KR102209298B1 - 소성용 초콜릿류 식품 및 그 제조법 - Google Patents

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후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤
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Abstract

종래의 소성 초콜릿류 식품보다 평이한 방법이면서도, 저수분으로 보존성이 높고, 소프트하고 바삭한 감이 있는 새로운 식감의 소성 초콜릿류 식품을 제공하는 것이다.
사용한 유지의 SFC가 20℃의 SFC가 5 ~ 40%, 10℃의 SFC가 15 ~ 60%이고, 소성 전의 수분이 3중량% 미만이며, HLB가 10 이상인 자당 지방산 에스테르를 0.2 ~ 0.8중량%, 무지유 고형분을 7중량% 이상 함유한 소성용 초콜릿류 식품.

Description

소성용 초콜릿류 식품 및 그 제조법 {CHOCOLATE-LIKE FOOD PRODUCT FOR BAKING, AND METHOD FOR MANUFACTURING SAME}
본 발명은, 소성용 초콜릿류 식품 및 그 제조법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 저수분으로 보존성이 높고, 평이한 방법이면서도 소프트하고 바삭한 감이 있는 새로운 식감의 소성 초콜릿류 식품을 얻을 수 있는 소성용 초콜릿류 식품과 그 제조법에 관한 것이다.
소성 초콜릿류 식품의 전형적인 예는 소성 등의 가열을 한 초콜릿으로, 일반적 초콜릿과는 다른 식감과 강한 내열성이 있는 유성(油性) 식품이다. 소성 초콜릿류 식품을 얻는 방법으로는, 초콜릿 반죽 표면을 흡습시켜 소성하거나(특허 문헌 1), 일부에 물을 묻힌 후 거기에 당(糖)을 뿌려서 소성하거나(특허 문헌 2), 또한 전분성 원료와 함께 물을 함유한 초콜릿 반죽을 소성하는 방법(특허 문헌 3)과, 초콜릿 반죽에 기포를 함유하게 한 후, 성형하고 소성하여 고체화 하는 것을 특징으로 하는 구운 과자(특허 문헌 4)가 개시되고 있다.
실질적으로 수분을 함유하지 않은 소성 초콜릿류 식품에 관해서는, 조정 유청 단백질 가공품에 의해 소성시의 범핑(bumping)을 방지하고 식감을 유지하는 방법(특허 문헌 5)이 개시되고 있지만, 소성 초콜릿류 식품의 소프트하고 바삭한 감이 있는 새로운 식감의 창출에 관한 기재는 없다.
한편, 소성 용도가 아닌 초콜릿은 예전부터 널리 알려져 있으며, 그 중에서 다양한 기능을 기대하고, 유화제의 첨가가 이루어지고 있다. 초콜릿은 유지(油脂)가 연속 상태이기 때문에, 친유성의 유화제를 첨가하는 것은 용이하고, 물을 첨가함으로써 유중 수형(油中水型)의 유화 상태로 하거나, 점도를 조절하고, 블룸(bloom)의 발생을 억제하는 다양한 기능을 발휘하지만, 친수성의 유화제는 초콜릿에 분산시키기 어렵다. 적은 유화제 사용량으로 수화성(水和性)이 높은 초콜릿류 식품을 제조하기 위해, 친수성 유화제를 소량의 친수성 원료에 분산 후, 함유(含油) 원료에 혼화하는 방법(특허 문헌 6)이 개시되고 있다. 그러나, 그것은 수분의 존재하에서 초콜릿이 수화하기 쉬운 기능을 의도한 것으로 소성 용도는 아니고, 초콜릿류 식품의 식감 개량에 관한 것도 아니다.
칩형태의 초콜릿을 빵이나 쿠키 등의 반죽에 혼합하고, 소성하는 초콜릿에 내열성을 부여하는 기술이 있다. 예를 들면, HLB 10 이상인 자당 지방산 에스테르를 0.1 ~ 0.7중량% 배합하는 것을 특징으로 하는 내소성 온도 초콜릿(특허 문헌 7)이 있다. 그러나, 칩형태 초콜릿은, 빵·쿠키 반죽 속에 혼합할 때 반죽 속에 풀어져 섞이거나 해서 반죽이 지저분한 외관이 되지 않도록, 소성하더라도 외관이나 형상이 변화하지 않는 딱딱한 초콜릿으로, 소프트하고 바삭한 감이 있는 새로운 식감의 소성 초콜릿류 식품을 얻을 수 없다.
일본국 특개2001-245594호 공보 일본국 특개2002-223700호 공보 일본국 특개2000-189058호 공보 일본국 특개평10-210934호 공보 일본국 특개2000-270774호 공보 일본국 재표05/016019호 공보 일본국 특개소58-060944호 공보
상기와 같이, 소성 초콜릿류 식품은, 수분을 함유하고 있는 식품이 많다. 그 때문에, 제조 공정에 있어서, 물성이 점조(粘稠)가 되어 그 공정이 복잡해지는 문제나, 수상(水相)이 많아지면 소성시 반죽 속의 물을 증산시키는데 큰 에너지가 필요하게 되고, 가열에 의해 풍미의 저하나 눌은내가 발생하는 문제가 있다. 또한, 물을 포함하지 않은 초콜릿보다 유통 기한(shelf life)이 떨어지기 때문에, 저온으로 유통, 보존할 필요성이 생기고, 수송이나 납입처에서 작업성이 나빠지는 문제도 있다.
또한, 소성 초콜릿류 식품은, 유통이나 판매시의 품온(品溫) 상승에 대한 내성이 있는 점에서, 앞으로 더욱 수요의 증가가 기대되고 있으며, 시장의 확대와 함께, 종래의 것과는 다른 새로운 식감의 소성 초콜릿류 식품의 창출이 요구되고 있다.
