KR20130137669A

KR20130137669A - 초콜릿용 유지 조성물

Info

Publication number: KR20130137669A
Application number: KR1020137023269A
Authority: KR
Inventors: 에이지 이와오카; 고타로 야마구치
Original assignee: 후지 세이유 가부시키가이샤
Priority date: 2011-05-25
Filing date: 2012-05-18
Publication date: 2013-12-17
Also published as: JP5737393B2; JPWO2012161105A1; WO2012161105A1; CN103533840A; KR101587704B1

Abstract

트랜스산을 실질적으로 포함하지 않고, 포화지방산의 저감과 입속 녹아내림의 양립을 실현하는 비템퍼링형 하드버터 및 그것을 이용한 초콜릿 및 초콜릿 제조법의 제공을 과제로 한다.
유지 A 및 유지 B를 포함해, 유지 A와 유지 B의 합계량이 70중량% 이상으로, 유지 A와 유지 B의 비율(유지 A/유지 B)이 0.5에서 20이며, 5중량%에서 30중량%의 SSO형 트리글리세리드 및 11중량% 이하의 S3형 트리글리세리드를 포함한 초콜릿용 유지 조성물. 유지 A는 구성 지방산 중 라우린산이 10중량%에서 50중량%이며, 팔미트산과 스테아르산의 합계가 20중량%에서 60중량%인 에스테르 교환유. 유지 B는 원료 유지를 에스테르 교환한 후, 분별에 의해 고융점 성분 또는 고융점 성분 및 저융점 성분을 제거하는 공정으로부터 얻어진 25중량% 이상의 SSO형 트리글리세리드 및 15중량% 이하의 S3형 트리글리세리드를 포함한 유지. 단 S는 팔미트산 또는 스테아르산, O는 올레산을 나타낸다.

Description

초콜릿용 유지 조성물{FAT COMPOSITION FOR CHOCOLATE}

본 발명은 비템퍼링형(non-tempering type) 하드버터(hard butter) 및 그것을 이용한 초콜릿류에 관한다.

초콜릿류에 사용되는 유지(코코아버터를 포함한 광의의 하드버터)는, 초콜릿을 제조할 때 템퍼링의 여부에 따라, 템퍼링형과 비템퍼링형의 2종류로 크게 구별된다. 템퍼링형 하드버터는, 코코아버터처럼 그 주요한 트리글리세리드(triglycerides) 성분이 1,3-포화-2-불포화 트리글리세리드로 이루어진 것이 특징으로, 샤프하고 양호한 입속 녹아내림(melt in the mouth)을 가지며, 코코아버터와 임의로 치환하여 사용할 수 있는데, 결정다형(crystal polymorphism) 현상을 가지기 때문에 템퍼링 처리를 할 필요가 있어, 사용 용도가 한정되는 면이 있다.

비템퍼링형 하드버터는, 라우린산형과 트랜스산형으로 크게 구별되며, 라우린산형은, 라우린산이 주된 구성 지방산으로, 템퍼링형과 마찬가지로 샤프하고 양호한 입속 녹아내림을 가지지만, 소피 플레이버(soapy Flavor) 발생의 리스크가 있다. 한편, 트랜스산형은, 액체 유지를 경화촉매 및 함황화합물 혹은 피독촉매 등 촉매의 존재 하에서 이성화(異性化) 경화함으로써 얻어지는 트랜스산형 불포화지방산을 주요 구성 지방산으로 하고 있어, 템퍼링형에 비하면 입속 녹아내림의 샤프함 및 풍미가 떨어진다.

최근, 각종 지방산에 관한 많은 영양 생리학적인 지견이 밝혀지고 있다. 예를 들면, 포화지방산이나 트랜스산을 많이 함유한 유지의 섭취량이 과잉인 경우에는, 동맥경화 등의 심장병에 걸릴 리스크를 높인다는 연구 결과를 얻을 수 있어, 이들 포화지방산이나 트랜스산이 저감된 또는 트랜스산을 실질적으로 함유하지 않은 타입의 하드버터가 요구되고 있다.

