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GEBIET DER ERFINDUNG
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Die
vorliegende Erfindung betrifft Schokoladenware, die Zuckerwatte
enthält,
und Verfahren für
deren Herstellung.
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HINTERGRUND DER ERFINDUNG
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Es
ist bekannt, dass Schokoladenware eine große Menge an gewöhnlichem
Zucker enthält,
welcher das Produkt billig macht, da Zucker jederzeit zu einem geringen
Preis erhältlich
ist. Je höher
außerdem
das Verhältnis
des Zuckergehalts zum Fettgehalt ist, desto weniger Kalorien werden
beim Verzehr erzeugt. Schließlich
unterstützt
Zucker die Aromaentfaltung und dient als Geschmacksverstärker.
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Wenn
jedoch der Zuckergehalt über
einen bestimmten Wert hinaus angehoben wird, werden die Schmelzeigenschaften
und das Mundgefühl
beim Verzehr der Schokoladenware, welche direkt mit dem Fettgehalt
des Produkts zusammenhängen,
beeinflusst. Wenn darüber
hinaus zu viel Zucker verwendet wird, wird das Produkt zu süß und immer
weniger attraktiv.
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Die
Verwendung von Zuckerwatte in pulverförmiger oder verdichteter Form
ist aus der
FR 2 757 352 bekannt.
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Es
ist daher das Ziel der vorliegenden Erfindung, eine Schokoladenware
zur Verfügung
zu stellen, die einen hohen Zuckergehalt besitzt und dennoch ein
angenehmes Schmelzverhalten und Mundgefühl beim Verzehr aufweist und
annehmbar süß ist, d.h.
nicht zu süß ist.
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ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
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Das
Problem wird durch Schokoladenware gelöst, die Zuckerwatte enthält, wobei
die Schokoladenware vollständig
oder teilweise mit einer Schicht aus Zuckerwatte bedeckt ist oder
wobei die Schokoladenware die Zuckerwatte als eine separate Füllungsschicht,
als einzelne flache Stücke
oder als separate kleine Kügelchen
enthält.
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Bei
einer Ausführungsform
der Erfindung ist in der Schokoladenware ein Teil des Zuckers der
Süßware durch
Zuckerwatte ersetzt.
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Bei
einer bevorzugten Ausführungsform
ist Zuckerwatte gleichmäßig innerhalb
der Schokoladenware verteilt.
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Die
Schokoladenware ist vorzugsweise eine Schokoladentafel, ein Schokoladenriegel
oder eine Praline mit Cremefüllung.
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KURZE BESCHREIBUNG DER ZEICHNUNGEN
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1 ist
ein Fließschema,
welches das Verfahren zur Herstellung der Schokoladenware der vorliegenden
Erfindung veranschaulicht,
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2 und 3 veranschaulichen
das Verfahren zur Umwandlung von Zuckerwatte in flache Matten,
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4 veranschaulicht
ein Extrusionsverfahren zur Herstellung von Zuckerwatte-Einzelfilamentstücken,
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5 veranschaulicht
das Prinzip des Austauschs des Zuckeranteils durch einen Ersatzstoff
auf Zuckerwattebasis,
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6 veranschaulicht
das Verfahren der Erfindung zur Herstellung von Schokolade, die
einzelne flache Stücke
aus Zuckerwatte enthält,
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7 veranschaulicht
das Verfahren der Erfindung zur Herstellung von Schokolade, die
mit Zuckerwattematten bedeckt ist,
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8 veranschaulicht
das Verfahren der Erfindung zur Herstellung von Schokolade, die
eine Zuckerwatteschicht enthält,
und
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9 veranschaulicht
das Verfahren der Erfindung zur Herstellung von Schokolade, deren
Oberfläche nur
teilweise am Rand mit einer Zuckerwatteschicht bedeckt ist, wobei
sich auf der Oberseite der Schokolade ein Fenster befindet.
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DETAILLIERTE BESCHREIBUNG
DER ERFINDUNG
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Der
Hauptaspekt der vorliegenden Erfindung betrifft die Kombination
von Schokolade und Zuckerwatte zur Erzeugung neuer Schokoladenware.
