CN109480240B - 烤土豆提取物、其制备方法及应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了烤土豆提取物、其制备方法及应用，包括以下步骤：步骤一、将土豆和水混合制备土豆浆，土豆浆减压过滤得滤液；步骤二、向滤液中加入滤液质量0.1～0.6％的活性干酵母，30～50℃培养0.5～3h得培养液；步骤三、在40～60℃、50～70KPa下浓缩培养液，即得土豆水提取液，其中土豆水提取液中干物质的质量含量为20～30％；步骤四、在100～180℃下烘烤培养液1～3h，得烤土豆提取物。本发明能够增加烘焙食品的风味特色，同时能够延长烘焙食品的保鲜时间，延缓陈化。
Description
技术领域
本发明涉及天然产物提取及应用技术领域。更具体地说，本发明涉及一种烤土豆提取物、其制备方法及应用。
背景技术
烘焙食品它是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。
随着我国经济的快速发展，消费者对烘焙食品内在品质及风味特色的要求越来越高。因此，开发新型烘焙食用添加剂(配料)，赋予烘焙食品新的风味特色成为烘焙食品发展的必然趋势。
土豆营养丰富，经烘烤后能释放出浓郁的烘土豆香味，且与烘焙食品风味协调。因而，开发一种烤土豆提取物对于增加烘焙食品风味特色、拓宽土豆应用范围具有重大的理论和现实意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种烤土豆提取物、其制备方法及应用，能够增加烘焙食品的风味特色，同时能够延长烘焙食品的保鲜时间，延缓陈化。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了烤土豆提取物的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、将土豆和水混合制备土豆浆，土豆浆减压过滤得滤液；
步骤二、向滤液中加入滤液质量0.1～0.6％的活性干酵母，30～50℃培养0.5～3h得培养液；
步骤三、在40～60℃、50～70KPa下浓缩培养液，即得土豆水提取液，其中土豆水提取液中干物质的质量含量为20～30％；
步骤四、在100～180℃下烘烤培养液1～3h，得烤土豆提取物。
优选的是，所述土豆制浆前进行预处理，预处理包括以下步骤：用清水洗土豆，去皮，切成厚度为2～4mm的片状。
优选的是，步骤一中土豆和水的质量比为1：1～8。
优选的是，步骤(1)中打浆时：8000-10000rpm打浆5-10min。
优选的是，所述步骤二中滤液在加入活性干酵母前，向所述滤液中加入了艾叶水混合，其质量比为10:1，所述艾叶水为艾草与水煎煮而成。
本发明还提供了一种烤土豆提取物。
本发明还提供了一种烤土豆提取物在制备烘焙食品中的应用。
本发明还提供了一种烤土豆提取物在制备烘焙面包中的应用，所述烤土豆提取物在面包中添加量为面包重量的1％～5％。
本发明还提供了一种烤土豆提取物在制备烘焙面包中的应用，所述烤土豆提取物在饼干中添加量为饼干重量的2％～8％。
本发明至少包括以下有益效果：
本发明正是利用烤土豆提取物在食品烘烤过程中释放“烘烤香”这一机理，通过在食品烘烤工序前添加在食品内部或表面，赋予烤土豆香味，进而食品的风味特色。
酵母发酵过程不仅促进土豆淀粉和蛋白质的分解，并为焦糖化反应提供更多底物，使后期高温条件下烘烤时得到更过的烤土豆提取物有效成分。
另外，滤液和艾叶水在发酵过程中反应最后制备的烤土豆提取物不仅能产生发酵香味，增加烤土豆提取物的香气丰富性，还能延缓面包陈化时间。
与现有技术相比，本发明的显著优点有:
(1)成本低廉：本发明摒弃了传统食用香料取材于名贵动植物的思维惯性，选择价廉易得、分布广泛的土豆为原料，不会增加食品的生产成本。
(2)工艺简便：本发明不涉及分离、纯化等复杂操作过程，无需大型仪器设备和昂贵试剂，操作简单，易于控制。
