DE2146942A1

DE2146942A1 -

Info

Publication number: DE2146942A1
Application number: DE19712146942
Authority: DE
Priority date: 1970-09-23
Filing date: 1971-09-20
Publication date: 1972-03-30
Also published as: NL7113124A; GB1297579A; CH532366A

Description

Dipl.-Ing. H. We ι c km λ ν ν, Dipl.-Phts. Dr. K. Finciie Dipl.-Ing. F.A.I'bickmann, Ι)π·ι.-0ηεμ. B. Hueer

8 MÖNCHEN 36, DEN

POSTFACH S60S20

MÖHLSTRASSE 2J, RUFNUMMER 4S39 21/22

GASE: OES/6559

J. LYOJiS & GOKPAHY LIMIiTED

Cadby Hall, London, W. 14» England

"Schaumschokolade und Verfahren zu deren Herstellung"

Die vorliegende Erfindung betrifft ßchaumschokoladenzusammeneetzungen und ein Verfahren zu deren Herstellung.

Es gibt Schokoladenzusanunensetzungen verschiedenster Art, die sich hauptsächlich durch die Art und die Menge des Fettes, das sie enthalten, unterscheiden. Echte Schokolade, d.h. Schokolade, die für Tafelschokolade und gefüllte Schokoladesüßwaren verwendet wird, enthält etwa 35 Gew.-% Kakaobutter als Fett, nicht-fette Kakaofeststoffe und Zucker (zusammen mit Milchfeststoffen und Milchfett, wenn es sich um eine Milchschokolade handelt)."Bei Überzugsschokoladen, die im allgemeinen als ßchokoladecouverture bekannt sind und die für gefrorene Süßwaren (d.h. Eiskrem und Eislutschstengel) und Backv/aren verwendet werden, kann ein wesentlicher Anteil der Kakaobutter durch andere Fette ersetzt werden und der Anteil von Fett in der ßchokoladenzusammensetzung kann höher sein. So enthält eine typische Eiskremcouverture 50 Gew.-% einer Mischung von PaIm-

2098U/0972 BAD ORiQtNAU

2H6942

kernöl und Palmöl als .Fett, während, eine typische Backcouverture 35 Gew.-% gehärtetes Palmkernöl als Fett enthält.

Es ist möglich, durch Schlagen Luft in eine geschmolzene Schokoladenzusammensetzung einzuführen, jedoch ist das erhaltene Schaumprodukt unstabil und bislang war es nur möglich, Schaumschokoladenzusairffiiensetzungen durch schnelles Verfestigen aar Zusammensetzung, nach dem die Luft eingeführt worden ist, herzustellen. Dieses Verfahren ist für Tafelschokoladen zufriedenstellend, kann jedoch für Couverturen nicht angewandt werden, da diese, währenddem sie aufgetragen v/erden, während einer Zeitdauer, die langer als die begrenzte Stabilität der Schaumzusarnmensetzung ist, in geschmolzenem Zustand gehalten werden müssen.

Es wurde nun gefunden, daß der gesamte Bereich von Schokoladenzusammensetzungen, d.h. sowohl echte Schokoladenzusammensetzungen als auch Schokoladecouverturen, in geschmolzenem Zustand geschlagen v/erden können, so daß man stabile Schaumprodukte erhält, wenn man bis zu 5 %» vorzugsweise 0,25 bis 2,0 Gew. -%, von einem oder mehreren Polyglycerinesteremulgiermitteln in die Schokoladenzusammensetzungen einarbeitet.

Polyglycerinester sind eine bekannte Emulgatorklasse, die als Zusätze für Nahrungsmittel zugelassen sind. Chemisch stellen diese Materialien Polyglycerin-, insbesondere Di-, Tri- und Tetraglycerin-Ester von Fettsäuren, vorzugsweise unsubstituierten Fettsäuren, die 12 bis 22 Kohlenstoff atome und häufiger 16 bis 18 Kohlenstoff atome enthalten, dar. Von diesen Materialien sind die Tri- und Tetra-glycerin-Ester bevorzugt. Geeignete, im Handel erhältliche Polyglycerinesteremulgatoren schließen z.B. die folgenden ein:

Admul Polyester 19 = Di- und Tri-glycerin-monooleat Adrnul Polyester 57 ^B Di- und Tri-glycerin-monostearat.

