JP3935505B2

JP3935505B2 - 低カロリーチーズ製品

Info

Publication number: JP3935505B2
Application number: JP52185797A
Authority: JP
Inventors: セクラ・バーナード・チャールズ; タンチボック・クリスティナ・ウルシューラ
Original assignee: ベストフーズ; アルコ・ケミカル・テクノロジー・エル・ピー
Priority date: 1995-12-13
Filing date: 1996-12-12
Publication date: 2007-06-27
Anticipated expiration: 2016-12-12
Also published as: DE69607201T2; ES2143249T3; IN182880B; EP0866660B1; DE69607201D1; CA2240403C; WO1997021354A1; EP0866660A1; JP2000513207A; TW430546B; CA2240403A1; AU1105997A; AU706530B2

Description

発明の分野
本発明は、低カロリーチーズ製品に関する。特に、本発明は、乳脂肪の一部または全部が脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物で置き換えられているチーズ製品に関する。
関連技術の開示
非乳製品または乳製品および植物脂肪、例えばココナッツ、ヤシ、大豆、ヒマワリ、綿実またはそれらの組み合わせを用いて製造されるイミテーションチーズが製造されているが、そのような製品の栄養価は批判されている。これらの製品は、それらの天然の相当物と非常に類似して機能し、適度に類似した味覚を提供し、そして多くの成分をブレンドする必要なく素早く製造される。
ナチュラルチーズではないその他のチーズ製品は、低温殺菌されたプロセスチーズ食品およびプロセスチーズである。低温殺菌されたプロセスチーズ食品は、プロセスチーズよりも多くの水分と少ない脂肪分を含有する乳製品である。細菌性の劣化に対してより強く保護するために、そのpHを低くし、そして低温殺菌温度を高くしなければならない。チーズ塊を乳化するためにアルカリ塩が使用され、そして５．６から５．８のpHを有していてもよいナチュラルチーズに対して、pHを約５．２に低下させるために有機酸、例えばクエン酸、乳酸、および酢酸が導入される。ガムおよびデンプンが保水性のためにしばしば使用される。米国では、プロセスチーズ食品は４４％以上６０％以下の水分および２０％以上の乳脂肪分を含有しなければならないことがFederal Standards of Identityに規定されている。
Federal Standards of Identityによれば、クリームチーズは、少なくとも３３％の脂肪分および５５％以下の水分を含有する。これは、均質化されたアイスクリームミックスと非常に類似して調製され、そして温または冷パックのどちらも可能である。クリームおよびヌフシャーテルチーズは、柔らかく、熟成していないチーズである。これらは、カードが機械的な粉砕機で破砕されておりナイフでカットされていないので、カッテージチーズとは異なりそのテクスチャーが滑らかである。
チェダーチーズは、別個のタイプのチーズであるが、そこには多くの種類または変性された形態がある。ナチュラルチェダーチーズは、チーズバット中で温かいカードのブロックを約２時間積重および再積重させ、その際遊離水素イオンにより大腸菌群が滅菌されるまで乳酸が増加し、そして特徴が無くなるまでカードを平らにすることによって得られる。ほとんどのチェダーチーズは、約４℃で４から１２ヶ月間熟成される。Federal Standards of Identityによれば、チェダーチーズは、３９．０％以下の水分および乾燥物として５０％以上の脂肪分を含有しなければならない。これは消費者に販売される前に、「６０日間以上熟成」しなければならない。
ハードイタリアンチーズのなかでも、米国ではパルメザンが最も人気がある。Federal Standards of Identityによれば、これは３２％以下の水分、３２％以上の脂肪分の全固形分を含有し、そして最低硬化時間が１０ヶ月以上でなければならないと定義されている。
食品の製造に一般的に使用される無脂増量剤でチーズおよびイミテーションチーズ製品中の脂肪を置き換えるために、数多くの試みがなされてきた。現在、デンプン、ガム、タンパク質および非消化性脂肪物質がこの目的に使用されている。
低カロリー脂肪含有食品に使用するために開発されてきた脂肪代替組成物は公知である。開発当初に使用された糖脂肪酸エステルは、米国特許第3,600,186号明細書に記載されている。この組成物は一般に乳製品に使用するのに好適であることが記載されているが、チーズは明記されていない。
米国特許第5,061,503号明細書および同第5,061,504号明細書には、低カロリーであり動物性脂肪を含有する合成チーズ類似物が記載されている。この類似物には低カロリー脂肪材料が使用されており、これにはポリオール脂肪酸ポリエステル、好ましくは糖、糖アルコール、および室温で固形または半固形であり充填温度で液体であるポリグリセロール脂肪酸ポリエステルが包含される。肛門括約筋を通しての消化されない液体低カロリー脂肪材料の漏出を防ぐために抗失禁剤も使用される。
脂肪のテクスチャーおよび口当たりをシミュレートするために微細網状化（microreticulated）微晶質セルロースを用いる低脂肪プロセスチーズ製品が米国特許第5,215,778号明細書に記載されている。この微細網状化微晶質セルロースは多孔質および粒子として記載されており、そしてこれは約０．２５〜約２重量％の量で実質的に脂肪不含のプロセスチーズ製品に用いられる。
米国特許第5,225,220号明細書には、チーズを製造する方法において、乳カゼインとの制御可能な反応のためにカラジーナンを使用して、いわゆる代表的な脂肪含有チーズに極めて類似した味覚およびテクスチャーを有する低脂肪チーズを得るためにチーズカードを処理する上記方法が開示されている。
上記した全ての低カロリーチーズタイプ組成物は、その製造方法または生成物自身の風味および口当たりのいずれかに欠点を有している。
脂肪タイプの官能成分を含有する低カロリー食品組成物において、エステル化エポキシド−拡張ポリオールが植物油および脂肪の全部または一部の代替物として使用されている組成物は公知である。この種の脂肪代替物は、Whiteらによる米国特許第4,861,613号明細書（これ以降Whiteと言い、そしてその全内容がここに参考として取り込まれる）に記載されている。しかしながら、チーズ製品中の乳脂肪代替物として使用するのに好適であるように、いかにしてそのような物質を変性するかはこれまでに知られていない。
