CN105025730A - 烧制用巧克力类食品及其制造法 - Google Patents

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Abstract

本发明通过比以往的烧制巧克力类食品更简单的方法，提供低水分且保存性高、柔软且具有脆感的新口感的烧制巧克力类食品。一种烧制用巧克力类食品，其所用的油脂的SFC，20℃下的SFC为5～40％、10℃下的SFC为15～60％，烧制前的水分不足3重量％，含有0.2～0.8重量％的HLB为10以上的蔗糖脂肪酸酯、7重量％以上的无脂乳固体成分。

Description

烧制用巧克力类食品及其制造法
技术领域
本发明涉及烧制用巧克力类食品及其制造法。更详细地说，涉及能够获得低水分且保存性高、且利用简单的方法得到柔软且具有脆感的新口感的烧制巧克力类食品的烧制用巧克力类食品及其制造法。
背景技术
烧制巧克力类食品的典型例为施加了烧制等加热的巧克力、且为具有与一般的巧克力不同的口感和强耐热性的油性食品。作为获得烧制巧克力类食品的方法，公开了以下方案：使巧克力坯料表面吸湿而烧制(专利文献1)、或在其一部分中添加水后进一步撒上糖而烧制(专利文献2)、或者还将同时含有淀粉性原料和水的巧克力坯料进行烧制(专利文献3)的方法；以及特征在于使巧克力坯料含有气泡后进行成形、烧制而固化的烧焙点心(专利文献4)。
关于实质上不含有水分的烧制巧克力类食品，虽然公开了通过调制乳清蛋白质加工品防止烧制时的突沸且维持口感的方法(专利文献5)，但是并没有开发出烧制巧克力类食品的柔软且具有脆感的新口感的记载。
另一方面，非烧制用途的巧克力在很久以前就广为所知，期待其中各种功能而实施了乳化剂的添加。由于巧克力的油脂为连续相，因而容易添加亲油性的乳化剂，通过添加水，形成油包水型的乳化状态，或者调节粘度，或者抑制散裂的产生，发挥各种各样的功能，然而亲水性的乳化剂难以在巧克力中分散。公开了以下方法：为了以较少的乳化剂使用量制造水合性高的巧克力类食品，在将亲水性乳化剂分散在少量的亲水性原料中后，混合到含油原料中的方法(专利文献6)。然而，其为了实现在水分的存在下巧克力容易水合的功能，并不是烧制用途、而且也不涉及巧克力类食品的口感改良。
具有如下技术：对于将片屑状的巧克力混入面包或饼干等的坯料中、烧制的巧克力赋予耐热性的技术。例如，存在如下所述的耐烧制温度巧克力，其特征在于配合有0.1～0.7重量％的HLB为10以上的蔗糖脂肪酸酯(专利文献7)。然而，片屑状巧克力混入面包·饼干坯料中时为了不使其延伸到坯料中而混杂从而成为坯料被污染的外观，为即使烧制外观和形状也不会变化的硬巧克力，无法获得柔软且具有脆感的新口感的烧制巧克力类食品。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2001-245594号公报
专利文献2：日本特开2002-223700号公报
专利文献3：日本特开2000-189058号公报
专利文献4：日本特开平10-210934号公报
专利文献5：日本特开2000-270774号公报
专利文献6：日本再表05/016019号公报
专利文献7：日本特开昭58-060944号公报
发明内容
发明所要解决的课题
如上所述，烧制巧克力类食品大多为含有水分的食品。因此，在制造工序中，存在物性变粘稠且其工序变复杂这样的问题；以及若水相变多则烧制时使坯料中的水蒸散需要大量能量、由于加热产生风味劣化、烧焦味这样的问题。另外，由于不含有水的巧克力而导致长期保存性差，因而产生了在低温下流通、保存的必要性，还存在运输和收纳前操作性差这样的问题。
另外，烧制巧克力类食品由于对流通或出售时的品温的上升还具有耐性，因而在今后越发期待需求的增加，随着市场的扩大，期望与以往的产品不同的新口感的烧制巧克力类食品的发明创造。
因此，本发明的目的在于提供比以往的烧制巧克力类食品的制造法更简单的方法，即尽量不含有水分的烧制用巧克力类食品的制造法；以及具备柔软且具有脆感的新口感的烧制巧克力类食品。
