CN105614837A - 一种人造海蜇的生产方法 - Google Patents
一种人造海蜇的生产方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105614837A CN105614837A CN201610172670.0A CN201610172670A CN105614837A CN 105614837 A CN105614837 A CN 105614837A CN 201610172670 A CN201610172670 A CN 201610172670A CN 105614837 A CN105614837 A CN 105614837A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- water
- enzyme
- curdlan
- production method
- jellyfish
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 241000242583 Scyphozoa Species 0.000 title claims abstract description 27
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 34
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 28
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 28
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 25
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 229920002558 Curdlan Polymers 0.000 claims abstract description 20
- 239000001879 Curdlan Substances 0.000 claims abstract description 20
- 235000019316 curdlan Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 229940078035 curdlan Drugs 0.000 claims abstract description 20
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims abstract description 18
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims abstract description 18
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 18
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 18
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims abstract description 17
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 10
- 239000003292 glue Substances 0.000 claims abstract description 10
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000009413 insulation Methods 0.000 claims description 12
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 9
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 claims description 7
- 239000000499 gel Substances 0.000 claims description 7
- 229920000297 Rayon Polymers 0.000 claims description 4
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 4
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims description 4
- 238000010792 warming Methods 0.000 claims description 4
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract description 5
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 abstract description 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 abstract description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract 1
