CN108740246B - 一种坚果薄脆的制备方法及坚果薄脆 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种坚果薄脆的制备方法及坚果薄脆，属于食品加工领域。针对人们食用现有的坚果仁时，需用较大力气将其磕开，可能会损伤牙齿，若整粒吞下又可能会导致生命危险，同时由于坚果仁的外表面有调味粉，容易食用时粘在手上的问题，本发明提供一种坚果薄脆的制备方法。本发明的制备方法中，先熬糖液，然后将坚果片加入，冷藏，切割，烘烤。本发明的制备方法中，创新性的将坚果仁改成坚果片，同时通过后期的冷藏，切割，烘烤得到坚果薄脆，该坚果薄脆一咬即碎，口感酥脆，食用时不需要用力咬碎，同时经过冷藏和烘烤后，糖液紧紧包裹在坚果片的表面，吃起来不沾手。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体地说，涉及一种坚果薄脆的制备方法及坚果薄脆。
背景技术
坚果仁中含丰富的蛋白质、多种维生素、微量元素(磷、钙、锌、铁)和矿物质等。另外，坚果仁中含有大量的纤维可以减少饥饿感，还含有不饱和脂肪酸能够补脑益智，有效地减低心脏病的得病几率和发病风险，对人体生长发育、预防疾病、增强体质有良好的功效，是一类符合流行消费趋势的营养健康零食。
现有的坚果仁都是一粒一粒，或者在坚果仁外包裹各种调味粉，人们食用这些坚果仁时，需要借助牙齿，用力将其磕开，对于老人和小孩来说，吃起来费时费力，对于老人有可能把牙齿磕怀，对于小孩来说，有可能整粒吞下，导致生命危险。如果有调味粉在外表面，每次吃完都需要洗手，十分的不方便。比如中国专利，公开号CN107950972A，公开日2018.04.24，其提供了一种益生菌酸奶坚果仁及其制作方法，制作方法包括以下步骤：1)将坚果仁烘烤，初步熟制；2)向步骤1)处理后的坚果仁边喷施糖水边加益生菌酸奶混合粉，搅拌，均匀裹粉；3)再进行抛光处理；4)再烘烤，即得。该发明的坚果仁是一整粒的，外表面裹粉，食用时，需要用力将其磕开，同时表面的粉容易沾手。因此急需开发一种老人和小孩食用方便，口感丰富吃完不需要洗手的坚果类产品。
综上，人们食用现有的坚果仁时，存在如下问题：需用较大力气将其磕开，可能会损伤牙齿，若整粒吞下又可能会导致生命危险，同时由于坚果仁的外表面有调味粉，容易食用时粘在手上。
发明内容
1、要解决的问题
针对人们食用现有的坚果仁时，需用较大力气将其磕开，可能会损伤牙齿，若整粒吞下又可能会导致生命危险，同时由于坚果仁的外表面有调味粉，容易食用时粘在手上的问题，本发明提供一种坚果薄脆的制备方法。本发明的制备方法中，先熬糖液，然后将坚果片加入，冷藏，切割，烘烤。本发明的制备方法中，创新性的将坚果仁改成坚果片，同时通过后期的冷藏，切割，烘烤得到坚果薄脆，该坚果薄脆一咬即碎，口感酥脆，食用时不需要用力咬碎，同时经过冷藏和烘烤后，糖液紧紧包裹在坚果片的表面，吃起来不沾手。
2、技术方案
为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。
一种坚果薄脆的制备方法，包括如下步骤，
(1)加入糖、油和水熬制成糖液；
(2)将坚果片加入所述糖液，搅拌，得到混合物料；
(3)将所述混合物料放入第一模具中，震荡，冷藏；
(4)切割，放入第二模具中，烘烤，冷却，得到坚果薄脆。
优选的，步骤(1)中所述糖为白砂糖、麦芽糖、葡萄糖之一或组合，所述油为黄油、奶油、植物油之一或组合。
优选的，所述坚果片、糖、油和水的重量比为：
