JPS6027497B2

JPS6027497B2 - ハ−ドバタ−

Info

Publication number: JPS6027497B2
Application number: JP57099825A
Authority: JP
Inventors: 司河田
Original assignee: Kao Soap Co Ltd
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1982-06-10
Filing date: 1982-06-10
Publication date: 1985-06-29
Also published as: JPS58216648A

Description

【発明の詳細な説明】本発明はハードバターに関する。

ハードバターは代用カカオ脂とも称せられ、カカオ脂の
ように常温では硬く、体温付近の温度では遠融するとい
う性質をもつ油脂で、チョコレート様菓子、ベーカリー
製品のコーティング等々の製菓用原料油脂として広範に
使用されている油脂である。

ハードバターはカカオ脂グリセラィド類似型ハードバタ
ー、ラウリン酸型ハードバター、トランス酸型ハードバ
ター等に類別される。

これらのうちトランス酸を主体とするトリグリセライド
であるトランス酸型ハードバターはチョコレート製造に
際してテンパリング工程を必要としない事、加水分解に
よる石鹸臭が発生しない事、また原料の入手が容易であ
る事等々の理由で広く使用されている。しかし、トラン
ス酸型ハードバターは経時的に食感が悪くなり、また、
カカオ脂を限度以上に混合するとフアットブルームが生
じ易くなる欠点がある。これらの現象は保存中に生じる
油脂の結晶型の変化に付随して起きると考えられている
が、トランス酸型ハードバターを使用すると品質劣化を
きたし改善が熱望されている。トランス酸型ハードバタ
ーは油脂をメチオニン等で被毒させたニッケル触媒を使
用し所期の融点を保持するようになるまで水素添加する
こにより、または該水素添加した油脂を溶剤分別するこ
とにより製造されるものである。

トランス酸型ハードバターの脂肪酸組成は原料油脂、水
素添加工程により差異はあるが一般にはトランス酸４０
〜６０重量％（以下、％を略記する）、パルミチン酸１
０〜４０％を含有し、更にはステアリン酸、シス不飽和
脂肪酸であるオレィン酸等々を含有するものである。本
発明者等はトランス酸型ハードバターのもつ斯様な欠点
を改善すべく鋭意検討をしたが、今般トランス酸型ハー
ドバターの脂肪酸組成を特定することにより、該ノ・ー
ドバター単独の場合でもまたカカオ脂と併用した場合で
も経時的に結晶変化が生じない事を見い出し本発明を完
成した。すなわち本発明は、風トリべへンまたは予め完
全に水素添加した高エルシン含量のナタネ油、‘ｂーパ
ーム油及び【ｃ｝ナタネ油または／及び大豆油を混合し
、ェステル交換後、選択的水素添加して製造されるか、
または【ａ’トリべへンまたは予め完全に水素添加した
高エルシン含量のナタネ油を‘ｄ｝選択水添したバーム
油及び‘ｅ’選択水添したナタネ油又は選択水添した大
豆油もしくはそれらの混合物と混合後、ェステル交換し
て製造されるハードバターであり、かつ核ハードバター
を構成する脂肪酸の組成がトランスーオクタデセン酸（
炭素数１８のトランス酸）４５〜６５重量％、パルミチ
ン酸１６〜２５重量％、べへン酸２〜１の重量％、上記
以外の炭素数１４〜２２の脂肪酸が残余重量％からなり
、且これらの脂肪酸が無作為に分布（ｒａｎｄｏｍｄｉ
ｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ）してェステル化されていること
を特徴とするトランス酸型ハードバターに関するもので
ある。

本発明のトランス酸型ハ−ドバターの原料油脂としては
ナタネ油、パーム油、大豆油が好適である。

本発明の必須脂肪酸種の１つであるべへン酸は炭素数２
２の脂肪酸を含有する油脂を使用して調整することがで
きる。

この目的にはナタネ油が使用される。ナタネ油を原料と
する高エルシン含量のナタネ油（／・ィェルシンナタネ
油ともいう）の完全水素添加物又はトリべへン（べへン
酸トリグリセラィド）は炭素数２２の脂肪酸を含有する
油脂であり、本発明の原料油脂として使用するのに好適
である。トランス酸型ハードバターの原料油脂はェステ
ル交換、水素添加によって所期のトランス酸含有量に調
製される。