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Wird
von einem gewöhnlichen
Schokoladenwarenrezept ausgegangen, das einen hohen Zuckergehalt
besitzt und zu einem sehr süßen Produkt
führt,
ist es bevorzugt, einen bestimmten Prozentsatz des gewöhnlichen
Zuckers der Süßware durch
Zuckerwatte zu ersetzen. Im Allgemeinen ist es bevorzugt, dass nicht mehr
als etwa 40 Gew.-% des gewöhnlichen
Zuckers durch die Zuckerwatte ersetzt werden. Die Zuckerwatte wird
mit der Schokoladenmasse vermischt, bleibt jedoch wahrnehmbar. Dadurch
steigt der Fettgehalt der verbleibenden Schokoladenmasse und führt zu einer
merklichen Änderung
des Schmelzes, d.h. zu einem verbesserten Mundgefühl, und
das Produkt ist weniger süß. Darüber hinaus
vermittelt die Zuckerwatte beim Verzehr einen knusprigen oder bonbonartigen
Eindruck.
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Wird
andererseits von einem gewöhnlichen
Schokoladenwarenrezept ausgegangen, das eine mittlere und annehmbare
Süße besitzt,
ist es möglich,
zusätzliche
Zuckerwatte zuzugeben. Der Fettgehalt der verbleibenden Schokoladenmasse
und deren Schmelzverhalten und Mundgefühl bleiben unverändert, das
Produkt wird jedoch aufgrund des gestiegenen Zucker-Fett-Verhältnisses
billiger. Darüber
hinaus vermittelt die Zuckerwatte den bereits angesprochenen knusprigen
oder bonbonartigen Eindruck.
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Bei
einer speziellen Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung können
Schichten aus gewöhnlicher Schokoladenware
mit Schichten aus Schokoladenware gemäß der vorliegenden Erfindung,
die Zuckerwatte enthält,
kombiniert werden. Zum Beispiel kann eine Schokoladenware in Form
einer Schokoladentafel erzeugt werden, die eine obere Schicht aus
gewöhnlicher
Schokoladenmasse und eine untere Schokoladenschicht mit Zuckerwatte
gemäß der vorliegenden
Erfindung enthält.
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Darüber hinaus
ist es möglich
Zuckerwatte als ein Hüllmaterial
zu verwenden. Wiederum kann die Zuckerwatte verwendet werden, um
einen Teil des gewöhnlichen
Zuckers zu ersetzen oder diesen zu ergänzen. Im ersten Fall wird das
Produkt weniger süß und sein
Schmelzverhalten und Mundgefühl
werden verbessert, wohingegen diese Eigenschaften im zweiten Fall
unverändert
bleiben, das Produkt jedoch billiger wird. Die Umhüllung umgibt
die Schokoladenware teilweise oder vorzugsweise vollständig. Die
Umhüllung
hat den zusätzlichen
Vorteil, dass die Schokoladenware gegen Wärmeeinwirkung geschützt wird.
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Bei
einer weiteren Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung wird die Zuckerwatte als ein Füllungsmaterial
verwendet. Wenn die Schokoladenmasse unverändert bleibt und die Zuckerwatte
als ein zusätzliches Füllungsmaterial
verwendet wird, bleibt der Fettgehalt der äußeren Schokoladenmasse unverändert, genauso wie
ihre Schmelzeigenschaften und ihr Mundgefühl. Das Produkt wird jedoch
billiger und vermittelt einen knusprigen oder bonbonartigen Eindruck.
Wenn, als Alternative, die Zuckerwatte einen Teil des gewöhnlichen
Zuckers im Rezept ersetzt, verbessert sich das Schmelzverhalten
der äußeren Schokoladenmasse
als Folge des höheren
Fettgehalts, und das Mundgefühl
des Produkts wird angenehmer. Auch in diesem Fall entsteht der knusprige
oder bonbonartige Eindruck.
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Im
Falle von Zuckerwattefüllungen
oder -hüllen
empfindet der Konsument zwei erkennbare Geschmackswahrnehmungen,
eine ist mit dem Schmelz der Schokolade verbunden und die andere
ist mit der speziellen Süße der Zuckerwatte
verbunden. Die zwei erkennbaren Geschmackswahrnehmungen unterstützen sich
jedoch gegenseitig und führen
zu einem neuen und andersartigen Produkteindruck.
