NO160757B - Stroebart, ikke-smuldrende, farve- og aromastabilt, toerketkrydderplanteprodukt og fremgangsmaate ved dets fremstilling. - Google Patents
Stroebart, ikke-smuldrende, farve- og aromastabilt, toerketkrydderplanteprodukt og fremgangsmaate ved dets fremstilling. Download PDFInfo
- Publication number
- NO160757B NO160757B NO830564A NO830564A NO160757B NO 160757 B NO160757 B NO 160757B NO 830564 A NO830564 A NO 830564A NO 830564 A NO830564 A NO 830564A NO 160757 B NO160757 B NO 160757B
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- spice
- dried
- water
- carrier
- plants
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 5
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 36
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 28
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 27
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 24
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 claims description 15
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 13
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000003792 electrolyte Substances 0.000 claims description 12
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 12
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 claims description 9
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 9
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 claims description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 8
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 7
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 7
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 7
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims description 6
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 6
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 5
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 5
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 5
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 5
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 claims description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 claims description 3
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 claims description 3
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 26
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 7
- 241000208317 Petroselinum Species 0.000 description 7
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 7
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 6
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 6
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 235000003092 Artemisia dracunculus Nutrition 0.000 description 4
- 240000001851 Artemisia dracunculus Species 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 3
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 3
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 3
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 3
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 3
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 3
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 3
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 3
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 3
- 240000002022 Anthriscus cerefolium Species 0.000 description 2
- 235000007258 Anthriscus cerefolium Nutrition 0.000 description 2
- 240000003291 Armoracia rusticana Species 0.000 description 2
- 235000011330 Armoracia rusticana Nutrition 0.000 description 2
- 235000017879 Nasturtium officinale Nutrition 0.000 description 2
- 240000005407 Nasturtium officinale Species 0.000 description 2
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 description 2
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 description 2
- 241001290610 Abildgaardia Species 0.000 description 1
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 1
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 1
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 description 1
- 241001391944 Commicarpus scandens Species 0.000 description 1
- 244000124209 Crocus sativus Species 0.000 description 1
- 235000015655 Crocus sativus Nutrition 0.000 description 1
- 241000195955 Equisetum hyemale Species 0.000 description 1
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 240000000783 Origanum majorana Species 0.000 description 1
- 235000006297 Origanum majorana Nutrition 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 241001125046 Sardina pilchardus Species 0.000 description 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005034 decoration Methods 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 235000012869 dehydrated soup Nutrition 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000005538 encapsulation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000001780 majorana hortensis moench (origanum majorana l.) Substances 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000013974 saffron Nutrition 0.000 description 1
- 239000004248 saffron Substances 0.000 description 1
- 235000002020 sage Nutrition 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/14—Dried spices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/70—Fixation, conservation, or encapsulation of flavouring agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/70—Fixation, conservation, or encapsulation of flavouring agents
- A23L27/77—Use of inorganic solid carriers, e.g. silica
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Peptides Or Proteins (AREA)
Description
Oppfinnelsen angår et strøbart, ikke-smuldrende, farve-og aromastabilt, tørket krydderplanteprodukt, bestående av tørkede, eventuelt findelte krydderurter og/eller aromatiske grønnsaker (krydderplanter) og en spiselig, vannoppløselig bærer, samt en fremgangsmåte for fremstilling derav.
En av de faktorer som bestemmer kvaliteten av et nærings-middel eller en rett eller for den saks skyld en kokks dyktig-het, har utvilsomt alltid vært kryddertilsetningen. I til-
legg til salt, sukker og vineddik har også urter og grønn-saker med en tydelig aromatisk aroma (krydderplanter) alltid spilt en fremtredende rolle i denne henseende. En ytterligere funksjon av mange krydderplanter har vært å tjene som "dekora-sjon".
Den kjensgjerning at de naturlige holdbarhetsegenskaper av de fleste krydderplanter er temmelig dårlige, og at friske, nylig innhøstede materialer av klimatiske grunner vanligvis kun er til rådighet regionalt og/eller på bestemte årstider, har ført til at man allerede tidlig i historien har gjort forsøk på å overvinne denne mangel.
De forskjellige forsøk som er blitt gjort i denne henseende, kan grovt klassifiseres som følger: 1. Forsyningen av nylig innhøstede krydderplanter ble for-bedret ved at planter ble dyrket under glass, uavhengig av de klimatiske forhold, og/eller at transporten ble hurtigere. 2. "Våtkonservering" ved "salting", "legging i lake", " kandi-sering" eller "frysing". 3. Konservering ved omdannelse til "tørre produkter", dvs. "tørrede krydderplanter" og "essenser".