ェステル交換は融解状態において触媒存在下でェステル
交換をするランダム・ヱステル交換が良い。

該ェステル交換によれば脂肪酸は一様に分布する。ェス
テル交換、水素添加の順序はいずれを先にしてもよいが
次法により製造するのが良い。

０１【ａートリべへンまたは予め完全に水素添加した高
エルシン含量のナタネ油と‘ｂレぐーム油と‘ｃｌナタ
ネ油または／及び大豆油と混合して脂肪酸炭素分布を調
整し、ェステル交換し更に選択水添する方法、【２）‘
ａ’トリべへンまたは予め完全に水素添加した高エルシ
ン含量のナタネ油を｛ｄ）選択水添したパーム油及び【
ｅー選択水添したナタネ油又は選択水添したした大豆油
もしくはそれらの混合物を混合後、ェステル交換する方
法。

ェステル交換は常法に従って行うことができる。

即ち、適当な触媒の存在下６０〜９０℃、好ましくは？
０〜８０ｑｏの温度で窒素気流中で行うのが便利である
。ヱステル交換反応に用いることができる触媒としては
、アルカリ金属アルコラート（例えばナトリウムメチラ
ート、ナトリウムエチラートなど）、アルカリ金属（例
えばナトリウム、カリウム）、水素化アルカリ金属（例
えば水素化ナトリウム）などを挙げることができる。

水素添加は常法に従って行うことができる。

トランス酸の生成を多くするためには加熱及び加圧下に
触媒たとえば硫黄で被毒したニッケル触媒あるいはケィ
ソゥ土担体還元ニッケルの存在下での接触水素添加方法
は好適な方法である。通常、水素圧０．１〜３ｋ９／地
、好ましくは０．１〜ｌｋｇ／の、温度１６０〜２２０
ｑｏ、好ましくは２００〜２２０℃の水素添加条件で行
なわれる。水素添加用の触媒としては上記以外のもので
も、本発明品の製造に適するものであればその他種々の
ものが使用できることはいうまでもない。ェステル交換
触媒及び水素添加用触媒の添加量は適宜選択し得るが、
油脂（配合油）に対し０．１〜２重量％程度が好ましい
。

本発明のハードバターを構成する脂肪酸組成中、特にパ
ルミチン酸及びべへン酸の重量％が重要である。

パルミチン酸は１５〜２５重量％を占める必要がある。
１５重量％よりも少いとフアツトブル−ムが生じ易く、
また２５重量％を越えると食感が悪くなるので望ましく
ない。

べへン酸は２〜１の重量％を占める。べへン酸が２重量
％よりも少ないとフアツトブルームが生じる恐れがあり
、１の重量％を越えると高＆点が高くなり、食感が悪く
なるので望ましくない。トランスーオクタデセン酸は４
５〜６５重量％である。これは従来のトランス酸型ハー
ドバターのトランス酸範囲と大差はなく、それほど重要
なものではない。かくして得られた特定な脂肪酸分布を
有する本発明のトランス酸型ハードバターは蓬時的な結
晶型変化をきたさず、良好な食感を有し、カカオ脂と併
用してもフアットプルームを生じない。

以下に実施例をあげて本発明を更に具体的に説明するが
、本発明はこれら実施例には限定されない。実施例及び
比較例中の％は、すべて重量％である。

実施例１ナタネ油（酸価０．０５，ヨウ素価（ＩＶ）１１７．３
）６０％パーム油（醗価０．０７，ヨウ素価５２．１）
３０％、高エルシン含量のナタネ油の完全水素添加物（
ヨウ素価１．５）１０％を混合し、油脂に対し０．１５
％のナトリウムメチラートを用い窒素空気中で７０〜８
０℃に加熱しェステル交換した。

ェステル交換後、硫黄で被毒したニッケル触媒０．５％
（対油脂）を用い水素圧０．５〜ｌｋ９／地、２００〜
２２０ｑｏの条件下で水素添加してハードバターとした
。このハードバターの分析値を表１にあげた。実施例
２ナタネ油（酸価０．０５、ヨウ素価１１７．３％）６０
＊％、パーム油（酸価０．０７、ヨウ素価５２．１）３
０％、トリべへン１０％を混合した後、該混合油を実施
例１と同様ェステル交換、水素添加してハードバターと
した。

このハードバターの分析値を表１に示す。比較例１〜
２実施例１及び２の試料と比較するため次のハードバター
を作り試験に供した。

比較例１パーム油４０％、ナタネ油６０％を実施例１
と同ようェステル交換、水素添加した。

比較例２大豆油（ヨウ素価１３１）を実施例１と同よ
う水素添加した。これらのハードバターの分析値を表１
にあげた。

表中のトランス酸はトランスーオクタデセン酸（炭素数
１８のトランス酸）を意味し、表中のＣ，７はミリスチ
ン酸、Ｃ，６はパルミチン酸、Ｃ，８はステアリン酸、
Ｃ，８＝，はオレィン酸、Ｃ，８＝２はリノール酸、Ｃ
２。

