CN104996708A - 紫花苜蓿冰淇淋及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种紫花苜蓿冰淇淋及其制备工艺，该紫花苜蓿冰淇淋按重量百分比，包括以下组分：苜蓿浆10-25％，全脂乳粉12-20％，白砂糖8-16％，黄原胶0.06-0.15％，CMC0.10-0.22％，人造奶油2.8-4.2％，南瓜浆1％-6％，余量为水。本发明在制备苜蓿浆时，选用了蔗糖酯，该蔗糖酯水解后成为蔗糖和可食用脂肪酸，具有营养价值；同时具有分散和消泡作用，对淀粉具有抗老化、抗菌保鲜的作用。本发明在制备苜蓿浆时，添加了羧甲基纤维素，提高了苜蓿浆在制备冰激凌过程中的稳定性。本发明制得的紫花苜蓿冰淇淋，其口感和色泽具佳。

Description

紫花苜蓿冰淇淋及其制备工艺

技术领域

本发明属于冷饮制备技术领域，具体涉及一种紫花苜蓿冰淇淋及其制备工艺。

背景技术

紫花苜蓿是多年生草本植物，含有丰富的营养，对紫花苜蓿营养成分分析表明，其营养成分主要以碳水化合物为主，脂肪含量极低，是很好的低脂食品，其中含有较丰富的粗蛋白(15％-26.2％)和维生素、氨基酸(其中赖氨酸含量为1.05％-1.38％)；还含有丰富的矿物质，例如钙、镁、钾、铁、锌等；以及还含有黄酮、皂苷、挥发油、香豆素等多种活性物质，具有帮助改善胆固醇总含量、预防冠状动脉疾病和中风及清除体内过多的油脂和毒素、提高身体免疫力等作用。紫花苜蓿冰淇淋经有效配比，钙、铁、锌含量达到能最有效地促进身体吸收，补充每天流失的钙、铁、锌元素。紫花苜蓿因其所具有的这些作用，可以适合处于生长发育期的儿童、青少年，因为钙能促进骨骼和牙齿健康，锌能促进儿童智力、智能发育；可以适合磨牙盗汗、厌食贫血、近视、夜好动、注意力不集中的儿童，铁能增智、增食欲，铁锌硒同补能防治缺铁性贫血，并可改善儿童偏食及厌食现状；可以适合肌肉痉挛，手足麻木、抽筋、腰酸背痛者，因为补钙防肌肉痉挛、手足麻木、抽筋、腰酸背痛：更适合骨骼发育缓慢，软骨发育不良的青少年，铁锌硒同补能促进生长发育，改善智力；还可以适合从事高强度及高电离、辐射、温度工作及接触重金属操作的人群，硒能抗氧化抗衰老，提高视力、抗辐射，有效排除体内重金属及其对人体所造成的危害。苜蓿能促进体内滞留水分的排除。紫花苜蓿冰淇淋所含的维生素K则可预防钙质自尿液中流失，以避免骨质疏松症的发生。

传统冰淇淋是以牛乳、奶油为主要原料加工制成的高脂肪食品，不适于高血压、肥胖症等患者食用。随着人们生活水平的提高，人们的饮食观念发生很大的变化，天然、营养、保健已经成为消费者关注的热点，低脂肪、低糖、高蛋白的饮食理念也成为冰淇淋产品开发的趋势。因此，人们通过对紫花苜蓿冰淇淋的食用，可以起到有利于预防小孩多动症，促进儿童益智健骨，预防老年骨质疏松症和防治高血压的功效。

文献：赵士豪等，紫花苜蓿冰激凌的研制，食品工业，2006(2)。该文献公开了一种紫花苜蓿冰激凌产品配方，苜蓿粉6％、奶粉8.9％、人造奶油5.2％、鸡蛋3.9％、白砂糖16.3％、稳定剂0.77％和香兰素0.08％。