Selv om de første to metoder delvis har gitt bemerkelses-verdig gode resultater, behøver de i denne sammenheng ikke diskuteres nærmere, da de ved disse metoder oppnådde krydderplanteprodukter vanligvis inneholder større eller mindre mengder vann og således a priori ikke egner seg for anvendelse i dehydratiserte næringsmidler, som dehydratiserte supper og sauser, som utgjør en vesentlig del av de industrielt fremstilte næringsmidler.
Hva den tredje metode angår, må det bemerkes at til tross for den enorme utvikling av teknologien i sin alminnelig-het og av næringsmiddelteknologien i særdeleshet i de siste tiår, er situasjonen praktisk talt uforandret fra hva den var for hundreder av år siden. Denne situasjon kan beskrives som følger: Bortsett fra visse kryddere av planteopprinnelse, såsom kryddernelliker, muskatnøtt, safran eller pepper, som anvendes nesten utelukkende i tørret form, i det minste i Mellom-Europa, er det meget få krydderurter, som f.eks. laurbærblad, som sogar forbedres ved tørring, mens det finnes noen krydderurter, såsom sar, for hvilke tradisjonell tørring ikke eller bare i mindre grad medfører kvalitetsforringelse, i det minste hva aromaen angår, og en hel del krydderurter, såsom purreløk, dill, basilikum, løpstikke og især persille, som når de tørres ved de alminnelig kjente metoder, gir et produkt som med hensyn til aroma og farve strengt tatt ikke kan beskrives som noe mer enn aromatisk "høy", og som, når sant skal sies, skylder sin anvendelse i dehydratiserte næringsmidler og i matlagingen i hjemmene kun den kjensgjerning at tradisjonell europeisk matlaging er utenkelig uten disse urter. I denne henseende gir selv ikke den kostbare og kompliserte frysetørring noen større forbedring.
Et annet punkt er at de tørrede krydderplanteprodukter som fåes ved de alminnelig kjente fremgangsmåter, uvegerlig oppviser utilfredsstillende mekaniske egenskaper, slik at de under påvirkning av skjærkrefter, som er uunngåelige under fremstillingen, emballeringen og håndteringen av dehydratiserte næringsmidler, smuldrer i det minste delvis til et utiltalende pulver.
Et annet ikke helt tilfredsstillende forsøk besto i å anvende essenser, som, bortsett fra deres naturlige mangel på appell til øyet, som regel oppviser et aromaspektrum som er-faringsmessig er mer eller mindre avvikende fra det opprinne-lige og i de fleste tilfeller også er mer ensidig.
Formålet med oppfinnelsen er derfor å tilveiebringe tørrede krydderplanteprodukter av den ovennevnte art, som ikke oppviser de nevnte ulemper ved de kjente produkter og spesielt er strøbare og dessuten ikke-smuldrende og oppbe-varingsstabile, og som lett lar seg rekonstituere i vandige væsker for dannelse av krydderplanter som med hensyn til aroma og farve i det minste i stor utstrekning svarer til friske findelte krydderplanter.
Med oppfinnelsen tilveiebringes således et strøbart, ikke-smuldrende, farve- og aromastabilt, tørket krydderplanteprodukt, bestående av tørkede, eventuelt findelte krydderurter og/eller aromatiske grønnsaker (krydderplanter) og en spiselig, vannoppløselig bærer, hvilket krydderplanteprodukt utmerker seg ved de trekk som er angitt i den karakteriserende del av krav 1.
Med oppfinnelsen tilveiebringes det likeledes en fremgangsmåte for fremstilling av det nye krydderplanteprodukt, ved tørking av eventuelt findelte krydderplanter ved en temperatur på høyst 70°C i materialet. Fremgangsmåten utmerker seg ved de trekk som er angitt i den karakteriserende del av krav 4.
Oppfinnelsen bygger på den erkjennelse at krydderplanter, eventuelt i findelt tilstand, når de tørres i nærvær av en vannoppløselig bærer som beskrevet i kravene, som er blitt blandet intimt med plantene, gir et tørret krydderplanteprodukt som ikke bare oppviser fullt ut tilfredsstillende mekaniske egenskaper, dvs. spesielt en tilstrekkelig stabili-tet overfor skjærkrefter, men også - når det anvendes for fremstilling av matretter ut fra dehydratiserte næringsmiddel-blandinger som er krydret med disse - lett lar seg rekonstituere i vandige væsker til partikler av krydderplanter som
med hensyn til aroma og farve kommer nær opp til og av og til helt på nivå med friskt innhøstede, findelte krydderplanter, selv etter lengre tids oppbevaring.