用于解决课题的方案
本发明人为了解决上述课题而进行了各种研究。认为：含有水分的烧制巧克力类食品中，烧制时介由少量的水分而使遍布巧克力整体的糖制作骨架，获得耐热性。在该情况下，由于含有的水分和糖的影响，虽然赋予了强耐热性，但是口感变硬。在柔软且具有脆感的新口感的烧制用巧克力类食品的发明创造时，对于通常的巧克力类食品程度的水分量即烧制前的水分不足3％，就所用的油脂的SFC而言，在20℃下的SFC为5～40％、在10℃下的SFC为15～60％，含有0.2～0.8重量％的HLB为10以上的蔗糖脂肪酸酯、和7重量％以上的无脂乳固体成分，从而解决了上述课题。
即，本发明如下所述：
(1)一种烧制用巧克力类食品，其中，巧克力类食品中含有的全部油脂的混合物的SFC在20℃下为5～40％、在10℃下为15～60％，含有0.2～0.8重量％的HLB为10以上的蔗糖脂肪酸酯、及7重量％以上的无脂乳固体成分，烧制前的水分含量不足3重量％；
(2)根据(1)的烧制用巧克力类食品，其中，在配合于烧制用巧克力类食品的油脂中含有具有山萮酸残基的甘油三饱和脂肪酸酯，构成脂肪酸组成中的山萮酸的含量为0.1～5重量％；
(3)根据(1)或(2)的烧制用巧克力类食品，其中，含有所述无脂乳固体成分的原材料为选自全脂乳粉、脱脂乳粉及乳清粉中的至少1种，无脂乳固体成分的含量为7重量％～30重量％；
(4)根据(1)或(2)的烧制用巧克力类食品，其中，含有所述无脂乳固体成分的原材料为全脂乳粉、无脂乳固体成分的含量为7重量％～25重量％；
(5)根据(1)或(2)的烧制用巧克力类食品，其中，所述HLB为10以上的蔗糖脂肪酸酯的含量为0.3～0.6重量％；
(6)根据(1)或(2)的烧制用巧克力类食品，其中，与所述HLB为10以上的蔗糖脂肪酸酯键合的脂肪酸的80％以上为硬脂酸；
(7)根据(1)或(2)的烧制用巧克力类食品，其中，所述巧克力类食品中含有的全部油脂的混合物的SFC为20℃下10～35％、及10℃下20～55％；
(8)一种烧制巧克力类食品，其通过在烧制温度110℃～250℃下对(1)或(2)的烧制用巧克力类食品进行烧制而成；
(9)一种烧制巧克力类食品，其通过在烧制温度130℃～180℃对(1)或(2)的烧制用巧克力类食品进行烧制而成；
(10)根据(1)或(2)的烧制用巧克力类食品的制造法，其特征在于，在精制之前的工序添加所述HLB为10以上的蔗糖脂肪酸酯；
(11)一种烧制巧克力类食品的口感改良方法，其使用(1)或(2)的烧制用巧克力类食品，通过烧制进行膨化而层状化；
(12)一种烧制巧克力类食品的制造法，其使用(1)或(2)的烧制用巧克力类食品，不具有在烧制前使所述烧制用巧克力类食品进行充气的工序。
发明效果
本发明与以往的烧制巧克力类食品不同，不添加水或水性原料，另外也不会将水喷雾到表面，而是通过简单的方法可以提供具备柔软且具有脆感的新口感的烧制巧克力类食品。另外，该烧制用巧克力类食品还可与其他可食物同时烧制、或者另行烧制。
附图说明
图1为拍摄了实施例7的烧制后的巧克力类食品的剖面组织的附图代用照片。
图2为拍摄了比较例10的烧制后的巧克力类食品的剖面组织的附图代用照片。
具体实施方式
以下，对于本发明的实施方式进行具体说明。本发明中，巧克力类食品是指，油脂形成连续相的油脂加工食品，其虽然含有日本全国巧克力业公正交易协议会中规定的巧克力坯料及准巧克力坯料，但是并不限定于这些，还包含利用了可可膏、可可粉、可可油的油脂加工食品。
所使用的原料优选能够用于通常的巧克力，除了乳成分以外，还以可可膏及/或可可粉、砂糖等糖类、以及油脂类作为主要成分。
可以使用将这些成分进行精磨(原文：ロ一ル掛け)、精炼处理后的巧克力类食品。
巧克力类食品中含有的全部油脂的混合物的SFC在20℃下为5～40％、优选为10～35％、更优选为15～30％，另外，在10℃下的SFC为15～60％、优选为20～55％、更优选为25～50％。若SFC比上述条件过高，则难以进行烧制前的操作，若SFC比上述条件过低则巧克力类食品变得过软，不仅难以进行操作，而且还存在烧制后的耐热性变弱的情况。