許容できるチーズタイプ製品のための必須材料は、高品質脱脂乳、カゼイン、食品用乳化剤および植物脂肪である。本発明ではこれらの全てを用いるが、ナチュラルチーズ相当物の挙動に近い溶融特性を有する脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物で植物脂肪を置き換える。好ましくは脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物がその独自の物理特性を最終生成物に伝えるので、この長所は、乳化が容易なこと、チーズの天然の風味に影響がないこと、および硬化時間が短縮されることから明らかである。従って、この度、チーズ製品中の一部または全部の乳脂肪の代替物として特定の脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物を使用することができることが見出された。この組成物は、口当たりのよい風味、および安定な生成物を形成する能力を有する。これらは、ナチュラルチーズと類似したテクスチャーを有する、味覚の良好な高品質の低カロリーチーズ製品を製造するために使用することができる。本発明によるチーズ製品も、ナチュラルチーズと類似した味覚および外観を有している。
本明細書および請求の範囲において、全ての部および百分率は特に規定の無い限り重量による。
発明の要約
本発明による脂肪代替組成物は、チーズ製品中のバター脂肪の全部または一部を置き換えるために使用することのできる一種の、または二種またはそれ以上の脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物からなる。この低カロリーチーズ製品は、通常の脂肪含有チーズのテクスチャーおよび風味と類似した特性を有する。
脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物（これ以降、単独の形態ではEPG、複数の形態ではEPGsと言う場合もある）は、プロピレンオキサイド（これ以降、オキシプロピレンまたはPOと言う場合もある）基を、Whiteに記載されている代表的なトリグリセリド脂肪中に取り込むことによって製造される。脂肪酸に取り込まれるPO基の平均数は、プロポキシル化数と言われる。この組成物の融点、融点分布およびその他の特性は、プロポキシル化数、脂肪酸鎖の長さおよび不飽和度を調節することによって変性することができる。同様に、同じ脂肪酸の二種またはそれ以上の異なるEPGs（すなわち異なるプロポキシル化数を有する）、同一であるかまたは異なるプロポキシル化数を有する異なる脂肪酸の二種またはそれ以上のEPGs、および所望の脂肪代替特性を提供するそのいずれかの組み合わせを用いることができる。
異なるチーズのテクスチャーは硬さ、柔らかさおよびその他の特性、例えば風味および口当たりに関して著しく変化するので、最も好適なEPGまたはEPGsの組み合わせは製造されるチーズの種類に応じて異なる。本発明による最も好適なEPGまたはEPGsの組み合わせの選択はチーズの硬さに基づいており、室温でより硬いEPGsは室温でより硬いチーズに使用される。従って、ソフトチーズ、例えばクリームチーズ、セミハードチーズ、例えばチェダーチーズおよびハードチーズ、例えばパルメザンは全て本発明による脂肪代替組成物を適当に選択して調製することができる。
本発明では、好ましい態様の低カロリーチーズ製品に、チーズを製造するためのレシピの脂肪代替成分として、約５のプロポキシル化数を有する完全に水素化された大豆脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン（ここでFHEPG-05 soyateと言う）、約１４のプロポキシル化数を有する完全に水素化された大豆脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン（ここでFHEPG-14 soyateと言う）および約５のプロポキシル化数までグリセロールをプロポキシル化し、次いで約９部の完全に水素化された菜種油脂肪酸および約１部の液状の大豆油脂肪酸のブレンドを用いてエステル化し、そして約１０以下のファイナルIV（ここでEPG-05 9HR/1LS（IV=≦10）と言われる）、好ましくは約２〜６のファイナルIV（ここでEPG-05 9HR/1LS（IV=2-6）と言われる）まで水素化することによって製造されるEPGからなる群から選択された一種またはそれ以上のEPGsを用いる。
【図面の簡単な説明】
図１は、バター脂肪、FHEPG-05 soyate、FHEPG-14 soyateおよびFHEPG-05 soyateとFHEPG-14 soyateとの60/40ブレンドの融点分布を示す。
図２は、EPG-05 9HR/1LS（IV=3.9）の融点分布を示す。
各融点分布は、AOCS法Cd 10-57（American Oil Chemists' Society, 1608 Broadmoor Dr., Champaign, IL 61821-5930 USAより入手可能）に従って、各組成物に対して３２°Ｆ（０℃）〜１０４°Ｆ（４０℃）の温度範囲でディラトメトリーにより測定した固形脂肪インデックスのプロットである。
［発明の詳細な説明］
本発明による低カロリーチーズ製品は、所望のチーズの融点分布と類似した融点分布を有する脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物を選択することによって製造される。従って、この度予期に反して、脂肪代替組成物の融点分布が置き換えられる脂肪の融点分布に類似している必要がないことが見出された。本発明による脂肪代替組成物は、所望の融点分布特性が得られる限り、一種のEPG、同じ脂肪酸の二種またはそれ以上の異なるEPGs（すなわち、異なるプロポキシル化数を有する）の混合物、同じまたは異なるプロポキシル化数を有する異なる脂肪酸の二種またはそれ以上のEPGsの混合物およびこれらのいずれかの組み合わせからなることができる。
本発明による脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物は、特にバター脂肪成分が実質的にチーズのカロリー含量の一因となっている、塗ることのできるソフトチーズからハードチーズの範囲にある多種類のチーズにおいて低カロリー脂肪代替組成物として効果的に機能する。例えば、バター脂肪成分は、クリームチーズでは約９０％、チェダーチーズでは約７５％そしてパルメザンチーズは約４６％のカロリーに相当する。
本発明による脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物は、グリセリル残基、オキシプロピレン単位および脂肪酸アシル（-COR）基を含有する。代表的には、この組成物は、プロポキシル化度およびアシル基の組成が互いに異なっていてもよい個々の脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン化合物の混合物である。このグリセリル残基は、一般構造