Fordelene med oppfinnelsen oppnåes spesielt for krydderplanter som hittil har vært kjent for sine dårlige tørkeegen-skaper, såsom spesielt purre, fennikel, røde og grønne peppere, bladselleri og søt merian såvel som timian, kjørvel, karse, purreløk, dill, løpstikke,' basilikum, estragon og persille.
Dersom det som bærer anvendes en elektrolytt, valgt blant natriumklorid og natriumglutamat, fortrinnsvis natriumklorid, og dersom tørkeprosessen utføres på en slik måte at den vandige væske,
som er tilstede og/eller dannes i blandingen, er mer eller mindre konstant mettet med elektrolytten, slik at den oppviser en tydelig redusert vannaktivitetsverdi (en a^-verdi på høyst 0,9, fortrinnsvis høyst 0,85 og aller helst lavere enn 0,8), er det tilstrekkelig å blande bæreren så jevnt og intimt som mulig med krydderplantene i de i hovedkravet angitte tidsrom og deretter å tørke blandingen på en hvilken som helst av. de alminnelig kjente måter.
I denne henseende skal det bemerkes at det eneste som
er avgjørende, er å tilsette elektrolytten på det riktige tidspunkt, mens den etterfølgende tørkeprosess på ingen måte behøver å påbegynnes og slett ikke å avsluttes innenfor de angitte maksimaltider. Imidlertid sier det seg selv at på-begynnelsen av tørkeprosessen ikke må utsettes unødvendig,
og som regel må tørringen være avsluttet etter 24 timer.
I denne utførelsesform av oppfinnelsen er elektrolyttilsetningen - spesielt hvis den er beregnet å
være det eneste middel til å oppnå tilfredsstillende stabilisering - relativt stor, svarende til fra 25 til 300 vekt%, beregnet på plantetørrstoffet, slik at den, avhengig av plante-produktets anvendelse, av og til kan ansees å være generende.
I slike tilfeller er det mulig å holde produktets saltinnhold innenfor visse grenser ved å erstatte en del av elektrolytten med sukkerstoffer, som eventuelt kan være hydrogenert. Dessuten oppviser slike blandinger av salt og sukkerstoffer -
når de anvendes i forbindelse med vakuumtørring, hvilket foretrekkes i henhold til oppfinnelsen, fordi prosessen er enkel - særlig gunstige egenskaper, og de gir ifølge de seneste erfaringer særlig gunstige tørringsresultater, også med hensyn til bevarelse av aromaen.
Eventuelt1 kan saltinnholdet i de tørrede krydderplanteprodukter ifølge oppfinnelsen holdes lavt eller endog elimi-neres helt ved at elektrolyttbæreren helt eller delvis erstattes med myseprotein, natriumcaseinat, saccharose eller lactose. I dette tilfelle må det, som allerede påpekt, sørges for at det i de tilfeller hvor elektrolyttilsetningen er meget liten eller endog helt mangler, utføres en varmebehandling for å stabilisere aroma og farve.
Med denne varmebehandling oppnåes fortrinnsvis hurtig og ensartet oppvarmning ved blanding av saccharosen, lactosen, myseproteinet og/eller natriumcaseinatet med meget lite vann og blanding av den resulterende viskøse væske med krydderplante-partiklene, som vil innkapsles på ensartet måte ved fremgangsmåten. Ved denne metode er det mulig å oppnå ikke bare et ikke-smuldrende tørret produkt, som på grunn av en "innkapslings-effekt " også viser en høy grad av oppbevaringsstabilitet, men også en særlig nøyaktig, jevn og presist fungerende tem-peraturregulering under varmebehandlingen, da den bærerholdige viskøse væske i blandingen sikrer en jevn og hurtig varme-transport .
Det har også vist seg fordelaktig å pufre blandingen som skal tørres, med mononatriumglutamat og/eller natriumcaseinat, på en måte som sikrer at pH-verdien i krydderplante-nes cellevæske - som normalt holder seg innenfor et naturlig område på fra 4 til 5 under tørkeprosessen har tendens til å gå ytterligere ned - økes til området 4,5 - 7,5, fortrinnsvis til området 5,0 - 7,0 og aller helst til området 5,4 - 6,7, og holdes innenfor dette område under tørkeprosessen. Dette gir en ennu bedre stabilisering med hensyn til aroma og farve, spesielt med hensyn til farven.
Det stoff som har vist seg å være særlig fordelaktig for dette formål, er natriumglutamat, som også i de ferdige tørrede krydderplanteprodukter utøver sin i seg selv kjente smaksforsterkende virkning.