优选的，所述的糖为白砂糖和麦芽糖组合，所述的油为黄油和奶油组合，所述的坚果片、白砂糖、麦芽糖、黄油、奶油和水的重量比为：
优选的，所述步骤(2)中坚果片为扁桃仁片、核桃仁片、腰果仁片、瓜子仁片、花生仁片和榛子仁片之一或组合。
优选的，所述步骤(4)中烘烤温度为130～150℃，烘烤时间为10～30min。
优选的，所述步骤(1)中糖液的水分为30～35％。
优选的，所述步骤(3)中冷藏温度为-5～0℃。
一种坚果薄脆，所述坚果薄脆采用上述任意一项制备方法制备得到。
一种坚果薄脆，包括如下原料制备得到，坚果片、糖、油和水，所述坚果片、糖、油和水的重量比为：
3、有益效果
相比于现有技术，本发明的有益效果为：
(1)针对人们食用现有的坚果仁时，需要借助牙齿，用力将其磕开，对于老人有可能把牙齿磕坏，对于小孩来说，有可能整粒吞下，导致生命危险，同时如果有调味粉在外表面，每次吃完都需要洗手，十分的不方便的问题，本发明提供一种坚果薄脆的制备方法。本发明的制备方法中，先熬糖液，然后将坚果片加入，冷藏，切割，烘烤。本发明的制备方法中，创新性的将坚果仁改成坚果片，同时通过后期的冷藏，切割，烘烤得到坚果薄脆，该坚果薄脆一咬即碎，口感酥脆，老人和小孩不需要用力咬碎，同时经过冷藏和烘烤后，糖液紧紧包裹在坚果片的表面，吃起来不沾手；
(2)坚果片在制备坚果薄脆的时候，还存在以下难点：将坚果片加入到糖液中，由于坚果是薄薄的片状，很容易吸糖液中的水分，即使后期进行干燥也很难恢复到酥脆的口感；如果用传统的油炸工艺，同样由于坚果是薄薄的片状，很容易导致油炸糊，口感更不可能酥脆。所以，如何提供一种可以保证坚果片酥脆口感的制备坚果薄脆工艺，是本领域亟待解决的难题。本发明的制备方法中，先熬糖液，然后将坚果片加入，冷藏，切割，烘烤。经过先冷藏后再烘烤能够让坚果薄脆口感酥脆，切割后，再烘烤能够让焦糖风味充分的释放出来，同时也进一步的让坚果薄脆的口感酥脆；
(3)本发明的制备方法中，所述坚果片、糖、油和水的重量比为：坚果片为100重量份，糖为60～120重量份，油为8～12重量份，水为40～50重量份，在此范围内好处是，坚果片排列整齐，吃的时候不磕嘴，口感均一，产品更易成型，口感更易酥脆。本申请人实验发现，如果不按照上述配比，例如坚果片较多，则粘不牢，如果糖较多，则产品容易散开，如果油较多，则粘不牢，即均无法制得符合本发明目的要求的坚果薄脆；
(4)本发明的制备方法中，通过控制糖液的水分为30～35％，可以为下一步坚果片在糖液中排列整齐打好基础，将坚果片震荡后，由于糖液的水分合适，坚果片可以排列整齐，吃的时候不磕嘴，口感均一，每个坚果薄脆的营养成分基本相同。与此相反的是，申请人实验发现，如果糖液的水分低于这一比例，则会导致薄脆在切割工序中易破碎，产出低，切面不规整，吃起来容易磕嘴；如果糖液的水分高于这一比例，则会导致切面内容物不饱满，较松散；
(5)坚果薄脆在储藏过程中，会发生糖液中的水分向坚果片迁移的现象，导致坚果薄脆不酥脆，本发明的制备方法中，通过控制冷藏的温度为-5～0℃，可以让水分迁移速度更慢，从而产品在10个月内，也能保持酥脆的口感；
通过控制冷藏温度在-5～0℃，使终产品的口感更加酥脆；
在-5～0℃范围内，冷藏成型更易，切割方便，切割时不易掉碎屑，让坚果片保持原样；
在-5～0℃范围内再结合烘烤温度控制在130～150℃，烘烤时间为10～30min，可以让坚果薄脆成型更稳定，产品口感酥脆度和风味尤佳；
(6)本发明的制备方法中，通过控制烘箱烘烤的温度为130～150℃，烘烤时间为10～30min，可以快速的干燥，减少营养成分流失，干燥好的坚果薄脆在保质期10个月内能够不吸潮。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。
