JPH0430264B2

JPH0430264B2 -

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Publication number: JPH0430264B2
Application number: JP60040676A
Authority: JP
Priority date: 1985-03-01
Filing date: 1985-03-01
Publication date: 1992-05-21
Also published as: KR890003246B1; GB2173387B; GB2173387A; GB8604315D0; US4734289A; JPS61199746A; KR860006938A; CN1030638C; CN86101912A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は、加熱、特に電子レンジでの加熱によ
り容易に膨化して米菓等になる膨化食品素材に関
するものである。〔従来の技術〕穀物を原料とするおかき、ポツプコーンなどの
膨化食品は、これまで膨化した形態で広く販売さ
れている。一般に食品の膨化には、加圧式の特殊
な器具が必要であり、一般家庭で簡単に食品を膨
化させるのは困難であるとされている。ところ
が、膨化前の形態で販売した方が輸送コストの低
減となること及び食べる直前に膨化させた方が、
味、香り、歯ざわりともすぐれることから、家庭
で容易に膨化できる食品の開発が行なわれるよう
になり、種々の技術が開示されている。例えば、
特開昭50−12264号には、α化した穀物を練成圧
延した後に含有水分を13〜28重量％となるように
脱水し、得られた固形分を５〜30重量％の油脂と
混合することを特徴とする電子レンジ焼成用菓子
素材の製造方法が開示されている。そして、この
方法により製造された菓子素材は、電子レンジに
より容易に加熱されて焼きたての菓子が得られる
とされているが、本技術により製造したものは電
子レンジでの加熱時に菓子片同志がくつついた
り、膨化度合が不均一になるという欠点がある。
又、特開昭51−136859号には、所定の形状の餅を
乾燥させて水分含量を20〜30重量％とした後、マ
イクロ波で加熱する前に水分を与え、上記乾燥さ
せた餅の表面の水分を内部よりも５〜15重量％増
加させる方法ざ開示されている。しかしながら、
この方法でも餅相互のくつつきの防止及び均一で
高度な膨化とを達成することができない。〔発明が解決しようとする問題点〕従つて、本発明は、特殊な容器を用いなくとも
容易に均一に膨化でき、味、香り、歯ざわりがす
ぐれるとともに膨化食品素材片同志が互いにくつ
つかない膨化食品素材を提供することを目的とす
る。さらに本発明は電子レンジを用いて容易に膨
化できる食品素材を提供することを目的とする。〔問題点を解決するための手段〕本発明は、穀物としてα化物を用い、これに特
定量のエチルアルコール及び油脂とを組合せると
ともに全体の水分量を特定の範囲内とすると、
味、香り、歯ざわりがすぐれ、容易かつ均一に膨
化できるとの知見に基づいてなされたものであ
る。すなわち、本発明は、α化穀物、エチルアルコ
ール0.2〜11重量％及び油脂0.25〜16重量％とを
含有し、かつ全体としての水分含量が５〜45重量
％の範囲にある膨化食品を提供する。本発明で使用するα化穀物は膨化食品生地とな
るもので、もち米、うるち米、大麦等の穀粒及び
もち米粉、うるち米粉、小麦粉、大麦粉、コーン
パウダー等の穀粉、コーンスターチ、ポテトスタ
ーチ等のデン粉などをα化したものが例示され
る。このうち、α化米粉、α化デンプン等の米菓
生地原料を主体とするパリパリとした食感が得ら
れるので好ましい。α化は、通常公知の手段例え
ば煮炊き、蒸煮等により、穀物中のデンプンをα
化できる任意の手段により行なうことができる
が、穀物中のデンプンすべてをα化しなくともよ
い。又、未α化デンプンすなわち生デンプン又は
生穀粉等を併用使用、好ましくは40重量％以下の
量で併用することもできる。さらに、α化の際に
食塩、砂糖、化学調味料等を加えることもでき
る。上記のα化穀物は、そのままの形態例えば米
粒の形態で用いることもできるが、公知の手段に
より成型し適当な大きさのものとして用いること
もできる。例えば、もち米を水浸漬し、蒸してα
化した後、餅とし、適当な大きさ（一辺１mm〜15
mm）に切断したものや米粉、デン粉に水を加え混
練後蒸煮にしてα化し、餅として成型し、放冷後
適当な大きさに裁断したものなどである。さら
に、エクストルーダーを用い、例えば米粉、デン
プン及び水の混合物をエクストルーダー中にて加
圧蒸練（α化）し、エクストルーダーからの排出
時に所望の形状に成型したものも使用できる。こ
のエクストルーダーを使用してα化及び成型する
と、加水量の調整により成型後の乾燥処理が不要
となる場合があるので工程数の削減が図れ好まし
い。尚、成型後の形状は短冊状、ダイス状、球状
等種々の形状とすることができるが、ダイス状、
球状のものは平板状のものに比べて膨化時に結着
しにくいので好ましい。大きさは、各辺を15mm以
下等、比較的小さくすると膨化が均一となり、
又、膨化程度も高くなつて良好な食感が得られる
ので好ましい。本発明では上記のα化穀物を用いるが、膨化食
品素材全体の水分量を特定の範囲とすること及び
均一膨化を図るために、水分含量が8.5〜45重量