Det er fullt mulig å la bærerfunksjonen utøves av flere stoffer samtidig. Det er faktisk som regel å anbefale å ar-beide med slike blandinger.
Dette eksemplifiseres ved de følgende utgangsblandinger, som har vist seg å være velegnede ved den utførelsesform som innebærer anvendelse av elektrolyttbærere. Mengdene er angitt i vektdeler: Hva selve tørringen angår, er det i prinsippet mulig å anvende en hvilken som helst av de vanlige tørkeprosesser for oppfinnelsens formål, men vakuumtørring har inntil nu vist seg å gi de beste resultater.
Med denne type tørring anbefales det å holde en lagtykkelse av tørkende materiale på fra 20 til 30 mm og å tørke ved en temperatur på høyst 60°C ned til et restfuktighetsinn-hold på 2 - 3%, og det er fordelaktig å avbryte energitil-førselen under den siste tredjedel av tørkeperioden og der-ved tillate materialet å avkjøles gradvis til ca. 40°C.
Vakuumtørking gir som oftest faste blokker, som imidlertid er lette å findele.
De følgende eksempler tjener til nærmere belysning av oppfinnelsen. I alle de eksempler hvor det er benyttet friske krydderplanteprodukter, fant stabiliseringstrinnet (dvs. opp-varmningen eller blandingen med elektrolytten) sted i løpet av fra 5 til 10 timer etter innhøstingen. De ifølge eksemplene fremstilte produkter var alle karakterisert ved utmerket aroma og farve og var praktisk talt ikke til å skjelne fra friske produkter.
Eksempel 1
6 00 g frisk rødpepper (paprika) som var befridd for frøene, ble blanchert i vann ved 90-95°C og deretter blandet med 300 g av et kommersielt tilgjengelig protein "Seralbin" inneholdende 65 vekt% myseprotein og 20% lactose i en laboratoriehakker og findelt i 2 - 3 minutter. Blandingen ble derpå vakuumtørret i et lag av tykkelse 2 - 3 cm. Varme-platens temperatur var 60°C, trykket var ca. 7 mmHg, og tørke-tiden var ca. 6 timer. Det erholdte tørkede produkt ble deretter revet til den ønskede partikkelstørrelse.
Eksempel 2
600 g frisk rødpepper, som var befridd for frøene, ble blanchert i vann ved 90°C og deretter blandet med 300 g natriumkaseinat. Den erholdte blanding ble deretter fylt i bakker og behandlet som i eksempel 1.
Eksempel 3
Friske persilleblader ble blanchert i 1 minutt i en kokende oppløsning av 100 vektdeler saccharose i 100 vektdeler vann. Etter avhelling av overskuddet av væske ble den blekede persille tørket som i eksempel 1. Det tørkede produkt inneholdt 15 - 20 vekt% persilletørrstoff.
Eksempel 4
100 kg kommersielt forhandlet, dypfryst basilikum ble temperert en dag ved -10°C. 32 kg natriumklorid, 9 kg mononatriumglutaminat og 9 kg saccharose ble blandet i en hakker i 30 sekunder. Deretter ble det tilsatt 50 kg av basilikumet, og blandingen ble fortsatt i 30 sekunder, hvoretter de resterende 50 kg basilikum ble tilsatt og blandingen ble fortsatt i 30 - 40 sekunder.
Basilikumet tinte opp under blandingen. Blandingen ble i porsjoner a 5 kg bredt ut på plastbakker i en lagtykkelse på 3 cm. Produktet ble vakuumtørket ved en varmeplatetemperatur på 60°C i 15 - 17 timer. Under det første stadium av tørkingen var trykket ca. 20 mmHg, hvilket trykk ble bragt ned på 7 - 10 mmHg under det siste stadium av tørkingen. Den resulterende dehydratiserte urteblanding, som inneholdt 2-3% fuktighet, ble erholdt i form av kaker som ble brudt ned til den ønskede partikkelstørrelse i en Frewitt-sikt.
Eksempel 5
100 g friske blader av løpstikke ble skyllet med fersk-vann og tørket. 1200 g natriumklorid ble anbragt i en laboratoriehakker, og mens hakkeren ble kjørt med lav hastighet,
ble de vaskede løpstikkeblader tilsatt. Blandingen ble blandet i ca. 3 minutter. Blandingen ble så bredt ut på en plastikk-bakke til en lagtykkelse på 2 cm og tørket i 7 timer under et vakuum på 10 mmHg ved en varmeplatetemperatur på ca. 65°C. Utbyttet var 77%.
