CN112868712A - 块状低糖高膳食纤维酥脆谷物零食及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种块状低糖高膳食纤维酥脆谷物零食及其制备方法。该谷物零食的原料包括：谷物原料，糖类原料，谷物粉，植物油，乳化剂，抗氧化剂，水，含有或不含有调味粉、坚果或籽类原料、蔬菜原料、甜味剂。本发明还提供了上述块状低糖高膳食纤维谷物零食的制备方法。本发明提供的谷物零食含糖量低、膳食纤维含量高；同时，该产品口感酥脆，成型为块状，方便食用，且针对消费者个性化口感的需求可调制成不同口味。本发明提供的制备方法通过控制糖浆的熬制条件，能够在避免高温引起的营养物质损失，保证食品的营养价值的同时保持口感酥脆，并减少生产过程中的能源损耗。

Description

块状低糖高膳食纤维酥脆谷物零食及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种块状的谷物零食产品及其制方法，该零食具有低糖高膳食纤维且口感酥脆，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着食品行业的不断发展，琳琅满目的零食不断充斥着人们的生活，有些零食不仅能够被当做主餐满足人们对美味的追求，还可适当补充人体所需营养物质。然而，目前市场售卖的零食为了满足消费者对口感和滋味的高要求，大多为高糖高甜度食品。长期食用高糖高甜度零食会使人的味觉产生记忆，越食越甜，神经变得麻木，从而对甜度的需求变得更高，经常食用高糖食品容易引起身体肥胖，也可能导致胰岛素抵抗，容易患上糖尿病，影响身体健康。
谷物制品作为一种健康的食品，其含有膳食纤维，越来越受大众的喜爱，据文献介绍高纤维的膳食可以减少患上某些癌症、消化紊乱、糖尿病和心脏病的风险，且膳食纤维是低能量物质，有助于维持正常的肠道功能。但目前市场上售卖的谷物制品以散装的即使谷物制品或粉末的冲调类谷物制品为主，食用时不易抓取，不便于携带。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种块状低糖高膳食纤维酥脆谷物零食及其制备方法，该谷物零食通过添加不外加糖的谷物膳食纤维(谷物原料、谷物粉)和膳食纤维源的糖类(糖类原料)，具有高膳食纤维含量和5g/100g以内的含糖量。
为了达到上述目的，本发明提供了一种块状低糖高膳食纤维谷物零食，以谷物零食的原料总重为100％计，该谷物零食的原料包括：谷物原料30-70％，糖类原料10-30％，谷物粉1-5％，植物油6-15％，乳化剂0.005-2％，抗氧化剂0.001-2％，水7-15％，各原料的重量百分比之和为100％。
根据本发明的实施方案，所述谷物原料和所述糖类原料的重量比优选为(4-5):1，在该配比下，添加作为不外加糖的谷物膳食纤维的谷物原料和作为膳食纤维源的糖类原料能够进一步提高谷物零食产品的口感，且谷物颗粒之间的粘结作用较佳，使谷物零食产品结构松脆、无塌陷。
根据本发明的实施方案，以谷物零食的原料总重为100％计，所述抗氧化剂的含量优选为0.001-0.01％。
在上述块状低糖高膳食纤维谷物零食中，优选地，所述谷物原料包括玉米、小麦、小米、燕麦、黑麦、藜麦、黑米、大米、荞麦、红米来源的膨化后的谷物中的一种或两种以上的组合。
在上述块状低糖高膳食纤维谷物零食中，原料采用的谷物粉是经过细磨得到的，其在水中的分散性更好、溶解度更高，并在水中溶胀后具有一定的粘结效果。此外，谷物粉含有谷物膳食纤维和蛋白质，能够为产品提供膳食纤维和其他营养物质。优选地，所述谷物粉包括燕麦粉、小麦粉、玉米粉、黑麦粉中的一种或两种以上的组合。
在上述块状低糖高膳食纤维谷物零食中，所述糖类原料起到粘合谷物颗粒的功能，优选地，所述糖类原料包括粉类聚葡萄糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖中的一种或两种以上。
在上述块状低糖高膳食纤维谷物零食中，优选地，所述植物油包括椰子油、棕榈油、大豆油、玉米油、花生油中的一种或两种以上的组合。