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Zuckerwatte
ist ein verbreitetes Produkt, und Verfahren für deren Herstellung sind gut
bekannt. Verfahren und Apparaturen zur Herstellung von Zuckerwatte
sind zum Beispiel in den US-Patenten 3 762 846, 3 723 134, 3 930
043, 4 293 292, 5 145 687, 5 779 946, 5 939 120 und 6 284 164 und
in der US-Patentanmeldung 2002/0192319 A1 beschrieben.
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Viele
verschiedene Verfahren zur Herstellung der Produkte der vorliegenden
Erfindung, d.h. Verfahren zum Kombinieren der Zuckerwatte mit Schokoladenmasse
durch Umhüllen
oder Füllen
von Schokoladenmasse mit Zuckerwatte, sind möglich und nachstehend in den
speziellen Beispielen der Erfindung veranschaulicht.
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Das
Verfahren zur Herstellung der Schokoladenware der Erfindung unterscheidet
sich von herkömmlichen
Verfahren dadurch, dass Zuckerwatte zu dem herkömmlichen Rezept zugegeben wird
oder dass ein Teil des Zuckers der Süßware durch Zuckerwatte ersetzt
wird. In beiden Fällen
wird Zuckerwatte nach dem Conchieren der herkömmlichen Schokoladenmasse oder
der Schokoladenmasse, die einen verringerten Gehalt an Süßwarenzucker
enthält,
zugegeben. Daher wird das fertige Rezept der Schokoladenware gemäß der vorliegenden
Erfindung nur nach dem Conchieren und in manchen Fällen nur
nach dem Einfüllen
der Schokoladenmasse in die Form erhalten.
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Außer einem
gegebenenfalls verringerten Gehalt an Süßwarenzucker sind die bei der
vorliegenden Erfindung verwendeten Schokoladenrezepte die gleichen
wie diejenigen, die bei der herkömmlichen
Schokoladenherstellung verwendet werden.
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Betrachtet
man 1, so folgt der Verfahrensablauf der herkömmlichen
Schokoladenherstellung ohne irgendwelche Änderungen bis zum Einfüllschritt.
Die Bezeichnung "Zutatensatz
1" umfasst Komponenten,
z.B. Kristallzucker, Kakaomasse, Milchpulver 1, Kakaobutter,
Milchpulver 2, Milchfett, Aroma, und die Bezeichnung "Zutatensatz 2" umfasst Komponenten,
z.B. Flocken (ein Resultat des Mahlens sämtlicher Komponenten von Zutatensatz
1, indem diese durch eine oder mehrere Mahlmaschinen geleitet werden),
Kakaobutter, Emulgator und Aroma. 1 enthält zwei
Optionen für
die Zugabe von Zuckerwatte als Beispiele. Zwei Positionen für die Zugabe
von Zuckerwatte sind markiert, einerseits mit 1 (in den
Einfülltrichter
an der Einfüllstufe),
andererseits mit 2 (in die nasse Schale als Zuckerwattematte).
Bei beiden Anwendungsvarianten sind weder Dosierung noch Portionierung
gezeigt. Die Anwendungsversion 1 verwendet Zuckerwatte als Füllgut, und
die Anwendungsversion 2 beschreibt die Zugabe von einem oder mehreren
Zuckerwattestücken
zu der nassen Schale aus Schokoladenmasse. Die nachfolgenden Verfahrensschritte
unterscheiden sich nicht von der herkömmlichen Schokoladenherstellung.
Schritte für
die Steuerung der Rezeptzusammensetzung gemäß den gesetzlichen Bestimmungen
sind in 1 nicht gezeigt.
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Die
Erfindung wird nun durch spezielle Beispiele veranschaulicht, welche
bevorzugte Ausführungsformen
der vorliegenden Erfindung beschreiben. Sie sollen den Umfang der
Erfindung nicht einschränken.