を有しており、そしてグリセリン

またはグリセリン等価物から誘導される。オキシプロピレン単位は、一般にグリセリル残基とアシル基との間に点在しており、そして構造

を有している。代表的には２つ以上のオキシプロピレン単位が、ポリオキシプロピレン単位を形成するように個々のグリセリル残基の酸素とアシル基との間に存在していてもよい。しかしながら、脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリンの単一の「分岐」または「腕」は、１つのオキシプロピレン単位しか含有していなくてもよい。グリセリル残基当たり平均して少なくとも約３つのオキシプロピレン単位が組成物全体において存在しなければならないが、オキシプロピレン単位の介在なしで特定のアシル基が直接グリセリル残基に結合していてもよい。脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物中のオキシプロピレン単位の平均数は約３〜約１６である。オキシプロピレン単位は、組成物の融点を低下させる機能を有しており、それによってオキシプロピレン単位を含有しない類似の組成物と比較して口当たりおよび融点特性を改善するので、このオキシプロピレン単位の存在は重要である。
膵リパーゼ酵素触媒加水分解に対する脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物の耐性を最大化させるために、第一（primary）エステルよりも第二（secondary）エステルが形成されるようにアシル基に隣接するオキシプロピレン単位を配置するべきである。すなわち、メチル基は、次のようにエステル結合の部分を形成する酸素原子に結合する炭素原子に配置される：