在上述块状低糖高膳食纤维谷物零食中，当所述谷物零食原料中包括坚果原料时，原料中的抗氧化剂具有经高温烘烤之后延长谷物零食中含有的坚果的货架期的功能。优选地，所述抗氧化剂包括D-异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸钙、维生素E、维生素C、茶多酚中的一种或两种以上的组合。
在上述块状低糖高膳食纤维谷物零食，优选地，所述乳化剂包括磷脂、甘油、单,双甘油脂肪酸酯的一种或两种以上的组合。
在上述块状低糖高膳食纤维谷物零食中，优选地，以谷物零食的原料总重为100％计，所述谷物零食的原料还包括蔬菜原料1-30％，坚果或籽类原料5-30％，调味粉0.5-2％，甜味剂0.001-0.01％。
在上述块状低糖高膳食纤维谷物零食中，优选地，所述蔬菜原料包括胡萝卜丁、紫薯干、红薯丁、冻干青豆、秋葵丁、海苔片中的的一种或两种以上的组合。
在上述块状低糖高膳食纤维谷物零食中，优选地，所述坚果或籽类原料为扁桃仁碎、开心果碎、腰果、奇亚籽、南瓜子的一种或两种以上的组合。
在上述块状低糖高膳食纤维谷物零食中，优选地，所述甜味剂包括安赛蜜、赤藓糖醇、木糖醇、三氯蔗糖中的一种或两种以上的组合。
根据本发明的实施方案，当块状低糖高膳食纤维谷物零食的原料包括调味粉时，所述调味粉可以采用常规调味粉，例如可可粉。
本发明还提供了上述块状低糖高膳食纤维谷物零食的制备方法，该方法包括以下步骤：
步骤一，向预先混合的糖类原料和谷物粉中加水，50-60℃溶解，得到糖浆A；
步骤二，将植物油、乳化剂和抗氧化剂搅匀，得到油料B；
步骤三，将油料B加入糖浆A中，得到均匀的混合物C；
步骤四，将混合物C加入预先混合的谷物原料中，搅拌得到均匀的基料；
步骤五，将基料成型、焙烤、得到块状低糖高膳食纤维谷物零食。
根据本发明的实施方案，当块状低糖高膳食纤维谷物零食的原料中包括甜味剂和/或调味粉时，甜味剂和/或调味粉在步骤一中添加；当块状低糖高膳食纤维谷物零食的原料中包括蔬菜原料和/或坚果或籽类原料时，蔬菜原料和/或坚果或籽类原料在步骤四中添加。
根据本发明的实施方案，步骤五中，所述焙烤的温度可以控制为110-150℃，所述焙烤的时间可以控制为10-50min。
在本发明的具体实施方案中，由上述制备方法得到的块状低糖高膳食纤维谷物零食的水分为1-5％。
根据本发明的具体实施方案，步骤一中，可以边搅拌边溶解，搅拌的转速可以控制为50-100r/min；
步骤二中，植物油、乳化剂、抗氧化剂搅拌时的转速可以控制为50-100r/min，
步骤三中，油料B和糖浆A混合时搅拌的速度可以控制为50-100r/min，时间可以控制为10-30min，得到的混合物C可以在50-60℃保温，混合物C的糖度可以为60-70brix；
步骤四中，混合物C与谷物原料、坚果或籽类原料、蔬菜原料可以在50-100r/min的转速下正反充分搅拌10-30min；
步骤五中，基料可以被成型为直径2-5cm、厚度1-3cm的谷物小块。
在上述块状低糖高膳食纤维谷物零食的制备方法中，本发明通过控制步骤一中的糖类原料溶解温度为50-60℃，能够使产品的最终口感保持酥脆，同时可以有效避免高温引起的营养物质损失，适合热敏物质的糖类的熬制，利于减少生产过程中的能源损耗。本方研究发现，谷物原料和谷物粉常温下的溶解速度较慢；但在高于60℃的温度条件下，谷物粉的物理性质容易发生变化，在高温下溶胀，进而分裂成面团或糊状溶液，同样导致糖类和谷物粉在水中不易溶解，溶解性较差，并且糖类原料、谷物粉、乳化剂和植物油在高于60℃的温度条件下长时间放置容易发生水分蒸发、油水分离的现象。
在上述块状低糖高膳食纤维谷物零食的制备方法中，谷物零食产品的酥脆度的实现方式主要为：
谷物原料与糖类原料、谷物粉溶解形成的糖浆以合理比例搭配，使谷物原料的颗粒之间被糖浆紧密抓连不易脱落；同时通过控制糖类原料、谷物原料之间的比例以及糖浆的熬制条件，确保谷物零食产品水分较低、谷物颗粒间结构松脆、无塌陷。
本发明的有益效果在于：
