BR9815821B1

BR9815821B1 - composição de gordura emulsificada por água-em-óleo.

Info

Publication number: BR9815821B1
Application number: BRPI9815821-0A
Authority: BR
Inventors: Hideki Mori; Kenzi Masui; Yukitaka Tanaka; Takuji Yasukawa
Priority date: 1998-05-21
Filing date: 1998-05-21
Publication date: 2010-03-09
Also published as: WO1999059422A1; DK1079699T3; CA2329355C; DE69803491T2; EP1079699B1; CN1292644A; BR9815821A; CA2329355A1; CN1115970C; EP1079699A1; DE69803491D1

Description

COMPOSIÇÃO DE GORDURA EMULSIFICADA POR ÁGUA-EM-ÓLEO

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

Campo da Invenção

A presente invenção refere-se a uma composição degordura do tipo emulsificada por água-em-óleo (W/0)contendo diglicerídios específicos em alta concentração eadequada para uso como margarina, " spread" de gordura, etc.

Apreciação dos Antecedentes:

Tem-se tornado claro que os digliceridios tem umafunção de serem menos prováveis de se tornarem em gorduracorporal. Ver JP-A 4-300826. De modo a ingerirdigliceridios em uma quantidade eficaz através de alimentosdiários processados com gorduras, é necessário produzir umalimento processado com gordura que contenha digliceridiosem alta concentração.

Um exemplo de uma composição de gordura do tipoemulsificada por W/O na qual a fase oleosa contémdigliceridios é relatado em JP-A 63-301743. Essareferência mostra uma emulsão estável obtida pela adição deuma gordura sólida a digliceridios que tem um ponto dederretimento menor do que 200C, a maior parte da qual éliquida sob temperatura normal. Contudo, uma margarinarealmente preparada de acordo com essa referência tem adesvantagem de ser pobre em capacidade de espalhamentosobre uma fatia de pão.

Por outro lado, JP-A 61-63242, correspondente a GB-A 8.418.154 e US-A 4.656.045 descreve, uma margarina quecontém diglicerídios contendo Uma gordura que é sólida sobtemperatura normal. Nesta margarina, contudo, o teor dedigliceridio na fase oleosa é baixo, 5% a 30% e 10% a 20%dos digliceridios na fase oleosa fornecem uma textura dotipo manteiga. EP-A 417.562 mostra que a estabilidade deuma emulsão do tipo W/O contendo um fosfolipidio éaperfeiçoada pela incorporação de digliceridios na faseoleosa.

Contudo essas composições anteriores de gorduraemulsifiçadas por W/O, quando formuladas como margarinas ousimilares, apresentam estabilidade pobre e uma capacidadede espalhamento insatisfatória.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

De acordo com isso, um objetivo da presenteinvenção é o de prover uma composição de gorduraemulsificada do tipo W/O na qual a fase oleosa contem umaalta concentração de digliceridios contendo uma gordurasólida, e que é estável e apresenta excelente capacidade deespalhamento.

Este e outros objetivos da presente invenção foramsatisfeitos pela descoberta de uma composição de gorduraemulsificada do tipo W/O compreendendo uma fase oleosa quecompreende de 40% em peso a menos do que 95% em peso dedigliceridios e de 5% em peso a menos do que 60% em peso detrigliceridios e satisfaz as exigências (1) e (2) seguintese uma fase aquosa compreendendo água como base:

(1) os digliceridios compreendem de 0,5% em peso a menos doque 20% em peso de componentes SS, de 20% em peso a menosdo que 55% em peso de componentes SU, e de 25% em peso amenos do que 70% em peso de componentes ÜU, pelo que Srepresenta um grupo de ácido graxo saturado Cn-22 e Urepresenta um grupo de ácido graxo insaturado Cn-22, e(2) uma proporção em peso de grupos de ácido graxo saturadoC14 e Ci6 contida nos digliceridios em relação ao grupo deácido graxo saturado Cie, C20 e C22 contido nos digliceridiosde 1,0 a 8,0.