따라서, 본 발명의 목적은, 종래의 소성 초콜릿류 식품의 제조법보다 평이한 방법이면서도, 굳이 수분을 함유시킬 일이 없는, 소성용 초콜릿류 식품의 제조법 및 소프트하고 바삭한 감이 있는 새로운 식감을 가진 소성 초콜릿류 식품을 제공하는 것에 있다.
본 발명자는 상기 과제를 해결할 수 있도록 다양한 검토를 실시했다. 수분을 함유시킨 소성 초콜릿류 식품에서는, 소성시에 소량의 수분을 넣고 초콜릿 전체에 골고루 퍼진 당이 골격을 만들어 내열성이 얻어진다고 생각된다. 이 경우, 함유시킨 수분과 당의 영향으로, 강한 내열성은 부여되지만 식감이 딱딱해져 버린다. 소프트하고 바삭한 감이 있는 새로운 식감의 소성용 초콜릿류 식품의 창출에 즈음하여, 통상의 초콜릿류 식품 정도의 수분량인 소성 전의 수분이 3중량% 미만으로, 사용한 유지의 SFC가 20℃의 SFC가 5 ~ 40%, 10℃의 SFC가 15 ~ 60%이고, HLB가 10 이상인 자당 지방산 에스테르를 0.2 ~ 0.8중량%, 무지유 고형분을 7중량% 이상 함유하게 함으로써, 상기 과제를 해결하기에 이르렀다.
즉, 본 발명은,
(1) 초콜릿류 식품에 함유한 전유지의 혼합물의 SFC가, 20℃에서 5 ~ 40%, 10℃에서 15 ~ 60%이고, HLB가 10 이상인 자당 지방산 에스테르를 0.2 ~ 0.8중량%, 및 무지유 고형분을 7중량% 이상 함유하여, 소성 전의 수분 함유량이 3중량% 미만인 소성용 초콜릿류 식품,
(2) 소성용 초콜릿류 식품에 배합한 유지 중에 베헨산 잔기(behenic acid residues)를 포함한 트리포화글리세리드를 함유하고, 구성 지방산 조성 중의 베헨산의 함유량이 0.1 ~ 5중량%인 (1)의 소성용 초콜릿류 식품,
(3) 상기 무지유 고형분을 함유한 원재료가, 전지 분유, 탈지 분유 및 유청 분말(Whey powder)로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종이고, 무지유 고형분의 함유량이 7중량% ~ 30중량%인 (1) 또는 (2)의 소성용 초콜릿류 식품,
(4) 상기 무지유 고형분을 함유한 원재료가, 전지 분유이고, 무지유 고형분의 함유량이 7중량% ~ 25중량%인 (1) 또는 (2)의 소성용 초콜릿류 식품,
(5) 상기 HLB가 10 이상인 자당 지방산 에스테르의 함유량이, 0.3 ~ 0.6중량%인 (1) 또는 (2)의 소성용 초콜릿류 식품,
(6) 상기 HLB가 10 이상인 자당 지방산 에스테르에 결합하고 있는 지방산의80% 이상이 스테아린산인 (1) 또는 (2)의 소성용 초콜릿류 식품,
(7) 상기 초콜릿류 식품에 함유한 전유지의 혼합물의 SFC가, 20℃에서 10 ~ 35%, 및 10℃에서 20 ~ 55%인 (1) 또는 (2)의 소성용 초콜릿류 식품,
(8) (1) 또는 (2)의 소성용 초콜릿류 식품을, 소성 온도 110℃ ~ 250℃에서 소성하여 이루어진 소성 초콜릿류 식품,
(9) (1) 또는 (2)의 소성용 초콜릿류 식품을, 소성 온도 130℃ ~ 180℃에서 소성하여 이루어진 소성 초콜릿류 식품,
(10) 상기 HLB가 10 이상인 자당 지방산 에스테르를 리파이닝 이전의 공정에서 첨가하는 것을 특징으로 하는 (1) 또는 (2)의 소성용 초콜릿류 식품의 제조법,
(11) (1) 또는 (2)의 소성용 초콜릿류 식품을 사용한, 소성에 의해 팽화하여 층상화하는 것을 특징으로 하는 소성 초콜릿류 식품의 식감 개량 방법,
(12) (1) 또는 (2)의 소성용 초콜릿류 식품을 사용하고, 소성 전에 함기시키는 공정을 가지지 않은 소성 초콜릿류 식품의 제조법이다.
종래의 소성 초콜릿류 식품과는 달리, 물 또는 수성 원료를 첨가하지 않고, 또한 물을 표면에 분무하지 않고, 평이한 방법으로, 소프트하고 바삭한 감이 있는 새로운 식감을 가진 소성 초콜릿류 식품을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명의 소성용 초콜릿류 식품은 다른 가식물(可食物)과 동시 소성 혹은 별도 소성하는 것도 가능하다.
도 1은, 실시예 7의 소성 후의 초콜릿류 식품의 단면 조직을 촬영한 도면 대용 사진이다.
도 2는, 비교예 10의 소성 후의 초콜릿류 식품의 단면 조직을 촬영한 도면 대용 사진이다.
이하, 본 발명의 실시 형태에 대해 구체적으로 설명한다. 본 발명에 있어서, 초콜릿류 식품이란, 유지가 연속 상태를 이루는 유지 가공 식품으로서, 전국 초콜릿업 공정 거래 협의회에서 규정한 초콜릿 반죽 및 준초콜릿 반죽을 포함하는데, 이것에 한정되는 것은 아니고, 카카오 매스, 코코아, 카카오 버터를 이용한 유지 가공 식품도 포함하는 것이다.
사용되는 원료는 통상적인 초콜릿에 사용할 수 있는 것으로 좋고, 유성분 외에는 카카오 매스 및/또는 코코아, 설탕 등의 당류 및 유지류를 주성분으로 할 수 있다. 이것들을 롤링(rolling), 콘칭(conching) 처리한 초콜릿류 식품을 사용할 수 있다.