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BEISPIELE
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Beispiel 1
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Herstellung von Zuckerwatte
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Mit
Hilfe des im Handel erhältlichen
Geräts
WHIRLWIND X-15R, Hersteller: Gold Medal Product Company, Cincinnati,
Ohio, USA (der Wert für
den Wärmebereich
ist C, und der für
die Wärmesteuerungs-Feineinstellung
ist 4–5),
und gewöhnlichem
Kristallzucker wurde Zuckerwatte wie folgt hergestellt:
- (1) Schalte die Maschine an, (2) warte bis die Aufwärmzeit abgelaufen
ist, (3) halte einen Holzstab (mit einer Länge von etwa 150 mm und einem
Durchmesser von etwa 1,5 mm) senkrecht mit der Hand in den Luftstrom,
(4) lasse den Holzstab im Uhrzeigersinn kreisen, wickle die Fäden vorsichtig
auf den Stab und den gebildeten Bausch auf. Die Zuckerwatte bleibt
auf dem Stab. Um die Zuckerwatte nach der Herstellung für eine kurze
Zeitspanne zu lagern, maximal etwa 15 Minuten, wird der Stab in
eine Halterung gegeben, bevor die Weiterverarbeitung beginnt.
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Herstellung von Matten aus
Zuckerwatte
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Die
willkürliche
Struktur eines Zuckerwattebauschs wird per Hand mittels eines Nudelholzes
in Mattenformen umgewandelt, 2 + 3.
Der Zuckerwattebausch wird mit einem Messer von dem Stab abgenommen
und auf einen Tisch mit polierter Marmoroberfläche gegeben. Das Nudelholz
gleitet, geführt
von der Hand des Bedieners, mehrere Male über das Zuckerwattematerial.
Während
dieses Vorgangs wird der Anpressdruck langsam erhöht, jedoch
gestoppt, wenn der Film dünner
wird. Um ein Brechen des Films und eine brüchige Matte auszuschließen, darf
der Anpressdruck einen bestimmten Schwellenwert nicht übersteigen. Die
Matte ist für
die Weiterverarbeitung gebrauchsfertig.
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Beispiel 2
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Herstellung von Schokoladenmasse, bei
der der Zuckeranteil teilweise durch Material auf Zuckerwattebasis ersetzt
ist
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Anders
als bei der gewöhnlichen
Schokoladenherstellung, betreffen alle Änderungen nur verwendete Schokoladenmasserezepte
bis zum Conchierschritt (siehe
1). Massen,
die zur Verwendung mit Zuckerwatte hergestellt werden, haben ihre
fertige Rezeptformulierung nach dem Conchieren noch nicht erreicht.
Das Verfahren erfordert einen zusätzlichen Dosierungsschritt
nach dem Conchieren. In Abhängigkeit
von der gewählten
Produktgestalt, siehe Beispiele 3–8, wird das Rezept entweder
vor, während
oder nach dem Einfüllen der
Masse fertiggestellt, siehe drei Rezeptbeispiele. In besonderen
Fällen
müssen
anschließend
eventuell gesetzliche Vorschriften erfüllt werden.
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Die
Form des zugegebenen Zuckerersatzstoffes kann sich ändern, siehe
die Beispiele 3–8,
es ist jedoch entscheidend, dass das Rezept am Ende der Umwandlung
insgesamt beibehalten wird. Mit Ausnahme des Rezepts, bestehen keine
weiteren Unterschiede beim Herstellungsverfahren zwischen Massen
ohne Verwendung einer separaten Zuckerbehandlung und Massen mit
einer solchen. Die Massen werden sich jedoch unterschiedlich verhalten:
(1) Aufgrund eines höheren
Fettgehalts wird eine Masse mit einem verringerten Zuckeranteil
eine niedrigere Viskosität
besitzen. (2) Durch den Unterschied zwischen dem gegenwärtigen Schokoladenherstellungsverfahren
und dem herkömmlichen
Schokoladenherstellungsverfahren (1) ändert sich
das Verhältnis
zwischen der Fettphase und dem Zucker während des Verfeinerns und Conchierens.
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Dadurch
kann der Aromaübergang
von den Kakaofeststoffen und dem Kakaofett in den Zucker beeinflusst
und technisch ausgenutzt werden. Der Aromaübergangseffekt wurde von Ziegleder
et al., "Neue Erkenntnisse über das
Conchieren Teil II Aromauntersuchungen" Süßwaren 4/2003,
16–18,
veröffentlicht.
