JPH0550260B2

JPH0550260B2 -

Info

Publication number: JPH0550260B2
Application number: JP63128418A
Authority: JP
Inventors: Norihiro Ushiki; Michihiko Kurihara; Noryuki Fukuya
Original assignee: MYAMOTO SEIFUN KK
Current assignee: MYAMOTO SEIFUN KK
Priority date: 1988-05-27
Filing date: 1988-05-27
Publication date: 1993-07-28
Also published as: JPH01300863A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は、玄そばを脱皮したヌキを原料とし
て、風味及び栄養価の優れたそばの製造方法に関
する。〔従来の技術〕従来そばの製造には、そばのヌキを製粉して、
そば粉を作り、そば粉に、或いはそれに小麦粉を
添加したものを、水を加えて練つて、これを麺帯
にしてそば状に切るか、または練つたそばを押出
し機でそば状に押し出して、そばを作つている。そばを製粉するには、各種の製粉工程を経なけ
ればならない。たとえば石臼挽は普通、全粒粉とよばれるもの
が多く、低速挽きであるため発熱によるそば成分
の劣変を極力防ぐことのできる方法である。ロー
ル挽はロールによる粉砕と、篩器による分別を繰
返し行う方法である。そば粉は蛋白価の高い蛋白質を14〜15％も含有
し、脂質を構成する脂肪酸はオレイン酸、リノー
ル酸、リノレイン酸等が多く含まれて極めて良質
である。また、ビタミンB₁、ビタミンB₂、ナイ
アシン、パントテン酸や、カルシウム、マグネシ
ウム、鉄等のミネラルも多く、そば特有の成分で
あるルチン、クロロフイル等も含まれている。こ
のように健康食品として最高のそばも、上記の製
粉工程で粉砕と篩とを繰り返し行うことによつ
て、空気中の酸素、熱等の作用でそばの成分が次
第に変質し、そば特有の香りや旨みが失われる欠
点があつた。〔発明が解決しようとする課題〕そこで、本発明者らは、風味及び栄養価におい
て優れたそばを得るべく、鋭意研究した結果、意
外にもヌキを製粉する工程を省きヌキをそのまま
原料として使用することにより、そばそのものの
もつ色、香、味を自然のままに残したそばが製造
できることを見出した。併せてヌキを水と共にす
りつぶしたものの長期保存が冷凍保存により可能
であること及びそれらの方法で製造したそばを冷
凍保存し、必要に応じて解凍して使用することを
見出し本発明を完成した。〔課題を解決するための手段〕本発明は、玄そばを脱皮したヌキをそのままも
しくはヌキに小麦粉を混合したものを原料とし、
これに前記原料の水分含量が27〜60％となるよう
に水を加えてすりつぶし、そば状に成形してそば
を製造する方法及び上記ヌキに水を加えてすりつ
ぶしたものを冷凍保存した後、そば状に成形する
か或いは、成形したそばを凍結して保存し、必要
に応じて解凍して使用するそばの製造方法であ
る。本発明において、原料への水の添加はヌキに水
を直接加えて、暫く放置するか、或いは撹拌した
り、またはヌキと水を入れた容器を引つくり返し
たりして水をヌキに浸み込ませることにより行わ
れる。この際、水の添加量は、ヌキの水分含量が
27〜60％（Ｗ／Ｗ）になる様に、好ましくは30〜
45％（Ｗ／Ｗ）になる様に加えることが肝要であ
る。添加水が大体しみ込むと、ヌキは崩れ易くな
るので、これをすりつぶす。用いられるヌキは全
粒でも、割れたものでも差支えない。またヌキに
水を添加した後直ちにすりつぶしても、またヌキ
に水を添加しながらすりつぶしても良い。すりつ
ぶす機械としては、擂潰機、サイレントカツタ
ー、臼等が用いられる。ヌキへ水の添加量は前述
の通りヌキの水分量が27〜60重量％となる量であ