초콜릿류 식품에 함유한 전유지의 혼합물의 SFC가, 20℃에서 5 ~ 40%, 바람직하게는 10 ~ 35%, 보다 바람직하게는 15 ~ 30%인 것이 바람직하고, 또한 10℃의 SFC가 15 ~ 60%, 바람직하게는 20 ~ 55%, 보다 바람직하게는 25 ~ 50%인 것이 바람직하다. SFC가 상기 조건보다 너무 높으면 소성 전의 작업이 이루어지기 어렵고, 너무 낮으면 초콜릿류 식품이 지나치게 부드러워서 작업이 이루어지기 어려울 뿐만 아니라, 소성 후의 내열성도 약해지는 경우가 있다.
사용할 수 있는 유지류로는, 카카오 지방 외에 콩기름, 면실유, 콘유(corn oil), 홍화유(safflower oil), 올리브유, 팜유(palm oil), 유채씨유, 쌀겨유, 참기름, 케이폭유(kapok oil), 야자유, 팜핵유, 바바스유(babassu oil), 유지(milk fat), 라드(lard), 어유(fish oil), 경유(whale oil) 등의 각종 동식물 유지 및 그것들의 경화유, 분별유, 에스테르 교환 등을 예시할 수 있다. 상기 SFC의 조건을 충족하는 유지를 얻는 방법은, 경도가 다른 유지를 배합하는 방법을 예시할 수 있다.
본 발명의 소성용 초콜릿류 식품은, 전형적으로는 유지류를 25중량% ~ 45중량% 정도, 유성분을 10중량% ~ 30중량% 정도 포함하고, 나머지는 카카오 유래 원료와 당류로 할 수 있다. 그 때문에, 상기에서 보는 바와 같이 일반적으로 규격화되어 있는 초콜릿 규격이나 준초콜릿 규격, 초콜릿 이용 식품 등의 범주에 반드시 해당하는 것이 아니어서 좋다.
본 명세서에 있어서의 「소성용 초콜릿류 식품」이란, 소성 전의 초콜릿류 식품으로, 초콜릿류 식품 자체를 성형하고, 그것 단독으로 소성할지, 또는 별도의 가식물과 조합해 소성하는 것이 가능한 초콜릿류 식품이면서, 해당 용도에 특히 적합한 초콜릿류 식품이다. 별도의 가식물로는 쿠키, 머핀, 버터 케이크, 스폰지 케이크, 비스킷, 와퍼 등의 구운 과자 및 빵류를 예시할 수 있다. 다른 식품과 조합할 때의 소성용 초콜릿류 식품의 전형으로는, 칩형태로 압착하여 그것을 빵이나 케이크의 반죽 속에 분산시키거나, 표면에 도포하거나, 내부에 주입하거나, 소를 넣거나, 상부에 올려놓는 공정 후에 소성하는 것을 들 수 있다. 소성 방법은 특별히 한정하지는 않지만 오븐 등에 의한 직화 또는 고주파 가열을 들 수 있다. 또한,본 명세서에 있어서의 「소성 초콜릿류 식품」이란 소성 후의 초콜릿류 식품을 말한다.
상기 소성용 초콜릿류 식품의 물성은 특별히 한정되지 않지만, 소 넣기 용도, 압착 등의 가공이 가능한 물성으로 20℃ ~ 30℃ 부근에서 소프트한 물성의 것이 바람직하다. 상기 소성용 초콜릿류 식품은, 템퍼링 등의 일반적인 초콜릿에 필요하게 되는 번잡한 작업을 필요로 하지 않고, 용해하여 그대로 사용하는, 혹은 25℃ 정도로 온도를 조절하여 소프트한 물성을 유지한 채 소성 전의 성형 작업을 할 수 있다.
첨가하는 자당 지방산 에스테르는, HLB가 10 이상, 바람직하게는 13 이상이고, 더욱 바람직하게는 결합하고 있는 지방산의 80% 이상이 포화산이고, 더욱더 바람직하게는 포화산이 스테아린산인 것이 바람직하다. 자당 지방산 에스테르의 HLB가 10 이상인 자당 지방산 에스테르를 사용하면, 특히 수분 함유량을 상승시키는 일 없이, 통상 초콜릿으로서 유통하고 있는 수분 함유량인 3중량% 미만이더라도, 소성시에 타는 일 없이, 소성 후에도 끈적임이 적은 안정된 품질의 소성 초콜릿류 식품을 얻을 수 있고, 더욱이 소성 초콜릿류 식품의 식감이 종래의 딱딱하고 으드득거린 것으로부터, 적당히 사각사각한 경도와, 그렇게 해서 입 속에서 나폴나폴한 빠른 붕괴감을 발휘한다는 새로운 식감을 효과적으로 얻을 수 있다. 한편, 자당 지방산 에스테르의 HLB가 10 미만인 경우는, 소성 중의 안정된 품질, 특히 소성 후의 상기와 같은 새로운 식감을 얻을 수 없는 경우가 있다.
자당 지방산 에스테르의 첨가량은 0.2 ~ 0.8중량%, 바람직하게는 0.3 ~ 0.6중량%, 보다 바람직하게는 0.4 ~ 0.5중량%이다.이 첨가량은 너무 많아도 너무 적어도, 소성 초콜릿류 식품에 있어서 양호한 식감을 얻을 수 없다.
자당 지방산 에스테르는, 입도가 25㎛ 이하로 분쇄된 상태로 소성용 초콜릿류 식품의 반죽에 분산되어 있는 것이 바람직하다. 그러한 분산 상태로 하기 위해서는, 자당 지방산 에스테르를 롤 리파이닝(roll refining) 이전의 공정에서 첨가하는 것이 공정상 보다 바람직하다. 이것은 간편하고, 다른 친수성 원료들과 함께 분쇄되어 있어서 유지와의 친숙함이 좋기 때문이다.