1、本发明提供的块状低糖高膳食纤维酥脆谷物零食含糖量低、膳食纤维含量高；同时，该产品口感酥脆，成型为块状，方便食用，且针对消费者个性化口感的需求可调制成不同口味。
2、本发明提供的块状低糖高膳食纤维酥脆谷物零食产品制备方法通过控制糖浆的熬制条件，能够在避免高温引起的营养物质损失，保证食品的营养价值的同时保持口感酥脆，并减少生产过程中的能源损耗。
附图说明
图1为对比例1制备过程中得到的糖浆A的照片。
图2为实施例1-4和对比例1生产的谷物零食产品的照片，其中，a图为实施例1产品的照片，b图为实施例2产品的照片，c图为实施例3产品的照片，d图为实施例4产品的照片，e图为对比例1产品的照片。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
本实施例提供了一种坚果味块状低糖高膳食纤维谷物零食的制备方法，具体包括以下步骤：
步骤一，将14g聚葡萄糖和2g燕麦粉干混均匀，再加入9g水在50℃、以80r/min的转速搅拌均匀，得到糖浆A；
步骤二，将7g椰子油、0.1g磷脂、0.007g维生素E在50℃、以100r/min的转速搅拌均匀，得到油料B，保温待用；
步骤三，将油料B缓慢加入糖浆A，以60r/min的转速搅拌20min，得到糖度为62±2brix的混合物C，在50-60℃保温待用；
步骤四，将40g玉米片及玉米、小麦、燕麦、大米来源的膨化物，10g麦片，5g扁桃仁和2g奇亚籽混合均匀，再加入混合物C，边搅拌边加入2g奇亚籽，以50r/min的转速搅拌15min，得到均匀的基料；
步骤五，将基料用成型机制成直径为2-5cm、厚度1-3cm的均匀谷物小块，在120℃的隧道炉中焙烤15min，得到坚果味块状低糖高膳食纤维谷物零食，其水分为1-5％。
实施例2
本实施例提供了一种可可味块状低糖高膳食纤维谷物零食的制备方法，具体包括以下步骤：
步骤一，将10g聚葡萄糖和1.5g燕麦粉干混均匀，再加入8g水在50℃、以80r/min的转速搅拌，然后加入3g低聚异麦芽糖、0.005g三氯聚糖、1g可可粉原料以80r/min的转速搅拌，得到糖浆A；
步骤二，将7g椰子油、0.1g磷脂、0.007g维生素E在50℃、以100r/min的转速搅拌20min，得到油料B，保温待用；
步骤三，将油料B缓慢加入糖浆A，以60r/min的转速搅拌20min，得到糖度为63±3brix的混合物C，在50-60℃保温待用；
步骤四，将45g玉米片及玉米、小麦、燕麦、大米来源的膨化物，15g麦片混合均匀，再加入混合物C，以50r/min的转速搅拌15min，得到均匀的基料；
步骤五，将基料用成型机制成直径为2-5cm、厚度1-3cm的均匀谷物小块，在120℃的隧道炉中焙烤20min，得到可可味块状低糖高膳食纤维谷物零食，其水分为1-5％。
实施例3
本实施例提供了一种海苔味块状低糖高膳食纤维谷物零食的制备方法，具体包括以下步骤：
步骤一，将12g聚葡萄糖和2g燕麦粉干混均匀，再加入8g水在50℃、以80r/min的转速搅拌，得到糖浆A；
步骤二，将7g椰子油、0.1g磷脂、0.007g维生素E在50℃、以100r/min的转速搅拌20min，得到油料B，保温待用；
步骤三，将油料B缓慢加入糖浆A，以60r/min的转速搅拌15min，得到糖度为63±3brix的混合物C，在50-60℃保温待用；
步骤四，将30g玉米片及玉米、小麦、燕麦、大米来源的膨化物，20g麦片混合均匀，再加入混合物C，边以50r/min的转速搅拌边加入2g奇亚籽和1g海苔片，充分15min，得到均匀的基料；
步骤五，将基料用成型机制成直径为2-5cm、厚度1-3cm的均匀谷物小块，在130℃的隧道炉中焙烤15min，得到海苔味块状低糖高膳食纤维谷物零食，其水分为1-5％。
实施例4
本实施例提供了一种蒜香味块状低糖高膳食纤维谷物零食的制备方法，具体包括以下步骤：
步骤一，将13g聚葡萄糖和4g燕麦粉干混均匀，再加入9g水在50℃、以80r/min的转速搅拌，得到糖浆A；
