JPH10295310A - 豆腐油揚げ用消泡剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 豆腐油揚げ類の製造過程で生ずる泡の消泡剤
に関し、すぐれた消泡力とｐＨ調整機能を示す良質の豆
腐油揚げ類を提供する。 【解決手段】 多価アルコール脂肪酸エステルの一種又
は二種以上および水溶性アルカリ金属化合物を必須成分
とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は豆腐油揚げ類の製造
過程で生ずる泡の消泡剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】豆腐油揚げ類の製造工程では大豆磨砕物
（「ご」）の蒸煮時、凝固剤の添加攪拌時等において発
泡し、生産能力を低下させる。このため、これらの泡の
消泡や、発泡を抑えるために消泡剤が用いられている。
また、一般に、品質の良い豆腐を製造するには豆乳のｐ
Ｈを 6.6〜6.7 、油揚げでは 6.7〜6.8 にするのが良い
とされている。現在、炭酸カルシウム又は炭酸マグネシ
ウムを含有する消泡剤が用いられている。消泡剤中のこ
れらの成分は消泡機能の他にｐＨ調整機能も有してお
り、良質の豆腐類を製造することができる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、これらの消泡
剤を用いると、煮釜や配管等に炭酸カルシウム、炭酸マ
グネシウムが沈殿する場合がある。また、絞り機、特に
スクリュー型プレス機を使用している場合、前述成分が
装置の網目部分に沈着し、目詰まりを起こし、生産能力
が低下する場合がある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記消泡剤
の問題点を解決すべく鋭意研究を行なった結果、上記の
問題の原因となっている炭酸カルシウム、炭酸マグネシ
ウムを用いないすぐれた消泡性とｐＨ調整機能を有する
消泡剤を見いだし、本発明を完成した。

【０００５】すなわち、多価アルコール脂肪酸エステル
の一種又は二種以上および水溶性アルカリ金属化合物を
必須成分としてなる豆腐用消泡剤に関する。

【０００６】本発明でいう多価アルコール脂肪酸エステ
ルとは、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ
糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グ
リセリン有機酸エステル等から選ばれる一種又は二種以
上を用いれば良いが、特にグリセリン脂肪酸エステルが
好ましい。多価アルコール脂肪酸エステルの構成脂肪酸
は炭素数８〜22の範囲の飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸のい
ずれでも良く、また天然の油脂、例えば牛脂、ラード、
魚油、パーム油、菜種油、大豆油、綿実油、ヤシ油など
又はこれらの硬化脂から得られる混合脂肪酸でもよい
が、特にパルミチン酸、ステアリン酸に富むものが好ま
しい。グリセリン有機酸エステルとは、グリセリン脂肪
酸エステルに乳酸、クエン酸、コハク酸、ジアセチル酒
石酸などの有機酸が１〜２個結合したものをいう。多価
アルコール脂肪酸エステルは少なくとも一個の遊離の水
酸基を有するものが好ましい。

【０００７】本発明の消泡剤は多価アルコール脂肪酸エ
ステルの一種又は二種以上および水溶性アルカリ金属化
合物からなるが、各成分の種類、構成脂肪酸の種類、配
合比率などにより、粉末状、ビーズ状、フレーク状、顆
粒状、ペースト状、液体状等の様々な形態となる。

【０００８】本発明において、水溶性アルカリ金属化合
物は、炭酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、炭酸水素
ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、
メタリン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム等食
品に添加可能なものならいずれでも良いが、特に炭酸ナ
トリウムが好ましい。また、その形態や粒子径等はどの
ようなものでも用いることができる。

【０００９】本発明では、多価アルコール脂肪酸エステ
ル、水溶性アルカリ金属化合物以外の成分を排除するも
のではなく、粘度調整、製剤化その他の目的で食用油
脂、リン脂質、ワックス、シリコーン樹脂、糊料、調味
料、香料、着色料等の本消泡剤の機能に悪影響を及ぼさ
ないような物質を適宜添加配合しても良い。本発明でい
う豆腐油揚げ類とは、「ご」を蒸煮して豆乳を得る豆
腐、油揚げ、凍豆腐、豆乳飲料などを指すが、この他に
も消泡を必要とする乳製品、抗生物質、酵母製造工程な
どの発酵タンク、製糖工程等にも適宜応用できる。