发明内容

本发明的目的在于提供一种紫花苜蓿冰激凌，既能改善传统冰淇淋的色香味，又能提高维生素和氨基酸的含量。

本发明另一个目的在于提供一种紫花苜蓿冰激凌的制备工艺。

为实现上述发明目的，本发明采用以下技术方案：一种苜蓿冰淇淋，按重量百分比它包括以下组分：苜蓿浆10-25％，全脂乳粉12-20％，白砂糖8-16％，黄原胶0.06-0.15％，CMC 0.10-0.22％，人造奶油2.8-4.2％，南瓜浆1％-6％，余量为水。

优选地，本发明一种苜蓿冰淇淋，按重量百分比它包括以下组分：苜蓿浆15-20％，全脂乳粉12-18％，白砂糖10-15％，黄原胶0.10-0.15％，CMC 0.12-0.20％，人造奶油3.0-4.0％，南瓜浆3％-5％，余量为水。

进一步优选地，本发明一种苜蓿冰淇淋，按重量百分比它包括以下组分：苜蓿浆17％，全脂乳粉15％，白砂糖13％，黄原胶0.10％，CMC 0.15％，人造奶油3.5％，南瓜浆3.5％，余量为水。

更优选地，本发明所述的苜蓿浆可以由以下步骤制得：1)将洗好的紫花苜蓿叶切成丝，同时加入饮用水和羧甲基纤维素放入打浆机中进行打浆，制得苜蓿初浆；2)将蔗糖酯、淀粉酯和步骤1)制得的苜蓿初浆在50～60℃下恒温搅匀12～20min，制得苜蓿浆。

其中，步骤1)中所述的紫花苜蓿叶、饮用水和羧甲基纤维素的质量比为1∶(1～3)∶(0.01～0.05)，步骤2)中所述的蔗糖酯、淀粉酯和苜蓿初浆的质量比(0.2～0.6)∶(0.1～0.5)∶1。

所述的淀粉酯为天然淀粉与长链脂肪酸酯化而得，所述的长链脂肪酸包括硬脂酸、月桂酸、油酸、亚油酸、棕榈酸或花生酸中的一种。

本发明一种苜蓿冰淇淋的制备工艺，其包括以下步骤：

(1)苜蓿浆的制备：将洗好的紫花苜蓿叶切成丝，同时加入饮用水和羧甲基纤维素放入打浆机中进行打浆，制得苜蓿初浆；将蔗糖酯、淀粉酯和苜蓿初浆在50～60℃下恒温搅匀12～20min，制得苜蓿浆；(2)原辅料混匀：将全脂奶粉、白砂糖、鸡蛋、人造奶油、黄原胶、CMC和水按配方称好，混合后加南瓜浆充分搅匀；(3)均质：将混匀的原辅料液放入高压均质机进行均质；(4)杀菌：在68～70℃下，杀菌30min；(5)冷却：将杀菌好的料液冷却至18℃，静置；(6)老化：在2～4℃下老化10～12h；(7)凝冻：将老化后的料液放入冰淇淋机的料槽中冻结膨化，然后进行灌装；(8)硬化：灌装后进行硬化。

其中，步骤(1)中所述的紫花苜蓿叶、饮用水和羧甲基纤维素的质量比为1∶(1～3)∶(0.01～0.05)，步骤(2)中所述的蔗糖酯、淀粉酯和苜蓿初浆的质量比(0.2～0.6)∶(0.1～0.5)∶1。

在所述步骤(3)中，均质压力20MPa，温度50～55℃。

在所述步骤(7)中，凝冻温度为-2～-4℃。

在所述步骤(8)中，硬化温度为-30～-40℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

1)本发明将原料中的部分牛乳和人造奶油用紫花苜蓿浆代替，从紫花首蓿萃取出来的物质含多种酵素，可帮助改善消化、新陈代谢，可补充身体所需膳食纤维、帮助调节身体机能。2)本发明既能改善传统冰淇淋的色香味，又能提高维生素和氨基酸的含量，补充钙、铁、锌、硒、维生素C等人体易缺乏但很关键的微量元素，实现动植物性营养的互补。3)本发明在制备苜蓿浆时，选用了蔗糖酯，该蔗糖酯水解后成为蔗糖和可食用脂肪酸，具有营养价值；同时具有分散和消泡作用，对淀粉具有抗老化、抗菌保鲜的作用。4)本发明在制备苜蓿浆时，添加了羧甲基纤维素，提高了苜蓿浆在制备冰激凌过程中的稳定性。5)本发明制得的紫花苜蓿冰淇淋，其口感和色泽具佳。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