DESCRIÇÃO DETALHADA DAS MODALIDADES PREFERIDAS

Os digliceridios para a fase oleosa da composiçãode gordura emulsificada do tipo W/O da presente invençãopodem ser obtidos de qualquer gordura ou óleo, incluindofonte vegetal ou fonte animal como matéria prima. Exemplosseus incluem óleo de colza, óleo de girassol, óleo demilho, óleo de soja, óleo de arroz, óleo de açafroa, óleode palmeira, óleo de coco e sebo de carne. Produtosfracionados destas gorduras ou óleos e produtos que tem seuponto de derretimento modificado por hidrogenação,transesterificação, etc., também podem ser usados. Emparticular, uma mistura de um óleo de colza endurecido eóleo de palmeira e uma mistura de um óleo de sojaendurecido e óleo de palmeira são preferidos.

A fase oleosa da composição de gordura emulsificadado tipo W/0 da presente invenção pode ser obtida pelaesterificação de ácidos graxos (derivados de quaisquergorduras anteriormente mencionadas e óleos) com glicerolpara render uma gordura que tem um teor de digliceridioelevado. Essa gordura sozinha ou uma mistura sua comqualquer das gorduras e óleos matéria prima anteriormentemencionadas pode ser usada como a fase oleosa, senecessário, após um agente de emulsificação ser adicionadoa mesma. Os monogliceridios sub produto em excesso podemser removidos por destilação molecular ou cromatografia. Aesterificação pode ser conduzida por uma reação quimicausando um catalizador alcalino convencional, etc. Ela épreferivelmente conduzida enzimaticamente sob. condiçõesmoderadas usando, e.g., uma lipase tendo seletividade deposição 1,3-, porque a gordura assim obtida é excelente emsabor e outras características.

A fase oleosa da composição de gordura emulsificadado tipo W/0 da presente invenção compreende uma composiçãode gordura que contém diglicerídios, eficaz na inibição doacúmulo da gordura corporal, em alta concentração.Especificamente, a fase oleosa deve ter um teor dedigliceridio de 40 a menos do que 95% em peso e um teor detrigliceridio de 5 a menos do que 60% em peso e satisfazeras seguintes exigências (1) e (2):

(1) os digliceridios compreendem de 0,5 a menos do que 20%em peso de componentes SS, de 20% a menos do que 55% empeso de componentes SU, e de 25% a menos do que 70% em pesode componentes UU, pelo que S é um grupo de ácido graxosaturado C14-22 e U é um grupo de ácido graxo insaturado Cii-22, e(2) uma proporção em peso dos grupos de ácido graxosaturado Ci4 e Ci6 contidos nos digliceridios em relação aosgrupos de ácido graxo Ci8, C20, C22 contidos nosdigliceridios ser de 1,0 a 8,0.

O teor de gliceridios na fase oleosa é de 40% empeso ou maior, preferivelmente 55% em peso ou maior, maispreferivelmente de 65% em peso ou maior, do ponto de vistado enriquecimento da fase oleosa com digliceridios eficazna inibição do acúmulo de gordura corporal.

Nos grupos de ácidos graxos contidos nosdigliceridios, o teor de ácidos graxos insaturados épreferivelmente de 55 a menos do que 93% em peso, maispreferivelmente de 55 a menos do que 80% em peso, maispreferivelmente de 55 a menos do que 70% em peso. Se oteor de ácidos graxos insaturados é inferior a 55% em peso,a composição do tipo W/O tem um ponto de derretimento altodemais e fornece uma margarina com capacidade deespalhamento no pão pobre, etc., e capacidade dederretimento na boca pobre.

Os digliceridios contidos na fase oleosa dacomposição de gordura emulsificada do tipo W/0preferivelmente compreendem de 0,5 a menos do que 20% empeso de componentes SS, de 20% a menos do que 55% em pesode componentes SU, e de 25% a menos do que 70% em peso decomponentes UU onde o total de SS% + SU% + UU% = 100. Osteores do componente SS, do componente SU, e do componenteUU são mais preferivelmente de 2% a menos do que 16% empeso, de 25% a menos do que 50% em peso, e de 30% a menosdo que 65% em peso, respectivamente, e ainda maispreferivelmente de 4% a menos do que 12% em peso, de 30% amenos do que 48% em peso, e de 35% a menos do que 60% empeso, respectivamente. Se o teor do componente SS excede20% em peso, a composição do tipo W/O tem um ponto dederretimento alto demais e é dura demais. Se o teor docomponente SU é inferior a 20% em peso, os cristais docomponente SS se separam e uma emulsão estável pode serobtida apenas com grande dificuldade. Os teores do

componente SU maiores do que 55% em peso são indesejáveisna medida em que a produção de uma tal fase oleosanecessita fracionamento como uma fase essencial e isto levaa custo aumentado. Se o teor do componente UU é maior doque 70% em peso, uma emulsão estável é também dificil deobter.