상기 요구에 대하여, 라우린산형 비템퍼링형 하드버터는 트랜스산을 실질적으로 함유하지 않은 이점을 가지는 반면, 포화지방산 함량을 95중량% 이상 함유한다는 문제를 가진다. 그 때문에, 그 포화지방산의 비율을 저감하기 위하여, 라우린계 유지와 팜계 유지의 에스테르 교환유가 제안되고 있다. 상기의 라우린계 유지란, 야자유나 팜핵유 등의 라우린산이 풍부한 유지인 것이고, 이들 유지, 이들 유지의 분별유지 및 경화유지의 적어도 1종 이상을 포함한다. 한편, 팜계 유지란, 팜유, 팜유의 분별유지 및 경화유지의 1종 이상을 포함한다.

특허문헌 1및 특허문헌 2에서는, 라우린계 유지와 팜계 유지의 에스테르 교환유에 특정 조건의 유화제나 팜유의 극도 경화유 등을 소량 배합한 비트랜스의 비템퍼링형 초콜릿용 유지가 제안되고 있는데, 이러한 유지는 코팅 초콜릿에 이용했을 때 고체화 속도의 개선을 과제로 하는 것으로, 포화지방산은 라우린산형 비템퍼링형과 비교해 약간 저감되고 있는 정도로 충분하다고는 할 수 없다. 특허문헌 3에서는 팜계 유지의 에스테르 교환유와 팜계 유지와 라우린계의 에스테르 교환 유지를 배합한 유지 조성물이 개시되어 있는데, 소프트한 코팅 소재를 용도로 하는 것으로, 하드버터라고는 할 수 없다.

특허문헌 1 : 일본국 특개 2010-142152호 공보

특허문헌 2 : 일본국 특개 2010-142153호 공보

특허문헌 3 : 일본국 공표 특허 WO2009-116396호 공보

본 발명은, 트랜스산을 실질적으로 함유하지 않고, 종래의 라우린산형 비템퍼링형 하드버터와 비교해, 포화지방산이 저감된 비템퍼링형 하드버터 및 그것을 이용한 초콜릿 및 초콜릿 제조법의 제공을 과제로 한다.

본 발명자들은, 열심히 연구를 거듭한 결과, 라우린계 유지와 팜계 유지의 에스테르 교환유에 있어서는, 팜계 유지의 비율을 늘리는 것에 따라 포화지방산의 비율은 저감하지만, 반대로 샤프하고 양호한 입속 녹아내림은 악화되고, 특히 초콜릿으로 했을 때의 찰진 감(waxy texture)이 문제가 되어, 포화지방산의 저감과 입속 녹아내림의 양립을 실현하는 것이 필요한 것을 발견했다.

나아가 본 발명자들은, 열심히 연구를 거듭한 결과, 라우린계 유지와 팜계 유지의 에스테르 교환유의 입속 녹아내림의 악화나 찰진 감은 고융점 성분인 S3형 트리글리세리드(트리포화트리글리세리드)에 의해 초래되는 것을 알아내고, 이 에스테르 교환유에 SSO형 트리글리세리드(1,2-디포화-3 올레산 트리글리세리드, 혹은 2,3-디포화-1 올레산 트리글리세리드)를 주체로 하여, S3형 트리글리세리드가 충분히 저감된 유지를 배합하는 것으로, 포화지방산의 저감과 입속 녹아내림의 양립을 실현할 수 있고, 상기 과제를 해결할 수 있는 유지가 얻어지는 것을 발견하고, 또한 의외이나 블룸 내성(bloom registance)도 향상시키는 것을 알아내고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명의 제1은, 유지 A 및 유지 B를 포함해, 유지 A와 유지 B의 합계량이 70중량% 이상으로, 유지 A와 유지 B의 중량비(유지 A/유지 B)가 0.5에서 20이고, 5중량%에서 30중량%의 SSO형 트리글리세리드(1,2-디포화-3 올레산 트리글리세리드, 혹은 2,3-디포화-1 올레산 트리글리세리드) 및 11중량% 이하의 S3형 트리글리세리드(트리포화트리글리세리드)를 포함한 초콜릿용 유지 조성물. 단 S는 팔미트산(palmitic acid) 및 스테아르산(stearic acid), O는 올레산(oleic acid)을 나타낸다.

