CN113197269A - 一种菊花枸杞果醋饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种菊花枸杞果醋饮料及其制备方法，属于果醋饮料加工技术领域。本发明采用以枸杞为主料，菊花为辅料，经原料预处理、制备菊花提取液、成分调整、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、杀菌、乳酸发酵、饮料调配、罐装等步骤制备。本产品充分保留了枸杞和菊花多种营养物质及活性成分，生产工艺中加入乳酸发酵，改善了果醋饮料的口感，提高了果醋饮料的营养价值，具有良好的抗氧化活性和护肝功效，丰富了枸杞和菊花的加工产品种类。
Description
技术领域
本发明属于果醋饮料加工技术领域，具体涉及一种菊花枸杞果醋饮料及其制备方法。
背景技术
肝脏是人的重要器官，其代谢非常活跃，被称为人的“代谢中心”，并与机体的生命健康、生长发育关系密切。在现实生活中，由于人们不合理的生活方式、饮食习惯及服用药物等原因，越来越多的人患肝脏相关方面的疾病。肝脏代谢功能一旦出现障碍，会波及其他脏器，容易导致机体免疫功能低下、过度肥胖以及肝糖原合成障碍等病症，继而引发全身性器官功能不全。虽然，目前市面上存在一些护肝保健药物，但其对人体健康均有一定的副作用，因此，制备一种具有护肝保健功能的饮料，将更好地满足人们对营养和健康的要求。
枸杞，又称枸杞子，为茄科落叶植物果实，是著名滋补性中药。其中含有枸杞多糖、甜菜碱、类胡萝卜素及类胡萝卜素酯、维生素C、多种氨基酸及微量元素等人类必需的营养物质，同时对肝损伤具有一定保护作用。
菊花，性味甘、凉，含有菊甙、腺嘌呤、氨基酸、胆碱、绿原酸、水苏碱、小蘖碱、黄酮类、菊色素、维生素和微量元素等物质，具有清热解毒、清肝明目等功效。现代研究已经证明菊花中的有效成分能够清除自由基，而且在抗氧化、防衰老、护肝等方面有显著功效。
传统枸杞和菊花的食用方法是将其浸泡后食用，这种吃法不仅风味单一，而且枸杞和菊花的营养成分的利用不充分。以枸杞和菊花为原料生产果醋饮料，不仅可以充分保留原料的营养成分，提高原料利用率，同时可丰富枸杞和菊花的加工产品。
发明内容
本发明提供一种菊花枸杞果醋饮料及其制备方法，以枸杞为主料，菊花为辅料，通过原料预处理、制备菊花提取液、成分调整、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、灭菌、乳酸发酵、调配等步骤制备而得。本产品充分保留了枸杞和菊花多种营养物质及活性成分，不仅具有良好的抗氧化活性和护肝功效，同时又丰富了枸杞和菊花的加工产品。
本发明提出一种菊花枸杞果醋饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：挑选新鲜、成熟的枸杞果实，清洗，加水进行破碎匀浆，加入果胶酶保温后，加热灭酶，制得枸杞匀浆，冷却后添加亚硫酸钠；
(2)制备菊花提取液：挑选干菊花，一次提取，一次提取后的滤渣进行二次提取，将两次提取液合并后进行灭菌，制得菊花提取液；
(3)成分调整：向步骤(1)所得枸杞匀浆中加入蔗糖，使得糖含量调整为17°Bx，加入柠檬酸调整酸度为5～7g/L，制得枸杞汁；
(4)酒精发酵：将活化后的酵母菌接种至步骤(3)所得枸杞汁，进行酒精发酵，制得发酵醅，过滤，制得枸杞酒醪；
(5)醋酸发酵：将醋酸菌液接种至步骤(4)所得枸杞酒醪，通气发酵4～6d，制得醋酸发酵液，然后加入食盐进行后熟发酵，制得枸杞果醋过滤液；
(6)过滤，杀菌：对枸杞果醋过滤液进行硅藻土过滤，然后进行板式过滤至澄清后，杀菌，制得枸杞果醋；
(7)乳酸发酵：向枸杞果醋加入活性乳酸菌枸杞发酵液，制得富含活性乳酸菌的枸杞果醋；
(8)饮料调配：向富含活性乳酸菌的枸杞果醋中加入菊花提取液、辅助材料进行口感调配，制得枸杞果醋饮料；
(9)灌装：将枸杞果醋饮料灌装。
进一步的，
步骤(1)中，水与枸杞果实的质量比5:1；
步骤(1)中，所述果胶酶的质量分数0.2％，保温的温度30℃，保温的时间30min；
步骤(1)中，所述灭酶的温度85℃，灭酶的时间10min；
步骤(1)中，所述亚硫酸钠的添加量为每1L枸杞匀浆添加60mg亚硫酸钠。
进一步的，
步骤(2)中，一次提取时，按菊花与水的料液比为1：10进行过滤；
步骤(2)中，二次提取时，按菊花与水的料液比为1：6进行过滤；