組成物全体において少なくとも約８０％のエステル結合が第二であることが好ましい。少なくとも約９５％のエステル結合が第二であることが特に好ましい。しかしながら、第二エステル含有量は、本発明によるEPGsの溶融特性に悪影響を及ぼすことなく約８０％未満とすることができる。
この脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物は、実質的にグリセリンの当量当たり平均して少なくとも約２．５（より好ましくは少なくとも約２．９）の脂肪酸アシル基を有するようにエステル化することが好ましい。エステル化の程度は、ヒドロキシル価のような通常の分析方法によって容易に測定することができる。
この組成物の構造は、組成物が標準オリーブ油と比較して約１０％未満の豚膵リパーゼ加水分解割合を有するような構造であることが好ましい。好ましくは相対加水分解割合は、オリーブ油割合の約１％よりも少ない。豚膵リパーゼ加水分解割合を測定する方法はWhiteに記載されている。
EPG中のオキシプロピレン単位の平均数は、高割合のアシル基が直接グリセリル残基に結合するほど低くてはならない。このような直接結合したアシル基は、通常の完全に消化されるトリグリセリド中のアシル基とほとんど同じように酵素分解を受けやすく、従って低カロリー脂肪代替物としての組成物の有用性が低減するからである。同時に、オキシプロピレン単位の平均数は約１４を越えるべきではない。これは、得られる化合物が、実質的に融点が低下するかまたは溶融粘度が増加し、従ってチーズ中に脂肪代替物として使用するのに適さなくなるからである。
EPGの溶融特性は、組成物中に存在するグリセリン当たりのオキシプロピレン単位の平均数（プロポキシル化数）を変化させることによって、必要に応じて調節することができる。一定の脂肪酸アシル基含有量（すなわち、存在する異なるアシル基の相対割合が一定である場合）では、特定温度における固形脂肪インデックスはプロポキシル化数の減少とともに増加し、そしてプロポキシル化数の増加とともに減少する。グリセリンの当量に対する脂肪酸アシル基炭素の平均数の減少または組成物のヨウ素数の増加（存在する不飽和脂肪酸アシル基の割合の増加の結果）の結果として、グリセリン当たりのオキシプロピレン単位の平均数は、上記の特定温度における固形脂肪インデックスを予め決定された目標値に保持するために減少させる必要がある。特定の脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物が特定の温度において不所望なほどに高い固形脂肪インデックスを有する場合には、このインデックスは、プロポキシル化数を増加させることによって予め決定された目標値に低下させることができる。このようにしてグリセリンの当量当たりのオキシプロピレン単位の平均数を調節することによって、各EPGの溶融特性を制御することができ、そして製造されるチーズの種類に最も好適である特性を有する脂肪代替組成物を得るために一種のEPGまたは二種またはそれ以上のEPGsの混合物を使用することができる。
好適なEPGsは、脂肪酸または脂肪酸誘導体、例えば脂肪酸エステル、脂肪酸ハロゲン化物、または脂肪酸無水物を使用して製造することができる。一般に、本発明によるEPGsを製造するための出発材料として、C₁₂-C₂₄飽和直鎖脂肪酸およびそれらの誘導体を使用することができる。
さらに、ヨウ数（これは組成物中の不飽和脂肪酸アシル基の割合を意味する）は、組成物のグラム当たり約３０センチグラムI₂未満でなければならず、好ましくは約２０未満、特に好ましくは約１０未満である。しかしながら、組成物が極端に狭い範囲で溶融しないことを保証するために、不飽和脂肪酸アシル基は比較的少割合であることが有利である。ヨウ素数（ヨウ素価とも言われ、IVと略される）は、AOCS法Cd 1-25によって測定することができる。
C₁₂-C₂₄飽和脂肪酸は、直鎖状（すなわち、非分岐）であり、そして好ましくはただ１つのカルボン酸官能性を有している。従って、アシル基は次の構造

に相当しており、ここでnは１０〜２２の整数を意味する。対応する脂肪酸が天然供給源、例えば食用トリグリセリドから低コストで容易に入手できるので、nの値は、最も好ましくは偶数（例えば、１０、１２、１４、１６、１８、２０または２２）である。例えば、この脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物の成分として使用するのに好適な脂肪酸は、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、パルミチン酸、エイコサン酸（アラキジン酸）、ヘンエイコサン酸、ドコサン酸（ベヘン酸）、トリコサン酸、およびテトラコサン酸（リグノセリン酸）を包含するが、これらに限定されるものではない。これらのC₁₂-C₂₄飽和直鎖脂肪酸の混合物も、上記したように有利に使用することができる。
脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物中の全てのアシル基が、C₁₂-C₂₄飽和直鎖脂肪酸から誘導されたとしても、この組成物はその他のC₈-C₂₄脂肪酸から誘導されたアシル基を少量含有してもよい。好ましくは、このようなその他のアシル基の割合は約４０％未満である。一般に、比較的短い鎖長（C₈-C₁₈）、不飽和および／または分岐であるアシル基の取り込みは得られるEPGの融点を減少させる傾向がある。
任意に必要とされるC₁₂-C₂₄飽和直鎖脂肪酸と組み合わせて使用することができる脂肪酸は、公知の脂肪酸、例えばカプリル酸、ペラルゴン酸、カプリン酸、オレイン酸、セトレイン酸、パルミトレイン酸、ガドレイン酸、エルカ酸、リシノール酸、リノール酸、リノレン酸、ミリストオレイン酸、エレオステアリン酸、アラキドン酸、またはこれらの酸の混合物のいずれでもよい。好ましくは、０〜５個の二重結合を含有する直鎖状モノカルボン酸が使用される。
本発明による脂肪代替組成物中の脂肪酸アシル基の割合および化学的構造は、口当たりが製造されるチーズの種類のそれと類似するように選択される。グリセリンの当量当たりの脂肪酸アシル基炭素の平均数の比率を増加させると、EPGの溶融範囲がより高い平均温度へとシフトし、比率を減少させると、溶融範囲はより低い平均温度へとシフトする。
本発明による脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物中のグリセリンの当量当たりの脂肪酸アシル基炭素の平均数は、脂肪酸アシル基含有量の知識（すなわち、組成物の製造に使用された脂肪酸の化学構造および相対割合）から容易に計算される。脂肪酸ＡおよびＢを使用して製造された脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物の平均数（N_a）を計算するために、以下の式を使用することができる。