상기 유지 A는 구성 지방산 중 라우린산이 10중량%에서 50중량%이며, 팔미트산과 스테아르산의 합계가 20중량%에서 60중량%인 에스테르 교환유.

상기 유지 B는 원료 유지를 에스테르 교환한 후에 분별에 의해 고융점 성분 또는 고융점 성분 및 저융점 성분을 제거하는 공정으로부터 얻을 수 있는, 25중량% 이상의 SSO형 트리글리세리드 및 15중량% 이하의 S3형 트리글리세리드를 포함한 유지이다.

제2는, 유지 B의 구성 지방산 중 팔미트산/스테아르산의 중량비가 1 이상인 제1 기재의 초콜릿용 유지 조성물이다.

제3은, 고체지방 함량(Solid Fat Content)이 30℃에서 15% 이상, 40℃에서 10% 이하이고, 구성 지방산 중 포화지방산이 90중량% 이하이며, 트랜스 지방산이 5중량% 이하인 제 1 또는 제2 기재의 초콜릿용 유지 조성물이다.

제4는, 유지 A의 원료 유지가 팜핵유, 야자유, 팜유, 면실유, 그것들의 분별유, 및 그것들의 경화유로부터 선택되는 2종 이상의 식물유지인, 제1에서 3 중 어느 하나에 기재된 초콜릿용 유지 조성물이다.

제5는, 유지 B의 원료 유지가 팜유, 면실유, 그것들의 분별유, 및 그것들의 경화유로부터 선택되는 1종 이상의 식물유지인 제1에서 4의 어느 하나에 기재된 초콜릿용 유지 조성물이다.

제6은, 제1 ~ 5의 어느 하나에 기재된 초콜릿용 유지 조성물을 사용하여 이루어진 초콜릿이다.

제7은, 제1 ~ 5의 어느 하나에 기재된 초콜릿용 유지 조성물을 초콜릿 전체에 대해서 20 ~ 70중량% 사용하는 초콜릿의 제조법이다.

SSO형 트리글리세리드를 많이 함유한 유지와 라우린산을 함유한 에스테르 교환유를 배합함으로써, 트랜스산을 실질적으로 함유하지 않고, 포화지방산이 저감된, 입속 녹아내림, 블룸 내성이 뛰어난 비템퍼링형 하드버터 및 그것을 이용한 초콜릿의 제공을 가능하게 했다.

본 발명의 초콜릿용 유지 조성물은 유지 A 및 유지 B를 포함해, 유지 A와 유지 B의 합계량이 70중량% 이상인 것이 필요하고, 바람직하게는 80중량% 이상이며, 더욱 바람직하게는 90 ~ 100중량%이며, 가장 바람직하게는 95 ~ 100중량%이다. 나아가 유지 A와 유지 B의 중량비(유지 A/유지 B)가 0.5에서 20인 것이 필요하고, 바람직하게는 0.8에서 9이며, 더욱 바람직하게는 1에서 4이다. 상기 중량비가 0.5보다 적으면 하드버터로서의 딱딱함이 불충분하게 되고, 20보다 많으면 포화지방산이 충분히 저감하지 않아, 모두 바람직하지 않다.

본 발명의 초콜릿용 유지 조성물은 5중량%에서 30중량%의 SSO형 트리글리세리드를 포함하는 것이 필요하고, 바람직하게는 10중량%에서 25중량%이다. SSO형 트리글리세리드가 5중량%보다 적으면 포화지방산이 충분히 저감하지 않고, 30중량% 보다 많으면 하드버터로서의 딱딱함이 불충분하게 되기 때문에, 모두 바람직하지 않다.