Eksempel 6
200 g natriumklorid og 50 g natriumkaseinat ble for-blandet i en laboratoriehakker. Mens hakkeren stadig gikk, ble det tilsatt 600 g friske persilleblader (som var blitt vasket og avdryppet), og materialet ble blandet i 2 - 3 minutter. Blandingen ble deretter tørket som i eksempel 1, idet tørketiden var 5 timer. Utbyttet var 35 - 36%.
Eksempel 7
100 kg friske korianderblader ble satt til en på for-hånd tilberedt bærerblanding bestående av 32 kg natriumklorid, 9 kg mononatriumglutamat og 9 kg sucrose. Bærerblandingen var tilberedt som beskrevet i eksempel 4. Korianderbladene ble tilsatt i to porsjoner å 50 kg, og blandingen ble fortsatt i 30 sekunder etter hver tilsetning.
Blandingen av koriander og bærer ble tørret i 5 kg's porsjoner ved utbredning i plastbakker til en dybde av 3 cm og tørring under vakuum ved en varmeplatetemperatur på 60°C
i 15-17 timer. Trykket i tørkeren ble redusert fra et begyn-nelsestrykk på 20 mmHg til et sluttrykk på 7-10 mmHg.
Den tørrede, dehydratiserte urteblanding ble til slutt brutt opp i partikler av den ønskede størrelse i en Frewitt-sikt.
Den i dette eksempel anvendte teknikk ble gjentatt
med frisk kjørvel og frisk karse og med dypfryst persille og dill. De dypfryste urter ble forarbeidet som beskrevet i eksempel 4.
Eksempel 8
900 g natriumklorid ble anbragt i en laboratoriehakker sammen med 50 g sukker og 50 g mononatriumglutaminat. Hakkeren ble så igangsatt og kjørt i 30 sekunder, hvoretter det ble tilsatt 200 g frisk, vasket estragon. Blandeoperasjonen ble fortsatt i 3 minutter etter tilsetningen. Blandingen ble så tørret i 7 timer ved et trykk på 10 mmHg og ved en varmeplatetemperatur på 65°C ved utbredning i et 2 cm tykt lag i en plastbakke.
Denne teknikk ble gjentatt, idet estragonet ble ersta-tet med friske salvie-, timian- og laurbærblader. I hvert tilfelle ble det oppnådd et produkt med utmerket aroma og naturlig farve.
Eksempel 9
Prosedyren fra eksempel 8 ble gjentatt, men estragonet ble erstattet med paprika, og mengden av bærer ble øket til 1200 g (1080 g natriumklorid, 60 g sukker og 60 g mononatriumglutamat). Et tilsvarende forsøk ble utført med frisk løp-stikke i stedet for paprika. Også i dette tilfelle ble det oppnådd et aromatisk produkt av høy kvalitet.
Claims (5)
1. Strøbart, ikke-smuldrende, farve- og aromastabilt, tørket krydderplanteprodukt, bestående av tørkede, eventuelt findelte krydderurter og/eller aromatiske grønnsaker (krydderplanter) og en spiselig, vannoppløselig bærer, karakterisert ved
at det består av 10-99 vekt%, beregnet på den totale tørrvekt, av minst én spiselig, vannoppløselig bærer valgt blant natriumklorid, natriumglutamat, myseprotein, natriumcaseinat, saccharose og lactose og for den resterende dels vedkommende av tørkede krydderurter eller -planter, og
at det er fremstilt ved tørking, ved en tørketemperatur på høyst 70°C i produktet, av eventuelt findelte krydderplanter, som er nyinnhøstet og/eller dypfryst i nyinnhøstet tilstand, i ensartet blanding med bæreren, idet krydderplantene før tørkingen, nemlig ikke mer enn 12 timer etter innhøstin-gen og ikke mer enn 4 timer etter findelingen av de nyinnhøs-tede krydderplanter og ikke senere enn straks etter opptiningen av de dypfryste krydderplanter, er blitt stabilisert ved 1) blanding med minst én spiselig, vannoppløselig elektrolytt som bærer, valgt blant natriumklorid og natriumglutamat, og/eller 2) hurtig oppvarmning i vann til 50-100°C i et tidsrom av fra 2 sekunder til 1 time og eventuelt hurtig avkjø-ling til 70°C eller derunder, idet denne varmebehandling utføres i alle de tilfeller hvor bærertilsetningen ikke medfører at vannaktiviteten (av~verdien) i den frie væske som er tilstede eller dannes i blandingen,
blir lavere enn 0,9, fortrinnsvis lavere enn 0,85,
og aller helst lavere enn 0,8.
2. Krydderplanteprodukt ifølge krav 1, karakterisert ved at det inneholder 25-97 vekt%, fortrinnsvis 50-94 vekt%, av bæreren.
