JP2000253852A - 食品用活性酸素消去剤及びそれを含む飲食物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 これまで大量に副生していたにもかかわら
ず、あまり利用されていなかったローカストさやを利用
して、ＳＯＤ様作用を有する新規な物質を得ることを目
的とする。 【解決手段】 ローカストさやを乾燥、粉末状とした
後、熱水またはエタノール等を用いて抽出した抽出物又
はイーストを加えて発酵させた発酵生成物を濃縮または
乾燥させたものからなる食品用活性酸素消去剤とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、人や動物の生体に
対し、悪影響を与える活性酸素や酸素ラジカルを消去す
るのに有効な、新規食品用活性酸素消去剤及びそれを含
有させた飲食物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】外部から生体内に取り込まれ、あるいは
生体内で発生する活性酸素や酸素ラジカルは、脂質の過
酸化やＤＮＡの変異を起こしながら、次第に細胞のダメ
ージを増大させ、正常な生体維持活動を妨げる結果、最
終的には、ガンや老化などの病的な状態をもたらす。し
かしながら、さいわい生体内には、このような活性酸素
を無害化するメカニズムが存在し、上記の病的な状態の
発現を抑制している。そして、この抑制作用の多くは、
酵素の１種であるスーパーオキシドディスムターゼ（Ｓ
ＯＤ）が担当している。この酵素の存在量は、年令、人
種、生活環境などにより個人差があるが、低レベルのも
のに外部から同じ作用を有する物質を人為的に投与する
ことにより、一時的に活性酸素を消去することが可能に
なる。このような物質は、一般にＳＯＤ様物質とよばれ
ている。

【０００３】このＳＯＤ様物質としては、例えば赤ワイ
ンやカカオ中に含まれるポリフェノール類、緑茶中に含
まれるカテキンなどを挙げることができるが、これらの
食品中の含有量が低いため、急性の活性酸素過剰症に対
応するため一時に大量摂取させるには不適当であるし、
ＳＯＤ様物質の含有量を高めるために、成分の濃縮を行
うと、味や風味が変化し、飲食品としての品質が低下す
るのを免れない。

【０００４】一方、イタリア、スペイン、ポルトガル等
地中海沿岸で収穫されるマメ科イナゴマメ（Ｃｅｒａｔ
ｏｎｉａ ｓｉｌｉｑｕａ Ｌ．）の果実は、その種子
の胚乳部分を粉砕してパウダーとし、食品の増粘安定
剤、いわゆるローカストビーンガムとして利用されてい
る。しかしながら、この果実のさやは、大量に副生する
にもかかわらず、そのごく一部が米国においてココアの
代用品や菓子のコーティング材料として使用されている
にしても、ほとんどは廃棄されているか、せいぜい家畜
飼料として利用されているにすぎないため、それを有効
利用することがかねてからの課題となっていた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、これまで大
量に副生するにもかかわらず、あまり利用されていない
ローカストさやを利用して、ＳＯＤ様作用を有する新規
な物質を得ることを目的としてなされたものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、ローカス
トさやの成分を分析した結果、表１に示すように、糖類
を主成分として構成され、そのほとんどはショ糖、果
糖、ブドウ糖であるため、生体内に摂取されても支障が
ないこと及びローカストビーンの胚芽や胚乳には、活性
酸素消去作用が認められないにもかかわらず、意外にも
さやの抽出物又は発酵生成物には強い活性酸素消去作用
が認められることを見出し、この知見に基づいて本発明
をなすに至った。

【０００７】

【表１】

【０００８】すなわち、本発明は、ローカストさやの抽
出物又は発酵生成物からなる食品用活性酸素消去剤及び
それを含有させた飲食物を提供するものである。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の食品用活性酸素消去剤
は、ローカストさやを乾燥し、粉砕して粒径０．０１〜
１．５ｍｍの粉末状としたのち、適当な溶剤を用いて抽
出処理し、抽出液を濃縮してシロップとするか、あるい
はこれをさらに凍結乾燥、噴霧乾燥などにより乾燥して
粉末化することによって製造することができる。この際
用いる抽出溶剤としては、水が好ましいが、そのほかメ
タノール、エタノール、ブタノール、ｎ‐プロピルアル
コール、ｉ‐プロピルアルコール、ｎ‐ブチルアルコー
ル、ｉ‐ブチルアルコール、ｓｅｃ‐ブチルアルコー
ル、ｔ‐ブチルアルコール、アセトン、クロロホルム、
ヘキサンなどの有機溶剤を用いることができる。これら
は単独で用いてもよいし、また２種以上を混合して用い
てもよい。