(Die Admul-Emulgatoren sind von der Food Industries Limited, Bromborough. Port, Birkenhead, erhältlich).

2098U/0972

BAD öNfQlNAi; ^ *

Urevttml&e 5 G.I.S. = Tri-glycerin-monosfcenrat Drev-rjiinlfte 10 G.I.L. ---- Deca-gD-yctu'in

(Mc 3>rxr^nulce-Emulgatoren sind von der Drew Chemical Corporation, J¹Tf.'v: Jersey, U.S.A., erhältlich.)

Pagin 50 - Polyglycerin-racnolaurat

(Erhylflich von el or Palsgaard (Gt. Britain) Ltd., 185 Heath Hoad, 'l'vi.ickonhain, Middle se::).

P.G.E. 60 = Trigiycerin-iaonostearat

(Erhältlich von .der Grinsted of Denmark, Eastern Way, Bury St. Edmunds.)

Die Verwendung derartiger Emulgatoren gestattet es, ein erheblich grÖGseres Luftvolumen in eine gegebene Schokoladenzusammenset sung einzuarbeiten als es der Fall ist, wenn kein Emulgator verwendet wird und die erhaltenen Schäume sind während längerer Zeitdauern und Temperaturen, die oberhalb der Schmelztemperatur der Schokoladenzusammensetzung liegen, stabil, wobei diese Zeitdauern erheblich langer sind als die Zeitdauern, die erforderlich sind, um das Überziehen von Eiskrem und Backwaren zu bewirken.

Es wurde weiterhin gefunden, daß im Vergleich zu der Verwendung von lediglich dem (den) Polyglycerin-Ester-Emulgator (en) alleine größere Luftvolumen eingearbeitet \ierden können, wenn man

α er

die Emulgatoren mit einem oder mehreren/im folgenden definierten sekundären Emulgatoren verwendet, wobei die Gesamtmenge beider Emul-· gatorarten bis zu 5 Gew.-% und die Menge an sekundärem Emulgator vorzugsweise 0,05 bis 2,0.Gew.-% beträgt. Der Ausdruck "se-

G η τι f-ίΤΊ

kundärer Emulgator"be.trifft/Emulgator, der (1) chemisch andersartig ist als ein Polyglycerinesteremulgator und (2) ein Hydrophil/Lipophil-Gleichgewicht (HIjB) von 7 bis 11 aufweist. Geeignete sekundäre Emulgatoren, die erfindungsgemäß verwendet werden können, schließen z.B. Lecithin und Sorbitan-monolaurat (z.B. erhältlich als "Span 20" von dex· Firma Honeywell-Atlas) ein.

Die Belüftung h?,</i. die Ausbildung der Schaurnntruktur erfolgt

209814/0972 "

BAD ORIGINAL

durch Einarbeiten des Polyglycerinesteremulgators uiicl dec sekundären Bs al gate :■:■::;, falls er verwendet wird, in die geschmolzene Scholroladc'nzusaWLensetsung, die schließlich geschlagen wird, währenddem πan die Zusammensetzung oberhalb des Schmelzpunktes hält, "bis das gewünschte Luftvolumen eingearbeitet ist.

Zu diesem Zwecks kann irgendeine der in der Nahrungsmittelindustrie zur Einführung von Luft in flüssigen Zusammensetzungen verwendeten Vorrichtungen eingesetzt weiten« Das Einarbeiten λ^γοιι mehr als etwa 12 Volumenprozent Luft in Couverture-Zusammeiiset-zungen steigert 'die Viskosität dieses Materials, obwohl es immer noch gießbar ist und in üblichen Umhül!vorrichtungen mit geringen oder keinen Veränderungen der Verarbeitungsbedingungen vei-wendet werden kann.