％（以下％と略称する）、好ましくは10〜28％の
α化穀物を用いるのが望ましい。つまり、水分含
量が8.5％未満のものを用いると膨化度合が低下
し硬い食感となりやすく、45％を越えたものを用
いると、電子レンジでの加熱時にα化穀物同志が
結着しやすくなり、又膨化度合も低下するからで
ある。又、本発明では、上記のα化穀物を膨化食
品素材全体の33.02〜94.55％となるように添加す
るのが望ましい。本発明で用いるエチルアルコールは、α化穀物
の膨化度合の向上、α化穀物同志の結着及び焦げ
の防止及び保存性の向上（カビの発生防止、風味
劣化防止）のために必要なものである。エチルア
ルコール自体を用いてもよいが、酒、ブランデ
ー、ワイン等のエチルアルコール含有物を用いる
こともできる。添加量としては、エチルアルコー
ルとして、膨化食品素材中0.2〜11％好ましくは
0.35〜10.3％となるようにするのがよい。0.2％未
満だと結着及び焦げ防止効果が少なく、膨化の度
合も不十分だからである。11％を越えての添加
は、加熱膨化時にアルコール臭が発生とともに膨
化の度合も低下するので好ましくない。本発明に
おいて酒などのアルコール含有物を用いる場合に
は、アルコール含有物中の水分がα化穀物へ移行
するので、使用するα化穀物として水分含量の低
いものを用いるのがよい。本発明で用いる油脂としては、パーム油、米
油、大豆油、コーン油、サラダ油等の植物性油
脂、シヨートニング、バター、粉末油脂等の加工
脂、ラード、牛脂等の動物性油脂が例示される。
このうち、融点が室温に近い（10〜25℃）の油脂
を用いると、製品の外観が良好となり、加熱容器
へ均一に充填でき、かつ袋等の包装体からの取り
出しが容易となるので好ましい。本発明で用いる
油脂は、加熱膨化時、保存時のα化穀物の結着防
止、膨化率の向上、焦げの発生を防止するための
ものであり、膨化食品素材中0.25〜16％、好まし
くは0.28〜15.43％添加される。つまり、0.25未満
だと上記の効果が得られず、16％を越えて添加す
ると、α化穀物が油を過剰に吸収し風味が油つぽ
くなるとともに膨化の度合も低下するからであ
る。本発明の膨化食品素材には、上記の成分の外
に、乳化剤、各種ビタミン類、動植物エキス、ア
ミノ酸、ミネラル分、香料、色素等所望の風味や
製品形態に応じて種々の添加剤を加えることがで
きる。このうち、乳化剤、特にHLBが９以上の
シユガーエステルを全体に対して0.4〜２％加え
ると、前記油脂との相互作用により、成型したα
化穀物同志の結着を防止でき膨化率を向上できる
ので好ましい。本発明の膨化食品素材は、任意の方法で製造さ
れるが、α化穀物粒又はα化穀物を適当な大きさ
に成型したものち、エチルアルコールを含浸させ
た後、その表面を油脂で被覆するようにして製造
するのが好ましい。そして、本発明の膨化食品素材は、全体として
の水分含量を、５〜45％、好ましくは6.7〜42％
の範囲とする。これは膨化のしやすさ及びα化穀
物同志の結着防止を図るために行なうものである
が、前記のように、水分含量が13〜45％のα化穀
物を用い、他の添加剤の水分含量を考慮して、こ
の範囲とするのが好ましい。本発明の膨化食品素材は、例えば膨化食品素材
全部を容器に封入したタイプや、調味料と膨化食
品素材とを別々に封入したタイプ等種々の形態と
して販売される。このうち、耐熱性容器に封入
し、加熱前に蓋をはずし、電子レンジで膨化させ
るタイプとしておくのが好ましい。尚、本発明の
膨化食品素材は電子レンジ以外の公知の加熱手段
によつても膨化可能である。〔発明の効果〕本発明によれば、特殊な器具を必要とすること
なく、容易かつ均一な膨化が図れるとともに、
味、香り及び歯ざわりのすぐれた膨化食品が得ら
れる。又、成型したα化穀物片同志が固着するこ
ともなく、焦げつきにくくかつ長期保存できる食
品が提供される。従つて、電子レンジにより１〜
２分加熱するだけで風味豊かな膨化食品が得ら
れ、同時に手作りの味を楽しむことができる。本発明の膨化食品素材は、上記の特徴を有する
ので、パフしたスナツクとして朝食やおやつに好
適であり、又おかき等の米菓としても幅広く利用
される。さらに電子レンジの普及により、電子レ
ンジでの加熱を前提とした簡易容器入りの即席食
品としても有用である。次に実施例により本発明を説明するが、本発明
はこれらに限定されるものではない。〔実施例〕実施例１常法（もち米→洗浄→水浸漬→水切り→蒸練→
成形）により得られた餅50部（水分含量43％）
を、カツターにより２×８×８mm角に切断した後
75℃の熱風により水分含量が22.9％となる迄乾燥
した。次に、これにエチルアルコール1.5部を加
えて含浸させ、さらにパーム油2.5部、塩１部、
しよう油１部、砂糖１部を添加混合した後、これ
をポリエチレン製袋に充填、密封して本発明を得
た。（菓子片水分含量：20.7％）次に本発明品を袋より取り出し、これを耐熱性
容器内に充填し、電子レンジ加熱（500W×90秒）
を行なつたところ、菓子片同志が何ら付着、結着
することなく好ましい食感の塩味タイプの膨化菓
子（サンプルＣ）が得られた。又、同様な方法により、餅生地水分、添加エチ
ルアルコール及び油脂の量を種々変えて膨化菓子
を製造し、サンプルＡ、Ｂ及びＤ〜Ｋを得た。こ
れらの条件及び特性をまとめて表−１に示す。
尚、表中、膨化度は、電子レンジ加熱で膨化させ
た膨化菓子の容積を生地の容積で割つた値であ
る。