Nos digliceridios contidos na fase oleosa dacomposição de gordura emulsificada do tipo W/O, a proporçãoem peso dos grupos de ácidos graxos saturados Cx4 e Ci6 emrelação aos grupos de ácidos graxos saturados Ci8, C2o e C22é preferivelmente de 1,0 a 8,0, mais preferivelmente de 2,0a 7,0. As proporções de grupos de ácidos graxos saturadossão especialmente importantes para a produção de margarinascontendo digliceridios em alta concentração. Emparticular, digliceridios saturados, i.e., componentes SS,nos quais os dois residuos de ácido graxo são, cada um,saturados, são prováveis de formarem cristais (3. Nasmargarinas, os componentes SS formam núcleos cristalinospara, consideravelmente, influenciarem as propriedades damargarina. Pelo controle e limite da proporção, emparticular, dos grupos de ácidos graxos saturados Ci4 e Ci6em relação aos grupos de ácidos graxos saturados Ci8, C2o eC221 margarinas eficazes podem ser produzidas. Se aproporção acima é inferior a 1,0, não apenas acompatibilidade na fase oleosa diminui, resultando emestabilidade de emulsão pobre, mas também a margarinaobtida fornece um paladar pobre na boca por causa dacapacidade de derretimento reduzida. Se a proporção acimaexcede 8,0, a cristalização de volume prossegue e umatextura satisfatória de margarina é dificil de obter.

Os digliceridios contidos na fase oleosa dacomposição de gordura emulsificada do tipo W/0 tem um pontode derretimento preferivelmente de 20 a menos do que 50°C,mais preferivelmente superior a 30°C mas inferior a Al0C.

Se os digliceridios que tem um ponto de derretimentoinferior a 20°C são usados, é dificil obter uma margarinatendo tanto retenção de forma moderada quanto capacidade deespalh.amento em boa combinação. Se os digliceridios quetem um ponto de derretimento de 50°C ou acima são usados, amargarina obtida é dura demais e tem uma capacidade deespalhamento reduzida.

A composição de gordura emulsificada do tipo W/0 dapresente invenção pode ser produzida por processosconvencionais. Na emulsificação, a fase aquosa quecompreende água como base pode ser misturada com uma faseoleosa a uma proporção em peso (fase aquosa/fase oleosa) de10/90 a 70/30, preferivelmente 20/80 a 60/40.

Componentes auxiliares para a fase aquosa ou oleosatal como produtos de laticínio, sais, açúcares, agentes de"flavoring", ácidos, temperos e agentes emulsificantes,podem ser incorporados, conforme desejado, à composição degordura emulsifiçada do tipo W/O da presente invenção.Exemplos dos agentes de emulsificação incluememulsificantes adequados para alimentos tal comomonoglicerídios, sacarose/ésteres de ácido graxo,poliglicerol/ésteres de ácido graxo, sorbitan/ésteres deácido graxo, e lecitinas.

Para inibição da deterioração da composição degordura emulsificada do tipo W/O, um antioxidante tal comoum tocofenol, um éster ascórbico ou um ingredienteantioxidante natural também pode ser usado. Exemplos deéster ascórbico incluem palmitatos e estearatos. Exemplosdo ingrediente antioxidante natural incluem extratos deplanta obtidos de folhas ou raizes de chá e ervas tal comorosmarinho, pêssego, etc.

EXEMPLOS

Tendo descrito genericamente esta invenção, umacompreensão ulterior pode ser obtida por referencia acertos exemplos específicos que são providos aqui para finsde ilustração apenas e não são pretendidos comolimitadores a não ser que seja de outro modo especificado.Nos Exemplos, todas as porcentagens e partes são em peso.

EXEMPLOS 1 E 2 E EXEMPLOS COMPARATIVOS 1 E 2

Preparação de Digliceridios

3,5 kg de um óleo de colza endurecido (ponto dederretimento: 31,5°C) foram misturados com 3,5 kg de águadestilada e 5 g de uma preparação de lipase comercial (nomecomercial, "Lipase OF"; fabricado por Meito Sangyo Co.Ltd.). A mistura foi reagida, durante agitação, a 36°C por5 horas. Após isso, a mistura da reação foi centrifugada,e ácidos graxos derivados de óleo de colza foram obtidos dacamada superior. Óleo de palmeira (ponto de derretimento:37,5°C) foi tratado como matéria prima do mesmo modo queacima para obter ácidos graxos derivados de óleo depalmeira. A composição dos ácidos graxos obtida de cadaóleo é mostrada na Tabela 1.