소성용 초콜릿류 식품의 수분 함유량이 3중량% 미만이란, 소성 전의 초콜릿류 식품의 수분을 나타내고 있다. 바람직하게는 0.5 ~ 2.5중량%, 더욱 바람직하게는 1.0 ~ 2.0중량%인 것이 바람직하다. 수분 함유량이 3중량% 이상인 경우, 소성으로 수분을 충분히 다 날리는 것이 어렵게 되고, 소성 초콜릿류 식품이 오래 보존되지 않게 될 뿐만 아니라, 식감도 쫄깃거리거나 끈적거려서 목적으로 하는 식감을 얻을 수 없다. 또한 충분히 수분을 다 날리더라도 목적으로 하는 식감을 얻기 어렵고, 필요 이상으로 긴 소성 공정이 필요하게 되기 때문에, 소성 초콜릿류 식품의 풍미 저하나, 눌은내가 발생하는 경우가 있다.
본 발명에서 말하는 무지유 고형분이란, 유제품에 포함된 물과 유지 이외의 성분을 말한다. 본 발명에 있어서는, 무지유 고형분을 함유한 원재료로서, 젖에 유래하는 각종 제품을 사용할 수 있고, 특히 분말 형태인 것이 바람직하다. 구체적으로는, 전지 분유, 탈지 분유, 고지방 전분유(high-fat whole milk powder), 유청 분말, 버터 밀크 파우더, 카제인 등을 들 수 있다. 바람직하게는 전지 분유, 탈지 분유, 유청 분말, 보다 바람직하게는 전지 분유, 탈지 분유, 가장 바람직하게는 전지 분유을 사용할 수 있다. 또한 「당으로서 별도 첨가되는 유당」은 젖에 유래하는 것인데, 당업자는 이러한 유당을 무지유 고형분이 아니라 당으로 간주하기 때문에, 본 발명에 있어서도, 무지유 고형분으로는 간주하지 않는다.
소성용 초콜릿류 식품의 무지유 고형분의 배합량은 7중량% 이상, 바람직하게는 무지유 고형분 9중량% 이상 배합하는 것이 식감의 점에서 바람직하다. 7중량% 미만인 경우는 소성 식품이 끈적거리게 되고, 그래도 건조한 식감으로 하기 위해 소성 너무 시간을 들이면 눌은내의 발생이나, 눌기 쉬워지게 되는 등의 문제가 생기는 경우가 있다. 무지유 고형분의 배합량의 상한은 바람직하게는 30중량%, 보다 바람직하게는 무지유 고형분 25중량%, 더욱 바람직하게는 무지유 고형분 20중량%, 가장 바람직하게는 무지유 고형분 15중량%이고, 30중량%를 넘으면 소성 초콜릿류 식품의 식감이 딱딱해진다.
또한, 베헨산 잔기를 1 이상 포함한 트리포화글리세리드를 유지 성분의 일부로써 함유하는 유지가 배합되는 것이 바람직하다. 베헨산 잔기를 1 이상 포함한 트리포화글리세리드의 다른 포화 지방산 잔기는 팔미틴산, 스테아린산, 아라키드산(arachidic acid) 및 베헨산의 어느 하나인 것이 바람직하다. 유지 성분의 구성 지방산 조성 중의 베헨산의 함유량이 바람직하게는 0.1 ~ 5중량%, 보다 바람직하게는 0.3 ~ 3중량%, 더욱 바람직하게는 0.5 ~ 2중량%, 가장 바람직하게는 0.5 ~ 1중량%의 비율로 포함되도록 사용하는 것이 바람직하다. 베헨산 잔기를 1 이상 포함한 트리포화글리세리드를 유지 성분의 일부로 함유한 유지로서 바람직하게는, 하이엘신 유채씨유(Haierushin rapeseed oil)의 극도 경화유를 사용할 수 있다. 소성용 초콜릿류 식품에 배합한 유지 전체를 100중량부로 했을 때, 하이엘신 유채씨유의 극도 경화유를, 바람직하게는 0.2중량부 ~ 11중량부, 보다 바람직하게는 0.6중량부 ~ 7중량부, 더욱 바람직하게는 1중량부 ~ 5중량부, 가장 바람직하게는 1.5중량부 ~ 3중량부로 배합하는 것이 바람직하다. 1분자 중에 베헨산 잔기를 1개 이상 포함한 트리포화글리세리드는 소량의 배합으로도 소성용 초콜릿류 식품의 보형성을 향상시키기 때문에, 소성 전의 상태로 예를 들어 SFC(고체 지방 함량, 후술)가 낮은, 본래라면 보형성이 낮아서 작업하기 어려운 상태의 초콜릿류 식품이더라도, 입 속 녹아내림(melt-in-the-mouth)을 악화시키지 않을 정도로 보형성을 유지하는 것이 가능하게 된다. 따라서, 베헨산 잔기가 0.1중량% 미만인 경우는 유지 조성을 소성 전 작업이 이루어지기 쉬운 SFC로 조정하는 것이 어렵고, 사용한 유지의 SFC가 낮은 경우에는, 소성에 의한 당의 골격이 형성되기 전에 유지가 배어 나오거나, 형태가 무너지거나, 또한 소성 후의 내열성이 낮은 것이 될 수도 있다. 또한, 트리포화글리세리드에 의하지 않고 SFC를 높게 함으로써 보형성을 부여하면 소프트한 식감을 얻기 어려워진다. 5.0중량%를 넘으면, 소성 후의 내열성은 얻을 수 있지만 입 속 녹아내림도 나빠지고, 소성용 초콜릿류 식품 자체가 딱딱해져 버려서, 소성 전 작업이 어렵게 된다고 하는 문제가 있다.