본 발명의 초콜릿용 유지 조성물은 11중량% 이하의 S3형 트리글리세리드를 포함하는 것이 필요하고, 바람직하게는 9중량% 이하이다. S3형 트리글리세리드가 11중량을 넘으면 초콜릿으로서의 입속 녹아내림이 저하하여, 이른바 찰진 식감이 되어 버린다.

본 발명의 초콜릿용 유지 조성물을 구성하는 유지 A는 그 구성 지방산 중 라우린산을 10중량%에서 50중량% 포함하는 것이 필요하고, 바람직하게는 20중량%에서 40중량%이다. 또한 팔미트산과 스테아르산의 합계가 20중량%에서 60중량%인 것이 필요하고, 바람직하게는 30중량%에서 50중량%이다. 라우린산이 10중량% 미만으로, 팔미트산과 스테아르산의 합계가 60중량%를 넘으면, 초콜릿으로서의 입속 녹아내림이 저하하여, 이른바 찰진 식감이 되어 버린다. 또한 라우린산이 50중량%를 넘고, 팔미트산과 스테아르산의 합계가 20중량% 미만이면, 하드버터로서의 딱딱함이 충분하지 않고, 나아가 포화지방산이 충분히 저감하지 않는다.

유지 A 및 유지 B의 원료 유지로서는 팜핵유나 야자유 등의 라우린계 유지, 대두유, 유채씨유, 해바라기씨유, 면실유, 땅콩기름, 쌀겨기름, 옥수수기름, 홍화유, 올리브유, 케이폭기름(kapok oil), 참기름, 달맞이꽃유, 팜유, 시어버터(shea butter), 염지방(sal fat), 일리프 버터(illipe butter) 등 라우린계 이외의 식물성 유지 및 유지, 우지, 돈지 등의 동물성 유지를 예시할 수 있고, 상기 유지류의 1종 이상의 단독 또는 혼합유, 그것들의 경화 및/또는 분별유, 혹은 에스테르 교환유를 사용할 수 있다.

본 발명의 초콜릿용 유지 조성물을 구성하는 유지 A 또는 유지 B를 얻기 위한 에스테르 교환 공정은, 트리글리세리드의 1위와 3위에 결합하는 지방산만을 효소(리파아제)를 이용하여 특이적으로 교환하는 방법(1, 3위 특이적 에스테르 교환)과, 효소 혹은 금속촉매(예를 들면, 나트륨메틸라트(sodium methylate))를 이용하여 결합하는 위치에 관계없이 랜덤으로 교환하는 방법(랜덤 에스테르 교환)으로 나눌 수 있다. 본 발명에 있어서의 에스테르 교환이란, 후자의 랜덤 에스테르 교환이 바람직하다. 이것은 보다 많은 트리글리세리드의 종류가 생성하는 랜덤 에스테르 교환의 쪽이, 비템퍼링형 초콜릿에서는 장기간에 걸친 품질의 안정성에서 뛰어나기 때문이다.

유지 B를 얻기 위한 분별 공정은 용제 분별, 건식 분별 등의 분별 방법에 따라, 고융점 성분 또는 저융점 성분 및 고융점 성분을 제거해 얻을 수 있다. 분별전 유지의 조성에 따라 적절히 분별 조건을 조정함으로써, 25중량% 이상의 SSO형 트리글리세리드 및 15중량% 이하의 S3형 트리글리세리드를 포함한 유지를 용이하게 얻을 수 있다.

본 발명에 있어서의 유지 B는 그 구성 지방산 중 팔미트산/스테아르산의 중량비가 1 이상인 것이 바람직하고, 1 미만에서는, 초콜릿의 입속 녹아내림이 저하하는 문제가 있다.