步骤(2)中，一次提取、二次提取的温度90～95℃，一次提取的时间40～60min，二次提取的时间30～40min；
步骤(2)中，所述灭菌为巴氏灭菌，所述巴氏灭菌的温度62～65℃，所述巴氏灭菌的时间30min。
进一步的，
步骤(4)中，所述活化后的酵母菌由包括如下步骤制备：取枸杞匀浆质量0.2％的干酵母，按干酵母与水1：20的比例投放于37℃水中，在35～38℃水浴中活化30min，制得活化后的酵母菌；
步骤(4)中，所述活化后的酵母菌的添加量为按枸杞汁质量0.02％(以酵母干重计)；
步骤(4)中，所述酵母菌为酿酒高活性干酵母；
步骤(4)中，所述酒精发酵的温度28～32℃；
步骤(4)中，所述枸杞酒醪酒精度为6～8％Vol。
进一步的，
步骤(5)中，所述醋酸菌液由包括如下步骤制备：醋酸菌通过活化、一级种子液培养、二级种子液培养制得醋酸菌液；
步骤(5)中，所述醋酸菌液为枸杞酒醪质量5％的醋酸菌二级种子液；
步骤(5)中，所述通气发酵的温度30～33℃；
步骤(5)中，所述后熟发酵时间14～16d；
步骤(5)中，所述醋酸菌为保藏菌株，保藏编号为CGMCC 3089，分类命名为巴氏醋酸杆菌(Acetobacter Pasteurianus)；
步骤(5)中，加入食盐至食盐占醋酸发酵液的质量分数为0.2％。
进一步的，
步骤(6)中，所述硅藻土过滤包括如下步骤：向枸杞果醋过滤液中加入粒度200-300目的硅藻粗土，过滤，得到枸杞果醋过滤清液，再向枸杞果醋过滤清液中加入粒度300目以上的硅藻细土，过滤至澄清；
步骤(6)中，所述杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度62～65℃，巴氏杀菌的时间30min。
进一步的，
步骤(7)中，所述活性乳酸菌枸杞发酵液由包括如下步骤制备：将步骤(3)所得枸杞汁接种已活化的乳酸菌，已活化的乳酸菌接种量为枸杞汁质量的1％，发酵温度30～37℃，至酸度不再上升终止发酵，过滤皮渣，加入硅藻土，过滤，制得含菌量为108～1010CFU/mL的活性乳酸菌枸杞发酵液；
步骤(7)中，所述枸杞果醋加入10～30％(v/v)的活性乳酸菌枸杞发酵液。
进一步的，
步骤(7)中，所述乳酸菌为体积比1：1的嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌；
所述嗜酸乳杆菌为保藏菌株，保藏编号为CICC 6088，分类命名为嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)；
所述鼠李糖乳杆菌为保藏菌株，保藏编号为CICC 20255，分类命名为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)。
进一步的，
所述步骤(8)中，具体包括：向8～15％(v/v)富含活性乳酸菌的枸杞果醋中加入10～20％(v/v)菊花提取液、辅助材料，加入水，混合均匀，制得枸杞果醋饮料；
其中，所述辅助材料包括：甜菊糖0.02～0.04％(m/v)、山梨酸钾0.01～0.03％(m/v)、柠檬酸0.01～0.03％(m/v)、黄原胶0.14～0.16％(m/v)、羧甲基纤维素0.14～0.16％(m/v)、藻酸丙二醇酯0.04～0.06％(m/v)。
本发明还提供了一种利用上述任一制备方法制备得到的菊花枸杞果醋饮料。
本发明具有以下优势：
本发明所提出的菊花枸杞果醋饮料，采用新鲜枸杞为主要原料制得枸杞果醋，同时添加乳酸发酵，提高果醋的口感和营养价值，添加菊花提取液，与枸杞一清一凉形成互补的营养效果。所述菊花枸杞果醋饮料具有良好的抗氧化活性和护肝功效，并且，风味浓郁，口感协调，酸甜适口，鲜美醇厚，含有多种营养及功能成分。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
以下实施例中所用的原料、试剂或装置如无特殊说明，均可从常规商业途径得到，或者可以通过现有已知方法得到。所用方法为常规方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明一实施例提出一种菊花枸杞果醋饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：挑选新鲜、成熟的枸杞果实，清洗，加水进行破碎匀浆，加入果胶酶保温后，加热灭酶，制得枸杞匀浆，冷却后加入亚硫酸钠；