例えば、１．５モルのステアリン酸（C₁₈脂肪酸）および１．５モルのエイコサン酸（C₂₀脂肪酸）の混合物と、グリセリン当たり平均して７つのオキシプロピレン単位を含有する１モルのプロポキシル化グリセリンとを反応させて製造される組成物は、グリセリンの当量当たり平均して５７の脂肪酸アシル炭素を有する。
本発明による脂肪酸エステル化プロポキシル化グリセリン脂肪代替組成物の得られるカロリー含量を最小化するためには、平均分子量が少なくとも約８００となるように化学組成を選択する。より好ましくは、最低分子量は約１０００である。脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物をチーズ中の天然脂肪の好適な代替物として官能化するためには、平均分子量が約２２００を越えないことも好ましい。好ましくは、分子量は約２０００未満である。
上記したように、本発明による好ましいEPGsは、チーズの種類に応じて異なる。
例えば、クリームチーズおよびチェダーチーズに対する本発明の好ましい態様では、脂肪代替組成物として、グリセリンの当量当たりのオキシプロピレンの平均数（プロポキシル化数）が約５であるステアリン酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物と、プロポキシル化数が約１４であり、ヨウ素数が約１０未満であり、グリセリンの当量当たりの脂肪酸アシル基炭素の平均数が約５１〜約５７であり、そしてバター脂肪に類似した融点分布を有するステアリン酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物との混合物を使用する。この態様のためには、主としてステアリン酸であり、少なくとも約７５重量％、好ましくは少なくとも約８０重量％の飽和C₁₈脂肪酸を含有する脂肪酸が最も好ましい。例えば、水素化大豆脂肪酸は、主としてステアリン酸、一般に約８３重量％〜約９３重量％であり、本発明によるバター脂肪代替物を製造するのに特に適していることが見出された。水素化した後に約７５％を越えるステアリン酸を含有するその他の脂肪酸供給源は、トウモロコシ油、綿実油、オリーブ油、ピーナッツ油、キャノーラ（低エルカ菜種）油、サフラワー油、ゴマ油、ヒマワリ油およびそれらの混合物を包含する。
クリームチーズおよびチェダーチーズに対する本発明の特に好ましい態様では、脂肪代替組成物として、グリセリンの当量当たりのオキシプロピレンの平均数（プロポキシル化数）が約５であり、脂肪酸の少なくとも約８０重量％がステアリン酸である脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物と、プロポキシル化数が約１４であり、脂肪酸の少なくとも約８０重量％がステアリン酸であり、ヨウ素数が約１０未満であり、グリセリンの当量当たりの脂肪酸アシル基炭素の平均数が約４８〜約５６であり、そしてバター脂肪に類似した融点分布を有する脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物との混合物を使用する。
パルメザンチーズに対する本発明の好ましいEPGは、約９０重量％の水素化された菜種脂肪酸および約１０重量％の大豆脂肪酸との混合物を製造し、そしてプロポキシル化グリセロールでこの混合物をエステル化して粗EPGを合成することによって製造される。この生成物は、プロポキシル化数が約５であり、ヨウ素数が約１０未満、好ましくは約６未満であり、グリセリンの当量当たりの脂肪酸アシル基炭素の平均数が約５４〜約６０であり、融点が約９５〜１１０°Ｆであるプロポキシル化グリセリン組成物である。この態様のためには、ベヘン（すなわち、飽和C₂₂）酸−含有脂肪酸組成物が使用される。ベヘン酸含有量が比較的高く、少なくとも３０重量％、好ましくは少なくとも約３５重量％のC₂₂飽和脂肪酸を有する脂肪酸組成物が最も好ましい。
ベヘン酸およびステアリン酸の供給源は公知である。例えば、菜種油から誘導された脂肪酸は、比較的高い割合（一般に約３０〜約５０重量％）のC₂₂脂肪酸を含有する。存在するエルカ酸は、脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物への取り込みの前または後に水素化することによって容易にベヘン酸に変換される。C₁₈脂肪酸を高割合（一般に約７０〜約９５重量％）で含有する多数の植物油が公知である。存在する不飽和C₁₈脂肪酸は、脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物への取り込みの前または後に水素化することができる。例えば、この種の植物油は、大豆油、トウモロコシ油、綿実油、オリーブ油、ピーナッツ油、キャノーラ油、サフラワー油、ゴマ油、ヒマワリ油等を包含するが、これらに限定されるものではない。このような油の混合物から誘導される脂肪酸も有利に使用することができる。
本発明に従って使用するのに好適である特定のEPGは、約４〜約６のオキシプロピレン単位の平均数および約２〜約６のヨウ素価（ここでIVとも言う）を有する脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物であって、脂肪酸が約３５〜約４５重量％のベヘン酸および約３５〜約４５重量％のステアリン酸（残りの脂肪酸はその他の公知の脂肪酸のいずれかである）を含有する上記組成物である。
