JP2023084783A - 豆類臭および穀物類の異風味抑制方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、豆類および穀物類の異風味を抑制する効果に優れた素材を提供することにある。【解決手段】α－カロテンおよびβ－カロテンの合計含有量が５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下のパーム油系油脂、ヤシ油、マカダミヤナッツ油、ココナッツ油およびヒマワリ油からなる群から選ばれる１種または２種以上の油脂を酸化処理してなる酸化油脂を有効成分とする、豆類および穀物類の異風味抑制剤。【選択図】なし

Description

本発明は、食品中に含まれる豆類および穀物類の異風味を抑制する技術に関する。

従来、大豆粉などの豆類の粉や全粒粉などの穀物類の粉は食品に幅広く利用されている。しかしながら、消費者から豆類や穀物類自体が有する風味を不快な『異風味』として認識されことも多かった。このため、豆類や穀物類が含まれる食品において、豆類および穀物類の異風味を抑制する技術が求められている。

例えば、特許文献１には、大豆粉と粉末油脂とを含有し、大豆粉に対する粉末油脂の質量比を０．５以上としたベーカリー製品用改質剤について開示されており、当該ベーカリー製品用改質剤を用いることによって、大豆臭を抑制しつつ、大豆粉をベーカリー食品に添加できることが記載されている。なお、特許文献１の実施例においては、パーム油を６０～７０質量％含む粉末油脂を使用している。

特開２０１８－１８３１１４号公報

しかしながら、近年、食への関心はますます高くなっており、さらなる豆類および穀物類の異風味を抑制できる素材のより一層の開発が望まれている。

よって、本発明の目的は、豆類および穀物類の異風味を抑制する効果に優れた素材を提供することにある。

本発明者等は、鋭意検討の結果、食用油脂に特定の処理を施すことにより、豆類および穀物類の異風味を抑制する効果に優れた素材が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明の豆類および穀物類の異風味抑制剤、異風味抑制用油脂組成物および異風味抑制方法について以下に説明する。

［１］
α－カロテンおよびβ－カロテンの合計含有量が５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下のパーム油系油脂、ヤシ油、マカダミヤナッツ油、ココナッツ油およびヒマワリ油からなる群から選ばれる１種または２種以上の油脂を酸化処理してなる酸化油脂を有効成分とする、豆類および穀物類の異風味抑制剤。
［２］
前記酸化油脂の過酸化物価が１５以上３００以下である、［１］の前記抑制剤。
［３］
ベース油である食用油脂と、
α－カロテンおよびβ－カロテンの合計含有量が５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下のパーム油系油脂、ヤシ油、マカダミヤナッツ油、ココナッツ油およびヒマワリ油からなる群から選ばれる１種または２種以上の油脂を酸化処理してなる酸化油脂を含有する、豆類および穀物類の異風味抑制用油脂組成物。
［４］
前記酸化油脂の過酸化物価が、１５以上３００以下である、［３］の前記油脂組成物。
［５］
［１］および［２］の異風味抑制剤、または［３］および［４］の異風味抑制用油脂組成物を、豆類および穀物類を含む食品またはその原料中に添加する、前記食品の異風味抑制方法。
［６］
前記酸化油脂の含有量が、１質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下となるように、豆類および穀物類を含む食品またはその原料中に添加する、［５］の前記方法。

本発明によれば、食用油脂の酸化処理物を利用して、豆類および穀物類の異風味抑制効果に優れた素材を提供することができる。

まず、本明細書において各用語は以下の様に解する。
豆類とは、食用として用いられるマメ科作物の種子を意味する。特に限定されないが、例えば、大豆、小豆、緑豆、エンドウ豆、そら豆、ひよこ豆、レンズ豆などが挙げられる。
穀物類とは、食用として用いられるイネ科作物の種子を意味する。特に限定されないが、例えば、小麦、大麦、米、粟、稗などが挙げられる。
異風味とは、喫食時における好ましくない風味のことを意味する。

また、本明細書において数値範囲の上限値及び下限値を示したときは、上限値及び下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示しているものとする。