(2)制备菊花提取液：挑选干菊花，一次提取，一次提取后的滤渣进行二次提取，将两次提取液合并后进行灭菌，制得菊花提取液；
(3)成分调整：向步骤(1)所得枸杞匀浆中加入蔗糖，将枸杞匀浆的糖含量调整为17°Bx，加入柠檬酸调整酸度为5～7g/L，制得枸杞汁；
(4)酒精发酵：将活化后的酵母菌接种至步骤(3)所得枸杞汁，制得发酵醅，过滤后制得枸杞酒醪；
(5)醋酸发酵：将醋酸菌液接种至步骤(4)所得枸杞酒醪，通气发酵4～6d，制得醋酸发酵液，然后加入食盐进行后熟发酵，制得枸杞果醋过滤液；
(6)过滤、杀菌：对枸杞果醋过滤液进行硅藻土过滤，然后进行板式过滤至澄清后，杀菌，制得枸杞果醋；
(7)乳酸发酵：向枸杞果醋加入活性乳酸菌枸杞发酵液，制得富含活性乳酸菌的枸杞果醋；
(8)饮料调配：向富含活性乳酸菌的枸杞果醋中加入菊花提取液、辅助材料进行口感调配，制得枸杞果醋饮料；
(9)灌装：将枸杞果醋饮料灌装。
本发明实施例提出的菊花枸杞果醋饮料的制备方法，采用新鲜枸杞为主要原料制得枸杞果醋，同时添加乳酸发酵，提高果醋的口感和营养价值，添加菊花提取液，与枸杞一清一凉形成互补的营养效果。所得菊花枸杞果醋饮料具有良好的抗氧化效果和护肝功效。
其中，菊花枸杞果醋饮料由新鲜枸杞为主要原料制得枸杞果醋，极大的保留了枸杞中的多种营养及活性物质。
加入乳酸发酵，增加了氨基酸、乳酸和乳酸乙酯的含量，改善了果醋饮料的口感，提高了果醋饮料的营养价值。
添加菊花提取液，菊花提取液的制备采用二次提取法，在不破坏菊花中原有的营养成分及自然风味的前提下，能够将菊花中大部分水溶性功能成分提取出来。并且，菊花和枸杞的搭配作用效果一清一凉，口感酸甜、色泽均一透明，富含多种营养及功能成分。
此外，在调配过程中加入的甜菊糖，作为一种良好的保健甜味添加剂，不仅具有高甜度、低热能等特点，而且甜度是蔗糖的200-300倍，不参与人体代谢，适合糖尿病、肥胖患者饮用。
枸杞果醋发酵后熟时期物质间发生聚合化学作用，使有机酸和醇类酯化成酯香类物质，以提高果醋的风味和澄清度。
进一步的，步骤(1)中，水与枸杞果实的质量比5:1；
步骤(1)中，果胶酶质量分数0.2％，保温温度30℃，保温时间30min；
步骤(1)中，灭酶温度85℃，灭酶时间10min；
步骤(1)中，亚硫酸钠的添加量为每1L枸杞匀浆添加60mg亚硫酸钠。
进一步的，步骤(1)中，所用水为纯净水，硬度＜50mg/L(以CaCO3计)，pH为6.8～7.2。
进一步的，步骤(1)中，所用枸杞果实选用新鲜、无病虫，成熟的枸杞果实。采用新鲜果实，可以有效提高枸杞中营养成分的提取等，使得最终所得枸杞果醋饮料营养价值较高。
进一步的，步骤(2)中，一次提取时，按菊花与水的料液比为1：10进行过滤；
步骤(2)中，二次提取时，按菊花与水的料液比为1：6进行过滤；
步骤(2)中，一次提取、二次提取的温度90～95℃，一次提取的时间40～60min，二次提取的时间30～40min，采用多次提取，可有效提取菊花中的活性组分，从而提高枸杞果醋饮料的营养价值；
步骤(2)中，灭菌为巴氏灭菌，巴氏灭菌的温度62～65℃，巴氏灭菌的时间30min。
进一步的，步骤(4)中，活化后的酵母菌由包括如下步骤制备：取枸杞匀浆质量0.2％的干酵母，按干酵母与水1：20的比例投放于37℃水中，在35～38℃水浴中活化30min，制得活化后的酵母菌；
步骤(4)中，活化后的酵母菌的添加量为按枸杞汁质量0.02％(以酵母干重计)；
步骤(4)中，酵母菌为酿酒高活性干酵母；
步骤(4)中，酒精发酵的温度28～32℃，发酵的时间为5天；
步骤(4)中，枸杞酒醪酒精度为6～8％Vol。
进一步的，步骤(5)中，醋酸菌液由包括如下步骤制备：醋酸菌通过活化、一级种子液培养、二级种子液培养制得醋酸菌液；
步骤(5)中，将扩培的醋酸菌液接入枸杞酒醪中进行摇瓶发酵，发酵容器为挡板三角瓶，可以使发酵液在瓶内搅拌均匀，溶氧充分，提高发酵效率；
步骤(5)中，醋酸菌液为枸杞酒醪质量5％的醋酸菌二级种子液；
步骤(5)中，通气发酵的温度30～33℃；
步骤(5)中，通气发酵结束于：果醋酸度达4～6g/100mL，醇度低于0.5％Vol；
步骤(5)中，后熟发酵时间14～16d；
步骤(5)中，醋酸菌为保藏菌株，保藏编号为CGMCC 3089，分类命名为巴氏醋酸杆菌(Acetobacter Pasteurianus)；