Cada uma das quatro misturas dos ácidos graxosobtida acima foi misturada com glicerol a uma proporçãomolar de cerca de 2/1, e cada mistura resultante foireagida a 50°C sob pressão reduzida, usando comocatalizador uma preparação de lipase comercial (nomecomercial, "Lipozyme 3A"; fabricado por Novo Industri A.S.)que é uma lipase imobilizada tendo seletividade de posição1,3-. Após a preparação da lipase ser filtrada, cada umadas misturas do produto finalmente obtidas foi submetida adestilação molecular e purificada de modo convencional paraobter misturas de digliceridio AaD.Tabela 1

<table>table see original document page 11</column></row><table><table>table see original document page 12</column></row><table>40 partes de cada uma das misturas de diglicerídioAaD foram derretidas por aquecimento para preparar umafase oleosa homogênea. Separadamente, 0,1 partes de umsabor de manteiga foi dissolvido em 59,9 partes de águapara preparar uma fase aquosa. Cada fase oleosa foimisturada com a fase aquosa para obter uma emulsão, que foesterilizada e então rapidamente resfriada de modoconvencional para plasticizá-la. Assim, as composições degordura emulsifiçada do tipo W/O foram produzidas.

As composições de gordura emulsificada do tipo W/Oobtidas através de plasticização por resfriamento rápidoforam examinadas para estabilidade de emulsão a 5°C e 20°C(separação de textura e fase aquosa mediante espalhamento)e para paladar na boca tal como aspereza e capacidade dederretimento.

Os resultados obtidos são mostrados na Tabela 3.Tabela 3

<table>table see original document page 14</column></row><table>

Note: Critérios para avalição para texturamacio: O ligeiramente áspero: Á áspero: x

Critérios para avaliação de separação de fase aquosamediante espalhamento

nenhuma separação observada: 0 ligeira separaçãoobservada : Aseparação observada : x

Critérios para avaliação de paladar na bocaAspereza

macio: O ligeiramente áspero: A áspero: x

Derretimento

bom: O ligeiramente pobre: A pobre: xEXEMPLOS 3 E 4

Preparação de Diglicérídios

Óleo de soja foi tratado como matéria prima domesmo modo que nos Exemplos acima para obter ácidos graxosderivados de óleo de soja.

100 partes dos ácidos graxos derivados do óleo desoja foram misturadas com 200 partes de hexano sobtemperatura normal. Essa mistura foi resfriada até -20°C emantida por 5 horas sob agitação gentil, então filtrada a -20°C. O precipitado e filtrado resultante foi

separadamente aquecido a 40°C sob pressão reduzida pararemover o solvente para deste modo obter duas misturas deácido graxo.

Usando os ácidos graxos recuperados dosprecipitados, a mistura de digliceridio E (ponto de

derretimento: 45,3°C) foi preparada do mesmo modo que nosExemplos acima. Separadamente, 40 partes dos ácidos graxosrecuperados do filtrado foram misturadas com 60 partes dosácidos graxos derivados do óleo de palmeira preparado nosExemplos acima. A mistura de digliceridio F foi preparadada mistura de ácido graxo resultante do mesmo modo que nosExemplos acima.

A composição de cada mistura de ácido graxo émostrada na Tabela 4.

A composição de gordura de cada mistura dedigliceridio é mostrada na Tabela 5.Tabela 4

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Tabela 5

<table>table see original document page 16</column></row><table>

Cada uma das misturas de digliceridio EeF foiusada como uma fase oleosa para produzir composições degordura emulsificada do tipo W/0 do mesmo modo que nosExemplos acima, e as composições foram avaliadas. Assimfoi descoberto que ambas as composições tinham umaexcelente estabilidade de emulsão e forneceram um paladarsatisfatório na boca.

Esse pedido é baseado no Pedido de PrioridadeJaponês 10-51008, arquivado no Escritório de PatentesJaponês em 3 de Março, 1998, cujo teor é aqui incorporadocomo referência.(1) Obviamente, modificações e variaçõesadicionais da presente invenção são possiveisà luz dos ensinamentos acima. É portanto paraser compreendido que dentro do escopo dasreivindicações anexadas, a invenção pode serpraticada de outros modos além dosespecificamente descritos aqui.