はアラキン酸、Ｃ２ｏ＝，はガドレィン酸、Ｃ２２はべ
へン酸、Ｃ２２＝，はェルカ酸を意味する。（表３の場
合も同じである。）表‐１ハードバターの分析値米赤外吸収スペクトル、米米カスクｏマトクラフイ一面
槍比．いずれも基準油脂分析試験法による。

この４種の油脂を急冷して固化させた後２６０に保存し
てＸ線分析により固化１日後及び１ケ月後の結晶型の変
化を調べた。

その結果を第１図に示した。図中ａは実施例１及び２、
ｂは比較例、沙は比較例１の結果である。実施例１及び
実施例２はピークの変化から結晶型の変化の少ない事が
わかる。即ちいずれの試料も最初は典型的な８′−型（
ベータプライム型）であるが比較例２は次第に８−型に
転移する煩向を示し、比較例１は４．０５Ａ，４．３５
△の位置に新しくピークが出現している。第２図に各ハ
ードバターの試料にカカオ脂を３５％配合して急冷、固
化後室温に保存した場合のＸ線分析の結果を示した。図
中ａは実施例１、ｂは比較例１及び２のハードバターに
カカオ脂を混合した場合の結果である。この場合も実施
例１が経日変化が少ないことがわかる。以上でわかるよ
うに実施例１のハードバターは単独でも、カカオ脂と混
合した場合でも結晶型の変化が少ない。次にこれらのハ
ードバターにより表２に示した配合で製造したコーティ
ング用チョコレートを１０℃と２５ｑｏの恒温室に１日
毎に入れかえて強制的に温度変化を与えフアツトブルー
ムの発生を調べた。その結果、比較例１、２共に２週間
でフアットブルームの発生がみられたが実施例１及び２
は１ケ月後も発生しなかった。表２チョコレート
の配合ビターチヨコレート１８％ココア粉
（油１７％）１０粉糖５０ハ
ードバター２２レシ
チン０．３実施例
３ナタネ油５０％、パーム油４５％、完全硬化した高
エルシン含量のナタネ油（ヨウ素価１．５）５％を混合
し、実施例，１とようにェステル交換、水素添加し、表
３の１に示したハードバターを得た。

実施例４ナタネ油７０％、パーム油３０％を混合、水
素添加した油脂（ＩＶ７２．８）９５％に合成したべへ
ン酸のグリセリントリェステル（脂肪酸組成Ｃ，８：５
．５％、Ｃ２ｏ：１０．２％、Ｃ鰍：８４．３％）５％
をェステル交換しハードバターとした。

その分析値を表３の２に示した。

比較例３ナタネ油斑％、パーム油１６％、完全硬化した／・ィェ
ルシンナタネ油１６％をェステル交換、水素添加して表
３の３の試料を得た。

表‐３ハードバタ−の分析値表３にあげた３種類の油脂について実施例１と同ようＸ
線分析とチョコレートによるフアツトプルーム発生試験
を行った。

Ｘ線分析では実施例３、４は実施例１と同じ傾向を示し
、比較例３“べへン酸は含まれているが、パルミチン酸
が本発明の範囲外）は比較例２と同じ傾向を示し、ファ
ットプルームも３種の油脂のうち最も生じやすかった。

図面の簡単な説明第１図はハードバターのＸ線回折図で
あり、ａは実施例１及び２、ｂは比較例２、ｃは比較例
１の結果である。

第２図はハードバターにカカオ脂を混合した場合のＸ線
回折図であり、ａは実施例１、ｂは比較例１及び２のハ
ードバターを用いた場合の結果である。第１図第２図

Claims

【特許請求の範囲】１（ａ）トリベヘンまたは予め完全に水素添加した高
エルシン含量のナタネ油、（ｂ）パーム油及び（ｃ）ナ
タネ油または／及び大豆油を混合し、エステル交換後、
選択的水素添加して製造されるか、または（ａ）トリベ
ヘンまたは予め完全に水素添加した高エルシン含量のナ
タネ油を（ｄ）選択水添したパーム油及び（ｅ）選択水
添したナタネ油又は選択水添した大豆油もしくはそれら
の混合物と混合後、エステル交換して製造されるハード
バターであり、かつ該ハードバターを構成する脂肪酸の
組成がトランス−オクタデセン酸４５〜６５重量％（
炭素数１８のトランス酸）パルミチン酸１５〜２５〃ベヘン酸２〜１０〃上記以外の炭素数１４〜２２の脂肪酸残余〃からなり、且つこれらの脂肪酸が無作為に分布（ｒａｎ
ｄｏｍｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ）してエステル化さ
れていることを特徴とするトランス酸型ハードバター。