作为可以使用的油脂类，除了可可脂以外，可例示出大豆油、棉籽油、玉米油、红花油、橄榄油、棕榈油、菜籽油、米糠油、芝麻油、吉贝油、椰子油、棕榈核油、巴巴苏仁油、乳脂、猪油、鱼油、鲸油等各种动植物油脂及它们的氢化油、分馏油、酯交换油等。作为获得满足上述SFC的条件的油脂的方法，可例示出配合硬度不同的油脂的方法。
就本发明的烧制用巧克力类食品而言，典型地包含25重量％～45重量％左右的油脂类、10重量％～30重量％左右的乳成分，余量可以为来自可可的原料和糖类。因此，可以未必相当于如上所述的通常被标准化的巧克力标准或准巧克力标准、利用巧克力的食品等的范畴。
本说明书中的“烧制用巧克力类食品”是指烧制前的巧克力类食品，是可对巧克力类食品自身进行成型、对其单独进行烧制，或者与其他可食物组合进行烧制的巧克力类食品，并且是特别适合于该用途的巧克力类食品。作为其他可食物，可例示饼干、玛芬蛋糕、奶油蛋糕、海绵蛋糕、松饼、薄脆饼等烧焙点心及面包类。作为与其他食品组合时的烧制用巧克力类食品的形态，可列举出将其绞成片状并使其分散于面包或蛋糕的坯料中，或者涂布于表面，或注入到内部并包馅，或载置于上部这样的工序后进行烧制的形态。烧制方法没有特别限定，可列举出利用烤炉等的直接烤制或高频加热。另外，本说明书中的“烧制巧克力类食品”是指烧制后的巧克力类食品。
上述烧制用巧克力类食品的物性没有特别限定，以包馅用途、绞出等加工成为可能的物性计优选为在20℃～30℃附近为软的物性。上述烧制用巧克力类食品可以不需要揉和(tempering)等的对于一般巧克力来说必要的复杂操作，而使其溶解直接使用，或者可以调温到25℃左右在维持软的物性的状态下进行烧制前的成型操作。
所添加的蔗糖脂肪酸酯的HLB为10以上、优选为13以上，进一步优选为所键合的脂肪酸的80％以上为饱和酸、最优选饱和酸为硬脂酸。若使用蔗糖脂肪酸酯的HLB为10以上的蔗糖脂肪酸酯，则特别是即使不会使水分含量上升，而是通常作为巧克力而流通的水分含量的不足3重量％，也不会在烧制时发生烧制塌陷(原文：焼だれ)，能够获得在烧制后发粘也少的稳定品质的烧制巧克力类食品，进而烧制巧克力类食品的口感为以往的坚硬且咀嚼起来嘎吱嘎吱(ガリガリ)的口感，因而能够发挥脆感(サクサク)的适当硬度、以及反而在口中却有咀嚼起来咯吱咯吱(ほろほろ)的快速崩坏感，能够有效获得如上所述的新口感。另一方面，在蔗糖脂肪酸酯的HLB不足10的情况下，存在无法获得烧制中的稳定品质、特别是烧制后的如上所述的新口感的情况。
蔗糖脂肪酸酯的添加量为0.2～0.8重量％、优选为0.3～0.6重量％、更优选为0.4～0.5重量％。该添加量无论过多还是过少，均无法在烧制巧克力类食品中获得良好的口感。
蔗糖脂肪酸酯优选在被粉碎至粒度为25μm以下的状态下被分散到烧制用巧克力类食品的坯料中。为了成为这样的分散状态，工序上更优选在在辊轧精制之前的工序添加蔗糖脂肪酸酯。这是因为方便，并且与其他亲水性原料等一起被粉碎，与油脂的亲合性优异。
烧制用巧克力类食品的水分含量不足3重量％，表示烧制前的巧克力类食品的水分含量。期望为0.5～2.5重量％、进一步期望为1.0～2.0重量％。在水分含量为3重量％以上的情况下，烧制中难以使水分充分分散，不仅无法长期保存烧制巧克力类食品，而且口感也带粘，或者发粘，无法获得作为目标的口感。另外，即便使水分充分飞散，也难以获得目标的口感，需要必要以上的长时间烧制工序，因而存在产生烧制巧克力类食品的风味劣化或烧焦味的情况。