본 발명의 초콜릿용 유지 조성물의 고체지방 함량(SFC)은 30℃에서 15% 이상, 40℃에서 10% 이하가 바람직하다. 더 바람직하게는 30℃에서 25% 이상 또는 40℃에서 5% 이하이다. 30℃에서 15% 미만이라면, 깨무는 느낌이 딱딱하고 싹 녹는 초콜릿으로서의 바람직한 식감을 얻기 어렵다. 또한 40℃에서 10%를 넘으면 입속 녹아내림이 저하하여, 이른바 찰진 식감이 되어 버린다. 또한 SFC값은 AOCS official method cd16b-93(다이렉트법)에 준하여 측정한다.

한편, 본 발명의 초콜릿용 유지 조성물의 구성 지방산 중 포화지방산은 바람직하게는 90중량% 이하, 더 바람직하게는 85중량% 이하이다. 이 포화지방산 함량은, 라우린산형 하드버터의 95중량% 이상보다 크게 저감된 것이다. 또한 트랜스 지방산은 5중량% 이하인 것이 바람직하다.

SSO형 트리글리세리드의 함유량의 분석은, 하기에 나타내는 고속 액체 크로마토 그래프에 의한 트리글리세리드 조성 분석에 의해, P2O(디팔미토일 올레오일 글리세리드(dipalmitoyl oleoyl glyceride)), St2O(디스테아로일 올레오일 글리세리드(distearoyl oleoyl glyceride)) 및 PStO(팔미토일 스테아로일 올레오일 글리세리드(palmitoyl stearoyl oleoyl glyceride))를 S2O 함량으로서 합산하고, 그 후 똑같이 하기에 나타내는 박층 크로마토 그래프에 의한 대칭형, 비대칭형 트리글리세리드 조성 분석으로 S2O 중의 SOS형과 SSO형 트리글리세리드의 비를 측정함으로써, SSO형 트리글리세리드 함유량을 산출했다.

한편, S3형 트리글리세리드의 함유량의 분석은, 하기에 나타내는 고속 액체 크로마토 그래프에 의한 트리글리세리드 조성 분석에 의해, P3(트리팔미토일 글리세리드(tripalmitoyl glyceride)), P2St(디스테아로일 팔미토일 스테아로일 글리세리드(distearoyl palmitoyl stearoyl glyceride)), PSt2(디스테아로일 팔미토일 글리세리드(distearoyl palmitoyl glyceride)) 및 St3(트리스테아로일 글리세리드(tristearoyl glyceride))를 S3함량으로서 합산했다.

<측정 방법> (1) 트리글리세리드 조성; 고속 액체 크로마토 그래프(컬럼: ODS, 용리액: 아세톤/아세트니트릴=80/20, 액량: 0.9 ㎖/분, 컬럼 온도: 25℃, 검출기: 시차굴절계)로 측정했다. (2) 대칭형, 비대칭형 트리글리세리드 조성: 박층 크로마토 그래프(플레이트: 질산은박층 플레이트, 전개 용매: 벤젠/헥산/디에틸 에테르=75/25/2, 검출기: 덴시트메터(densitmeter)).

본 발명의 초콜릿용 유지 조성물에 있어서는, 본 발명의 효과를 저해하지 않는 정도라면, 유지 A와 유지 B 이외의 다른 유지를 함유시켜도 괜찮다.

상기 다른 유지로서, 팜유 중융점부 유지(palm mid fraction)를 포함한 경우는 초콜릿으로서의 입속 녹아내림의 점에서 매우 적합하다. 팜유 중융점부 유지의 함유량에 특별히 제한은 없지만, 통상은, 합계량으로서, 유지 조성물의 전(全)중량에 대해 30중량% 미만이고, 바람직하게는 20중량% 미만이며, 특히 바람직하게는 10중량% 미만이고, 가장 바람직하게는 5중량% 미만이다.

