CN113317490A

CN113317490A - 一种低糖粘合剂及其制备方法与应用

Info

Publication number: CN113317490A
Application number: CN202110709496.XA
Authority: CN
Inventors: 罗远胜; 谭均; 刘海燕; 魏伟; 韩顺权; 周玉; 吕金刚; 张玉鑫
Original assignee: Sichuan Nanxi Huiji Food Co ltd; Sichuan Huiji Food Co ltd
Current assignee: Sichuan Nanxi Huiji Food Co ltd; Sichuan Huiji Food Co ltd
Priority date: 2021-06-25
Filing date: 2021-06-25
Publication date: 2021-08-31

Abstract

本发明公开了一种低糖粘合剂的制备方法与应用，以抗性糊精、低聚异麦芽糖和赤藓糖醇完全替代白砂糖、麦芽糖作为熬糖原料，再辅以精炼植物油与盐水一并熬制，制得低糖粘合剂。将该低糖粘合剂与膨化物炒制后即得一种膨化食品。本发明制得的膨化食品含糖量为3.62g/100g，比原配方含糖量41.3g/100g降低了37.7g/100g；脂肪含量为19.3g/100g，比原配方脂肪含量27.9g/100g降低了8.6g/100g；钠含量为92mg/100g，比原配方钠含量175mg/100g降低了83mg/100g。本发明制得的低糖粘合剂，难消化、热值低、基本不增加血糖和血脂，同时还能改善肠胃菌群组成，使得产品兼具营养和保健功能。

Description

一种低糖粘合剂及其制备方法与应用

技术领域

本发明属于膨化食品加工技术应用领域，尤其涉及一种低糖粘合剂及其应用，具体的是该低糖粘合剂在膨化食品加工中的应用。

背景技术

膨化食品是以谷类、薯类、豆类、果蔬类或坚果籽为主要原料，采用膨化工艺制成膨化物，再通过粘合技术将膨化物粘接成型，得到组织疏松或松脆的食品。目前，传统的膨化食品粘合技术一般是以白砂糖、麦芽糖为主要原料经过熬糖、炒制形成粘合剂，再与对应膨化物颗粒粘接成型后制成，产品含糖量高、甜度高，热量高、具有快速升血糖性质，不适合糖尿病和肥胖患者以及儿童妇女等广大消费者。近几年，随着经济的发展，生活水平的提高，人们的食品消费观念发生了极大改变，消费趋势逐渐从色、香、味均佳的食品转向具有合理营养和保健功能的功能性食品，膳食结构逐渐向着低热量、低脂肪、低糖的转变，低糖食品有着广阔的市场潜力。因此，降糖、降油、低钠是膨化食品甚至整个食品行业的发展趋势和创新方向。

基于此，我司在长期从事膨化食品生产研究的技术上，结合实际生产，总结出了膨化食品现存的技术问题：

目前，市售膨化食品多以白砂糖、麦芽糖为原料作为粘合剂，但由于白砂糖熔点较高，炒糖温度往往较高，在产品粘合成型过程中，随着糖液温度的逐渐降低，往往会出现糖液结晶（反砂）、结块等问题，导致糖液分散不均，产品混料不匀，终产品会有砂质感。

为了解决这一问题，工业上一般选择添加油脂来提高糖液的分散性。但一方面，油脂在提高糖液分散性的同时会降低糖液粘连性，因此，为了达到相同的粘连条件，往往需要添加更多的白砂糖；另一方面，白砂糖添加量的增加，会导致产品甜度过高，而为了解决这一问题，工业上一般通过添加高浓度盐水来降低产品甜度，但值得注意的是，这种甜度的降低只是消费者感官上感受到甜味降低了，而实际上白砂糖的添加量增加了。使得最后的成品往往高糖、高油、高盐，不符合食品行业未来发展趋势。

