ITMI20131887A1 - Procedimento di realizzazione di cioccolatini e simili - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

PROCEDIMENTO DI REALIZZAZIONE DI CIOCCOLATINI E SIMILI

La presente invenzione ha per oggetto un procedimento di realizzazione di cioccolatini e simili del tipo precisato nel preambolo della prima rivendicazione. In particolare, l’invenzione concerne un innovativo procedimento per la realizzazione di cioccolato solido e, per la precisione, di cioccolato solido sottoforma di barrette, cubetti e forme varie.

Come noto, attualmente il processo di fabbricazione del cioccolato prevede, inizialmente, la preparazione della pasta di cacao in cui il cacao è finemente macinato e, grazie al calore, trasformato in un liquido denso, denominato pasta di cacao, grazie alla fusione del burro di cacao contenuto nei semi.

All’uscita della macinazione, la pasta di cacao viene raccolta in una vasca di plastificazione che ha lo scopo di renderla omogenea e, da qui, è inviata in un silos di stoccaggio o trasportata in altri siti per le lavorazioni successive.

Successivamente, la pasta di cacao è miscelata ad altri ingredienti (zucchero, vaniglia, latte, latte in polvere, ecc) ottenendo il tipo di cioccolato desiderato (ad esempio amaro, al latte, bianco).

La miscela di cioccolato così ottenuta è macinata e sottoposta ad un processo di mescolamento a temperatura controllata, immessa in serbatoi riscaldati a 50°C e, quindi, temperata attraverso un processo di raffreddamento in cui la miscela è mescolata in continuo al fine di avere una struttura omogenea.

Infine, la miscela di cioccolato è colata in appositi stampi che, quindi, sono sottoposti ad un processo di solidificazione per raffreddamento.

La tecnica nota sopra citata presenta alcuni importanti inconvenienti.

Un primo importante inconveniente è dato dal fatto che la pasta di cacao tende, anche a basse temperature, a liquefarsi/sciogliersi rendendo estremamente complicati lo stoccaggio e le successive fasi di lavorazione.

In particolare, tale inconveniente è particolarmente evidente nelle barrette di cioccolato che, anche se semplicemente tenute in tasca, tendono a sciogliersi rendendo, pertanto, particolarmente complicata l’apertura della confezione. Un altro inconveniente è inoltre dato dal fatto che le barrette ed i cioccolatini, quando sciolti, presentano un aspetto non particolarmente piacevole e sono difficili da mangiare senza sporcarsi.

In questa situazione il compito tecnico alla base della presente invenzione è ideare un procedimento di realizzazione di cioccolatini e simili in grado di ovviare sostanzialmente agli inconvenienti citati.

Nell'ambito di detto compito tecnico è un importante scopo dell'invenzione avere un procedimento che permetta di avere un cioccolatino particolarmente resistente al calore e che, quindi, non si sciolga facilmente.

Un altro importante scopo dell'invenzione è avere un procedimento che consente di ottenere barrette di cioccolato e cioccolatini che mantengano un elevato pregio estetico e siano sempre facilmente fruibili.

Il compito tecnico e gli scopi specificati sono raggiunti da un procedimento di realizzazione di cioccolato come rivendicato nella annessa Rivendicazione 1. Esecuzioni preferite sono evidenziate nelle sottorivendicazioni.

Il procedimento di realizzazione è atto ad essere utilizzato per la preparazione di pasta di cacao e, quindi, cioccolatini, barrette di cioccolato o altri prodotti solidi similari a base di cioccolato.

Il procedimento comprende, per sommi capi, una fase di bollitura a filo in cui una prima miscela di zucchero e acqua è riscaldata; una fase di aggiunta in cui è realizzata una seconda miscela, ottenuta addizionando farina di frutta secca alla prima miscela; una fase di miscelatura in cui alla seconda miscela è addizionato cacao e, in particolare, cacao in polvere; e, addizionalmente, una fase di raffinazione della seconda miscela interposta tra la fase di bollitura e la fase di miscelatura.

