JPH01300863A

JPH01300863A - そばの製造方法

Info

Publication number: JPH01300863A
Application number: JP63128418A
Authority: JP
Inventors: Norihiro Ushiki; 牛木　典大; Michihiko Kurihara; 栗原　道彦; Noriyuki Fukuya; 福家　昇進
Original assignee: MIYAMOTO SOBA SEIFUNSHIYO GOUSHI
Current assignee: MIYAMOTO SOBA SEIFUNSHIYO GOUSHI
Priority date: 1988-05-27
Filing date: 1988-05-27
Publication date: 1989-12-05
Also published as: JPH0550260B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、玄そばを脱皮したヌキを原料として、風味及
び栄養価の優れたそばの製造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来そばの製造には、そばのヌキを製粉して、そば粉を
作り、そば粉に、或いはそれに小麦粉を添加したものを
、水を加えて練って、これを麺帯にしてそば状に切るか
、または練ったそばを押出し機でそば状に押し出して、
そばを作っている。

そばを製粉するには、各種の製粉工程を経なければなら
ない。

たとえば石臼挽は普通、全粒粉とよばれるものが多く、
低速挽きであるため発熱によるそば成分の劣変を極力防
ぐことのできる方法である。ロール挽はロールによる粉
砕と、篩器による分別を繰返し行う方法である。

そば粉は蛋白価の高い蛋白質を１４〜１５％も含有し、
脂質を構成する脂肪酸はオレイン酸、リノール酸、リル
イン酸等が多く含まれて極めて良質である。また、ビタ
ミンＢｌ、ビタミンＢｕ、ナイアシン、パントテン酸や
、カルシウム、マグネシウム、鉄等のミネラルも多く、
そば特有の成分であるルチン、クロロフィル等も含まれ
ている。

このように健康食品として最高のそばも、上記の製粉工
程で粉砕と篩とを繰り返し行うことによって、空気中の
酸素、熱等の作用でそばの成分が次第に変質し、そば特
有の香りや旨みが失われる欠点があった。

〔発明が解決しようとする課題〕そこで、本発明者らは、風味及び栄養価において優れた
そばを得るべく、鋭意研究した結果、意外にもヌキを製
粉する工程を省きヌキをそのまま原料として使用するこ
とにより、そばそのもののもつ色、香、味を自然のまま
に残したそばが製造できることを見出した。併せてヌキ
を水と共にすりつぶしたものの長期保存が冷凍保存によ
り可能であること及びそれらの方法で製造したそばを冷
凍保存し、必要に応じて解凍して使用することを見出し
本発明を完成した。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、玄そばを脱皮したヌキををそのままもしくは
ヌキに小麦粉を混合したものを原料とし、これに水を加
えてすりつぶし、そば状に成形してそばを製造する方法
及び上記ヌキに水を加えてすりつぶしたものを冷凍保存
した後、そば状に成形するか或いは、成形したそばを凍
結して保存し、必要に応じて解凍して使用するそばの製
造方法である。

本発明において、原料への水の添加はヌキに水を直接加
えて、暫く放置するか、或いは撹拌したり、またはヌキ
と水を入れた容器を引っくり返したりして水をヌキに浸
み込ませることにより行われる。この際、水の添加量は
、ヌキの水分含量が２７〜６０％（Ｗ／りになる様に、
好ましくは３０〜４５％（Ｗ／Ｗ）になる様に加えるこ
とが肝要である。添加水が大体しみ込むと、ヌキは崩れ
易くなるので、これをすりつぶす。用いられるヌキは全
粒でも、割れたものでも差支えない。またヌキに水を添
加した後直ちにすりつぶしても、またヌキに水を添加し
ながらすりつぶしても良い。すりつぶす機械としては、
播潰機、サイレントカッター、臼等が用いられる。ヌキ
への水の添加量は前述の通りヌキの水分量が２７〜６０
重量％となる量であるが、この水分含有量が２７％（賀
へ）以下であると水の添加量が少ないために、すりつぶ
したヌキのペーストが麺帯になり難く、切れ切れの麺帯
しか作れない。

