DE3011881A1 - Kokosoel-ersatzfett fuer die suesswarenindustrie - Google Patents

Kokosoel-ersatzfett fuer die suesswarenindustrie

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DE19803011881
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Christian Dipl.-Chem. Dr. 4019 Monheim Heine
Uwe Dipl.-Chem. Dr. 5657 Haan Ploog
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Henkel AG and Co KGaA
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    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
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Description

Bei der Verwendung von Kokosöl in der Süßwarenindustrie, z.B. zur Herstellung von Schokoladenfüllmassen, wird oft nach längerer Lagerung ein sogenannter "seifiger" Geschmack festgestellt. Diese Geschmacksminderung hat ihre Ursache in der Anwesenheit von kurzkettigen Fettsäuren der Kettenlängen C[tief]6 - C[tief]10, deren Anteil an der Gesamtmenge der Fettsäuren im Kokosöl etwa 12 - 20 % beträgt, und die durch partielle Fettspaltung bei längerer Lagerung in Freiheit gesetzt werden können. Versuche, ein Kokosöl-Ersatzfett ohne C[tief]6-C[tief]10-Fettsäuren herzustellen, haben bisher zu Produkten mit völlig abweichenden physikalischen Eigenschaften geführt.
Überraschenderweise wurde nun gefunden, dass man ein dem Kokosöl in den physikalischen Eigenschaften weitgehend ähnliches Fettprodukt erhalten kann, wenn man in einem Fettsäuregemisch, das in seiner Zusammensetzung etwa dem Kokosöl-Fettsäuregemisch entspricht, die C[tief]6-C[tief]10-
Fettsäuren durch Ölsäure ersetzt, und dieses mit Glycerin verestert.
Gegenstand der Erfindung ist somit ein Kokosöl-Ersatzfett für die Süßwarenindustrie, dadurch gekennzeichnet, dass es aus einem Fettsäuretriglyceridgemisch besteht, welches erhalten wird durch Veresterung eines Fettsäuregemisches der Kettenlängen C[tief]12-C[tief]18 mit Glycerin, wobei das Fettsäuregemisch folgende Zusammensetzung hat:
C[tief]12 40 - 45 %
C[tief]14 15 - 20 %
C[tief]16 8 - 18 %
C[tief]18 2 - 3 %
C[tief]18' 20 - 28 %
C[tief]18''/C[tief]18''' 3 - 7 %
Insbesondere eignen sich Fettsäuregemische der folgenden Zusammensetzung:
C[tief]12 41 - 44 %
C[tief]14 15,5 - 18 %
C[tief]16 9,5 - 16,5 %
C[tief]18 2,0 - 2,8 %
C[tief]18' 21,5 - 25,0 %
C[tief]18''/C[tief]18''' 3,0 - 6,0 %
für die Herstellung des beanspruchten Kokosöl-Ersatzfettes. Derartige Fettmischungen weisen etwa folgende Kennzahlen auf:
Verseifungszahl 233 - 242
Tropfpunkt 26 - 40° C
Erstarrungspunkt 22 - 30° C
Ein raffiniertes Kokosöl mit einem Anteil von 15,5 % an C[tief]6-C[tief]10-Fettsäuren hat demgegenüber folgende Kennzahlen:
Verseifungszahl 224
Tropfpunkt 25,5° C
Erstarrungspunkt 21,4° C
Beispiel 1
(Herstellung eines Kokosöl-Ersatzfettes)
Ein Fettsäuregemisch der Zusammensetzung
C[tief]12 41,1 %
C[tief]14 17,6 %
C[tief]16 16,2 %
C[tief]18 2,3 %
C[tief]18' 22,9 %
C[tief]18''/C[tief]18''' 3,5 %
wird mit der äquivalenten Menge Glycerin unter Verwendung von 0,1 % Zinnpulver als Katalysator und Stickstoff als Schutzgas bei ca. 180° C bis auf eine Säurezahl von etwa 2 verestert und anschließend mit 50 %iger Natronlauge raffiniert sowie mit überhitztem Wasserdampf desodorisiert. Es wurde ein geruchs- und
mit folgenden Kennzahlen erhalten:
Verseifungszahl 240
Tropfpunkt 28,0° C
Erstarrungspunkt 23,7° C
Folgende Dilatationswerte im Vergleich zu raffiniertem Kokosöl wurden gefunden:
Dilatationswerte
0° C Veresterungsgemisch raff. Kokosöl
_______________________________________________________
10 52 59
20 35 35
30 2 3
Beispiel 2
(Schokoladenfüllung)
Ein nach Beispiel 1 hergestelltes Veresterungsprodukt wurde anstelle von Kokosöl in einer Schokoladenfüllung eingesetzt:
Triglycerid 36 %
Puderzucker 35 %
Kakaopulver 15 %
Dextrose 8 %
Milchpulver 6 %
Die Mischung erleidet auch nach längerer Lagerung keine Geschmacksbeeinträchtigung.
In entsprechender Weise kann das Veresterungsprodukt auch für Krokantfüllungen, Nougat-Creme-Füllungen, Mandelmassen und dgl. verwendet werden.

Claims (2)

1. Kokosöl-Ersatzfett für die Süßwarenindustrie, dadurch gekennzeichnet, dass es aus einem Fettsäuretriglyceridgemisch besteht, welches erhalten wird durch Veresterung eines Fettsäuregemisches der Kettenlängen C[tief]12-C[tief]18 mit Glycerin, wobei das Fettsäuregemisch folgende Zusammensetzung hat:
C[tief]12 40 - 45 %
C[tief]14 15 - 20 %
C[tief]16 8 - 18 %
C[tief]18 2 - 3 %
C[tief]18' 20 - 28 %
C[tief]18''/C[tief]18''' 3 - 7 %
2. Kokosöl-Ersatzfett gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Triglycerid folgende Fettsäurezusammensetzung aufweist:
C[tief]12 41 - 44 %
C[tief]14 15,5 - 18 %
C[tief]16 9,5 - 16,5 %
C[tief]18 2,0 - 2,8 %
C[tief]18' 21,5 - 25,0 %
C[tief]18''/C[tief]18''' 3,0 - 6,0 %
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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1994007373A1 (en) * 1992-09-25 1994-04-14 Aarhus Oliefabrik A/S Surface treatment composition
EP3459354A1 (de) * 2017-09-22 2019-03-27 Fuji Oil Europe Glyceridzusammensetzung

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