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Beispiel 3
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Produkt "Gemischt" ("Mixed")
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Das
Produkt "Gemischt" besteht aus einer
der beschriebenen Massen, siehe das nachstehende Rezept, und einer
verarbeiteten Zuckerwatte, siehe 3 und 4.
Entweder eine Matte aus Zuckerwatte mit unregelmäßiger Struktur oder ein aus
einzelnen Zuckerwattesträngen
erzeugtes Bündel
wird verwendet, um daraus sehr kleine Stücke zu schneiden.
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Herstellung:
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Gemäß den im
Rezept angegebenen Anteilen (temperierte Schokolade, die einen verringerten
Zuckeranteil enthält,
und vorbereitete Zuckerwatte) werden beide Komponenten mit oder
ohne Beimischung von Luft vorsichtig gerührt, um eine homogene Masse
zu ergeben.
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Merkmale:
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Wenn
der Konsument während
des Kauens keinerlei Knusprigkeit oder Änderungen im Mundgefühl bemerken
soll, sollte die Teilchengröße in einem
Bereich in der Nähe
von 20–30 μm liegen.
Während
des Verzehrs erzeugt Zuckerwatte aufgrund der steigenden Teilchengröße momentan
ein knuspriges Gefühl
im Mund. Später
kann das Gefühl
aufgrund noch größerer Teilchen
zu grobkörnig übergehen,
was normalerweise vom Konsumenten nicht bevorzugt wird. Ein großer Vorteil
der Zubereitung mit Feststoffanteilen ist die Fähigkeit, die Oberfläche und
Größe der Zuckerteilchen
zu steuern. Darüber
hinaus können
Oberfläche
und Größe der Zuckerteilchen
gemäß den Produktanforderungen
so gestaltet und erzeugt werden, dass sie den Vorlieben des Konsumenten
gerecht werden. Das Prinzip des Austauschs eines Zuckeranteils durch
einen Austauschstoff auf Zuckerwattebasis ist in 5 gezeigt.
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Beispiel 4
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Produkt "Jedes einzelne Stück" ("Each
Single Piece")
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Das
Produkt "Jedes einzelne
Stück" besteht aus einer
der beschriebenen Massen, siehe Rezeptbeispiele, Modifikation 1
oder 2, und zwei der verarbeiteten Zuckerwatten, siehe 3 und 6,
Schritt 2.
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Herstellung:
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Gemäß den im
Rezept angegebenen Anteilen (temperierte Schokolade, die einen verringerten
Zuckeranteil enthält,
und vorbereitete geformte Zuckerwatte) werden beide Komponenten
getrennt auf folgende Weise verarbeitet: Anders als in Beispiel
3, sind bei dem folgenden Verfahren mehrere Wägeschritte notwendig, um die
von dem Rezept vorgeschriebenen Anteile zu garantieren. Die Wägeschritte
sind in 6 nicht gezeigt. In 6 wird
temperierte Schokolade, entweder Modifikation 1 oder 2, zur Herstellung
der Schale verwendet, Schritt 1. Es ist kein Kühlschritt erforderlich. Wie
in Schritt 2, 6, zu sehen, wird ein vorbereitetes
Stück vorbehandelte
Zuckerwatte in die nasse Schale gelegt. Die Stücke aus vorbehandelter Zuckerwatte
werden leicht in die nasse Schale gedrückt, so dass die untere Oberfläche vollständig von
der Schokoladenmasse bedeckt ist. Unmittelbar anschließend wird
eine temperierte Bodenmasse eingefüllt, vorzugsweise durch Punktbefüllung. Der
Boden kann entweder durch Ausstreichen oder leichtes horizontales
Rütteln
gebildet werden. Die Zuckerwatteschicht muss vollständig mit
Schokolade bedeckt sein. Der Verfahrensschritt nach dem gesteuerten
Rütteln
ist das Kühlen.
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Merkmale:
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Das
Produkt vermittelt zwei extreme Mundgefühl-Eindrücke: Einerseits einen sehr
zarten und weichen Eindruck aufgrund des Schokoladenanteils und
andererseits einen knusprigen oder teigigen Eindruck aufgrund der
Textur der Zuckerwatte. Kleine Stücke Zuckerwatte verbleiben,
die sich leicht während
des Verzehrs zwischen der Zunge und dem Gaumen auflösen können. Anders
als in Beispiel 6, besteht keine besondere Notwendigkeit abzubeißen. Konsumenten
mit künstlichem
Gebiss können
dieses Produkt leicht essen.