本发明中所说的无脂乳固体成分是指，乳制品中所含的、除了水和乳脂以外的成分。本发明中，作为含有无脂乳固体成分的原材料，可以使用来自乳的各种产品，特别优选粉末状。具体来说，可列举出全脂乳粉、脱脂乳粉、高脂全乳粉、乳清粉、酪乳粉、酪蛋白等。可以优选使用全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、更优选使用全脂乳粉、脱脂乳粉、最优选使用全脂乳粉。另外，“作为糖而另行添加的乳糖”为来自乳的糖，但是本领域技术人员将这样的乳糖视为糖而不是无脂乳固体成分，因而本发明中也不将其视为无脂乳固体成分。
从口感的观点出发，优选烧制用巧克力类食品的无脂乳固体成分的配合量为7重量％以上、优选配合9重量％以上的无脂乳固体成分。在无脂乳固体成分的配合量不足7重量％的情况下烧制食品往往会发粘，尽管如此为了形成干燥的口感，使烧制时间过长的话，则存在产生烧焦味、容易变焦等问题的情况。无脂乳固体成分的配合量的上限优选为30重量％、更优选为无脂乳固体成分25重量％、进一步优选为无脂乳固体成分20重量％、最优选为无脂乳固体成分15重量％，若超过30重量％，则烧制巧克力类食品的口感变硬。
另外，优选配合含有具有1个以上的山萮酸残基的甘油三饱和脂肪酸酯作为油脂成分的一部分的油脂。具有1个以上的山萮酸残基的甘油三饱和脂肪酸酯的其他饱和脂肪酸残基优选为棕榈酸、硬脂酸、花生酸及山萮酸中的任一个。在油脂成分的构成脂肪酸组成中的山萮酸的含量优选以0.1～5重量％、更优选为0.3～3重量％、进一步优选为0.5～2重量％、最优选为0.5～1重量％的比例含有的方式使用。作为含有具有1个以上山萮酸残基的甘油三饱和脂肪酸酯作为油脂成分的一部分的油脂，优选可以使用高芥酸菜籽油的极度氢化油。在将配合到烧制用巧克力类食品中的油脂整体设为100重量份时，优选配合优选为0.2重量份～11重量份、更优选为0.6重量份～7重量份、进一步优选为1重量份～5重量份、最优选为1.5重量份～3重量份的高芥酸菜籽油的极度氢化油。由于一分子中具有一个以上的山萮酸残基的甘油三饱和脂肪酸酯即使少量配合也会提高烧制用巧克力类食品的保形性，因而在烧制前的状态下即使是SFC(固体脂含量、如后述)低、本来的保形性低且难以操作的状态的巧克力类食品，也能够以不会使口溶性变差的程度维持保形性。因此，在山萮酸残基不足0.1重量％的情况下，难以将油脂组成调节到烧制前的操作容易进行的SFC，在所用的油脂的SFC低的情况下，在形成基于烧制的糖骨架之前油脂渗出，或形状崩坏，或者烧制后的耐热性还有可能变低。另外，若与甘油三饱和脂肪酸酯无关地通过提高SFC来赋予保形性则无法获得软的口感。若超过5.0重量％，则存在以下问题：虽然能够获得烧制后的耐热性但是口溶性会变差，烧制用巧克力类食品自身变硬、在烧制前难以操作。
烧制可以使用例如烤炉、微波炉等来进行。烧制的程度没有特别限定，加热至烧制用巧克力类食品的整体加热凝固后的状态，则能够获得更强的耐热性。在烤炉的情况下，通常为110～250℃、在数秒～数十分钟的范围，更优选为130～180℃的范围。若烧制温度过高，则表面容易变焦，若烧制温度过低，则对烧制巧克力类食品赋予耐热性需要长烧制时间，故优选。
使用了本发明的烧制用巧克力类食品的烧制后的烧制巧克力类食品，其特征在于，通过烧制进行膨化而层状化，能够获得成为与一般的巧克力类食品不同的脆感且咀嚼起来咯吱咯吱的口溶性良好的巧克力类食品。虽然能够获得膨化而层状化的烧制巧克力类食品，但是不需要特别配合淀粉类，另外，在制造工序中即使没有在烧制前特别实施使其充气的工序，实质上仅仅在加热工序中也能够获得上述形状的特征和口感。
实施例
以下示出本发明的实施例，更详细地说明本发明，另外，在例子中，％及份均表示重量基准。
作为植物油脂A～D的调制中使用的、硬度不同的油脂，使用以棕榈油作为主要成分的低反式配合油脂(组成a、组成b)，调节SFC。
<配合油脂(组成a、组成b)的制作方法>
将包含棕榈油60重量份、棕榈油分馏高熔点部20重量份以及棕榈极度氢化油20重量份的配合油(碘值37)，通过甲醇钠进行无规酯交换，获得酯交换油脂。对于所述酯交换油脂，通过丙酮2段分馏获得碘值32、上升熔点40.0℃的中熔点部、碘值63、上升熔点23.0℃的低熔点部。将所得油脂按照常规方法进行精制，使用中熔点部作为组成a、低熔点部作为组成b，用于以下研究。