(3)安全卫生：本发明所采用的原辅材料均广泛应用于食品加工领域，不存在有毒试剂残留问题。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1
烤土豆提取物的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、清洗去皮、破碎打浆、减压过滤：选择单个重量100～150g的成熟土豆，用清水去除表面泥沙并沥干，用铁丝球擦去表皮，将土豆切成厚度为2～4mm的片状，按照水和土豆质量比为1:1的比例混合，采用高速组织捣碎机打浆5min，转速10000rpm，得土豆浆，将所得土豆浆倒入布氏漏斗的滤纸上，减压过滤得滤液。
步骤二、向滤液中加入滤液质量0.2％的活性干酵母，30℃恒温培养3h得培养液。
步骤三、减压浓缩：在40℃、60KPa条件下减压浓缩培养液，即得土豆水提取液，其中土豆水提取液中干物质含量为20wt％。
步骤四、高温烤制：将土豆水提取液放置在烤箱中，100℃下高温烤制3h，可得烤土豆提取物。其目的一是为了把水分烘干，二是为了提供高温环境，利于焦糖化反应发生，同时产生烘焙香气。
按照面包生产要求烘烤前在其表面涂布1％的烤土豆提取物，经感官评价，添加本提取物的面包，色泽金黄，稍有烤土豆香气，口感甜度改善。
按照面包生产要求烘烤前在其表面涂布2％的烤土豆提取物，经感官评价，添加本提取物的面包，色泽金黄，烤土豆香气明显，口感甜度改善。
按照面包生产要求烘烤前在其表面涂布5％的烤土豆提取物，经感官评价，添加本提取物的面包，色泽金黄，烤土豆香气浓郁诱人，口感甜度增加。
按照饼干生产要求烘烤前添加2％的烤土豆提取物，经感官评价，添加本提取物的饼干，色泽改善，稍有烤土豆香气，口感甜度增加。
按照饼干生产要求烘烤前添加5％的烤土豆提取物，经感官评价，添加本提取物的饼干，色泽改善，烤土豆香气明显，口感甜度增加。
按照饼干生产要求烘烤前添加8％的烤土豆提取物，经感官评价，添加本提取物的饼干，色泽改善，烤土豆香气浓郁诱人，口感甜度增加。
利用实施例1制得的烤土豆提取物分别在面包表面和饼干内部添加，面包表面烤土豆提取物的添加量分别为1％、2％、5％；饼干内部烤土豆提取物的添加量分别为2％、5％、8％；分别以未添加烤土豆提取物的面包和饼干为对照。经感官评价，结果如表1所示：
表1烤土豆提取物对食品感官品质的影响
由表1可知，通过在面包表面和饼干内部添加烤土豆提取物可使其感官品质大大改善，其感官评分最高分别可提高12.50分和12.00分，色泽显著改善，烤土豆香气浓郁诱人，口感甜度明显增加。因此本发明作为一种赋予烘焙食品新的风味特色的食用配料值得在全行业推广应用。
实施例2
烤土豆提取物的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、清洗去皮、破碎打浆、减压过滤：选择单个重量100～150g的成熟土豆，用清水去除表面泥沙并沥干，用铁丝球擦去表皮，将土豆切成厚度为2～4mm的片状，按照水和土豆质量比为1:5的比例混合，采用高速组织捣碎机打浆10min，转速8000rpm，得土豆浆，将所得土豆浆倒入布氏漏斗的滤纸上，减压过滤得滤液。
步骤二、向所述滤液中加入了艾叶水混合得混合液，其质量比为10:1，所述艾叶水为艾草与水煎煮而成。艾叶水具体的制备方法包括将艾叶与水按质量比3:100配比，大火煎煮至水开，之后转文火煎煮2小时即得艾叶水。
步骤三、向混合液中加入滤液质量0.6％的活性干酵母，50℃恒温培养1h得培养液。
步骤四、减压浓缩：在60℃、50KPa条件下减压浓缩培养液，即得土豆水提取液，其中土豆水提取液中干物质含量为25wt％。
步骤五、高温烤制：将土豆水提取液放置在烤箱中，180℃下高温烤制1h，可得烤土豆提取物。
对比例1
烤土豆提取物的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、清洗去皮、破碎打浆、减压过滤：选择单个重量100～150g的成熟土豆，用清水去除表面泥沙并沥干，用铁丝球擦去表皮，将土豆切成厚度为2～4mm的片状，按照水和土豆质量比为1:5的比例混合，采用高速组织捣碎机打浆10min，转速8000rpm，得土豆浆，将所得土豆浆倒入布氏漏斗的滤纸上，减压过滤得滤液。