以下に、本発明の豆類および穀類の異風味抑制剤、異風味抑制用油脂組成物および異風味抑制方法の実施形態について詳しく説明する。

１．豆類および穀物類の異風味抑制剤
本発明の豆類および穀物類の異風味抑制剤（以降、単に「異風味抑制剤」と称することがある。）は、α－カロテンおよびβ－カロテンの合計含有量が５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下のパーム系油脂、ヤシ油、マカダミヤナッツ油、ココナッツ油およびヒマワリ油からなる群から選ばれる１種または２種以上の油脂を酸化処理してなる酸化油脂を有効成分とする。パーム系油脂は、α－カロテンおよびβ－カロテンの合計含有量が５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下であり、５０質量ｐｐｍ以上１５００質量ｐｐｍ以下であることが好ましく、５０質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下であることがより好ましく、５０質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下であることがさらに好ましい。パーム系油脂は、α－カロテンおよびβ－カロテンの合計含有量が上記範囲内となる１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上を併用して上記範囲内になるように混合して用いてもよい。

酸化の程度としては、過酸化物価（Ｐｅｒｏｘｉｄｅ ｖａｌｕｅ；以下「ＰＯＶ」と称する場合がある。）を指標にするとき、一般に市場に流通している食用油脂の過酸化物価が０～１０程度であるところ、その過酸化物価が１５以上３００以下程度に高められていることが好ましく、２５以上２９０以下であることがより好ましく、４０以上２７０以下であることがさらに好ましく、６０以上２５０以下であることが特に好ましい。過酸化物価が上記範囲を超えると、風味が悪くなる恐れがある。過酸化物価（ＰＯＶ）は、日本油化学会が制定する「基準油脂分析試験法 ２．５．２ 過酸化物価」に則って測定することができる。なお、酸化処理に供する油脂は、１種類を単独で使用してもよく、２種類以上を併用してもよい。２種類以上を併用する場合には、別々に酸化処理した後に混合して混合油としてもよいし、各油脂を混合した混合油を酸化処理してもよい。いずれの場合においても、酸化処理後の混合油全体における過酸化物価が上記範囲内であればよい。

油脂を酸化処理する方法としては、上記所定範囲の過酸化物価に酸化処理することができる方法であればよく、特に制限はないが、好ましくは加熱処理する方法が挙げられる。例えば、工業的スケールで生産する観点からは、タンク等の適当な容器に原料油脂を収容したうえ、容器に備わる電熱式、直火バーナー式、マイクロ波式、蒸気式、熱風式などの加熱手段で行うことが好ましい。

加熱条件としては、特に制限はないが、加熱温度５０℃以上２２０℃以下で、加熱時間０．１時間以上２４０時間以下で行うことが好ましく、加熱温度６０℃以上１６０℃以下で、加熱時間１時間以上１００時間以下で行うことがより好ましい。また、加熱温度（℃）×加熱時間（時間）の積算量の条件としては、典型的には２００以上２００００以下であり、別の態様にあっては、２２０以上１８０００以下の範囲であってもよく、２４０以上１５０００以下の範囲であってもよい。なお、加熱温度を変化させた場合、加熱温度（℃）×加熱時間（時間）の積算量は、温度を変化させる前の加熱温度（℃）×温度を変化させる前の加熱時間（時間）＋温度を変化させた後の加熱温度（℃）×温度を変化させた後の加熱時間（時間）、または加熱時間（時間）にわたる加熱温度（℃）の積分値として算出することができる。

加熱処理に際しては、攪拌により容器の開放スペースから酸素を取り入れたり、酸素を吹き込んだりして、酸素（空気）を供給してもよい。酸素源は、空気などを用いてもよい。これにより、油脂の酸化が促進される。その場合、酸素の供給量としては、上記油脂１ｋｇあたり０．００１～２Ｌ／分となるようにすることが好ましい。例えば、空気の場合には、上記油脂１ｋｇあたり０．００５～１０Ｌ／分であることが好ましく、０．０１～５Ｌ／分であることがより好ましい。

上記に説明した酸化油脂の異風味抑制剤中の含有量としては、特に限定されないが、０．１質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、０．５質量％以上５０質量％以下であることがより好ましく、０．８質量％以上２５質量％以下であることが更に好ましい。