その他の好ましい態様では、脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物は、約１０またはそれ未満（すなわち０〜１０）のヨウ素価を有しており、そして約４〜約６のオキシプロピレン単位の平均数を有するプロポキシル化グリセリンを、約８０〜約９５重量％の脂肪酸混合物が菜種油から誘導され、そして残りの上記脂肪酸が大豆油、トウモロコシ油、綿実油、オリーブ油、ピーナッツ油、キャノーラ油、サフラワー油、ゴマ油、ヒマワリ油、およびそれらの混合物からなる群から選択された植物油から誘導された脂肪酸混合物でエステル化することによって得られる。
本発明による特に好ましいEPGは、約９０重量％の水素化菜種脂肪酸および約１０重量％の大豆脂肪酸の混合物を製造し、そしてプロポキシル化グリセロールでこの混合物をエステル化して粗EPGを合成することによって調製される。この生成物は、グリセリンの当量当たり約５のオキシプロピレン単位の平均数（プロポキシル化数）、約５未満のヨウ素数、グリセリンの当量当たり約５４〜約６０の脂肪酸アシル基炭素の平均数および約１０２〜約１１０°Ｆの滴融点（drop melting point）（Mettler Dropping Point method, AOCS Official Method Cc 18-80（93）により測定される滴点とも言われる）を有する脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物である。
本発明による脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン脂肪代替組成物は、いずれかの好適な方法を使用して製造することができる。一般に、エステル化段階において必要なC₁₂-C₂₄飽和直鎖脂肪酸または脂肪酸誘導体を使用することを条件として、従来技術に記載されているその他の脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物を合成するための方法を使用するのが適当である。このような方法は、例えば米国特許第4,861,613号明細書（上記のWhite特許）および同4,983,329号明細書およびヨーロッパ特許出願第353,928号明細書に記載されており、これらの開示事項はここで参考として完全に取り込まれる。上記の明細書中で詳細に述べられているように、脂肪酸または脂肪酸等価物、例えば脂肪酸エステル、脂肪酸ハロゲン化物または脂肪酸無水物のいずれかをエステル化において実際に使用することができる。C₁₂-C₂₄飽和直鎖脂肪酸アシル基は、エステル化段階においてC₁₂-C₂₄不飽和脂肪酸を使用し、次いでエステル化プロポキシル化グリセリン組成物を水素化してC₁₂-C₂₄飽和直鎖脂肪酸アシル基の割合を所望のレベルに増加させることによって導入することができる。エステル化の後に組成物中に残存する残余の遊離脂肪酸は、オフフレーバー、オフオドーまたは貯蔵安定性に関する問題をできる限り最小化するために取り除くかまたは低減することが好ましい。
本発明による脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物は、チーズ、例えばクリームチーズ、チェダーチーズ、パルメザンチーズおよび例えば米国特許第5,211,978号明細書に記載されているその他のプロセスチーズの天然脂肪の完全なまたは部分的な代替物として使用するのに特に好適である。代表的には、チーズは、高カロリーであり、１オンス当たり約７０〜約１２０カロリーを有しており、そして約３２〜約５５重量％の脂肪成分を有している。このチーズ中の脂肪分は、一般に約４６〜約９０％のカロリー含量に相当する。カロリー含量を著しく低減するために、一般に少なくとも約５０重量％の脂肪成分が本発明による脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物であることが好ましい。残りの脂肪成分は、乳脂肪または異なる脂肪代替物、等価物または擬態物であってもよい。本発明による脂肪代替組成物の量は、場合によっては、チーズ製品中の全脂肪分の１００％までを構成してもよい。
脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物からなる脂肪代替成分の他に、本発明によるチーズ製品は、さらに一種またはそれ以上の通常の添加物、例えば乳化剤、結合剤、増粘剤、カード、乳タンパク質、芳香材料、植物性タンパク質（特に大豆タンパク質）、芳香塩およびハーブ、肉製品、果物、ナッツ、菌類等を含有してもよい。
実施例
実施例１
大豆脂肪酸およびプロポキシル化グリセリン（塩基触媒条件下に、グリセリンの当量当たり５または１４当量のプロピレンオキサイドを反応させることにより製造）から２種類のEPGsを合成し、物理的に精製した。得られる材料を飽和まで水素化し（IV＜４）、漂白し、そして脱臭した。５０％Covi-ox T70と５０％Covitol F1300（両方ともHenkel Corp., La Grange, Illinois, U.S.Aより入手される）とを混合したトコフェロールブレンドで、０．１６％のレベルまでこの脱臭した生成物を強化した。最終生成物は、油分および脂肪分を評価するために工業的に一般に使用される分析方法を使用して評価した。これらの方法は、Wijsヨウ素価（AOCS Cd 1-25）、滴点（AOCS Cc 18-80（93））および固形脂肪インデックス（AOCS Cd 10-57）を包含した。
以下の例で使用したFHEPG-05 soyateのヨウ素価は２．２であり、FHEPG-14 soyateのヨウ素価は１．７であった。測定したFHEPG-05の滴点は７９．９であり、FHEPG-14の滴点は６３．７であった。
図１に示されている成分の固形脂肪インデックスデータポイントは、以下のように表１に示される。