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Beispiel 5
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Produkt "Hülle" ("Wrapper")
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Das
Produkt "Hülle" besteht aus einer
der beschriebenen Massen, siehe Modifikation 1 oder 2 des Rezeptbeispiels,
und zwei Teilen der verarbeiteten Zuckerwatte, siehe 7.
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Herstellung:
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Gemäß den im
Rezept angegebenen Anteilen (temperierte Schokolade, die einen verringerten
Zuckeranteil enthält,
und vorbereitete geformte Zuckerwatte) werden beide Komponenten
getrennt auf folgende Weise verarbeitet: Anders als in Beispiel
3, sind bei dem folgenden Verfahren mehrere Wägeschritte notwendig, um die
von dem Rezept vorgeschriebenen Anteile zu garantieren. Die Wägeschritte
sind in 7 nicht gezeigt. In 7 wird
das Stück
vorbehandelte Zuckerwatte formschlüssig leicht in einen Hohlraum
der leeren Form gedrückt,
Schritt 1, 7. Der überstehende Rand wird durch
Abschneiden entfernt, Schritt 2, 7. Die Matte
aus verarbeiteter Zuckerwatte wird dicht an der Innenseite der negativen
Ausformung des Formsegments angebracht. Unmittelbar anschließend wird
temperierte Schokolade vorzugsweise durch Punktbefüllung in
den Hohlraum der Form gefüllt,
welcher von der Zuckerwattematte überdeckt ist. Um eine gleichmäßig Verteilung zu
erhalten, kann die befüllte
Form einen Horizontalrüttelschritt
durchlaufen, der in 7 nicht gezeigt ist. Unmittelbar
anschließend
wird eine vorbereitete Zuckerwattematte locker auf die Schokoladenoberfläche gelegt. Die
Matte wird entlang der Innenkante des von der Zuckerwattematte bedeckten
Hohlraums leicht angedrückt. Sämtliches überstehende
Material wird abgeschnitten, was in 7 nicht
gezeigt ist. Der Verfahrensschritt nach dem vollständigen Deckeln
der oberen Oberfläche
ist das Kühlen.
Das Ausformen des Produkts muss vorsichtig erfolgen, ohne den brüchigen Produktkörper zu
beschädigen.
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Merkmale:
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Der
Zweck des Produktdesigns ist, ein Produkt zur Verfügung zu
stellen, das Schokolade mit einem Überzug bedeckt, basierend auf
einem Rezeptkomponentenanteil. Auf dieser Idee beruhend wird Schokolade sowohl
als eingehülltes
als auch als nicht eingehülltes
Produkt gegen eine Wärmeschädigung resistent.
Auf Zuckerwatte basierendes Material ist hygroskopisch und brüchig. Aus
diesem Grund ist eine angemessene Primärverpackung, die Schutzgas
enthält,
notwendig, um die Textur der Umhüllung
zu bewahren und deren Ablösung,
Abbröckelung
oder Auflösung
zu vermeiden. Durch Verwendung einer Primärverpackung mit Wiederverschließeigenschaft
können
eine Bevorzugung für
die Verwendung kleiner Portionsgrößen und ein Bedarf nach einer
begrenzten Menge in einer Verpackungseinheit miteinander kombiniert
werden. Das Wärmebeständigkeitsverhalten
unter solchen Bedingungen würde
nur für
einen begrenzten Zeitraum andauern, z.B. für ein paar Stunden.
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Beispiel 6
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Produkt "Innenschicht" ("Inside
layer")
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Das
Produkt "Innenschicht" besteht aus einer
der beschriebenen Massen, siehe Rezeptbeispiele, Modifikation 1
oder 2, und einer verarbeiteten Zuckerwatte, siehe 7.
Eine Zuckerwattematte mit unregelmäßiger Struktur wird gemäß 8 in
Stücke
geschnitten.