步骤(5)中，加入食盐至食盐占醋酸菌液的质量分数为0.2％。
进一步的，步骤(6)中，硅藻土过滤包括如下步骤：向枸杞果醋过滤液中均匀加入粒度200-300目的硅藻粗土，过滤，得到枸杞果醋过滤清液，再向枸杞果醋过滤清液中均匀加入粒度300目以上的硅藻细土，过滤至澄清；
步骤(6)中，杀菌为巴氏杀菌，巴氏杀菌温度62～65℃，时间30min。
进一步的，步骤(6)中，用循环泵将果醋过滤液打入硅藻机内，过滤掉硅藻粗土，直到果醋澄清为止，得到枸杞果醋过滤清液；
步骤(6)中，用循环泵将枸杞果醋过滤清液打入到硅藻机内，过滤掉硅藻细土，直到果醋清澈透亮为止。
进一步的，步骤(6)中，板式过滤使用板式纸板过滤机。
进一步的，步骤(7)中，活性乳酸菌枸杞发酵液由包括如下步骤制备：将步骤(3)所得枸杞汁接种已活化的乳酸菌，已活化的乳酸菌接种量为枸杞汁质量的1％，发酵温度30～37℃，至酸度不再上升终止发酵，过滤皮渣，再加入硅藻土，过滤，制得含菌量为108～1010CFU/mL的活性乳酸菌枸杞发酵液；
步骤(7)中，枸杞果醋加入10～30％(v/v)的活性乳酸菌枸杞发酵液。
进一步的，步骤(7)中，乳酸菌为体积比1：1的嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，嗜酸乳杆菌为保藏菌株，保藏编号为CICC 6088，分类命名为嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)，鼠李糖乳杆菌为保藏菌株，保藏编号为CICC 20255，分类命名为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)。采用乳酸发酵，增加了氨基酸、乳酸和乳酸乙酯的含量，改善了果醋饮料的口感，提高了果醋饮料的营养价值。
进一步的，步骤(8)中，具体包括：向8～15％(v/v)富含活性乳酸菌的枸杞果醋中加入10～20％(v/v)菊花提取液、辅助材料进行口感调配，加入水，混合均匀，制得枸杞果醋饮料；
步骤(8)中，辅助材料包括：甜菊糖0.02～0.04％(m/v)、山梨酸钾0.01～0.03％(m/v)、柠檬酸0.01～0.03％(m/v)、黄原胶0.14～0.16％(m/v)、羧甲基纤维素0.14～0.16％(m/v)、藻酸丙二醇酯0.04～0.06％(m/v)。
进一步的，步骤(9)中，将枸杞果醋饮料打入高位罐进行灌装。
以上任一项制备方法所生产的菊花枸杞果醋饮料，其理化指标为：总酸含量≥0.35g/100mL,活性乳酸菌数量≥1.0×107CFU/mL，枸杞多糖含量≥0.30g/100mL，总糖含量2.20g/100mL，可溶性固形物含量≥5％。
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明书，但本发明并不限于以下实施例。
实施例1一种菊花枸杞果醋饮料及其制备方法，具体步骤如下：
步骤1，原料准备：选择新鲜、无病虫，成熟的枸杞果实；
步骤2，原料处理：流动水清洗枸杞果实3次，按加水量与果实质量比5:1加纯净水进行破碎匀浆，并添加质量分数0.2％果胶酶，30℃下保温30min后加热到85℃灭酶10min，得到枸杞匀浆，冷却后添加亚硫酸钠以备发酵，亚硫酸钠的添加量为每1L枸杞匀浆添加60mg亚硫酸钠；
步骤3，菊花提取液的制备：挑选无病害的干菊花，第一次提取时，菊花与水的料液比为1：10，提取温度90～95℃，时间40～60min，过滤，滤渣进行第二次提取，第二次时，菊花与水的料液比为1：6，提取温度90～95℃，时间30～40min，过滤，将两次提取液合并，最后在62～65℃条件下巴氏灭菌30min，得到菊花提取液；
步骤4，成分调整：用蔗糖将枸杞鲜果匀浆中糖含量调整为17°Bx,用柠檬酸调整酸度为6g/L，得到枸杞汁；
步骤5，酒精发酵：取枸杞匀浆质量0.2％的干酵母，按干酵母与水1：20比例投放于37℃温水，在35～38℃水浴中活化30min，将活化好的酵母菌接入枸杞汁中进行酒精发酵，活化后的酵母菌的添加量为按枸杞汁质量0.02％(以酵母干重计)，维持发酵温度28～32℃，从接种后每天测定酒精含量，得到酒精度为6～8％Vol的枸杞酒醪，酒精发酵结束，过滤皮渣，以备醋酸发酵使用；