3. Krydderplanteprodukt ifølge krav 1 eller 2, karakterisert ved at det før tørkingen er blitt bufret med mononatriumglutamat og/eller natriumcaseinat, til en pH-verdi på 4,5-7,5, fortrinnsvis 5,0-7,0 og aller helst 5,4-6,7.
4. Fremgangsmåte ved fremstilling avet ikke-smuldrende far-, ve- og aromastabilt, strøbart, tørket krydderplanteprodukt ifølge krav 1-3, hvor det foretaes tørking av eventuelt findelte krydderplanter ved en tørketemperatur på høyst 70°C i materialet,
karakterisert ved at nyinnhøstede, eventuelt findelte krydderplanter og/eller oppfinte dypfryste krydderplanter som er blitt dypfryst i nyinnhøstet tilstand og eventuelt er blitt findelt, a) ved bruk av nyinnhøstede krydderplanter: høyst 12 og fortrinnsvis høyst 6 timer etter innhøstingen og høyst 4 timer, fortrinnsvis høyst 2 timer,etter eventuell findeling,
eller
ved bruk av oppfinte, dypfryste krydderplanter: ikke senere enn straks etter opptiningen,
blandes med minst én spiselig, vannoppløselig elektrolytt, valgt blant natriumklorid og natriumglutamat, som bærer i en mengde av 10-99 vekt%, beregnet på den totale tørrvekt, og/eller
oppvarmes hurtig i vann til en temperatur på 50-100°C, holdes ved denne temperatur i et tidsrom av fra 2 sekunder til 1 time og deretter eventuelt avkjøles hurtig til 70°C eller derunder, idet denne varmebehandling utføres i alle de tilfeller hvor elektrolyttilsetningen er mindre enn den som kreves for at vannaktiviteten (a v -verdien) i den frie væske som er tilstede eller dannes i blandingen, blir lavere enn 0,9, fortrinnsvis lavere enn 0,85, og aller helst lavere enn 0,8, b) de således behandlede krydderplanter om nødvendig blandes med minst én spiselig, vannoppløselig bærer valgt blant natriumklorid, natriumglutamat, myseprotein, natriumcaseinat, saccharose og lactose i en mengde av 10-99 vekt%, beregnet på den totale tørrvekt, og blandingen tørkes ved en temperatur på høyst 70°C i materialet i ensartet blanding med bæreren,
og c) det tørkede krydderplanteprodukt eventuelt findeles til den ønskede partikkelstørrelse.
5. Fremgangsmåte ifølge krav 4, karakterisert ved at krydderplantene før tørkingen bufres ved blanding med mononatriumglutamat og/eller natriumcaseinat, til en pH-verdi på 4,5-7,5, fortrinnsvis 5,0-7,0, og aller helst 5,4-6,7.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE3206189A DE3206189C2 (de) | 1982-02-20 | 1982-02-20 | Rieselfähiges Würzpflanzentrockenprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NO830564L NO830564L (no) | 1983-08-22 |
| NO160757B true NO160757B (no) | 1989-02-20 |
| NO160757C NO160757C (no) | 1989-05-31 |
Family
ID=6156292
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NO830564A NO160757C (no) | 1982-02-20 | 1983-02-17 | Stroebart, ikke-smuldrende, farve- og aromastabilt, toerketkrydderplanteprodukt og fremgangsmaate ved dets fremstilling. |
Country Status (19)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0087717B2 (no) |
| JP (1) | JPS58158130A (no) |
| AR (1) | AR231489A1 (no) |
| AT (1) | ATE17545T1 (no) |
| CA (1) | CA1191380A (no) |
| DE (2) | DE3206189C2 (no) |
| DK (1) | DK160176C (no) |
| ES (1) | ES519899A0 (no) |
| FI (1) | FI75479C (no) |
| GB (1) | GB2114865B (no) |
| GR (1) | GR77412B (no) |
| IE (1) | IE53865B1 (no) |
| MY (1) | MY8600484A (no) |
| NO (1) | NO160757C (no) |
| PH (1) | PH21074A (no) |
| PT (1) | PT76209B (no) |
| TR (1) | TR21351A (no) |
| YU (1) | YU44432B (no) |
| ZA (1) | ZA83457B (no) |