또한 상기 다른 유지로서, 융점 45℃ 이상의 유지를 포함한 경우는 초콜릿으로서의 고체화 속도를 개선하는 점에서 매우 적합하다. 융점 45℃ 이상의 유지로서는 high erucic 유채씨유의 극도 경화유나 팜유의 극도 경화유, 팜 스테아린(palm stearin) 등이 예시된다.

융점 45℃ 이상의 유지의 함유량에 특별히 제한은 없지만, 통상은, 합계량으로서 유지 조성물의 전중량에 대해, 10중량% 미만이고, 바람직하게는 5중량% 미만이며, 특히 바람직하게는 3중량% 미만이다.

본 발명의 초콜릿용 유지 조성물에는, 통상의 제과 용도에 이용되는 착색료, 유화제, 산화방지제, 향료 등의 임의성분을 적당히 첨가할 수 있다. 이러한 첨가량은 본 발명의 초콜릿용 유지 조성물에 대해서 20중량% 이하, 바람직하게는 10중량% 이하이다.

상기 유화제로서는, 글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르(sorbitan fatty acid ester), 글리세린 유기산 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 레시틴 등을 들 수 있다.

이상과 같이 하여 얻어진 본 발명의 초콜릿용 유지 조성물은, 단독 또는 코코아버터를 배합하여 초콜릿용의 유지로서 사용할 수 있고, 템퍼링 처리를 생략하고 초콜릿을 제조할 수 있다. 덧붙여, 여기서 말하는 초콜릿이란, 규약(「초콜릿류의 표시에 관한 공정 규약」) 내지 법규상의 규정에 의해 한정되는 것이 아니고, 스위트 초콜릿, 밀크 초콜릿, 준(準)스위트 초콜릿, 준밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿 혹은 스트로베리와 같은 컬러 초콜릿, 및 각종 초콜릿모양 식품을 포함한다.

이러한 초콜릿에 대해, 본 발명의 초콜릿용 유지 조성물을 20 ~ 70중량% 사용할 수 있다.

(실시예)

이하, 실시예를 예시해 본 발명을 상세하게 설명한다. 덧붙여, 예중(例中)에서 % 및 부(部)는 중량 기준을 의미한다.

(실험예 1) 유지 A의 조제

2단 분별 팜스테아린(요오드가(iodine value) 12) 40부, 팜핵스테아린(요오드가 7) 60부를 혼합한 원료 유지에, 금속촉매(나트륨 메톡시드(sodium methoxide)) 0.3부를 가하고, 진공하 80℃에서 60분 랜덤 에스테르 교환시켰다. 얻어진 유지를 정법에 따라 정제를 실시해 유지 A로 했다.

유지 A의 구성 지방산 중, 라우린산은 32중량%, 팔미트산과 스테아르산의 합계는 42중량% 였다.

(실험예 2) 유지 B-1의 조제

팜스테아린(요오드가 31)을 원료 유지에, 금속촉매(나트륨 메톡시드) 0.3부를 가하고, 진공하 80℃에서 60분 랜덤 에스테르 교환시켰다. 얻어진 유지를 정법에 따라 정제를 실시한 후, 아세톤 분별에 의해, 고융점 성분과 저융점 성분을 제거하고 얻을 수 있었던 중융점부를 정법에 따라 정제를 실시해 유지 B-1을 얻었다.

유지 B-1의 구성 지방산 중 팔미트산/스테아르산의 비는 9.7이었다.

(실험예 3)

팜스테아린(요오드가 31)을 원료 유지에, 금속촉매(나트륨 메톡시드) 0.3부를 가하고, 진공하 80℃에서 60분 랜덤 에스테르 교환시켰다. 얻어진 유지를 정법에 따라 정제를 실시했다.

(실시예 1)

유지 A 65부와 유지 B-1 35부를 혼합해 실시예 1의 유지로 했다.

(실시예 2)

유지 A 90부와 유지 B-1 10부를 혼합해 실시예 2의 유지로 했다.

(실시예 3)

유지 A 40부와 유지 B-1 60부를 혼합해 실시예 3의 유지로 했다.