打浆→配料→原辅料混匀→均质→杀菌→冷却-→老化→凝冻→灌装→硬化→检验→成品。

具体实施方式

实施例1

本实施例的苜蓿冰淇淋，按重量百分比它包括以下组分：紫花苜蓿浆17％，全脂乳粉15％，白砂糖13％，黄原胶0.10％，CMC 0.15％，人造奶油3.5％，南瓜浆3.5％，余量为纯净水。

本实施例苜蓿冰淇淋的制备工艺，包括以下步骤：(1)苜蓿浆的制备：将洗好的苜蓿叶切成丝，同时加入纯净水和羧甲基纤维素，放入JYL-360型打浆机(山东九阳小家电有限公司)中进行打浆，制得苜蓿初浆；将蔗糖酯、淀粉酯和苜蓿初浆在50～60℃下恒温搅匀12～20min，制得苜蓿浆；(2)原辅料混匀：将全脂奶粉、白砂糖、人造奶油、黄原胶、CMC和纯净水按配方称好，混合后加定量的南瓜浆充分搅匀；(3)均质：将混匀的原辅料液放入高压均质机进行均质，均质压力为20MPa，温度为50℃；(4)杀菌：在68～70℃下，杀菌30min；(5)冷却：将杀菌好的料液冷却至18℃，静置；(6)老化：在2～4℃下老化10～12h；(7)凝冻：将老化后的料液放入东贝BQL202S-B冰淇淋机(黄石市制冷设备厂)的料槽中冻结膨化，凝冻温度为-2℃，然后进行灌装；(8)硬化：灌装后进行硬化，硬化温度为-30℃。

本实施例苜蓿冰淇淋是挑选新鲜幼嫩呈鲜绿色的苜蓿叶制备的，其他成分均为市售的，采用的冰箱为：广东科龙电器股份有限公司生产的TQT-114型冰箱。

本实施例成品的检验：

测定方法：

(1)理化检验：脂肪测定采用罗兹-哥特里法；蛋白质测定采用凯氏定氮法；膨胀率采用膨胀率测定仪测定。(2)微生物检验：按照食品国家安全标准检测产品中的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。(3)乳粉的感官检验：按照食品国家安全标准检测原料乳的色泽、滋气味和组织状态。(4)产品的感官评价：随机选定具有一定代表性的学生20名，让他们逐一品尝各配方组合，并分别进行评分，再统计每个组合的风味指标平均评分结果，见表1。

表1

本实施例产品的质量标准：

1.感官指标

色泽：淡绿色，具有苜蓿特有的天然色泽；滋味：香甜可口，具有苜蓿和奶粉的综合滋味，无异味；组织：组织均匀，口感细腻。

2.理化指标

总固形物35％，总糖13％，脂肪6％，膨胀率75％。

3.微生物指标

细菌总数≤30000cfu/100mL；大肠杆菌群数≤450MPN/100mL；致病菌不得检出。

结果表明，苜蓿冰激淋的最佳配方是：全脂乳粉15％，紫花苜蓿浆17％，CMC 0.15％，黄原胶0.10％，人造奶油3.5％，白砂糖13％，南瓜浆3.5％。

本实施例中紫花苜蓿浆与全脂奶粉的配比，试验结果表明：以加入17％的紫花苜蓿浆为最佳，既具有苜蓿、奶粉的特殊风味，又可获得最佳的口感，如超过25％，虽可强化紫花苜蓿的营养和风味，但冰淇淋的口感较差，如加入量在17％以下时，苜蓿的风味较淡；在混合料冰淇淋的制作过程中，选料、老化时间等都会影响它的膨胀率。当黄原胶和CMC高于2％时影响它的黏度，总固形物高于38％时影响它的膨胀率。