【００１０】この抽出処理は、抽出時間を短縮するため
に、必要に応じ加熱して行うこともできる。そして、熱
水で抽出する場合は、ローカストさやの粉末（粒径０．
０１〜１．５ｍｍ、好ましくは１ｍｍ以下）５〜５０重
量倍の水を加え、８０〜１００℃、好ましくは約１００
℃に加熱し、１〜６０分間、好ましくは５〜２０分間加
熱抽出し、得られた抽出液をろ過して固体分を除去す
る。また、熱水を用いない場合は、ローカストさや粉末
に対し、上記の量の水を加え、常温下で３〜２４時間か
きまぜ、得られた抽出液をろ過して固体分を除去する。
次いで、このようにして得たろ液を６０〜１００℃、好
ましくは約７０℃において継続的に加熱濃縮し、又は減
圧濃縮すればシロップ状の食品用活性酸素消去剤が得ら
れる。このシロップは、凍結乾燥、スプレードライなど
により粉末化することもできる。

【００１１】次に、アルコール系溶剤を使用する場合、
水抽出に比較し、ローカストさやに含まれる糖の回収率
を低下させ、本来のＳＯＤ様物質をより濃縮した状態で
回収することができる。目的に応じて抽出する溶剤に水
を加え、溶剤自体の極性を変化させることにより回収さ
れる糖度の調節も可能であり、使用目的に応じ適宜選択
することができる。

【００１２】エタノールで抽出する場合は、ローカスト
さや粉末（粒径０．８〜１．５ｍｍ、好ましくは１ｍｍ
以下）に対し、水対エタノール比が６０：４０ないし
０：１００、好ましくは３０：７０ないし０：１００の
水とエタノール混合液を５〜２０重量倍の割合で、常温
下で１５分間〜４８時間、好ましくは２４時間かきまぜ
る。このようにして得た抽出液をろ過して固体分を除い
たのち、抽出液中に含まれるエタノールを減圧下で除去
した後、シロップ状にし、あるいはこれを凍結乾燥又は
減圧乾燥などにより粉末状とする。なお、エタノール以
外の溶剤による抽出の場合は、加熱、減圧あるいはこれ
らの組合せによりその溶剤を完全に除去し、抽出物を粉
末状にすることが必要である。抽出されたＳＯＤ様物質
は、飲食品の用途に応じ、シロップをそのままあるいは
これを、水、お湯、アルコールなどにより薄めて使って
もよいし、粉末状にしたものにあっては、そのまま飲食
品に振りかけ、あるいは飲食品の加工・調理段階で混入
してもよい。

【００１３】次に、ローカストさやを発酵させる場合
は、例えばローカストさや粉末（粒径０．０１〜１．５
ｍｍ、好ましくは１ｍｍ以下）に対し、２〜５重量倍の
蒸留水を加え、１００℃以上、好ましくは１２０℃に加
熱し、１０〜３０分間好ましくは１５〜２０分間オート
クレーブ処理したのち、常温まで放冷する。次いで、こ
のようにして得た懸濁液中の粉末１００重量部当り、
０．０１〜３重量部、好ましくは０．０５〜１重量部の
乾燥イースト菌を加え、静かにかきまぜたのち、２０〜
３０℃好ましくは２２〜２５℃で保温し、約７日間発酵
させる。このようにして得た発酵生成物を遠心分離又は
ろ過して液体部分を回収する。前記したようにローカス
トさやの成分は、大部分が糖であるため、発酵すればこ
れらがアルコールに変わり、そのままアルコール飲料と
して使用できる食品用活性酸素消去剤が得られる。この
際、発酵材料としてローカストさや粉末と共に、種子の
胚芽類、そば、根草類などを加えて発酵させると、様々
な風味のアルコール飲料が得られる。以上のようにして
得た活性酸素消去剤は、いずれもそのまま使用すること
ができるが、所望に応じ、各種食品に添加することもで
きる。例えば、パンに対し１〜１０重量％、クッキーに
対し１〜２０重量％、果実酒に対し１〜５重量％、ジュ
ース類に対し１〜１０重量％を含有させることができ
る。また、これをビールに対し１〜３０重量％の範囲の
割合で添加すれば、まろやかでおいしく飲みやすい健康
ビールを調製することができる。他方、犬、猫などの動
物用飼料に添加することもでき、この場合は、市販のド
ライタイプやウェットタイプのペットフードに対し、１
〜２０重量％の割合で用いられる。