步骤二、减压浓缩：在60℃、50KPa条件下减压浓滤液，即得土豆水提取液，其中土豆水提取液中干物质含量为25wt％。
步骤三、高温烤制：将土豆水提取液放置在烤箱中，180℃下高温烤制1h，可得烤土豆提取物。
将实施例2、对比例1制备的烤土豆提取物在面包的制作过程中加入，检验面包放置后的硬度。空白试验中没有加入烤土豆提取物。
面包原料由高筋面粉200g、酵母1.5g、鸡蛋30g、食盐2g、黄油20g、水100g、白糖30g。
面包的具体制备方法为：
步骤一、将盐、糖、水、鸡蛋混合均匀；
步骤二、将面粉和酵母加入，混合均匀，揉面至面筋出现；
步骤三、加入软化的黄油继续揉面至面团光滑；
步骤四、在面团中加入实施例2或对比例1中制备的烤土豆提取物，加入的量为面团总重量的5％，继续揉面至形成面筋薄膜，盖上保鲜膜醒发至原体积的2.5倍大，保证面团醒发环境湿润，温度为28℃；
步骤五、将面团分成多份，买上保鲜膜松静置20分钟；
步骤六、将面团制作成需要长条状，在180℃下烤40分钟。
面包质构仪测试
检测面包硬度的变化会直接反应面包的陈化现象，测试方式为面包出炉后，在室温下冷却1h后，将面包切成均为3cm*4cm*15cm的长方体，装入密封袋密封后在25℃的环境下放置，分别在4小时、24小时、72小时后用探头检测一次，结果见表2、
表2面包硬度测试结果
由表2可知，通过质构仪检测面包的硬度发现，当在面包原料中加入的土豆提取物经过发酵并添加了艾叶水，在两者的协同作用下可以明显的延缓面包的陈化问题，延长面包的保质期。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (8)
1.烤土豆提取物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、将土豆和水混合制备土豆浆，土豆浆减压过滤得滤液；
步骤二、向所述滤液中加入了艾叶水混合，其质量比为10:1，所述艾叶水为艾草与水煎煮而成，之后向滤液中加入滤液质量0.1~0.6%的活性干酵母，30~50℃培养0.5~3h得培养液；
步骤三、在40~60℃、50~70KPa下浓缩培养液，即得土豆水提取液，其中土豆水提取液中干物质的质量含量为20~30%；
步骤四、在100~180℃下烘烤培养液1~3h，得烤土豆提取物。
2.如权利要求1所述的烤土豆提取物的制备方法，其特征在于，所述土豆制浆前进行预处理，预处理包括以下步骤：用清水洗土豆，去皮，切成厚度为2~4mm的片状。
3.如权利要求1所述的烤土豆提取物的制备方法，其特征在于，步骤一中土豆和水的质量比为1：1~8。
4.如权利要求1所述的烤土豆提取物的制备方法，其特征在于，步骤（1）中打浆时：8000-10000 rpm打浆5-10min。
5.权利要求1~4任一所述制备方法制备的烤土豆提取物。
6.权利要求5所述的烤土豆提取物在制备烘焙食品中的应用。
7.权利要求5所述的烤土豆提取物在制备烘焙面包中的应用，其特征在于，所述烤土豆提取物在面包中添加量为面包重量的1%~5%。
8.权利要求5所述的烤土豆提取物在制备烘焙饼干中的应用，其特征在于，所述烤土豆提取物在饼干中添加量为饼干重量的2%~8%。
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2018
- 2018-11-14 CN CN201811355802.9A patent/CN109480240B/zh active Active
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Also Published As
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