Claims (11)

1.一种苜蓿冰淇淋，其特征在于按重量百分比它包括以下组分：苜蓿浆10-25％，全脂乳粉12-20％，白砂糖8-16％，黄原胶0.06-0.15％，CMC 0.10-0.22％，人造奶油2.8-4.2％，南瓜浆1％-6％，余量为水。

2.根据权利要求1所述的苜蓿冰淇淋，其特征在于按重量百分比它包括以下组分：苜蓿浆15-20％，全脂乳粉12-18％，白砂糖10-15％，黄原胶0.10-0.15％，CMC 0.12-0.20％，人造奶油3.0-4.0％，南瓜浆3％-5％，余量为水。

3.根据权利要求1所述的苜蓿冰淇淋，其特征在于按重量百分比它包括以下组分：苜蓿浆17％，全脂乳粉15％，白砂糖13％，黄原胶0.10％，CMC 0.15％，人造奶油3.5％，南瓜浆3.5％，余量为水。

4.根据权利要求1～3任一项所述的苜蓿冰淇淋，其特征在于：所述的苜蓿浆由以下步骤制得：1)将洗好的紫花苜蓿叶切成丝，同时加入饮用水和羧甲基纤维素放入打浆机中进行打浆，制得苜蓿初浆；2)将蔗糖酯、淀粉酯和步骤1)制得的苜蓿初浆在50～60℃下恒温搅匀12～20min，制得苜蓿浆。

5.根据权利要求3所述的苜蓿冰淇淋，其特征在于：步骤1)中所述的紫花苜蓿叶、饮用水和羧甲基纤维素的质量比为1∶(1～3)∶(0.01～0.05)，步骤2)中所述的蔗糖酯、淀粉酯和苜蓿初浆的质量比(0.2～0.6)∶(0.1～0.5)∶1。

6.根据权利要求3所述的苜蓿冰淇淋，其特征在于：所述的淀粉酯为天然淀粉与长链脂肪酸酯化而得，所述的长链脂肪酸包括硬脂酸、月桂酸、油酸、亚油酸、棕榈酸或花生酸中的一种。

7.一种制备如权利要求1～3任一项所述的苜蓿冰淇淋的工艺，其特征在于包括以下步骤：

(1)苜蓿浆的制备：将洗好的紫花苜蓿叶切成丝，同时加入纯净水和羧甲基纤维素放入打浆机中进行打浆，制得苜蓿初浆；将蔗糖酯、淀粉酯和苜蓿初浆在50～60℃下恒温搅匀12～20min，制得苜蓿浆；(2)原辅料混匀：将全脂奶粉、白砂糖、人造奶油、黄原胶、CMC和纯净水按配方称好，混合后加南瓜浆充分搅匀；(3)均质：将混匀的原辅料液放入高压均质机进行均质；(4)杀菌：在68～70℃下，杀菌30min；(5)冷却：将杀菌好的料液冷却至18℃，静置；(6)老化：在2～4℃下老化10～12h；(7)凝冻：将老化后的料液放入冰淇淋 机的料槽中冻结膨化，然后进行灌装；(8)硬化：灌装后进行硬化。

8.根据权利要求6所述的苜蓿冰淇淋的制备工艺，其特征在于：步骤(1)中所述的紫花苜蓿叶、饮用水和羧甲基纤维素的质量比为1∶(1～3)∶(0.01～0.05)，步骤(2)中所述的蔗糖酯、淀粉酯和苜蓿初浆的质量比(0.2～0.6)∶(0.1～0.5)∶1。

9.根据权利要求6所述的苜蓿冰淇淋的制备工艺，其特征在于：所述步骤(3)中，均质压力20MPa，温度50～55℃。

10.根据权利要求5所述的苜蓿冰淇淋的制备工艺，其特征在于：所述步骤(7)中，凝冻温度为-2～-4℃。

11.根据权利要求6所述的苜蓿冰淇淋的制备工艺，其特征在于：所述步骤(8)中，硬化温度为-30～-40℃。