(실시예 4)

유지 A 75부와 유지 B-1 25부를 혼합해 실시예 4의 유지로 했다.

(비교예 1)

유지 A를 비교예 1의 유지로 했다.

(비교예 2)

유지 A 65부와 실험예 3으로 얻어진 유지 35부를 혼합해 비교예 2의 유지로 했다.

(비교예 3)

라우린산형 비템퍼링형 하드버터인 「팔케나 H(PALKENA H)」(후지 세이유 가부시키가이샤제)의 포화지방산 함량은 99.9%, 트랜스산 함량은 0.0%이었다.

(비교예 4)

트랜스산형 비템퍼링형 하드버터인 「메라노 H1000(MELANO H1000」(후지 세이유 가부시키가이샤제)의 포화지방산 함량은 39.5%, 트랜스산 함량은 43.0%이었다.

(실시예 5)

코코아 파우더 10부, 탈지분유 20부, 설탕 40부, 실시예 4의 유지 30부, 레시틴 0.4부를 원료로 해 정법에 따라 초콜릿 반죽(dough)을 조제했다. 나아가 이 초콜릿 반죽을 유지가 융해하고 있는 온도(50℃)에서 몰드에 붓고, 5℃에서 냉각 고체화 했다. 고체화한 초콜릿은 20℃에서 1주일간 숙성(에이징)한 후, 1일에 17℃를 10시간, 28℃를 10시간 보관 유지할 수 있는 항온기(온도를 17℃에서 28℃로 바꾸는데 2시간, 마찬가지로 28℃에서 17℃로 바꾸는데 2시간)에 보관해 사이클 테스트를 실시하고, 2주일 후 초콜릿의 표면 상태를 눈으로 확인했는데, 광택(gloss)도 남아 양호한 상태였다.

(비교예 5)

초콜릿 반죽의 원료 유지로서 실시예 4의 유지를 대신해 비교예 1의 유지를 이용한 것 외에는 실시예 5와 마찬가지로 초콜릿의 조제, 사이클 테스트를 실시하고, 마찬가지로 2주일 후의 초콜릿 표면을 확인했는데, 이미 블룸(bloom)이 출현하고 있었다.

(실험예 4) 유지 B-2의 조제

팜유(요오드가 52) 40부, 2단 분별 팜스테아린(요오드가 12) 35부, 시아버터(shea butter)(요오드가 58) 25부를 혼합한 원료 유지에, 금속촉매(나트륨 메톡시드) 0.3부를 가하고, 진공하 80℃에서 60분 랜덤 에스테르 교환시켰다. 얻어진 유지를, 아세톤을 이용하여 2단 분별을 실시하고, 얻어진 중융점화분을 정법에 따라 정제를 실시해 유지 B-2로 했다.

유지 B-2의 구성 지방산 중 팔미트산/스테아르산의 비는 3.3이었다.

(실험예 5) 팜유 중융점부 유지의 조정

팜유로부터 건식 삼단 분별을 실시해 팜유 중융점부 유지를 얻었다. 요오드가는 34였다.

(실시예 6)

유지 A 61부, 유지 B-2 31부, 실험예 5의 유지 8부를 혼합해 실시예 6의 유지로 했다.

(실시예 7)

초콜릿 반죽의 원료 유지로서 실시예 4의 유지를 대신해 실시예 6의 유지를 이용하는 것 외에는 실시예 5와 마찬가지로 초콜릿의 조제, 사이클 테스트를 실시하고, 마찬가지로 2주일 후 초콜릿 표면을 확인했는데 실시예 5와 같이, 광택도 남아 양호한 상태였다.

각각 유지의 분석치를 표 1에 나타냈다.