従ってそば状に切ることもできない。また、押出し機で
押し出しても長いそば状にならず、切れ切れの状態にし
か押し出せない。次に水分含量が６０％（−八）以上で
あると、すりつぶしたものが柔かくて流動性がでてきて
、ロールやめん棒に付着して麺帯にすることができない
。従ってそば状に切ることもできない。また押出し機で
押し出すと、押し出されたペーストが再びくっついて一
塊りの状態となって落下し、そば状にならない。以上の
ことから水の添加量はすりつぶしたものの水分含量が２
７〜６０％（賀ハ）の範囲であることが必要である。

従来のそばの製造では、そば粉１００％だと麺帯を作っ
ても、切れ易く、容易には麺帯が作れず、またそば状に
切ることが難かしかった。これは特に白いそば粉の方が
その傾向が強かった。このためそば粉に小麦粉をまぜて
、そばを打つのが通常であり、そば対小麦粉の割合は８
対２乃至４対６が普通に行われている。本発明に於いて
種々試験を行った結果、そばヌキ対小麦粉が３対７位ま
でのものはそばと云えるものであるからヌキに対して小
麦粉の添加量は２．３倍以下が適当である。

ヌキ、或いはそれに小麦粉を添加したものを、水とすり
つぶしたものは腐敗し易いので、これらから製造したそ
ばは、その日のうちか、翌日値には食べなければならな
い。この点を改善するため本発明においてヌキ或いはヌ
キと小麦粉との混合物を水と混合してすりつぶしたもの
を凍結することにより腐敗の起こらない長期保存に耐え
るそばを製造することができた。そして、すりつぶして
凍結したものは保存後、これを解凍してそば状に成形し
、茹でて食に供せられるが、このそばは冷凍保存したも
のであるにもかかわらず第２表に示す通りそばの食感、
歯切れが保たれており、そばの風味も十分にあるもので
あった。このように本発明のそばは保存が効くことから
外食産業等に供給することができる。更にこのようにし
て製造した生そばを凍結して保存し、使用に際して、こ
れを茹でて食に供してもそばの食感、歯切れは保たれて
おり、そばの風味も良好なものであった。このことは本
発明のそばを製造してから、保存できることとなり、ま
た使用者も、これを茹でることによって、簡単にしかも
良質なそばが食べられる。

本発明のヌキ或いはヌキと小麦粉との混合物には、更に
必要に応じて適量の食塩、茶粉末、野菜、魚肉、色素等
を加えることができる。

以上の通り、本発明は、ヌキを製粉することなく水を添
加してすりつぶしてそばを作るものであるから、そば本
来の色、香、味をそのまま残したそば特有の旨さを有す
るそばを供給することができる。また、ヌキの製粉工程
が省かれるから加工操作が簡単であり、従って、加工費
用も従来法に比べて低コストに抑えられる。

実験例　１本発明の方法で作ったそばと、従来法で作ったそばの比
較試験を次の通り行った。

ヌキ（水分１５．２％）　６００ｇに水２４０ｇを加え
て暫く放置した後、これをサイレントカッターでよくす
りつぶし、更に小麦粉４００ｇと水１６０ｇを加えて、
カッティングしてよく混ぜ合わせた。これをロールで２
１１ＩＩ１１厚の麺帯にして、そばカッターでそば状に
切って、本発明の生そばとした。一方、従来品のそばは
次の様にして作った。そば粉６００ｇに小麦粉４００ｇ
を混ぜ合わせ、これに水４００ｇを加えてよく練り、ロ
ールで２飾厚の麺帯として、ソバカッターでそば状に切
った。これらの生そばは、それぞれ沸騰水中で２分間ゆ
でて取り上げ、水洗、水切りして麺つゆにつけて試食し
て官能検査（パネル７名）を行った。評価は歯切れ（好
ましい弾力と硬さ）、そば香味、総合に於いて、極めて
良い５点、良い４点、普通３点、悪い２点、極めて悪い
１点、とし工採点した。結果を第１表に示した。その結
果、本発明のそばは、そば香味、総合では極めて優れて
おり、歯切れも従来品とほぼ同じであって、そばとして
非常に良いものであることがわかった。