步骤二，将8g椰子油、0.1g磷脂、0.007g维生素E在50℃、以100r/min的转速搅拌20min，得到油料B，保温待用；
步骤三，将油料B缓慢加入糖浆A，以60r/min的转速搅拌15min，得到糖度为63±3brix的混合物C，在50-60℃保温待用；
步骤四，将45g玉米片及玉米、小麦、燕麦、大米来源的膨化物，20g麦片及7g冻干青豆混合均匀，再加入混合物C，以50r/min的转速搅拌15min，得到均匀的基料；
步骤五，将基料用成型机制成直径为2-5cm、厚度1-3cm的均匀谷物小块，在120℃的隧道炉中焙烤20min，得到蒜香味块状低糖高膳食纤维谷物零食，其水分为1-5％。
对比例1
本对比例提供了一种谷物零食块的制备方法，具体包括以下步骤：
步骤一，将14g聚葡萄糖和2g燕麦粉干混均匀，再加入9g水在80℃、以80r/min的转速搅拌，得到糖浆A；
步骤二，将7g椰子油、0.1g磷脂、0.007g维生素E在50℃、以100r/min的转速搅拌20min，得到油料B，保温待用；
步骤三，将油料B缓慢加入糖浆A，以60r/min的转速搅拌15min，得到糖度为62±2brix的混合物C，在50-60℃保温待用；
步骤四，将45g玉米片及玉米、小麦、燕麦、大米来源的膨化物，12g麦片混合均匀，再加入混合物C，以50r/min的转速搅拌15min，得到均匀的基料；
步骤五，将基料用成型机制成直径为2-5cm、厚度1-3cm的均匀谷物小块，在120℃的隧道炉中焙烤20min，得到谷物零食，其水分为1-5％。
本对比例与实施例1-4相比，除使用的原料不同，最大的区别在于提高了步骤一中的混合温度。实验过程中，在本对比例采用的温度条件下(65-100℃)，聚葡萄糖和燕麦粉溶解分散性较差，与水混合后形成的糖浆A容易呈现浆糊状，图1为对比例1制备过程中得到的糖浆A的照片。
测试例1
本测试例提供了实施例1-4和对比例1生产的谷物零食产品的口感酥脆性和外观感官评价实验，具体是由20名食品感官评定专业人员对实施例1-4和对比例1生产的谷物零食产品从口感酥脆度、外观形态和整体喜好度发明进行感官评价，以7分制单项评分标准来进行：6-7分，好；4-5分，较好；2-3分，一般；0-1分，差。评定结果总结在表1中，实施例1-4和对比例1生产的谷物零食产品的照片总结在图2中(a图-实施例1，b图-实施例2，c图-实施例3，d图-实施例4，e图-对比例1)。
表1
Figure BDA0002297165290000071
Figure BDA0002297165290000081
由表1总结的评价结果可以看出，对比例1制备的产品的酥脆度、外观形态、整体喜好度均低于实施例1-4生产的产品。对比例采用的糖浆温度过高，导致溶解后的燕麦粉糊化程度变高，糖浆粘度变高，对谷物颗粒之间的粘结作用过强，导致谷物零食产品的结构过于紧密、不够松脆，且的口感变硬不酥脆。以上结果证明本发明提供的块状低糖高膳食纤维酥脆谷物零食产品制备方法能够通过控制糖浆的熬制条件使谷物零食产品具有较好的酥脆口感和松脆结构，并能够减少生产过程中的能源损耗。
测试例2
本测试例以实施例1制备的坚果味块状低糖高膳食纤维谷物零食作为样品进行了货架期实验，具体实验方法是：在温度42℃进行9周加速实验，并观察产品指标(感官、理化、微生物)的变化趋势。同时参考货架期加速模型对变化趋势进行评价。
Figure BDA0002297165290000082
Figure BDA0002297165290000083
常温保质期＝T温度下保质期×Q10ΔT/10
其中，△T为实验温度T和室温之差。
微生物检测结果：样品在初始和加速9周后大肠菌群、霉菌、金黄色葡萄菌检测结果均＜10CFU/g，沙门氏菌均未检出，菌落总数范围＜10-55CFU/g，符合GB19460-2016对菌落总数、大肠菌群、霉菌的要求和GB29921对金黄色葡萄菌、沙门氏菌的要求。
理化检测结果：样品在9周的加速期间酸价范围为0.79-1.1mg/KOH，过氧化值范围为0.001-0.0098g/100g，符合GB 7099-2015和GB 19300-2014对酸价和过氧化值的限定要求。
