspeisengemisch auf 1,67 bis 7,22°G gekühlt. Anschließend wird das Gemisch in einer technischen Vorrichtung zur Herstellung von Eiscreme verschäumt, und gefroren und sodann in Behältern aus Pappe verpackt. Die so hergestellte schaumige gefrorene Süßspeise wird dann 24 Stunden bei -17,8°C gehärtet und ist dann fertig, um auf üblichen Wegen zur Verteilung von Speiseeis verteilt zu werden.

30

- 34 -

stellt:

Beispiel 3

Es wird ein erfindungsgemäßes Süßspeisengemisch hergestellt, das besonders für die Bereitstellung einzelner schnell gefrorener schaumiger Süßspeisen zur Verwendung · in. Schnellbetrieben (fast food· trade) geeignet ist.

Eine gekochte Fruchtgrundlage wird nach der Arbeitsweise von Beispiel 1 mit der folgenden Zusammensetzung herge-

Gew.-% 60,00 25,00 4,54 Maissirup mit hohem ■ · 10,00

5,00

Menge	kg	Bestandteil
27,20		Himbeeren
11 ,30		Saccharose
4,54		Maissirup mit hohem
		Fructosegehalt ·
2,27	kg	Maltodextrin (10 D.E.)
45,31

100,0.0 %

Die gekochte Fruchtgrundlage hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 54,6 %.

Das Gemisch wird mit folgender Zusammensetzung hergestellt: ' . ' 25

Menge	kg	Bestandtexl	Gew.-%
15,900		gekochte Himbeerfruchtgrundlage	35,00
22,830		destilliertes Wasser	50,33
0,204		1 Verschäumungsmittel	0,45
0,363		Polysaccharid-Pflanzengummis	0,8.0
1 ,792		Saccharose	3,95
3,134		Kokosnußfett (24,4°C)	6,91
1,161	kg	Maltodextrin (10 D.E.)	• 2,56
45,384		'100,00 %

35

- 35 -

1. wasserlösliches Sojaproteinhydrolysat

(Günther D-100 WA - hergestellt und vertrieben von A.E. Staley Manufacturing Co., 62 % Protein, 16 %■ Kohlehydrat, 24 % Feuchtigkeit) 5 .

2. Gemisch, aus Guargummi, Johannisbr'oLgummi und Xanthangummi (vertrieben als "GFS" von der Kelco Division der Merck & Co., Ine*).

10 Der Feuchtigkeitsgehalt des Süßspeisengemisches beträgt

etwa 69,0 %." . ' ■ ·

Das Süßspefisengemisch wird im wesentlichen nach der Arbeitsweise von Beispiel 2 hergestellt. Jedoch wird das Gemisch 15 in einem Kühlschrank (Modell 8751 der Taylor Freeze Corp.) gleichzeitig verschäumt und bei -6,67 bis -5,5 6⁰C gefroren und sodann in Eistüten oder in Bechern sei vii<rl .

Claims

Patentansprüche;

1. Nahrungsmittelgemisch auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten , das zur Herstellung einer Vollfrucltbrei enthaltenden, schaumigen, gefrorenen Süßspoiue, die wärmeschockbeständig und bei Gefriorschrankteniperaturcn mit dem Löffel bearbeitbar ist, geeignet ist, enthaltend

A. etwa 35 bis 80 Gew.-% einer gekochten Pruchtgrundlage, bestehend im wesentlichen aus

(1) etwa 20 bis 80 Gew.-%, bezogen auf die Grundlage, eines Breies aus ganzen Früchten und

(2) etwa 20 bis 80 Gew.-%, bezogen auf die Grundlage, eines nahrhaften Kohlehydrates als Süßmittel,

die etwa 30 bis 60 Minuten bei etwa 82 bis 99⁰C gekocht wurde;

B. ein säurebeständiges Verschäumungsmitt«] in c'iiaer zum Auflockern des Gemisches auf eine Dichte von etwa 0,2 bis 0,95 g/cm³ ausreichenden Menge;

C. etwa 0,05 bis 0,5 Gew.-% eines säurebeständigen . Polysaccharid-Pflanzengummis;

D. etwa 1 bis 15 Gew.-% eines eßbaren Fettsäuretriglyzerids;

E. etwa 1 bis 15 Gew.-% eines Formgebungsmittels auf Basis Maltodextrin und

F. Wasser in einer für einen Feuchtigkeitsgehalt des Gemisches von etwa 45 bis 75 % ausreichenden. Menge.

2. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Verschäumungsmittel in einer Menge von etwa 0,3 bis 1,5 Gew.-% vorhanden ist.

3. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der zerkleinerte Fruchtbrei einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 75 bis 90 Gew.-% aufweist.

4..Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 3/ dadurch gekennzeichnet, daß der Fruchtbrei homogenisiert ist.

5. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Fruchtbrei in einer Menge von etwa 50 bis 70 Gew.-%, bezogen auf die gekochte Fruchtgrundlage, vorhanden ist.

6. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die gekochte Fruchtgrundlage in einer Menge von etwa 40 bis 60 Gew.-% vorhanden ist.

7. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das säurebeständige Verschäumungsmittel in einer Menge von etwa 0,4 bis 6,8 Gew.-%, das- Polysaccharid-Pflanzengummi in einer Menge von etwa 0,1 bis 0,2 Gew.-% und das eßbare Fettsäuretriglycerid in einer Menge von etwa 6 bis 10 Gew.-% vorhanden sind.

8. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt etwa 62 bis 72 Gew.-% beträgt.

9. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Polysaccharid-Pflanzengummi aus Johannisbrot-, Guar- oder Xanthangummi oder Gemischen daraus besteht.

10. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die gekochte Fruchtgrundlage in einer Menge von etwa 45 bis 55 Gew.-%' vorhanden ist. ;

11. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 10, dadurch ge-■ kennzeichnet, daß der Fruchtbrei in der Fruchtgrundlage ■ ' in einer Menge von etwa 55 bis 65 Gew.-% vorhanden ist. .

' 12. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Süßmittel in der Fruchtgrundlage in einer Menge von etwa 20 bis 40 Gew.-% vorhanden ist.

13. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch T2, dadurch gekennzeichnet., daß das Maltodextrin in einer Menge von etwa 4 bis 6 Gew.-% vorhanden ist.

14. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das eßbare Fettsäuretriglycerid ent-

stearinisiert ist und der Feuchtigkeitsgehalt -von ^ etwa 62 bis -55 Gew.-% beträgt.

25

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