CN106572674A - 巧克力 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种板状巧克力，其含有蔗糖棕榈酸酯，并且含有35质量％以上的可可浆，(i)蔗糖棕榈酸酯含量为0.2质量％以上且0.5质量％以下，并且板状巧克力的厚度为1mm以上且3mm以下；或(ii)蔗糖棕榈酸酯含量为0.1质量％以上且0.5质量％以下，并且板状巧克力的厚度为1mm以上且2mm以下。
Description
技术领域
本发明涉及一种减少了苦味和涩味的高可可浆含量的巧克力。
背景技术
对于可可浆中所含的可可多酚，确认有作为抗氧化剂的效果，对以可可浆为主原料而制造的巧克力也期待其效果。但是，可可浆有强烈的苦味和涩味。高可可浆含量的巧克力虽然每单位量的可可多酚摄取量变高、能有效地摄取可可多酚，但另一方面，苦味和涩味变强、适口性变低。
专利文献1中公开了利用氧气对焙烧可可浆进行处理，从而减少成为辛辣味和苦涩味等原因的令人不快的味道的成分，制造呈良好的香味的可可浆的技术。专利文献2中公开了将口味改良剂添加到巧克力而减少苦味的技术，记载了通过将帕拉金糖从140℃加热至200℃而得到的加热物是口味改良剂的有效成分。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平3-15344号公报
专利文献2：日本特开2004-2241号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明要解决的课题在于减少高可可浆含量的巧克力的苦味和涩味。
用于解决问题的方案
本发明人等进行了深入研究，结果发明了：钻研巧克力的形状，进而通过添加乳化剂来减少苦味和涩味的技术。
即，本发明提供以下的(1)及(2)。
(1)一种板状巧克力，其含有蔗糖棕榈酸酯，并且含有35质量％以上的可可浆，
(i)蔗糖棕榈酸酯含量为0.2质量％以上且0.5质量％以下，并且板状巧克力的厚度为1mm以上且3mm以下；或
(ii)蔗糖棕榈酸酯含量为0.1质量％以上且0.5质量％以下，并且板状巧克力的厚度为1mm以上且2mm以下。
(2)根据(1)所述的板状巧克力，其中，每1个的质量为2g以上且6g以下。
发明的效果
根据本发明，在可可浆含量为35质量％以上的巧克力中，通过将规定量的蔗糖棕榈酸酯配混到巧克力中，并且将巧克力制成规定的厚度，能够减少苦味和涩味。
具体实施方式
以下，对用于实施本发明的方式详细地进行说明。
本发明的板状巧克力以板状巧克力的总质量为基准，含有可可浆35质量％以上。对于可可浆的含量小于35质量％的巧克力，由于由可可浆带来的苦味和涩味不强，因此不在本发明的课题的范围内。为了显著地表现出本发明的巧克力的苦味和涩味减少效果，优选的是可可浆的含量为60质量％以上。作为除可可浆以外的原料，可以使用砂糖、奶粉、可可脂、植物油脂、卵磷脂、香料等在通常的巧克力制造中使用的原料。对本发明的板状巧克力的水分含量没有特别限制，以板状巧克力的总质量为基准，优选为3质量％以下、更优选为2质量％以下。这是因为使板状巧克力为适度的硬度，对表现出良好的脆感(superiorsnap)是优选的。
本发明的板状巧克力的特征在于，具有规定的蔗糖棕榈酸酯含量与规定的板状巧克力的厚度的组合。即，(1)蔗糖棕榈酸酯含量以板状巧克力的总质量为基准是0.2质量％以上且0.5质量％以下时，板状巧克力的厚度为1mm以上且3mm以下，(2)蔗糖棕榈酸酯含量以板状巧克力的总质量为基准是0.1质量％以上且0.5质量％以下时，板状巧克力的厚度为1mm以上且2mm以下。这是因为通过巧克力中含有蔗糖棕榈酸酯、与将巧克力的厚度变薄的协同效果，能够飞跃性地提高苦味和涩味减少效果。
