JPS61239835A - せんべい用あられ生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 皮栗上辺剋尻光■ 本発明は、せんべいを構成する原料の一つとなるせんべ
い用あられ生地の製造方法に係り、特に、魚介肉や畜肉
の味と香りを有するせんべいのせんべい種用として供さ
れるせんべい用あられ生地を製造する方法に関する。

従来の技術 せんべいは、従来から多くの種類のものがあり、エビの
風味を存するエビせんべい、いかの風味のいかせんべい
や牛肉の味と香りを有するビーフせんべい等が見られる
ところである。

この種せんべいにおいて使用されるあられ生地の一般的
製造方法は、小麦粉、＃粉１食塩、ベーキングパウダー
等の調味料を原料に、これらを圧力釜にて高圧蒸気を噴
射させながら攪拌した後、圧延して帯状となし、半日程
放置する一次乾燥を施した後、二次乾燥して製造される
ものであり、あられ生地としての形状は不定形なものが
多くあった。また、これらあられ生地の製造中に必然的
に生じるあられ生地としての形状を破損された所謂屑の
あられ生地が、ごのいかせんべいの原料の一つとして使
用されていたもので、この種せんべいの膨張材となるあ
られ生地は形状の不定形な粒子の不揃いなものが使用さ
れていた。

”Ｕが′″ｒしようとする出題点 このように、従来のこの種せんべいに使用されていたあ
られ生地は、形状が一定でなく、特に屑のあられ生地に
おいてはその粒子の大小がさまざまであった為に、せん
べいを構成する他の原料と平均的に混合させることが極
めて困難であり、同様の大きさを有する粒状のあられ生
地はともかく、異なった大きさのあられ生地や粉状のあ
られ生地はせんべい種の一部に集合してしまう欠点かあ
った。また、同様に、あられ生地の分量及び形状、大き
さが不揃いであることにより、粒子の太きなあられ生地
の膨張時間は長く、逆に粉状のあられ生地の膨張時間は
短く早く膨張してしまうと共に、せんべい種を構成する
他の原料に比較してあられ生地を多く含むものとあられ
生地の少ないものとでは、同じ焼成加工を経ても同一な
製品とはなり得ないという問題点を存するものであった
。

本発明は、これらの事情に鑑みて改良発明されたちので
あり、焼き一ヒリの形状と品質が同一なせんべい製品を
得られるあられ生地を製造し、魚介フ 肉や畜肉を原料に添加するせんべいの香味及び呈味性を
一層高めたせんべい製品とすることのできるあられ生地
を製造する方法を提供するところにある。

ＪＩ　　点を　ンするための 本発明の特徴は、小麦粉と澱粉に対して、いかの粉末、
魚介肉のすり身、畜肉のすり身の少なくとも一つを小麦
粉と澱粉の合計分量に対し２０〜５０％の比率で混合す
る混合工程と、前記混合工程で得られた混合物を約１１
０℃以上の温度をもって蒸練または加圧加熱して糊稠状
に糊化する糊化工程と、前記糊化工程で得られた糊稠物
を例えば３１以下等の同一形状、同一大の粒状に成形す
る成形工程と、前記成形工程で得られた粒状物を約４０
℃以下の温風乾燥下で、例えば含有水分率約１５％以下
に乾燥する乾燥工程とから成るものである。

本発明で使用されるいかの粉末は、干しいか。

或いはいかを使った食品の加工時に生じるいかの屑等を
原料いかとし、この原料いかを含有水分率７％以下に乾
燥した後、粉砕機にかけて最高１ｗｍ以下に粉砕し、パ
ウダー状とする。魚介肉のすり身は、生いか、えび、鱈
等の魚介肉の肉質のみをチョッパーまたは裁断機で砕き
、次に播潰機にかけてペースト状のすり身とする。畜肉
のすり身は、牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉の肉質のみをチ
ョッパーまたは裁断機で砕き、次いで播潰機にかけてペ
ースト状のすり身とする。

小麦粉と澱粉に対して、前記のように前処理された各材
料と、調味料、香辛料等を攪拌混合機にて混合する。い
かの粉末、魚介肉のすり身及び畜肉のすり身は、小麦粉
と澱粉の合計に対して通常２０〜５０％の比率でもって
混合するものとし、せんべいの種類に応じてこれらは嘆
独種で混合される場合と、適宜複数種で混合される場合
がある上記の混合工程で得られた混合物は、１１０℃以
上の蒸練糊化または圧力糊化が施され、この糊化によっ
て、混合物中の澱粉質は完全に糊化されると共に、混合
物は全体に糊稠状となる。