【表】＊比較例
実施例２餅の大きさを４mm角のダイス状とした以外は、
実施例１と同様にエチルアルコール1.5部を加え
て含浸させた後、パーム油2.5部、上白糖2.2部、
食塩0.5部を加えて混合し、本発明の膨化食品
（水分含量17.5％）を得た。これを実施例１と同様な方法で膨化させたとこ
ろ、砂糖菓子タイプの食感良好な膨化菓子が得ら
れた。実施例３原料として、小麦粉78％、ジガイモデンプン
18.5％及び調味料3.5％を用い、これに水を加え
た後、蒸練、圧延、風乾してから30×11×１mmの
大きさにカツトし、再度80℃で熱風乾燥してα化
物（水分12.5％）を得た。このα化物50部にエチ
ルアルコールを２部加えて含浸させた後、パーム
油を２部加えて十分混合し、本発明の膨化食品
（水分11.5％）を得た。この膨化食品を電子レンジ（500W）で100秒加
熱したところ、相互に結着することもなく、又焦
げもなく、元の容積の約9.3倍に膨張したすぐれ
た食品が得られた。このものを食べたところ、食
感、風味とも良好であつた。実施例４原料として、とうもろこし粉82％、調味料２％
及びジガイモデンプン16％を用い、とうもろこし
粉と調味料に水を加えて加圧蒸練した後、ジガイ
モデンプンを加えて18×12×２mmの大きさに成形
し、次で70℃で熱風乾燥してα化物（水分９％）
を得た。このα化物50部にエチルアルコールを
2.5部添加して含浸させた後、パーム油を2.5部加
えて混合し、本発明の膨張化食品（水分8.2％）
を得た。この膨張化食品を実施例３と同様に加熱したと
ころ、相互に結着することなく、焦げもなく、元
の容積を約5.6倍に膨張した食品が得られた。こ
れを食べたところ、食感、風味とも良好であつ
た。

Claims

【特許請求の範囲】１ α化穀物、エチルアルコール0.2〜11重量％
及び油脂0.25〜16重量％とを含有し、かつ全体と
しての水分含量が５〜45重量％の範囲にある膨化
食品素材。２ α化穀物が、米、米粉、大麦、小麦粉、大麦
粉、コーンスターチ、ポテトスターチの群から選
ばれた穀類のα化物である特許請求の範囲第１項
記載の食品素材。３油脂がα化穀物を被覆する形態にある特許請
求の範囲第１項記載の食品素材。４エチルアルコールがα化穀物に含浸されてい
る特許請求の範囲第１項記載の食品素材。