Die folgenden Beispiele sollen die vorliegende Erfindung weiter erläutern, ohne sie jedoch zu beschränken. In diesen Beispielen wird das eingearbeitete Luftvolumen als "Schaumbildung" ("overrun") angegeben, die nach der folgenden Gleichung berechne-t wird:

ι Schaumvolurnen - Volumen der' Anfangs-

Schaumbildung JÖJi§MlMii __ _{x 100} |

Volumen der Anfangsflüssigkeit j

Somit stellt eine Schaumbildung von 100 % eine Verdoppelung des Anfangsvolumens, d.h. einen Schaum dar, der 50 Volumenprozent Luft enthält. In den Beispielen sind die Emulgatoren der. Einfachheit halber mit ihren Handelsnamen angegeben, während die chemischen Zusammensetzungen, weiter oben angegeben sind.

Beispiele 1 bis 9

500 g Proben einer üblichen Eiskreirischokoladecouverture wurden durch Erhitzen in einem Hobart-Mischer mit kleinem Gefäß auf 36,7°C (98°F) geschmolzen. Die unten angegebenen Mengen an PoIyglycerinesteremulgator und in gewissen Fällen an sekundärem Emulgator wurden zxi der geschmolzenen Probe gegeben, die dann während 15 Minuten mit dorn mit maximaler Geschwindigkeit betriebenen Mischer geschlagen wurde. Das Volumen des erhaltenen Schau-

20981 4/0972

OAOORiGlNAt !

mos wurde bestimmt χιηά aus diesem Wert und dem Anfangsvolumen der Ere;3c2imolaencn Couverture vrurde die Schaumbildung berechnet. Es wurden ebenfalls der Geschmack und das Aussehen des Schaumes bewertet*

Ein 250 lal-Meßzylinder wurde bis zu einem Eichstrich mit dem Schaum gefüllt und der Volumenverlust und die Abscheidung während der Zeit vurden bestimmt, währenddem der Schaum auf einer Temperatur von 3S,7°C (98°lO gehalten wurde. Es wurden die folgenden Ergebnisse erhalten:

(Tabelle I

Beisp.ITr.	Emulgator	keiner	3 G.I.S. Span 20	Schaumbildung °/o	Bemerkungen
Vergleich		3 G. I. S.	4
1	0,5%	P.'G.E. 60	20	guter Geschmack, hel lere Farbe als der Ver gleich, gute Vertei lung feiner Luftζei len. Kein Volumenver lust nach 24 Std. bei 36,7⁰C (98⁰P).
2	0,5%	3 G. I. S.	26	wie Beispiel 1
?	1,0%	3 G.I.S. Lecithin	48	wie Beispiel 1
4	1,0% 1,0%	3 G.I.S.	108	wie Beispiel 1
5	2,0%	3 G.I.S. Lecithin	122	wie Beispiel 1
6	2,0% 2,0%	Lecithin	222	wie Beispiel 1, je doch merklicher Le ci- thinge schmack
7	i*o%	0,25% 3 G. I.S.	7	Unstabil
8	0,5% 0,5%	17	wie Beispiel 1 Viskosität zum Umhül len ausreichend
. 9	56	wie Beispiel 1

Beispiele 10 Ms 12

Eine Heine von Ansätzen wurden an 500 g Proben einer üblichen Backßchokoladecouverture in gleicher Weise wie in den Beispielen 1 bis 9 beschrieben durchgeführt, wobei die folgenden Ergebnisse erhalten wurden:

2098t4/0972

2H6942

Beisp.Nr.