【００１４】

【実施例】次に、実施例により本発明をさらに詳細に説
明する。

【００１５】実施例１ ローカストさや粉末５０ｇに熱湯２５０ｇを加え、１５
分間煮沸し、ろ紙でろ過し、ろ液を得た。これを電子ス
ピン共鳴（ＥＳＲ）法により活性酸素消去活性を分析し
たところ、１．７×１０³Ｕ／ｇという活性を示した。
この液体をさらに水飴状になるまで加熱濃縮し、糖度約
８０％のシロップを得た。このシロップの活性酸素消去
活性を電子スピン共鳴（ＥＳＲ）法により分析したとこ
ろ、１．０×１０⁴Ｕ／ｇという極めて強い活性を示し
た。この味は、黒糖と同様の甘さと味わいがあり美味し
いものであり、食パンに通常のジャムのようにつけ、あ
るいはホットケーキにシロップとして付けて食べても美
味しいものであった。また、このシロップに任意の量の
湯を入れ、かき混ぜ溶かし、これを飲んだところココア
の様な美味しい味わいと香りがあった。

【００１６】実施例２ 実施例１で得た糖度８０％のシロップを熱水により最終
糖度２０％になるように希釈した。さらにオートクレー
ブ処理滅菌後、室温まで放冷したもの２５０ｇに対し、
約０．１ｇのドライイーストを加え、穏やかにかきまぜ
混合した。このようにして調製した発酵用混合物を２２
〜２５℃の恒温器内で第１段階として７日間の発酵を行
った。発酵処理終了後、酵母菌及び残さを除去するため
に８０００ｒｐｍで２０分間の遠心を行い、その後回収
した上精を０．４５μｍのメンブランフィルターでさら
にろ過し、発酵飲料（アルコール）を得た。このように
して得た発酵飲料に内在するＳＯＤ様活性を電子スピン
共鳴法（ＥＳＲ）で常法に従って測定したところ、２．
３×１０³Ｕ／ｇの活性が確認された。これは上質赤ワ
インの約２倍のＳＯＤ様作用である。

【００１７】実施例３ 実施例１で調製したローカストさや抽出物のシロップを
熱水で希釈し、最終糖度を５０％に調整し、下記配合の
ジャムを製造した。 本品はパンに塗布する上で良好な物性を示し、さらにＤ
ＨＡの有する嫌味をマスキングすることができ、ローカ
ストさやに由来するＳＯＤ様作用とＤＨＡの両作用を有
しながら嫌味の無いジャムとなった。

【００１８】実施例４ ローカストさや粉末（粒径１ｍｍ）１００ｇに対し蒸留
水２００ｇを加え、約１２０℃に加熱し、オートクレー
ブに入れ２０分間加熱した後、常温まで放冷した。その
後パン用ドライイースト３ｇを加え、静かにかきまぜた
のち、２２〜２５℃において保温し、そのまま２週間放
置した。３０００ｒｐｍで５分間、次いで１００００ｒ
ｐｍで２分間遠心分離した後、１μｍのフィルターで吸
引ろ過し、さらに０．４５μｍのフィルターで無菌ろ過
した。このようにして得られたアルコール飲料のＳＯＤ
様活性を電子スピン共鳴法（ＥＳＲ）で常法に従って測
定したところ、２．３×１０³Ｕ／ｇの活性が確認され
た。

【００１９】実施例５ ローカストさや粉末１００ｇにイオン交換水３００ｇを
加え、オートクレーブに入れ、パン製造用イースト菌２
ｇを加え、３分間振とう後、２日間室温で放置し、発酵
させた。その後０．４５μｍのフィルターで無菌ろ過
し、そのろ液を得た。そのろ液につき活性酸素消去活性
を電子スピン共鳴（ＥＳＲ）法により分析したところ、
２．３×１０³Ｕ／ｇという強い活性を示した。このろ
液は淡褐色透明でアルコール臭がした。試飲したとこ
ろ、フルーティで甘みがあるアルコール飲料だった。さ
らに後味も良く酒の原料として優れていることが確認で
きた。このようにして得られたアルコールを男性５人、
女性５人が試飲した結果の評価を表２に記す。