(实施例1)
按照包含可可膏6份、可可粉11.4份、砂糖24.6份、乳糖8份、全脂乳粉20份(相当于无脂乳固体成分14.8份)、植物油脂A30份、卵磷脂0.4份、香料0.08份、HLB15的蔗糖脂肪酸酯(第一工业化学制DK ESTERF160)0.4份的配方，通过常规方法进行精磨、精炼处理，制备烧制用巧克力类食品。就本说明书中所用的全脂乳粉的成分组成而言，将全脂乳粉整体设为100g，水分为2.6g、蛋白质为27.1g、脂质为25.5g、碳水化合物为38.9g以及灰分为5.9g。在将该烧制用巧克力类食品调温至25℃后，填充7g到铝杯中，在160℃的烤炉下烧制17分钟，结果成为与一般的巧克力类食品不同即口溶性良好、咀嚼起来咯吱咯吱的柔软且具有脆感的新口感的烧焙点心。另外，即使在35℃下表面也不会发粘、耐热性也优异。
另外，就植物油脂A而言，在组成a 9.0重量份、和组成b 20.4重量份中配合使高芥酸菜籽油进行极度氢化后的油脂0.6重量份，进行制备。
就使高芥酸菜籽油进行极度氢化后的油脂而言，通过气相色谱测定油脂的脂肪酸组成，结果山萮酸45重量％、花生酸10重量％、硬脂酸40重量％、棕榈酸5重量％，全部为饱和脂肪酸。
SFC为测定温度10℃下40.3、20℃下22.7、25℃下12.5、30℃下5.7、35℃下2.4。另外，SFC为将植物油脂A30份和可可膏6份中的可可油(3.3份)、可可粉11.4份中的可可油(1.3份)、全脂乳粉中的乳脂肪成分(5份)组合而成的，相当于烧制用巧克力类食品中的全部油脂分。以下称为SFC的情况下，相当于烧制用巧克力类食品的全部油脂分，SFC值基于IUPAC.2 150 SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMR进行测定。
(实施例2)
将实施例1的配方的HLB15的蔗糖脂肪酸酯改为HLB11的蔗糖脂肪酸酯(三菱化学工业制酯S1170)，同样地制备烧制用巧克力类食品。将该烧制用巧克力类食品在与实施例1相同的条件下进行烧制，结果：获得与实施例1接近的柔软且具有脆感的新口感的烧制巧克力类食品。另外，耐热性也良好。
(比较例1)
将实施例1的配方的HLB15的蔗糖脂肪酸酯改为HLB7的蔗糖脂肪酸酯，同样地制备烧制用巧克力类食品。将该烧制用巧克力类食品在与实施例1相同的条件下进行烧制，结果：没有变脆的口感，稍微带粘。
(比较例2)
将实施例1的配方的HLB15的蔗糖脂肪酸酯改为HLB5的蔗糖脂肪酸酯，同样地制备烧制用巧克力类食品。将该烧制用巧克力类食品在与实施例1相同的条件下进行烧制，结果：没有变脆的口感、带粘。
(比较例3)
将实施例1的配方的HLB15的蔗糖脂肪酸酯改为HLB10的聚甘油脂肪酸酯，同样地制备烧制用巧克力类食品。将该烧制用巧克力类食品在与实施例1相同的条件下进行烧制，结果：虽然得到耐热性，但是口感为咀嚼起来嘎吱嘎吱的，与目标的口感不同。
表1示出实施例1、实施例2、比较例1、比较例2、比较例3的配方和评价。
[表1]
实施例1 实施例2 比较例1 比较例2 比较例3
可可膏 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0
可可粉 11.4 11.4 11.4 11.4 11.4
砂糖 24.6 24.6 24.6 24.6 24.6
乳糖 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0
全脂乳粉(无脂乳固体成分量) 20.0(14.4) 20.0(14.4) 20.0(14.4) 20.0(14.4) 20.0(14.4)
植物油脂A 30.0 30.0 30.0 30.0 30.0
卵磷脂 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