酸化油脂以外の成分は、特に限定されないが、食用油脂であることが好ましい。食用油脂としては、菜種油（高オレイン酸タイプを含む）、大豆油、パーム油、パーム核油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ヒマワリ油、綿実油、米油、落花生油、ヤシ油、カカオ脂等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。加えて、これらの分別油（パーム油の中融点部、パーム油の軟質分別油、パーム油の硬質分別油等）、エステル交換油、水素添加油等の加工油脂等が挙げられる。食用油脂は、１種単独でも２種以上が混合されていてもよい。

また、本発明の異風味抑制剤は、粉末油脂の形態であってもよい。粉末油脂とする方法は、公知の製造方法を適宜選択することが可能である。例えば、賦形剤を含む水相に酸化油脂を含む油相を添加し、ホモミキサーなどで攪拌後、必要に応じてホモジナイザーなどで均質化して得た水中油型乳化物を乾燥粉末化して得ることができる。乾燥粉末化する方法としては、特に限定するものではないが、噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法などを用いることができる。

粉末油脂には、酸化油脂の他に、後述する食用油脂、賦形剤、乳化剤、助剤などが含まれてもよい。

粉末油脂を調製する際には、酸化油脂以外の食用油脂を添加してもよい。食用油脂のヨウ素価は、０以上７０以下であることが好ましく、０以上５０以下であることがより好ましく、０以上３０以下であることがさらに好ましい。

また、粉末油脂に用いる食用油脂の融点は、１０℃以上であることが好ましく、１５℃以上であることがより好ましく、２０℃以上であることがさらに好ましく、３０℃以上であることがさらにより好ましい。融点の上限は特に限定されないが、例えば、７０℃以下であることが好ましく、５５℃以下であることがより好ましく、４５℃以下であることがさらに好ましい。なお、融点は、日本油化学会が制定する「基準油脂分析試験法 ２．２．４．２ 融点（上昇融点）」に則って測定した値を意味する。

賦形剤としては、油性成分を被覆することにより粉末油脂を形成し、さらに当該油性成分の滲みだしを防止できるものを用いることができる。特に限定されないが、例えば、でん粉（オクテニルコハク酸でん粉など）、水あめ、粉あめ、コーンシロップ、ショ糖（スクロース）、ぶどう糖（グルコース）、麦芽糖（マルトース）、乳糖（ラクトース）、果糖（フルクトース）、ガラクトース、トレハロース、デキストリン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナンなどの糖類；エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴などの糖アルコール；小麦粉；ゼラチン；キサンタンガム、グァーガム、アラビアガム、トラガントガムなどのガム質などが挙げられる。これらの賦形剤は、一種単独で用いてもよく、二種類以上を併用してもよい。

賦形剤は、好ましくは、糖類であり、より好ましくは、オクテニルコハク酸でん粉、コーンシロップおよびデキストリンからなる群から選ばれる１種または２種以上であり、より好ましくはコーンシロップおよびデキストリンからなる群から選ばれる１種または２種であり、さらに好ましくはコーンシロップである。糖類の平均分子量は、４００以上２００００以下であることが好ましく、５００以上１５０００以下であることがより好ましい。また、糖類のデキストロース当量（ＤＥ）は、１０以上５０以下であることが好ましく、１０以上４０以下であることがより好ましく、１０以上３５以下であることがさらに好ましい。

粉末油脂に含まれる賦形剤の含有量は、２０質量％以上９０質量％以下であり、３０質量％以上８５質量％以下であることが好ましく、４０質量％以上７０質量％以下であることがより好ましい。賦形剤を所定量配合することで、保存安定性に優れた粉末油脂を得ることができる。

乳化剤としては、通常、粉末油脂を調製する際に使用するものをもちいることが可能である。特に限定されないが、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、およびプロピレングリコール脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種または２種以上であることが好ましく、モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、および有機酸モノグリセリドからなる群から選ばれる１種または２種であることがより好ましい。乳化剤のＨＬＢは、１以上１５以下であることが好ましく、１以上１０以下であることがより好ましく、２以上８以下であることがさらに好ましい。

粉末油脂には、発明の効果には関係ないが、さらにカゼインナトリウムが含まれていることが好ましい。

異風味抑制剤には、所望する異風味抑制の機能性を損なわない範囲で、食用に通常添加される助剤が適宜配合されていてもよい。助剤としては、トコフェロール等の酸化防止剤；消泡剤；リン酸水素二カリウム、硫黄二カリウム、クエン酸ナトリウム等のｐＨ調整剤；安定剤；香料；着色剤；炭酸カルシウム；二酸化チタン等が挙げられる。