实施例1：
一种坚果薄脆的制备方法，包括以下步骤:
(1)加入糖、油和水熬制成糖液；
(2)将坚果片加入所述糖液，搅拌，得到混合物料；
(3)将所述混合物料放入第一模具中，震荡，冷藏；
(4)切割，放入第二模具中，烘烤，冷却，得到坚果薄脆。
具体实施的时候，如下：
将需加工的坚果仁采用精选机、色选机除去各种杂质、破碎粒和霉变粒，精选出符合要求饱满的坚果仁，并将精选后坚果仁切薄片；
将白砂糖40kg、麦芽糖浆20kg、黄油5kg、稀奶油3kg，水40kg，加入锅中熬制，溶解均匀，得到粘稠的糖液；
将糖液加入到拌料锅中，再加入坚果片100kg，搅拌均匀，得到混合物料，所述混合物料包括糖液和坚果片；
将混合物料倒入第一模具中，震荡使坚果片平铺于糖液中，冷藏过夜，过夜的时间可以为8h，10h，12h，15h，20h。本实施中过夜时间为8h。
将冷藏后的混合物料切割成厚度为3mm的糖块，将切割后的糖块切口向上放入可食用的第二模具中，将可食用的第二模具整体放入烤箱中，冷却，得到坚果薄脆，装袋，出售。
将坚果片加入糖液中，然后冷藏，切割，烘烤，坚果片被糖液包裹，冷藏，切割成薄片，烘烤。先冷藏后，再烘烤能够让坚果薄脆口感酥脆，切割成3mm的薄片，再烘烤能够让焦糖风味充分的释放出来，同时也进一步的让坚果薄脆的口感酥脆。
作为本实施例的进一步优选，熬制得到的粘稠的糖液的水分可以控制在30％；
本优选的技术方案中，通过控制糖液的水分为30％，可以让为下一步坚果片在糖液中排列整齐打好基础，将坚果片震荡后，由于糖液的水分合适，坚果片可以排列整齐。坚果切片后，有正面和侧面，面积较大的面为正面，面积较小的面为侧面。排列整齐指的是，绝大部分坚果片的正面都朝同一个方向或者说绝大部分坚果片的侧面都朝同一个方向。通过控制冷藏的温度，进一步让坚果片更加酥脆，坚果片排列整齐的好处是吃的时候不磕嘴，口感均一，每个坚果薄脆的营养成分基本相同。
作为本实施例的进一步优选，冷藏的温度可以控制为-5℃；
坚果薄脆在储藏过程中，有可能会发生糖液水分向坚果片的迁移，导致坚果薄脆不酥脆，本优选的技术方案中，通过控制冷藏的温度为-5℃，可以让水分迁移速度更慢，让产品在10个月内，保持酥脆的口感。
作为本实施例的进一步优选，放入烘箱烘烤的条件控制为设置烤箱温度为130℃，烤制时间为10min；本实施例最优选的技术方案中，通过控制烘箱烘烤的温度为130℃，烘烤时间为10min，可以快速的干燥，减少营养成分流失，干燥好的坚果薄脆在保质期内能够不吸潮。本实施例最优选的技术方案中，通过控制冷藏温度在-5℃，使终产品的口感更加酥脆，在-5℃，冷藏成型更易，切割方便，切割时不易掉碎屑，让坚果片保持原样，在-5℃再结合烘烤温度控制在130℃，烘烤时间为10min，可以让坚果薄脆成型更稳定，产品口感酥脆度和风味尤佳；
本实施例中的坚果片可以常见的各种坚果做成的薄片，比如扁桃仁片、核桃仁片、腰果仁片、瓜子仁片、花生仁片和榛子仁片之一或组合，在此不一一例举。
本实施例中的第一模具可以为食品工业常见的模具，如烘焙纸托，第二模具为可以食用的模具，如威化托。
第二模具的形状可以为不同的形状，如船形、正方形、长方形。
糖可以为食品工业常用的糖类，如白砂糖、麦芽糖、麦芽糖浆和葡萄糖之一或组合，所述油可以为食品工业常用的油类，如黄油、奶油、植物油之一或组合。本实施例中的糖采用白砂糖和麦芽糖浆的组合，油采用黄油和奶油的组合。
