CN114568636B - 保脆性良好的谷物组合物及其制备方法 - Google Patents

保脆性良好的谷物组合物及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种谷物组合物及其制备方法。所述谷物组合物的原料包括谷物、甜味剂、保脆剂、盐和水；并且所述方法还包括：保脆液的制备，将所述保脆剂的水溶液并加热至所述保脆剂完全融化，以得到所述保脆液；和第一烘烤，将所述保脆液均匀涂覆在所述谷物上并进行烘烤，以得到保脆的谷物中间体。由本发明制备方法获得的谷物组合物在液体环境中(比如牛奶、酸奶等)长时间浸泡后仍具有良好的脆性。

Description

保脆性良好的谷物组合物及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体涉及一种保脆性良好的谷物组合物及其制备方法。
背景技术
谷物组合物作为早餐食品，日益受到人们的欢迎。
专利申请CN100998386A公开了一种保脆性优良的片状谷物早餐的生产方法，该方法是通过选择卡拉胶和CMC混合使用为脆化剂。然而，该方法仅仅将脆化剂与谷物简单混合，然后挤压混合并干燥。其脆化剂分布并不均匀，并且具有脆化剂的谷物的保脆性也是差强人意。
专利申请CN102960630A公开了一种在热牛奶中具有良好保脆性的营养谷物早餐制备方法。该方法是通过添加了奶油和双乙酰酒石酸单甘油酯来提高产品的保脆性。奶油的主要成分是脂肪，在挤压过程中能与淀粉和蛋白质形成复合物，阻隔吸水能力。双乙酰酒石酸单甘油酯能以疏水方式与直链淀粉结合，形成稳定的强复合物，并借助氢键与支链淀粉形成复合物，这样使得最终产品的吸水能力大大下降，提高了保脆性。然而，该方法由于使用吸湿性大的双乙酰酒石酸单甘油酯而导致产品易于吸收空气的水分而变黏，造成货架期缩短。
专利申请CN110959809A公开了一种入口即化的谷物棒及其制备方法，该方法在S4冷却后的谷物棒上喷涂防护液，经烘烤冷却后，得到表面附有防护膜的谷物棒。该防护液包括：60-80份水，40-50份大豆分离蛋白粉、10-20份预糊化淀粉、10-15份食品级羧甲基淀粉钠、3-5份干酪素、1-2份卵磷脂、0.2-0.4份壳聚糖，以及4-6份食用明胶。然而，该方法的防护液具有复杂的成分，导致生产成本增加。另外，其防护膜仅能防止谷物棒吸收空气的水分而变软变黏，但无法保证在浸泡在液体中的保脆性。
发明内容
[要解决的技术问题]
市面上的普通谷物食品在液体中长时间浸泡后容易吸水，导致产品变软，品质下降的问题。人们仍在寻求这样一种谷物组合物，在不影响谷物食品营养性的前提下，其在液体环境中长时间浸泡后仍具有较好咀嚼感的谷物食品，在空气环境中不易吸潮。
[解决问题的技术方案]
本发明提供的谷物组合物中添加特殊的保脆剂和盐，主要是通过淀粉在烘烤过程中受热后达到合适的糊化程度，同时本发明人发现增加额外的烘烤工艺，并添加盐类物质，可以进一步提升谷物组合物的保脆性，经分析产生如此效果的原因可能是在一定烘烤温度和烘烤时间条件下利用盐类物质的导热特性，进一步改善淀粉的糊化程度，在谷物组合物表面形成致密的淀粉颗粒层来提升谷物组合物的阻水能力，进而改善谷物组合物的保脆性，本发明人还发现本方案中添加的盐类为按照一定配比的无机盐和有机盐组合时，能极大改善产品的碱涩味。
具体地，根据本发明的一个方面，提供一种谷物组合物的制备方法，其特征在于，所述谷物组合物的原料包括谷物、甜味剂、保脆剂、盐和水；并且所述方法还包括：保脆液的制备，将所述保脆剂的水溶液并加热至所述保脆剂完全融化，以得到所述保脆液；和第一烘烤，将所述保脆液均匀涂覆在所述谷物上并进行烘烤，以得到保脆的谷物中间体。