步骤6，醋酸发酵：醋酸菌通过活化、一级种子液培养、二级种子液培养制得醋酸菌液，将扩培的醋酸菌液接入枸杞酒醪中进行摇瓶醋酸发酵，醋酸菌液为枸杞酒醪质量5％的醋酸菌二级种子液，每天取样，分析酒度和酸度，发酵过程中温度维持在30～33℃之间，通气发酵4～6d，制得醋酸发酵液；
步骤7，发酵后熟：为防止过氧化的发生，立即加入食盐抑制醋酸菌的活性，加入食盐至食盐占醋酸发酵液的质量分数为0.2％，同时转入后熟期，后熟发酵时间14～16d，制得枸杞果醋过滤液；
步骤8，硅藻土过滤：在枸杞果醋过滤液中均匀的加入适量粒度200-300目的硅藻粗土，然后用循环泵将枸杞果醋过滤液打入硅藻机内，过滤掉硅藻粗土，直到果醋澄清为止，得到枸杞果醋过滤清液，在硅藻粗土过滤后的枸杞果醋过滤清液中均匀的加入适量粒度300目以上的硅藻细土，然后用循环泵将枸杞果醋过滤清液打入到硅藻机内，过滤掉硅藻细土，直到果醋清澈透亮为止；
步骤9，板式过滤：将硅藻土过滤后的枸杞果醋过滤清液通过板式纸板过滤机，过滤掉微量细小杂质，使枸杞果醋过滤清液更加清澈透亮；
步骤10，巴氏杀菌：将板式过滤后的枸杞果醋过滤清液经过巴氏杀菌，杀菌温度62～65℃，保持30min，得到枸杞果醋；
步骤11，乳酸发酵：将活化好的乳酸菌接入枸杞汁中进行乳酸发酵，已活化的乳酸菌接种量为枸杞汁质量的1％，维持发酵温度在30～37℃，从接种后每天测定酸含量，当酸度不再上升时终止乳酸发酵，过滤皮渣，对发酵液进行硅藻土过滤至澄清，得到活性乳酸菌枸杞发酵液，将含菌量为108～1010CFU/mL的活性乳酸菌枸杞发酵液以20％(v/v)加入到制备好的枸杞果醋里，制得富含活性乳酸菌的枸杞果醋；
步骤12，饮料调配：枸杞果醋10％(v/v)、菊花提取液15％(v/v)、甜菊糖0.02％(m/v)、山梨酸钾0.02％(m/v)、柠檬酸0.02％(m/v)、黄原胶0.15％(m/v)、羧甲基纤维素0.15％(m/v)、藻酸丙二醇酯0.05％(m/v)，其余补加纯净水，混合均匀，得到枸杞果醋饮料；
步骤13，灌装：将枸杞果醋饮料打入高位罐进行灌装。
对比例1，一种由干枸杞果实制得的菊花枸杞果醋饮料及其制备方法，具体步骤如下：
步骤1，原料准备：选择新鲜、无病虫，成熟的干枸杞果实；
步骤2，原料处理：流动水清洗干枸杞果实3次，按加水量与果实质量比5:1加纯净水进行破碎匀浆，并添加质量分数0.2％果胶酶，30℃下保温30min后加热到85℃灭酶10min，得到枸杞匀浆，冷却后添加亚硫酸钠以备发酵，亚硫酸钠的添加量为每1L枸杞匀浆添加60mg亚硫酸钠；
步骤3，菊花提取液的制备：挑选无病害的干菊花，第一次提取时，菊花与水的料液比为1：10，提取温度90～95℃，时间40～60min，过滤，滤渣进行第二次提取，第二次时，菊花与水的料液比为1：6，提取温度90～95℃，时间30～40min，过滤，将两次提取液合并，最后在62～65℃条件下巴氏灭菌30min，得到菊花提取液；
步骤4，成分调整：用蔗糖将枸杞干果匀浆中糖含量调整为17°Bx,用柠檬酸调整酸度为6g/L，得到枸杞汁；
步骤5，酒精发酵：取枸杞匀浆质量0.2％的干酵母，按干酵母与水1：20比例投放于37℃温水，在35～38℃水浴中活化30min，将活化好的酵母菌接入枸杞汁中进行酒精发酵，活化后的酵母菌的添加量为为按枸杞汁质量0.02％(以酵母干重计)，维持发酵温度28～32℃，从接种后每天测定酒精含量，得到酒精度为6～8％Vol的枸杞酒醪，酒精发酵结束，过滤皮渣，以备醋酸发酵使用；
步骤6，醋酸发酵：醋酸菌通过活化、一级种子液培养、二级种子液培养制得醋酸菌液，将扩培的醋酸菌液接入枸杞酒醪中进行摇瓶醋酸发酵，醋酸菌液为枸杞酒醪质量5％的醋酸菌二级种子液，每天取样，分析酒度和酸度，发酵过程中温度维持在30～33℃之间，通气发酵4～6d；
步骤7，发酵后熟：为防止过氧化的发生，立即加入食盐抑制醋酸菌的活性，加入食盐至食盐占醋酸发酵液的质量分数为0.2％，同时转入后熟期，后熟发酵时间14～16d，制得枸杞果醋过滤液；
步骤8，硅藻土过滤：在枸杞果醋中均匀的加入适量粒度200-300目的硅藻粗土，然后用循环泵将枸杞果醋过滤液打入硅藻机内，过滤掉硅藻粗土，直到果醋澄清为止，得到枸杞果醋过滤清液，在硅藻粗土过滤后的枸杞果醋过滤清液中均匀的加入适量粒度300目以上的硅藻细土，然后用循环泵将枸杞果醋过滤清液打入到硅藻机内，过滤掉硅藻细土，直到果醋清澈透亮为止；