上記に説明した酸化油脂および酸化油脂を含む粉末油脂は、後述する実施例において示されるように、豆類および穀物類の異風味抑制の効果に優れている。よって、本発明においてはこれを異風味抑制剤の有効成分として利用するものである。

２．豆類および穀物類の異風味抑制用油脂組成物
本発明の豆類および穀物類の異風味抑制用油脂組成物（以下、単に「異風味抑制用油脂組成物」と称することがある。）は、ベース油である食用油脂と、α－カロテンおよびβ－カロテンの合計含有量が５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下のパーム油系油脂、ヤシ油、マカダミヤナッツ油、ココナッツ油およびヒマワリ油からなる群から得られる１種または２種以上の油脂を酸化処理してなる酸化油脂を含有する。

より具体的には、食用油脂以外にも、例えば、賦形剤、補助剤、乳化剤、ｐＨ調整剤などを配合して、公知の手法により、液体状、粉末状、ペースト状等の任意の形態の油脂組成物となし得る。すなわち、例えば、通常当業者に周知の製剤的技術により、油脂成分を主体とした、液体油脂、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、粉末油脂等に調製されてもよく、あるいは、油脂成分の配合量が少ない溶液状、粉末状、ゲル状、顆粒状等に調製されてもよく、それら形態は任意に採用し得る。また、例えば、粉末化する場合には、コーンシロップ等の補助剤を使用することができ、更に、乳化剤を添加して乳化原料を調製したうえ、これを粉末化してもよい。粉末化の手段としては、スプレードライ、フリーズドライ等が挙げられる。

食用油脂としては、例えば、菜種油（高オレイン酸タイプを含む）、大豆油、パーム油、パーム核油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ヒマワリ油、綿実油、米油、落花生油、ヤシ油、カカオ脂等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。加えて、これらの分別油（パーム油の中融点部、パーム油の軟質分別油、パーム油の硬質分別油等）、エステル交換油、水素添加油等の加工油脂等が挙げられる。食用油脂は、１種単独でも２種以上が混合されていてもよい。

本発明の異風味抑制用油脂組成物中の食用油脂および、上記酸化油脂の含有量は、特に限定されないが、油脂組成物中に酸化油脂がよく分散した状態とすることが好ましい。
食用油脂の含量は、例えば、９０質量％以上９９．９９質量％以下であることが好ましく、９３質量％以上９９．９７質量％以下であることがより好ましく、９５質量％以上９９．９５質量％以下であることがさらに好ましい。
上記酸化油脂の含有量は、０．０１質量％以上２０質量％以下であることが好ましく、０．０３質量％以上１５質量％以下であることがより好ましく、０．０５質量％以上１２質量％以下であることがさらに好ましい。
また、食用油脂に対する上記酸化油脂の含有比は、食用油脂１００質量部に対して０．０１質量部以上２０質量部以下であることが好ましく、０．０３質量部以上１５質量部以下であることがより好ましく、０．０５質量部以上１３質量部以下であることがさらに好ましい。なお、上記酸化油脂は、別の態様にあっては、その形態が常温で固体等の場合もあるので、加温等によって十分に溶融させた状態で食用油脂と混合するようにしてもよい。

本発明により提供される異風味抑制用油脂組成物には、豆類および穀物類の異風味を抑制する機能性を損なわない範囲で、食用に通常添加される助剤が適宜配合されていてもよい。助剤としては、酸化防止剤、消泡剤、乳化剤、香料、風味付与剤、色素、生理活性物質等が挙げられる。具体的には、例えば、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ－オリザノール、トコフェロール、シリコーン等が挙げられる。

３．豆類および穀物類の異風味抑制方法
本発明の食品の豆類および穀物類の異風味抑制方法（以降、単に「異風味抑制方法」と称することがある。）は、上記異風味抑制剤または上記異風味抑制用油脂組成物を、豆類および穀物類を含む食品またはその原料中に添加するものである。
食品への添加量は、適用する食品の種類に応じて適宜設定すればよいが、典型的には、例えば、本発明を適用する食品の形態中に上記酸化油脂の量として、好ましくは１質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下であり、２質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下であることがより好ましく、３質量ｐｐｍ以上５００質量ｐｐｍ以下であることがさらに好ましく、５質量ｐｐｍ以上２００質量ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。