Families Citing this family (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3206189C2 (de) * | 1982-02-20 | 1985-10-31 | Maizena Gmbh, 2000 Hamburg | Rieselfähiges Würzpflanzentrockenprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung |
| IT1204103B (it) * | 1986-04-30 | 1989-03-01 | Aboca Snc Di Mercati Valentino | Procedimento per la conservazione di prodotti vegetali |
| GR880100642A (el) * | 1988-09-28 | 1990-10-31 | Feherjetechnologiai Tudomanyos | Μεθοδος για την παρασκευη μιγματων απο καρυκευματα η αρωματικων μιγματων συνδυασμενων με πρωτεινες,ειδικα για χρηση στη βιομηχανικη παραγωγη σκευασματων απο κρεας |
| DE10160309C1 (de) * | 2001-12-07 | 2003-07-17 | Fuchs Gmbh & Co | Gewürzkrautzubereitung |
| NZ534066A (en) | 2001-12-25 | 2007-07-27 | Nestle Sa | Preservation of vegetables and herbs containing one water soluble organic acid salt |
| KR100478861B1 (ko) | 2003-05-09 | 2005-03-25 | 유명식 | 전분 가수분해물 또는 그 유도체를 함유하는 식물조직의분자 압축 탈수제 |
| FR2887123B1 (fr) * | 2005-06-17 | 2008-02-01 | Darome Soc Par Actions Simplif | Procede de sechage d'un produit vegetal sans msg, et produit ainsi obtenu |
| PL2306850T3 (pl) | 2008-08-01 | 2014-01-31 | Unilever Nv | Suszone warzywa i sposób ich wytwarzania |
| WO2011007109A2 (fr) | 2009-07-17 | 2011-01-20 | Darome | Procede de sechage d'un produit vegetal sans additif et a teneur reduite en sodium |
| CN102106525B (zh) * | 2009-12-29 | 2014-11-05 | 雀巢公司 | 颗粒状芳香植物产品及其制备方法 |
| CN102396687A (zh) * | 2010-09-10 | 2012-04-04 | 雀巢公司 | 颗粒状底料产品及其制备方法 |
| DE202013012164U1 (de) | 2013-11-04 | 2015-06-30 | Iglo Gmbh | Dehydratisierte Lebensmittel und Pflanzenerzeugnisse |
| DE102013018497A1 (de) | 2013-11-04 | 2015-05-07 | Iglo Gmbh | Verfahren zur Herstellung von dehydratisierten Lebensmitteln und Pflanzenerzeugnissen sowie Pflanzenerzeugnisse daraus |
| DE102015001325A1 (de) | 2015-02-05 | 2016-08-11 | El Sayed Abdel-Fattah | Haltbare Pflanzenerzeugnisse und Verfahren zur Herstellung von haltbaren Pflanzenerzeugnissen |
Family Cites Families (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR786273A (fr) * | 1934-05-18 | 1935-08-30 | Cie Des Produits Alimentaires | Extrait de court-bouillon et son procédé de fabrication |
| FR816017A (fr) * | 1936-01-09 | 1937-07-28 | Madaus & Co Dr | Procédé de fabrication de préparations à base de plantes fraîches |
| DE1053911B (de) * | 1958-11-07 | 1959-03-26 | Benckiser Gmbh Joh A | Verfahren zum Stabilisieren des Aromas von Pflanzenteilen, insbesondere Gewuerzen und Kraeutern |
| US3594194A (en) * | 1970-05-18 | 1971-07-20 | Angelo Ricci | Process for treatment of basil and products thereof |
| CH577271A5 (no) * | 1972-02-24 | 1976-07-15 | Gerberding Dragoco Spezialfabr | |
| JPS51101145A (no) * | 1975-03-04 | 1976-09-07 | Daiya Totsukyo Purojekuto Kk | |
| DE2535234A1 (de) * | 1975-08-07 | 1977-02-24 | Intertee Handelsgesellschaft K | Verfahren zum agglomerieren von pflanzlichen produkten |
| JPS5272839A (en) * | 1975-12-12 | 1977-06-17 | Nat Starch Chem Corp | Drying method of food |
| CH633419A5 (de) * | 1978-01-09 | 1982-12-15 | Oskar Kunz | Verfahren zur haltbarmachung von frisch geschnittenen garten-, kuechen- und wuerz-kraeutern. |
| FR2417266A1 (fr) * | 1978-02-15 | 1979-09-14 | Gen Alimentaire | Composition d'herbes aromatiques |
| AU532414B2 (en) * | 1979-07-11 | 1983-09-29 | Byron Agricultural Company Pty Ltd | Dehydration of vegetables |
| JPS5672661A (en) | 1979-11-19 | 1981-06-16 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of novel seasoning having flavor of shrimp |