Vergleich
10

EmulRator-

keiner

1% 3.G.I.Ö. 0,5% Lecithin

Tabelle II

Schaumbildung %

1
25

Bein erkunff e η

keine Schaumbildung

guter Geschmack, hellere Farbe-, kleine gleichBjäßip- verteilte Luftzellen 24 Std. bei 36,7°G (98⁰F) stabil

11	1% 3.G.I.S. 1% Span 20	25	i e 1 e	13	wie Beispiel 10
12	0,5% 2.G.I.S. 0,5% Lecithin	8		wie Beispiel 10 Viskosität zum Um hüllen ausreichend
	B e i s ρ		bis 15

Es wurde eine Reihe von Ansätzen mit 500 g Proben einer üblichen echten Schokolade in gleicher V/eise wie in den Beispielen 1 bis 9 beschrieben durchgeführt, wobei die folgenden Ergebnisse erhalten wurden:

Beisp.Nr,	Emulgator	Schaumbildung %
Vergleich	keiner	1,5
13	1% 3.G.I.S. 1% Lecithin	15
14	1% 3. G. I. S. 0,5% Lecithin	13
15	1% 3.G.I.S. 0,5% Lecithin 0,5% Span 20	17

Bemerkungen

stabil bei 36,7°C (98°F), guter Geschmack

wie Beispiel 13 wie Beispiel 13

2098U/0972 BAO ORIGINAL

Claims

— 7 — Pa t e η t ■ a η s ρ r ü ehe

1. Schaumschokoladezusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, daß sie bi:-: zu 5 Ga\i.~% einer oder mehrerer Polyglycerinestercinulgatoron enth al t.

2. Zusammensetzung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie 0,25 bis 2,0 Gew.~% des (der) Emulgator (en) enthält.

5« Zusammensetzung gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Polyglycerinesteremulgator ein Tri- oder betrag!ycerinester einer unsubstituierten Fettsäure mit 12 bis 22 Kohlenstoffatomen ist.

4. Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen oder mehrere sekundäre Emulgatoren enthält, wobei die Gesamtmenge an Polyglycerin-Ester-Emulgator (en) und sekundären Emulgator (en) bis zu 5 Gew.-% beträgt.

5. Zusammensetzung gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie 0,5 bis 2,0 Gew.-% des (der) sekundären Emulgator (ε) (en) enthält.

6. Zusammensetzung gemäß Anspruch M- oder 5> dadurch gekennzeichnet, daß der sekundäre Emulgator Lecithin oder Sorbitanmonolaurat ist.

7· Backware, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen Überzug aus einer Schaumschokoladezusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6 aufv;eist.

8. - Gefrorenes Süßwarenprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß es einen überzug aus einer Schaumschokoladenzusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 bin 6 aufweist.

20981 k/0972
BAD ORIGINAL

9. Verfahren zur Herstellung von Schaumschokoladeniusoraiaonsutzuritjen, dadurch gekennzeichnet, daß man bis zu 5 Gftv/_C ■-% von einen oder meh-reren Polyglycerinesteremulgatoren in eine

ne SchoJcoladenzusammensetzung einarbeitet und dann. Zusammensetzung,währenddem man sie auf eine Temperatur oberhalb ihrer· Schmelzpunktes hält, schlägt, bis das gevainochve Luftvoluraen eingearbeitet ist.

10. Verfahren gemäß Anspruch 9₅ dadurch gekennzeichnet, daß wan 0,25 bis 2,0 Gew.-%■ des (der) Emulgator (en) einarbeitet.

11 η Verfahren gemäß Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Polyglycerinesteremulgator ein Tri- oder ü)etra~glycerinestor einer unsubstituierten Fettsäure mit 12 bis Kohlenstoffatomen ist.

12. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 9 bis 11, dadureb gekennzeichnet, daß mindestens ein sekundärer Emulgator in die geschmolzene Schokoladenzusammensetzung eingearbeitet wird, wobei die Gesamtmenge von Polyglycerinesteremulgator (en) und sekundären Emulgator (en), die eingearbeitet werden, bis zu 5 Gew.-% beträgt.

13. Verfahren gemäß Anspruch 12,.dadurch gekennzeichnet, daß 0,5 bis 2,0 Gevi.-% des (der) sekundären Emulgator (en) einwerden.

14. Verfahren gemäß Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß der sekundäre Emulgator Lecithin oder Sorbitanmonolaurat ist.

209814/0972

BAD ORIGINAL