第１表　本発明のそばと従来のそばとの比較試験実験例
　２本発明のヌキを含むペーストの冷凍保存試験について説
明する。ヌキ７００ｇに水２６６ｇを加えて３０分放置
後、これをサイレントカッターでよくすりつぶし、更に
小麦粉３００ｇと水１１４ｇを加えて、更にカッティン
グして十分に混合してペーストとした。

これを凍結し冷凍庫で２０日間保存した。これを解凍し
てロールで１．５　ａａ厚の麺帯として、そば状に切っ
て、生そばとした。次に対照として同じ条件でヌキから
ペーストを作り、凍結することなく、直ちにロールで同
じ厚さの麺帯を作り、そば状に切って生そばとした。そ
れらの生そばを、それぞれゆでて、゛官能検査に供した
。評価は第１表と同様に行って、その結果を第２表に示
した。表かられかる様に、冷凍保存しても品質が悪くな
ることはなかった。

第２表　凍結保存の影響実験例　３本発明によって製造されたそばを、凍結して保存したも
のについて説明する。

ヌキ６００ｇに水２４０ｇを加えて放置後、これをサイ
レントカッターでよくすりつぶし、更に小麦粉６００ｇ
と水２５８ｇを加え、更にカッティングして良く混合し
た。これをロールにかけて、厚さ４！ＩＩｍの麺帯とし
、ｒ、２′の二つに分けた。１′は厚さ１．５　ｍの麺
帯としてそばカッターでそば状に切り、密封して凍結し
、保存した。２′は４ｍｍ厚さの麺帯のままポリ袋に密
封して凍結し１４日間冷凍保存後、これを解凍して、ロ
ールで厚さ１．５　ｍｍの麺帯にして、そばカッターで
そば状に切り、ポリ袋に密封して凍結し冷凍保存した。

１’、２’の冷凍そばはその後２０日間冷凍保存した後
、これを解凍して、茹でて食べたところ、歯切れ、香味
共に良質なそばであった。従って本製造によるそばはそ
ば状にしてから冷凍保存しても品質の劣化はなく、品質
が保持できることがわかった。

〔発明の効果〕

本発明の製法は、玄そばを脱皮したヌキをそのまま原料
として使用してそばを製造するものであるから、そば本
来の色、香、味をそのまま残したそば特有の旨さを有し
たそばが製造できた。そして、このヌキ或いはヌキと小
麦粉との混合物に水を加えてすりつぶしたものを凍結す
ることにより、そばの品質を劣化することなく長期保存
ができた。

したがって、このそばは長期保存が効くことから保存性
を有することが前提となる外食産業等への供給が可能で
ある。更に以上の方法で製造したそばを冷凍保存し、使
用する際、これを解凍して、或いは解凍せずにそのまま
ゆでで、食することもでき、冷凍食品のそばとして一般
消費者及び外食産業への供給ができる。また、本発明の
方法はヌキの製粉工程が省かれるため加工コストが低く
抑えられ、更に、本発明のヌキを原料として作るそばは
自然のそばの風味等をそのまま残すものであるから、従
来のそばこね３年、そば切り３年、そばゆで３年と云わ
れる職人技を必要とせずに誰でも旨いそばを容易に作る
ことができ、たとえばそば屋を始めるための修行の問題
を解決することができる。

以下に実施例により説明する。

実施例　１玄そばを脱皮して得られるヌキ（水分１５％）１廟に対
し、水４１６ｇを加えて（水分含量４０％）、時々かき
まぜて１時間放置して、これをサイレントカッターです
りつぶし、押出し機で沸騰水中にそば状に押し出して、
２分間ゆでで、ざるですくいあげ、水洗いして、水切り
した。これをそばつゆにつけて食べたところ、歯切れの
よい香り高（、味の良い良質なそばであった。