【００１０】本発明の消泡剤において、水溶性アルカリ
金属化合物の配合比率は消泡剤中５〜30％好ましくは10
〜20％の範囲である。本発明の消泡剤は原料生大豆に対
して 0.1〜1.2 重量％好ましくは 0.2〜1.0重量％の割
合で添加することにより、豆腐油揚げ類製造工程中の発
泡を抑えることができる。

【００１１】

【実施例】以下、実施例によって本発明を説明する。

【００１２】実施例１ 油揚げ製造の蒸煮時の消泡試験 表１に記載した各消泡剤の配合成分は70〜80℃に加温溶
融し、30℃程度に冷却して、固形のものは粉砕し、粉末
とし、液状のものはそのままペースト状で得ることがで
きた。各試験当り生大豆５kgを流水中に９時間浸漬して
得た浸漬大豆に水を加えながら磨砕し、40kgの「ご」を
得た。これに対し、表１に示した消泡剤を各々15ｇ（生
大豆に対して 0.3％）加え、開放釜中で加熱し、90℃に
達してから２分間加熱し、その間の釜中の泡の高さの最
高値を測定した。加熱終了後もどし水16kgを投入し、得
られた豆乳のｐＨを測定した。表１に示した本発明消泡
剤および比較消泡剤の試験結果は表２および表３に示し
た。

【００１３】

【表１】

【００１４】

【表２】

【００１５】

【表３】

【００１６】表２および表３の結果から明らかなよう
に、本発明消泡剤は消泡力がすぐれ、良好なｐＨ調整機
能を有することがわかる。

【００１７】実施例２ 豆腐製造試験 実施例１と同様の方法で粉末状に得られた本発明品１と
市販消泡剤とで豆腐製造試験を実際の豆腐製造ラインを
用いて行なった。これらの消泡剤の配合組成は表４に示
した。豆腐の製法は常法に従い、消泡剤の添加量は生大
豆に対して 0.6％で、豆乳濃度10.5％の絹ごし豆腐を製
造した。これら消泡剤の消泡効果および得られた豆腐の
品質について調査した結果を表５に示した。

【００１８】

【表４】

【００１９】

【表５】

【００２０】表５によれば本発明消泡剤は蒸煮時および
豆乳落下時の消泡力がすぐれ、良質の豆腐を得ることが
できた。市販消泡剤は豆腐の表面に泡が残り、豆腐の品
質の低下をきたした。

【００２１】実施例３ 油揚げ製造試験 実施例１と同様の方法で得られた本発明品１０と市販消
泡剤とで油揚げ製造試験を実際の製造ラインを用いて行
なった。これらの消泡剤の配合組成は表６に示した。油
揚げの製法は常法に従い、消泡剤の添加量は生大豆に対
して 0.4％で、豆乳濃度５％の豆乳から油揚げを製造し
た。これら消泡剤の消泡効果および得られた油揚げの品
質について調査した結果を表７に示した。

【００２２】

【表６】

【００２３】

【表７】 表中の膨化率とは、油揚げの面積を揚げる前の生地の面
積で除したものである。

【００２４】本発明消泡剤は油揚げ製造時においてもす
ぐれた消泡性を示し、良質の油揚げを得ることができ
た。

【００２５】

【発明の効果】以上述べたように、本発明消泡剤は蒸煮
時および豆乳落下時の消泡力にすぐれ、また、良好なｐ
Ｈ調整効果を示し、良質の豆腐および油揚げを製造でき
る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 多価アルコール脂肪酸エステルの一種又
   は二種以上および水溶性アルカリ金属化合物を必須成分
   としてなる豆腐油揚げ用消泡剤。
2. 【請求項２】 水溶性アルカリ金属化合物が炭酸ナトリ
   ウムであることを特徴とする請求項１記載の豆腐油揚げ
   用消泡剤。