- 108010010779 glutamine-pyruvate aminotransferase Proteins 0.000 abstract 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 abstract 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 abstract 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 abstract 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 8
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 4
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 2
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 2
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 2
- 229920001503 Glucan Polymers 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 125000002924 primary amino group Chemical group [H]N([H])* 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 230000009257 reactivity Effects 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
Abstract
本发明公开了一种人造海蜇的生产方法，生产原料包括：食用明胶、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、可得然胶和水，且四者的重量比为10～12.5：0.2～0.3：0.2～0.3：87.5～90，生产工艺包括：(1)将食用明胶和可得然胶投入水中搅拌浸泡；(2)将步骤(1)得到的混合液升温溶胶；(3)将用少量水溶解的TG酶加入步骤(20)得到的胶液中保温反应；(4)将步骤(3)反应成形的胶块加工成片状；(5)将步骤(4)得到的半成品投入盐水中沸煮灭酶杀菌；(6)冷却包装。本发明生产的人造海蜇口感韧脆，接近天然海蜇。
Description
技术领域
本发明涉及海产食物代用品的生产加工领域，尤其是涉及一种人造海蜇的生产方法。
背景技术
天然海蜇营养丰富，口感韧脆，深受消费者喜爱。由于过度捕捞及需求量日益增加，天热海蜇的产量已不能满足市场的需求。目前国内已经有较为成熟的人造海蜇生产技术，其主要以褐藻胶、淀粉、明胶等为原料，经过把原料和水搅拌均匀，加工成型，在钙盐中固化定形，清水漂洗，再经盐水沸煮消毒而制成。但该方法生产人造海蜇工艺较为复杂，成品的色、形虽与天然海蜇相似，但其韧性和脆性欠佳，与天然海蜇有一定差距，且其营养价值大打折扣。
发明内容
针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种人造海蜇的生产方法，以使生产的人造海蜇在色、形、味上都与天然海蜇相近，具有良好的韧性和脆性。此外，该人造海蜇生产方法工艺简单，生产成本低，便于工业上推广应用。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种人造海蜇的生产方法，生产原料包括：食用明胶、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、可得然胶和水，且四者的重量比为10～12.5：0.2～0.3：0.2～0.3：87.5～90，生产工艺包括：(1)将食用明胶和可得然胶投入水中搅拌浸泡；(2)将步骤(1)得到的混合液升温溶胶；(3)将用少量水溶解的TG酶加入步骤(2)得到的胶液中保温反应；(4)将步骤(3)反应成形的胶块加工成片状；(5)将步骤(4)得到的半成品投入盐水中沸煮灭酶杀菌；(6)冷却包装。
优选：步骤(1)步骤具体为：将小颗粒或粉状的食用明胶和可得然胶溶解在重量份为7～9倍的水中，在搅拌的状态下浸泡1小时，使明胶溶胀。
优选：步骤(1)中水的温度为20～25℃。
优选：所述步骤(2)具体为：将步骤(1)的混合液升温至70℃-75℃，在搅拌状态下保温0.5～1小时，至明胶充分溶解，除去不溶物与泡沫。
优选：所述步骤(3)具体为：将步骤(2)的胶液降温至40-60℃(优选50℃)，再加入用少量水溶解的TG酶(谷氨酰胺转氨酶)，保温反应0.2-1小时(优选0.5小时)。
优选：所述步骤(5)具体为：将步骤(4)的半成品经清水漂洗后放入含盐量15～20％的盐水中，煮沸后保温10分钟。煮沸既起到了对残余TG酶进行灭活的作用，盐分也可渗入半成品中起到调味作用，可得然胶在高温条件下形成不可逆凝胶，提高成品的弹韧性，此外盐水沸煮还起到灭菌的作用。
上述方法制备得到的人造海蜇。
上述方法在制备其他复合胶体中的应用。
本发明的有益效果：
本发明是采用食用明胶、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、可得然胶等为原料，原料经浸泡加热、保温反应、高温灭酶杀菌、冷却定形等工序加工人造海蜇，本发明生产的人造海蜇口感韧脆，接近天然海蜇。
本发明的原料中，明胶是动物的皮或骨经处理后，加热水解的产物，在结构上明胶是由氨基酸组成的大分子，具有典型的蛋白质特性。谷氨酰胺转氨酶是由氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。明胶是谷氨酰胺转氨酶了良好的反应底物，二者有良好的反应性。可得然胶是由微生物发酵产物提取的，以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹韧性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖，其具有良好的高温热稳定性和冻融稳定性。
具体实施方式
实施例1