感官检测结果：样品在5周的加速期间内的色泽未改变、无异味产生、保持香气浓郁、口感酥脆。
通过感官、理化检测、微生物检测可知，样品的理化指标和微生物在9周之内保持正常水平，并且样品的感官风味在42℃加速品尝后可达到5周。参考模型可以推断样品在常温(默认25℃)下其货架期能达到15个月。
上述结果证明当本发明提供的块状低糖高膳食纤维谷物零食原料中含有坚果成分时，原料中的抗氧化剂经过高温烘烤后的能够延长产品的货架期。

Claims (12)

1.一种块状低糖高膳食纤维酥脆谷物零食，以谷物零食的原料总重为100％计，该谷物零食的原料包括：谷物原料30-70％，糖类原料10-30％，谷物粉1-5％，植物油6-15％，乳化剂0.005-2％，抗氧化剂0.001-2％，水7-15％，各原料的重量百分比之和为100％。
2.根据权利要求1所述的块状低糖高膳食纤维酥脆谷物零食，其中，所述谷物原料和所述糖类原料的重量比为(4-5):1。
3.根据权利要求1所述的块状低糖高膳食纤维酥脆谷物零食，其中，所述谷物原料包括玉米、小麦、小米、燕麦、黑麦、藜麦、黑米、大米、荞麦、红米来源的膨化后的谷物中的一种或两种以上的组合。
4.根据权利要求1所述的块状低糖高膳食纤维酥脆谷物零食，其中，所述糖类原料包括粉类聚葡萄糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖中的一种或两种以上的组合。
5.根据权利要求1所述的块状低糖高膳食纤维酥脆谷物零食，其中，所述谷物粉包括燕麦粉、小麦粉、玉米粉、黑麦粉中的一种或两种以上的组合。
6.根据权利要求1所述的块状低糖高膳食纤维酥脆谷物零食，其中，所述植物油包括椰子油、棕榈油、大豆油、玉米油、花生油中的一种或两种以上的组合。
7.根据权利要求1所述的块状低糖高膳食纤维酥脆谷物零食，其中，所述乳化剂包括磷脂、甘油、单,双甘油脂肪酸酯的一种或两种以上的组合。
8.根据权利要求1所述的块状低糖高膳食纤维酥脆谷物零食，其中，以谷物零食的原料总重为100％计，所述抗氧化剂的含量为0.001-0.01％，
所述抗氧化剂包括D-异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸钙、维生素E、维生素C、茶多酚中的一种或两种以上的组合。
9.根据权利要求1所述的块状低糖高膳食纤维酥脆谷物零食，其中，以谷物零食的原料总重为100％计，所述谷物零食的原料还包括蔬菜原料1-30％，坚果或籽类原料5-30％，调味粉0.5-2％，甜味剂0.001-0.01％，
优选地，所述蔬菜原料包括胡萝卜丁、紫薯干、红薯丁、冻干青豆、秋葵丁、海苔片中的一种或两种以上的组合，
所述坚果或籽类原料为扁桃仁碎、开心果碎、腰果、奇亚籽、南瓜子的一种或两种以上的组合，
所述甜味剂包括安赛蜜、赤藓糖醇、木糖醇、三氯蔗糖中的一种或两种以上的组合。
10.权利要求1-9任一项所述的块状低糖高膳食纤维酥脆谷物零食的制备方法，该方法包括以下步骤：
步骤一，向预先混合的糖类原料和谷物粉中加水，在50-60℃溶解，得到糖浆A；
步骤二，将植物油、乳化剂与抗氧化剂搅匀后，得到油料B；
步骤三，将油料B加入糖浆A中，得到均匀的混合物C；
步骤四，将混合物C加入预先混合的谷物原料中，搅拌得到均匀的基料；
步骤五，将基料成型、焙烤、得到块状低糖高膳食纤维酥脆谷物零食。
11.根据权利要求10所述的制备方法，其中，当块状低糖高膳食纤维酥脆谷物零食的原料中包括甜味剂和/或调味粉时，甜味剂和/或调味粉在步骤一中添加；
当块状低糖高膳食纤维酥脆谷物零食的原料中包括蔬菜原料和/或坚果或籽类原料时，蔬菜原料和/或坚果或籽类原料在步骤四中添加。
12.根据权利要求10或11所述的制备方法，其中，步骤五中，焙烤的温度为110-150℃，焙烤的时间为10-50min。
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