可选地，所述谷物是脆片谷物和/或膨化谷物并且包括燕麦、小麦、大麦、黑麦、藜麦、玉米、小米或大米；并且所述甜味剂包括葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、木糖醇、甜菊糖苷和罗汉果提取物。
可选地，所述方法还包括：第二烘烤，将所述盐喷洒到所述保脆的谷物中间体并进行烘烤，以得到所述谷物组合物。
可选地，所述谷物组合物的原料还包括坚果、水果和油脂，并且，优选地，所述坚果是整粒坚果和/或碎粒坚果并且包括巴旦木、开心果、花生、榛子、核桃仁、杏仁和南瓜籽仁；优选地，所述水果是糖渍水果和/或冻干水果并且包括草莓、蓝莓、蔓越莓、菠萝、芒果、杏、樱桃、香蕉、火龙果、苹果、梨、椰子、椰果、黄桃和葡萄；优选地，所述油脂包括椰子油、棕榈油、菜籽油、花生油和大豆油。
可选地，所述第一烘烤包括将所述保脆液均匀涂覆在所述谷物、所述坚果、所述水果与所述油脂的混合物的表面上并进行烘烤，以得到保脆的谷物中间体。
可选地，所述第一烘烤具有120-200℃的烤箱温度和10-30min的烘烤时间；和/或，所述第二烘烤具有120-200℃的烤箱温度和5-10min的烘烤时间。
可选地，所述盐包括钠盐和钙盐，优选地，基于所述谷物组合物的原料的总重量，所述盐包括：0.3-1.5％的氯化钠和0.1-0.6％的乳酸钙。
可选地，所述保脆剂包括变性淀粉和抗性糊精，优选地，基于所述谷物组合物的原料的总重量，所述保脆剂包括0.5-3％的化学变性淀粉。
可选地，基于所述谷物组合物的原料的总重量，所述谷物为30％-50％，所述坚果为2-15％，所述水果为1-15％，所述甜味剂为2-6％，所述油脂为3-10％，所述盐为0.5-2％，并且所述水为余量。
根据本发明的另一个方面，提供一种谷物组合物，所述谷物组合物是通过上述制备方法获得的。
[有益效果]
根据本发明制备的谷物组合物能够在不影响谷物食品营养性的前提下，在液体环境中(比如牛奶、酸奶等)长时间浸泡后仍具有良好的脆性；并且对比通过在谷物片外面包裹糖浆形成保脆层来保持脆性的常规谷物产品，显著降低产品中的含糖量，从而也有效改善产品易吸潮、容易粘牙等问题。
具体实施方式
下面，为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行说明，但本发明的范围不局限于此。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
本发明中，没有特别说明的情况下，％是指重量％。
本发明提供的谷物组合物中添加特殊的保脆剂和盐，主要是通过淀粉在烘烤过程中受热后达到合适的糊化程度，同时本发明人发现增加额外的烘烤工艺，并添加盐类物质，可以进一步提升谷物组合物的保脆性，经分析产生如此效果的原因可能是在一定烘烤温度和烘烤时间条件下利用盐类物质的导热特性，进一步改善淀粉的糊化程度，在谷物组合物表面形成致密的淀粉颗粒层来提升谷物组合物的阻水能力，进而改善谷物组合物的保脆性，本发明人还发现本方案中添加的盐类为按照一定配比的无机盐和有机盐组合时，能极大改善产品的碱涩味。
上述保脆剂可以是抗性糊精和变性淀粉，诸如物理变性淀粉、化学变性淀粉、生物变性淀粉和复合变性淀粉。以所述谷物组合物总重量为基准，上述保脆剂包含化学变性淀粉0.5-3％。若化学变性淀粉的含量过低，则糊化后提供的保脆性不足。若化学变性淀粉的含量过高，则会影响食用者的口感。
上述谷物组合物所用盐类可以是钠盐、钙盐等中的一种或多种，以所述谷物组合物总重量为基准，所述盐类包括：氯化钠0.3-1.5％，乳酸钙0.1-0.6％。若盐的含量过低时，导热特性不足，导致无法进一步改善淀粉的糊化程度。若盐的含量过高时，会影响谷物组合物的含盐量过高，导致不利于食用者的健康。