るが、この水分含有量が27％（Ｗ／Ｗ）以下であ
ると水の添加量が少ないために、すりつぶしたヌ
キのペーストが麺帯になり難く、切れ切れの麺帯
しか作れない。従つてそば状に切ることもできな
い。また、押出し機で押し出しても長いそば状に
ならず、切れ切れの状態にしか押し出せない。次
に水分含量が60％（Ｗ／Ｗ）以上であると、すり
つぶしたものが柔かくて流動性がでてきて、ロー
ルやめん棒に付着して麺帯にすることができな
い。従つてそば状に切ることもできない。また押
出し機で押し出すと、押し出されたペーストが再
びくつついて一塊りの状態となつて落下し、そば
状にならない。以上のことから水の添加量はすり
つぶしたものの水分含量が27〜60％（Ｗ／Ｗ）の
範囲であることが必要である。従来のそばの製造では、そば粉100％だと麺帯
を作つても、切れ易く、容易には麺帯が作れず、
またそば状に切ることが難かしかつた。これは特
に白いそば粉の方がその傾向が強かつた。このた
めそば粉に小麦粉をまぜて、そばを打つのが通常
であり、そば対小麦粉の割合は８対２乃至４対６
が普通に行われている。本発明に於いて種々試験
を行つた結果、そばヌキ対小麦粉が３対７位まで
のものはそばと云えるものであるからヌキに対し
て小麦粉の添加量は2.3倍以下が適当である。ヌキ、或いはそれに小麦粉を添加したものを、
水とすりつぶしたものは腐敗し易いので、これら
から製造したそばは、その日のうちか、翌日位に
は食べなければならない。この点を改善するため
本発明においてヌキ或いはヌキと小麦粉との混合
物を水と混合してすりつぶしたものを凍結するこ
とにより腐敗の起こらない長期保存に耐えるそば
を製造することができた。そして、すりつぶして
凍結したものは保存後、これを解凍してそば状に
成形し、茄でて食に供せられるが、このそばは冷
凍保存したものであるにもかかわらず第２表に示
す通りそばの食感、歯切れが保たれており、そば
の風味も十分にあるものであつた。このように本
発明のそばは保存が効くことから外食産業等に供
給することができる。更にこのようにして製造し
た生そばを凍結して保存し、使用に際して、これ
を茄でて食に供してもそばの食感、歯切れは保た
れており、そばの風味も良好なものであつた。こ
のことは本発明のそばを製造してから、保存でき
ることとなり、また使用者も、これを茄でること
によつて、簡単にしかも良質なそばが食べられ
る。本発明のヌキ或いはヌキと小麦粉との混合物に
は、更に必要に応じて適量の食塩、茶粉末、野
菜、魚肉、色素等を加えることができる。以上の通り、本発明は、ヌキを製粉することな
く水を添加してすりつぶしてそばを作るものであ
るから、そば本来の色、香、味をそのまま残した
そば特有の旨さを有するそばを供給することがで
きる。また、ヌキの製粉工程が省かれるから加工
操作が簡単であり、従つて、加工費用も従来法に
比べて低コストに抑えられる。実験例１本発明の方法で作つたそばと、従来法で作つた
そばの比較試験を次の通り行つた。ヌキ（水分15.2％）600ｇに水240ｇ加えて暫く
放置した後、これをサイレントカツターでよくす
りつぶし、更に小麦粉400ｇと水160ｇを加えて、
カツテイングしてよく混ぜ合わせた。これをロー
ルで２mm厚の麺帯にして、そばカツターでそば状
に切つて、本発明の生そばとした。一方、従来品
のそばは次の様にして作つた。そば粉600ｇに小
麦粉400ｇを混ぜ合わせ、これに水400ｇを加えて
よく練り、ロールで２mm厚の麺帯として、ソバカ
ツターでそば状に切つた。これらの生そばは、そ
れぞれ沸騰水中で２分間ゆでて取り上げ、水洗、
水切りして麺つゆにつけて試食して官能検査（パ
ネル７名）を行つた。評価は歯切れ（好ましい弾
力と硬さ）、そば香味、総合に於いて、極めて良
い５点、良い４点、普通３点、悪い２点、極めて
悪い１点、として採点した。結果を第１表に示し
た。その結果、本発明のそばは、そば香味、総合
では極めて優れており、歯切れも従来品とほぼ同
じであつて、そばとして非常に良いものであるこ
とがわかつた。