소성은, 예를 들면 오븐, 전자 렌지 등을 사용해 실시할 수 있다. 소성의 정도는 특별히 한정되지는 않지만, 소성용 초콜릿류 식품의 전체가 가열 응고한 것 같은 상태까지 가열하는 편이 보다 강한 내열성을 얻을 수 있다. 오븐의 경우, 통상 110 ~ 250℃에서, 몇 초 ~ 수십분간의 범위에 있고, 보다 바람직하게는 130 ~ 180℃의 범위가 적합하다. 소성 온도가 너무 높으면, 표면이 눋기 쉬워지고, 너무 낮으면, 소성 초콜릿류 식품에의 내열성 부여에 긴 소성 시간을 필요로 하기 때문에 바람직하지 않다.
본 발명의 소성용 초콜릿류 식품을 사용한 소성 후의 소성 초콜릿류 식품은, 소성에 의해 팽화하여 층상화하는 것을 특징으로 하고, 일반적인 초콜릿류 식품과는 다른 아삭하고, 나폴나폴한 입 속 녹아내림의 양호한 초콜릿류 식품을 얻을 수 있다. 팽화하여 층상화한 소성 초콜릿류 식품을 얻을 수 있는데, 따로 전분류(澱粉類)를 배합할 필요가 없고, 또한 제조 공정에 있어서는 소성 전에 특별히 함기시키는 공정을 하지 않더라도, 실질적으로 가열 공정만으로 상기 형상적 특징과 식감을 얻을 수 있다.
(실시예)
이하에 본 발명의 실시예를 나타내고, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 덧붙여, 예 가운데, % 및 부(部)는 모두 중량 기준을 의미한다.
식물 유지 A ~ D의 조정에 사용하는, 경도(硬度)가 다른 유지로서, 팜유를 주성분으로 한 저트랜스의 배합 유지(파트 a, 파트 b)를 사용해 SFC를 조절했다.
<배합 유지(파트 a, 파트 b)의 제조 방법>
팜유 60중량부, 팜유 분별 고융점부 20중량부 및 팜 극도 경화유 20중량부로이루어진 배합유(옥소가 37)를, 나트륨메틸라이트에 의해 랜덤 에스테르 교환을 실시해 에스테르 교환 유지를 얻었다. 이러한 에스테르 교환 유지를 아세톤 2단 분별에 의해, 옥소가 32, 상승 융점 40.0℃의 중융점부, 옥소가 63, 상승 융점 23.0℃의 저융점부를 얻었다. 얻어진 유지를 상법에 따라 정제하여 중융점부를 파트 a, 저융점부를 파트 b로써 이하의 검토에 사용했다.
(실시예 1)
카카오 매스 6부, 코코아 11.4부, 설탕 24.6부, 유당 8부, 전지 분유 20부(무지유 고형분 14.8부에 상당), 식물 유지 A 30부, 레시틴 0.4부, 향료 0.08부, HLB 15인 자당 지방산 에스테르(다이이치 고교 가가쿠제 DK에스테르 F160) 0.4부로이루어진 배합으로 상법에 따라 롤링(rolling), 콘칭(conching) 처리하여 소성용 초콜릿류 식품을 조제했다. 본 명세서에 있어서 사용한 전지 분유의 성분 조성은, 전지 분유 전체를 100g으로 하고, 수분이 2.6g, 단백질이 27.1g, 지방질이 25.5g, 탄수화물이 38.9g 및 회분이 5.9g이다. 이 소성용 초콜릿류 식품을 25℃로 온도 조절한 후에 알루미늄 컵에 7g 충전하여 160℃의 오븐에서 17분 소성했는데, 일반적인 초콜릿류 식품과는 다른 입속 녹아내림이 양호하고, 나폴나폴한 소프트하고 바삭한 감이 있는 새로운 식감의 구운 과자가 되었다. 또한 35℃에서도 표면이 끈적거리지 않고, 내열성에도 우수했다.
또한, 식물 유지 A는, 파트 a 9.0중량부와, 파트 b 20.4중량부에 하이엘신 유채씨유를 극도 경화한 유지를 0.6중량부 배합하여 조정했다.
하이엘신 유채씨유를 극도 경화한 유지는, 유지의 지방산 조성을 가스 크로마토그래피(gas chromatography)에 의해 측정한 바, 베헨산 45중량%, 아라킨산 10중량%, 스테아린산 40중량%, 팔미틴산 5중량%이고, 모두 포화 지방산이었다.
SFC는 측정 온도 10℃에서 40.3, 20℃에서 22.7, 25℃에서 12.5, 30℃에서 5.7, 35℃에서 2.4였다. 또한, SFC는 식물 유지 A 30부와 카카오 매스 6부 중의 카카오 버터(3.3부), 코코아 11.4부 중의 카카오 버터(1.3부), 전지 분유 중의 유지방분(5부)을 합친 것으로, 소성용 초콜릿류 식품 중의 전유지분에 상당한다. 이후 SFC라고 한 경우는 소성용 초콜릿류 식품의 전유지분에 상당한 것으로 하고, SFC값은, IUPAC.2 150 SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMR에 준하여 측정했다.
(실시예 2)
실시예 1의 배합의 HLB 15인 자당 지방산 에스테르를 HLB 11인 자당 지방산 에스테르(미츠비시 가가쿠 고교제 에스테르 S1170)로 변경하고, 마찬가지로 소성용 초콜릿류 식품을 조제했다. 이 소성용 초콜릿류 식품을 실시예 1과 같은 조건으로 소성한 바, 실시예 1에 가까운 소프트하고 바삭한 감이 있는 새로운 식감의 소성 초콜릿류 식품을 얻을 수 있었다. 또한, 내열성도 양호했다.
(비교예 1)
실시예 1의 배합의 HLB 15인 자당 지방산 에스테르를 HLB 7인 자당 지방산 에스테르로 변경하고, 마찬가지로 소성용 초콜릿류 식품을 조제했다. 이 소성용 초콜릿류 식품을 실시예 1과 같은 조건으로 소성한 바, 바삭한 식감이 없고, 약간 끈적거려 있었다.
