CN105614837B - 一种人造海蜇的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种人造海蜇的生产方法，生产原料包括：食用明胶、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、可得然胶和水，且四者的重量比为10～12.5：0.2～0.3：0.2～0.3：87.5～90，生产工艺包括：(1)将食用明胶和可得然胶投入水中搅拌浸泡；(2)将步骤(1)得到的混合液升温溶胶；(3)将用少量水溶解的TG酶加入步骤(20得到的胶液中保温反应；(4)将步骤(3)反应成形的胶块加工成片状；(5)将步骤(4)得到的半成品投入盐水中沸煮灭酶杀菌；(6)冷却包装。本发明生产的人造海蜇口感韧脆，接近天然海蜇。
Description
技术领域
本发明涉及海产食物代用品的生产加工领域，尤其是涉及一种人造海蜇的生产方法。
背景技术
天然海蜇营养丰富，口感韧脆，深受消费者喜爱。由于过度捕捞及需求量日益增加，天热海蜇的产量已不能满足市场的需求。目前国内已经有较为成熟的人造海蜇生产技术，其主要以褐藻胶、淀粉、明胶等为原料，经过把原料和水搅拌均匀，加工成型，在钙盐中固化定形，清水漂洗，再经盐水沸煮消毒而制成。但该方法生产人造海蜇工艺较为复杂，成品的色、形虽与天然海蜇相似，但其韧性和脆性欠佳，与天然海蜇有一定差距，且其营养价值大打折扣。
发明内容
针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种人造海蜇的生产方法，以使生产的人造海蜇在色、形、味上都与天然海蜇相近，具有良好的韧性和脆性。此外，该人造海蜇生产方法工艺简单，生产成本低，便于工业上推广应用。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种人造海蜇的生产方法，生产原料包括：食用明胶、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、可得然胶和水，且四者的重量比为10～12.5：0.2～0.3：0.2～0.3：87.5～90，生产工艺包括：(1)将食用明胶和可得然胶投入水中搅拌浸泡；(2)将步骤(1)得到的混合液升温溶胶；(3)将用少量水溶解的TG酶加入步骤(2)得到的胶液中保温反应；(4)将步骤(3)反应成形的胶块加工成片状；(5)将步骤(4)得到的半成品投入盐水中沸煮灭酶杀菌；(6)冷却包装。
优选：步骤(1)步骤具体为：将小颗粒或粉状的食用明胶和可得然胶溶解在重量份为7～9倍的水中，在搅拌的状态下浸泡1小时，使明胶溶胀。
优选：步骤(1)中水的温度为20～25℃。
优选：所述步骤(2)具体为：将步骤(1)的混合液升温至70℃-75℃，在搅拌状态下保温0.5～1小时，至明胶充分溶解，除去不溶物与泡沫。
优选：所述步骤(3)具体为：将步骤(2)的胶液降温至40-60℃(优选50℃)，再加入用少量水溶解的TG酶(谷氨酰胺转氨酶)，保温反应0.2-1小时(优选0.5小时)。
优选：所述步骤(5)具体为：将步骤(4)的半成品经清水漂洗后放入含盐量15～20％的盐水中，煮沸后保温10分钟。煮沸既起到了对残余TG酶进行灭活的作用，盐分也可渗入半成品中起到调味作用，可得然胶在高温条件下形成不可逆凝胶，提高成品的弹韧性，此外盐水沸煮还起到灭菌的作用。
上述方法制备得到的人造海蜇。
上述方法在制备其他复合胶体中的应用。
本发明的有益效果：
本发明是采用食用明胶、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、可得然胶等为原料，原料经浸泡加热、保温反应、高温灭酶杀菌、冷却定形等工序加工人造海蜇，本发明生产的人造海蜇口感韧脆，接近天然海蜇。
本发明的原料中，明胶是动物的皮或骨经处理后，加热水解的产物，在结构上明胶是由氨基酸组成的大分子，具有典型的蛋白质特性。谷氨酰胺转氨酶是由氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。明胶是谷氨酰胺转氨酶了良好的反应底物，二者有良好的反应性。可得然胶是由微生物发酵产物提取的，以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹韧性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖，其具有良好的高温热稳定性和冻融稳定性。