		SSO형트리글리세리드%	S3형 트리글리세리드%	30℃에서의 SFC%	40℃에서의 SFC%	포화지방산함량%	트랜스산함량%
실험예1 실험예2 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예1 실험예3 비교예2 비교예3 비교예4 실험예4 실험예5 실시예6	유지A 유지B-1 유지A/ 유지B-1 65/35 유지A/ 유지B-1 90/10 유지A/ 유지B-1 40/60 유지A/ 유지B-1 75/25 유지A 100 유지A/실험예3의 유지 65/35 라우린산형 하드버터 트랜스산형 하드버터 유지B-2 유지A/유지B-2/ 실험예5의 유지 61/31/8	46.9 18.2 7.2 29.2 13.8 4.2 22.0 10.0 40.2 8.6 14.8	4.2 6.4 7.2 5.5 6.7 7.4 20.4 12.1 12.3 3.0 8.7	9 38 47 26 43 55 54 50 39	1 2 3 0 2 5 30 11 4	90.7 64.5 81.5 88.1 75.0 84.2 91.0 69.1 83.1 99.9 39.5 81.7	0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.0 43.0 0.3

본 발명은, 트랜스산을 실질적으로 함유하지 않고, 포화지방산이 저감된 입속 녹아내림, 블룸 내화에 뛰어난 비템퍼링형 하드버터에 관하며, 또한 그것을 이용한 초콜릿류에 관한 것이다.

Claims

유지 A 및 유지 B를 포함해, 유지 A와 유지 B의 합계량이 70중량% 이상이고, 유지 A와 유지 B의 비율(유지 A/유지 B)이 0.5에서 20이며, 5중량%에서 30중량%의 SSO형 트리글리세리드(triglycerides)(1,2-디포화-3 올레산 트리글리세리드, 혹은 2,3-디포화-1 올레산 트리글리세리드) 및 11중량% 이하의 S3형 트리글리세리드(트리포화트리글리세리드)를 포함한 초콜릿용 유지 조성물. 단 S는 팔미트산 또는 스테아르산, O는 올레산을 나타낸다.
상기 유지 A는 구성 지방산 중 라우린산이 10중량%에서 50중량%이고, 팔미트산과 스테아르산의 합계가 20중량%에서 60중량%인 에스테르 교환유.
상기 유지 B는 원료 유지를 에스테르 교환한 후에 분별에 의해 고융점 성분 또는 고융점 성분 및 저융점 성분을 제거하는 공정으로부터 얻을 수 있는, 25중량% 이상의 SSO형 트리글리세리드 및 15중량% 이하의 S3형 트리글리세리드를 포함한 유지.
청구항 1의 기재에 있어서,
유지 B의 구성 지방산 중, 팔미트산과 스테아르산의 중량비(팔미트산/스테아르산)가 1 이상인 초콜릿용 유지 조성물.
청구항 1 또는 2의 기재에 있어서,
고체지방 함량(Solid Fat Content)이 30℃에서 15% 이상, 40℃에서 10% 이하이고, 구성 지방산 중 포화지방산이 90중량% 이하이며, 트랜스 지방산이 5중량% 이하인 초콜릿용 유지 조성물.
청구항 1 내지 3의 어느 하나의 기재에 있어서,
유지 A의 원료 유지가 팜핵유, 야자유, 팜유, 면실유, 그것들의 분별유, 및 그것들의 경화유로부터 선택되는 2종 이상의 식물유지인 초콜릿용 유지 조성물.
청구항 1 내지 4의 어느 하나의 기재에 있어서,
유지 B의 원료 유지가 팜유, 면실유, 시어버터(shea butter), 염지방(sal fat), 그것들의 분별유, 및 그것들의 경화유로부터 선택되는 1종 이상의 식물유지인 초콜릿용 유지 조성물.
청구항 1 내지 5의 어느 하나에 기재된 초콜릿용 유지 조성물을 사용하여 이루어진 초콜릿.
청구항 1 내지 5의 어느 하나에 기재된 초콜릿용 유지 조성물을 초콜릿 전체에 대해서 20 ~ 70중량% 사용하는 초콜릿의 제조법.