在本发明的板状巧克力中，即使添加蔗糖棕榈酸酯，融解状态的巧克力的粘度变化也少。因此，确保了使融解状态的巧克力容易成形为薄的等操作性。另一方面，通过使本发明的板状巧克力含有蔗糖棕榈酸酯，能够获得减少由高可可浆含量带来的苦味和涩味的效果，并且能够提高固化后的板状巧克力的强度。对本发明的板状巧克力中含有的蔗糖棕榈酸酯的HLB值没有特别限制，优选为10～19、更优选为14～18。这是因为更容易发挥减少本发明的苦味和涩味的效果。
本发明的板状巧克力的厚度为1mm以上且3mm以下或1mm以上且2mm以下。通常的板状巧克力的厚度即使为薄的，也为5mm左右。这是因为，若比5mm更薄，则通常难以表现出板状巧克力的硬度，也难以表现出良好的脆感。本发明的板状巧克力通过含有规定量的蔗糖棕榈酸酯，从而能够提高固化后的强度，因此能够比通常的板状巧克力更薄。
巧克力的制造方法可以使用通常的巧克力的制造方法。例如，将巧克力原料的一部分混合，用精磨辊(refiner roll)等磨碎后，进行精炼(conching)，投入剩余的巧克力原料，进而进行混合，从而得到融解状态的巧克力。对于蔗糖棕榈酸酯，可以在制造工序的任意阶段添加，不在精磨辊处理前添加蔗糖棕榈酸酯的情况下，用精磨辊粉碎巧克力原料混合物的效率良好，因此优选在精磨辊处理后添加蔗糖棕榈酸酯。
接着使融解状态的巧克力成形为规定形状，进行冷却、固化，得到最终产物。此时以厚度成为1mm以上且3mm以下或1mm以上且2mm以下的方式进行成形。每1个的质量优选设为2g以上且6g以下。这是为了保持巧克力的风味，并且容易进一步发挥本发明的苦味和涩味减少效果。对将融解状态的巧克力成形为规定形状的方法没有特别限制。可以将融解了的巧克力注入到规定形状的模具中，进行冷却、固化后，进行剥离，也可以使用模版等成形为厚度1mm以上且3mm以下或1mm以上且2mm以下大小的板状的巧克力，使其固化，然后进行切断以成为规定的质量。
在本发明的实施方式中，巧克力的形状为板状，但也可以弯曲、弯折，例如可以具有半球状、箱状的壳结构。在这种情况下，构成壳的壁的厚度为1mm以上且3mm以下或1mm以上且2mm以下即可。另外，可以在发挥本发明的效果的范围内对板状的巧克力的表面赋予图案、突起等。在这种情况下，巧克力最薄的部分的厚度为1mm以上且3mm以下或1mm以上且2mm以下即可。
巧克力的粘度测定使用B型粘度计。粘度是由在品温40℃的融解了的巧克力中以4rpm旋转No.6转子时的应力算出的。
实施例
以下，用实施例进一步详细地对本发明的实施方式进行说明，但本发明不受这些实施例的任何限定。
(制造例1)
使用砂糖25质量份、可可浆64质量份、可可粉5质量份、可可脂4.5质量份、卵磷脂0.5质量份、香料1质量份，通过常规方法得到巧克力坯料(巧克力原料混合物)。将得到的巧克力坯料99.5质量份、蔗糖棕榈酸酯0.5质量份混合，得到含蔗糖棕榈酸酯的巧克力坯料。
(试验例1)
通过常规方法对得到的含蔗糖棕榈酸酯的巧克力坯料进行回火，向各种尺寸的模具中注入4g，成形为各种厚度的板状巧克力。
将得到的板状巧克力的尺寸示于表1。另外，将食用各巧克力时的巧克力的香味、苦味和涩味作为指标，对品质综合性地以A：非常优选、B：优选、C：稍微优选、D：稍微不优选、E：不优选、F：非常不优选进行评价。
[表1]
[实施例1]
放入口中时有香味，口中回味时苦味和涩味少，为非常优选的品质。