本实施例得到的坚果薄脆，可以在烘烤和冷却之间，加入食品工业中各种常见调味粉，将调味粉均匀撒在坚果薄脆的表面，进行调味，得到口味更丰富的坚果薄脆。
结果评测：
本实施例最优选的技术方案得到的坚果薄脆，保质期9个月后，口感酥脆，焦香味突出。由于坚果片排列整齐，吃起来不磕嘴，口感均一。切割时不易掉碎屑，切割后产品完整。
实施例2：
一种坚果薄脆的制备方法，包括以下步骤:
(1)加入糖、油和水熬制成糖液；
(2)将坚果片加入所述糖液，搅拌，得到混合物料；
(3)将所述混合物料放入第一模具中，震荡，冷藏；
(4)切割，放入第二模具中，烘烤，冷却，得到坚果薄脆。
具体实施的时候，如下：
将需加工的坚果仁采用精选机、色选机除去各种杂质、破碎粒和霉变粒，精选出符合要求饱满的坚果仁，并将精选后坚果仁切薄片；
将白砂糖70kg、麦芽糖浆50kg、黄油7kg、稀奶油5kg，水50kg，加入锅中熬制，溶解均匀，得到粘稠的糖液；
将糖液加入到拌料锅中，再加入坚果片100kg，搅拌均匀，得到混合物料，所述混合物料包括糖液和坚果片；
将混合物料倒入第一模具中，震荡使坚果片平铺于糖液中，冷藏过夜，过夜的时间可以为8h，10h，12h，15h，20h。本实施中过夜时间为20h。
将冷藏后混合物料切割成厚度为10mm的糖块，将切割后的糖块切口向上放入可食用的第二模具中，将可食用的第二模具整体放入烤箱中，冷却，得到坚果薄脆，装袋，出售。
将坚果片加入糖液中，然后冷藏，切割，烘烤，坚果片被糖液包裹，冷藏切割成薄片，烘烤。先冷藏后再烘烤，能够让坚果薄脆口感酥脆，切割成10mm的薄片，再烘烤，能够让焦糖风味充分的释放出来，同时也进一步的让坚果薄脆的口感酥脆。
作为本实施例的进一步优选，熬制得到的粘稠的糖液的水分可以控制在35％；
本优选的技术方案中，通过控制糖液的水分为35％，可以为下一步坚果片在糖液中排列整齐打好基础，将坚果片震荡后，由于糖液的水分合适，坚果片可以排列整齐。坚果切片后，有正面和侧面，面积较大的面为正面，面积较小的面为侧面。排列整齐指的是，绝大部分坚果片的正面都朝同一个方向或者说绝大部分坚果片的侧面都朝同一个方向。通过控制冷藏的温度进一步让坚果片更加酥脆，坚果片排列整齐的好处是吃的时候不磕嘴，口感均一，每个坚果薄脆的营养成分基本相同。
作为本实施例的进一步优选，冷藏的温度可以控制为0℃；
坚果薄脆在储藏过程中，有可能会发生糖液水分向坚果片的迁移，导致坚果薄脆不酥脆，本优选的技术方案中，通过控制冷藏的温度为0℃，可以让水分迁移速度更慢，让产品在10个月内，保持酥脆的口感。
作为本实施例的进一步优选，放入烘箱烘烤的条件控制为设置烤箱温度为150℃，烤制时间为30min；本实施例最优选的技术方案中，通过控制烘箱烘烤的温度为150℃，烘烤时间为30min，可以快速的干燥，干燥好的坚果薄脆能够不吸潮。本实施例最优选的技术方案中，通过控制冷藏温度在0℃，使终产品的口感更加酥脆，在0℃，冷藏成型更易，切割方便，切割时不易掉碎屑，让坚果片保持原样，在0℃再结合烘烤温度控制在150℃，烘烤时间为30min，可以让坚果薄脆成型更稳定，产品口感酥脆度和风味尤佳。
本实施例中的坚果片可以常见的各种坚果做成的薄片，比如扁桃仁片、核桃仁片、腰果仁片、瓜子仁片、花生仁片和榛子仁片之一或组合，在此不一一例举。
本实施例中的第一模具可以为食品工业常见的模具，如烘焙纸托，第二模具为可以食用的模具，如威化托、威化蛋托、威化蛋筒。
第二模具的形状可以为不同的形状，如船形、正方形、长方形。
糖可以为食品工业常用的糖类，如白砂糖、麦芽糖、麦芽糖浆和葡萄糖之一或组合，所述油可以为食品工业常用的油类，如黄油、奶油、植物油之一或组合。本实施例中的糖采用白砂糖和麦芽糖浆的组合，油采用黄油和奶油的组合。