此外，麦芽糖浆在使用过程中由于水分含量高，要控制产品水分则需增加熬糖时间，一定程度降低了生产效率，同时也面临产品水分不稳定，产品回软等质量问题。更重要的是麦芽糖水解后产生两分子葡萄糖，能快速升高血糖，不利于人体健康。

因此，如何寻找一种方法。在保证产品能粘合成型，同时保留其松脆化渣的口感及质量稳定前提下，尽可能减少甚至去掉白砂糖和麦芽糖添加量，降低产品含糖量、甜度、含油量和含钠量，是困扰行业发展的一大难题。

发明内容

基于上述问题，本发明提供了一种低糖粘合技术，利用糖醇类物质、抗性糊精以及功能性低聚糖的搭配，完全替换原配料中的白砂糖和麦芽糖，应用于膨化产品，不仅能解决成品成型粘合问题，而且能大幅度降低配方中的油、糖及钠含量，使产品低糖、降脂肪、低钠、低GI。同时，本发明还极大程度的降低了膨产品甜度，能为后期的产品调味增加更多的方向。

基于此，本发明首先对可替代白砂糖的甜味物质进行了筛选（见表1），基于背景技术中存在的问题，申请人综合考虑了甜味物质的属性、DE值、甜度、熔点等指标，筛选出了一批拟替代白砂糖和麦芽糖浆的甜味物质种类，主要为不含还原糖的抗性糊精、功能性低聚糖和糖醇类物质。之后，申请人在筛选中发现，不同物料的添加量对于产品的含糖量（甜度）、吸湿性、粘黏度有很大影响，因此，申请人在反复筛选和比对中，最终选择了四种物料，通过添加量的控制，解决了上述技术问题。本发明是这样实现的：

表1不同物料性质对比

。

*1.甜度又称比甜度。甜度是一个相对值，通常以蔗糖(非还原糖)作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他糖的甜度则与之相比较得到。

按权利要求书步骤内容，以膨化物为基础膨化物开展以下方案试验：

表2实验方案设计

。

根据表2内容，方案一用麦芽糊精+D-木糖等量替换原配方中的白砂糖和麦芽糖浆；方案二用抗性糊精+麦芽糖醇+赤藓糖醇等量替换原配方中的白砂糖和麦芽糖浆；方案三用抗性糊精+低聚异麦芽糖+赤藓糖醇等量替换原配方中的白砂糖和麦芽糖，按权利要求书相关步骤要求依次进行试验。然后对各方案制得的样品检测分析其含糖量、水分、成型剩余残渣三个指标，以反映样品的甜度、吸湿性和粘黏度情况。其中：

含糖量指产品中含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）、葡萄糖、麦芽糖、果糖的总量之和，按《GB-5009.8-2016 食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》中高效液相色谱法进行测定；

膨化食品国标要求其水分含量≤7.0。根据《GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定》中直接干燥法测定；

成型残渣指产品成型后剩余未能成型的物料量，按质量分数表示。

实验结果如下：

表3各方案含糖量、水分、成型剩余残渣数据结果

。

根据表3结果显示：实验方案一、二、三制得样品含糖量均明显低于原配方产品，产品甜度也明显降低；方案三样品水分与原配方水分基本相当，略高于原配方水分，其余方案一和方案二样品水分偏高，产品口感不够酥脆；此外，各方案粘黏度均不如原配方，具体为：原配方＞方案三＞方案二＞方案一。

综上所述，申请人在充分考虑产品含糖量、水分和粘黏性三个指标，最终选择方案三作为优化方向，产品以低糖、降油、低钠为主要研究方向。通过控制各物料的添加量来解决上述技术问题，三种物料为：

1.抗性糊精：是一种低热量的葡聚糖，属于低分子水溶性膳食纤维，其成分不含糖，几乎没有甜味，具有与白砂糖类似的粉状特性，水溶性好，耐酸耐热，储藏方便，具有良好的加工稳定性。