Nella fase di bollitura a filo è preparata la prima miscela miscelando acqua a zucchero, preferibilmente zucchero bianco di canna da zucchero o barbabietola da zucchero.

Con il termine bollitura o densità al filo si intende che la densità del composto e tale che se lo stesso è afferrato tra due dita chiuse e successivamente divaricate, la sostanza congiunge le due dita allungandosi e realizzando un cosiddetto filo senza rompersi. Tale definizione è ben nota ai tecnici del ramo. Questa prima miscela è ottenuta addizionando allo zucchero una percentuale in peso di acqua sostanzialmente compresa tra il 35% ed il 15%, in particolare, pressoché compresa tra il 30% ed il 20%, più in particolare, sostanzialmente pari al 25% del peso dello zucchero.

La prima miscela è portata alla temperatura di ebollizione, a circa 100-180°C, e mantenuta a questa temperatura per un tempo compreso sostanzialmente tra 10-20 min e, per la precisione, sostanzialmente tra 15-20 min e/o finché la prima miscela non ha una densità al filo. Durante tale periodo di ebollizione l’acqua in parte evapora e la prima miscela si addensa.

Dopo il tempo indicato è addizionata alla prima miscela in ebollizione, farina di frutta secca, per continuare la bollitura con la seconda miscela.

La fase di aggiunta prevede la preparazione di una seconda miscela aggiungendo, alla prima miscela, farina di frutta secca e, in particolare, farina di frutta secca oleosa. Preferibilmente, questa farina comprende uno o più tra arachidi, nocciole, noci, mandorle, pinoli, anacardi e pistacchi.

La porzione di farina aggiunta è pressoché compresa tra il 20% ed il 70% e, opportunamente, sostanzialmente tra il 20% ed il 50% e, più opportunamente, sostanzialmente pari al 30% del contenuto in peso di zucchero della prima miscela.

La seconda miscela è, quindi, bollita a filo e, più precisamente, portata ad una temperatura di ebollizione, sostanzialmente pari a 100-180°C e mantenuta a questa temperatura per un tempo sostanzialmente compreso tra 10-20 min e/o finché la seconda miscela non ha una densità al filo. Durante tale periodo di ebollizione, infatti, l’acqua in parte evapora e la seconda miscela si addensa. La fase di seconda bollitura è conclusa con una fase di raffreddamento nella quale la seconda miscela è portata a temperatura ambiente e la seconda miscela è quindi sostanzialmente solidificata.

Il procedimento di realizzazione prevede quindi la fase di raffinazione in cui la seconda miscela solidificata è triturata e, quindi, ridotta a pasta o massa.

In particolare, questa fase è eseguibile facendo passare la seconda miscela solidificata attraverso una calandra e, in particolare, attraverso due o più rulli in materiale lapideo (preferibilmente in marmo).

In alternativa, la triturazione della seconda miscela è realizzata con un tritatore. Ridotta in pasta/massa la seconda miscela, ha inizio la fase di miscelatura in cui è ottenuta la pasta di cacao miscelando cacao in polvere alla seconda miscela.

In particolare, la quantità di cacao addizionata è sostanzialmente compresa tra il 60% ed il 80% e, più opportunamente, sostanzialmente tra il 65% ed il 75% e, più opportunamente ancora, sostanzialmente pari al 75% del contenuto in peso di zucchero della prima miscela.

Preferibilmente, la quantità in peso di cacao è pressoché pari alla quantità in peso di farina di frutta secca.

Il procedimento può, infine, prevedere una fase di lavorazione finale in cui alla pasta di cacao, ottenuta al termine della fase di miscelatura, si possono addizionare ingredienti quali sciroppo di zucchero, vaniglia o simili, latte, così da ottenere il cioccolato solido che, in seguito, sarà lavorato così da ottenere barrette, cioccolatini, ecc.

L'invenzione consente importanti vantaggi.