【００２０】

【表２】

【００２１】実施例６ まずローカストさやの粉末４００ｇを４リットルの熱水
に加え、弱火で約１５分間位加熱し、ろ紙でろ過したろ
液を濃度約８０％になるまで弱火で煮詰めると約２５０
ｇのシロップ状になる。次に、市販のホームビアキット
を用い、その説明書に従ってビール醸造の準備をする。
まず大きめの鍋に５リットル位の湯を沸かす。沸騰する
直前に鍋を火から下ろし、キットの麦汁（約１．８ｋ
ｇ）を、麦汁が焦げ付かないようにかき混ぜながらゆっ
くりと入れていく。麦汁がすっかり溶けてから再び鍋を
火にかける。沸騰したら吹きこぼれない程度の中火に調
節して焦げ付かないようにかき混ぜながら約１時間煮た
後、鍋に蓋をして、用意した冷水に浸けて麦汁のあら熱
を取る。その後この麦汁を酸素が十分入るように勢いよ
く発酵容器に移し、さらに総量が１９リットルになるま
で水を入れる。一方、沸騰してから３７〜４２℃に冷ま
したぬるま湯１００ｃｃにキットのイースト菌１０ｇを
振り入れラップをかけ約１５分置く。このイースト菌を
麦汁の入った発酵容器に入れ蓋をしっかり閉める。キッ
トにあるエアロックに、煮沸してから冷ました水を半分
のところまで入れてキャップをし、このエアロックを蓋
にセットする。この発酵容器を直射日光の当たらない場
所で麦汁の温度を１８〜２６℃に保ち２週間発酵させ
る。一次発酵後、前に作ったローカストさやのシロップ
を熱湯で５倍に希釈したもの２５ｍｌと砂糖２．５ｇを
茶色のビール瓶に入れ準備する。発酵容器から２週間発
酵させた麦汁５００ｃｃを小鍋に取り、キットの二次発
酵用ドライモルトを１．２ｋｇ入れ、火にかけ、完全に
溶かした後、ボトリング容器に移す。発酵容器の注ぎ口
にチューブを付け、発酵した麦汁をボトリング容器に移
す。この際、発酵容器の底に溜まった「オリ」はボトリ
ング容器に移さないよう注意する。ボトルフィラー（細
長いチューブ状のもの）をボトリング容器の注ぎ口にセ
ットする。前に準備したローカストシロップ希薄液の入
ったビール瓶の底にこのボトルフィラーの先を押しつ
け、瓶の口一杯まで発酵した麦汁を入れる。ボトルフィ
ラーを瓶から抜くと瓶の上部に炭酸ガスが溜まる約５ｃ
ｍの空間が残る。打栓器で王冠をしっかりと打つ。瓶を
直射日光が当たらない１８〜２４℃位の場所に置き、２
〜３週間発酵させると出来上がる。さらに熟成させる場
合はこれを１〜３か月間冷暗所に保管する。このビール
瓶を冷蔵庫に入れて約５℃に冷却し、成人男子５名、成
人女子５名に飲ませ、味及び香りについて評価してもら
った。その結果を表３に示す。

【００２２】実施例７ 実施例１で得たシロップを、動物用飼料ＭＦ（オリエン
タル酵母製）に、５重量％添加して活性酵素消去剤含有
飼料を調製した。このものを１０週令のマウス（ＢＡＬ
Ｂ／Ｃメス）５頭に与えたところ、いずれも順調な食慾
を示した。

【００２３】

【表３】

【００２４】

【発明の効果】本発明によれば、ほとんど利用されずに
廃棄されていたローカストさやを原料として、有用な食
品用活性酸素消去剤が得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B018 LB01 LB08 LE04 LE05 MD57 MD81 ME06 MF01 MF06 MF13 4C088 AB59 AC04 BA09 BA10 BA12 CA03 MA01 MA11 MA52 NA14

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ローカストさやの抽出物からなる食品用
   活性酸素消去剤。
2. 【請求項２】 ローカストさやの発酵生成物からなる食
   品用活性酸素消去剤。
3. 【請求項３】 請求項１又は２記載の食品用活性酸素消
   去剤を含有させてなる飲食物。