2.低聚异麦芽糖：相对甜度为蔗糖的0.45-0.5倍；黏度介于相同浓度的蔗糖与麦芽糖之间；热稳定性和酸稳定性强。

3.赤藓糖醇：相对甜度为蔗糖的0.65倍，进入人体后不参与人体血糖代谢，直接从体内排出，不产生热量，安全性强。

根据之前的研究结果，申请人以方案三为基础配方，因方案三制得样品偏油腻，所以申请人首先考虑降低配方中精炼植物油用量，各物料添加量以膨化物100%计，各组分为：抗性糊精83.33%、低聚异麦芽糖33.33%、赤藓糖醇16.67%、盐水16.67%。研究精炼植物油添加量20%、40%、60%、80%对产品含糖量、水分、粘黏性的影响，实验结果如下：

表4不同添加量的精炼植物油对产品含糖量、水分、粘黏性的影响

。

从表4可以看出，当精炼棕榈油添加量为40%-60%时，产品综合表现较好，因本发明以降油为目的，考虑成型及产品感官，选取精炼植物油添加量45%为基准。下阶段在此基础上进行实验，物料添加量以膨化物100%计，各组分为：低聚异麦芽糖33.33%、赤藓糖醇16.67%、精炼植物油45%、盐水16.67%。研究抗性糊精添加量20%、40%、60%、80%对产品含糖量、水分、粘黏性的影响，实验结果如下：

表5不同添加量的抗性糊精对产品含糖量、水分、粘黏性的影响

。

从表5可以看出，当抗性糊精添加量为40%时，产品综合表现较好，下阶段在此基础上进行实验，物料添加量以膨化物100%计，各组分为：抗性糊精40%、赤藓糖醇16.67%、精炼植物油45%、盐水16.67%。研究低聚异麦芽糖添加量为10%、20%、30%、40%对产品含糖量、水分、粘黏性的影响，实验结果如下：

表6不同添加量的低聚异麦芽糖对产品含糖量、水分、粘黏性的影响

。

从表6可以看出，当低聚异麦芽糖添加量为20%时，产品综合表现较好，下阶段在此基础上进行实验，物料添加量以膨化物100%计，各组分为：抗性糊精40%、低聚异麦芽糖20%、精炼植物油45%、盐水16.67%。研究赤藓糖醇添加量为10%、15%、20%、25%对产品含糖量、水分、粘黏性的影响，实验结果如下：

表7不同添加量的赤藓糖醇对产品含糖量、水分、粘黏性的影响

。

从表7可以看出，当赤藓糖醇添加量为20%时，产品综合表现较好，下阶段在此基础上进行实验，物料添加量以膨化物100%计，各组分为：抗性糊精40%、低聚异麦芽糖20%、赤藓糖醇20%、精炼植物油45%。研究盐水添加量10%、20%、30%、40%对产品含糖量、水分、粘黏性的影响，其中盐水浓度为8%，实验结果如下：

表8不同添加量的盐水对产品含糖量、水分、粘黏性的影响

。

从表8可以看出，随着盐水添加量增加，产品水分呈上升趋势，综合水分和口感的因素，选择盐水添加量为15%。最后，在此基础上，研究盐水浓度对产品滋味的影响，各组分物料添加量以膨化物100%计，分别为：抗性糊精40%、低聚异麦芽糖20%、赤藓糖醇20%、精炼植物油45%、盐水15%。研究盐水浓度1%、2%、4%、8%对产品滋味的影响，本次试验以样品中钠含量为定量分析，再结合产品风味测评结果得出盐水浓度的最佳比例。其中，钠含量根据《GB 5009.91-2017 食品安全国家标准食品中钾、钠含量的测定》的方法检测；产品风味测评内容为：20人的专业评审小组分别品尝4组样品，选出最喜欢的一组。实验结果如下：