Claims

1. - COMPOSIÇÃO DE GORDURA EMULSIFICADA POR ÁGUA-EM-ÓLEO, caracterizado por compreender uma fase oleosa e umafase aquosa, pelo que a fase oleosa compreende de 40% empeso a menos do que 95% em peso de diglicerídios e de 5% empeso a menos do que 60% em peso de triglicerídios esatisfaz ambas as exigências (1) e (2) seguintes:(1) os digliceridios compreendem de 0,5% em peso a menos doque 20% em peso dos componentes SS, de 20% em peso amenos do que 55% em peso de componentes SU, e de 25% empeso a menos do que 70% em peso de componentes UU, peloque S é um grupo de ácido graxo saturado C14-22 e U é umgrupo de ácido graxo insaturado C14-22 e o total de SS% +SU% + UU% = 100, e(2) uma proporção em peso do total de grupos de ácidosgraxos saturados Cn e Ci6 contidos nos digliceridios emrelação ao total de grupos de ácidos graxos saturadosCi8, C2Oa C22 contidos nos digliceridios ser na faixa de 1,0 a 8,0.

2. - COMPOSIÇÃO DE GORDURA EMULSIFICADA EM ÁGUA-EM-ÓLEO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por osdigliceridios terem um ponto de derretimento de 20 a menosdo que 50°C.

3. - COMPOSIÇÃO DE GORDURA EMULSIFICADA EM ÁGUA-EM-ÓLEO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada poros digliceridios serem obtidos de uma gordura ou óleoselecionado do grupo que consiste de óleo de colza, óleo degirassol, óleo de milho, óleo de soja, óleo de arroz, óleode açafroa, óleo de palmeira, óleo de coco, sebo de carne,produtos seus fracionados e misturas suas.

4. - COMPOSIÇÃO DE GORDURA EMULSIFICADA EM ÁGUA-EM-ÓLEO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por osdigliceridios serem obtidos de uma mistura de óleo depalmeira e um óleo endurecido selecionado dentre óleo decolza e óleo de soja.

5. - COMPOSIÇÃO DE GORDURA EMULSIFICADA EM ÁGUA-EM-ÓLEO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por oteor de digliceridios na fase oleosa ser de 55 a 95% empeso.

6. - COMPOSIÇÃO DE GORDURA EMULSIFICADA EM ÁGUA-EM-ÓLEO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por oteor de digliceridios na fase oleosa ser de 65 a 95% empeso.

7. - COMPOSIÇÃO DE GORDURA EMULSIFICADA EM ÁGUA-EM-ÓLEO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por osgrupos de ácidos graxos insaturados estarem presentes nosdigliceridios em uma quantidade de 55 a menos do que 93% empeso.

8. - COMPOSIÇÃO DE GORDURA EMULSIFICADA EM ÁGUA-EM-ÓLEO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por osdigliceridios compreenderem de 2% em peso a menos do que-16% em peso de componentes SS, de 25% em peso a menos doque 50% em peso de componentes Sü, e de 30% em peso a menosdo que 65% em peso de componentes UU.

9. - COMPOSIÇÃO DE GORDURA EMULSIFICADA EM ÁGUA-EM-ÓLEO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por aproporção em peso do total de grupos de ácidos graxossaturados Ci4 e Ci6 contidos nos digliceridios em relaçãoaos grupos de ácidos graxos saturados Cie, C20 e C22 contidosnos digliceridios ser na faixa de 2,0 a 7,0.

10. - COMPOSIÇÃO DE GORDURA EMULSIFICADA EM ÁGUA-EM-ÓLEO, de acordo com a reivindicação 1, ainda caracterizadapor um ou mais componentes auxiliares selecionados do grupoque consiste de produtos de laticínio, sais, açúcares,agentes de "flavoring", ácidos, temperos, antioxidantes eagentes emulsificantes.

11. - COMPOSIÇÃO DE GORDURA EMULSIFICADA EM ÁGUA-EM-ÓLEO, de acordo com a reivindicação 10, caracterizada poros agentes de emulsificação serem selecionados do grupo queconsiste de monogliceridios, sacarose/ésteres de ácidograxo, poliglicerol/ésteres de ácido graxo,sorbitan/ésteres de ácido graxo e lecitinas.