| DE3206189C2 (de) * | 1982-02-20 | 1985-10-31 | Maizena Gmbh, 2000 Hamburg | Rieselfähiges Würzpflanzentrockenprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung |
| DE4406394A1 (de) * | 1994-02-26 | 1995-08-31 | Bosch Gmbh Robert | Sperreinrichtung für einen Werkzeughalter einer Handwerkzeugmaschine |
-
1982
- 1982-02-20 DE DE3206189A patent/DE3206189C2/de not_active Expired
-
1983
- 1983-01-24 ZA ZA83457A patent/ZA83457B/xx unknown
- 1983-02-04 GR GR70412A patent/GR77412B/el unknown
- 1983-02-08 PT PT76209A patent/PT76209B/pt unknown
- 1983-02-15 FI FI830507A patent/FI75479C/fi not_active IP Right Cessation
- 1983-02-16 TR TR21351A patent/TR21351A/xx unknown
- 1983-02-17 AR AR292156A patent/AR231489A1/es active
- 1983-02-17 NO NO830564A patent/NO160757C/no not_active IP Right Cessation
- 1983-02-18 JP JP58024954A patent/JPS58158130A/ja active Granted
- 1983-02-18 DK DK070983A patent/DK160176C/da not_active IP Right Cessation
- 1983-02-18 ES ES519899A patent/ES519899A0/es active Granted
- 1983-02-18 GB GB08304575A patent/GB2114865B/en not_active Expired
- 1983-02-18 CA CA000421985A patent/CA1191380A/en not_active Expired
- 1983-02-18 PH PH28534A patent/PH21074A/en unknown
- 1983-02-18 YU YU392/83A patent/YU44432B/xx unknown
- 1983-02-21 AT AT83101648T patent/ATE17545T1/de not_active IP Right Cessation
- 1983-02-21 DE DE8383101648T patent/DE3361882D1/de not_active Expired
- 1983-02-21 EP EP83101648A patent/EP0087717B2/de not_active Expired - Lifetime
- 1983-03-31 IE IE181/83A patent/IE53865B1/en not_active IP Right Cessation
-
1986
- 1986-12-30 MY MY484/86A patent/MY8600484A/xx unknown
Also Published As
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4946693A (en) | Process for the preparation of intermediate moisture vegetables | |
| US5441758A (en) | Process for preparing no or low fat potato chips and straws | |
| NO160757B (no) | Stroebart, ikke-smuldrende, farve- og aromastabilt, toerketkrydderplanteprodukt og fremgangsmaate ved dets fremstilling. | |
| US20050208182A1 (en) | Slow cooker compositions and methods of making and using same | |
| US6623779B1 (en) | Intermediate-moisture formed food products made from partially dehydrated fruit and/or vegetables and novel methods of packing thereof | |
| CA2669377C (en) | Method for processing raw fruit to produce enhanced fruit products and the fruit products produced by the method | |
| KR101538665B1 (ko) | 급속 동결 냉동밥을 이용한 라이스 커틀릿을 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조한 라이스 커틀릿 | |
| KR101865843B1 (ko) | 양념액을 이용한 양념육 제조방법 | |
| KR101452108B1 (ko) | 동결건조를 이용한 김치 스낵의 제조방법 | |
| KR102409087B1 (ko) | 건조 김칫소의 제조방법 | |
| JP4918157B1 (ja) | 調理済み青果物の製造方法及び調理済み青果物 | |
| CN1094731C (zh) | 一种脱水快餐羊肉泡馍食品及其生产工艺 | |
| KR20100021296A (ko) | 동결건조 즉석식품의 제조방법 | |
| KR102285628B1 (ko) | 건강건조식품 및 이의 제조방법 | |
| KR100448647B1 (ko) | 인삼을 이용하여 부각을 만드는 방법 및 그 방법에 의해제조된 인삼 부각 | |
| JP4045583B2 (ja) | 切干大根及び切干大根の製造方法 | |
| CN112493429A (zh) | 一种冲泡型高纤维低热量方便菜花饭及其制备方法 | |
| KR100386302B1 (ko) | 천연재료를 포함한 칼라만두피의 제조방법 | |
| KR102511637B1 (ko) | 프랜차이즈 가맹점에서 풍미를 간직한 갈비찜을 제조하는 방법 | |
| KR102378507B1 (ko) | 군고구마 제조 방법 | |
| KR102057270B1 (ko) | 곤드레나물밥 제조방법 | |
| CN107279761A (zh) | 一种脱水快餐羊肉食品及生产工艺 | |
| KR101766317B1 (ko) | 고구마칩이 혼합된 소시지의 제조방법 | |
| KR100199116B1 (ko) | 냉동김치 제조방법 | |
| KR930003884B1 (ko) | 김치소의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MK1K | Patent expired |
Free format text: EXPIRED IN FEBRUARY 2003 |