表9 不同盐水浓度对产品钠含量、风味的影响

。

从表9可以看出，当盐水浓度为2%时，产品接受度最高，产品咸甜度合适，风味饱满，此时钠含量为92mg/100g。

至此，本发明得出最佳比例为：膨化物100%、精炼植物油45%、抗性糊精40%、低聚异麦芽糖20%、赤藓糖醇20%、盐水（浓度2%）15%。产品物料分散状态如图1所示，成型状态如图2所示。

综上所述，本发明的具体方案为：

一种低糖粘合剂在膨化食品中的应用，该应用包括以下步骤：

（1）混料：按质量份比例添加抗性糊精40份、低聚异麦芽糖20份、赤藓糖醇20份、精炼植物油45份、盐水15份（盐水浓度2%），混匀备用。

（2）熬制：将混合物料倒入锅中，开火熬糖，过程中不断搅拌，锅中固态物料开始溶解最终变为糖液，持续加热至糖液清澈透明，色泽微黄，此时低糖粘合剂温度为190-210℃，熬制时间180-240s，得到低糖粘合剂。

（3）炒制成型：称取膨化物100份（可以是米、麦、青稞、薏仁等五谷杂粮膨化物）、烤芝麻2-4份（芝麻、花生、苦荞花等），并适当搅拌混匀，装入混料桶。将低糖粘合剂110份倒入混料桶，翻炒成型，成型时间约30-50s。炒制好的物料应立即进入成型料斗进行成型布料，以免温度低影响成型。

（4）冷却、脱模、包装：成型模具通过输送带，采用风扇降温，冷却后脱模，经过理料线持续冷却，表面温度降至35℃左右，即可包装，得到成品。

本发明的有益效果在于：

1.本发明制得的膨化食品，经检测产品含糖量为3.62g/100g，比原配方含糖量41.3g/100g降低了37.7g/100g，根据食品安全国家标准GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》相关规定可声称“低糖”食品。

2.本发明制得的膨化食品，经检测其脂肪含量为19.3g/100g，比原配方脂肪含量27.9g/100g降低了8.6g/100g，产品热量大幅度降低。

3.本发明制得膨化食品，经检测其钠含量为92mg/100g，比原配方钠含量175mg/100g降低了85mg/100g，根据食品安全国家标准GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》相关规定可声称“低钠”食品。

4.本发明所用抗性糊精、低聚异麦芽糖和赤藓糖醇均为低GI原料，难消化、热值低、基本不增加血糖和血脂，抗性糊精和低聚异麦芽糖还有益生元作用，能改善肠胃菌群组成，使得产品兼具营养和保健功能。

附图说明

图1为本发明实施例1在膨化制品生产中的物料分散状态图。

图2为本发明实施例1在膨化制品生产中的产品成型状态图。

图3为传统配方产品物料分散状态图。

图4为传统配方产品成型状态图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

（2）熬制：将混合物料倒入锅中，开火熬糖，过程中不断搅拌，锅中固态物料开始溶解最终变为糖液，持续加热至糖液清澈透明，色泽微黄，此时低糖粘合剂温度为200℃，熬制时间210s，得到低糖粘合剂。

（3）炒制成型：称取膨化物100份（可以是麦、青稞、薏仁等五谷杂粮膨化物）、烤芝麻3份（芝麻、花生、苦荞花等），并适当搅拌混匀，装入混料桶。将低糖粘合剂110份倒入混料桶，翻炒成型，成型时间约40s。炒制好的物料应立即进入成型料斗进行成型布料，以免温度低影响成型。

实施例2

（2）熬制：将混合物料倒入锅中，开火熬糖，过程中不断搅拌，锅中固态物料开始溶解最终变为糖液，持续加热至糖液清澈透明，色泽微黄，此时低糖粘合剂温度为190℃，熬制时间240s，得到低糖粘合剂。