[实施例2]
放入口中时有香味，口中回味时苦味和涩味少，为非常优选的品质。
[比较例1]
放入口中时稍有香味，口中回味时苦味和涩味稍少，为优选的品质。
[比较例2]
放入口中时的香味稍弱，口中回味时苦味和涩味稍强，为稍微不优选的品质。
[比较例3]
放入口中时的香味弱，口中回味时苦味和涩味强，为不优选的品质。
[比较例4]
放入口中时的香味弱，口中回味时苦味和涩味非常强，为非常不优选的品质。
(试验例2)
制成改变了蔗糖棕榈酸酯的含量及巧克力的厚度的板状巧克力，对品质及强度进行评价。品质的分数表示对综合品质进行了评价的结果。将最优选的设为10、将最不优选的设为1，以10个阶段进行评价。
对于强度测定，使用流变仪(型号名：RTC-301D-CW、FUDOH制)，将使直径3mm圆筒形的柱塞以20mm/秒的速度进入直至板状巧克力断裂为止时的最大应力设为强度。将结果示于表2及表3。将无蔗糖棕榈酸酯添加时的板状巧克力的强度设为1时的相对强度示于表4。另外，将使用的巧克力坯料及含蔗糖棕榈酸酯的巧克力坯料的粘度示于表5。
[表2]
[表3]
[表4]
[表5]
对于厚度为1.20mm、2.88mm的板状巧克力，随着蔗糖棕榈酸酯的含量增加，强度显著增加。另一方面，对于厚度大于3mm的板状巧克力，观察不到由蔗糖棕榈酸酯带来的强度的大幅增加。另外，由添加0.5质量％的蔗糖棕榈酸酯带来的巧克力坯料的粘度增加为7.6％。
食用将厚度成形为1.20mm的板状巧克力时，与未配混蔗糖棕榈酸酯的板状巧克力相比，配混有0.5质量％的蔗糖棕榈酸酯的板状巧克力具有良好的脆感，是作为板状巧克力优选的口感。
将蔗糖棕榈酸酯置换为其他乳化剂，除此以外，制造与制造例1相同配混的、含各种乳化剂的巧克力，分别成形为长20mm、宽20mm、厚度2mm的正方形板状。
对各个得到的板状巧克力的苦味、涩味及品质进行评价。关于苦味和涩味的减少效果，将非常有效的设为4、将没有效果的设为1来进评价。将结果示于表6。
[表6]
含有单油酸十甘油酯、单油酸五甘油酯、蔗糖棕榈酸酯的巧克力抑制了苦味和涩味，并且香味也良好，是优选的。特别是含有蔗糖棕榈酸酯的巧克力为非常脆爽的品质，是特别优选的。
对于使用各种可可浆含量的巧克力坯料通过与制造例1同样的方法制造的、加入了蔗糖棕榈酸酯的巧克力坯料、未加入蔗糖棕榈酸酯的巧克力坯料而言，分别成形为厚度2.6mm的板状而固化，然后品尝并比较品质，对通过添加蔗糖棕榈酸酯是否减少苦味和涩味进行评价。关于使用的巧克力示于表7，关于品质评价的结果，示于表8。关于乳化剂的苦味和涩味减少效果，以A：有显著效果、B：有效果、C：稍微有效果、D：没有效果来进行评价。
[表7]
[表8]
对于可可浆含量为64.7质量％以上的巧克力，可观察到由蔗糖棕榈酸酯的添加带来的巧克力的苦味和涩味显著减少。在可可浆含量为37质量％的巧克力中也观察到效果。另一方面，对于可可浆含量为22.4质量％以下的巧克力，没有观察到由添加蔗糖棕榈酸酯带来的效果。
Claims (2)
1.一种板状巧克力，其含有蔗糖棕榈酸酯，并且含有35质量％以上的可可浆，
(i)蔗糖棕榈酸酯含量为0.2质量％以上且0.5质量％以下，并且板状巧克力的厚度为1mm以上且3mm以下；或
(ii)蔗糖棕榈酸酯含量为0.1质量％以上且0.5质量％以下，并且板状巧克力的厚度为1mm以上且2mm以下。
2.根据权利要求1所述的板状巧克力，其中，每1个的质量为2g以上且6g以下。
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