実施例２
FHEPG-05およびFHEPG-14を用いて製造したクリームチーズ生成物
成分％
FHEPG-14 ２０．００
FHEPG-05 １３．００
脱脂粉乳１４．００
酵素変性粉乳１．００
レンネットカゼイン２．００
Merecol G1ガム０．１０
塩０．３０
リン酸二ナトリウム０．２５
クエン酸ナトリウム０．２５
二酸化チタン０．０５
ナチュラルクリームチーズ香料２．００
ナチュラルクリーム抽出物０．２５
乳酸８８％１．００
水４５．８０
全量１００．００
手法：
１．脂肪分、乳酸およびクリームチーズ香料を除く全ての成分を二重鍋の上側に置く。泡立て器でよく混合する。３０分間水和させる。
２．混合物が１６０°Ｆになるまで、激しく撹拌しながら沸騰水の上で加熱する。この温度で３０分間保持する。
３．脂肪分を溶融させ、そして温かい混合物に添加する。
４．乳酸を添加し、高速で３分間均質化する。
５．プラスチック製カップに注ぎ、固化するまでカバーして冷蔵する。
６．このチーズ生成物は、ナチュラルクリームチーズのテクスチャー、官能性およびその他の感覚的な特性を有していた。
実施例３
FHEPG-05およびFHEPG-14を用いて製造したチェダーチーズ生成物
成分％
FHEPG-14 １８．５０
FHEPG-05 １２．４０
脱脂粉乳１７．５０
レンネットカゼイン６．００
酵素変性粉乳２．６０
塩０．６０
オレオレジンパプリカ０．０５
レシチン０．０２
Merecol G1ガム０．１０
塩化カルシウム０．０１
クエン酸ナトリウム２．００
リン酸二ナトリウム０．６０
水３５．１２
ナチュラルチェダーチーズ香料２．００
乳酸８８％２．００
全量１００．００
手法：
１．カゼインを約５０％の水で７２°Ｆで水和させる。
２．塩およびガムを残りの５０％の水中に溶解させ；温水浴で約１６０°Ｆに加熱する。
３．温水浴中の背の高いステンレススチール製の容器に脂肪分、レシチンおよびオレオレジンパプリカを置く。溶解するまで混合する。約１６０°Ｆに加熱する。
４．溶解した全ての成分を背の高いステンレススチール製ビーカー中で混合し、高速で３分間均質化する。
５．加熱用マントルで加熱されておりそして混合用のブレードを備えているホバートボウル（Hobart bowl）に均質化された塊を移す。
６．残りの成分を添加し、そしてチーズ塊の温度を約１３０°Ｆに保持して高速で５分間混合する。
７．レンガ型のプラスチック容器にチーズを圧縮し、そして固化するまで冷蔵庫で冷却する。
８．成形せず、紙で裏打ちされたフォイルで包み、冷蔵庫で貯蔵する。
９．このチーズ生成物は、ナチュラルチェダーチーズのテクスチャー、官能性およびその他の感覚的な特性を有していた。
実施例４
水素化された菜種脂肪酸（1423kg）を大豆脂肪酸（140kg）とブレンドし、遊離脂肪酸ブレンドを調製した。このブレンドを、米国特許第4,983,329号明細書に記載された手法でプロポキシル化数が５であるプロポキシル化グリセリンと反応させた。このエステル化生成物を物理的に精製し、ほぼ飽和まで（IV＜約６）水素化し、漂白し、脱臭した。この水素化生成物を、３０分間６０℃で窒素雰囲気下に０．１５％トコフェロールブレンド（５０％Covi-ox T70および５０％Co-vitol F1300）とブレンドすることによって強化した。この生成物をベルトドライヤーに移し、すりおろし、そして包装した。最終生成物は、油分および脂肪分を評価するために工業的に一般に使用される分析方法を使用して評価した。これらの方法は、Wijsヨウ素価、滴点および固形脂肪インデックスを包含した。
実施例５
実施例４のすりおろした生成物を分析すると、３．９のヨウ素価および１０９．９の滴点を有していた。固形脂肪インデックス（SFI）は以下の通りであった：