本实施例的原料组成：食用明胶12.5份、TG酶0.3份、可得然胶0.2份、饮用水87.5份。工艺流程如上。此实施例所做人造海蜇成品口感偏硬，韧脆性佳。
一、原料浸泡：先将小颗粒或粉状的食用明胶和可得然胶用7倍的水在搅拌状态下浸泡1小时，使明胶溶胀；
二、加热溶胶：将上述混合液升温至70℃，在搅拌状态下保温0.5小时，至明胶充分溶解(由于明胶的品质差异，可能会有少量不溶物及泡沫，将其去除)；
三、保温反应：将上述胶液降温至50℃，再加入用少量水溶解的TG酶，在搅拌均匀后保温反应0.5小时；
四、降温成形：经过反应的胶液会定形成胶块状，降至常温后用机械将其加工成片状；
五、高温灭酶杀菌：加工好的半成品经清水漂洗后放入含盐量15％的盐水中，煮沸后保温10分钟对残余TG酶进行灭活，盐分也可渗入半成品中起到调味作用，可得然胶在高温条件下形成不可逆凝胶，提高成品的弹韧性，此外盐水沸煮还起到灭菌的作用；
六、降温包装：上述半成品经冷水循环冷却后沥干即得成品，包装入库。
实施例2
本实施例的原料组成：食用明胶10份、TG酶0.2份，可得然胶0.3份、饮用水90份。工艺流程如上。此实施例所做人造海蜇成品口感偏弹韧，脆性佳。发明内容
一、原料浸泡：先将小颗粒或粉状的食用明胶和可得然胶用9倍的水在搅拌状态下浸泡1小时，使明胶溶胀；
二、加热溶胶：将上述混合液升温至75℃，在搅拌状态下保温1小时，至明胶充分溶解(由于明胶的品质差异，可能会有少量不溶物及泡沫，将其去除)；
三、保温反应：将上述胶液降温至50℃，再加入用少量水溶解的TG酶，在搅拌均匀后保温反应0.5小时；
四、降温成形：经过反应的胶液会定形成胶块状，降至常温后用机械将其加工成片状；
五、高温灭酶杀菌：加工好的半成品经清水漂洗后放入含盐量20％的盐水中，煮沸后保温10分钟对残余TG酶进行灭活，盐分也可渗入半成品中起到调味作用，可得然胶在高温条件下形成不可逆凝胶，提高成品的弹韧性，此外盐水沸煮还起到灭菌的作用；
六、降温包装：上述半成品经冷水循环冷却后沥干即得成品，包装入库。
对比例1：食用明胶：TG酶：可得然胶：水＝8：0.2～0.3：0.2～0.3：87.5～90，制备方法与本发明的相同。对比例2：食用明胶：TG酶：可得然胶：水＝10～12.5：1：0.2～0.3：87.5～90，制备方法与本发明的相同。对比例3：食用明胶：TG酶：可得然胶：水＝10～12.5：0.2～0.3：1：87.5～90，制备方法与本发明的相同。对比例4：食用明胶：TG酶：可得然胶：水＝10～12.5：0.2～0.3：0.2～0.3：80，制备方法与本发明的相同。对比例5：将本发明的制备方法的前两分改为将所有的原料在70-75℃条件下混合，其他的步骤，原料和原料的用量与本发明的相同。对比例6：将本发明的制备方法的步骤2的温度修改为80-85℃，其他的步骤，原料和原料的用量与本发明的相同。
以上各对比例制备得到的人造海蜇要么过硬、过粘、口感差，要么韧性过大或脆性差，由此看见，本发明的原料与制备方法协同配合后达到了人造海蜇口感与视觉的双重效果。
上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。
Claims (9)
1.一种人造海蜇的生产方法，其特征是：生产原料包括：食用明胶、TG酶、可得然胶和水，且四者的重量比为10～12.5：0.2～0.3：0.2～0.3：87.5～90，生产工艺包括：(1)将食用明胶和可得然胶投入水中浸泡；(2)将步骤(1)得到的混合液升温溶胶；(3)将用少量水溶解的TG酶加入步骤(2)得到的胶液中保温反应；(4)将步骤(3)反应成形的胶块加工成片状；(5)将步骤(4)得到的半成品投入盐水中沸煮灭酶杀菌；(6)冷却包装。
2.如权利要求1所述的生产方法，其特征是：所述步骤(1)具体为：将小颗粒或粉状的食用明胶和可得然胶溶解在重量份为7～9倍的水中，在搅拌的状态下浸泡1小时，使明胶溶胀。
3.如权利要求1所述的生产方法，其特征是：所述步骤(1)中水的温度为20～25℃。
4.如权利要求1所述的生产方法，其特征是：所述步骤(2)具体为：将步骤(1)的混合液升温至70℃-75℃，在搅拌状态下保温0.5～1小时，至明胶充分溶解，除去不溶物与泡沫。
5.如权利要求1所述的生产方法，其特征是：所述步骤(3)具体为：将步骤(2)的胶液降温至40-60℃，再加入用少量水溶解的TG酶，保温反应0.2-1小时。
6.如权利要求5所述的生产方法，其特征是：降温至50℃，再加入用少量水溶解的TG酶，保温反应0.5小时。
7.如权利要求1所述的生产方法，其特征是：所述步骤(5)具体为：将步骤(4)的半成品经清水漂洗后放入含盐量15～20％的盐水中，煮沸后保温10分钟。
8.权利要求1-7任一所述方法制备得到的人造海蜇。
9.权利要求1-7任一所述方法在制备复合胶体中的应用。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610172670.0A CN105614837B (zh) | 2016-03-24 | 2016-03-24 | 一种人造海蜇的生产方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610172670.0A CN105614837B (zh) | 2016-03-24 | 2016-03-24 | 一种人造海蜇的生产方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105614837A true CN105614837A (zh) | 2016-06-01 |
| CN105614837B CN105614837B (zh) | 2020-03-24 |
Family
ID=56030534