(비교예 2)
실시예 1의 배합의 HLB 15인 자당 지방산 에스테르를 HLB 5인 자당 지방산 에스테르로 변경하고, 마찬가지로 소성용 초콜릿류 식품을 조제했다. 이 소성용 초콜릿류 식품을 실시예 1과 같은 조건으로 소성한 바, 바삭한 식감이 없고, 끈적거려 있었다.
(비교예 3)
실시예 1의 배합의 HLB 15인 자당 지방산 에스테르를 HLB 10인 폴리 글리세린 지방산 에스테르로 변경하고, 마찬가지로 소성용 초콜릿류 식품을 조제했다. 이 소성용 초콜릿류 식품을 실시예 1과 같은 조건으로 소성한 바, 내열성은 얻을 수 있었지만 식감이 으드득거려서, 목표로 하는 식감과는 다른 것이 되었다.
실시예 1, 실시예 2, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3의 배합과 평가를 표 1에 나타낸다.
실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3
카카오매스 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0
코코아 11.4 11.4 11.4 11.4 11.4
설탕 24.6 24.6 24.6 24.6 24.6
유당 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0
전지분유
(무지유 고형분량)		 20.0(14.4) 20.0(14.4) 20.0(14.4) 20.0(14.4) 20.0(14.4)
식물유지A 30.0 30.0 30.0 30.0 30.0
레시틴 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
향료 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
자당지방산에스테르(HLB15*1) 0.4
자당지방산에스테르(HLB11*2) 0.4
자당지방산에스테르(HLB7*3) 0.4
자당지방산에스테르(HLB5*4) 0.4
폴리글리세린 지방산에스테르
(HLB10)		 0.4
작업성 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
식감 ◎ ○ × × ×
내열성 ◎ ○ △ × ◎
종합평가 ◎ ○ × × ×
(단위는 중량부)
*1 다이이치 고교 가가쿠제 DK 에스테르 F160
*2 미츠비시 가가쿠 고교제 에스테르 S1170
*3 미츠비시 가가쿠 고교제 에스테르 S770
*4 미츠비시 가가쿠 고교제 에스테르 S570
(실시예 3)
실시예 1의 배합의 HLB 15인 자당 지방산 에스테르를 0.4부는 0.6부로 변경하고, 마찬가지로 소성용 초콜릿류 식품을 조제했다. 이 소성용 초콜릿류 식품을 실시예 1과 같은 조건으로 소성한 바, 나폴나폴한 소프트하고 바삭한 감이 있는 식감과 내열성을 얻을 수 있었다.
(실시예 4)
실시예 1의 배합의 HLB 15인 자당 지방산 에스테르를 0.4부는 0.3부로 변경하고, 마찬가지로 소성용 초콜릿류 식품을 조제했다. 이 소성용 초콜릿류 식품을 실시예 1과 같은 조건으로 소성한 바, 나폴나폴한 소프트하고 바삭한 감이 있는 식감과 내열성을 얻을 수 있었다.
(비교예 4)
실시예 1의 배합의 HLB 15인 자당 지방산 에스테르를 0.4부는 0.1부로 변경하고, 마찬가지로 소성용 초콜릿류 식품을 조제했다. 이 소성용 초콜릿류 식품을 실시예 1과 같은 조건으로 소성한 바, 내열성은 얻을 수 있었지만 식감이 으드득거려서, 목표로 하는 소프트하고 바삭한 감이 있는 식감과는 다른 것이 되었다.
(비교예 5)
실시예 1의 배합의 HLB 15인 자당 지방산 에스테르를 0.4부는 1.0부로 변경하고, 마찬가지로 소성용 초콜릿류 식품을 조제했다. 이 소성용 초콜릿류 식품을 실시예 1과 같은 조건으로 소성한 바, 내열성은 좋고 식감은 약간 나폴나폴했지만, 뒷맛이 끈적거리는 것이 되어 있었다.
비교를 위해 실시예 1과 함께, 비교예 5, 실시예 3, 실시예 4, 비교예 4의 배합과 평가를 표 2에 나타낸다.
비교예 5 실시예 3 실시예 1 실시예 4 비교예 4
카카오매스 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0
코코아 11.4 11.4 11.4 11.4 11.4
설탕 24.6 24.6 24.6 24.6 24.6
유당 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0
전지분유
(무지유 고형분량)		 20.0(14.4) 20.0(14.4) 20.0(14.4) 20.0(14.4) 20.0(14.4)
식물유지A 30.0 30.0 30.0 30.0 30.0
레시틴 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
향료 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
자당지방산에스테르(HLB15*1) 1.0 0.6 0.4 0.3 0.1
작업성 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
식감 × ○ ◎ ○ ×
내열성 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
종합평가 × ○ ◎ ○ ×
(단위는 중량부)
*1 다이이치 고교 가가쿠제 DK 에스테르 F160
(실시예 5)
실시예 1의 전지 분유를 20부 중 10부를 설탕으로 치환하는 것 이외에는 마찬가지로 소성용 초콜릿류 식품을 조제했다. 이 소성용 초콜릿류 식품을 실시예 1과 같은 조건으로 소성한 바, 실시예 1에는 떨어지지만 나폴나폴한 소프트하고 바삭한 감이 있는 식감과 내열성을 얻을 수 있었다.
(비교예 6)
실시예 1의 전지 분유를 20부 중 13.5부를 설탕으로 치환하는 것 이외에는 마찬가지로 소성용 초콜릿류 식품을 조제했다. 이 소성용 초콜릿류 식품을 실시예 1과 같은 조건으로 소성한 바, 나폴나폴한 감과 내열성이 떨어지는 것을 얻었다.