具体实施方式
实施例1
本实施例的原料组成：食用明胶12.5份、TG酶0.3份、可得然胶0.2份、饮用水87.5份。工艺流程如上。此实施例所做人造海蜇成品口感偏硬，韧脆性佳。
一、原料浸泡：先将小颗粒或粉状的食用明胶和可得然胶用7倍的水在搅拌状态下浸泡1小时，使明胶溶胀；
二、加热溶胶：将上述混合液升温至70℃，在搅拌状态下保温0.5小时，至明胶充分溶解(由于明胶的品质差异，可能会有少量不溶物及泡沫，将其去除)；
三、保温反应：将上述胶液降温至50℃，再加入用少量水溶解的TG酶，在搅拌均匀后保温反应0.5小时；
四、降温成形：经过反应的胶液会定形成胶块状，降至常温后用机械将其加工成片状；
五、高温灭酶杀菌：加工好的半成品经清水漂洗后放入含盐量15％的盐水中，煮沸后保温10分钟对残余TG酶进行灭活，盐分也可渗入半成品中起到调味作用，可得然胶在高温条件下形成不可逆凝胶，提高成品的弹韧性，此外盐水沸煮还起到灭菌的作用；
六、降温包装：上述半成品经冷水循环冷却后沥干即得成品，包装入库。
实施例2
本实施例的原料组成：食用明胶10份、TG酶0.2份，可得然胶0.3份、饮用水90份。工艺流程如上。此实施例所做人造海蜇成品口感偏弹韧，脆性佳。发明内容
一、原料浸泡：先将小颗粒或粉状的食用明胶和可得然胶用9倍的水在搅拌状态下浸泡1小时，使明胶溶胀；
二、加热溶胶：将上述混合液升温至75℃，在搅拌状态下保温1小时，至明胶充分溶解(由于明胶的品质差异，可能会有少量不溶物及泡沫，将其去除)；
三、保温反应：将上述胶液降温至50℃，再加入用少量水溶解的TG酶，在搅拌均匀后保温反应0.5小时；
四、降温成形：经过反应的胶液会定形成胶块状，降至常温后用机械将其加工成片状；
五、高温灭酶杀菌：加工好的半成品经清水漂洗后放入含盐量20％的盐水中，煮沸后保温10分钟对残余TG酶进行灭活，盐分也可渗入半成品中起到调味作用，可得然胶在高温条件下形成不可逆凝胶，提高成品的弹韧性，此外盐水沸煮还起到灭菌的作用；
六、降温包装：上述半成品经冷水循环冷却后沥干即得成品，包装入库。
对比例1：食用明胶：TG酶：可得然胶：水＝8：0.2～0.3：0.2～0.3：87.5～90，制备方法与本发明的相同。对比例2：食用明胶：TG酶：可得然胶：水＝10～12.5：1：0.2～0.3：87.5～90，制备方法与本发明的相同。对比例3：食用明胶：TG酶：可得然胶：水＝10～12.5：0.2～0.3：1：87.5～90，制备方法与本发明的相同。对比例4：食用明胶：TG酶：可得然胶：水＝10～12.5：0.2～0.3：0.2～0.3：80，制备方法与本发明的相同。对比例5：将本发明的制备方法的前两分改为将所有的原料在70-75℃条件下混合，其他的步骤，原料和原料的用量与本发明的相同。对比例6：将本发明的制备方法的步骤2的温度修改为80-85℃，其他的步骤，原料和原料的用量与本发明的相同。
以上各对比例制备得到的人造海蜇要么过硬、过粘、口感差，要么韧性过大或脆性差，由此看见，本发明的原料与制备方法协同配合后达到了人造海蜇口感与视觉的双重效果。
上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。
Claims (4)
1.一种人造海蜇的生产方法，其特征是：生产原料包括：食用明胶、TG酶、可得然胶和水，且四者的重量比为10～12.5：0.2～0.3：0.2～0.3：87.5～90，生产工艺包括：
(1)将小颗粒或粉状的食用明胶和可得然胶溶解在重量份为食用明胶重量7～9倍的水中，水的温度为20～25℃，在搅拌的状态下浸泡1小时，使明胶溶胀；
(2)将步骤(1)的混合液升温至70℃-75℃，在搅拌状态下保温0.5～1小时，至明胶充分溶解，除去不溶物与泡沫；
(3)将步骤(2)的胶液降温至40-60℃，再加入用少量水溶解的TG酶，保温反应0.2-1小时；
(4)将步骤(3)反应成形的胶块加工成片状；
(5)将步骤(4)的半成品经清水漂洗后放入含盐量15～20％的盐水中，煮沸后保温10分钟；
(6)冷却包装。
2.如权利要求1所述的生产方法，其特征是：所述步骤(3)中将步骤(2)的胶液降温至50℃，再加入用少量水溶解的TG酶，保温反应0.5小时。
3.权利要求1或2所述方法制备得到的人造海蜇。
4.权利要求1或2所述方法在制备复合胶体中的应用。
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