香料 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
蔗糖脂肪酸酯(HLB15*1) 0.4
蔗糖脂肪酸酯(HLB11*2) 0.4
蔗糖脂肪酸酯(HLB7*3) 0.4
蔗糖脂肪酸酯(HLB5*4) 0.4
聚甘油脂肪酸酯(HLB10) 0.4
操作性 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
口感 ◎ ○ × × ×
耐热性 ◎ ○ △ × ◎
综合评价 ◎ ○ × × ×
(单位为重量份)
*1第一工业化学制DK ester F160
*2三菱化学工业制Ester S1170
*3三菱化学工业制Ester S770
*4三菱化学工业制Ester S570
(实施例3)
将实施例1的配方的HLB15的蔗糖脂肪酸酯0.4份改为0.6份，同样地制备烧制用巧克力类食品。将该烧制用巧克力类食品在与实施例1相同的条件下进行烧制，结果：得到咀嚼起来咯吱咯吱的柔软且具有脆感的口感和耐热性。
(实施例4)
将实施例1的配方的HLB15的蔗糖脂肪酸酯0.4份改为0.3份，同样地制备烧制用巧克力类食品。将该烧制用巧克力类食品在与实施例1相同的条件下进行烧制，结果：得到咀嚼起来咯吱咯吱的柔软且具有脆感的口感和耐热性。
(比较例4)
将实施例1的配方的HLB15的蔗糖脂肪酸酯0.4份改为0.1份，同样地制备烧制用巧克力类食品。将该烧制用巧克力类食品在与实施例1相同的条件下进行烧制，结果：虽然得到耐热性，但是口感为咀嚼起来嘎吱嘎吱的，与作为目标的柔软且具有脆感的口感不同。
(比较例5)
将实施例1的配方的HLB15的蔗糖脂肪酸酯0.4份改为1.0份，同样地制备烧制用巧克力类食品。将该烧制用巧克力类食品在与实施例1相同的条件下进行烧制，结果：虽然耐热性良好，口感为咀嚼起来稍微咯吱咯吱的，但是后颚发粘。
为了进行比较，将实施例1、以及比较例5、实施例3、实施例4、比较例4的配方和评价示于表2。
[表2]
比较例5 实施例3 实施例1 实施例4 比较例4
可可膏 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0
可可粉 11.4 11.4 11.4 11.4 11.4
砂糖 24.6 24.6 24.6 24.6 24.6
乳糖 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0
全脂乳粉(无脂乳固体成分量) 20.0(14.4) 20.0(14.4) 20.0(14.4) 20.0(14.4) 20.0(14.4)
植物油脂A 30.0 30.0 30.0 30.0 30.0
卵磷脂 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
香料 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
蔗糖脂肪酸酯(HLB15*1) 1.0 0.6 0.4 0.3 0.1
操作性 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
口感 × ○ ◎ ○ ×
耐热性 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
综合评价 × ○ ◎ ○ ×
(单位为重量份)
*1第一工业化学制DK ester F160
(实施例5)
除了将实施例1的全脂乳粉20份当中的10份替换成砂糖以外，同样地制备烧制用巧克力类食品。将该烧制用巧克力类食品在与实施例1相同的条件下进行烧制，结果：虽然比实施例1差，但是得到咀嚼起来咯吱咯吱的柔软且具有脆感的口感和耐热性。
(比较例6)
除了将实施例1的全脂乳粉20份当中的13.5份替换成砂糖以外，同样地制备烧制用巧克力类食品。将该烧制用巧克力类食品在与实施例1相同的条件下进行烧制，结果：得到咀嚼起来咯吱咯吱感和耐热性差的产品。