（3）炒制成型：称取膨化物100份（可以是麦、青稞、薏仁等五谷杂粮膨化物）、烤芝麻2份（芝麻、花生、苦荞花等），并适当搅拌混匀，装入混料桶。将低糖粘合剂110份倒入混料桶，翻炒成型，成型时间约30s。炒制好的物料应立即进入成型料斗进行成型布料，以免温度低影响成型。

实施例3

（2）熬制：将混合物料倒入锅中，开火熬糖，过程中不断搅拌，锅中固态物料开始溶解最终变为糖液，持续加热至糖液清澈透明，色泽微黄，此时低糖粘合剂温度为210℃，熬制时间180s，得到低糖粘合剂。

（3）炒制成型：称取膨化物100份（可以是麦、青稞、薏仁等五谷杂粮膨化物）、烤芝麻4份（芝麻、花生、苦荞花等），并适当搅拌混匀，装入混料桶。将低糖粘合剂110份倒入混料桶，翻炒成型，成型时间约50s。炒制好的物料应立即进入成型料斗进行成型布料，以免温度低影响成型。

对比例1

一种传统膨化食品的制备，该方法包括以下步骤：

（1）混料：按质量份比例白砂糖27份、麦芽糖浆13份、精炼植物油25份、盐水15份（盐水浓度8%），混匀备用。

（2）熬制：将混合物料倒入锅中，开火熬糖，过程中不断搅拌，锅中固态物料开始溶解最终变为糖液，持续加热至糖液清澈透明，色泽微黄，此时糖液粘合剂温度为210℃，熬制时间240s，得到糖液粘合剂。

（3）炒制成型：称取膨化物30份（可以是麦、青稞、薏仁等五谷杂粮膨化物）、烤芝麻3份（芝麻、花生、苦荞花等），并适当搅拌混匀，装入混料桶。将糖液粘合剂65份倒入混料桶，翻炒成型，成型时间约50s。炒制好的物料应立即进入成型料斗进行成型布料，以免温度低影响成型。

产品物料分散状态如图3所示，成型状态如图4所示。

试验例1

取实施例1制得的样品与对比例1的样品进行性能测定，具体结果如表10所示：

表10 实施例1与对比例1的样品性能比较

。

根据表10的结果可知，本发明制得的膨化食品，经检测含糖量为3.62g/100g，比原配方含糖量41.3g/100g降低了37.7g/100g；含钠量92mg/100g，根据食品安全国家标准GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》相关规定可声称“低糖”、“低钠”食品。同时其脂肪含量为19.3g/100g，比原配方脂肪含量27.9g/100g降低了8.6g/100g，产品热量大幅度降低。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims

1.一种低糖粘合剂，包括：

抗性糊精40份；

低聚异麦芽糖20份；以及

赤藓糖醇20份。

2.根据权利要求1所述的低糖粘合剂，还包括：

精炼植物油45份；以及

盐水15份；

盐水浓度为2%。

3.一种制备如权利要求1或2所述低糖粘合剂的方法，包括：

混料；以及

熬制，即得低糖粘合剂；

其中熬制得到的低糖粘合剂度为190~210℃，熬制时间为180~240s。

4.一种根据权利要求3所述制备方法制得的低糖粘合剂。

5.一种根据权利要求1、2或4所述任一低糖粘合剂在膨化食品加工中的应用。

6.根据权利要求5所述低糖粘合剂在膨化食品加工中应用，包括：

取膨化物100份、烤芝麻2~4份混料；

混料中加入低糖粘合剂翻炒成型；

冷却、脱模、包装后，即得一种膨化食品。

7.根据权利要求6所述的应用，其中：

所述膨化物包括但不限于：

麦、青稞、薏仁；

所述烤芝麻包括但不限于：

芝麻、花生、苦荞花。

8.根据权利要求7所述的应用，其中：

所述低糖粘合剂添加量为膨化物质量的1.1倍。

9.根据权利要求7所述的应用，其中：

所述成型时间为30~50s。

10.一种根据权利要求6~9所述的任一应用制得的膨化食品。