本発明を適用する食品としては、豆類または穀物類を含む食品であれば特に限定されないが、例えば、豆類のタンパク質を主原料としたハンバーグ、ナゲット、ソーセージおよび餃子；大豆粉または全粒粉を用いたケーキ、パン、ドーナッツ等のベーカリー食品；大豆粉または全粒粉を用いたクッキー等の洋菓子類；大豆粉または全粒粉を用いた即席麺、調理麺、冷凍麺等の麺類；豆類および穀物類を原料とする植物性ミルクを用いた飲料、ヨーグルト、プリン、アイスクリーム、ラクトアイス等の菓子類；などが挙げられる。

本発明を食用組成物に適用する際、その使用の態様に特に制限はない。例えば、上記異風味抑制剤または上記異風味抑制用油脂組成物を食品の原料や製造工程の中間物等へ、任意のタイミングで添加、混合、溶解、分散、乳化、注入すること等により、得られる食品の豆類および穀物類の異風味を抑制することができる。また、原料や製造工程の中間物への添加等だけでなく、食品の調理、加工、あるいは製造等の後に、上記異風味抑制剤または上記異風味抑制用油脂組成物をふり掛けたり、塗布したりすること等により、その食品に添加してもよい。

なお、本発明を適用し得る食品の範囲は、ヒト用に限られるものではなく、動物用のエサや飼料等にも適用され得る。

以下、本発明の異風味抑制剤、異風味抑制用油脂組成物および食品の異風味抑制方法の具体的な実施例について説明する。

以下に、試験に使用した材料を示す。
＜原料油脂＞
・レッドパーム油：α－カロテンおよびβ－カロテンの合計含有量４１１質量ｐｐｍ、カロチーノ ピュアオレイン、カロチーノ社製、分子蒸留、1回分別
・マカダミヤナッツ油：マカダミヤナッツ油、サミット製油株式会社製
・ココナッツ油：精製ヤシ油ＲＣＯ、花王株式会社製
・ハイオレヒマワリ油：ハイオレひまわり油ＮＳ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
＜食用油脂＞
・パーム核極度硬化油：社内調製品、パーム核油をヨウ素価が０付近になるまで水素添加を行い、その後、脱色処理および脱臭処理を行って得た。なお、水素添加方法、脱色処理方法および脱臭処理方法は、特に限定されず、公知の方法および一般的に食用油脂に用いられる方法を採用することができる。本実施例における調製品は、融点４０℃、ヨウ素価１だった。
・ヤシ油：精製ヤシ油、不二製油株式会社製
＜食品原料＞
・豆乳：有機豆乳、スジャータめいらく株式会社製
・アラビアガム：アラビックコールSS、三栄薬品貿易株式会社製
・コーンシロップ：フジシラップＣ－７５Ｓ、平均分子量７００、ＤＥ２８、水分２５質量％、加藤化学株式会社製
・上白糖：スプーン印上白糖、三井製糖株式会社製
・全脂大豆粉：ｍｒｋｍ－ｄｈｕｎ１０００、業務用大豆粉、マルコメ株式会社製
・ベイクアップＹＴ－１０：株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・大豆タンパク：フジプロＣＬＥ、不二製油株式会社製
・パン用全粒粉：全粒粉パン用、日清フーズ株式会社製
・強力粉：カメリヤ、日清フーズ株式会社製
・バター：よつ葉無塩バター、よつ葉乳業株式会社製
・グラニュー糖：スプーン印グラニュー糖、三井製糖株式会社製
・食塩：食塩、公益財団法人塩事業センター製
・ドライイースト：日清スーパーカメリヤドライイースト、日清フーズ株式会社製
・マーガリン：
（マーガリンに用いた食用油脂）
パームオレイン（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）：４５質量％
大豆油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）：３０質量％
パーム油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）：２５質量％
（マーガリンの調製方法）
（１）パームオレイン、大豆油およびパーム油を上記の比率で配合し混合油脂を得た。
（２）混合油脂およびレシチンを下記のマーガリンの組成の分量で混合した油相、および水を加熱しながら混合し、得られた乳化物を急冷捏装置（パーフェクター、SPXフローテクノロジー株式会社製）を用いて混捏して調製した。
（マーガリンの組成）
混合油脂：８３．８４質量％
水分：１６質量％
レシチン（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）：０．１６質量％