(比较例7)
将实施例1的砂糖由24.6份改为44.6份，未在其中配合全乳粉，同样地制备烧制用巧克力类食品。将该烧制用巧克力类食品在与实施例1相同的条件下进行烧制，结果：发粘且没有耐热性，无法成为作为目标的口感。进而将烧制延长10分钟，结果：烧制巧克力类食品烧焦。
为了进行比较，将实施例1、以及实施例5、比较例6、比较例7的配方和评价示于表3。
[表3]
实施例1 实施例5 比较例6 比较例7
可可膏 6.0 6.0 6.0 6.0
可可粉 11.4 11.4 11.4 11.4
砂糖 24.6 34.6 37.9 44.6
乳糖 8.0 8.0 8.0 8.0
全脂乳粉(无脂乳固体成分量) 20.0(14.4) 10.0(7.2) 6.7(4.8) 0.0(0.0)
植物油脂A 30.0 30.0 30.0 30.0
卵磷脂 0.4 0.4 0.4 0.4
香料 0.08 0.08 0.08 0.08
蔗糖脂肪酸酯(HLB15*1) 0.4 0.4 0.4 0.4
操作性 ◎ ◎ ◎ ◎
口感 ◎ ○ × ×
耐热性 ◎ ◎ △ ×
综合评价 ◎ ○ × ×
(单位为重量份)
*1第一工业化学制DK ester F160
(实施例6)
除了将实施例1的植物油脂A替换成植物油脂B以外，同样地制备烧制用巧克力类食品。将该烧制用巧克力类食品在与实施例1相同的条件下进行烧制，结果：虽然比实施例1的耐热性稍差，但是得到与实施例1同样地咀嚼起来咯吱咯吱的、而且软口感的产品。
另外，就植物油脂B而言，在组成a 1.0重量份和组成b 28.7重量份中配合使高芥酸菜籽油进行极度氢化后的油脂0.3重量份，进行制备。
(比较例8)
除了将实施例1的植物油脂A替换成植物油脂C以外，同样地制备烧制用巧克力类食品。将该烧制用巧克力类食品在与实施例1相同的条件下进行烧制，结果：操作时也变硬，难以进行操作，虽然烧制后的耐热性充分，但是成为硬且咀嚼起来嘎吱嘎吱的口感。
另外，就植物油脂C而言，配合组成a 28.5重量份、和组成b 1.5重量份，进行制备。
未配合使高芥酸菜籽油进行极度氢化后的油脂。
(比较例9)
除了将实施例1的植物油脂A替换成植物油脂D以外，同样地制备烧制用巧克力类食品。将该烧制用巧克力类食品在与实施例1相同的条件下进行烧制，结果：油脂过度柔软，烧制前的操作性变差，只有烧制后的口感才是稍微具有咀嚼起来咯吱咯吱的感觉，然而耐热性低。
另外，植物油脂D使用组成b 30.0重量份。未配合使高芥酸菜籽油进行极度氢化后的油脂。
为了进行比较，表4中示出了实施例1、以及实施例6、比较例8、比较例9中使用的食物油脂、评价、其各自的在烧制用巧克力类食品中的全部油脂的SFC。
[表4]
(单位为重量份)
(实施例7)
通过实施例1的配方制备烧制用巧克力类食品。将该烧制用巧克力类食品在与实施例1相同的条件下进行烧制，结果：与实施例1同样地获得咀嚼起来咯吱咯吱的柔软且具有脆感的口感的烧制巧克力类食品。另外，耐热性也良好。
(比较例10)
未配合实施例1的配方的HLB15的蔗糖脂肪酸酯，制备烧制用巧克力类食品。将该烧制用巧克力类食品在与实施例1相同的条件下进行烧制，结果：虽然得到耐热性，但是口感为咀嚼起来嘎吱嘎吱的，与作为目标的口感不同。
图1、图2的考察
·通过与实施例1相同的配方而未使用淀粉类且烧制前未充气地制作的实施例7的烧制后的巧克力类食品的剖面(图1)，其与比较例10的烧制后的巧克力类食品的剖面(图2)相比，更膨化。若时间经过，则虽然稍微凹陷但是形成有层。若食用，则与未使用淀粉类无关，获得使用了淀粉类的烧焙点心的脆感。
(实施例8)
除了将实施例1的全脂乳粉20份替换成脱脂乳粉以外，同样地制备烧制用巧克力类食品。将该烧制用巧克力类食品在与实施例1相同的条件下进行烧制，结果：得到与实施例1同样的咀嚼起来咯吱咯吱的、柔软且具有脆感的口感的产品。
就脱脂乳粉的成分组成而言，将脱脂乳粉整体设为100g，水分为4.1g、蛋白质为35.6g、脂质为0.7g、碳水化合物为51.8g以及灰分为7.8g。