步骤9，板式过滤：将硅藻土过滤后的枸杞果醋过滤清液通过板式纸板过滤机，过滤掉微量细小杂质，使枸杞果醋过滤清液更加清澈透亮；
步骤10，巴氏杀菌：将板式过滤后的枸杞果醋过滤清液经过巴氏杀菌，杀菌温度62～65℃，保持30min，得到枸杞果醋；
步骤11，乳酸发酵：将活化好的乳酸菌接入枸杞汁中进行乳酸发酵，已活化的乳酸菌接种量为枸杞汁质量的1％，维持发酵温度在30～37℃，从接种后每天测定酸含量，当酸度不再上升时终止乳酸发酵，过滤皮渣，对发酵液进行硅藻土过滤至澄清，得到活性乳酸菌枸杞发酵液，将含菌量为108～1010CFU/mL的活性乳酸菌枸杞发酵液以20％(v/v)加入到制备好的枸杞果醋里，制得富含活性乳酸菌的枸杞果醋；
步骤12，饮料调配：枸杞果醋10％(v/v)、菊花提取液15％(v/v)、甜菊糖0.02％(m/v)、山梨酸钾0.02％(m/v)、柠檬酸0.02％(m/v)、黄原胶0.15％(m/v)、羧甲基纤维素0.15％(m/v)、藻酸丙二醇酯0.05％(m/v)，其余补加纯净水，混合均匀，得到枸杞果醋饮料；
步骤13，灌装：将枸杞果醋饮料打入高位罐进行灌装。
本发明实施例1制备的果醋饮料与对比例1制备的果醋饮料，其品质如下表1：
表1实施例1与对比例1品质分析表
由表1可以看出，实施例1中由新鲜枸杞果实制得的护肝养生枸杞果醋饮料的总酸、总酚、总黄酮、多糖含量以及DPPH抗氧化性、ABTS抗氧化性和FRAP抗氧化性均高于对比例1中由干枸杞果实制得的护肝养生枸杞果醋饮料；这说明新鲜枸杞果实制得的护肝养生枸杞果醋饮料与干枸杞果实制得的护肝养生枸杞果醋饮料相比，活性成分更丰富，抗氧化作用更显著。
对比例2，一种未融合乳酸发酵的菊花枸杞果醋饮料及其制备方法，具体步骤如下：
步骤1，原料准备：选择新鲜、无病虫，成熟的枸杞果实；
步骤2，原料处理：流动水清洗枸杞果实3次，按加水量与果实质量比5:1加纯净水进行破碎匀浆，并添加质量分数0.2％果胶酶，30℃下保温30min后加热到85℃灭酶10min，得到枸杞匀浆，冷却后添加亚硫酸钠以备发酵，亚硫酸钠的添加量为每1L枸杞匀浆添加60mg亚硫酸钠；
步骤3，菊花提取液的制备：挑选无病害的干菊花，第一次提取时，菊花与水的料液比为1：10，提取温度90～95℃，时间40～60min，过滤，滤渣进行第二次提取，第二次时，菊花与水的料液比为1：6，提取温度90～95℃，时间30～40min，过滤，将两次提取液合并，最后在62～65℃条件下巴氏灭菌30min，得到菊花提取液；
步骤4，成分调整：用蔗糖将枸杞鲜果匀浆中糖含量调整为17°Bx,用柠檬酸调整酸度为6g/L，得到枸杞汁；
步骤5，酒精发酵：取枸杞匀浆质量0.2％的干酵母，按干酵母与水1：20比例投放于37℃温水，在35～38℃水浴中活化30min，将活化好的酵母菌接入枸杞汁中进行酒精发酵，活化后的酵母菌的添加量为为按枸杞汁质量0.02％(以酵母干重计)，维持发酵温度28～32℃，从接种后每天测定酒精含量，得到酒精度为6～8％Vol的枸杞酒醪，酒精发酵结束，过滤皮渣，以备醋酸发酵使用；
步骤6，醋酸发酵：醋酸菌通过活化、一级种子液培养、二级种子液培养制得醋酸菌液，将扩培的醋酸菌液接入枸杞酒醪中进行摇瓶醋酸发酵，醋酸菌液为枸杞酒醪质量5％的醋酸菌二级种子液，每天取样，分析酒度和酸度，发酵过程中温度维持在30～33℃之间，通气发酵4～6d；
步骤7，发酵后熟：为防止过氧化的发生，立即加入食盐抑制醋酸菌的活性，加入食盐至食盐占醋酸发酵液的质量分数为0.2％，同时转入后熟期；
步骤8，硅藻土过滤：在枸杞果醋中均匀的加入适量粒度200-300目的硅藻粗土，然后用循环泵将枸杞果醋过滤液打入硅藻机内，过滤掉硅藻粗土，直到果醋澄清为止，得到枸杞果醋过滤清液，在硅藻粗土过滤后的枸杞果醋过滤清液中均匀的加入适量粒度300目以上的硅藻细土，然后用循环泵将枸杞果醋过滤清液打入到硅藻机内，过滤掉硅藻细土，直到果醋清澈透亮为止；
步骤9，板式过滤：将硅藻土过滤后的枸杞果醋过滤清液通过板式纸板过滤机，过滤掉微量细小杂质，使枸杞果醋过滤清液更加清澈透亮；
步骤10，巴氏杀菌：将板式过滤后的枸杞果醋过滤清液经过巴氏杀菌，杀菌温度62～65℃，保持30min，得到枸杞果醋；
步骤11，饮料调配：枸杞果醋10％(v/v)、菊花提取液15％(v/v)、甜菊糖0.02％(m/v)、山梨酸钾0.02％(m/v)、柠檬酸0.02％(m/v)、黄原胶0.15％(m/v)、羧甲基纤维素0.15％(m/v)、藻酸丙二醇酯0.05％(m/v)，其余补加纯净水，混合均匀，得到枸杞果醋饮料；