结果评测：
本实施例最优选的技术方案得到的坚果薄脆，保质期9个月后，口感酥脆，焦香味突出。由于坚果片排列整齐，吃起来不磕嘴，口感均一。切割时不易掉碎屑，切割后产品完整。
实施例3
一种坚果薄脆的制备方法，包括以下步骤:
(1)加入糖、油和水熬制成糖液；
(2)将坚果片加入所述糖液，搅拌，得到混合物料；
(3)将所述混合物料放入第一模具中，震荡，冷藏；
(4)切割，放入第二模具中，烘烤，冷却，得到坚果薄脆。
具体实施的时候，如下：
将需加工的坚果仁采用精选机、色选机除去各种杂质、破碎粒和霉变粒，精选出符合要求饱满的坚果仁，并将精选后坚果仁切薄片；
将白砂糖55kg、麦芽糖浆35kg、黄油6kg、稀奶油4kg，水45kg，加入锅中熬制，溶解均匀，得到粘稠的糖液；
将糖液加入到拌料锅中，再加入坚果片100kg，搅拌均匀，得到混合物料，所述混合物料包括糖液和坚果片；
将混合物料倒入第一模具中，震荡使坚果片平铺于糖液中，冷藏过夜，过夜的时间可以为8h，10h，12h，15h，20h。本实施中过夜时间为15h。
将冷藏后混合物料切割成厚度为7mm的糖块，将切割后的糖块切口向上放入可食用的第二模具中，将可食用的第二模具整体放入烤箱中，冷却，得到坚果薄脆，装袋，出售。
将坚果片加入糖液中，然后冷藏，切割，烘烤，坚果片被糖液包裹，冷藏处理使终产品的口感更加酥脆，冷藏成型更易切割切割成薄片，烘烤。先冷藏后再烘烤，能够让坚果薄脆口感酥脆，切割成7mm的薄片，再烘烤能够让焦糖风味充分的释放出来，同时也进一步的让坚果薄脆的口感酥脆。
作为本实施例的进一步优选，熬制得到的粘稠的糖液的水分可以控制在33％；
本优选的技术方案中，通过控制糖液的水分为33％，可以让为下一步坚果片在糖液中排列整齐打好基础，将坚果片震荡后，由于糖液的水分合适，坚果片可以排列整齐.坚果切片后，有正面和侧面，面积较大的面为正面，面积较小的面为侧面。排列整齐指的是，绝大部分坚果片的正面都朝同一个方向或者说绝大部分坚果片的侧面都朝同一个方向。通过控制冷藏的温度进一步让坚果片更加酥脆，坚果片排列整齐的好处是吃的时候不磕嘴，口感均一，每个坚果薄脆的营养成分基本相同。
作为本实施例的进一步优选，冷藏的温度可以控制为-2.5℃；
坚果薄脆在储藏过程中，有可能会发生糖液水分向坚果片的迁移，导致坚果薄脆不酥脆，本优选的技术方案中，通过控制冷藏的温度为-2.5℃，可以让水分迁移速度更慢，让产品在10个月内，保持酥脆的口感。
作为本实施例的进一步优选，放入烘箱烘烤的条件控制为设置烤箱温度140℃，烤制时间为20min；本实施例最优选的技术方案中，通过控制烘箱烘烤的温度为140℃，烘烤时间为20min，可以快速的干燥，干燥好的坚果薄脆能够不吸潮。本实施例最优选的技术方案中，通过控制冷藏温度在-2.5℃，使终产品的口感最酥脆；在-2.5℃，冷藏成型最易，切割方便，切割时不易掉碎屑，让坚果片保持原样；在-2.5℃再结合烘烤温度控制在140℃，烘烤时间为20min，可以让坚果薄脆成型最稳定，产品口感酥脆度和风味最佳。
本实施例中的坚果片可以常见的各种坚果做成的薄片，比如扁桃仁片、核桃仁片、腰果仁片、瓜子仁片、花生仁片和榛子仁片之一或组合，在此不一一例举。
本实施例中的第一模具可以为食品工业常见的模具，如烘焙纸托，第二模具为可以食用的模具，如威化托。
第二模具的形状可以为不同的形状，如船形、正方形、长方形。
糖可以为食品工业常用的糖类，如白砂糖、麦芽糖、麦芽糖浆和葡萄糖之一或组合，所述油可以为食品工业常用的油类，如黄油、奶油、植物油之一或组合。本实施例中的糖采用白砂糖和麦芽糖浆的组合，油采用黄油和奶油的组合。