上述谷物组合物所用谷物可以是燕麦、小麦、大麦、黑麦、藜麦、玉米、小米、大米等中的一种或多种，形式可以是脆片谷物和/或膨化谷物，优选地，以所述谷物组合物总重量为基准，所述谷物包括：燕麦片10-30％、藜麦片5-15％，玉米片5-20％。
上述谷物组合物所用坚果可以是巴旦木、开心果、花生、榛子、核桃仁、杏仁、南瓜籽仁等中的一种或多种，形式可以是整粒坚果和/或碎粒坚果，优选地，以所述谷物组合物总重量为基准，所述坚果包括：巴旦木碎粒1-8％，南瓜籽仁1-7％。
上述谷物组合物所用水果可以是草莓、蓝莓、蔓越莓、菠萝、芒果、杏、樱桃、香蕉、火龙果、苹果、梨、椰子、椰果、黄桃、葡萄等中的一种或多种，形式可以是糖渍水果和/或冻干水果，优选地，以所述谷物组合物总重量为基准，所述水果包括：冻干草莓0-5％，蔓越莓干1-5％，椰子片1-10％，香蕉片0-5％。
上述谷物组合物所用糖和代糖可以是葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、木糖醇、甜菊糖苷、罗汉果提取物等中的一种或多种，优选地，以所述谷物组合物总重量为基准，所述糖和代糖包括：蔗糖2-6％。
上述谷物组合物所用油脂可以是椰子油、棕榈油、菜籽油、花生油、大豆油等中的一种或多种，以所述谷物组合物总重量为基准，所述油脂包括：椰子油3-6％，棕榈油0-4％。
本发明还提供了一种所述谷物组合物的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料1：按照配料量称取糖和代糖原料，并加入适量的饮用水，得到混合物1；
(2)糖浆制作：将步骤(1)得到的混合物1加热煮至白砂糖、化学变性淀粉等糖类颗粒完全融化，制成糖浆；
(3)配料2：按照配料量称取钠盐和钙盐并混合均匀，得到混合物2；
(4)配料3：按照配料量称取谷物、坚果、水果原料并混合均匀，得到混合物3；
(5)混合：将步骤(2)得到的糖浆与步骤(4)得到的混合物3进行混合，使混合物3表面均匀包裹上糖浆，得到混合物4；
(6)烘烤1：设置烤箱温度为120-200℃，,将步骤(5)得到的混合物4烘烤10-30min后；
(7)烘烤2：将混合物2均匀喷洒到步骤(6)处理后的混合物4表面，继续120-200℃烘烤5-10min,直到混合物4的水分含量至3-5％。
(8)冷却：烘烤后物料进行风冷处理，当温度降至常温(20-28℃)后得到上述可以在液体中长时间保持脆感的谷物组合物。
·制备例
根据本发明实施例的谷物组合物的制备方法，包括如下步骤：
(1)保脆液的制备：按照配料量称取保脆剂，并加入适量的饮用水以得到保脆剂的水溶液；并且将保脆剂的水溶液并加热至保脆剂完全融化，以得到保脆液；
(2)第一烘烤，按照配料量将保脆液均匀涂覆在谷物、坚果、水果与油脂的混合物的表面上并在180℃的烤箱温度和10-30min的烘烤时间下进行烘烤，以得到保脆的谷物中间体；
(3)第二烘烤，按照配料量将盐喷洒到所述保脆的谷物中间体并在180℃的烤箱温度和5-10min的烘烤时间下进行烘烤，使得水分含量为3-5％；
(4)冷却，进行风冷处理直至温度降至常温，以得到本发明实施例的谷物组合物。
·实施例
按照制备例描述的谷物组合物的制备方法，分别使用下面的表1的各个实施例的配料及其含量来制备实施例。
表1：实施例1-9的配方及其主要工艺
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6
燕麦片 25g 25g 25g 25g 25g 25g
藜麦片 15g 15g 15g 15g 15g 15g
白砂糖 5g 5g 5g 5g 5g 5g
化学变性淀粉 1g 3g 0.5g 1g 1g 1g
巴旦木碎粒 8g 8g 8g 8g 8g 8g