〔α－カロテンおよびβ－カロテンの定量〕
α－カロテンおよびβ－カロテンの定量は、高速液体クロマトグラフィーによる分析（ＨＰＬＣ分析）にて行った。具体的には、パーム系油脂または酸化油脂を０．５ｇ秤量し、アセトン：テトラヒドロフラン＝１：１で１０ｍＬにそれぞれメスアップし、ＨＰＬＣ分析に供し、検量線は定量標品としてα－カロテン（型番０３５－１７９８１）およびβ－カロテン（型番０３５－０５５３１）の試薬（和光純薬工業株式会社製）を使用して、所定濃度ごとにＨＰＬＣ分析に供した時のピーク面積から作成した。以下に、主な分析条件を示す。

（ＨＰＬＣ条件）
・検出器：フォトダイオドアレイ検出器「２９９６ＰＨＯＴＯＤＩＯＤＥ ＡＲＲＡＹ ＤＥＴＥＣＥＯＲ」（Ｗａｔｅｒｓ社製）、３００～６００ｎｍで検出した。
・カラム：Ｓｈｉｍ－ｐａｃｋ ＶＰ－ＯＤＳ、４．６ｎｍＩＤ×２５０ｎｍ、４．６μｍ（株式会社島津製作所製）
・カラム温度：５０℃
・注入量：５μＬ
・移動相Ａ：アセトニトリル
・移動相Ｂ：エタノール
・移動相Ｃ：アセトン
・グラジエント条件：表１に示す

［調製例１］
〔酸化油脂〕
油脂２００g～５００ｇをビーカーに入れ、これに０．２０～０．５０Ｌ／分の量の空気を供給しつつ、オイルバス中、撹拌速度２００ｒｐｍで攪拌しながら、表２に示す温度及び時間の条件で各油脂に対して加熱処理を施した。得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を、「基準油脂分析試験法２．５．２過酸化物価」に則って測定した。表２には、各油脂に対する酸化処理の条件と得られた酸化油脂のＰＯＶの測定結果を示す。

［調製例２］
〔油脂組成物〕
調製例１にて得た酸化油脂を用いて、表３に示す配合にて酸化油脂および食用油脂を混合して異風味抑制剤もしくは異風味抑制用油脂組成物としての油脂組成物を調製した。

［調製例３］
〔粉末油脂〕
表３に記載の試験油１乃至４を１０質量％含有する粉末油脂を調製した。粉末油脂は、表４に示す材料を用いて、以下の手順にて調製した。
（１）各材料が、水１００質量部に対して１００質量部となるように水に添加して、ホモミキサー（MARK ＩＩ２．５型、プライミクス株式会社製）を用いて混合することにより、原料混合物を得た。
（２）上記原料混合物を、高圧乳化機（LAB－２０００、SPXフローテクノロジー株式会社製）にて５００barで処理することにより、O／W型エマルジョンを得た。
（３）得られたエマルジョンをスプレードライヤー（B－２９０、日本ビュッヒ株式会社製）を用いて乾燥粉末化することにより、粉末油脂組成物を得た。

＜試験例１＞（豆乳飲料）
表５に示す配合にて豆乳飲料を調製し、豆乳の青臭さおよびえぐみの抑制効果について評価した。得られた評価結果を表５に示す。なお、風味の評価は、特別な訓練を行った専門パネラー５名が以下の評価指標に従って行い、合議にて評価結果とした。

（評価指標）豆乳の青臭さおよびえぐみ
５：対照と比べて豆乳の青臭さ・えぐみが非常に抑えられていた
４：対照と比べて豆乳の青臭さ・えぐみが抑えられていた
３：対照と比べて豆乳の青臭さ・えぐみがやや抑えられていた
２：対照と同程度の青臭さ・えぐみを感じた
１：対照にはない異味・ネガティブな風味が感じられた

