JPS6148899B2

JPS6148899B2 -

Info

Publication number: JPS6148899B2
Application number: JP57177877A
Authority: JP
Inventors: Heijiro Takahashi
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-10-09
Filing date: 1982-10-09
Publication date: 1986-10-27
Also published as: JPS5966854A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、昆布、あらめ、ひじき等の海藻類を
微粉末とし、これを小麦粉、食塩、水等の麺材料
に添加混ねつして製麺する海藻入り麺の製造方法
に関するものである。麺類は消化吸収がよい反面、味が淡白で麺類料
理一品だけでは栄養的な立場から見ても、特にカ
ルシウム、ビタミン類等の栄養化が低い。また、
今日食品には合成保存料、合成着色料等の添加物
が多く含まれており、これらの弊害が指摘されて
いる。そこで本発明者は、栄養化が高く添加物の
ない自然の食品を提供することを考え、本発明を
完成するに至つたものである。即ち本発明は、 (a) 昆布、あらめ、ひじき等の乾物海藻類に噴霧
器にて少量の塩水（海水濃度と略同じ濃度を有
する）を吹きつけ、塩水が滴下しないようにし
て戻す工程、 (b) 戻した海藻類を乾燥させた後粉末にする工
程、 (c) 粉末にした海藻類を、麺材料100部に対して
1.5〜3.0部混合し混ねつした後製麺する工程、を備えたことを特徴とする海藻入り麺の製造方法
である。本発明における麺はうどん、そうめん、きしめ
ん、ひや麦、焼そば、チヤンポン、スパゲテイ、
マカロニ、中華麺、ビーフン、はるさめ、ギヨウ
ザ、シユウマイ、そばを含む広い概念を意味する
ものである。本発明では、上記した麺材料100部
に対して海苔類を粉末にしたものを1.5〜3.0部混
合する。上記海藻類としては昆布、あらめ、ひじ
きが挙げられるが、他の海藻類でも支障はない。次に、昆布、あらめ、ひじきについてその成分
を表１に示す。

【表】表から理解されるように、海藻類はカロリー源
としての栄養価はあまり高くなく、むしろ整腸作
用や無機質やビタミンの供給源として特徴があ
る。海藻の栄養価として最も重要な点は無機成分
に富んでいる点で、海藻は乾物中約10〜30％の無
機成分を含んでいる。海水中には多数の無機イオ
ンが存在しているが、海藻はそれらのうち、特に
Ｋ、Caを選択的に蓄積しており、その含量はそ
れぞれ乾物中約５％及び１％で、ともに人間の無
機質供給源として重要である。また、成長期にあ
る者の発育を促進し、また、成人においては基礎
代謝を盛んにするヨウ素も重要な無機成分であ
る。表２に見られるように、こんぶの含量は著し
いものである。

【表】また、海藻のエキス成分には、各種の遊離アミ
ノ酸が含まれており、こんぶの呈味成分として広
く利用されている。本発明では、以上述べた海藻類の利点を活用
し、日本人になじみ深いめん類に取り入れている
点に特長を有する。上記した海藻類は通常乾燥物にされており、そ
のままでも粉砕可能であるが、表面に砂等の不純
物が付着しているのでこれを洗浄して取り除く必
要がある。洗浄水は普通の水でもよいが、海水の
方が採収時の状態になるので好ましい。その後一
担水を切つた後、噴霧器にて海藻から塩水が滴下
しないように時間をかけて塩水（海水濃度と略同
じ濃度を有する）を吹きつけ、採収時の生の状態
に戻す。これは、滴下する塩水には海藻の養分が
含まれるため、それを逃がさないようにするため
である。そして、生の状態に戻つたら、日光等に
よつてなるべく短時間（晴天時で略４〜６時間：
季節によつて異なる。）のうちに十分に乾燥させ
る。乾燥に時間（例えば曇天等の場合で乾燥が二
日に渡つたりした場合）をかけると海草の旨味が
なくなる。本発明では、乾燥した海藻類を一旦もとに戻
し、更に乾燥させるといつた手間のかかる工程を
経ているのは、こうすることによつて海藻類の味
が良くなるためである。その理由ははつきりしないが、上記工程を経る
ことによつて、乾燥の際に水分の蒸発と共に海藻
類に何等かの変化が起き（例えば海藻類中のニガ
リが水分と共に蒸発散する等）、このために味が
良くなるものと考えられる。十分に乾燥させた後粉砕機にかけて海藻類の粉
末を得る。この海藻類の粉末を、上記のように麺
材料100部に対して1.5〜3.0部混入する。海藻類
の粉末が1.5部に満たないと海藻類の旨味が感じ
られず、3.0部を越えると舌触りや味が落ちる。
なお、風味等の点からは、海藻として根昆布を用
い、根昆布100部に対して５部程度のひじきある
いはあらめを加えたものを麺材料100部に対して
2.0部程度混入するのが好ましい。次に、麺材料と十分撹拌するわけであるが、ま
ず小麦粉等の麺粉に海藻類の粉末を混入して十分
に撹拌し、略均一に混合した時点で撹拌を継続し
ながら少量の塩水を連続して加えて練り上げる。
このとき塩水を一度に加えると海藻が粘性を生じ
て麺粉を団子状に固めてしまい十分に練りあげる
ことができないので注意を要する。その後製麺し
て海藻入り麺を得る。以上説明したように、本発明によれば美味で栄
養価が高く合成添加物を含有しない海藻入り麺が
得られる。特に、子供は麺類は好むが海藻類をき
らう傾向にあり、麺類だけでは偏食のおそれがあ
つたが、本発明に係る麺を与えればそのおそれも
小さくなる。更に本発明に係る麺は、従来の麺に比べて吸水
率が低く、伸びにくいという点に着目する必要が
ある。