上記糊化工程で得られた糊稠物は、成形機または型抜き
機等の手段により、一定の形状及び大きさを有する粒状
に成形する。成形時の形状及び大きさは、あられ生地が
用いられるせんべいに応じて異なるものとし、通常は約
１〜５ｆｌ程の粒状とされる。

そして、適宜な同一の形状及び大きさに成形された粒状
物は、約４０℃以下の温風乾燥機をもって含有水分率約
１５％以下に乾燥されて完成するものである。

次に、具体的な実施例について説明する。

第１実施例 （いかせんべい用のあられ生地として いかの粉末を用いた場合） 小麦粉、＃粉、調味料、香辛料の総量に対して、ｌ１以
下の粒状とされたいかの粉末を２０〜５０％加え、これ
らをミキサー機で攪拌混合して混合物を作る。次に、こ
の混合物を蒸練または圧力糊化する。続いて、この糊化
物を成形機にかけて約３　ｍｍ程の粒状に成形した後、
４０℃程の温度を保持する温風乾燥機にて乾燥すると、
含有水分率約１５％の粒形状の一定な平均粒度径２．５
鶴のあられ生地となった。

第２実施例 （いかせんべい用のあられ生地として いかの粉末と鱈のすり身を用いた場合）小麦粉、澱粉、
１ｇ味料、香辛料の総量に対して、２０〜５０％のいか
の粉末と鱈のすり身を加え、これらをミキサー機で撹拌
混合し、混合物を作る。この混合物を蒸練または圧力糊
化する０次に、この糊化物を成形機にかけて約３鶴程の
粒状に成形した後、約４０℃以下の温風で乾燥すると、
平均の含有水分率約１５％以下の粒形状の一定な平均粒
度径２．５ｆｌのあられ生地となった。

第３実施例 （いかせんべい用のあられ生地として いかの粉末と牛肉のすり身を用いた場合）小麦粉、澱粉
、！味料、香辛料の総量に対して、２０〜５０％のいか
の粉末と牛肉のすり身を加え、これらをミキサー機で攪
拌混合する。続いて、この混合物を蒸練または圧力糊化
する。この糊化物を成形機にかけて約２．５ｆｉ程の粒
状に成形した後、約４０℃以下の温風下で乾燥し、平均
含有水分率約１５％以下の粒形状の一定な平均粒度径２
、Ｏｔｍのあられ生地が得られた。

上記のようにして得られた第１実施例のあられ生地を用
いて、いかせんべいを焼成するに、いかの粉末を含有し
一定粒状のあられ生地と小麦粉。

粉砕いか、化学調味料等の適量を加えて混合し、せんべ
い種を作る。この際、該あられ生地の粒形状及び大きさ
が一定であることにより、他の原料と均一に混合できた
。そして、該せんべい種の所定量を雌雄の加熱金型で焼
成すると、あられ生地が膨張して全体にソフトないかせ
んべいとなった、このいかせんべいは、あられ生地の膨
張状態に斑がなく均一に膨張しており、いかの味と香り
に富むせんべいとなった。

また、第２実施例及び第３実施例のあられ生地において
も同様の結果となり、更に他の魚介肉。

畜肉を原料に加え、夫々に香味の異なる他のこの種せん
べいに応じて製造したあられ生地においても、同様に、
せんべい種作成時におけるあられ生地の混合状態が均一
となり、且つ焼成されたせんべい中のあられ生地も全て
均一に膨張させることができた。

３浬Ｉわ１艮 以上述べたように、本発明によれば、あられ生地の形状
及び大きさを同一の粒状にすることができることにより
、せんべいを構成する他の原料と均一に斑なく混合する
ことができると共に、せんべいの焼成時にあられ生地を
全て均一に膨張させることができる。また、あられ生地
が均一に膨張することにより、その焼成作業を容易にで
き、且つ焼き上がったせんべいは歯ざわりの良い食感を
存するものにできる。更に、いかの粉末、魚介肉や畜肉
をあられ生地中に添加したことにより、各使用材料のも
つ香味、呈味性を一層増し且つ強調したせんべいを得る
ことができる等の効果を奏するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １　小麦粉と澱粉に対していかの粉、魚介肉のすり身、
   畜肉のすり身の少なくとも一つを混合する混合工程と、
   前記混合工程の混合物を加熱して糊化する糊化工程と、
   前記糊化工程で得られた糊稠物を同一形状、同一大の粒
   状に成形する成形工程と、前記成形工程で得られた粒状
   物を乾燥する乾燥工程とから成るせんべい用あられ生地
   の製造方法。