(비교예 7)
실시예 1의 설탕을 24.6부에서 44.6부로, 전분유를 배합하지 않고 마찬가지로 소성용 초콜릿류 식품을 조제했다. 이 소성용 초콜릿류 식품을 실시예 1과 같은 조건으로 소성한 바, 끈적거리고 내열성은 없어, 목표로 하는 식감은 되지 않았다. 소성을 10분 더 길게 한 바, 소성 초콜릿류 식품이 눌어 버렸다.
비교를 위해, 실시예 1과 함께, 실시예 5, 비교예 6, 비교예 7의 배합과 평가를 표 3에 나타낸다.
실시예 1 실시예 5 비교예 6 비교예 7
카카오매스 6.0 6.0 6.0 6.0
코코아 11.4 11.4 11.4 11.4
설탕 24.6 34.6 37.9 44.6
유당 8.0 8.0 8.0 8.0
전지분유(무지유 고형분량) 20.0(14.4) 10.0(7.2) 6.7(4.8) 0.0(0.0)
식물유지A 30.0 30.0 30.0 30.0
레시틴 0.4 0.4 0.4 0.4
향료 0.08 0.08 0.08 0.08
자당지방산에스테르(HLB15*1) 0.4 0.4 0.4 0.4
작업성 ◎ ◎ ◎ ◎
식감 ◎ ○ × ×
내열성 ◎ ◎ △ ×
종합평가 ◎ ○ × ×
(단위는 중량부)
*1 다이이치 고교 가가쿠제 DK 에스테르 F160
(실시예 6)
실시예 1의 식물 유지 A를 식물 유지 B로 치환하는 것 이외에는 마찬가지로 소성용 초콜릿류 식품을 조제했다. 이 소성용 초콜릿류 식품을 실시예 1과 같은 조건으로 소성한 바, 실시예 1 보다 내열성은 약간 떨어지지만, 실시예 1과 같은 나폴나폴한, 게다가 소프트한 식감의 것을 얻을 수 있었다.
또한, 식물 유지 B는 파트 a 1.0중량부와, 파트 b 28.7중량부에 하이엘신 유채씨유를 극도 경화한 유지를 0.3중량부 배합하여 조정했다.
(비교예 8)
실시예 1의 식물 유지 A를 식물 유지 C로 치환하는 것 이외에는 마찬가지로 소성용 초콜릿류 식품을 조제했다. 이 소성용 초콜릿류 식품을 실시예 1과 같은 조건으로 소성한 바, 작업시에도 딱딱하여 작업하기 어렵고, 소성 후의 내열성은 충분하지만, 딱딱하고 으드득거리는 식감의 것이 되었다.
또한, 식물 유지 C는 파트 a 28.5중량부와, 파트 b 1.5중량부 배합하여 조정했다.
하이엘신 유채씨유를 극도 경화한 유지는 배합하지 않았다.
(비교예 9)
실시예 1의 식물 유지 A를 식물 유지 D로 치환하는 것 이외에는 마찬가지로 소성용 초콜릿류 식품을 조제했다. 이 소성용 초콜릿류 식품을 실시예 1과 같은 조건으로 소성한 바, 유지가 너무 부드러워서, 소성 전의 작업성이 나쁘고, 소성 후의 식감이야말로 약간 나폴나폴한 감은 있지만, 내열성이 낮은 것이 되었다.
또한, 식물 유지 D는 파트 b 30.0중량부 사용했다. 하이엘신 유채씨유를 극도 경화한 유지는 배합하지 않았다.
비교를 위해, 실시예 1과 함께, 실시예 6, 비교예 8, 비교예 9에서 사용한 음식물 유지와, 평가, 그 각각의 소성용 초콜릿류 식품 중의 전유지의 SFC를 표 4에 나타냈다.
실시예 1 실시예 6 비교예 8 비교예 9
사용한 유지 식물유지A
식물유지B
식물유지C
식물유지D
SFC(%) 10℃ 40.3 20.3 90.2 12.0
20℃ 22.7 18.0 74.6 6.3
25℃ 12.5 8.1 54.3 4.2
30℃ 5.7 5.8 29.2 1.1
35℃ 2.4 0.0 13.3 0.0
작업성 ◎ ◎ × ×
식감 ◎ ◎ × △
내열성 ◎ △ ◎ ×
종합평가 ◎ ○ × ×
(단위는 중량부)
(실시예 7)
실시예 1의 배합으로 소성용 초콜릿류 식품을 조제했다. 이 소성용 초콜릿류 식품을 실시예 1과 같은 조건으로 소성한 바, 실시예 1과 마찬가지로 나폴나폴한 소프트하고 바삭한 감이 있는 식감의 소성 초콜릿류 식품을 얻을 수 있었다. 또한, 내열성도 양호했다.
(비교예 10)
실시예 1의 배합의 HLB 15인 자당 지방산 에스테르를 배합하지 않고 소성용 초콜릿류 식품을 조제했다. 이 소성용 초콜릿류 식품을 실시예 1과 같은 조건으로 소성한 바, 내열성은 얻을 수 있었지만 식감이 으드득거려서, 목표로 하는 식감과는 다른 것이 되었다.
도 1, 도 2의 고찰
· 실시예 1과 같은 배합으로 전분류를 사용하는 일 없이, 소성 전에 함기시키지 않고 제작된 실시예 7의 소성 후의 초콜릿류 식품의 단면(도 1)은, 비교예 10의 소성 후의 초콜릿류 식품의 단면(도 2)과 비교해 팽화하고 있다. 시간이 경과하면, 약간 빠지지만 층이 형성된다. 먹어보면, 전분류를 사용하고 있지 않음에도 불구하고, 전분류를 사용한 구운 과자와 같은 바삭한 감을 얻을 수 있었다.
(실시예 8)
실시예 1의 전지 분유 20부를 탈지 분유로 치환하는 것 이외에는 마찬가지로 소성용 초콜릿류 식품을 조제했다. 이 소성용 초콜릿류 식품을 실시예 1과 같은 조건으로 소성한 바, 실시예 1과 같은 나폴나폴한, 소프트하고 바삭한 감이 있는 식감의 것을 얻을 수 있었다.