実施例６
EPG-05 9HR/1LS（IV=3.5）を用いて製造したパルメザンチーズ生成物
成分％
EPG-05 9HR/1LS(IV=3.5) ２８．００
脱脂粉乳３２．００
酵素変性粉乳５．００
塩２．３０
Merecol G1ガム０．１０
水３０．５０
パルメザンチーズ香料２．００
ソルビン酸カリウム０．１０
全量１００．００
手法：
１．ステンレススチール製容器中で粉乳、ガムおよび塩を９０°Ｆの温かい水中に溶解する。
２．容器を温水浴に置く。撹拌しながら、塊全体を１８５°Ｆに加熱し、３０分間保持する。
３．温かいままで高速で３分間均質化する。
４．７２°Ｆに冷却する。
５．凍結乾燥した乳酸を添加し、供給者により特定されるような出発培養顆粒を製造する。
６．球形に圧縮し、そして７２°Ｆで清潔で乾燥した領域で約４５〜６０日間熟成させる。
７．すりおろして、ナチュラルパルメザンチーズと同じ方法で使用する。
８．このチーズ生成物は、ナチュラルパルメザンチーズのテクスチャー、官能性およびその他の感覚的な特性を有していた。

Claims

約５０重量％〜約１００重量％の脂肪成分が、１）グリセリンの当量当たりのオキシプロピレン単位の平均数が約５である完全に水素化された第一の大豆脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物および２）グリセリンの当量当たりのオキシプロピレン単位の平均数が約１４である完全に水素化された第二の大豆脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物からなる脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物で置き換えられているソフトまたはセミハードチーズからなる低カロリーチーズ組成物。
各脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物中の少なくとも約７５重量％の脂肪酸がステアリン酸である請求項１に記載のチーズ組成物。
第一の脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物と第二の脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物との重量比が約６０：４０から約３０：７０である請求項１または２に記載のチーズ組成物。
脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物の融点分布が５０°Ｆで約６０を越え、７０°Ｆで約１５〜３５であり、そして９２°Ｆで約５未満である請求項１〜３のいずれかに記載のチーズ組成物。
約５０重量％〜約１００重量％の脂肪成分が、ディラトメトリーにより測定した固形脂肪インデックスが９２°Ｆで約２５よりも大きくかつ約７０未満であり、かつ１０４°Ｆで約１０未満である脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物で置き換えられており、該脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物が、グリセリンの当量当たりのオキシプロピレン単位の平均数が約４〜６および約２〜６のヨウ素価を有しており、脂肪酸が約３５〜４５重量％のベヘン酸および約３５〜４５重量％のステアリン酸からなるハードチーズからなる低カロリーチーズ組成物。
脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物が、グリセリンの当量当たりのオキシプロピレン単位の平均数が約４〜６であるプロポキシル化グリセリンを、脂肪酸混合物であり、該混合物中の脂肪酸の約８０〜９５重量％が菜種油から誘導され、かつ該脂肪酸の残部が大豆油、トウモロコシ油、綿実油、オリーブ油、ピーナッツ油、キャノーラ油、サフラワー油、ゴマ油、ヒマワリ油、およびそれらの混合物からなる群から選択された植物油から誘導される脂肪酸混合物でエステル化することにより得られる請求項５に記載のチーズ組成物。
チーズの融点分布と類似した融点分布を有する脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物からなる組成物で約５０％〜約１００％の脂肪成分を置き換え、その際脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物が、１）グリセリンの当量当たりのオキシプロピレン単位の平均数が約５である完全に水素化された第一の大豆脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物および２）グリセリンの当量当たりのオキシプロピレン単位の平均数が約１４である完全に水素化された第二の大豆脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物からなる、脂肪成分を有する低カロリーソフトまたはセミハードチーズ組成物を製造する方法。
各脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物中の少なくとも約７５重量％の脂肪酸がステアリン酸である請求項７に記載の方法。
第一の脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物と第二の脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物との重量比が約６０：４０から約３０：７０である請求項７または８に記載の方法。
チーズの融点分布と類似した融点分布を有する脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物からなる組成物で約５０％〜約１００％の脂肪成分を置き換え、その際ディラトメトリーにより測定した脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物の固形脂肪インデックスが９２°Ｆで約２５よりも大きくかつ約７０未満であり、かつ１０４°Ｆで約１０未満であり、該脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物が、グリセリンの当量当たりのオキシプロピレン単位の平均数が約４〜６および約２〜６のヨウ素価を有しており、脂肪酸が約３５〜４５重量％のベヘン酸および約３５〜４５重量％のステアリン酸からなる、脂肪成分を有する低カロリーハードチーズ組成物を製造する方法。
脂肪酸−エステル化プロポキシル化グリセリン組成物が、グリセリンの当量当たりのオキシプロピレン単位の平均数が約４〜６であるプロポキシル化グリセリンを、脂肪酸混合物であり、該混合物中の脂肪酸の約８０〜９５重量％が菜種油から誘導され、かつ該脂肪酸の残部が大豆油、トウモロコシ油、綿実油、オリーブ油、ピーナッツ油、キャノーラ油、サフラワー油、ゴマ油、ヒマワリ油、およびそれらの混合物からなる群から選択された植物油から誘導される脂肪酸混合物でエステル化することにより得られる請求項１０に記載の方法。