步骤12，灌装：将枸杞果醋饮料打入高位罐进行灌装。
本发明实施例1制备的果醋饮料与对比例2制备的果醋饮料，其品质如下表2：
表2实施例1与对比例2品质分析表
由表2可以看出，实施例1融合了乳酸发酵的护肝养生枸杞果醋饮料的总糖、蛋白质、乳酸和总酯均高于对比例2中未融合乳酸发酵的护肝养生枸杞果醋饮料；而且在工艺中融合乳酸发酵可以增加饮料中的乳酸乙酯含量，改善果醋饮料的风味、香气和口感。此外，实施例1和对比例2中果醋饮料总酸含量均不低于0.35g/100mL。
护肝作用动物验证实验
雄性ICR小鼠共32只(5-6周，18-22g)，所有动物实验均按照机构动物伦理委员会的指导方针进行，并得到南开大学机构动物委员会的批准(SYXK 2014-0003)。将小鼠置于恒温(温度22±2℃，湿度55±5％)的环境中，适应性喂养小鼠1周后开始进行实验。将小鼠随机均分为4组：空白对照组、模型对照组、阳性对照组、实验组。阳性对照组小鼠每天灌胃水飞蓟素100mg/kg，实验组小鼠自由饮用菊花枸杞果醋饮料，实验期间各组均自由进食。在第14天除空白对照组外各组小鼠分别腹腔注射四氯化碳，剂量为1mL/kg，禁食不禁水，12h后将其麻醉脱颈致死，取出肝脏以备实验使用。随后称取0.1g肝组织放入1.5ml离心管中，加入0.9mL的1×PBS缓冲液。在组织研磨仪中放入液氮使其冷却后将离心管放入，进行研磨破碎，4500rpm离心10min，取上层清液制成组织匀浆液。实验结果如下表3：
表3小鼠肝脏生化指标
肝功能酶如ALT、AST、LDH和AKP是肝脏受到损伤的主要标志物。通过测定不同分组小鼠肝功能酶水平的变化，探究菊花枸杞果醋饮料对小鼠四氯化碳肝损伤的保护作用。由表3可以看出，模型对照组小鼠肝组织中的肝功能酶(ALT、AST、AKP和LDH)水平较空白对照组均出现升高，阳性对照组小鼠肝组织中的肝功能酶水平较模型对照组明显下降，说明阳性药物水飞蓟素对小鼠肝脏的保护效果良好。实验组小鼠肝组织中的肝功能酶水平较模型对照组也出现了下降，说明实验组小鼠肝损伤得到了一定程度的缓解。结果表明，菊花枸杞果醋饮料对四氯化碳诱导的肝损伤具有一定的保护作用。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。本发明的范围由所附权利要求及其等同限定。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应所述以权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种菊花枸杞果醋饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理：挑选新鲜、成熟的枸杞果实，清洗，加水进行破碎匀浆，加入果胶酶保温后，加热灭酶，制得枸杞匀浆，冷却后添加亚硫酸钠；
(2)制备菊花提取液：挑选干菊花，一次提取，一次提取后的滤渣进行二次提取，将两次提取液合并后进行灭菌，制得菊花提取液；
(3)成分调整：向步骤(1)所得枸杞匀浆中加入蔗糖，使得糖含量调整为17°Bx，加入柠檬酸调整酸度为5～7g/L，制得枸杞汁；
(4)酒精发酵：将活化后的酵母菌接种至步骤(3)所得枸杞汁，进行酒精发酵，制得发酵醅，过滤，制得枸杞酒醪；
(5)醋酸发酵：将醋酸菌液接种至步骤(4)所得枸杞酒醪，通气发酵4～6d，制得醋酸发酵液，然后加入食盐进行后熟发酵，制得枸杞果醋过滤液；
(6)过滤，杀菌：对枸杞果醋过滤液进行硅藻土过滤，然后进行板式过滤至澄清后，杀菌，制得枸杞果醋；
(7)乳酸发酵：向枸杞果醋加入活性乳酸菌枸杞发酵液，制得富含活性乳酸菌的枸杞果醋；
(8)饮料调配：向富含活性乳酸菌的枸杞果醋中加入菊花提取液、辅助材料进行口感调配，制得枸杞果醋饮料；
(9)灌装：将枸杞果醋饮料灌装。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
步骤(1)中，水与枸杞果实的质量比5:1；
步骤(1)中，所述果胶酶的质量分数0.2％，保温的温度30℃，保温的时间30min；
步骤(1)中，所述灭酶的温度85℃，灭酶的时间10min；