表５に示すように、粉末油脂１乃至４を含む実施例１－１乃至１－８の豆乳飲料は、いずれも対照例１－１および１－２と比べて、豆乳の異風味である青臭さおよびえぐみが抑制されていた。豆乳の青臭さおよびえぐみの抑制効果は、粉末油脂を豆乳飲料中に０．５質量％または1質量％含有させることで得られた。このとき、豆乳飲料中における酸化油脂の含有量は、５０質量ｐｐｍまたは１００質量ｐｐｍだった。

＜試験例２＞（豆乳アイス）
表６に示す配合にて調製した豆乳アイスに、粉末油脂を１質量％添加して豆乳の青臭さおよびえぐみの抑制効果について評価した。得られた評価結果を表７に示す。なお、風味の評価は、試験例１と同じ方法にて行った。

（豆乳アイスの調製方法）
（１）グラニュー糖、乳化剤、増粘多糖類を袋に取り分けて混合した。
（２）水、豆乳、粉末還元水飴を容器に量りとり６５℃に温めたウォーターバスにて攪拌しながら温めた。
（３）（２）が６０℃に達温したら、（１）を投入してさらに攪拌した。
（４）（１）が均一に分散したら、ヤシ油を入れてさらに攪拌した。
（５）ウォーターバスから取り出して計量し、加温により失われた水を補充した。
（６）８５℃に温めたウォーターバスに（５）を浸して８０℃まで温めた（殺菌工程）。
（７）氷水に（６）を浸して２０℃以下まで冷却してミックス液を得た。
（８）ミックス液３００ｇに粉末油脂３ｇを添加し、４℃の冷蔵庫にて１６時間以上寝かせた。
（９）予備冷却を行ったアイスクリームメーカー（ＩＣＥ－１００，Ｃｕｉｓｉｎａｒｔ社製）にミックス液を入れて２０～３０分フリージングした。
（１０）カップに小分けしてアルミホイルで包み、－２０℃で２４時間以上保管して豆乳アイスを得た。

表７に示すように、粉末油脂１乃至４を添加した実施例２－１乃至２－４の豆乳アイスは、対照例２の豆乳アイスと比べて、豆乳の異風味である青臭さおよびえぐみが抑制されていた。
豆乳アイスにおける豆乳の青臭さおよびえぐみの抑制効果は、粉末油脂を豆乳アイス中に１質量％含有させることで得られた。このとき、豆乳アイス中おける酸化油脂の含有量は、９９質量ｐｐｍだった。

＜試験例３＞（大豆粉クッキー）
表８に示す配合にて大豆粉クッキーを調製し、大豆粉臭の抑制効果について評価した。得られた評価結果を表８に示す。大豆粉クッキーの調製手順を以下に説明する。なお、風味の評価は、特別な訓練を行った専門パネラー５名が以下の評価指標に従って行い、合議にて評価結果とした。

（大豆粉クッキーの調製方法）
（１）ショートニングおよび上白糖をボウルに入れてミキサー（製品名、製造元）にて低速３０秒および中速３０秒で攪拌した。
（２）（１）に全卵を入れてさらに低速で１分の攪拌を２回行った。
（３）（２）に粉類および粉末油脂を添加して低速で３０秒攪拌した。
（４）一度、ボウルの内壁についた材料を掻き落としたあと、白くなるまで低速で２～３分攪拌した。
（５）（４）をさらに中速で３０秒攪拌し、生地を得た。
（６）生地を２分割して棒状に成型し、キッチンペーパーで包み、冷蔵庫で１～１．５時間冷やした。
（７）包丁で生地を１ｃｍの厚さにカットした。
（８）オーブン（CONVENTIONAL OVEN CAMEL、株式会社コトブキベーキングマシン製）で以下の焼成条件にて生地を焼成し、大豆粉クッキーを得た。
（焼成条件）
加熱温度：上段１８０℃、下段１８０℃
焼成時間：１５分

（評価指標）大豆粉臭
５：対照と比べて大豆粉臭が非常に抑えられていた
４：対照と比べて大豆粉臭が抑えられていた
３：対照と比べて大豆粉臭がやや抑えられていた
２：対照と同程度の大豆粉臭を感じた
１：対照にはない異味・ネガティブな風味が感じられた