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Herstellung:
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Gemäß den im
Rezept angegebenen Anteilen (temperierte Schokolade, die einen verringerten
Zuckeranteil enthält,
und vorbereitete geformte Zuckerwatte) werden beide Komponenten
getrennt auf folgende Weise verarbeitet: Anders als in Beispiel
3, sind bei dem folgenden Verfahren mehrere Wägeschritte notwendig, um die
von dem Rezept vorgeschriebenen Anteile zu garantieren. Die Wägeschritte
sind in 8 nicht gezeigt. In 8 wird
temperierte Schokolade, entweder Modifikation 1 oder 2, zur Herstellung
der Schale verwendet, Schritt 1, 8. Es ist
kein Kühlschritt
erforderlich. Der Herstellungsschritt zur Erzeugung eines Stücks Zuckerwatte,
siehe 8, kann auch einen zusätzlichen Schritt, die Vorbruchbildung,
die nicht gezeigt ist, umfassen, um die Brucheigenschaften für Produkte
in Tafelform zu verbessern. Ein vorbereitetes Stück vorbehandelter Zuckerwatte
wird, wie in Schritt 2, 8, zu sehen, in die nasse Schale
gelegt. Das Stück
vorbehandelte Zuckerwatte wird leicht in die nasse Schale gedrückt, so
dass die untere Oberfläche
vollständig
mit Schokoladenmasse bedeckt ist. Unmittelbar anschließend wird
temperierte Bodenmasse eingefüllt,
vorzugsweise durch Punktbefüllung.
Der Boden kann entweder durch Ausstreichen oder leichtes horizontales
Rütteln gebildet
werden. Die Zuckerwatteschicht muss vollständig von Schokolade bedeckt
sein. Es darf keine Delaminierung stattfinden.
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Merkmale:
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Das
Produkt vermittelt extreme Mundgefühl-Eindrücke: (1) Einerseits einen sehr
zarten und weichen Eindruck aufgrund des Schokoladenanteils, verglichen
mit vergleichbaren Rezepten ohne Zuckeraustausch durch Zuckerwatte,
(2) andererseits einen knusprigen oder teigigen Eindruck aufgrund
der Textur der reinen Zuckerwatte, (3) besondere Erlebnisse (etwas
Festigkeit beim Beißen)
während
des Abbeißens.
Konsumenten mit künstlichem
Gebiss sollten dieses Produkt meiden und auf Beispiel 4 als Alternative
zurückgreifen.
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Beispiel 7
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Produkt "Fenster" ("Window")
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Das
Produkt "Fenster" besteht aus einem
der beschriebenen Massen, siehe Rezeptbeispiel, Modifikation 1 oder
2, und zwei Stücken
der verarbeiteten Zuckerwatte, siehe 9.
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Herstellung:
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Gemäß den im
Rezept angegebenen Anteilen (temperierte Schokolade, die einen verringerten
Zuckeranteil enthält,
und vorbereitete geformte Zuckerwatte) werden beide Komponenten
getrennt auf folgende Weise verarbeitet: Anders als in Beispiel
3, sind bei dem folgenden Verfahren mehrere Wägeschritte notwendig, um die
von dem Rezept vorgeschriebenen Anteile zu garantieren. Die Wägeschritte
sind in 9 nicht gezeigt. In 9 wird
bei dem Stück
vorbehandelte Zuckerwatte, Schritt 1, 9, aus der
Matte eine benutzerdefinierte Form ausgeschnitten, Schritt 3, 9.
In Schritt 4, 9, wird das Stück vorbehandelte
Zuckerwatte formschlüssig
leicht in einen Hohlraum der leeren Form gedrückt. Der überstehende Rand wird durch
Abschneiden entfernt, Schritt 2, 9. Die Matte
aus verarbeiteter Zuckerwatte wird dicht an der Innenseite der negativen Ausformung
des Formsegments angebracht. Unmittelbar anschließend wird
temperierte Schokolademasse vorzugsweise durch Punktbefüllung in
den Hohlraum der Form gefüllt,
welcher von der Zuckerwattematte überdeckt ist. Um eine gleichmäßig Verteilung
zu erhalten, kann die befüllte
Form einen Horizontalrüttelschritt durchlaufen,
der in 9 nicht gezeigt ist. Unmittelbar anschließend wird
eine vorbereitete Zuckerwattematte locker auf die Schokoladenoberfläche gelegt.