【表】実験例２本発明のヌキを含むペーストの冷凍保存試験に
ついて説明する。ヌキ700ｇに水266ｇを加えて30
分放置後、これをサイレントカツターでよくすり
つぶし、更に小麦粉300ｇと水114ｇを加えて、更
にカツテイングして十分に混合してペーストとし
た。これを凍結し冷凍庫で20日間保存した。これ
を解凍してロールで1.5mm厚の麺帯として、そば
状に切つて、生そばとした。次に対照として同じ
条件でヌキからペーストを作り、凍結することな
く、直ちにロールで同じ厚さの麺帯を作り、そば
状に切つて生そばとした。それらの生そばを、そ
れぞれゆでて、官能検査に供した。評価は第１表
と同様に行つて、その結果を第２表に示した。表
からわかる様に、冷凍保存しても品質が悪くなる
ことはなかつた。

〔発明の効果〕

本発明の製法は、玄そばを脱皮したヌキをその
まま原料として使用してそばを製造するものであ
るから、そば本来の色、香、味をそのまま残した
そば特有の旨さを有したそばが製造できた。そし
て、このヌキ或いはヌキと小麦粉との混合物に水
を加えてすりつぶしたものを凍結することによ
り、そばの品質を劣化することなく長期保存がで
きた。したがつて、このそばは長期保存が効くこ
とから保存性を有することが前提となる外食産業
等への供給が可能である。更に以上の方法で製造
したそばを冷凍保存し、使用する際、これを解凍
して、或いは解凍せずにそのままゆでて、食する
こともでき、冷凍食品のそばとして一般消費者及
び外食産業への供給ができる。また、本発明の方
法はヌキの製粉工程が省かれるため加工コストが
低く抑えられ、更に、本発明のヌキを原料として
作るそばは自然のそばの風味等をそのまま残すも
のであるから、従来のそばこねね３年、そば切り
３年、そばゆで３年と云われる職人技を必要とせ
ずに誰でも旨いそばを容易に作ることができ、た
とえばそば屋を始るための修行の問題を解決する
ことができる。以下に実施例により説明する。実施例１玄そばを脱皮して得られるヌキ（水分15％）１
Kgに対し、水416ｇを加えて（水分含量40％）、
時々かきまぜて１時間放置して、これををサイレ
ントカツターですりつぶし、押出し機で沸騰水中
にそば状に押し出して、２分間ゆでて、ざるです
くいあげ、水洗いして、水切りした。これをそば
つゆにつけて食べたところ、歯切れのよい香り高
く、味の良い良質なそばであつた。実施例２玄そばを脱皮して得られるヌキ（水分15.0％）
500ｇに対して、水185ｇを加えて、時々かきまぜ
て15分間放置し、これを擂潰機ですりつぶし、こ
れに小麦粉（水分含量約13.0％）400ｇを加え、
水246ｇを加えて（水分含量約42％）、更に擂潰機
ですりつぶしながら混合した。このすりつぶした
ものをロールで厚さ1.5mmの麺帯にして、そばカ
ツターでそば状に切つたものを二つに分け、一方
は直ちに茄でてから水洗にして、かけそばにして
食べたところ、歯切れ、香味共に良いそばであつ
た。また残り半分は、これを凍結し、ポリ袋につ
めて冷凍保存し、14日後にこれを解凍して、茄で
てから水洗いして、かけそばにして食べたとこ
ろ、凍結しないものと同様に歯切れ、香味共に良
いそばであつた。実施例３玄そばを脱皮して得られるヌキ（水分14.8％）
１Kgに対して、小麦粉（水分含量約13.0％）700
ｇ、水956ｇを加えて（水分含量約45％）、擂潰機
ですりつぶした。これを300ｇ宛に分けて冷凍保
存した。３週間後にこの１袋を解凍して、押出し
機で沸騰水中に押し出してゆで、水洗い、水切り
後、そばつゆにつけて食べた所、歯切れ、香味の
優れたそばであつた。実施例４玄そばを脱皮して得られるヌキ（水分14.2％）
１Kgに対し、水260ｇを加えて、かきまぜて直ち
にサイレントカツターですりつぶし、これに小麦
粉（水分含量約13.0％）1000ｇと水280ｇを加え
て（水分含量約32％）、更にカツテイングしてよ
くすりまぜ、これを500ｇ宛に分けてポリ袋に入
れて凍結した。１ケ月後この１袋を解凍しロール
で厚さ1.5mmの麺帯にして、そばカツターでそば
状に切り、直ちにゆでて食したところ、歯切れ、
香味に優れたそばであつた。実施例５玄そばを脱皮して得られるヌキ（水分15.2％）
１Kgに対して、水400ｇを加えて、かきまぜて直
ちにサイレントカツターですりつぶし、これに小
麦粉（水分含量約13.0％）１Kgと水680ｇを加え
て（水分含量約44％）、更にカツテイングしてよ
くすりまぜ、これをロールで厚さ４mmの麺帯にし
て、これを600ｇ宛に分けてポリ袋に入れて凍結
した。14日後にこの２袋を取り出して、解凍して
ロールで厚さ1.5mmの麺帯にして、そばカツター
でそば状に切り、これを二つに分け、一方は直ち
に茄でて食したところ、歯切れ、香味共に良いそ
ばであつた。残りは、そば状のままポリ袋に密封
して、冷凍保存し、14日後に、これを茄でて食し
たところ、歯切れ、香味共に良いそばであつた。

Claims

【特許請求の範囲】１玄そばを脱皮したヌキをそのままもしくはヌ
キに小麦粉を混合したものを原料とし、これに前
記原料の水分含量が27〜60％となるように水を加
え、すりつぶし、そば状に成形することを特徴と
するそばの製造方法。２玄そばを脱皮したヌキをそのままもしくはヌ
キに小麦粉を混合したものを原料とし、これに前
記原料の水分含量が27〜60％となるように水を加
え、すりつぶし、そば状に成形し、次いで成形し
たそばを凍結することを特徴とするそばの製造方
法。３玄そばを脱皮したヌキをそのままもしくはヌ
キに小麦粉を混合したものを原料とし、これに前
記原料の水分含量が27〜60％となるように水を加
え、すりつぶし、凍結し、次いで解凍してそば状
に成形することを特徴とするそばの製造方法。４原料がヌキと該ヌキに2.3倍以下の量の小麦
粉を混合したものであることを特徴とする請求項
１乃至３のいずれかの項記載のそばの製造方法。５そば状の成形が押出し機でそば状に押し出す
か又は麺帯にしてそば状に切ることからなる請求
項１乃至３いずれかの項記載のそばの製造方法。