表８に示すように、粉末油脂１乃至４を添加した実施例３－１乃至３－８の大豆粉クッキーは、対照例３の大豆粉クッキーと比べて、大豆粉の異風味である大豆粉臭（きな粉臭）が抑制されていた。また、実施例３－１乃至３－４の結果から、粉末油脂１の添加量が増大するにしたがって抑制効果が向上した。
大豆粉クッキーの大豆粉臭の抑制効果は、粉末油脂を大豆粉クッキー中に０．０８質量％以上０．６３質量％以下含有させることで得られた。このとき、大豆粉クッキー中における酸化油脂の含有量は、８質量ｐｐｍ以上６３質量ｐｐｍ以下だった。

＜試験例４＞（全粒粉パン）
表９に示す配合にて全粒粉パンを調製し、全粒粉の苦みおよび雑味の抑制効果について評価した。得られた評価結果を表９に示す。全粒粉パンの調製手順を以下に説明する。なお、風味の評価は、特別な訓練を行った専門パネラー５名が以下の評価指標に従って行い、合議にて評価結果とした。

（全粒粉パンの調製方法）
（１）表９に示す原材料を秤量し、ホームベーカリー（製品名、製造元）にて全粒粉パンを得た。
（２）焼き上がり後、全粒紛パンをビニール袋に密閉し、２５℃で１２時間保管した。
（３）スライサーで１．８ｃｍの厚さにカットした。
（４）半量をパン用保存袋（商品名、製造元HEIKOパン袋、株式会社シモジマ製））にいれて－３０℃で１２時間冷却した後、－２０℃で保管して全粒粉パン（冷凍）を得た。
（５）喫食前に常温で５時間以上置いて解凍させてから風味評価を行った。

（評価指標）全粒粉の苦みおよび雑味
５：対照と比べて全粒粉の苦みおよび雑味が非常に抑えられていた
４：対照と比べて全粒粉の苦みおよび雑味が抑えられていた
３：対照と比べて全粒紛の苦みおよび雑味がやや抑えられていた
２：対照と同程度の苦みおよび雑味を感じた
１：対照にはない異味およびネガティブな風味が感じられた

表９に示すように粉末油脂１乃至４を添加した実施例４－１乃至４－４の全粒粉パンは、対照例４の全粒粉パンと比べて、全粒粉の異風味である苦味および雑味が抑制されていた。
全粒粉パンの全粒粉の苦みおよび雑味の抑制効果は、粉末油脂を全粒粉パン中に０．５７質量％含有させることで得られた。このとき、全粒粉パン中における酸化油脂の含有量は、５７質量ｐｐｍだった。なお、全粒粉パン中における粉末油脂の含有量は、全粒粉の焼成時における重量減少率を１０％として算出した。

本発明の豆類および穀物類の異風味抑制剤、豆類および穀物類の異風味抑制用油脂組成物、および豆類および穀物類の異風味抑制方法は、上述の実施形態及び実施例に限定するものではなく、発明の特徴及び効果を損なわない範囲において、種々の変更が可能である。

Claims (6)

1. α－カロテンおよびβ－カロテンの合計含有量が５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下のパーム油系油脂、ヤシ油、マカダミヤナッツ油、ココナッツ油およびヒマワリ油からなる群から選ばれる１種または２種以上の油脂を酸化処理してなる酸化油脂を有効成分とする、豆類および穀物類の異風味抑制剤。
2. 前記酸化油脂の過酸化物価が１５以上３００以下である、請求項１に記載の前記抑制剤。
3. ベース油である食用油脂と、
   α－カロテンおよびβ－カロテンの合計含有量が５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下のパーム油系油脂、ヤシ油、マカダミヤナッツ油、ココナッツ油およびヒマワリ油からなる群から選ばれる１種または２種以上の油脂を酸化処理してなる酸化油脂を含有する、豆類および穀物類の異風味抑制用油脂組成物。
4. 前記酸化油脂の過酸化物価が、１５以上３００以下である、請求項３に記載の前記油脂組成物。
5. 請求項１および２に記載の豆類および穀物類の異風味抑制剤、または請求項３および４に記載の豆類および穀物類の異風味抑制用油脂組成物を、豆類および穀物類を含む食品またはその原料中に添加する、前記食品の異風味抑制方法。
6. 前記酸化油脂の含有量が、１質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下となるように、豆類および穀物類を含む食品またはその原料中に添加する、請求項５に記載の前記方法。