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610172670.0A Active CN105614837B (zh) | 2016-03-24 | 2016-03-24 | 一种人造海蜇的生产方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105614837B (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115590180A (zh) * | 2021-06-28 | 2023-01-13 | 包头东宝生物技术股份有限公司（Cn） | 基于谷氨酰胺转氨酶与骨明胶的珍珠圆制品及其制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101715978A (zh) * | 2009-12-04 | 2010-06-02 | 南京雨润食品有限公司 | 一种琥珀蛋肠抗融化的配料 |
| CN104017375A (zh) * | 2014-05-29 | 2014-09-03 | 湖南尔康北山明胶有限公司 | 一种魔芋甘露聚糖-鱼明胶复合物及其制备工艺 |
-
2016
- 2016-03-24 CN CN201610172670.0A patent/CN105614837B/zh active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101715978A (zh) * | 2009-12-04 | 2010-06-02 | 南京雨润食品有限公司 | 一种琥珀蛋肠抗融化的配料 |
| CN104017375A (zh) * | 2014-05-29 | 2014-09-03 | 湖南尔康北山明胶有限公司 | 一种魔芋甘露聚糖-鱼明胶复合物及其制备工艺 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115590180A (zh) * | 2021-06-28 | 2023-01-13 | 包头东宝生物技术股份有限公司（Cn） | 基于谷氨酰胺转氨酶与骨明胶的珍珠圆制品及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN105614837B (zh) | 2020-03-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU770560B2 (en) | Hydrocolloid confectionery | |
| JPS61185541A (ja) | ゲル系 | |
| CN102132932B (zh) | 阴离子微生物多糖在制备果粒产品中的用途 | |
| CN103211081B (zh) | 一种冷冻肉制品专用大豆分离蛋白制备方法及其应用 | |
| CN104605283B (zh) | 一种凝胶包覆的果粒及其制备方法 | |
| CN101253889A (zh) | 一种乳品用稳定剂组合物及其用途 | |
| CN104770470A (zh) | 一种用于酸奶的增稠剂 | |
| CN103891897A (zh) | 一种水解燕麦含乳饮料及其制备方法 | |
| CN104824813A (zh) | 一种鲜鱼皮调味制备的包膜饲料及其制备方法 | |
| CN105053766A (zh) | 一种玫瑰花果糕 | |
| CN103396927A (zh) | 一种蛋花米酒饮料及其生产方法 | |
| CN104186921A (zh) | 一种小麦面筋蛋白的改性方法及在酸奶制品中的应用 | |
| CN101690572A (zh) | 一种木姜子酱的制作方法 | |
| CN105028607A (zh) | 一种胶原蛋白肉复配增稠稳定剂及其制备方法和应用 | |
| CN105614837A (zh) | 一种人造海蜇的生产方法 | |
| CN111000181B (zh) | 一种红茶茶冻的制备方法 | |
| CN109380507A (zh) | 常温椰子酸奶及其制备方法 | |
| CN110584069A (zh) | 一种绿色健康的蚝油 | |
| CN111838562A (zh) | 一种牛肉嫩化剂及其嫩化牛肉的方法 | |
| CN102960639B (zh) | 何首乌复合营养粉丝及其制备方法 | |
| JP2001252032A (ja) | 餅又は団子及びその製造方法 | |
| CN114947094B (zh) | 一种提高蚝油中变性淀粉利用率的方法及制得的蚝油 | |
| CN108464443A (zh) | 一种布丁品质改良剂及其制备方法和应用 | |
| JPH06276953A (ja) | ゲル食品及びその製造方法 | |
| CN111513277A (zh) | 一种梅子果冻及制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| PP01 | Preservation of patent right |
Effective date of registration: 20201228 Granted publication date: 20200324 |
|
| PP01 | Preservation of patent right | ||
| PD01 | Discharge of preservation of patent |
Date of cancellation: 20231228 Granted publication date: 20200324 |
|
| PD01 | Discharge of preservation of patent | ||
| PP01 | Preservation of patent right |
Effective date of registration: 20240130 Granted publication date: 20200324 |
|
| PP01 | Preservation of patent right |