步骤(1)中，所述亚硫酸钠的添加量为每1L枸杞匀浆添加60mg亚硫酸钠。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
步骤(2)中，一次提取时，按菊花与水的料液比为1：10进行过滤；
步骤(2)中，二次提取时，按菊花与水的料液比为1：6进行过滤；
步骤(2)中，一次提取、二次提取的温度90～95℃，一次提取的时间40～60min，二次提取的时间30～40min；
步骤(2)中，所述灭菌为巴氏灭菌，所述巴氏灭菌的温度62～65℃，所述巴氏灭菌的时间30min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
步骤(4)中，所述活化后的酵母菌由包括如下步骤制备：取枸杞匀浆质量0.2％的干酵母，按干酵母与水1：20的比例投放于37℃水中，在35～38℃水浴中活化30min，制得活化后的酵母菌；
步骤(4)中，所述活化后的酵母菌的添加量为按枸杞汁质量0.02％(以酵母干重计)；
步骤(4)中，所述酵母菌为酿酒高活性干酵母；
步骤(4)中，所述酒精发酵的温度28～32℃；
步骤(4)中，所述枸杞酒醪酒精度为6～8％Vol。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
步骤(5)中，所述醋酸菌液由包括如下步骤制备：醋酸菌通过活化、一级种子液培养、二级种子液培养制得醋酸菌液；
步骤(5)中，所述醋酸菌液为枸杞酒醪质量5％的醋酸菌二级种子液；
步骤(5)中，所述通气发酵的温度30～33℃；
步骤(5)中，所述后熟发酵时间14～16d；
步骤(5)中，所述醋酸菌为保藏菌株，保藏编号为CGMCC 3089，分类命名为巴氏醋酸杆菌(Acetobacter Pasteurianus)；
步骤(5)中，加入食盐至食盐占醋酸发酵液的质量分数为0.2％。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
步骤(6)中，所述硅藻土过滤包括如下步骤：向枸杞果醋过滤液中加入粒度200-300目的硅藻粗土，过滤，得到枸杞果醋过滤清液，再向枸杞果醋过滤清液中加入粒度300目以上的硅藻细土，过滤至澄清；
步骤(6)中，所述杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度62～65℃，巴氏杀菌的时间30min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
步骤(7)中，所述活性乳酸菌枸杞发酵液由包括如下步骤制备：将步骤(3)所得枸杞汁接种已活化的乳酸菌，已活化的乳酸菌接种量为枸杞汁质量的1％，发酵温度30～37℃，至酸度不再上升终止发酵，过滤皮渣，加入硅藻土，过滤，制得含菌量为108～1010CFU/mL的活性乳酸菌枸杞发酵液；
步骤(7)中，所述枸杞果醋加入10～30％(v/v)的活性乳酸菌枸杞发酵液。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，
步骤(7)中，所述乳酸菌为体积比1：1的嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌；
所述嗜酸乳杆菌为保藏菌株，保藏编号为CICC 6088，分类命名为嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)；
所述鼠李糖乳杆菌为保藏菌株，保藏编号为CICC 20255，分类命名为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
所述步骤(8)中，具体包括：向8～15％(v/v)富含活性乳酸菌的枸杞果醋中加入10～20％(v/v)菊花提取液、辅助材料，加入水，混合均匀，制得枸杞果醋饮料；
其中，所述辅助材料包括：甜菊糖0.02～0.04％(m/v)、山梨酸钾0.01～0.03％(m/v)、柠檬酸0.01～0.03％(m/v)、黄原胶0.14～0.16％(m/v)、羧甲基纤维素0.14～0.16％(m/v)、藻酸丙二醇酯0.04～0.06％(m/v)。
10.一种利用权利要求1～9任一项所述制备方法制备得到的菊花枸杞果醋饮料。
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