南瓜籽仁 7g 7g 7g 7g 7g 7g
蔓越莓干 5g 5g 5g 5g 5g 5g
椰子片 10g 10g 10g 10g 10g 10g
椰子油 5g 5g 5g 5g 5g 5g
氯化钠 1.0g 1.0g 1.0g 1.5g 0.3g 1.0g
乳酸钙 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g 0.6g
水 余量 余量 余量 余量 余量 余量
第一烘烤时间 20min 20min 20min 20min 20min 20min
第二烘烤时间 8min 8min 8min 8min 8min 8min
实施例7 实施例8 实施例9
燕麦片 25g 25g 25g
藜麦片 15g 15g 15g
白砂糖 5g 5g 5g
化学变性淀粉 1g 1g 1g
巴旦木碎粒 8g 8g 8g
南瓜籽仁 7g 7g 7g
蔓越莓干 5g 5g 5g
椰子片 10g 10g 10g
椰子油 5g 5g 5g
氯化钠 1.0g 1.0g 1.0g
乳酸钙 0.1g 0.5g 0.5g
水 余量 余量 余量
第一烘烤时间 20min 20min 20min
第二烘烤时间 8min 10min 5min
·对比例
按照制备例描述的谷物组合物的制备方法，分别使用下面的表2的各个实施例的配料及其含量来制备对比例。
表2：对比例1-12的配方及其主要工艺
对比例1 对比例2 对比例3 对比例4 对比例5 对比例6
燕麦片 25g 25g 25g 25g 25g 25g
藜麦片 15g 15g 15g 15g 15g 15g
白砂糖 5g 6g 5g 5g 5g 5g
化学变性淀粉 - - 5g 0.1g 1g 1g
巴旦木碎粒 8g 8g 8g 8g 8g 8g
南瓜籽仁 7g 7g 7g 7g 7g 7g
蔓越莓干 5g 5g 5g 5g 5g 5g
椰子片 10g 10g 10g 10g 10g 10g
椰子油 5g 5g 5g 5g 5g 5g
氯化钠 1.0g 1.0g 1.0g 1.0g 2.0g 0.15g
乳酸钙 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g
水 余量 余量 余量 余量 余量 余量
第一烘烤时间 20min 20min 20min 20min 20min 20min
第二烘烤时间 8min 8min 8min 8min 8min 8min
对比例7 对比例8 对比例9 对比例10 对比例11 对比例12
燕麦片 25g 25g 25g 25g 25g 25g
藜麦片 15g 15g 15g 15g 15g 15g
白砂糖 5g 5g 10g 5g 5g 5g
化学变性淀粉 1g 1g - 1g 1g 1g
巴旦木碎粒 8g 8g 8g 8g 8g 8g
南瓜籽仁 7g 7g 7g 7g 7g 7g
蔓越莓干 5g 5g 5g 5g 5g 5g
椰子片 10g 10g 10g 10g 10g 10g
椰子油 5g 5g 5g 5g 5g 5g
氯化钠 1.0g 1.0g 1.0g 1.0g 1.0g 1.0g
乳酸钙 0.8g 0.05g 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g
水 余量 余量 余量 余量 余量 余量
第一烘烤时间 20min 20min 28min 28min 20min 20min
第二烘烤时间 8min 8min - - 15min 2min
·测试方法
谷物组合物的脆性及保脆性测试
脆性测试方法：采用BROOKFIELD CT3质构仪，距离20mm，前进速度为5mm/s，破碎速度为5mm/s，后进速度为10mm/s，第一个破碎峰值即为脆性。