结果评测：
本实施例最优选的技术方案得到的坚果薄脆，保质期9个月后，口感酥脆，焦香味突出。由于坚果片排列整齐，吃起来不磕嘴，口感均一。切割时不易掉碎屑，切割后产品完整。
实施例4
对照组 熬制成的糖液水分为25％
本实施例和实施例1的最优选的技术方案基本相同，不同之处在于，熬制成的糖液水分为25％。
结果评测：
本实施例的坚果薄脆，切割工序易破碎，产出低，切面排列不规整。
实施例5
对照组 熬制成的糖液水分为40％
本实施例和实施例1的最优选的技术方案基本相同，不同之处在于，熬制成的糖液水分为40％。
结果评测：
本实施例的坚果薄脆，切面内容物不饱满，较松散。
实施例6
对照组 不冷藏，直接烘烤
本实施例和实施例2的最优选的技术方案基本相同，不同之处在于，把混合物放入第一模具后，震荡，不冷藏，切割，放入第二模具中，烘烤，冷却，得到坚果薄脆。
结果评测：
本实施例的坚果薄脆，成流体状态，无法切割。
实施例7
对照组 冷藏温度为3℃
本实施例和实施例3的最优选的技术方案基本相同，不同之处在于，冷藏温度为3℃。
结果评测：
本实施例的坚果薄脆，产品较粘稠，切割困难，不易操作。
Claims (4)
1.一种坚果薄脆的制备方法，其特征在于，
(1)加入糖、油和水熬制成糖液；
(2)将坚果片加入所述糖液，搅拌，得到混合物料；
(3)将所述混合物料放入第一模具中，震荡，冷藏；
(4)切割，放入第二模具中，烘烤，冷却，得到坚果薄脆；
所述坚果片、糖、油和水的重量比为：
坚果片 100重量份；
糖 60~120重量份；
油 8~12重量份；
水 40~50重量份；
所述步骤(1)中糖液的水分为30％～35％；
所述步骤(2)中坚果片为扁桃仁片、核桃仁片、腰果仁片、瓜子仁片、花生仁片和榛子仁片之一或组合；
所述步骤(3)中冷藏温度为-5℃～0℃；
所述步骤(4)中烘烤温度为130℃～150℃，烘烤时间为10min～30min。
2.根据权利要求1所述的坚果薄脆的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述糖为白砂糖、麦芽糖、葡萄糖之一或组合，所述油为黄油、奶油、植物油之一或组合。
3.根据权利要求1所述的坚果薄脆的制备方法，其特征在于，所述的糖为白砂糖和麦芽糖组合，所述的油为黄油和奶油组合，所述的坚果片、白砂糖、麦芽糖、黄油、奶油和水的重量比为：
坚果片100重量份；
白砂糖40~70重量份；
麦芽糖20-50重量份；
黄油5~7重量份；
奶油3~5重量份；
水40~50重量份。
4.一种坚果薄脆，其特征在于，所述坚果薄脆采用权利要求1-3任意一项所述制备方法制备得到。
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Denomination of invention: A method for preparing nut crisps and nut crisps Granted publication date: 20220408 Pledgee: Industrial and Commercial Bank of China Limited Hefei Yaohai Branch Pledgor: CHACHA FOOD Co.,Ltd.|Anhui Qianqian Food Design Research Institute Registration number: Y2024980037760 |