Die Matte wird entlang der Innenkante des durch die Zuckerwattematte
bedeckten Hohlraums leicht angedrückt. Sämtliches überstehende Material wird abgeschnitten,
was in 9 nicht gezeigt ist. Der Verfahrensschritt nach dem
vollständigen
Deckeln der oberen Oberfläche
ist das Kühlen.
Das Ausformen des Produkts muss vorsichtig erfolgen, ohne den brüchigen Produktkörper zu
beschädigen.
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Merkmale:
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Der
Zweck des Produktdesigns ist, ein Produkt zur Verfügung zu
stellen, das den Großteil
der Schokoladenoberfläche
mit einem Überzug
bedeckt, basierend auf einem Rezeptkomponentenanteil. Auf dieser Idee
beruhend wird Schokolade sowohl als eingehülltes als auch als nicht eingehülltes Produkt
gegen eine Wärmeschädigung teilweise
resistent. Auf Zuckerwatte basierendes Material ist hygroskopisch
und brüchig. Aus
diesem Grund ist eine angemessene Primärverpackung, die Schutzgas
enthält,
notwendig, um die Textur der Umhüllung
zu bewahren und deren Ablösung,
Abbröckelung
oder Auflösung
zu vermeiden. Durch Verwendung einer Primärverpackung mit Wiederverschließeigenschaft
können
eine Bevorzugung für
die Verwendung kleiner Portionsgrößen und ein Bedarf nach einer
begrenzten Menge in einer Verpackungseinheit miteinander kombiniert
werden. Das Wärmebeständigkeitsverhalten
unter solchen Bedingungen würde
nur für
einen begrenzten Zeitraum andauern, z.B. für ein paar Stunden. Die nicht
mit Zuckerwatte bedeckte Schokoladenoberfläche kann aus mehreren Gründen, z.B.
zu Dekorationszwecken oder als Oberflächenschutz, gegebenenfalls mit
einer separaten Hülle
versehen werden.
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Beispiel 8
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Produkt "Große
Kugeln" ("Big balls")
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Das
Produkt "Große Kugeln" besteht aus einem
der beschriebenen Massen, siehe Rezeptbeispiel, Modifikation 1 oder
2, und zwei Stücken
der verarbeiteten Zuckerwatte.
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Herstellung:
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Gemäß den im
Rezept angegebenen Anteilen (temperierte Schokolade, die einen verringerten
Zuckeranteil enthält,
und vorbereitete geformte Zuckerwatte) werden beide Komponenten
getrennt auf folgende Weise verarbeitet: Anders als in Beispiel
3, sind bei dem folgenden Verfahren wenigstens zwei Wägeschritte
notwendig, um die von dem Rezept vorgeschriebenen Anteile zu garantieren.
Zuerst wird ein Zuckerwattematerial in Stücke (in Würfel geschnitten) mit einem
Sollgewicht aufgeteilt. In einem Formschritt werden die Zuckerwattestücke in Stücke mit
kugelförmiger
Gestalt umgewandelt. Diese Kugeln werden gleichmäßig in dem leeren Hohlraum
der Form verteilt. Als zweiter Schritt wird temperierte Schokolade,
entweder Modifikation 1 oder 2, verwendet, um den Raum zwischen
den bereits abgelegten Zuckerwattekugeln und dem Hohlraum der Form auszufüllen. Alle
Kugeln sollten vollständig
mit Schokolade bedeckt sein. Es wird leicht gerüttelt. Der Schritt nach dem
Herstellen des Endprodukts ist das Kühlen.
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Merkmale:
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Das
Produkt vermittelt zwei extreme Mundgefühl-Eindrücke: Einerseits einen sehr
zarten und weichen Eindruck aufgrund des Schokoladenanteils und
andererseits einen knusprigen oder teigigen Eindruck aufgrund der
Textur der Zuckerwattekugeln. Kleine Stücke Zuckerwatte verbleiben,
die sich leicht während
des Verzehrs zwischen der Zunge und dem Gaumen auflösen können. Anders
als in Beispiel 5, besteht keine besondere Notwendigkeit abzubeißen. Konsumenten
mit künstlichem
Gebiss können
dieses Produkt leicht essen. Das Produktkonzept kann verwendet werden,
um Produkte mit ganzen Haselnüssen
zu imitieren.