Un primo importante vantaggio è dato dal fatto che la pasta di cacao e, quindi, il cioccolato ottenuto con l’innovativo procedimento di realizzazione presentano un’elevata resistenza al calore.

Tale aspetto è stato ottenuto grazie alla capacità di coesione dei grassi presenti nella farina di frutta secca e nel burro di cacao (pari al 20% del cacao) i quali permettono di avere una pasta di cacao e, quindi, un cioccolato resistenti al calore e, in particolare, che non si sciolgono se soggetti a temperature inferiori a 100°C. Il prodotto finale può resistere fino a 150°C per lunghi periodi di tempo anche se esposto alla luce solare.

Un altro vantaggio è identificabile nel facile trasporto e conservazione della pasta di cacao e del cioccolato.

Un importante vantaggio è dato dal fatto che i cioccolatini, le barrette prodotte con questo cioccolato, non sciogliendosi, mantengono la loro forma e risultano facili da scartare.

Tali aspetti sono ulteriormente garantiti dall’adozione di una fase di raffinazione che, triturando la seconda miscela, garantisce un’omogenea mescolatura della stessa seconda miscela con il cacao.

Un non secondario vantaggio è dato dal fatto che la pasta di cacao, ottenuta con questo procedimento, è estremamente malleabile e facile da lavorare.

L'invenzione è suscettibile di varianti rientranti nell'ambito del concetto inventivo. Tutti gli elementi descritti e rivendicati sono sostituibili da elementi equivalenti ed i dettagli, i materiali, le forme e le dimensioni possono essere qualsiasi.

Claims (10)

1. RIVENDICAZIONI 1. Procedimento di realizzazione di cioccolatino o simile caratterizzato dal fatto di comprendere una fase di bollitura in cui una prima miscela, di zucchero ed acqua, è riscaldata e la densità di detta prima miscela è portata al filo; una fase di aggiunta in cui è realizzata una seconda miscela, ottenuta addizionando farina di frutta secca a detta prima miscela, detta fase di bollitura proseguendo in continuo e anche successivamente a detta fase di aggiunta e la densità di detta seconda miscela è portata al filo; una fase di raffreddamento a temperatura ambiente di detta seconda miscela; una fase di miscelatura in cui a detta seconda miscela è addizionato cacao.
2. 2. Procedimento di realizzazione secondo la rivendicazione 1, comprendente una fase di raffinazione, dopo detta fase di raffreddamento e prima di detta fase di miscelatura, in cui detta seconda miscela solidificata è triturata e, quindi, ridotta a pasta o massa
3. 3. Procedimento di realizzazione secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui detta prima miscela è ottenuta addizionando a detto zucchero una percentuale in peso di detta acqua sostanzialmente compresa tra il 25% ed il 15%.
4. 4. Procedimento di realizzazione secondo la rivendicazione precedente, in cui il contenuto di detta acqua è sostanzialmente pari al 20% di detto zucchero.
5. 5. Procedimento di realizzazione secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, in cui, in detta fase di bollitura a filo, detta prima miscela è portata ad una temperatura di ebollizione e mantenuta a detta temperatura per un tempo sostanzialmente compreso tra 10 min e 20 min.
6. 6. Procedimento di realizzazione secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, in cui detta farina di frutta secca è farina di frutta secca oleosa.
7. 7. Procedimento di realizzazione secondo la rivendicazione precedente, in cui detta farina di frutta secca oleosa comprende almeno uno tra arachidi, nocciole, noci, mandorle, pinoli, anacardi e pistacchi.
8. 8. Procedimento di realizzazione secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, in cui la porzione di detta farina di frutta secca è sostanzialmente compresa tra il 20% ed il 70% di detto zucchero.
9. 9. Procedimento di realizzazione secondo la rivendicazione precedente, in cui detta porzione di detta farina di frutta secca è sostanzialmente è pari al 30% di detto zucchero.
10. 10. Procedimento di realizzazione secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, in cui la porzione di detto cacao è sostanzialmente compresa tra il 60% ed il 80% di detto zucchero.