【表】表３からも明らかなように、本発明に係る麺は
従来の麺と比較して吸水率が低く、べたつきがな
いので、いためる調理法などにも適している。また、麺自体に海藻類の旨味があるので、かつ
お節、昆布等のだし汁の旨味料が少なくてすみ、
また、保存性実験の結果かびが生えにくく、保存
性にすぐれていることがわかつた。次に実施例により本発明を更に詳細に説明す
る。実施例１根昆布の乾物を食塩水にて十分に洗浄し、不純
物を取り除く。これを水切りした後、噴霧器にて
少量の食塩水を加え、海藻中の成分が流出しない
ように長時間かけて生の状態に戻した後、味が落
ちないように晴天時で略５時間かけて日光乾燥さ
せる。これを10cm程度に切断し、粗粉砕機にて粉砕
し、更に4.500rpm以上の高速回転にて粉砕し、
160メツシユのふるいにかけて微粉末とする。こ
うして得られた昆布の微粉末１Kgを小麦粉（強力
粉30％、中力粉70％）50Kgに均一に混合する。この海藻類の微粉末と小麦粉の混合物に食塩水
を、固まりができないように徐々に添加混ねつす
る。その際、海藻類自体の塩分があるので食塩量
は適宜加減する。その後麺帯機にて適当な厚さの麺帯に成形し、
麺延機にて適当な厚さのシート状の生地と成す。
これを切出機にかけて麺の太さに切断して製麺
し、乾燥させて海藻入り麺を得る。比較例１本発明では、乾燥した海藻類を一旦もとに戻
し、更に乾燥させるといつた手間のかかる工程を
経ているのは、こうすることによつて海藻類の味
が良くなるためであり、その理由がはつきりしな
いことは既に述べた通りである。旨味を感じるということは、中に含まれている
旨味成分が外に出るために感じるものであるとこ
ろから、戻し工程を経た昆布と、戻し工程を経な
かつた昆布との旨味となる可溶性物質含有量を比
較してみた。昆布に濃度2.26％の塩水を噴霧器にて塩水が滴
下しないように吹きつけて戻し、この昆布を晴天
下で５時間かけて乾燥させたもの40ｇを水0.5
に浸漬した。これとは別に戻し工程を経ない昆布40ｇを水
0.5に浸漬した。そしてそれぞれ１時間経過し
た後に浸漬液の可溶性物質含有量を計測した。計
測器としてATC1自動補正式屈折計（株式会社ア
タゴ製）を使用した。この結果、戻し工程を経た昆布の浸漬液の可溶
性物質含有量が2.8重量％であつたのに対し、戻
し工程を経ていないものの可溶性物質含有量は
1.6重量％であり、戻し工程を経た昆布の旨味と
なる可溶性物質含有量が増すことが認められた。比較例２本発明に係る麺は従来の麺に比較して吸水率が
低く、伸びにくいことは既に述べたが、この吸水
率は昆布の粘度に関係し、粘度が高い程吸水率が
低い。そこで、戻し工程を経た昆布と戻し工程を
経なかつた昆布との比較を試みた。比較例１と同様にして得られた昆布をパウダー
状に粉砕し、水温10℃の水にそれぞれ１重量％ず
つ添加し撹拌した後粘度を計測した。その結果、
戻し工程を経た昆布粉末を添加したものが24ポア
ズであるのに対して、戻し工程を経なかつた昆布
粉末を添加したものは22ポアズであり、粘度の上
昇が認められた。

Claims

【特許請求の範囲】１ (a) 昆布、あらめ、ひじき等の乾物海藻類に
噴霧器にて少量の塩水（海水濃度と略同じ濃度
を有する）を吹きつけ、塩水が滴下しないよう
にして戻す工程、 (b) 戻した海藻類を乾燥させた後粉末にする工
程、 (c) 粉末にした海藻類を、麺材料100部に対して
1.5〜3.0部混合し混ねつした後製麺する工程、を備えたことを特徴とする海藻入り麺の製造方
法。