実施例　２玄そばを脱皮して得られるヌキ（水分１５．０％）５０
０ｇに対して、水１８５ｇを加えて、時々かきまぜて１
５分放置し、これを播潰機ですりつぶし、これに小麦粉
（水分含量的１３．０％）　４００ｇを加え、水２４６
ｇを加えて（水分含量的４２％）、更に播潰機ですりつ
ぶしながら混合した。このすりつぶしたものをロールで
厚さ１．５　ｍｍの麺帯にして、そばカッターでそば状
に切ったものを二つに分け、一方は直ちに茹でてから水
洗いして、かけそばにして食べたところ、歯切れ、香味
共に良いそばであった。また残り半分は、これを凍結し
、ポリ袋につめて冷凍保存し、１４日後にこれを解凍し
て、茹でてから水洗いして、かけそばにして食べたとこ
ろ、凍結しないものと同様に歯切れ、香味共に良いそば
であった。

実施例　３玄そばを脱皮して得られるヌキ（水分１４．８％）１ｋ
ｇに対して、小麦粉（水分含量的１３．０％）　７００
ｇ、水９５６ｇを加えて（水分含量的４５％）、播潰機
ですりつぶした。これを３００ｇ宛に分けて冷凍保存し
た。３週間後にこの１袋を解凍して、押出し機で沸騰水
中に押し出してゆで、水洗い、水切り後、そばつゆにつ
けて食べた所、歯切れ、香味に優れたそばであった。

実施例　４玄そばを脱皮して得られるヌキ（水分１４．２％）１ｋ
ｇに対し、水２６０ｇを加えて、かきまぜて直ちにサイ
レントカッターですりつぶし、これに小麦粉（水分含量
的１３．０％）　１０００ｇと水２８０ｇを加えて（水
分含量的３２％）、更にカッティングしてよくすりまぜ
、これを５００ｇ宛に分けてポリ袋に入れて凍結した。

１ヶ月後この１袋を解凍しロールで厚さ１．５閣の麺帯
にして、そばカッターでそば状に切り、直ちにゆでて食
したところ、歯切れ、香味に優れたそばであった。

実施例　５玄そばを脱皮して得られるヌキ（水分１５．２％）１　
ｋｇに対して、水４００ｇを加えて、かきまぜて直ちに
サイレントカッターですりつぶし、これに小麦粉（水分
含量約１３．０％）１ｋｇと水６８０ｇを加えて（水分
含量約４４％）、更にカッティングしてよくすりまぜ、
これをロールで厚さ４閣の麺帯にして、これを６００ｇ
宛に分けてポリ袋に入れて凍結した。１４日後にこの２
袋を取り出して、解凍してロールで厚さ１．５Ｍの麺帯
にして、そばカッターでそば状に切り、これを二つに分
け、一方は直ちに茹でて食したところ、歯切れ、香味共
に良いそばであった。残りは、そば状のままポリ袋に密
封して、冷凍保存し、１４日後に、これを茹でて食した
ところ、歯切れ、香味共に良いそばであった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）玄そばを脱皮したヌキをそのままもしくはヌキに
小麦粉を混合したものを原料とし、これに水を加え、す
りつぶし、そば状に成形することを特徴とするそばの製
造方法。
（２）玄そばを脱皮したヌキをそのままもしくはヌキに
小麦粉を混合したものを原料とし、これに水を加え、す
りつぶし、そば状に成形し、次いで成形したそばを凍結
することを特徴とするそばの製造方法。
（３）玄そばを脱皮したヌキをそのままもしくはヌキに
小麦粉を混合したものを原料とし、これに水を加え、す
りつぶし、凍結し、次いで解凍してそば状に成形するこ
とを特徴とするそばの製造方法。
（４）原料がヌキと該ヌキに２．３倍以下の量の小麦粉
を混合したものであることを特徴とする請求項１乃至３
のいずれかの項記載のそばの製造方法。
（５）水の添加量が原料の水分含量を２７〜６０重量％
とするに必要な量であることを特徴とする請求項１乃至
３いずれかの項記載のそばの製造方法。
（６）そば状の成形が押出し機でそば状に押し出すか又
は麺帯にしてそば状に切ることからなる請求項１乃至３
いずれかの項記載のそばの製造方法。