(实施例9)
将实施例1的全脂乳粉20份当中的10.7份替换成乳清粉(雪印乳业株式会社制セイカゲンプンI)，余量9.3份替换成砂糖，同样地制备烧制用巧克力类食品。将该烧制用巧克力类食品在与实施例1相同的条件下进行烧制，结果：得到与实施例1同样的咀嚼起来咯吱咯吱的、柔软且具有脆感的口感的产品。
就乳清粉的成分组成而言，将乳清粉整体设为100g，水分为3.0g、蛋白质为11.8g、脂质为4.9g、碳水化合物为72.4g以及灰分为7.9g。
将实施例7、实施例8、实施例9、比较例10的配方和评价示于表5。
[表5]
实施例7 实施例8 实施例9 比较例10
可可膏 6.0 6.0 6.0 6.0
可可粉 11.4 11.4 11.4 11.4
砂糖 24.6 24.6 33.9 24.6
乳糖 8.0 8.0 8.0 8.0
全脂乳粉(无脂乳固体成分量) 20.0(14.4) 20.0(14.4)
脱脂乳粉(无脂乳固体成分量) 20.0(19.0)
セイカゲンプンI(无脂乳固体成分量) 10.7(9.9)
植物油脂A 30.0 30.0 30.0 30.0
卵磷脂 0.4 0.4 0.4
香料 0.08 0.08 0.08 0.08
蔗糖脂肪酸酯(HLB15*1) 0.4 0.4 0.4
操作性 ◎ ◎ ◎ ◎
口感 ◎ ◎ ◎ ×
耐热性 ◎ ◎ ◎ ◎
综合评价 ◎ ◎ ◎ ×
(单位为重量份)
*1第一工业化学制DK ester F160
产业上的可利用性
根据本发明，与以往的烧制巧克力类食品不同，不添加水或水性原料，另外也不会将水喷雾到表面而通过简单的方法可以提供具备柔软且具有脆感的新口感的烧制巧克力类食品。

Claims (12)

1.一种烧制用巧克力类食品，其中，巧克力类食品中含有的全部油脂的混合物的SFC在20℃下为5～40％、在10℃下为15～60％，含有0.2～0.8重量％的HLB为10以上的蔗糖脂肪酸酯、及7重量％以上的无脂乳固体成分，烧制前的水分含量不足3重量％。
2.根据权利要求1所述的烧制用巧克力类食品，其中，
在配合于烧制用巧克力类食品的油脂中含有具有山萮酸残基的甘油三饱和脂肪酸酯，构成脂肪酸组成中的山萮酸的含量为0.1～5重量％。
3.根据权利要求1或2所述的烧制用巧克力类食品，其中，
含有所述无脂乳固体成分的原材料为选自全脂乳粉、脱脂乳粉及乳清粉中的至少1种，无脂乳固体成分的含量为7重量％～30重量％。
4.根据权利要求1或2所述的烧制用巧克力类食品，其中，
含有所述无脂乳固体成分的原材料为全脂乳粉，无脂乳固体成分的含量为7重量％～25重量％。
5.根据权利要求1或2所述的烧制用巧克力类食品，其中，
所述HLB为10以上的蔗糖脂肪酸酯的含量为0.3～0.6重量％。
6.根据权利要求1或2所述的烧制用巧克力类食品，其中，
与所述HLB为10以上的蔗糖脂肪酸酯键合的脂肪酸的80％以上为硬脂酸。
7.根据权利要求1或2所述的烧制用巧克力类食品，其中，
所述巧克力类食品中含有的全部油脂的混合物的SFC在20℃下为10～35％、及在10℃下为20～55％。
8.一种烧制巧克力类食品，其通过在烧制温度110℃～250℃对权利要求1或2所述的烧制用巧克力类食品进行烧制而成。
9.一种烧制巧克力类食品，其通过在烧制温度130℃～180℃对权利要求1或2所述的烧制用巧克力类食品进行烧制而成。
10.根据权利要求1或2所述的烧制用巧克力类食品的制造法，其特征在于，在精制之前的工序添加所述HLB为10以上的蔗糖脂肪酸酯。
11.一种烧制巧克力类食品的口感改良方法，其使用权利要求1或2所述的烧制用巧克力类食品，通过烧制进行膨化而层状化。
12.一种烧制巧克力类食品的制造法，其使用权利要求1或2所述的烧制用巧克力类食品，不具有在烧制前使所述烧制用巧克力类食品进行充气的工序。
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