保脆性测试方法：取25g样品，放入100ml室温的水中，10min后取出测定其脆性，以最大破碎应力代表保脆性。
表3：谷物组合物脆性和保脆性测试结果
脆性(g) 保脆性(g)
实施例1 17842 8790
实施例2 16570 8356
实施例3 16789 8432
实施例4 16883 8554
实施例5 16628 8385
实施例6 16772 8334
实施例7 16650 8421
实施例8 17558 8648
实施例9 17572 8626
对比例1 15987 6535
对比例2 16548 7311
对比例3 15236 6189
对比例4 15443 6290
对比例5 14280 5978
对比例6 14550 5832
对比例7 14756 5766
对比例8 14552 5829
对比例9 17753 8626
对比例10 15673 6875
对比例11 16489 8228
对比例12 16550 8157
对比以上数据，可以发现实施例1-9所制备样品的脆性和保脆性数据优于大部分对比例数据，并且实施例1的数据优于对比例9，可见通过本发明的方法可以显著降低产品的糖含量，并且同时保证产品具有良好的保脆性。
综上，本发明中通过二次烘烤生产工艺以及利用化学变性淀粉和盐类二者协同作用下，提升谷物组合物在液体中长时间浸泡后仍能够的保持良好的脆性。
[产业上应用的可能性]
根据本发明的谷物组合物及其制备方法能够在不影响谷物食品营养性的前提下，在液体环境中(比如牛奶、酸奶等)长时间浸泡后仍具有良好的脆性，具有良好的产业实用性。

Claims (6)

1.一种谷物组合物的制备方法，其特征在于，所述谷物组合物的原料包括谷物、甜味剂、保脆剂、盐、坚果、水果、油脂和水；
基于所述谷物组合物的原料的总重量，所述谷物为30％-50％，所述甜味剂为2-6％，所述保脆剂为0.5-3％的化学变性淀粉，所述盐为0.3-1.5％的氯化钠和0.1-0.6％的乳酸钙，所述坚果为2-15％，所述水果为1-15％，所述油脂为3-10％，并且所述水为余量；
所述方法还包括：保脆液的制备，将所述保脆剂的水溶液加热至所述保脆剂完全融化，以得到所述保脆液；第一烘烤，将所述保脆液均匀涂覆在所述谷物、所述坚果、所述水果与所述油脂的混合物的表面上并进行烘烤，以得到保脆的谷物中间体；和第二烘烤，将所述盐喷洒到所述保脆的谷物中间体并进行烘烤，以得到水分含量为3-5％的所述谷物组合物，
其中，所述第一烘烤具有10-30min的烘烤时间和120-200℃的烤箱温度；和第二烘烤具有5-10min的烘烤时间和120-200℃的烤箱温度。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述谷物是脆片谷物和/或膨化谷物并且包括燕麦、小麦、大麦、黑麦、藜麦、玉米、小米或大米；并且所述甜味剂包括葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、木糖醇、甜菊糖苷和罗汉果提取物。
3.根据权利要求1所述的制备方法，所述坚果是整粒坚果和/或碎粒坚果并且包括巴旦木、开心果、花生、榛子、核桃仁、杏仁和南瓜籽仁。
4.根据权利要求1所述的制备方法，所述水果是糖渍水果和/或冻干水果并且包括草莓、蓝莓、蔓越莓、菠萝、芒果、杏、樱桃、香蕉、火龙果、苹果、梨、椰子、黄桃和葡萄。
5.根据权利要求1所述的制备方法，所述油脂包括椰子油、棕榈油、菜籽油、花生油和大豆油。
6.一种谷物组合物，所述谷物组合物是通过根据权利要求1-5中任一项所述的制备方法获得的。
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