탈지 분유의 성분 조성은, 탈지 분유 전체를 100g으로 하고, 수분이 4.1g, 단백질이 35.6g, 지방질이 0.7g, 탄수화물이 51.8g 및 회분이 7.8g이다.
(실시예 9)
실시예 1의 전지 분유 20부 중 10.7부를 유청 분말(유유키 지루시 뉴교 가부시키가이샤제 세이카겐푼 I)로 치환하고, 나머지 9.3부를 설탕으로 치환하여 마찬가지로 소성용 초콜릿류 식품을 조제했다. 이 소성용 초콜릿류 식품을 실시예 1과 같은 조건으로 소성한 바, 실시예 1과 같은 나폴나폴한, 소프트하고 바삭한 감이 있는 식감의 것을 얻을 수 있었다.
유청 분말의 성분 조성은, 유청 분말 전체를 100g으로 하고, 수분이 3.0g, 단백질이 11.8g, 지방질이 4.9g, 탄수화물이 72.4g 및 회분이 7.9g이다.
실시예 7, 실시예 8, 실시예 9, 비교예 10의 배합과 평가를 표 5에 나타냈다.
실시예 7 실시예 8 실시예 9 비교예 10
카카오매스 6.0 6.0 6.0 6.0
코코아 11.4 11.4 11.4 11.4
설탕 24.6 24.6 33.9 24.6
유당 8.0 8.0 8.0 8.0
전지분유(무지유 고형분량) 20.0(14.4) 20.0(14.4)
탈지분유(무지유 고형분량) 20.0(19.0)
세이카겐푼I(무지유 고형분량) 10.7(9.9)
식물유지A 30.0 30.0 30.0 30.0
레시틴 0.4 0.4 0.4
향료 0.08 0.08 0.08 0.08
자당지방산에스테르(HLB15*1) 0.4 0.4 0.4
작업성 ◎ ◎ ◎ ◎
식감 ◎ ◎ ◎ ×
내열성 ◎ ◎ ◎ ◎
종합평가 ◎ ◎ ◎ ×
(단위는 중량부)
*1 다이이치 고교 가가쿠제 DK 에스테르 F160
본 발명에 의해, 종래의 소성 초콜릿류 식품과는 달리, 물 또는 수성 원료를 첨가하지 않고, 또한 물을 표면에 분무하지 않고, 평이한 방법으로, 소프트하고 바삭한 감이 있는 새로운 식감을 가진 소성 초콜릿류 식품을 제공할 수 있다.

Claims (12)

  1. 초콜릿류 식품에 함유한 전유지의 혼합물의 SFC가, 20℃에서 5 ~ 40%, 10℃에서 15 ~ 60%이고, HLB가 10 이상인 자당 지방산 에스테르를 0.2 ~ 0.8중량%, 및 무지유 고형분을 7중량% 이상 함유하고, 소성 전의 수분 함유량이 3중량% 미만인 소성용 초콜릿류 식품.
  2. 청구항 1의 기재에 있어서,
    소성용 초콜릿류 식품에 배합한 유지 중에 베헨산 잔기를 포함한 트리포화글리세리드를 함유하고, 구성 지방산 조성 중의 베헨산의 함유량이 0.1 ~ 5중량%인 소성용 초콜릿류 식품.
  3. 청구항 1 또는 2의 기재에 있어서,
    상기 무지유 고형분을 함유한 원재료가, 전지 분유, 탈지 분유 및 유청 분말(Whey powder)로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종으로, 무지유 고형분의 함유량이 7중량% ~ 30중량%인 소성용 초콜릿류 식품.
  4. 청구항 1 또는 2의 기재에 있어서,
    상기 무지유 고형분을 함유한 원재료가, 전지 분유이고, 무지유 고형분의 함유량이 7중량% ~ 25중량%인 소성용 초콜릿류 식품.
  5. 청구항 1 또는 2의 기재에 있어서,
    상기 HLB가 10 이상인 자당 지방산 에스테르의 함유량이 0.3 ~ 0.6중량%인 소성용 초콜릿류 식품.
  6. 청구항 1 또는 2의 기재에 있어서,
    상기 HLB가 10 이상인 자당 지방산 에스테르에 결합하고 있는 지방산의 80% 이상이 스테아린산인 소성용 초콜릿류 식품.
  7. 청구항 1 또는 2의 기재에 있어서,
    상기 초콜릿류 식품에 함유한 전유지의 혼합물의 SFC가, 20℃에서 10 ~ 35%, 및 10℃에서 20 ~ 55%인 소성용 초콜릿류 식품.
  8. 청구항 1 또는 2에 기재된 소성용 초콜릿류 식품을, 소성 온도 110℃ ~ 250℃에서, 소성하여 이루어진 소성 초콜릿류 식품.
  9. 청구항 1 또는 2에 기재된 소성용 초콜릿류 식품을, 소성 온도 130℃ ~ 180℃에서, 소성하여 이루어진 소성 초콜릿류 식품.
  10. 청구항 1 또는 2에 기재된 소성용 초콜릿류 식품의 제조법에 있어서, 상기 HLB가 10 이상인 자당 지방산 에스테르를 리파이닝 이전의 공정에서 첨가하는 것을 특징으로 하는 소성용 초콜릿류 식품의 제조법.
  11. 청구항 1 또는 2에 기재된 소성용 초콜릿류 식품을 사용한, 소성에 의해 팽화하여 층상화하는 것을 특징으로 하는 소성 초콜릿류 식품의 식감 개량 방법.
  12. 청구항 1 또는 2에 기재된 소성용 초콜릿류 식품을 사용하고, 소성 전에 함기시키는 공정을 가지지 않은 소성 초콜릿류 식품의 제조법.
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